餐飲業(yè)成本管理

1、西安交通大學(xué)論文餐飲企業(yè)加強(qiáng)內(nèi)部成本管理的策略摘 要高速發(fā)展之后，餐飲行業(yè)處在一個(gè)相對(duì)平緩的發(fā)展階段。而且隨著理性消費(fèi)的不算蔓延，餐飲行業(yè)的高利潤(rùn)時(shí)代也一去不復(fù)返。在競(jìng)爭(zhēng)激烈且同質(zhì)化嚴(yán)重的環(huán)境中，較高的性價(jià)比無(wú)疑是餐飲企業(yè)吸引客戶的終極武器。物美價(jià)廉對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是消費(fèi)的首選，但是對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)卻意味著利潤(rùn)空間的縮水。那些超預(yù)算的成本，企業(yè)不能夠在轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者，只能自己消化。這種形勢(shì)下，成本控制在企業(yè)管理中顯得格外重要。本文希望通過(guò)對(duì)餐飲企業(yè)成本控制問(wèn)題的研究傳達(dá)餐飲企業(yè)成本管理的重要性，并分析了傳統(tǒng)成本管理模式的弊端與不足，并針對(duì)不足提出了相應(yīng)合理化建議，對(duì)推動(dòng)我國(guó)餐飲企業(yè)成本管理模式改革，向戰(zhàn)

2、略成本管理轉(zhuǎn)變提供理論參考。關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；成本管理；企業(yè)管理目 錄TOC o 1-3 h u HYPERLINK l _Toc23711 1 緒論 PAGEREF _Toc23711 1 HYPERLINK l _Toc1514 1.1問(wèn)題的提出 PAGEREF _Toc1514 1 HYPERLINK l _Toc20244 1.2研究的背景 PAGEREF _Toc20244 1 HYPERLINK l _Toc14888 1.3研究的意義 PAGEREF _Toc14888 2 HYPERLINK l _Toc9250 1.4研究的方法 PAGEREF _Toc9250 2 HYPER

3、LINK l _Toc10176 1.5研究的主要內(nèi)容 PAGEREF _Toc10176 3 HYPERLINK l _Toc20151 2 餐飲企業(yè)加強(qiáng)內(nèi)部成本管理的必要性和重要性 PAGEREF _Toc20151 3 HYPERLINK l _Toc8467 2.1通過(guò)加強(qiáng)內(nèi)部成本管理，可以降低餐飲企業(yè)成本 PAGEREF _Toc8467 3 HYPERLINK l _Toc32296 2.2通過(guò)加強(qiáng)內(nèi)部成本管理，可以輔助企業(yè)實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略 PAGEREF _Toc32296 4 HYPERLINK l _Toc11417 2.3通過(guò)加強(qiáng)內(nèi)部成本管理，可以提升資源的利用率 PAGEREF

4、_Toc11417 4 HYPERLINK l _Toc18857 2.4加強(qiáng)內(nèi)部成本管理是“微利時(shí)代”的客觀要求 PAGEREF _Toc18857 4 HYPERLINK l _Toc19717 3 傳統(tǒng)成本管理方法及其優(yōu)、缺點(diǎn) PAGEREF _Toc19717 5 HYPERLINK l _Toc30777 3.1傳統(tǒng)方法的優(yōu)點(diǎn) PAGEREF _Toc30777 5 HYPERLINK l _Toc18414 傳統(tǒng)成本管理在成本計(jì)劃方面的優(yōu)勢(shì) PAGEREF _Toc18414 5 HYPERLINK l _Toc20816 傳統(tǒng)成本管理在日常成本控制方面具有一定優(yōu)勢(shì) PAGEREF

5、 _Toc20816 6 HYPERLINK l _Toc18013 3.2傳統(tǒng)方法的缺點(diǎn) PAGEREF _Toc18013 6 HYPERLINK l _Toc907 企業(yè)傳統(tǒng)成本管理缺乏市場(chǎng)觀念 PAGEREF _Toc907 6 HYPERLINK l _Toc18224 3.2.2傳統(tǒng)成本管理理念供應(yīng)鏈管理意識(shí)缺失，管理手段老化 PAGEREF _Toc18224 7 HYPERLINK l _Toc23081 傳統(tǒng)成本管理往往與餐飲企業(yè)總體戰(zhàn)略相背離 PAGEREF _Toc23081 7 HYPERLINK l _Toc22835 4 餐飲企業(yè)加強(qiáng)內(nèi)部成本管理的策略 PAGERE

6、F _Toc22835 8 HYPERLINK l _Toc32546 4.1建立高效的信息系統(tǒng)，降低價(jià)值鏈運(yùn)行成本 PAGEREF _Toc32546 8 HYPERLINK l _Toc860 4.2通過(guò)創(chuàng)新，降低成本 PAGEREF _Toc860 8 HYPERLINK l _Toc14093 4.3基于和諧成本管理思想，構(gòu)建現(xiàn)代成本控制系統(tǒng) PAGEREF _Toc14093 9 HYPERLINK l _Toc13199 結(jié)語(yǔ) PAGEREF _Toc13199 10 HYPERLINK l _Toc11579 參考文獻(xiàn) PAGEREF _Toc11579 111 緒論1.1問(wèn)題的

7、提出餐飲業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè)中綜合性較強(qiáng)的一種行業(yè)。它不屬于工業(yè)，卻具有生產(chǎn)加工的屬性。它不屬于商業(yè)，卻也從事飲食產(chǎn)品零售的活動(dòng)，同時(shí)也為消費(fèi)者提供與飲食相關(guān)的勞務(wù)服務(wù)。其行業(yè)的綜合性決定了餐飲企業(yè)成本管理的復(fù)雜程度。如果做不到面面俱到，就會(huì)漏洞百出。餐飲業(yè)雖然屬于傳統(tǒng)行業(yè)，但是成本控制思想的引入是伴隨著競(jìng)爭(zhēng)的的興起而興起的，現(xiàn)代成本管理模式還未能完全融入到餐飲企業(yè)的管理體系之中。由于管理上的疏漏，成本得不到有效的控制，物資浪費(fèi)成為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)中一塊巨大的隱性成本。餐飲企業(yè)的物資浪費(fèi)具體存在于一下環(huán)節(jié)：第一是能源的浪費(fèi)。燃料、水電成本是餐飲企業(yè)必要的開(kāi)支，如果控制不力，開(kāi)支金額之巨大是難以想象的。而

8、且，燃料、水電開(kāi)支也是最應(yīng)該得到控制，并且控制空間最大的一部分。第二是物料成本。由于內(nèi)部管理不當(dāng)，餐具、食材等物料缺少數(shù)量上的控制，被客人私自拿走或是被管理人員“公報(bào)私囊”，都會(huì)令餐飲企業(yè)付出成本上的代價(jià)。第三就是人工成本，很多餐飲企業(yè)對(duì)人工成本的預(yù)算管理沒(méi)有概念。因?yàn)椋惋嫎I(yè)屬于員工流動(dòng)性較高的一種行業(yè)，所以餐飲企業(yè)需要長(zhǎng)期招聘。在服務(wù)需求與員工規(guī)模對(duì)等的情況下，人工成本尚且控制。一旦失衡，員工規(guī)模過(guò)度膨脹，企業(yè)就要承擔(dān)更多無(wú)效的人工成本支出。餐飲企業(yè)雖然性質(zhì)復(fù)雜，但是最終也是以追求經(jīng)濟(jì)效益為目的。特別是在傳統(tǒng)餐飲與新興餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格外激烈的市場(chǎng)環(huán)境下，開(kāi)源節(jié)流是提高經(jīng)濟(jì)效益的充分條件，而節(jié)

9、流是提高經(jīng)濟(jì)效益的必要條件。“好鋼用在刀刃上”，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)把更多的資源與成本投入于經(jīng)營(yíng)之中，而不是白白浪費(fèi)掉。1.2研究的背景中國(guó)有句俗話“民以食為天”，飲食文化在華夏民族源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，餐飲業(yè)與人們生活息息相關(guān)。上個(gè)世紀(jì)末，隨著人們生活水平和消費(fèi)水平的不斷提高，餐飲市場(chǎng)需求增加使得餐飲業(yè)迅速發(fā)展起來(lái)。2010年社會(huì)消費(fèi)品零售總額中有30%來(lái)自餐飲業(yè)。面對(duì)市場(chǎng)日益增長(zhǎng)的需求，餐飲業(yè)發(fā)展日漸規(guī)模化。在規(guī)?；\(yùn)作的同時(shí)，經(jīng)營(yíng)成本的節(jié)節(jié)攀升也成為了不爭(zhēng)的事實(shí)。特別是面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，想要用價(jià)格來(lái)吸引消費(fèi)者的眼球，就一定在成本上尋找利潤(rùn)空間。根據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，35%的毛利率是餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)盈虧平衡的基準(zhǔn)線

10、，但是在成本壓力之下，大部分的餐飲企業(yè)很難保持盈虧平衡。對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，經(jīng)營(yíng)成本增加是壓力，也是機(jī)遇。高成本經(jīng)營(yíng)之下，餐飲業(yè)可能會(huì)面臨洗牌，形成優(yōu)勝劣汰的新格局。那些難以承受成本壓力的餐飲企業(yè)也可以考慮轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)方式，隨即拉開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手之間的距離，企業(yè)在市場(chǎng)中重新定位，形成一個(gè)層次分明的市場(chǎng)格局。在同一競(jìng)爭(zhēng)層面中的餐飲企業(yè)，可以通過(guò)降低生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本來(lái)獲取價(jià)格上的優(yōu)勢(shì)，充分占據(jù)市場(chǎng)，獲取更多利潤(rùn)。1.3研究的意義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)推動(dòng)了以餐飲業(yè)為代表的服務(wù)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。同樣的，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下的競(jìng)爭(zhēng)是激烈而殘酷的，餐飲企業(yè)要提高經(jīng)濟(jì)效，既要開(kāi)源，又要節(jié)流。隨著發(fā)展節(jié)奏的加快，大多數(shù)餐飲企業(yè)都認(rèn)識(shí)到開(kāi)源的重要性

11、，卻忽視了節(jié)流的價(jià)值。隨著經(jīng)營(yíng)成本的不斷攀升，加強(qiáng)成本管理成為擺在餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)者眼前一個(gè)現(xiàn)實(shí)而急迫的問(wèn)題。在傳統(tǒng)成本管理理念中，成本管理更傾向于核算，更多的從降低消耗、節(jié)約費(fèi)用等方面去考慮?，F(xiàn)代社會(huì)，餐飲對(duì)于人們來(lái)說(shuō)已經(jīng)不再是簡(jiǎn)單的填飽肚子，等多的是享受商家為其提供的產(chǎn)品和服務(wù)。這就意味著餐飲企業(yè)要花費(fèi)更多的精力和成本去研發(fā)新的產(chǎn)品或提升服務(wù)水平。那么成本支出就不單單是能源與物料的消耗。可以說(shuō)在現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)涉及的各個(gè)環(huán)節(jié)都存在成本支出，傳統(tǒng)的成本管理方法簡(jiǎn)單狹隘不再適用。餐飲企業(yè)的成本管理需要改革，要立足于戰(zhàn)略角度重新審視成本管理的意義，探尋更加適用的成本管理方法。這是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境對(duì)餐飲行業(yè)

12、提出的挑戰(zhàn)，也是未來(lái)餐飲企業(yè)管理的重點(diǎn)。1.4研究的方法一是文獻(xiàn)資料法:資料的收集是多渠道的，筆者通過(guò)圖書(shū)館與網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)庫(kù)等多渠道獲取了相關(guān)國(guó)內(nèi)外的文獻(xiàn)資料，包括了很多教育研究機(jī)構(gòu)的出版物和刊物。這些文獻(xiàn)資料都是本文的重要依據(jù)；二是定性分析法。定性分析法就是對(duì)研究對(duì)象進(jìn)行“質(zhì)”的方面的分析。筆者從餐飲市場(chǎng)和餐飲企業(yè)的種種表現(xiàn)和反映出來(lái)的數(shù)據(jù)指出了現(xiàn)代餐飲企業(yè)高成本經(jīng)營(yíng)的這一表面現(xiàn)象。然后由表及里的揭示造成經(jīng)營(yíng)成本居高不下的實(shí)質(zhì)原因在于管理的不當(dāng)。三是對(duì)比分析法。本文對(duì)比分析了傳統(tǒng)成本管理方法的優(yōu)缺點(diǎn)，進(jìn)一步說(shuō)明傳統(tǒng)的成本管理方法在現(xiàn)代餐飲企業(yè)成本管理中的適用性與局限性。1.5研究的主要內(nèi)容本文在

13、課題的研究中共分為五個(gè)部分，第一部分為緒論部分，介紹了當(dāng)前餐飲業(yè)在成本管理方面所面臨的窘境，介紹了課題的研究背景，認(rèn)為在當(dāng)前餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中需要依靠成本管理來(lái)獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，對(duì)企業(yè)戰(zhàn)略實(shí)現(xiàn)具有重要意義；文章第二部分為理論部分，主要分析了餐飲業(yè)提升內(nèi)部成本管理的意義，并從多個(gè)角度對(duì)成本管理的意義進(jìn)行論述；第三部分主要分析了傳統(tǒng)成本管理的優(yōu)缺點(diǎn)，為下文中的成本管理改進(jìn)策略進(jìn)行鋪墊；第四部分為本文的對(duì)策部分，并從建設(shè)信息化平臺(tái)、產(chǎn)品與服務(wù)創(chuàng)新、管理理念等多方面入手提出相應(yīng)對(duì)策；最后一部分為本文的結(jié)語(yǔ)部分，對(duì)全文進(jìn)行總結(jié)的同時(shí)對(duì)未來(lái)餐飲業(yè)的管理發(fā)展提出展望。2 餐飲企業(yè)加強(qiáng)內(nèi)部成本管理的必要性和重要性當(dāng)前餐

14、飲業(yè)加強(qiáng)成本管理的目標(biāo)是降低運(yùn)營(yíng)成本，獲得成本優(yōu)勢(shì)，為現(xiàn)代餐飲企業(yè)進(jìn)行戰(zhàn)略發(fā)展提供良好環(huán)境，對(duì)當(dāng)前餐飲企業(yè)從傳統(tǒng)成本管理模式向戰(zhàn)略成本管理模式轉(zhuǎn)變轉(zhuǎn)變?yōu)橛兄匾饬x。2.1通過(guò)加強(qiáng)內(nèi)部成本管理，可以降低餐飲企業(yè)成本在餐飲企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略中，成本控制作為內(nèi)控體系重要的一環(huán)占據(jù)及其重要的位置。從餐飲業(yè)當(dāng)前運(yùn)營(yíng)情況來(lái)看，運(yùn)營(yíng)成本高、資源利用率不高成為通病，并且由于行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)激烈，使得餐飲業(yè)的利潤(rùn)空間逐漸縮小，同質(zhì)化嚴(yán)重，從而在競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境惡化的情況下，餐飲業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)主動(dòng)權(quán)通常就要取決于價(jià)格。將成本控制在同行業(yè)的平均水平之下，才能夠獲得成本優(yōu)勢(shì)，通過(guò)有效的成本原理，餐飲企業(yè)可以降低銷售價(jià)格、實(shí)施更為多樣化的

15、促銷活動(dòng)、減輕營(yíng)銷部門壓力、擴(kuò)大市場(chǎng)份額。而餐飲業(yè)要獲得價(jià)格優(yōu)勢(shì)，首先就要降低內(nèi)部運(yùn)營(yíng)成本。成本控制使得餐飲業(yè)在采購(gòu)、用料、流程、人力成本等多個(gè)環(huán)節(jié)減少開(kāi)支，并去除績(jī)效較差較差的環(huán)節(jié)，讓環(huán)節(jié)之間的承接更加流暢、迅速，并且降低成本。因此，在總體上能夠獲得降低成本的效果。在餐飲業(yè)具體的運(yùn)營(yíng)中，通過(guò)不斷完善成本控制制度，可以打造出屬于本企業(yè)的成本管理模式，從而不斷的降低成本，獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。企業(yè)如果成本控制職能缺失，讓成本盲目增長(zhǎng)，內(nèi)部經(jīng)營(yíng)的漏洞不斷擴(kuò)大，應(yīng)收不斷萎縮，則容易被市場(chǎng)淘汰。2.2通過(guò)加強(qiáng)內(nèi)部成本管理，可以輔助企業(yè)實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略在餐飲企業(yè)的管理中，為了讓企業(yè)能夠獲得更好的發(fā)展，公司內(nèi)部都會(huì)制定未

16、來(lái)的發(fā)展戰(zhàn)略，成為企業(yè)運(yùn)營(yíng)的綱領(lǐng)，也是餐飲企業(yè)各部門的工作目標(biāo)。企業(yè)戰(zhàn)略的選擇決定了企業(yè)未來(lái)的走向，也決定了下層的競(jìng)爭(zhēng)策略。而餐飲業(yè)無(wú)論選擇何種戰(zhàn)略發(fā)展模式，成本管理都能夠幫助企業(yè)獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，配合企業(yè)其他戰(zhàn)略需要，在各個(gè)環(huán)節(jié)降低運(yùn)營(yíng)成本，引導(dǎo)餐飲企業(yè)走向成本最低化的同時(shí)保證菜品與服務(wù)質(zhì)量。并以成本競(jìng)爭(zhēng)為核心，利用低成本優(yōu)勢(shì)在運(yùn)營(yíng)中獲得較高利潤(rùn)。也可以利用低成本作為基礎(chǔ)，用價(jià)格優(yōu)勢(shì)不斷擴(kuò)大市場(chǎng)份額，積累更多的客戶，群眾樹(shù)立口碑，從而在遠(yuǎn)期上幫助企業(yè)實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略。由于餐飲企業(yè)的成本管理將降低成本作為行動(dòng)前提與目標(biāo)，讓成本控制不僅作為一種策略，也成為企業(yè)戰(zhàn)略重要的組成部分，對(duì)當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展具有重要意義

17、。2.3通過(guò)加強(qiáng)內(nèi)部成本管理，可以提升資源的利用率在餐飲企業(yè)管理中，企業(yè)不可能隨心所欲的獲取所需的資源，企業(yè)的資源無(wú)論在何時(shí)都是稀缺的，在面對(duì)稀缺的資源時(shí)，將當(dāng)前所擁有的資源充分利用顯得十分重要，包括充分利用時(shí)間資源、人力資源、資金等。而提升資源利用率很大程度上要以來(lái)成本管控。在餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)實(shí)踐中，通過(guò)有效的成本管理可以使當(dāng)前企業(yè)的資源降低消耗，彌補(bǔ)內(nèi)部在領(lǐng)料、管理方面的缺陷，對(duì)當(dāng)前擁有的資源進(jìn)行高效配置。從而在成本管理的過(guò)程中，能夠讓資源產(chǎn)生更大的價(jià)值，讓資源在企業(yè)運(yùn)營(yíng)中發(fā)揮更為重要的作用。另外，通過(guò)成本管理，可以將當(dāng)前餐飲企業(yè)的資源進(jìn)行整合優(yōu)化使用，產(chǎn)生更多的效益，獲取的利潤(rùn)總額也能夠呈現(xiàn)

18、出質(zhì)的飛躍。2.4加強(qiáng)內(nèi)部成本管理是“微利時(shí)代”的客觀要求在現(xiàn)階段的餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)中，經(jīng)營(yíng)者不僅要面對(duì)著外部同業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)壓力、政府的稅收、經(jīng)濟(jì)環(huán)境不利等不穩(wěn)定因素影響；在內(nèi)部還要不斷為員工改善福利待遇、提升員工工資、為股東賺取更多的利潤(rùn)，而從餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況來(lái)看，利潤(rùn)空間的縮減成為每個(gè)餐飲企業(yè)共性問(wèn)題，餐飲業(yè)“微利時(shí)代”為企業(yè)帶來(lái)的不僅僅是盈利減少，相對(duì)帶來(lái)的也是內(nèi)部成本的提高。因此，在這樣內(nèi)外部壓力影響之下，企業(yè)抵御內(nèi)外部環(huán)境所帶來(lái)壓力最重要的方式就是成本管理。通過(guò)有效的成本管理，讓企業(yè)內(nèi)部的管理者形成成本意識(shí)，培養(yǎng)出扎扎實(shí)實(shí)的精細(xì)化成本管理理念。降低人力、物料的消耗，在不斷壓縮的利潤(rùn)中搶奪空

19、間，不斷領(lǐng)先于市場(chǎng)水平，提升自身效益。3 傳統(tǒng)成本管理方法及其優(yōu)、缺點(diǎn)對(duì)于傳統(tǒng)成本管理方法，無(wú)論在學(xué)界還是在企業(yè)管理中都存在一定爭(zhēng)議。很多學(xué)者認(rèn)為傳統(tǒng)成本管理模式是上世紀(jì)的產(chǎn)物，已經(jīng)不適合當(dāng)前餐飲業(yè)需要，其僅僅是在傳統(tǒng)成本管理中，他們更傾向于對(duì)于細(xì)致環(huán)節(jié)的控制，并把成本管理的指導(dǎo)思想把精力放在節(jié)約一個(gè)食材、一度電、一個(gè)餐具上，而沒(méi)有將成本管理與市場(chǎng)充分結(jié)合，沒(méi)有將餐飲業(yè)內(nèi)部資源進(jìn)行整合優(yōu)化使用。但這種方式確實(shí)能夠在短時(shí)間內(nèi)收到成效，并且在當(dāng)前的具體實(shí)踐中也能夠證明是有效的，但是隨著市場(chǎng)環(huán)境的日趨復(fù)雜化，傳統(tǒng)成本管理模式確實(shí)在不斷淡化。但在筆者看來(lái)這并不能說(shuō)明傳統(tǒng)成本管理模式不適合當(dāng)前企業(yè)需要，

20、其在具體實(shí)施中具有以下幾方面的優(yōu)勢(shì)：3.1傳統(tǒng)方法的優(yōu)點(diǎn)傳統(tǒng)成本管理在成本計(jì)劃方面的優(yōu)勢(shì)傳統(tǒng)成本管理模式在運(yùn)行中都有著一套較為完善的成本管理控制計(jì)劃，對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)這種編制成本計(jì)劃階段的項(xiàng)目測(cè)算法在今天仍然是比較科學(xué)的。這一方法將成本計(jì)劃降低額分為遞延降低額度和計(jì)劃年度節(jié)約額度。前者是指在計(jì)劃降低額中有一部分并非是計(jì)劃年度采取了措施，而是由于上年末實(shí)際單位成本就比上年平均單位成本低而實(shí)現(xiàn)的降低額；后者是以餐飲企業(yè)上年末單位成本作為基礎(chǔ)，依據(jù)計(jì)劃年度內(nèi)采取的成本降低措施，測(cè)算求得的預(yù)計(jì)節(jié)約額。這種做法較為清晰的了解到成本計(jì)劃降低額中那一部分是上年度已經(jīng)實(shí)現(xiàn)的，哪一部分是根據(jù)內(nèi)部員工操作而實(shí)現(xiàn)的。

21、在實(shí)施傳統(tǒng)成本管理計(jì)劃的過(guò)程中，計(jì)劃節(jié)約額度是在廣泛評(píng)估與研究的基礎(chǔ)上，并從各個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)掘內(nèi)部潛力，采取上下結(jié)合的方式，逐級(jí)進(jìn)行綜合平衡，使成本計(jì)劃具有廣泛而堅(jiān)實(shí)的群眾基礎(chǔ)。從這一點(diǎn)來(lái)看，傳統(tǒng)成本管理模式確實(shí)存在一定優(yōu)勢(shì)。傳統(tǒng)成本管理在日常成本控制方面具有一定優(yōu)勢(shì)在傳統(tǒng)成本管理中，日常成本控制通常并不存在固定的模式，更多的是依據(jù)餐飲企業(yè)自身的需要，針對(duì)不同的成本項(xiàng)目采取了差異化控制策略，使得餐飲企業(yè)在日常成本控制中能夠有側(cè)重、有效率的進(jìn)行。如，一些餐飲企業(yè)注重對(duì)食材使用的控制，制定出限額發(fā)料制度，并通過(guò)分批核算法或定額核算法對(duì)原材料使用中的數(shù)量差異進(jìn)行控制，保證食材的使用額度；而一些餐飲企業(yè)將成

22、本控制專注于人力資源成本，工資控制采用勞動(dòng)定額并與員工出勤率、內(nèi)部績(jī)效直接相關(guān)，避免不必要的開(kāi)支。并且費(fèi)用控制實(shí)行責(zé)任制，將成本控制目標(biāo)分?jǐn)偟礁鞑块T，保證容易出現(xiàn)問(wèn)題的部門能夠積極應(yīng)對(duì)成本控制，從而對(duì)損失的發(fā)生、降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益發(fā)揮一定的積極作用。 3.2傳統(tǒng)方法的缺點(diǎn)傳統(tǒng)成本管理模式的弊端主要體現(xiàn)在管理領(lǐng)域上，在傳統(tǒng)成本管理中，制度更為傾向于對(duì)當(dāng)前流程、當(dāng)前操作手法的控制、審核、管理和分析。而對(duì)相應(yīng)制度的和流程的改良并無(wú)態(tài)度涉及。應(yīng)用到餐飲業(yè)的成本管理中，顯得更側(cè)重于事后管理。而當(dāng)前的成本管理理念更為關(guān)注的是事前的決策與流程設(shè)計(jì)，在制度管理上壓縮成本。因此，傳統(tǒng)成本管理顯得有些“頭痛醫(yī)

23、頭、腳痛醫(yī)腳”，雖然在表面上取得了良好效果，但餐飲業(yè)內(nèi)部管理模式并沒(méi)有發(fā)生改變，難以充分發(fā)揮成本管理的預(yù)防性作用，從而在當(dāng)前的餐飲業(yè)管理中逐漸被淡化。企業(yè)傳統(tǒng)成本管理缺乏市場(chǎng)觀念在傳統(tǒng)成本管理理論中，成為意味著餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)綜合效率。是在企業(yè)運(yùn)營(yíng)中投入與產(chǎn)出之間的對(duì)比關(guān)系。如果餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本低，這意味著在同樣資源背景下將創(chuàng)造更多價(jià)值與服務(wù)。而從當(dāng)前市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)情況來(lái)看，及時(shí)餐飲企業(yè)在運(yùn)營(yíng)中有著更高的資源利用率，但所換來(lái)的也未必就是高效益。根據(jù)傳統(tǒng)成本管理的管理習(xí)慣來(lái)說(shuō)，通過(guò)對(duì)餐飲每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，使得產(chǎn)品與服務(wù)在產(chǎn)生之時(shí)有著比同業(yè)更低的成本，也就是說(shuō)這種情況下餐飲企業(yè)賣出越多的服務(wù)就會(huì)獲得更多的優(yōu)

24、勢(shì)，利潤(rùn)也就越高。但是如果考慮到市場(chǎng)情況來(lái)看，不管市場(chǎng)需求如何片面的強(qiáng)調(diào)成本管理可能是徒勞的。以餐飲業(yè)為例，在成本管理中僅僅將一個(gè)菜品的工序流程、食材使用進(jìn)行優(yōu)化，表面上能夠降低成本。但事實(shí)上這一菜品的市場(chǎng)需求并不高，甚至是零，那么相應(yīng)的成本管理并無(wú)意義。類似在傳統(tǒng)成本管理中類似操作十分多，使得成本管理收效甚微，都是缺乏市場(chǎng)觀念所致。3.2.2傳統(tǒng)成本管理理念供應(yīng)鏈管理意識(shí)缺失，管理手段老化在傳統(tǒng)成本管理中很多餐飲企業(yè)只注意經(jīng)營(yíng)過(guò)程中、企業(yè)內(nèi)部的成本管理，忽視供應(yīng)鏈成本控制。并認(rèn)為食材、工具成本是固定的，只注重投入后的成本管理，忽視了在采購(gòu)過(guò)程中與供應(yīng)商之間互動(dòng)，使得供應(yīng)鏈在反應(yīng)速度、供應(yīng)成本

25、上都并不太大優(yōu)勢(shì)。大型的餐飲企業(yè)往往存在著幾十家甚至是幾百家供應(yīng)商，如果能夠?qū)?yīng)鏈細(xì)致管理，引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制和汰換機(jī)制，一方面能夠降低供應(yīng)鏈成本，另一方面也能夠保證供應(yīng)食材的質(zhì)量。另外，當(dāng)前餐飲企業(yè)事前成本管理能力薄弱，在成本預(yù)測(cè)、成本決策的制定環(huán)節(jié)缺乏規(guī)范性、制度性，使得事中、事后成本管理十分滯后，并流于形式。傳統(tǒng)成本管理往往與餐飲企業(yè)總體戰(zhàn)略相背離餐飲企業(yè)在傳統(tǒng)成本管理理念下，對(duì)于成本控制的內(nèi)涵理解并不深刻，從而在推行過(guò)程中難免落入為了降低成本而降低成本。而事實(shí)上單一的成本降低并不是企業(yè)所需要的，成本的降低意味著餐飲企業(yè)要犧牲一定的代價(jià)和面臨相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)。理性的成本管理更為注重的是餐飲企業(yè)長(zhǎng)期

26、發(fā)展和企業(yè)整體效益，使得成本降低并不會(huì)對(duì)原本的菜品與服務(wù)構(gòu)成“威脅”，甚至比原本的菜品更好，這才打到成本管理的目的。而傳統(tǒng)成本管理模式，僅僅為了成本最小化為目標(biāo)，在長(zhǎng)遠(yuǎn)上難以獲取顧客的認(rèn)同，造成在短期上成本管理效果明顯，但對(duì)餐飲企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展并無(wú)益處。4 餐飲企業(yè)加強(qiáng)內(nèi)部成本管理的策略4.1建立高效的信息系統(tǒng)，降低價(jià)值鏈運(yùn)行成本現(xiàn)代餐飲企業(yè)成本管理不能單純的依靠手工勞動(dòng)，一來(lái)工作負(fù)擔(dān)大，而來(lái)效率和質(zhì)量難保證。引入信息化管理平臺(tái)，是知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代下的必然產(chǎn)物，也是現(xiàn)代餐飲企業(yè)精細(xì)化成本管理的迫切需求。目前比較常用的信息化管理系統(tǒng)有SPA和ERP兩種。其中，SPA有專門的經(jīng)營(yíng)末梢物流管理功能，可以實(shí)現(xiàn)

27、倉(cāng)庫(kù)進(jìn)銷存的系統(tǒng)化管理。另外，SPA對(duì)成本的精細(xì)化管理也可以用在廚房材料的控制之中。通過(guò)制定程序，系統(tǒng)可以精細(xì)的推算出廚房每日的材料消耗，并對(duì)當(dāng)日為用完的材料進(jìn)行確認(rèn)，不給“公報(bào)私囊”的行為留有空間。該系統(tǒng)雖然管理精細(xì)，但是其工作量之大，成本之高以及在勞動(dòng)密集型行業(yè)的適用性還有待考證。除了SPA之外，EPR電算管理系統(tǒng)是目前應(yīng)用最廣泛的一種信息化管理平臺(tái)，比較常見(jiàn)的軟件有用友、金蝶等。優(yōu)點(diǎn)的成本低，操作相對(duì)簡(jiǎn)便，更適用于餐飲行業(yè)?，F(xiàn)代企業(yè)引入ERP系統(tǒng)主要有兩種渠道，一是自購(gòu)，二是購(gòu)買應(yīng)用供應(yīng)商提供的服務(wù)。兩種方式各有利弊，餐飲企業(yè)可視企業(yè)規(guī)模決定選擇哪種引入渠道。通常情況下，建議大型餐飲企業(yè)

28、選擇自購(gòu)，雖然投入比較大，但是系統(tǒng)應(yīng)用的自主性較強(qiáng)，可以根據(jù)自身需求進(jìn)行調(diào)整。中小餐飲企業(yè)可以購(gòu)買應(yīng)用供應(yīng)商的服務(wù)，投入少量資金也可以達(dá)到信息化管理的目的。4.2通過(guò)創(chuàng)新，降低成本對(duì)于現(xiàn)代餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，創(chuàng)新不僅僅是一種精神，更是一種長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展戰(zhàn)略?，F(xiàn)有的成本管理方法可以幫助企業(yè)降低成本的空間是有限的，企業(yè)只能通過(guò)創(chuàng)新去實(shí)現(xiàn)成本降低的可持續(xù)性。創(chuàng)新可以從以下幾個(gè)層面入手：一是技術(shù)創(chuàng)新。技術(shù)創(chuàng)新的目的是通過(guò)技術(shù)手段降低原料用量或是研發(fā)出成本更低新型原料去代替那些高成本的原料。二是工藝創(chuàng)新。通過(guò)食品加工工藝的創(chuàng)新，提高原料的利用率，降低生產(chǎn)加工過(guò)程中的材料損耗，提高成品率。三是工作流程和管理方式的創(chuàng)新

29、。通過(guò)工作流程的優(yōu)化和管理的加強(qiáng)促進(jìn)勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率的不斷提升，利用固定資產(chǎn)創(chuàng)造遠(yuǎn)遠(yuǎn)不斷的財(cái)富。另外，管理方式的創(chuàng)新將成本管理納入計(jì)劃體系之中，有利于人工成本等變動(dòng)成本的控制與降低。四是營(yíng)銷方式上的創(chuàng)新。通過(guò)改變營(yíng)銷策略降低營(yíng)銷成本也是成本控制的一條新途徑。從內(nèi)部管理的角度來(lái)看，激勵(lì)是最好的營(yíng)銷創(chuàng)新方式，充分發(fā)揮營(yíng)銷人員的主觀能動(dòng)性所需要的成本遠(yuǎn)比廣告等營(yíng)銷手段要低，效果直接而且明顯。五是產(chǎn)品與服務(wù)的創(chuàng)新。這里值得一提的是順風(fēng)肥?；疱佂瞥龅男″伳Ｊ?。以往使用大鍋，要照顧全桌的客人，所以要待所有的客人吃好后才能熄火。但是使用小鍋就不會(huì)存在這樣的資源浪費(fèi)，通?？腿擞貌徒Y(jié)束會(huì)選擇讓自己面前的小

30、鍋停止加熱。這樣一來(lái)就可以省下不少的燃料。創(chuàng)新方式和手法很多，可以從不同的環(huán)節(jié)對(duì)成本進(jìn)行控制，餐飲企業(yè)可以效仿這些成功的創(chuàng)新方法，也可以進(jìn)行自主創(chuàng)新，為成本控制獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策。4.3基于和諧成本管理思想，構(gòu)建現(xiàn)代成本控制系統(tǒng)所謂和諧成本管理，就是以和諧管理理論為基礎(chǔ)，在戰(zhàn)略成本管理的指導(dǎo)下，圍繞“成本滿意”這一核心主題展開(kāi)的以激發(fā)人的主觀能動(dòng)性為目的成本管理活動(dòng)，最終達(dá)到持續(xù)降低企業(yè)成本的目的。實(shí)施和諧成本管理不僅可以滿足餐飲企業(yè)成本持續(xù)降低的訴求，還可以帶給企業(yè)員工自我實(shí)現(xiàn)的滿足感。將和諧成本管理理論與信息化管理相結(jié)合，便有了現(xiàn)代成本控制系統(tǒng)的出現(xiàn)（如下圖所示)。圖4.1 現(xiàn)代成本管理流程如圖所示該系統(tǒng)表現(xiàn)出的是一個(gè)循環(huán)且持續(xù)發(fā)展的過(guò)程，其實(shí)施主要分為三個(gè)步驟：一是借助計(jì)算機(jī)輔助成本管理系統(tǒng)，根據(jù)餐飲企業(yè)的長(zhǎng)期戰(zhàn)略規(guī)劃建立成本數(shù)據(jù)庫(kù)。收集的成本信息要完備，而且成本分配要盡可能的詳盡，不僅要按產(chǎn)品進(jìn)行分配，還要按部門進(jìn)行分配，為激勵(lì)