五星級酒店餐飲管理第七章ppt課件

1、第七章 餐廳銷售效力管理.第七章 餐廳銷售效力管理學(xué)習(xí)內(nèi)容熟習(xí)餐廳的設(shè)計與規(guī)劃。掌握各種效力方式的運用場所及各自詳細(xì)的效力方法。懂得餐飲效力任務(wù)的主要環(huán)節(jié)。掌握餐飲產(chǎn)品銷售分析的幾種方法。目錄第一節(jié) 餐廳設(shè)計第二節(jié) 餐飲效力方式第三節(jié) 餐飲銷售效力 過程管理第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售分析 .一餐廳面積二餐位配備三餐位面積四餐廳規(guī)劃第一節(jié) 餐廳設(shè)計.一餐廳的面積和餐位配備1、餐廳面積 按照國際慣例，各類旅游飯店餐飲運營場所效力設(shè)備的面積，大致占飯店總面積的5 12。影響餐廳面積目的的要素還有以下一些方面，采用圓形餐臺比采用方形餐臺的面積目的要高，小型餐廳由于受出入人口多的影響，平均面積目的較大型餐廳要

2、高，主題酒吧、主題餐廳因添加其他效力吸引物，其面積目的也較高，雅間單房因受四面墻壁的約束，其面積目的也較高。.2、餐位配備(1) 根據(jù)飯店客房數(shù)確定餐位數(shù)1休閑度假型、會議中心型旅游飯店：客房數(shù)：餐位數(shù)1： 1.522商務(wù)型飯店：客房數(shù)：餐位數(shù)1：0.513酒吧、酒廊等酒水效力場所設(shè)備，客房數(shù)：餐位數(shù)1：0.250.5 如，一座380間客房的城市中心商務(wù)型旅游飯店的餐位數(shù)應(yīng)分配如下：餐廳：380間0.8位/間304位，普通餐廳：192位； 奢華餐廳：112位。 酒吧：380間0.5位/間190位；大堂酒吧：50位 ； 主酒吧：140位。.(2) 根據(jù)銷售額和客流量確定餐位數(shù)在市場調(diào)查的根底上，

3、確定餐飲企業(yè)運營的類型、規(guī)模，合理地進(jìn)展市場定位，制定菜單，根據(jù)餐飲銷售收入和客源量的預(yù)測決議餐位數(shù)。.餐廳的座位設(shè)計1桌椅的設(shè)計日本學(xué)者研討闡明：當(dāng)座面高度為40cm時，腰部的肌肉活動最劇烈。座面比40cm高或低時，肌肉活動都有所降低。這闡明當(dāng)人坐在40cm左右高的椅子上時，腰部不易疲勞。另外，椅子的高度應(yīng)該比小腿的長度低23cm。2餐廳桌的設(shè)計1圓形餐桌，按直徑1520cm人的比率來計算餐位數(shù)，如：110cm為57個餐位，250cm為1214個餐位?；蛞詧A臺大小與人數(shù)關(guān)系計算，以每人占60cm邊長為最低限來確定餐位。2長方形餐桌，根據(jù)用餐人數(shù)來確定不同的餐桌寬度和長度。如長方臺：2人，寬6

4、065cm，長7285cm，高72cm；6人，寬7590cm，長130160cm，高72cm；8人，寬80lOOcm，長160180cm，高72cm。.3、餐位面積 據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計，根據(jù)餐廳的等級檔次、所提供的餐飲品風(fēng)格(如西餐、西餐、美餐等)、餐飲運營方式(如大型宴會廳、普通西餐廳、快餐廳、自助餐廳、咖啡廳等)、餐飲效力方式(如宴席效力、自助餐效力等)等要素的不同，餐廳的面積目的有較大的差別。.不同類型餐廳的餐位面積類型餐位面積（平方米/餐位）大型豪華宴會廳1.82.5大型宴會廳1.52.0普通中餐廳1.21.5豪華中餐廳1.52.0法式餐廳1.82.5美式餐廳1.21.5自助餐廳1.21.

5、7咖啡廳1.51.8酒吧1.21.4快餐廳1.11.4.4、餐廳的規(guī)劃餐廳的空間設(shè)計通常包括以下幾個方面：流通空間(通道、走廊、座位等)：管理空間(效力臺、辦公室等)：調(diào)理空間(配餐間、展現(xiàn)廚房、備餐間等)，公共空間(休憩室、就餐區(qū)、洗手間)。中國大飯店夏宮西餐廳.1、餐廳的通道設(shè)計 通道，是指餐廳、酒吧的流動空間，包括餐廳、酒吧的出人口，餐廳、酒吧室內(nèi)賓客和員工行走的通道，餐廳和廚房的連結(jié)通道，平安消防通道等。2、動線安排1客人動線 客人動線應(yīng)以從大門到座位之間的通道暢通無阻為根本要求，普通說來采用直線為好。2效力人員動線 餐廳中效力人員動線長度對任務(wù)效益有直接的影響，原那么上愈短愈好。.餐

6、廳中效力人員動線長度對任務(wù)效益有直接的影響，原那么上愈短愈好。在效力員動線安排中，留意一個方向的道路作業(yè)動線不要太集中，盡能夠除去不用要的曲折?？梢运妓髟O(shè)置一個區(qū)域落臺，既可存放餐具，又有助于效力人員縮短行走道路。如以下圖所示。.自助餐餐桌間讓客人入座、行走的空間.3、餐廳的空間分隔1軟隔斷分隔，就是用垂珠簾、緯幔、折疊垂吊簾等把餐廳進(jìn)展分隔。軟隔斷華美、高檔，普通在有空調(diào)的餐廳中運用。2通透隔斷空間，表現(xiàn)出傳統(tǒng)的文化氣味，通常是指掛落、落地罩、屏風(fēng)式博古架、花窗墻隔斷等，普通是將大餐廳分隔成假設(shè)干個雅座時運用。3列柱、翼墻是滿足特定空間的要求而虛設(shè)的，列柱、翼墻有穩(wěn)定、厚重的覺得。4用燈具對

7、餐廳空間進(jìn)展分隔，有一種隔而不斷的覺得，到達(dá)一種特殊效果。燈具的布置起到了空間分區(qū)的作用，對于西餐廳和酒吧來說，是室內(nèi)環(huán)境設(shè)計的常用手法。燈具分區(qū)的特點是，既堅持了大的整體空間的氣魄，又在顧客的心思上構(gòu)成分隔，而且空氣流通良好，視野廣大。.5矮墻分隔空間，使就餐者在心思上產(chǎn)生了一種自我遭到維護的覺得，人們既享用了大空間的共融性，又堅持了一定心思的隱密性。矮墻分隔同樣具有燈具分隔的多種優(yōu)點。6升降高程劃分，就是將餐廳室內(nèi)的地面標(biāo)高以部分提高或部分下降，用臺階作為聯(lián)絡(luò)的通路。普通升高程用得較多，經(jīng)過突出地面，暗示出兩個空間區(qū)域。7用植物劃分，不僅可以限定兩個功能不同的空間，還可以阻撓視野，圍合成具

8、有相對獨立性的私密空間。植物本身就成為一種充溢活力的“屏，隔而不斷，使空間堅持其完好性和開敞性。植物還可以調(diào)理室內(nèi)空氣，調(diào)理溫濕度，改善小氣候，添加視覺和聽覺的溫馨度。同時，由于人們對回歸大自然的向往，對植物也有一種偏愛。8裝飾物的放置也可以暗示一個空間的終了，另一個空間的開場。此時，它與半部通透的隔斷或柱子，具有一樣的作用，不會妨礙人們的視野，卻妨礙人們的行動，從而給室內(nèi)帶來了豐富的空間層次。.香港四季飯店稻菊日本餐廳.上海四季大堂餐廳.上海四季飯店新太郎日本餐廳.香港四季飯店Caprice法國菜餐廳.廳上海四季飯店四季軒西餐廳.上海四季飯店牛排館.上海四季飯店大堂酒吧中國大飯店灘萬日本料理

9、.香港泰皇飯店泰式餐廳.中國大飯店阿麗雅餐廳.北京中國大飯店大堂酒廊北京東方君悅大酒店悅庭西餐廳.第二節(jié) 餐飲效力方式一、西餐效力方式二、西餐效力方式.一、西餐效力方式一法式效力二俄式效力三美式效力四英式效力五自助式效力 .一法式效力源于20世紀(jì)初歐洲奢華大飯店的一種效力方式。又稱里茲效力.1. 效力人員 在法式效力中,普通都是由兩名效力員同時為一桌客人效力,此外還有一名擔(dān)任引領(lǐng)客人入座的領(lǐng)班和一名專侍酒水的效力員.分工效力員領(lǐng)班不在時，引領(lǐng)客人入座接受客人點菜為客人上飲料客前分割裝盤或客前烹制遞送帳單，結(jié)帳收款.分工效力員助手將效力員開好的點菜單送入廚房把廚房的出菜用推車送到客人餐桌旁預(yù)備客

10、前烹制車把裝好的菜肴的餐盤送到客人面前撤餐具、收臺服從效力員的指揮.客前烹制車.客前烹制.2.效力規(guī)那么用效力車推出菜肴，效力員在客人的面前進(jìn)展切割裝盤和客前烹制扮演效力員助手從客人的右側(cè)送上每一道菜面包、黃油和配菜從客人左側(cè)送上從客人右側(cè)斟酒或上飲料從客人右側(cè)撤盤.3.優(yōu)點法式效力是一種最講究禮節(jié)的奢華效力注重在客人面前進(jìn)展切割和燃焰扮演能吸引客人的留意力和烘托餐廳氣氛效力周到，每位客人都能得到充分的照顧.4.缺陷投資大，費用高需配備較多的專業(yè)侍者，培訓(xùn)費用筆和人工本錢高空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率較低效力節(jié)拍緩慢，是一種緩慢的效力方式用餐費用昂貴.二俄式效力 是全世界高級西餐廳中最群眾化的，最受

11、歡迎的效力方式。 俄式效力主要用于西餐宴會，尤其是大型宴會。.三美式效力美式效力又稱“盤式效力是最簡單、快速而廉價的效力方式它不拘泥于一定的方式一名效力員看管數(shù)張餐臺20每個效力員要完成客人整個就餐過程的接待效力任務(wù)。.1.效力規(guī)那么菜肴各客制，在廚房預(yù)備好用右手在客人右邊上菜,在客人右邊撤盤從客人右邊上飲料.2.優(yōu)缺陷效力快速、廉價空間利用率、餐位周轉(zhuǎn)率較高餐具本錢低，人工本錢低用餐費用低客人得到的個人照顧較少.四英式效力英式效力又稱家庭式效力源于古老的維多利亞式家庭表達(dá)英倫紳士風(fēng)度.效力規(guī)那么由男主人分切菜肴，并配上蔬菜盛入餐盤中效力員分別為客人上菜調(diào)味品、沙司等配料擺放在餐桌上，由客人自

12、行取用或相互傳送.五大陸式效力大陸式效力沒有一個一致的固定的程式是一種交融了法式、俄式及英式的綜合效力方式它根據(jù)不同的菜肴特點來選擇效力方式.六自助餐效力菜肴豐富，自助餐臺陳列和裝飾精巧，引人入勝客人各取所需，就餐速度快，餐位周轉(zhuǎn)率高效力人員分工：值臺廚師、布餐臺效力員、餐桌效力員.自助餐效力.二、西餐效力方式1、共餐式效力方式共餐式效力比較適用于2-6人左右的西餐零點效力。傳統(tǒng)的共餐式效力，由就餐者用本人的筷子到菜盆中挾取菜肴，今天的共餐式效力已在此根底上作了較大改良，就餐時客人用附加的公匙、公筷、公勺盛取喜歡的菜肴。.2、轉(zhuǎn)盤式效力方式轉(zhuǎn)盤式效力式在一個大的圓桌上，安放一個直徑為90厘米左

13、右的轉(zhuǎn)盤，將菜肴等放置在轉(zhuǎn)盤上，供就餐者挾取的就餐效力方式。.3、分餐式效力方式分餐式效力主要適用于官方的、較正式的、高檔的宴會效力。分餐式效力是吸收了眾多西餐效力方式的優(yōu)點并使之與西餐效力相結(jié)合的一種效力方式，人們又將這種效力方式看作是“西餐西吃時所用的效力方式。這種方式又可分為“邊桌式效力和“派菜式效力兩種。.鄭州分餐制婚宴.第三節(jié) 餐飲銷售效力過程管理接受預(yù)訂餐前預(yù)備開餐效力就餐效力餐后效力.一接受預(yù)訂預(yù)訂中第一項必需明確的是，預(yù)訂的時間以及人數(shù)，在確定了餐廳確實有空余桌位的時候才繼續(xù)下去，然后訊問詳細(xì)的要求：如主人的姓名(他要清楚如何寫法)、客人到達(dá)的時間、聯(lián)絡(luò)、特別的要求等。反復(fù)一遍客人的到達(dá)時間、人數(shù)、以確認(rèn)各項細(xì)節(jié)沒有脫漏，然后將各項細(xì)節(jié)清楚地填在預(yù)訂本上。預(yù)訂完后必需禮貌地運用終了語：謝謝您XX先生，星期四晚上再見。.預(yù)定員面臨的問題：1、餐廳提供什么菜式?(西餐，川菜，粵菜，魯菜)2、餐廳提供什么菜單?(零點、套餐還是自助)3、能否接受支票?信譽卡?哪幾種信譽卡?4、餐廳能否提供酒精飲料?假設(shè)不是，客人自帶酒水。需收開瓶費嗎?收多少?5、餐廳的營業(yè)時間，午餐和晚餐的營業(yè)時間?6、能否接受兒童光臨；7、對殘疾人能否提供推車；8、能否有空調(diào)；9、能否有非吸煙區(qū)；10、能否有停車設(shè)備；11、能否提供外賣效力；12、餐廳的位置。. 二餐前預(yù)備環(huán)節(jié)1、義務(wù)分配。