各類食物營養(yǎng)價值-PPT課件

1、各類食物的營養(yǎng)價值食品的營養(yǎng)價值：某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。平常說某種食物有營養(yǎng),某種食物沒有營養(yǎng),科學嗎?1 食物營養(yǎng)價值的評定及意義一、食品營養(yǎng)價值的評定營養(yǎng)素的種類及含量:營養(yǎng)素質(zhì)量： 營養(yǎng)素密度：營養(yǎng)素的質(zhì)量: 某營養(yǎng)素含量該營養(yǎng)素供給量 所產(chǎn)生的能量能量供給量標準INQ1 表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡INQ1 說明食物該營養(yǎng)素的供給量高于能量供給量INQ1 說明食物該營養(yǎng)素的供給量低于能量 供給量,長期食用,營養(yǎng)素不足或能量過剩 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ) 熱能（KJ） 蛋白質(zhì)(g) 視黃醇(ug) 成年男輕體力 10042 75 800 100g雞蛋 65

2、3 12.8 194 INQ ? ?必須注意問題 食品的安全性是首要問題 幾乎所有天然食物中都含有人體的所需要的一種以上的營養(yǎng)素 不同食物中能量和營養(yǎng)素的含量不同，同一種食物的不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟度之間也有相當大的差別 食物的營養(yǎng)價值也受儲存、加工和烹調(diào)的影響 營養(yǎng)素的生物利用率全面了解各類食物的天然組成成分了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失指導人們科學地選購食物和合理配制營養(yǎng)平衡膳食，以增進健康預(yù)防疾病二、評定食物營養(yǎng)價值的意義2 谷類食品營養(yǎng)價值何謂谷類食物?何謂“五谷”？ 周禮天官疾醫(yī)：“以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病?！?鄭玄 注：“五谷，麻、黍、稷、麥、豆也?！泵献与?/p>

3、公上：“樹藝五谷，五谷熟而民人育?！?趙歧 注：“五谷謂稻、黍、稷、麥、菽也?！背o大招：“五谷六仞?！?王逸 注：“五谷，稻、稷、麥、豆、麻也?！彼貑柌貧夥〞r論：“五谷為養(yǎng)。” 王冰 注：“謂粳米、小豆、麥、大豆、黃黍也?！碧K悉地羯羅經(jīng)卷中：“五谷謂大麥、小麥、稻谷、大豆、胡麻?！焙笠晕骞葹楣任锏耐ǚQ，不一定限于五種。 一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷皮：谷粒質(zhì)量13%15%，纖維素、半纖維素、灰分、脂肪、植酸、維生素、礦物質(zhì)等，但完全不含淀粉。糊粉層：6%7%，蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素胚乳： 80%90%，淀粉和蛋白質(zhì)胚芽： 2%3%，蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素、維生素E二、谷類

4、的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)： 7-16%;谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、清蛋白 多數(shù)谷類種子第一限制氨基酸賴氨酸，第二往往 是色氨酸或蘇氨酸；燕麥和蕎麥的蛋白質(zhì)例外， 其中賴氨酸含量充足。 可以通過氨基酸強化和蛋白質(zhì)互補作用有效提高 谷類蛋白質(zhì)的生物價值。 清蛋白：可溶于水，如麥清蛋白球蛋白：不溶于水，可溶于稀的中性鹽溶液中醇溶蛋白：不溶于水與稀鹽溶液，可溶于60%80%乙醇溶液谷蛋白：不溶于水、稀鹽、乙醇溶液中，可溶于0.2%稀酸或稀堿中脂肪:多數(shù) 2%3%，從米糠中提取米糠油，從 玉米和小麥胚芽中提取胚芽油，80%為不飽 和脂肪酸，其中亞油酸占60%，具有降血清 膽固醇，防止動脈粥樣硬化作用。谷類來源脂

5、肪含量%占總脂肪的比例%飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸小麥富強粉1.130.324.144.8黑米2.535.148.016.3玉米面4.515.328.456.3小米面2.135.614.649.8蕎麥2.333.251.614.6碳水化合物：淀粉含量70%以上，直鏈淀粉使血 糖升高幅度較小； 少量可溶性糖（小于3%）和糊精 非淀粉多糖2%12%維生素：B族維生素的重要來源，特別是VB1和 煙酸，一定數(shù)量的VB2、泛酸和VB6 谷胚油中VE含量較高,小麥胚芽含量 達3050mg/100g，玉米胚芽中含量 次之。黃色籽粒的谷類含有一定量的 類胡蘿卜素，不含有VC，也不含有 VD，含有少

6、量麥角固醇。礦物質(zhì)：1.5%3%，集中在胚、糊粉層、谷皮 磷含量最豐富，生物利用率低三、常見谷類營養(yǎng)價值玉米：缺乏賴氨酸，色氨酸也不足稻米小米鐵含量較高，民間常用作產(chǎn)婦食品色氨酸含量高，具用催眠作用燕麥：富含膳食纖維，特別是大量的可溶性半纖維素，主要是-葡聚糖，含量可達燕麥總生的4%6%；蛋白質(zhì)含量可達15%17%，其中賴氨酸含量較高；脂肪含量為5%9%，富含不飽和脂肪酸，亞油酸含量為38%46%；B族V和VE含量略高于其他谷類，礦物質(zhì)含量顯著高于其他谷物，特別是鈣、鐵、鋅等。此外，其籽粒中還含有皂苷等有益健康的成分，對降低血膽固醇和甘油三酯具有一定作用。四、谷類加工品的營養(yǎng)價值精制米面產(chǎn)品：

7、蒸谷米、強化營養(yǎng)米發(fā)酵谷類加工品：酵母發(fā)酵，增加了B族V的含量，植酸水解使礦物質(zhì)生物利用率提高淀粉類制品：幾乎是純粹淀粉膨化食品：蛋白質(zhì)利用率降低五、谷類的合理利用合理加工： 加工精度影響營養(yǎng)素含量，即加工越精，營養(yǎng)素損失越大 合理烹調(diào)：米不用力搓洗、浸泡時間不宜過長、不加堿,不棄湯等。合理貯存：谷類食物應(yīng)貯存于避光、通風、干燥和陰涼的環(huán)境 不同出粉率面粉營養(yǎng)素含量（出粉率/100g）營養(yǎng)素50%72%75%80%85%95%-100%蛋白質(zhì) (g)101111.211.411.612鐵 (mg)0.911.11.82.227鈣 (mg)15.0182257.050.0VB1 (mg)0.08

8、0.110.150.260.310.40VB2 (mg)0.030.0350.040.050.070.12尼克酸 (mg)0.700.720.771.201.606.0泛酸 (mg)0.40.60.750.91.11.5VB6 (mg)0.10.150.20.250.30.5 不同烹調(diào)方式米飯和面食的B族維生素的保存率食物原料烹調(diào)方式硫胺素核黃素尼克酸烹調(diào)前烹調(diào)后保存率烹調(diào)前烹調(diào)后保存率烹調(diào)前烹調(diào)后保存率(mg)(mg)(%)(mg)(mg)(%)(mg)(mg)(%)飯稻米撈、蒸0.210.07330.060.03504.11.024飯稻米碗蒸0.210.13620.060.061004.1

9、1.630粥小米熬0.660.12180.100.03301.81.267饅頭標準粉發(fā)酵蒸0.270.19700.070.06862.01.890面條標準粉煮0.610.31510.070.03432.82.278大餅標準粉烙0.480.38790.070.06862.42.4100油條標準粉炸0.490.0000.060.03501.70.952窩頭玉米面蒸0.330.331000.140.141002.12.31093 豆類及其制品的營養(yǎng)價值(一)大豆的營養(yǎng)價值大豆的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)：35-40% ；球蛋白(含量最高)、清蛋白 谷蛋白、醇溶蛋白；賴氨酸高，蛋氨酸 低，與谷類互補脂肪： 15-

10、20% ；不飽和脂肪酸高達85%，亞 油酸最多，高達50%以上，油酸30%以 上，亞麻酸2%10%；磷脂和VE 一、豆類的營養(yǎng)價值維生素：富含B族維生素，VB1、VB2為面粉兩倍以 上，黃大豆含少量類胡蘿卜素，干大豆不 含VC和VD，但發(fā)芽后VC含量明顯提高。無機鹽：4.5%5.0%;主要富含鈣、鐵、鋅等，生 物利用率低碳水化合物：為25-30%，其中約一半為棉籽糖和 水蘇糖，此外還有阿拉伯糖和半乳糖 所構(gòu)成的多糖。其他豆類營養(yǎng)價值脂肪含量低，淀粉含量高（55%60%），蛋白質(zhì)一般20%以上。蛋白酶抑制劑： 大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中，能抑制 胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等13種蛋白酶

11、物質(zhì)的統(tǒng)稱，其中以抗胰蛋白酶因子存在最普 遍。 常壓蒸汽30min或1kg壓力加熱1025min可破壞 抗胰蛋白酶因子。 脲酶抗熱能力較抗胰蛋白酶因子強，且測定方 法簡單，常用脲酶反應(yīng)來判定大豆中抗胰蛋白 酶因子是否已破壞。大豆中的抗營養(yǎng)因子豆腥味 大豆中含有許多酶，其中脂肪氧化酶產(chǎn)生豆腥 味及其他異味的主要來源 95以上加熱1015min或用乙醇處理減壓蒸 發(fā)及采用純化大豆脂肪氧化酶等方法均可脫去 部分豆腥味。脹氣因子 棉籽糖和水蘇糖植酸 可與鈣、鋅、鎂、鐵等螯合而影響吸收。 pH=4.55.5時，35%75%的植酸可溶 解。植物紅細胞凝血素 一類糖蛋白，能特異性地與人體的紅細胞結(jié)合，使紅細

12、胞發(fā)生凝聚作用，對人體有 一定毒性。 加熱即被破壞。二、豆制品的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)：含量動物性食品相當，豆腐干相當于牛肉，20%左右；豆?jié){和豆奶接近牛乳，2%3%，水豆腐5%8%，相當于五花肉，腐竹45%50%，相當于牛肉干。脂肪：富含必需脂肪酸和磷脂，不含膽固醇。礦物質(zhì)：鈣的重要來源，大豆中微量元素基本上 都保留在豆制品中維生素：豆腐加工中有一部分B族維生素溶水而損失，但發(fā)酵豆制品B族V含量有所增加，特別是通過霉菌發(fā)酵可產(chǎn)生植物性食品中不存在的維生素B12。蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物視黃醇當量硫胺素核黃素抗壞血酸gggug mg mg mg 豆?jié){1.80.71.1150.020.020豆腐8.13.7

13、4.2-0.040.030豆豉24.1-42.7-0.020.090黃豆芽4.51.64.550.040.078綠豆芽2.10.12.930.050.066 幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量三、堅果類營養(yǎng)價值狹義上說堅果是成熟時果皮堅硬干燥的果實，以木本植物的果實為多，如核桃、榛子、栗子等；廣義的堅果也包括花生、向日葵、西瓜籽等草本植物的種子，甚至還包括芝麻等有硬殼的果實。按成分不同分為兩類：淀粉含量高的堅果和油脂含量高的堅果。4 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值 碳水化合物：大部分2%6%，幾乎不含淀粉；但馬鈴薯16.5%，藕15.2%,大部分是淀粉；纖維素、半纖維素等膳食纖維含量較高，鮮豆類1.5

14、%4.0%,葉菜類1.0%2.2%;菌類中主要是菌類多糖。蛋白質(zhì)和脂肪：蛋白質(zhì)3%以下，脂肪1%以下礦物質(zhì)：高鉀低鈉食物，也是鈣、鐵、鎂的重要來源，不少鈣含量超過了100mg/100g,綠葉蔬菜鐵較高，23mg/100g。此外，大蒜中硒，菠菜中鉬，卷心菜中錳，豆類中鋅等。一、蔬菜的營養(yǎng)特點維生素：蔬菜中含有除維生素D和維生素B12之外的各種維生素，重要意義是提供維生素C和類胡蘿卜素；胡蘿卜素的含量與顏色有明顯的相關(guān)性；維生素C與顏色無關(guān)；菌類和海藻類的VC不高，但核黃素、尼克酸和泛酸等B族含量較高；綠葉蔬菜也是VK的最好來源。蔬菜名稱維生素C胡蘿卜素蔬菜名稱維生素C胡蘿卜素胡蘿卜134.13菠

15、菜322.92小紅辣椒1441.39綠莧菜472.11綠菜花517.21芥藍763.45白菜花610.03小白菜281.68番茄190.55黃瓜90.09部分蔬菜中的維生素C和胡蘿卜素含量（mg/100g)二、水果的營養(yǎng)特點碳水化合物：淀粉（未成熟果實）、蔗糖、果糖和葡萄糖；蘋果和梨果糖，桃、李、柑橘蔗糖，葡萄、草莓果糖、葡萄糖；豐富的膳食纖維（纖維素、半纖維素、果膠）蛋白質(zhì)和脂肪：蛋白質(zhì)0.5%1.0%,主要為酶蛋白；脂肪0.3%以下。維生素：含VD和VB12之外的所有維生素，但B族含量普遍較低。礦物質(zhì)：0.4%左右，主要是鉀、鎂、鈣，低鈉，膳食中水果是鉀的重要來源。水果名稱維生素C胡蘿卜素

16、水果名稱維生素C胡蘿卜素鮮棗2430.24芒果418.05獼猴桃602500.13菠蘿180.20山楂530.10草莓470.03川紅橘330.18鴨梨40.01紅富士蘋果20.60玫瑰香葡萄40.02部分水果中的維生素C和胡蘿卜素含量（mg/100g)水果名稱 鉀鈉鎂鐵鈣蘋果83170.38山楂2995190.952鴨梨77250.94桃100280.410葡萄126240.18獼猴桃100280.410鮮棗3751251.222龍眼2484100.26草莓1314121.818橙1591140.420柚119340.34芒果1383140.2微量香蕉2561430.47幾種水果中的主要礦物

17、質(zhì)含量(mg/100g)芳香物質(zhì)、有機酸、色素 芳香物質(zhì)：醇、酯、醛、酮，油狀揮發(fā)性化合物，有 些芳香物質(zhì)是以糖苷或氨基酸狀態(tài)存在，必須以酶 的作用分解成精油才具有香味如蒜油。 有機酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為主，此外乳酸、 琥珀酸、延胡索酸等； （1）與糖形成共同的風味； （2）刺激人體消化腺的分泌，增進食欲，利于食 物消化； （3）使食物保持一定的酸度，對VC的穩(wěn)定性具保 護作用。洗滌方式、浸泡時間、烹調(diào)時間、加工方法等有關(guān)。 合理的加工方法 三、烹調(diào)加工對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響能生吃的盡量生吃先洗后切急火快炒現(xiàn)吃現(xiàn)炒四、某些蔬菜、水果的特殊保健作用蘿卜:胡蘿卜含豐富胡蘿卜素； 蘿卜苷、

18、紅根苷 蘿卜芥油、紅根芥子油； 淀粉酶、脂肪酶； 分解亞硝胺的酶；大蒜、洋蔥、大蔥： 大蒜：蒜氨酸 蒜辣素；環(huán)蒜氨酸（致淚）；多種低聚肽 洋蔥：胡蘿卜素和VC；S-丙烯基-L-半胱氨酸硫氧化物 大蔥： S-丙烯基-L-半胱氨酸硫氧化物；巴豆醛；雙丙基 二硫化合物等。南瓜、黃瓜、西瓜： 南瓜：促進胰島素的分泌 黃瓜：丙醇二酸 西瓜：L（+）瓜氨酸和吡唑丙氨酸有利尿清 熱、降血壓和治療腎炎的作用。5 肉類及水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)：含量10%20%，不同部位、肥瘦不同 含量差異大 肌漿蛋白20%30% 肌原纖維蛋白40%60% 間質(zhì)蛋白1020% 含有充足的人體EAA，種類和比例接近 人體需要，優(yōu)質(zhì)

19、蛋白，但間質(zhì)蛋白主 要是膠原蛋白和彈性蛋白，EAA組成不 衡，色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很 少，蛋白質(zhì)利用率低。一、畜肉類的營養(yǎng)價值里脊肉：21%后臀尖：15%肋條肉：10%奶脯肉：8%豬肉牛肉里脊肉：22%后臀尖：20%腹肋肉：18%前腿肉：16%此外，畜肉中含有可溶于水的含N浸出物，包括肌凝蛋白質(zhì)、肌肽、肌酸、肌苷、嘌呤、尿素和氨基酸等非蛋白含N浸出物，使肉湯具有鮮味，成年動物含量較幼年動物高。脂肪：蓄積脂肪和組織脂肪； 含量因動物品種、部位、年齡和肥 育的不同有很大差異； 飽和脂肪酸較多，以棕櫚酸和硬脂 酸居多，不飽和酸主要為油酸，其 次為亞油酸，還含有一定量的膽固 醇，如瘦豬肉77mg

20、/100g，肥豬肉 107mg/100g，豬肝368mg/100g。維生素：畜肉是B族V的良好來源； 內(nèi)臟含維A、維D和維E，但維C甚微。礦物質(zhì)：1%2%，鐵、錳、鋅、銅、硒等微 量元素的重要來源。 肝臟、腎臟和脾臟中富含磷和鐵。食物名稱蛋白質(zhì)g/100g脂肪g/100g硫胺素mg/100g核黃素mg/100g尼克酸mg/100g視黃醇ug/100g鐵mg/100g豬里脊20.27.90.470.125.151.5豬排骨肉13.630.60.360.153.1101.3豬肝19.33.50.212.0815.0497222.6牛后腿19.82.00.020.185.722.1羊后腿15.54.

21、00.060.224.881.7免肉19.72.20.110.105.82122.0幾種畜肉的某些營養(yǎng)素含量與畜肉相似，區(qū)別在于脂肪較少，且熔點低，含有20%的亞油酸，易于消化吸收。蛋白質(zhì)的含量約為20%，質(zhì)地較畜肉細嫩且含氮浸出物多，故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。二、禽類的營養(yǎng)價值油脂名稱脂肪含量飽和脂肪酸不飽和脂肪酸棕櫚酸硬脂酸棕櫚烯酸油酸亞油酸亞麻酸豬油26.015.72.344.28.9牛油25.328.63.428.81.91.0羊油18.235.93.133.02.92.4雞油20.05.36.239.624.71.3鴨油21.67.33.651.614.20.8禽類脂肪和畜類脂肪的

22、主要脂肪酸含量比較三、魚類營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)：15%20%，?；撬幔ò被一撬幔?為什么有腥味？脂肪：品種不同差異甚遠，1%3%，極少品種16%26%，如鰻魚、鯡魚、金槍魚。 （1）含量少，多由不飽和脂肪酸組成，熔點低，消化吸收率達95%； （2）富含多不飽和脂肪酸，包括EPA、DHA等，具有降低血脂，防治動脈粥樣硬化的作用，DHA還促進大腦發(fā)育。魚種EPADHA鮐0.651.10鮭（大西洋）0.180.61鮭（紅）1.301.70鱒0.220.62金槍魚0.631.70鱈魚0.080.15鰈0.110.11鱸0.170.47黑線鱈0.050.10舌鰨0.090.09魚油中3脂肪酸含量維生素：維A、維D、維E含量均高于畜肉，有的含有較高的維B2；魚油和魚肝油是補充維A、維D的主要方式；硫胺素、核黃素、尼克酸等含量較高，但維C含量很低；一些魚類中含有硫胺素酶和催化硫胺素酶降解的蛋白質(zhì)。礦物質(zhì)：含量豐富，鈣、硒等明顯高于畜肉；貝類富集重金屬。6 乳和乳制品的營養(yǎng)價值一、牛乳的營養(yǎng)價值特有香味：低分