第三章食源性疾病及其預防課件

1、 第三章 食源性疾病及其預防第一節(jié) 食源性疾病與食物中毒一、食源性疾病WHO：通過攝食進入機體內的各種致病因子所引起的，通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。三個基本要素： 1）傳播疾病的媒介-食物； 2）致病因子-食物中的病原物質； 3）臨床特征-急性中毒性或感染性表現食源性疾病的病原物（一）生物性病原物 1、細菌及其毒素 2、病毒 3、真菌及其毒素 4、寄生蟲 5、天然毒素和食物在貯存過程中產生毒素（二）化學性病原物（三）放射性病原物食源性疾病的范疇1、食物中毒 2、食源性腸道傳染病3、食源性寄生蟲病4、其他：食源性變態(tài)反應性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒 廣義的食源性疾病，還應

2、包括由營養(yǎng)不合理所造成的某些慢性疾病（肥胖、糖尿病、高血壓、高血脂、心腦血管疾病、腫瘤等），食物中有毒有害物質引起的慢性中毒性疾病等。即凡是與攝食有關的疾病。 引起食源性疾病暴發(fā)的因素：1、病原物質對食物的污染2、病原物質在食物中增殖3、病原物質在食物中殘存食源性疾病的預防：1、加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 各級行政部門應根據食品安全法及有關法律法規(guī)，加強對食品生產經營企業(yè)的監(jiān)督管理。 食品生產企業(yè)應執(zhí)行良好生產規(guī)范（GMP),對食品的生產、加工、制作、貯存、運輸、銷售等過程中可能出現的危害環(huán)節(jié)進行分析，建立HACCP管理體系。 制定食品管理人員和加工人員培訓方案，提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識，防止疾病

3、傳播；2、進行廣泛的食品衛(wèi)生宣教，提高消費者自我保健意識，減少家庭傳播食源性疾病的機會。二 、食物中毒（一）食物中毒的概念、特征與分類1、概念：攝入含生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性急性、亞急性疾病。（正常人攝入正常數量可食狀態(tài)的食物而引起的非傳染性急性、亞急性疾?。?、發(fā)病特征(特點）： 1）潛伏期短，發(fā)病突然;2）病人有類似的臨床表現;3）發(fā)病者均與某種食物有明確的關系；4）病人對健康人無傳染性3、食物中毒的流行特點1）發(fā)病的季節(jié)性 與食物中毒種類有關，細菌性食物中毒主要發(fā)生在5-10月，化學性食物中毒全年均可發(fā)2）發(fā)病的地區(qū)性 多數食物中毒有

4、明顯的地區(qū)性3）引起食物中毒的食品種類 動物性食物為主，肉類占50%4）食物中毒病因 微生物引起的食物中毒最常見，其次是化學性食物中毒，然后是有毒動植物5）食物中毒發(fā)生場所 集體食堂發(fā)生食物中毒最多，其次是餐飲單位4、食物中毒分類 細菌中毒感染：沙門、變形 細菌性食物中毒 細菌毒素中毒：葡萄、肉毒 混合型：副溶血 有毒動物食物中毒 有毒食物中毒 有毒植物 非細菌性食物中毒 真菌食物中毒：赤霉病麥 化學性食物中毒：亞硝酸鹽食源性疾病與食物中毒的區(qū)別與聯系 食物(各種致病因子) 人體 食源性疾病 (感染性質/中毒性質) 共同點：食物、有毒有害物質、急性臨床表現 (中毒或感染)。 聯系:食物(生物性

5、、化學性有毒有害物質)或誤食 人體 食物中毒(急性、亞急性非傳染性疾?。?食源性疾?。菏澄镏卸荆?區(qū)別： 食物中毒不包括以下食源性疾?。菏吃葱阅c道傳染病、人畜共患疾病、寄生蟲病、食物過敏和暴飲暴食所引起的急性胃腸炎等；也不包括因一次大量或長期少量攝入某些有毒有害物質而引起的以慢性損害（致突變、致畸、致癌）為主要特征的疾病。 食物中毒食源性疾病名詞出現早晚范 圍小大因果關系明確不明確第二節(jié) 細菌性食物中毒 一、細菌性食物中毒的流行病學特征1、發(fā)病率高，但病死率低2、好發(fā)季節(jié)：夏秋季3、好發(fā)食品：動物性食品為主，如肉魚奶蛋及制品二、細菌性食物中毒發(fā)生的原因（三個環(huán)節(jié)）1、食品被致病性細菌污染2、貯

6、藏方式不當使微生物大量繁殖并產毒3、烹調方式不當:食用前未加熱或加熱不徹底三、細菌性食物中毒發(fā)生的機制1、感染型：病原菌靠其侵襲力附著在腸黏膜或侵襲入黏膜下層，引起黏膜充血、白細胞侵潤、水腫、滲出等炎癥變化。病原菌侵襲入黏膜固有層后可被吞噬細胞吞噬或殺滅，釋放內毒素，刺激體溫調節(jié)中樞，引起體溫升高。2、毒素型：細菌外毒素刺激腸上皮細胞，激活腺苷酸環(huán)化酶，使cAMP升高，激活有關酶系統(tǒng)，改變細胞分泌功能，Cl-分泌亢進，抑制腸上皮細胞對Na+和水的吸收，導致腹瀉。同時特異性作用一定靶器官引起相應癥狀。3、混合型：活菌與毒素同時作用。四、常見細菌性食物中毒1、沙門氏菌屬食物中毒2、副溶血性弧菌食物

7、中毒3、葡萄球菌食物中毒4、肉毒梭菌食物中毒5、李斯特菌食物中毒7、產氣莢膜梭菌食物中毒8、空腸彎曲桿菌食物中毒9、大腸埃希菌食物中毒六、細菌性食物中毒的診斷原則：、流行病學特征（發(fā)病季節(jié) 中毒食物） 、臨床表現；、實驗室診斷（細菌學、血清學和毒素檢驗）對于因各種原因無法進行細菌學檢驗的食物中毒，則按GB1438-94 （食物中毒診斷標準及技術處理總則）執(zhí)行，由3名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進行評定，得出結論。七、細菌性食物中毒的治療：、首先應迅速阻止吸收排出毒物：催吐，洗胃、對癥治療：治療腹痛腹瀉，糾正電解質平衡，搶救循環(huán)衰竭呼吸衰竭。、特殊治療：抗生素、多價抗毒素血清（肉毒中毒）八、細菌

8、性食物中毒預防原則：1、防止污染 在食品貯藏、運輸、加工、烹調、銷售過程中，防止污染。2、防止病原體繁殖及毒素的形成 食品生產企業(yè)、副食品商店、集體食堂、食品銷售網點均應配制冷藏設備，低溫貯藏食品；生熟食品分開保存，防止交叉污染；加工后的熟食品要盡快食用。3、殺滅細菌及破壞毒素 食品加熱必須達到有效溫度；烹調后的食品長時間放置后應再次加熱后才能食用。第三節(jié) 真菌毒素及霉變食品的中毒一、赤霉病麥食物中毒1、病原及中毒機制 主要是谷禾鐮刀菌感染了麥子所致，在氣溫16-24、濕度85%時大量生長繁殖產生毒素。霉變的病麥顏色灰暗帶紅，谷皮皺縮，并有胚芽發(fā)紅等特征。 引起中毒的毒素為赤霉病麥毒素，主要有

9、雪腐鐮刀菌烯醇、鐮刀菌烯酮-X、T2毒素，主要毒性作用為引起嘔吐。2、流行病學特征 麥類赤霉病每年都會發(fā)生，我國麥類赤霉病每3-4年有一次大流行，在赤霉病麥流行的地區(qū)，可發(fā)生人畜食物中毒，多發(fā)于麥收季節(jié)，因食用受病害的新麥或庫存病麥而致。進食數量越多，發(fā)病率越高，發(fā)病程度越嚴重。3、中毒癥狀 發(fā)病急，潛伏期10-30分鐘，輕者頭昏、腹脹，較重者出現眩暈、頭痛、惡心、嘔吐、全身乏力，少數伴有腹痛、腹瀉、流涎、顏面潮紅，個別病例出現呼吸、脈搏、體溫及血壓波動、四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)、行似醉酒，又稱“醉谷病”。病程1-7天，預后良好。4、預防加強田間和貯藏期的防菌管理；去除或減少糧食中病?；蚨舅兀恢贫Z

10、食中赤霉病麥毒素的限量標準，加強糧食衛(wèi)生管理。二、霉變甘蔗中毒 是指食用了保存不當而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。常發(fā)于我國北方地區(qū)的初春季節(jié)。1、有毒成分及中毒機理： 霉變甘蔗質軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味。從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為3硝基丙酸，是一種神經毒，主要損害中樞神經系統(tǒng)。2、中毒癥狀： 潛伏期短，最短僅十幾分鐘，中毒癥狀最初為一時性消化道功能紊亂，惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便，隨后出現神經系統(tǒng)癥狀，如頭昏、頭疼、眼黑和復視。 重者可出現陣發(fā)性抽搐；抽搐時四肢強直，屈曲內旋，手呈雞爪狀，眼球向上偏向凝視，瞳孔散大，繼而進入昏迷?；颊呖伤烙?/p>

11、呼吸衰竭，幸存者則留下嚴重的神經系統(tǒng)后遺癥，導致終生殘廢。 出現后遺癥及病死率達50%。3、治療及預防措施： 目前尚無特殊治療，在發(fā)生中毒后盡快洗胃、灌腸以排除毒物，并對癥治療。 防止腦水腫：可用甘露醇、腎上腺皮質激素、高滲葡萄糖等。 保護神經組織：可用能量合劑、維生素C、B12。 改善腦血液循環(huán)：可用復方丹參注射液預防措施包括：甘蔗必須成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉變；甘蔗應隨割隨賣，不要存放；甘蔗在貯存過程中應防止霉變，存放時間不要過長，并定期對甘蔗進行感官檢查，已變的甘蔗禁止出售；對群眾加強預防甘蔗霉變中毒的教育工作。第四節(jié) 有毒動植物食物中毒1、河豚魚中毒2、青皮紅肉魚引起的組胺中毒

12、3、有毒貝類中毒4、毒蕈中毒5、含氰苷食物中毒6、四季豆食物中毒7、發(fā)芽馬鈴薯中毒第五節(jié) 化學性食物中毒一、亞硝酸鹽中毒1、中毒原因：誤食；食品中硝酸鹽轉變?yōu)閬喯跛猁}（腐敗變質或腌制不久的蔬菜）；食品加工中加入過多硝酸鹽，亞硝酸鹽；“苦井水”；胃腸道功能不全的病人短期內攝入大量新鮮蔬菜而引起的亞硝酸鹽食物中毒。2、中毒機制：氧化血紅蛋白中二價鐵為三價鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機體組織缺氧。3、臨床表現(腸源性青紫癥) 組織缺氧表現，嚴重者呼吸循環(huán)衰竭而死亡4、急救1）阻止毒物的進一步吸收2）促進毒物排出；3）對因治療：采用還原物質（小劑量美蘭，大量維生素C、葡萄糖）促使高鐵血紅蛋白還原為血紅

13、蛋白。5、預防措施：嚴格管理亞硝酸鹽的保存與使用，防止誤食；限制食品中亞硝酸鹽的添加量；加強蔬菜運輸保存衛(wèi)生管理；加強水質監(jiān)測。二、毒鼠強中毒毒鼠強又名“424”，化學名稱為四亞甲基二砜四胺。它是一種毒性極高的化學物質，其毒性是氰化鉀的100倍，砒霜的300倍，1克毒鼠強可在幾分鐘內毒死100人。毒鼠強無色無味，用藥濃度低，難以識別，也較難檢出?；瘜W性質穩(wěn)定，在自然界殘效期長，對生態(tài)環(huán)境可造成長期污染，即使被動物攝取后也不能分解。1991年我國禁用。 1、中毒原因：誤食、食品污染、二次中毒、投毒2、中毒機制： 毒鼠強可與神經細胞的-氨基丁酸（GABA，為中樞神經系統(tǒng)抑制性物質）的受體結合，通過

14、變構效應抑制GABA發(fā)揮作用，導致中樞神經過度興奮。還可對多個臟器造成損害。3、中毒癥狀神經系統(tǒng)：首發(fā)癥狀有頭痛、頭昏、無力。有時出現口唇麻木，醉酒感。嚴重者迅速出現神知模糊，躁動不安，四肢抽搐，繼而陣發(fā)性強直性抽搐，每次持續(xù)約1-6分鐘，多自行停止，間隔數分鐘后再次發(fā)作。 可伴有口吐白沫，小便失禁等。消化系統(tǒng)：中毒者均有惡心嘔吐，伴有上腹部燒灼感和腹痛。個別有腹瀉、大便常規(guī)正常。嚴重者有嘔血。循環(huán)系統(tǒng)：一般有心悸、胸悶等，半數病例出現竇性心動過緩，有的心率慢至30次/分鐘；少數呈竇性心動過速；個別可見早搏；部分心電圖有心肌損傷或缺血表現。4、急救治療毒鼠強中毒目前尚無特效解毒藥。1）排除毒物

15、：催吐洗胃、灌腸、導瀉等 。2）控制驚厥3）對癥處理 。5、預防1）加強管理2）加強宣傳教育細菌和非細菌性食物中毒的基本特點比較 特點 微生物性 化學性/有毒動植物性1、潛伏期 較長（幾小時） 較短（幾分鐘至3小時） （細菌需繁殖） （毒素進入血液）2、原料識別 感官上易識別 較難識別 （色香味變質） （感官一般無異常）3、癥狀特征 腸胃道紊亂為主，癥 神經、精神、呼吸 較輕微，發(fā)熱較多， 系統(tǒng) 很少有NS癥狀（肉毒） 4、煮熟煮透 一般可防止 未能防止5、治療 抗菌素、輸液 催吐、輸液（有特效藥）6、季節(jié)性 夏秋季為主 季節(jié)性不明顯7、死亡率 較低 較高8、中毒食品 多為動物性食品 有毒動植

16、物、化學性物質污染第五節(jié) 食物中毒的調查處理 為了及時處理和控制食物中毒事故，保障人民身體健康，根據中華人民共和國食品安全法，食物中毒事故處理辦法等相關法律法規(guī)，縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門主管管轄范圍內食物中毒事故的監(jiān)督管理工作，開展食物中毒的調查處理。 1997年 頒布食品衛(wèi)生監(jiān)督程序和國務院2003年5月7日發(fā)布突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例等在相應條款都有具體要求。 食物中毒調查處理程序如下：接報告告知保護現場記錄中毒情況向有關領導報告詢問報告人姓名單位地址準備工作人員準備2h內趕赴現場物質準備交通工具準備食物中毒調查處理程序示意圖（ 一）現場調查參與搶救病人患者調查可疑食物調查從業(yè)人員

17、健康調查臨床癥狀進餐史采樣加工制售環(huán)節(jié)環(huán)境衛(wèi)生采樣醫(yī)務室查詢病假情況采樣（二）現場處理行政控制追回銷毀中毒食物指導現場消毒處理修定治療方案流學病學資料定案實驗室診斷行政處罰結案上報（三）一、做好食物中毒突發(fā)事件調查處理前的經常性準備1、建立制度，明確職責(衛(wèi)生監(jiān)督、疾控、醫(yī)療機構），建立公眾報告投訴可疑食物中毒的渠道。 2、保障經費和各類急救物資的使用。 人員的準備：一般要指派2名以上專業(yè)人員趕赴現場調查，必要時還應配備檢驗人員和其他部門有關人員協作前往。 交通工具準備： 衛(wèi)生行政部門應備有疫情（食物中毒）專用車，實行24小時待命。在接到疑似食物中毒報告后， 在城區(qū)1小時、郊區(qū)2小時內到達現場

18、。 調查采樣箱準備：屬常用的物品，應提前準備，定期檢查，及時補充。常備以下物品： 1、采樣物品：刀、剪、勺、鑷、吸管、以及盛裝食物的無菌容器、塑料袋、75%酒精、酒精燈、記號筆、白大褂、帽、消毒口罩等。 供涂抹用的生理鹽水試管（5毫升）至少20支，棉拭子若干包，有條件的應配備選擇性培養(yǎng)基。 供采便用的采便管、運送培養(yǎng)基。 供采吐瀉物的無菌平皿、采樣棉球。 供采血用的一次性注射器、滅菌試管。 2、法律文書：現場衛(wèi)生檢查筆錄、詢問筆錄、采樣單、衛(wèi)生監(jiān)督意見書、衛(wèi)生行政控制決定書等。 3、取證工具：采樣機、照相機、攝像機等。 4、現場快速檢測裝備 5、化學性、動物性食物中毒的特效解毒藥，如二巰基丙磺

19、酸鈉、二巰基丙醇、美藍（亞甲蘭）。 二、落實食物中毒報告制度 食物中毒的報告目的：在于及時掌握食物中毒發(fā)生情況，控制食物中毒的蔓延和事態(tài)的擴大，便于確定中毒原因，分析發(fā)生的規(guī)律，采取防制措施，調查取證，追究肇事者的法律責任，有效地控制食物中毒的發(fā)生，保障人民身體健康。 報告責任主體：分報告責任單位（食品生產經營企業(yè)、食品檢驗機構、科研所、食品安全事故發(fā)生（發(fā)現）單位、食品安全監(jiān)管行政單位）和報告責任人（食品安全監(jiān)管工作人員、食品從業(yè)人員、消費者、接收病人進行治療的單位醫(yī)務人員) 要求報告的內容應盡量的詳細 任何單位和個人不得隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報。 接報告（食品藥品監(jiān)管部

20、門） 監(jiān)管部門要建立食物中毒報告記錄本。 在接到疑似食物中毒報告時，接報告人（值班人員）要詳細詢問并記錄中毒單位名稱、地址、聯系人、電話、中毒人數、 發(fā)病人數、住院情況、可疑食物、主要臨床表現等。 告訴報告人除及時搶救病人外，要保護好現場，保留可疑中毒食物和病人吐瀉物。 還應及時向上級領導作疑似食物中毒報告 接到跨轄區(qū)的食物中毒報告，應當及時通知有關轄區(qū)衛(wèi)生行政部門，同時向共同的上級衛(wèi)生行政部門報告。 發(fā)生或者可能發(fā)生重大食物中毒要建立突發(fā)事件應急報告制度。 重大食物中毒報告的程序、時限（衛(wèi)生行政部門） 重大的食物中毒需在2小時內報告上級衛(wèi)生行政主管部門、本級政府，同時還要報省政府、衛(wèi)生部（省

21、政府1小時報衛(wèi)生部，衛(wèi)生部、省政府立即報國務院）； 中毒人數超過100人或死亡1人應當于2小時內上報衛(wèi)生部，同時報告同級人民政府及上級衛(wèi)生行政主管部門； 中毒人數超過30人要求在6小時內報告同級人民政府及上級衛(wèi)生行政主管部門； 中毒事故發(fā)生在學校，地區(qū)性或全國性重要活動期間應當于6小時內上報衛(wèi)生部，同時報告同級人民政府及上級衛(wèi)生行政主管部門； 其他需要實施緊急報告制度的食物中毒事故。 報告的方式：最常用為網絡，同時要及時填寫食物中毒事故報告登記表。行政機關內部逐級報告的三種類型（食品安全法）1、初次報告：事故發(fā)生時間、地點、單位、危害程度、死亡人數、報告單位及時間、報告聯系人員及方式、事故發(fā)生

22、原因的初步判斷、已采取的措施及控制情況等。2、階段報告：根據事故處理的進程或上級要求隨時作出，包括事故發(fā)展與變化、處置進程、事故原因等3、總結報告：包括重大食品安全事故鑒定結論。對事故的處理工作進行總結，分析事故原因和影響因素，提出預防類似事故的建議措施。應在事故處理結束后10日內作出。三、食物中毒調查處理（一）食物中毒調查1、調查的目的1）及時掌握食物中毒發(fā)生情況，確定是否為食物中毒，何種食物中毒，找出中毒食物和中毒原因。2）為病人的急救治療提供依據，采取控制措施防止中毒進一步蔓延。3）積累資料，分析中毒發(fā)生的特點、規(guī)律，制定有效措施以控制類似食物中毒的發(fā)生2、調查內容和步驟：1）組織搶救病

23、人2）中毒患者臨床表現和進餐史調查采用隊列調查（暴露人群已確定，人數不足100人，所有人均調查，數百人則選擇隨機樣本調查）或病例對照調查方法（適用于暴露人群未確定或暴露人數眾多而發(fā)病人數相對較少時，對照者的選擇除未發(fā)病外，其他條件應盡可能與病人相同，2:1或1:1）。3）可疑中毒食物的加工史調查，并作現場衛(wèi)生學調查記錄和取證。調查時至少二名食品衛(wèi)生專業(yè)人員。4）食品從業(yè)人員健康狀況調查。5）現場采樣和檢驗（送檢）。 中毒患者的調查： 當中毒患者病情穩(wěn)定后，調查人員在醫(yī)院或現場要對患者逐一進行調查，按統(tǒng)一制定的“食物中毒事故個案調查登記表”逐項填寫： A、中毒病人的身份：姓名、性別、年齡、地址、

24、工作單位等。 B、病人的發(fā)病情況：逐項按表內容填寫，如發(fā)病時間、臨床癥狀和體征，治療和服藥情況以及臨床醫(yī)生的診斷等，注意收集患者的病例及化驗結果等，這是醫(yī)療機構制作的記錄，更有客觀性。同時，盡可能采集患者吐瀉物和血、尿等樣品（微生物最好是未用藥的）。 C、進餐史：對患者發(fā)病前72h的進餐情況(需提供菜單)進行調查，以便確定可疑中毒食物。調查同時，需對部分同單位或同生活的健康人進行膳食調查，作為對照。 填寫完畢，請患者簽字認可，如中毒患者是未成年的或重癥病人不能自己簽字，則由法定監(jiān)護人簽字。 要重視首例病人的調查（潛伏期、癥狀、體征） 可疑中毒食物調查（現場的衛(wèi)生學調查）： 根據食物中毒患者進餐

25、情況調查分析，應追蹤可疑中毒食物的制售單位，對其生產經營現場的調查： A、對單位一般食品衛(wèi)生狀況調查：單位名稱、地址、法人代表人，有無衛(wèi)生許可證等； B、對可疑中毒食物的調查：原料名稱、來源（新購的還是經常用的）、質量、數量、流向進行了解； C、對該食物加工過程、貯存條件和時間，生產加工場所等衛(wèi)生狀況等進行調查，認真仔細不要漏掉任何環(huán)節(jié)，不要放棄任何一個疑點。力圖找出可能造成食品污染的環(huán)節(jié)。同時應對可疑食物進行采樣（包括原料、調味品等）、對可能污染環(huán)節(jié)進行反復涂抹。 食品從業(yè)人員的健康情況調查 A、有無健康證及個人衛(wèi)生 B、近期有無到醫(yī)療單位就診 C、近期有無請病假或服藥 D、近期有無出現咳嗽

26、、發(fā)熱、腹痛、腹瀉、上呼吸道炎癥、皮膚化膿感染等，必要時進行現場體檢、采便或咽部涂抹。 樣品采集和現場檢驗剩余食物（必要時采半成品及原料、調味料 ）炊具、容器（用棉拭蘸滅菌生理鹽水反復涂抹，或用刀刮 取沾墩表面的木屑或用無菌剪刀剪下一塊抹布，置 于滅菌容器中）患者排泄物： 嘔吐物（如無嘔吐物，洗胃液或涂抹被吐瀉物污染的物品） 腹瀉物（細菌性中毒用藥后的意義不大，最好在用藥前，可采用肛拭子） 尿（化學性中毒如：砷、汞） 患者血：懷疑沙門氏菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌等細菌性中毒，采患者急性期（2-3天）和恢復期（兩周左右）血比較，效價升高，（副溶血弧菌為1-2日和1周的血效價），同時采集1份正常

27、人血作對照（采3ml）。效價升高或降低是判斷這類致病菌引起食物中毒的有力證據。 沙門氏菌（恢復期比急性期高4倍 ） 變形桿菌（ 一般 1:20-80 高者可達1:160-320） 致病性大腸桿菌（ 0-1:25可上升1:200 -400） 副溶血弧菌（1:40-20） 從業(yè)人員的帶菌檢查的采樣：用肛拭子，不宜用留便；呼吸道、皮膚、手用涂抹。 尸體解剖的標本采集：對發(fā)生中毒死亡的病例，在征得家屬同意后作尸解，采胃內容物、臟器、腸膜、淋巴結、及血液。 食物中毒采樣數量 樣品名稱 采樣數量 肉及制品 500g（不同部位） 流體及半流體食品 200g（充分攪拌后） 嘔吐物 50100g（每人） 糞便（

28、肛拭） 2ml（每人） 尿液 3050ml（每人） 血液 510ml （每人） 容器洗滌水 100200ml（每件） 尸體標本 1020g（每種臟器） 樣品采集完畢后要及時低溫送檢。（二）食物中毒處理1、現場應急處理1）控制措施；2）對急救治療方案進行必要的糾正與補充；3）追回、銷毀導致中毒的食物；4）中毒場所的處理。、食物中毒處罰：行政處罰、民事賠償、刑事處罰。 現場應急處理 控制 在經過初步調查確認是疑似食物中毒后，調查人員應依法采取行政控制措施，并及時通知中毒食品的來源地和流向地衛(wèi)生行政部門，防止食物中毒發(fā)展。（緊急和特殊時，可先控制再報批） 控制范圍： 封存造成或可能造成食物中毒的食品

29、及原料；封存被污染的工具及用具并責令其清洗消毒。 控制方式：使用封條，制作行政控制決定書。 控制時間：15天（15天內完成對封存物品的檢驗和衛(wèi)生學評價并做出處理決定。屬于污染的需銷毀；未污染的應及時解控） 注意：當事人在接到行政控制決定書后，要告訴他要承擔對封存物品的保全責任，不得私自轉移。當事人拒絕承擔的，衛(wèi)生行政部門可要求具有條件的單位予以保全，所需費用有當事人承擔。 追回、銷毀導致中毒的食物 認定食物中毒后，對中毒食物由衛(wèi)生行政部門直接銷毀或衛(wèi)生行政部門監(jiān)督之下由肇事者自行銷毀。對已售出的中毒食物要查清去向，責令肇事者追回后銷毀。 對細菌性、真菌性中毒食物：固態(tài)的應煮沸15分鐘后掩埋或焚

30、燒，液態(tài)的可加消毒劑殺菌后排放。 對動物性、化學性食物中毒的食物，應焚燒或深埋，不得作為食品工業(yè)原料或飼料。 中毒現場的處理 根據不同的性質，食品衛(wèi)生監(jiān)督人員指導中毒單位采取相應的消毒處理：細菌性、真菌性中毒食物的餐具、工（用）具、容器、設備等物品用1%-2%堿水煮沸或用有效氯100mg /L進行檫拭、浸泡消毒；對接觸化學性中毒食物的工（用）具、容器、設備等物品用堿水進行徹底清洗消毒，來清除污染或銷毀。食物中毒事故的處罰 責令停止生產經營； 封存、銷毀導致食物中毒的食物； 對該單位的從業(yè)人員進行醫(yī)學觀察，發(fā)現患者及帶菌者必須調離。 毀滅有關證據的，責令停產停業(yè)，處2000元-10萬元罰款； 造

31、成嚴重后果的，吊銷許可證 造成“嚴重”事故的，或摻入有毒、有害的非食品原料，依法追究刑事責任；造成損害的，要給受害者民事賠償； （三）流行病學調查資料分析、總結報告、資料分析描述性流行病學資料分析：描述病例在人、時、地三間分布特點分析性流行病學資料分析：1）繪制發(fā)病曲線表(圖)，計算平均潛伏期(中位數)；2）制作癥狀體征頻數表，以確定主要臨床癥狀；3）制作病人和對照組食物暴露率統(tǒng)計表，對食物暴露率進行統(tǒng)計學檢驗，并計算OR值，以確定中毒食物；如作隊列研究則比較食用和未食用者罹患率，計算RR值。圖1 28例病人發(fā)病時間分布食物中毒病人潛伏期統(tǒng)計表潛伏期（h） 人數 中位數 7.5 1 11.5 3 12 1 12.5 1 12.6 1 13.5 2 14 2 14 h 14.5 1 15 1 15.5 1 16.5 2 18.5 2 19