《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》第五章

1、第五章 合理營養(yǎng)與膳食指南本章學習目標掌握“中國居民平衡膳食寶塔”的內容了解平衡膳食的概念和基本要求了解中國居民膳食指南的內容和意義了解營養(yǎng)素在食物烹調中的變化了解膳食中各種營養(yǎng)素的關系一、基本概念：1、合理營養(yǎng)：指能夠全面提供符合營養(yǎng)與衛(wèi)生要求的膳食營養(yǎng)，即促進人體正常的生長發(fā)育和保持良好健康狀態(tài)的平衡膳食的營養(yǎng)。、平衡膳食：是指熱能和各種營養(yǎng)素含量充足，配比適宜，能滿足人體的正常生理需要，又能避免膳食構成的比例失調和某些營養(yǎng)過量而引起機體不必要的負擔與代謝上近期或遠期的紊亂，達到合理營養(yǎng)的一種膳食。二、合理營養(yǎng)與平衡膳食的基本要求、膳食要滿足人體對營養(yǎng)素的需要；、膳食營養(yǎng)要平衡，營養(yǎng)素之間

2、比例適當；、膳食組成應多樣化；、膳食成分要無害，感官要良好；、膳食加工得當，促進食物的消化吸收；、膳食制度要科學合理。三、膳食結構（一）當今世界膳食結構類型經濟發(fā)達國家模式（33003500千卡）東方型膳食（20002300千卡）日本模式（植物性動物性食品并重，較合理）（二）中國居民膳食指南中國居民膳食指南是根據營養(yǎng)學原則，結合國情制定的，是教育人民群眾采用平衡膳食，以攝取合理營養(yǎng)促進健康的指導性意見。其具體內容包括8條：食物多樣，谷類為主；多吃蔬菜、水果和薯類；常吃奶類、豆類或其制品；經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量、體力活動要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應限

3、量；吃清潔衛(wèi)生、不變質的食物。 （三）中國居民膳食寶塔中國居民平衡膳食寶塔是根據中國居民膳食指南結合中國居民的膳食結構特點設計的，它把平衡膳食的原則轉化成各類食物的重量，并以寶塔圖形表示，便于群眾理解和在日常生活中實行。它直觀地告訴居民食物分類的概念及每天各類食物的合理攝入范圍，也就是說它告訴消費者每日應吃食物的種類和相應的數量，對合理調配平衡膳食進行具體指導，故稱之為中國居民平衡膳食寶塔。 寶塔說明1、平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。谷類食物位居底層，每人每天應該吃300500克；蔬菜和水果

4、占據第二層，每天應吃400500克和100200克；魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應該吃125200克（魚蝦類50克，畜、禽肉50100克，蛋類2550克）；奶類和豆類食物合占第四層，每天應吃奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50克。第五層塔尖是油脂類，每天不超過25克。 2、寶塔建議的每人每日各類食物適宜 攝入量范圍適用于一般健康成人， 應用時應根據個人情況適當調整。 同時寶塔建議的是一個平均值和比 例，日常生活無需每天都樣樣照著 “寶塔”推薦量吃，但要經常遵循 寶塔各層各類食物的大概比例。3、寶塔包含的每一類食物中都有許多的品種，雖然每種食物都與另一種不完全相同，但同一類中各種

5、食物所含營養(yǎng)成份往往大體上近似，在膳食中可以互相替換。4、我國幅員遼闊，各地的飲食習慣及物產不盡相同，只有因地制宜充分利用當地資源才能有效地應用平衡膳食寶塔。5、膳食對健康的影響是長期的結果。應用平衡膳食寶塔需要自幼養(yǎng)成習慣，并堅持不懈，才能充分體現其對健康的重大促進作用。6 、平衡膳食寶塔的應用原則:1、確定你自己的食物需要；2、同類互換，調配豐富多彩的膳食；3、要合理分配三餐食量；4、要因地制宜充分利用當地資源；5、要養(yǎng)成習慣，長期堅持。 谷類 谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等等的總和。它們是膳食中能量的主要來源，在農村中也往往是膳食中蛋白質的主要來源。多種谷類摻著吃比單吃一種好，特

6、別是以玉米或高粱為主要食物時，應當更重視搭配一些其他的谷類或豆類食物。加工的谷類食品如面包、烙餅、切面等應折合成相當的面粉量來計算。蔬菜和水果 蔬菜和水果經常放在一起，因為它們有許多共性。但蔬菜和水果終究是兩類食物，各有優(yōu)勢，不能完全相互替代。尤其是兒童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鮮重計算。 一般說來，紅、綠、黃色較深的蔬菜和深黃水果含營養(yǎng)素比較豐富，所以應多選用深色蔬菜和水果。 魚肉蛋 魚、肉、蛋歸為一類，主要提供動物性蛋白質和一些重要的礦物質和維生素。但它們彼此間也有明顯區(qū)別。 魚、蝦及其他水產品含脂肪很低，有條件可以多吃一些。這類食物的重量是按購買時的鮮重計算。肉類包含

7、畜肉、禽肉及內臟，重量是按屠宰清洗后的重量來計算。這類食物尤其是豬肉含脂肪較高，所以生活富裕時也不應該吃過多肉類。蛋類含膽固醇相當高，一般每天不超過一個為好。 奶類和豆類食物 奶類及奶制品當前主要包含鮮牛奶和奶粉。寶塔建議的100克按蛋白質和鈣的含量來折合約相當于鮮奶200克或奶粉28克。中國居民膳食中普遍缺鈣，奶類應是首選補鈣食物，很難用其他類食物代替。有些人飲奶后有不同程度的腸胃道不適，可以試用酸奶或其他奶制品。豆類及豆制品包括許多品種，寶塔建議的50克是個平均值，根據其提供的蛋白質可折合為大豆40克或豆腐干80克等。 應用平衡膳食寶塔時要注意：平衡膳食寶塔提出了一個營養(yǎng)上比較理想的膳食模

8、式。它所建議的食物量，特別是奶類和豆類食物的量可能與大多數當前的實際膳食還有一定距離，對某些貧困地區(qū)來講可能距離還很遠，但為了改善中國居民的膳食營養(yǎng)狀況，這是不可缺少的。應把它看作是一個奮斗目標，努力爭取，逐步達到。要注意：確定你自己的食物需要；同類互換，調配豐富多彩的膳食；要合理分配三餐食量；要因地制宜充分利用當地資源；要養(yǎng)成習慣長期堅持。 第二節(jié) 烹調中的營養(yǎng)知識（一）谷類的烹調 在烹調過程中可使一些營養(yǎng)素損失，如淘米時，可損失維生素B130-60；維生素B2和尼克酸20%一25；無機鹽70。不同的烹調方式對營養(yǎng)素的損失程度不同，主要是對B族維生素的影響。米飯在電飯煲中保溫，隨時間延長，硫

9、胺素損失所余部分50%-90%。面食在烘烤過程中，還原糖與氨基化合物發(fā)生褐變反應又稱美拉德反應，產生褐色物質，在消化道中不能水解，故無營養(yǎng)價值，而且可使賴氨酸失去效能，為此應注意焙烤溫度和糖的用量。（二）畜、禽、魚、蛋的烹調對蛋白質影響不大，但高溫制作時B族維生素會受損。（三）蔬菜、水果類的烹調要注意避免水溶性維生素及礦物質的損失和破壞，使用合理的烹調方法：先洗后切、急火快炒、現做現吃是保存蔬菜中維生素的有效措施。三、存儲條件對食品營養(yǎng)價值的影響（一）對谷類的影響谷物貯藏期間，由于呼吸，氧化、酶的作用可發(fā)生許多化學變化，其程度大小，快慢與貯存條件有關。（二）對蔬菜、水果的影響1蔬菜、水果的呼吸

10、作用：應避免厭氧呼吸和過旺的有氧呼吸2蔬菜的春化作用3水果的后熟蔬菜、水果常用的貯藏方法：低溫、氣調（三）對動物性食品營養(yǎng)價值的影響返回第三節(jié) 合理營養(yǎng)與營養(yǎng)強化谷類： 含淀粉多一些蔬菜、水果類： 含維生素和無機鹽食物的營養(yǎng)價值食物的營養(yǎng)價值肉類： 含蛋白質和脂肪多一些奶和奶制品類： 含蛋白質、脂肪、部分維生素和鈣合理選擇飲食問題：由“中國居民平衡膳食寶塔”， 我們可以獲得哪些信息？平衡膳食要求各種營養(yǎng)素搭配合理，在可能的情況下，要吃得品種多些、雜些、廣些。平衡膳食禁止偏食和暴食。平衡膳食要求持之以恒，養(yǎng)成健康的生活習慣。平衡膳食的一般搭配原則：主食和副食搭配；干食和稀食搭配； 粗糧和細糧搭配

11、 葷菜和蔬菜搭配； 問題：合理安排三餐有何要求，食物種 類如何搭配？早餐：要選擇熱能高是食物，提供足夠的能量保證上午的活動。如牛奶、雞蛋、果醬、饅頭、米飯、面包和肉類食品等。午餐：既要補充上午的能量消耗，又要為下午的消耗儲備能量。如蛋白質、脂肪及一定量的蔬菜。晚餐：要做到吃得適量、吃得好。保證足夠的熱量和適量的蛋白質、脂肪及一定量的蔬菜。平 衡 膳 食 人體每天所需食物為：谷類、肉類、蔬菜水果、奶類、油脂類等。 平衡膳食是指膳食中所含的營養(yǎng)成份，種類齊全、數量充足、比例適當、膳食中所供給的營養(yǎng)素與機體需要量保持平衡。 同學們，你們做到了嗎？ 能否每天攝入五類食物 我吃的最少的一類食物是 我吃的最多的一類食物是若營養(yǎng)缺乏會導致貧血佝僂病身體虛弱智力低下營養(yǎng)缺乏癥生長發(fā)育遲緩若營養(yǎng)過剩會導致肥胖發(fā)生人體代謝紊亂造成心血管疾病注意力不集中結論：不偏