蛋糕裱花基礎(chǔ)入門開店籌備資料 裱花間作業(yè)流程指導(dǎo)P10

1、裱花間作業(yè)流程指導(dǎo)書 貨架A：放產(chǎn)品貨架，保持清潔， 不放其他物品 貨架B：第一、二層放包裝類，第三層放不需冷藏的原物料和未開封的果膏等，下面一層放經(jīng)常用的一些原料和工具。（普通巧克力塊、雜果、煉乳等） 推車：第一層放色素色香油、三角紙、噴槍、巧克力軟膏、金銀珠果、花枝、裱花托等。第二層放裱花用工具，抹刀、鋸刀、鏟刀、裱花嘴、心形模、刀組、刮尺、剪刀、筷子、裱花棒、勺子。下面一層放巧克力模具、轉(zhuǎn)寫紙、圍邊條。 立式冷柜：上面放凍品切塊、幕斯、巧克力鏟花、裝飾片。下面放鮮奶油、打發(fā)好的鮮奶油。 臥式冷柜：內(nèi)置各種果占、餡料拉線巧克力包、新鮮水果、優(yōu)質(zhì)巧克力塊。柜面只允許放電磁爐一臺(tái)。 大理石桌：

2、桌面保持清潔 不放雜物、桌下板放轉(zhuǎn)臺(tái)、洗凈的鋼盤、鍋?zhàn)?、量杯，其他地方留下?yīng)變。 不銹鋼架：可放常用的小工具（毛刷、刮刀、刮板、裱花袋、過濾網(wǎng)、打蛋器、幕斯圈）。裱花間原物料收拾、歸位原則工具用具隨時(shí)用完、清潔晾干、擦干后，歸原位，不可放錯(cuò)位置。2、原料（果占、晶晶膏、香滑奶油、罐頭）使用后，要妥善收拾、保存，不能弄進(jìn)雜物。鮮奶油隨時(shí)放進(jìn)冷柜，避免發(fā)泡。借車間的原物料工具、配料房用具，用完、清潔完畢當(dāng)天及時(shí)歸還。每天裱花間工器具、設(shè)備清洗方法1、毛巾：用1/4盆含洗潔精的水搓干凈，然后用清水清干凈，不能 沾手、有異味，隨時(shí)備用。每天下班前把所有的毛巾用洗潔精水煮20分鐘，再搓干凈晾干明天待用。

3、2、木板：使用過的木板每天用周轉(zhuǎn)箱水用洗潔精洗干凈、用清水沖過，擦干、晾干待明天待用3、鋼盤、勺子：內(nèi)外用洗潔精洗干凈，表面不許有污漬，用清水沖過，擦干、晾干明天待用。 4、裱花嘴、花袋：裱花嘴每天用完后用開水燙過、擦干，按標(biāo)識(shí)擺放在盒子里，花嘴不能壓變形，堵塞時(shí)切忌用硬物挑。布裱花袋用溫水加洗潔精洗好沖凈、擦干水懸掛起來備用。 5、桌面：桌面清潔用鋼絲球打過，用抹布擦干，側(cè)面不能有污漬、水漬。貨架：每天下班前貨架用干凈的濕毛巾擦一遍，不能有巧克力、果占等。巧克力模具（塑料模板）：模具用溫水（嚴(yán)禁用燙水，否則變形無法使用），牙刷刷洗再用清水沖洗，擦干歸位。刀具、刮刀組、鋼尺：隨時(shí)清洗，歸位后保

4、證手柄、刀身無污漬、油漬。攪拌桶：桶壁、鋼球用洗潔精清洗，再用開水燙過，擦干水歸位。電子稱、電磁爐、拌機(jī)、噴槍：外表面用干凈抹布擦洗，保持清潔、無污漬，噴槍、噴筆用清水洗凈。裱花間原料的使用方法和保存原則鮮奶油：未開封鮮奶油必須冷凍保存，使用時(shí)冷藏保存，從冷庫取出鮮奶油，馬上進(jìn)裱花間冷柜冷藏解凍，冬天常溫解凍，防止變質(zhì)。打發(fā)的鮮奶油馬上用大鋼盤盛起，保鮮膜封好，進(jìn)冷柜保存，用時(shí)用多少取多少，防止鮮奶油在外面風(fēng)干、發(fā)泡、老化。調(diào)色的鮮奶油用后及時(shí)封好，進(jìn)冷柜保存。巧克力：優(yōu)質(zhì)巧克力進(jìn)冷柜保存。開封后或切啐的要封嚴(yán)冷藏保存。普通巧克力放貨架保存。每一種巧克力要有1-2塊的庫存。新鮮水果：新鮮水果進(jìn)

5、冷柜保存、放平，每天檢查挑出變質(zhì)的水果。用過的水果放進(jìn)雜果罐，大的用保鮮膜封好。罐頭開封后放冷柜冷藏。果占：果醬、餡料開封后一定放入冷柜中，每次使用后放冷柜冷藏。每一種果膏只允許預(yù)包一袋一次性裱花袋。蛋糕胚：蛋糕胚不使用時(shí)馬上進(jìn)冷柜，使用剩下的邊料及時(shí)交二次成型的做花卷。預(yù)存的蛋糕胚一定要用標(biāo)簽標(biāo)明生產(chǎn)日期，不得超過3天。庫存不要太多，保證新鮮度。色素：使用時(shí)要小心用力，不可擠出太多和泄露。瓶口保持清潔。果醬和軟膏：黃綠藍(lán)紫隨時(shí)各準(zhǔn)備12包，黑果膏和軟質(zhì)巧克力、紅果醬各準(zhǔn)備4包。不要太多，用到一半就擠出重新包過。裱花基本操作方法及原則。打發(fā)鮮奶油提前一天進(jìn)冷柜解凍，要完全退冰。充分搖勻，倒進(jìn)攪

6、拌桶中訊速攪拌。到濃稠時(shí)，注意觀察，用勺子取出確定軟硬度，拉起有雞尾狀、挺立度、細(xì)膩。取出用大鋼盤盛好，用保鮮膜封好，馬上進(jìn)冷柜冷藏。熔化巧克力巧克力預(yù)先切啐。煮好開水，用鋼盤隔開融化，禁止在電磁爐上熔化。熔化時(shí)用小鋼勺攪拌，不許讓水珠和水蒸汽進(jìn)入，否則翻砂無法使用。抹蛋糕胚在周轉(zhuǎn)箱中墊一張白紙。把轉(zhuǎn)盤放在周轉(zhuǎn)箱中。蛋糕放在轉(zhuǎn)盤上，用鋸刀分為三等份。取出蛋糕胚，掃掉殘?jiān)?，修平整夾鮮奶油和適量雜果。用抹平刀在表面抹鮮奶油，抹到表面平滑，奶油盡量薄，但不允許看到一點(diǎn)蛋糕胚。生日蛋糕抹成后高度6cm-6.5cm。（4）調(diào)色原則每次先加少量，不可一次多加、慢慢加色，色香油用瓶蓋加。瓶口保持清潔。凍品標(biāo)

7、準(zhǔn)及工藝流程凍品組每日生產(chǎn)程序要看貨排產(chǎn)單查看冷庫，根據(jù)排產(chǎn)單去下坯子訂單，注明品種和要貨時(shí)間幕斯先拿出解凍有坯子的切塊制作，凍品裝飾震平入冷柜凍一下。制作標(biāo)準(zhǔn)冰山之吻：哩杯01#，重量97g。一份做13個(gè)。制作方法：擠好白幕斯料，連杯55克。幕斯料38g水晶塊42g哩杯17g。小可愛：6*5*4.5 重量43g。白胚1350，一盤做25-29個(gè)， 白胚上面鋪一層水晶冰塊、白色奶油、做一只小白兔抱紅蘿卜，兔身高3.5cm。制作方法：取1350白胚，取掉白紙，對(duì)折疊抹一定鮮奶成型胚高為4.5cm，放入冷凍室10-20分鐘，提熱水燙刀，切成品蛋糕塊，裝飾，在成型蛋糕塊一邊擠5.0cm兔子身體奶油球

8、，擠臉、眼睛、吊巧克力線，擠兔子后腿，紅蘿卜前腿，兔子的嘴、耳朵。蛋糕胚18g奶油25g。咖啡格格：7.2*4.3*5.5黑色胚子：1350重量：53g，一盤做2024個(gè)，制作方法：取巧克力蛋糕板，用板面對(duì)面，反過，將背面墊紙取掉，用鋸齒刀將胚子對(duì)半折疊起來，蛋糕胚高度為4.8cm5cm之間。調(diào)巧克力奶油，取幕斯柜，將蛋糕胚放入，抹一定奶油，用刮模器造型，取撒粉網(wǎng)撒可可粉程度均勻。拿掉柜子，將成型好的蛋糕胚放入冷凍室1020分鐘，用熱水燙刀，用毛巾擦干刀，切時(shí)刀拿穩(wěn)，在蛋糕塊中間擠奶油球，上面放標(biāo)記牌。蛋糕胚53g晶晶膏4g焦糖0.7g巧克力8g。夢(mèng)幻芋香：6*5*5.5重量:37g 。香芋胚

9、1350，一盤做2529個(gè)。制作方法：取香芋蛋糕胚，用尺量高度為5.5cm，放入冷凍室1020分鐘，用熱水燙鋸齒刀，毛巾擦干切分蛋糕，裝飾，在中間拉香芋色細(xì)絲用小曲奇嘴擠邊。蛋糕胚25g奶油10g芒果晶膏2g巧克力插片2g黑森林：7.2*4.3*5.5 重量：53克。巧克力胚1350，一盤24-27個(gè)。 制作方法：取掉墊紙，對(duì)半折疊，切平蛋糕胚為4.8cm-5.0cm高，調(diào)巧克力色奶油抹平，成型后高為5.5cm放入冷凍室1020分鐘，提熱水燙刀，裝飾左邊2/3處放黑色巧克力啐，右邊1/3處放二顆巧克為位置在位置在1/3處放。蛋糕胚：30g奶油15g巧克力6g。田野：7.2*4.3*5.5重量6

10、4g。白胚1350，一盤做20-24個(gè)。制作方法：取1350白胚，用木板面對(duì)表面過，取掉背面墊紙，用鋸刀將胚子對(duì)半切折疊起來，放入幕斯柜里，用刮模器造型，在空格中擠奇異果果占，表面斜拉巧克力軟線，取掉柜子放冷凍室20-30分鐘，提熱水燙鋸齒，造成品蛋糕塊，裝飾：在三條奇果果占線上擠小香滑奶油球，放巧克力豆。蛋糕胚25g香滑奶油20g奇異果占15g巧克力豆4g。初戀的味道：7.2*4.3*5.5燒焦糖胚、上面抹鏡面、撒白巧克力標(biāo)記牌，中間夾果醬。雀巢： 5.5cm，橢圓形，高3.5cm重量59g。白胚1350，一盤30個(gè)。制作方法：取1350白胚，平均切成三等份，抹香滑奶油，用紙卷成5.5cm按

11、橢圓形切成3.5cm寬，周邊抹香滑奶油，占曲奇啐，擠一圈香滑奶油，擠一層薄晶晶膏。蛋糕胚45g香滑奶油8g晶晶膏5g曲奇啐8g。海之韻：7.2*4.3*5.5重量65g。一條7個(gè)一盤7條，共49個(gè)。制作方法：去已經(jīng)做好的白幕斯盤，切成寬7.2cm，解凍，在冷凍室裝飾，上面抹一層中性晶晶膏，切4.3cm寬切，刮白色巧克力啐，在成品蛋糕塊2/3處擠香滑奶油，放標(biāo)記牌。抹茶幕思：7.2*4.3*5.5重量67g。一盤49個(gè)。制作方法：從冷凍室取白色幕斯盤，以7.2cm寬切解凍裝飾，表面抹少量晶晶膏，撒抹茶粉，在抹一定量中性晶晶膏，以4.3cm寬切1/3處放巧克力鳥蛋，擠白色巧克力。蛋糕胚53g晶晶膏

12、4g抹茶粉0.2g巧克力10g。天使之約：7.2*4.3*5.5重量65g。一盤49個(gè)。制作方法：從冷凍室取出白幕斯盤，以7.2cm寬切解凍，抹少量中性晶晶膏：蜜桃水調(diào)焦糖，抹于表面，擠定量中性晶膏，以4.3cm切裝飾，在成品蛋糕塊右上邊擠香滑奶油球，放花色鋅花，旁邊斜放二根巧克力線。蛋糕胚53g晶晶膏4g焦糖0.7g巧克力8g。鳥語花香：7.2*4.3*5.5重量67g。一盤49個(gè)。制作方法：從冷凍室取巧克力幕斯盤，以7.2cm寬切解凍裝飾，抹少量晶晶膏，用蜜桃水調(diào)焦糖淋表面，擠適量晶晶膏以4.3cm寬切，化巧克力粘，擠巧克力色奶油線條，放長(zhǎng)6cm巧克力熏煙卷。蛋重量53g晶晶膏4g奶油2.

13、7g焦糖0.7g巧克力7g。米老鼠：直徑5.5cm，圓柱形重量53g。巧克力胚1350，一盤30個(gè)。制作方法：放入雪柜半小時(shí)，以3.5cm寬切，包裝好抹一定香滑奶油，墊白紙，將打軟的香滑奶油擠圓球，表面淋沙架，用手捏。吊線做眼睛，放白色巧克力耳朵。蛋糕胚43g香滑奶油24g沙架5g巧克力3g。風(fēng)情巴拉拉：6.5*5.5*3.5重量98g。巧克力胚1350，一盤20個(gè)。制作方法：取1350巧克力胚取掉墊紙，以23cm寬切，墊白紙，表面抹一定量香滑奶油，以6.5cm寬5.5cm卷起。以3.5cm切裝飾，擠好幕斯料，以包裝抹平，冷凍10-20分鐘；擠香滑奶油，放黑鋅花，放蜜桃片，奇異果片、小番茄、淋

14、果膠。蛋糕胚49g幕斯18g黑鋅花5g水果片26g。果膏蛋糕：7.2*4.3*5.5重量49g。白胚1350，一盤2427個(gè)。制作方法：取白胚1350，對(duì)半切折疊胚高4.85.0cm，抹適量鮮奶，成型胚高55cm，裝飾，表面淋一層晶晶膏，斜放一根巧克力煙卷，旁邊擠小香滑奶油球，放巧克力豆。蛋糕胚41g晶晶膏3g巧克力5g。頑皮猴：5.5cm圓柱形，高3.5cm重量80g 。巧克力蛋糕胚1350， 一盤30個(gè)。制作方法：取1350巧克力蛋糕胚，平均切成三份，抹香滑奶油，用白紙卷成直徑5.5cm放雪柜半小時(shí)，切成3.5cm寬，包裝，擠香滑奶油球，淋沙架，調(diào)橙色奶油，裝飾，用打發(fā)奶油擠眼睛，用橙色奶

15、油擠嘴、耳朵、吊線。水果布丁：哩杯杯04#，重量138g。一份可做33個(gè)。制作方法：牛油與水入鍋。加入 哩粉和砂糖拌勻。煮開加半瓶三花淡奶和半瓶煉乳，煮開關(guān)火。半瓶三花淡奶與蛋黃攔勻過濾，加幾滴酒。加入煮開的鍋中拌勻。灌入六角形的模具中至九分滿。椰果果凍：哩杯07#，重量135g。一份做16個(gè)。制作方法：心形杯底放一勺椰果。清水檸檬混合入鍋。開電磁爐，加入拌勻的砂糖與哩丁攪拌。加入幾滴柳丁油和朱師傅香橙油。煮開放入心形杯。焦糖布?。褐亓?g。制作方法：焦糖果凍2小勺入模，蓋平底部，模邊沿不能有。水與半瓶三花淡奶煮。加入攪勻的糖、哩丁。攪拌煮開關(guān)火。半瓶三花淡奶與蛋黃攪勻過濾。加入鍋中拌勻灌入模

16、具，灌滿。波波：哩杯02#、05#，重量132g。一只鮮奶：25個(gè)。制作方法：先煮布丁液，倒入哩杯，擠打發(fā)鮮奶。淋晶晶膏，裝飾各種巧克力。布丁48g鮮奶45g晶晶膏30g巧克力9g。長(zhǎng)通果凍：哩杯15#，重量85g，一份25個(gè)。制作方法： 煮椰果果凍液，加幾滴色素，冷卻到60度，杯內(nèi)放雜果五棵，倒果凍凍液杯的一半。調(diào)黃色奶油擠膠做眼睛、耳朵、吊線、晶晶膏。果凍液50g，鮮奶35g。鮮奶杯 哩杯16# ，重量55g。制作方法：將杯周圍擠滿鮮奶，放蛋糕胚，上面做一只小狗。派斯夏威夷：派皮、擠香滑奶油，與塔皮相平，水果裝飾，一片黃桃、一片菠蘿、一片猴桃、半只小番茄。表面刷果凍液：果凍粉：20克。糖80克。水700克。透明果膏80克。部分產(chǎn)品工藝流程A：水晶冰塊清水加入拌勻的果凍粉和砂糖，煮滾，加入幾滴柳丁油。倒入塑料箱入冰箱冷凝固。取出來在干凈的木板上切丁待用。B：幕斯杯吉利丁片放少許水軟化。三花淡奶與水混合加入軟化吉利丁