果蔬汁的加工工藝(1)

1、果蔬汁的加工工藝7/18/20221 1. 介紹1.1 要點 - 發(fā)展中的農(nóng)業(yè)生產(chǎn) - 農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的管理 - 產(chǎn)品收入的增加 - 環(huán)境保護 - 資源的充分利用 - 日益增加的日用品 - 逐漸增加出口量7/18/20222 1.2 中國歷年水果出口匯總7/18/20223在中國的區(qū)域和水果的輸出 (1999) a.中國水果種植面積: 八百六十萬平方公頃,占世界總面積的 21.3% 百分比 b. 中國水果的出口:六千二百萬噸,占世界出口總量14% 。 c 蘋果出口 : 二千零八十萬噸,世界第一位 d 橘色出口: 一千萬噸 ,世界第三e 西洋梨子出口 :七百七十萬噸 ,世界中的第一f 其它 : 二千三

2、百萬噸7/18/20224中國年蔬菜的出口量 - 蔬菜種植的面積:十四萬平方公頃 - 蔬菜的出口: 三億噸 - 甜瓜出口: 三千萬噸7/18/20225中國水果和蔬菜的加工量 (1999) - 果汁出口: 一百二十萬噸,11% 為軟飲料 - 罐裝食物產(chǎn)量: 二百萬噸, 80個品種 - 凍干蔬菜的出口量: 七十四萬噸7/18/20226新技術(shù)的應(yīng)用 - 轉(zhuǎn)基因 - 氣調(diào)儲藏 - 均質(zhì) - 脫膠 - 緩釋微膠囊 - 真空包裹 - 超高溫滅菌 - 超臨界萃取 - 發(fā)酵 - 濃縮 - 噴霧干燥 - 凍干 - 速凍 -GMP 和 HACCP 7/18/202271.3 果蔬加工的關(guān)鍵工序1.3.1 原料

3、處理 - 種類 - 新鮮度 - 成熟度7/18/202281.3.2 消毒 - 抑菌: 冷藏，干燥, 糖漬 ， 等 。 - 殺菌: 熱處理 ( 加熱殺菌法，沸水, 蒸汽) 低溫 ( 紫外線, 超聲波) - 發(fā)酵 - 化學(xué)保存 ( 防腐劑) 7/18/202291.3.3定色 - 褐變 - 酶促褐變 - 非酶褐變 ( 梅拉德褐變) - 防止褐變 -酶促- 熱處理和酸化 - 非酶-降溫,加熱時間和 pH的控制7/18/2022102. 果蔬的儲藏2.1 常溫儲藏2.2 冷藏 -0 蘋果，梨，桃子，杏子，豌豆，甘薯，花椰菜，卷心菜, 洋蔥 -7.210 甜瓜，黃瓜，茄子, 青椒 -14 香蕉, 柚子

4、7/18/2022112.3 氣調(diào) - 低溫 - 低氧 - 高 CO2 - 抑制果蔬的呼吸作用 - 防止過熟7/18/202212氣調(diào) 1 有人孔的密封門 2 冷庫 3 冷氣口 4 通風(fēng)設(shè)施 5 CO2 吸收器6123547/18/202213水果和蔬菜的儲藏情況多樣性臨界溫度。O2 %CO2 %蘋果052312梨052301羊桃0525草莓1215101520香蕉12152525甜的櫻桃053101012無花果樹1015515檸檬05505卷心菜05250生菜05250洋蔥05121020蕃茄8123507/18/202214五倍子束的氣調(diào)包裝 - 五倍子束，長度 30 cm, 綠色的 -

5、去掉葉子并分級 - 綁捆 - 裝入100 cm 75 cm 0.08 毫米的聚乙烯袋,每袋20公斤 - 密封 - 在 1 0 儲存 -當(dāng) 氧氣降到 1% 、 CO2達到 12%時打開包裝, -當(dāng) 氧氣達到 18% 、 CO2降到 2%時密封包裝, - 開始儲藏時，每隔 1015 天打開或密封一次 - 在儲藏結(jié)束，每隔 710 天打開或密封一次 - 儲存 10 個月7/18/2022152.4 輻射保存 -60 Co - 放射線 -40200 千拉德 - 馬鈴薯 - 沒食子 - 洋蔥 - 其他7/18/2022163 果蔬的干制和糖漬 3.1 果蔬的干制 - 烤箱 - 隧道烤箱 - 紅外線,5.

6、6100 um - 微波,300 百萬赫茲 300 kMHz - 凍干7/18/202217隧道烤箱 1- 風(fēng)機 2- 新鮮空氣入口 3- 加熱器 4-空氣出口 5 空氣循環(huán)風(fēng)道 6 原材料入口 7- 干制材料出口64231757/18/202218脫水的胡蘿卜的處理 胡蘿卜 去皮 清洗 長度:1825 cm 90 5% NaOH 去除NaOH 直徑:2.54 cm 2 分鐘 切塊 加熱 冷卻 脫水 0.60.8 cm 100 0.1% 浸在水中1.5-2分鐘 離心分離機 立方體 NaHCO3 弄干 包裝 儲藏 產(chǎn)品 6065 隧道 20 公斤 烤箱 水份%=6% 溫度1% 洗滌, 去皮去核

7、水果:水=5:1 20 分鐘 材料:糖=5:1 105 有機的酸 1% 對切塊 固形物68% 冷卻 灌裝 殺菌 冷卻 產(chǎn)品 降到 玻璃瓶 90 ,30 分鐘 室溫 70 7/18/2022234. 蔬菜腌制4.1 非發(fā)酵性腌制 - 鹽漬菜 - 腌蘿卜 - 糖醋菜 - 糖醋五倍子7/18/202224五倍子的加工 五倍子的 預(yù)先處理 腌制 翻料 30 塊/ 公斤 去皮 五倍子的: 鹽 每天一次 清洗 =10:1 15 天 曬干腌制的五倍子 密封 裝罐 3 個月醋 加熱 添加 煮沸 倒缸 冷卻70 公斤 糖和小料 32 公斤 7/18/2022254.2 發(fā)酵性腌制的蔬菜 葡萄糖 C6H12O6 乳酸菌 C3CHOHCOOH