任務(wù)3-3水產(chǎn)品中碳水化合物的測(cè)定

1、3-3 水產(chǎn)制品中淀粉的測(cè)定1有效碳水化合物人體能消化利用的單糖、雙糖、糊精、淀粉和糖原（動(dòng)物性淀粉）。無(wú)效碳水化合物多糖中的纖維素、半纖維素、果膠以及因工藝需要加入到食物中的微量多糖（如瓊脂、海藻膠等）。 碳水化合物俗稱(chēng)為糖類(lèi)，是食品的主要組成分之一 。2碳水化合物單糖低聚糖多糖單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖、阿拉伯糖、木糖由2-9個(gè)單糖通過(guò)糖苷鍵連接而成的，包括：雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）、異麥芽糖低聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖是由許多單糖縮合而成的高分子化合物，如：淀粉、纖維素、果膠、黃原膠等糖類(lèi)最基本的組成單位3學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：1.能解讀國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉含量測(cè)定 2.能說(shuō)

2、明酸水解法測(cè)定淀粉的原理技能目標(biāo)：1.能依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行淀粉測(cè)定實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備；2.能運(yùn)用酸水解技術(shù)測(cè)定淀粉含量,會(huì)控制操作反應(yīng)條件，正確進(jìn)行還原糖測(cè)定；3.會(huì)分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果、規(guī)范書(shū)寫(xiě)分析報(bào)告，安全操作，真實(shí)記錄。4淀粉廣泛存在于植物的根、莖、種子等組織中，是人類(lèi)食物的重要組成部分，也是提供給人體熱能的主要來(lái)源。淀粉包括直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉可與碘生成深藍(lán)色絡(luò)合物，支鏈淀粉加入碘后呈現(xiàn)的紫紅色。不同來(lái)源的淀粉所含這兩種淀粉的比例是不同的。 如：粳米：直鏈淀粉的含量約為16%24% 糯米：支鏈淀粉的含量高達(dá)98% 100%淀粉的基本知識(shí)5淀粉性質(zhì)水溶性：直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于熱水；支鏈淀粉常壓

3、下不溶于水，只有在加熱并加壓時(shí)才能溶解于水。醇溶性：不溶于濃度在30%以上的乙醇溶液。水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最終水解產(chǎn)物為葡萄糖旋光性：淀粉水溶液具有旋光性。注：淀粉不溶于冷水，也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有機(jī)溶劑，故可用這些溶劑淋洗、浸泡除去水溶性糖或脂肪等雜質(zhì)。6淀粉測(cè)定的意義食品中的淀粉，有的來(lái)自原料，有的是生產(chǎn)過(guò)程中為了改變食品的物理性狀作為添加劑而加入的。 淀粉含量是某些食品中主要的質(zhì)量指標(biāo)，是食品生產(chǎn)管理中常做的分析項(xiàng)目。如： 在雪糕、棒冰等冷飲食品中作為穩(wěn)定劑 火腿腸中常使用淀粉做增稠劑，增加肉制品的持水性和組織形態(tài)。7實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目：魚(yú)肉香腸中淀粉的測(cè)定8GB 20712

4、-2006火腿腸規(guī)定：火腿腸（高溫蒸煮腸）以鮮或凍畜、禽、魚(yú)肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、罐入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌，制成的肉類(lèi)灌腸制品。9GB 20712-2006 火腿腸理化要求項(xiàng)目指標(biāo)特級(jí)優(yōu)級(jí)普通級(jí)無(wú)淀粉產(chǎn)品水分/(%)70676470食鹽(以NaCl計(jì))/(%)3.5蛋白質(zhì)/(%)12111014脂肪/（%）616淀粉/（%）68101亞硝酸鈉(以NaNO2計(jì))/(mg/kg) 3010檢測(cè)依據(jù)酶水解法酸水解法12 GB/T 5009.9-2008淀粉的總量11測(cè)定原理：樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，85%的乙醇除去可溶性糖類(lèi)之后，用酸水解淀粉成還原性的單糖（葡萄糖），然后按還原糖測(cè)

5、定的方法測(cè)定葡萄糖含量，再把葡萄糖折算為淀粉含量。換算系數(shù)為：0.9酸水解法12(C6H10O5)nnH2OnC6H12O6根據(jù)反應(yīng)式，淀粉與葡萄糖重量之比為: 162:180=0.9:1即0.9g淀粉水解后生成1g葡萄糖，0.9即淀粉的水解系數(shù)。淀粉水解反應(yīng):葡萄糖結(jié)構(gòu)式13適用范圍酸水解法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖含量較少的樣品。對(duì)富含半纖維素及果膠質(zhì)的樣品，因?yàn)榈矸鬯獾臅r(shí)候，它們也水解為木糖、阿拉伯糖等還原糖，使測(cè)定結(jié)果偏高。特點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單、應(yīng)用廣泛，但是選擇性及準(zhǔn)確性不及酶法。14具體工作任務(wù)分解任務(wù)3：樣品淀粉含量測(cè)定 任務(wù)2：樣品預(yù)處理 任務(wù)4：結(jié)果結(jié)果數(shù)據(jù)處理 任

6、務(wù)1：儀器設(shè)備及試劑的準(zhǔn)備任務(wù)5：填寫(xiě)檢驗(yàn)報(bào)告單 15任務(wù)1：儀器設(shè)備及試劑的準(zhǔn)備儀器設(shè)備：水浴鍋、電爐、酸式滴定管、錐形瓶（4個(gè)）、碘量瓶（磨口錐形瓶）、冷凝管、50mL量筒、250 mL 量筒、漏斗、500mL容量瓶16乙醚（或石油醚）、乙醇、鹽酸、氫氧化鈉溶液、乙酸鉛溶液、硫酸鈉溶液、甲基紅指示劑、費(fèi)林試劑甲液、乙液、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液試劑：17任務(wù)2：樣品預(yù)處理 搗碎或粉碎處理稱(chēng)取除去樣品中脂肪除去可溶性糖類(lèi)物質(zhì)火腿腸研磨成勻漿準(zhǔn)確稱(chēng)取5g左右于濾紙中過(guò)濾除石油醚加50mL石油醚分5次提取脂肪用150mL85%乙醇分?jǐn)?shù)次洗滌殘?jiān)鼮V干乙醇溶液以100mL水把漏斗中殘?jiān)恳浦?50mL磨口錐

7、形瓶中除去可溶性糖類(lèi)物質(zhì)除去脂肪18任務(wù)3：樣品淀粉含量測(cè)定 （1）淀粉的酸水解（2）費(fèi)林試劑的標(biāo)定（3）樣品溶液的預(yù)測(cè)定（4）樣品溶液測(cè)定19（1）淀粉的酸水解250mL錐形瓶加入30mL鹽酸（1+1） 接好裝冷凝管置沸水浴中回流2h可以保證鹽酸中的濃度不發(fā)生變化空白試驗(yàn)： 250mL錐形瓶中加入100mL水， 30mL鹽酸（1+1），沸水浴回流2h20冷卻后加2滴甲基紅先用40%氫氧化鈉調(diào)到黃色再用鹽酸（1+1）調(diào)到剛好變?yōu)榧t色加20mL 20%醋酸鉛搖勻后放置10min加入20mL 10%硫酸鈉溶液搖勻后用水轉(zhuǎn)移至500mL容量瓶中,定容過(guò)濾，棄去初濾液20mL收集濾液供測(cè)定用調(diào)中性沉淀

8、蛋白質(zhì)、果膠等雜質(zhì)除去過(guò)多的鉛21同“還原糖測(cè)定”中的“直接滴定法”直接滴定法原理： 試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作指示劑，用還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定已經(jīng)標(biāo)定過(guò)的堿性酒石酸銅溶液，還原糖將溶液中的Cu2+還原成氧化亞銅（Cu2O）。以稍過(guò)量的還原糖使次甲基藍(lán)指示劑褪色，表示終點(diǎn)到達(dá)。根據(jù)試樣溶液消耗體積，計(jì)算還原糖量。（2）堿性酒石酸銅溶液（費(fèi)林試劑）的標(biāo)定課本129頁(yè)22將一定量的費(fèi)林試劑甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀；這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅

9、反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀;23繼續(xù)滴定，待二價(jià)銅全部被還原后，稍過(guò)量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o(wú)色，即為滴定終點(diǎn);根據(jù)樣液的消耗量可以算出還原糖的含量;滴定過(guò)程中顏色的變化 藍(lán)色 紅色 藍(lán)色 無(wú)色242526式中：m110mL（甲、乙液各5mL）堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量(mg)；C葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mg/mL；V標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL。計(jì)算每10mL（甲、乙各5mL）費(fèi)林試劑相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量m1（mg）。m1=CV27藍(lán)色無(wú)色這個(gè)過(guò)程發(fā)生了什么？次甲基藍(lán)也是一種氧化劑，但在測(cè)定條件下氧化能力比銅離子弱，故還原糖先與銅離子反應(yīng)，銅離子完全反應(yīng)后，稍過(guò)

10、量的還原糖與次甲基藍(lán)指示劑反應(yīng)，使之由藍(lán)色變?yōu)闊o(wú)色，指示終點(diǎn)。28【為什么要在沸騰狀態(tài)下完成滴定？】 滴定時(shí)保持沸騰狀態(tài)，使上升蒸汽阻止空氣侵入滴定反應(yīng)體系中，一方面加熱可加快還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度；另一方面，加熱可防止空氣進(jìn)入，避免氧化亞銅和還原型的次甲基藍(lán)被空氣氧化從而使得耗糖量增加。 次甲基藍(lán)的變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)（無(wú)色）遇到空氣中的氧時(shí)又會(huì)被氧化而變?yōu)樗{(lán)色。 氧化亞銅也極不穩(wěn)定，容易與空氣中的氧結(jié)合而被氧化，從而增加還原糖的消耗量。 29 堿性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)緩慢分解出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低?！緸槭裁促M(fèi)林試劑甲液和乙液分別存放，用時(shí)才混合？

11、】30吸取費(fèi)林試劑甲液和乙液各5.00mL3個(gè)150mL錐形瓶中加水10mL加玻璃珠3粒加熱使其在2min內(nèi)沸騰沸騰30s趁熱從滴定管中加入比預(yù)測(cè)時(shí)樣品溶液消耗總體積V1少1mL的樣品溶液以每1d/2s的速度繼續(xù)滴加樣液直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)記錄消耗樣品溶液的體積V2同法平行操作3份，取平均值。（4）樣品溶液測(cè)定31式中： X試樣中淀粉的含量，g/100g； A10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于某種還原糖的質(zhì)量，mg； 0.9還原糖（以葡萄糖計(jì)）折算成淀粉的換算系數(shù) m試樣質(zhì)量，g； V測(cè)定用試樣水解液消耗的平均體積，mL； 500試樣液總體積，mL。任務(wù)4：淀粉含量結(jié)果數(shù)據(jù)處理 X=見(jiàn)課本141

12、頁(yè) A32（3）樣品溶液的預(yù)測(cè)定準(zhǔn)確吸取費(fèi)林試劑甲液和乙液各5mL150mL錐形瓶加水10mL玻璃珠3粒加熱使其在2min內(nèi)沸騰趁沸以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品液（注：需要始終保持溶液的沸騰狀態(tài)）待溶液藍(lán)色變淺時(shí)，趁熱以1滴/2s的速度滴定直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)記錄消耗體積V133項(xiàng)目名稱(chēng)魚(yú)肉香腸中中淀粉含量測(cè)定樣品名稱(chēng)接樣日期檢測(cè)日期檢驗(yàn)依據(jù)GB/T 5009.9-2008-第二法錐形瓶標(biāo)記(標(biāo)定)第一份第二份第三份標(biāo)定V初V終V10mL酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的量A1=CV酒石酸銅溶液當(dāng)量平均值A(chǔ)1樣品質(zhì)量m錐形瓶標(biāo)記(正式滴定)第一份第二份第三份正式滴定V1初V1終V1計(jì)算公式X=樣品中淀粉含量（g/100g）平均值（g/100g）標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定分析結(jié)果的精密度在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)10%。本次試驗(yàn)分析結(jié)果的精密度34任務(wù)5：填寫(xiě)檢驗(yàn)報(bào)告單