模塊四項目3發(fā)酵果蔬類制品生產(chǎn)技術ppt課件

1、食品與營養(yǎng)工程學院發(fā)酵食品消費技術模塊四 其他發(fā)酵食品消費技術工程3 發(fā)酵果蔬類制品消費技術工程3 發(fā)酵果蔬類制品消費技術概述果汁發(fā)酵飲料蔬菜發(fā)酵飲料泡菜消費技術發(fā)酵果蔬制品消費質(zhì)量控制一果蔬制品消費的現(xiàn)狀與開展趨勢1、果蔬制品的消費現(xiàn)狀近年來，我國水果、蔬菜消費開展迅速，但由于果蔬產(chǎn)品流通不暢和貯藏加工業(yè)薄弱，許多果蔬產(chǎn)品由于滯銷爛掉，呵斥嚴重的損失。我國果蔬加工技術相對落后，與興隆國家差距很大。3.1 概述2、果蔬制品的開展趨勢果蔬加工種類的選育、引進和示范現(xiàn)有果蔬加工消費技術的改造和產(chǎn)質(zhì)量量的提高果品加工副產(chǎn)品的綜合利用一果蔬制品消費的現(xiàn)狀與開展趨勢3.2 蔬菜發(fā)酵蔬菜發(fā)酵加工是以各種蔬

2、菜為原料，利用有益微生物的活動及控制其一定的生長條件對蔬菜進展加工的一種方式。蔬菜發(fā)酵加工的主要產(chǎn)品有泡菜和腌菜等,在產(chǎn)品加工過程中，均伴隨著以乳酸菌為主的微生物生長代謝活動。蔬菜發(fā)酵體系是一種微生態(tài)環(huán)境，其中含有乳酸菌、酵母菌、干醋酸菌等多種微生物。一、泡菜消費技術泡菜又稱酸菜，是我國古代勞動人民發(fā)明的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵而腌制的食品。世界各國人民都喜歡食用泡菜。聽說羅馬皇帝臺比里亞斯也喜歡吃泡菜，當今泡菜更是東方人、歐洲人和美國人不可短少的一種食品。泡菜經(jīng)乳酸發(fā)酵，不僅咸酸適口，質(zhì)地洪亮，風味鮮美，香氣濃郁，而且能增進食欲，協(xié)助消化，具有保健療效作用。一概述泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的

3、浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制造容易，本錢低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風味可口，利于儲存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩洪亮，可以增進食欲，協(xié)助消化與吸收。假設本人在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝酸鹽具制癌作用危害身體安康，所以不易多吃。 一概述泡菜優(yōu)點制造容易本錢低廉營養(yǎng)衛(wèi)生利于儲存風味可口鮮嫩洪亮增進食欲容易消化二泡菜消費的微生物及原理乳酸菌泡菜的原理：利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸腌制蔬菜乳酸桿菌乳酸鏈球菌厭氧型材料各種蔬菜均可，

4、普通用白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等添加的調(diào)味品，如花椒、八角、蒜、姜片、辣椒等白酒、白糖和鹽三原料與器材配料泡菜壇又名上水壇子，是我國大部分地域制造泡菜必不可少的容器。由于泡菜壇子既能抗酸、抗堿、抗鹽，又能密封且能自動排氣，隔離空氣使壇內(nèi)能呵斥一種嫌氣形狀，有利于乳酸菌的活動，又防止了外界雜菌的損害。因此，使泡菜得以長期保管。泡菜壇泡菜壇子是用陶土燒成的，口小肚大，在距壇口邊緣約616厘米處設有一圈水槽，稱之為壇沿。槽緣稍低于壇口，壇口上放一菜碟作為假蓋以防生水侵入。泡菜壇子的大小規(guī)格不一，方式也比較多。最小的只可包容幾公斤，最大的那么可包容數(shù)十公斤之多。 泡 菜 壇無裂紋、無砂眼壇沿

5、深、蓋子吻合好1.不銹鋼鍋2.菜刀3.削皮刀4.砧板5.發(fā)酵缸多功能切菜機四工藝流程原料選別修整清洗入壇泡制泡菜鹽水配制發(fā)酵成熟廢品商品包裝五消費工藝要點1、原料的選擇 、處置選擇肉質(zhì)肥厚、組織嚴密、質(zhì)地脆嫩、不易軟化者為佳。原料新穎，鮮嫩適度，無破碎、霉爛及病蟲害景象。各種菜洗凈并切成34cm長的小塊。 蔬菜整理好厚略加晾曬。蘿卜：不削皮切成條狀或丁狀。紅蘿卜：削皮或不削皮，切成薄片或細條狀。大白菜：洗凈，切成大片狀或細片。辣椒：整條或切成細片。洋蔥：切成片狀或絲狀。蔥：切成細片。小黃瓜：切成片狀。2、將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。3、將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。假設

6、希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。4、將壇口用水封好，防止外界空氣進入。5、泡菜發(fā)酵 發(fā)酵前期：蔬菜剛入壇時，外表帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活潑，它們進展異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)構成嫌氣形狀。 發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣形狀的構成，乳酸桿菌活潑進展活潑的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達3.53.8。大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動遭到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香質(zhì)量最好。發(fā)

7、酵產(chǎn)物中只需乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。發(fā)酵后期：繼續(xù)進展乳酸發(fā)酵，乳酸積累達1.2以上時，乳酸桿菌的活性遭到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停頓。 假設參與一些曾經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當于接種曾經(jīng)擴增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間。 朝鮮泡菜1990年北京亞運會被韓國、朝鮮指定為運發(fā)動專供食品。100kg腌制好的大白菜，加蘿卜50kg，食鹽、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，蘋果、梨各750g，味精少許、魚湯、牛肉湯或蝦醬適量。朝鮮泡菜韓國獨資“青島三豪食品專業(yè)消費泡菜，嚴厲按照HACCP操作規(guī)程作業(yè)，先進的消費設備與傳統(tǒng)消費工藝相結合，消費出韓國風味、日本風味泡菜，出口韓國和日本市場。公

8、司研發(fā)并獲得中國特許產(chǎn)品 “梅汁白菜泡菜、“圓蔥泡菜深受日本市場歡迎。 川式泡菜1.取沸水配制45%食鹽水，加少量花椒及酒調(diào)成泡菜水，置于泡菜缸內(nèi)。2.將洗凈、晾干、調(diào)理好之蔬菜投入泡菜缸中淹沒，以干凈且枯燥之物壓之。3.泡菜缸外緣加水覆蓋，以免空氣進入。4.經(jīng)23日乳酸發(fā)酵即成。廣式泡菜1.蔬菜切丁。2.加菜量34%食鹽揉搓。3.腌漬23小時。4.壓榨去菜水。5.加1%冰醋酸、10%砂糖及0.2%味精。6.揉和腌漬入味即成。二、蔬菜汁發(fā)酵飲料蔬菜汁發(fā)酵飲料是以蔬菜汁為原料，利用酵母菌或乳酸菌發(fā)酵而成的飲料。一酵母菌發(fā)酵蔬菜汁飲料滅菌接種蔬菜汁冷卻發(fā)酵離心母液廢品離心加水稀釋配料、混勻滅菌二乳酸菌發(fā)酵蔬菜汁飲料接種蔬菜汁發(fā)酵濾液廢品過濾三酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵果蔬汁飲料調(diào)理pH配料廢品冷卻配制滅菌接種發(fā)酵清夜麥芽汁水溶液離心3.2 果汁發(fā)酵飲料果汁發(fā)酵飲料是以果汁為原料，利用酵母菌或乳酸菌發(fā)酵而成的飲料，分為酒精飲料和非酒精飲料兩大類。一酵母菌發(fā)酵果汁飲料1、工藝流程榨汁接種原料廓清發(fā)酵過濾廢品2、工藝要點1原料處置2接種及發(fā)酵3調(diào)配、殺菌二乳酸菌發(fā)酵果汁飲料1、工藝流程果汁殺菌原料調(diào)整冷卻接種發(fā)酵調(diào)配、灌裝2、工藝要點1原料處置2發(fā)酵劑制