中華美食——八大菜系介紹及代表作27圖

1、 HYPERLINK :/ 52nv /forumdisplay.php?fid=153&filter=type&typeid=159 美食 華夏美食八大菜系介紹及代表作27P HYPERLINK :/ 52nv /tag-%C3%C0%CA%B3.html t _blank 美食, HYPERLINK :/ 52nv /tag-%B0%CB%B4%F3%B2%CB%CF%B5.html t _blank 八大菜系, , HYPERLINK :/ 52nv /tag-%B4%FA%B1%ED%D7%F7.html t _blank 代表作中國八大菜系分為以下八類；四川菜系 山東菜系 江蘇菜系

2、浙江菜系 廣東菜系 湖南菜系 福建菜系 安徽菜系川菜是中國四大菜系之一，主要由重慶、成都及川北、川南的地方風味名特菜肴組成，烹制方法有煎、炒、爆、熘、鍋貼等近40種3000余種。川菜的味型之多，居各大菜系之首。代表作：1 魚香牛肉絲菜系：四川菜配料:牛肉絲(200克)、筍絲(65克)、辣油(4克)、泡辣椒(13克)、雞蛋(1只)、香醋、菱粉、白糖、醬油、蔥花、黃酒、姜末、精鹽、蒜泥、花椒粉、濕菱粉、味精 特 色：魚香味，稍帶辣，呈淡醬色，四季皆宜。操作:一、將牛肉絲放入用雞蛋白、干菱粉、精鹽調(diào)的鹵內(nèi)拌均勻，下鍋炒一下取出。另將筍絲、泡辣椒絲入豬油鍋炒一下，再將牛肉絲參加，用旺火炒十多秒鐘必須將

3、牛線攪散，不被粘住，瀝去油。二、將準備好的魚香味，即姜末、蒜泥、糖、黃酒、醋、辣油、菱粉、蔥花、醬油、味精淋上 。營養(yǎng)價值: 牛肉 - 牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。2一品豆腐湯【菜名】 一品豆腐湯【所屬菜系】 川菜【特點】 味鮮嫩，色黃白。【原料】 嫩豆腐克、綠葉菜少許、雞肉克、味精少許、雞蛋只、精鹽少許、水發(fā)竹蓀克、胡椒粉少許、雞湯碗【制作過程】一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，并入豆腐內(nèi)；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內(nèi)鋪平盆上先抹些油，以免豆腐與

4、雞茸粘住，面上用些有色彩的葷素用料可自行酌定，做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然后在食用前七分鐘上籠蒸.3 花式繡球酥菜系：四川菜配料：面料500克，豬油300克，水適量，白糖適量。操作：1.面粉內(nèi)參加豬油，揉成干油酥。2.面粉內(nèi)加豬油、水適量，和成水油酥，醒20分鐘待用。3.水油酥包干油酥搟成大片，分別疊三四層，再搟成5毫米厚的薄片，用直徑3厘米的圓邊戳子戳出圓片，分別在每個圓片邊上切一刀，兩個對插放入盤中待用。4.鍋內(nèi)油三四成熱時，下鍋炸至脹發(fā)，取出放入烤箱內(nèi)烤熟即可。5.將烤熟的繡球酥放在白糖上，擠上糖絲即可食用魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。是中國飲食文化的重要組成局部，成為中

5、國四大菜系之一，以其味鮮咸脆嫩，風味獨特，制作精細享譽海內(nèi)外。善于以蔥香調(diào)味，如“烤鴨、“烤乳豬、“鍋燒時子、“炸脂蓋等。代表作：1茄子煮花甲菜名：茄子煮花甲菜系：魯菜原料/調(diào)料花甲150克、茄子100克、生姜10克、紅椒1只?；ㄉ?0克、鹽10克、味精12克、白糖3克、紹酒5克、麻油5克。制作流程1.鮮茄去皮切圓塊，姜切絲，紅椒切條。2.燒鍋下油，放入姜絲，花甲，攢入紹酒炒片刻。3.參加清湯，鮮茄煮8分鐘后，再調(diào)入鹽、味精、白糖、紅椒片煮3分鐘，淋入麻油倒入湯窩內(nèi)即成。2 什錦冬瓜帽/url菜系：山東菜特點：造型美觀、色澤艷麗、味道清爽、營養(yǎng)豐富原料：冬瓜1個(重約22.5公斤為宜)、豬肉

6、250克、熟火腿25克、冬菇15克、白果100克、薏米150克、胡椒粉少許、料酒15克、濕淀粉6克、鹽15克、味精10克、雞湯適量制作過程1. 先將冬瓜削去皮、摳去籽瓤，用清水把里外都洗干凈，用開水燙一下，再用大扣碗放好；2. 將豬肉洗干凈切成小丁，用粉漿擦勻；3. 用涼水把薏米浸透后洗干凈，然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干貝、白果等放入炒勺內(nèi)用開水氽5分鐘左右，取出，瀝干水分后放入冬瓜中；4. 參加胡椒粉料酒、鹽、味精等調(diào)料，放滿雞湯后，上籠屜用中火蒸1小時左右，不宜過爛，以瓜內(nèi)的肉丁熟透為準，而后取出；5. 將冬瓜放入湯窩中，扣成帽形，而后加清雞湯即成。3 桂魚排骨菜系：山東菜原料:桂魚、花香

7、藕、鹽、料酒等。制作過程將桂魚留頭、尾，魚肉剁成泥，參加配料、調(diào)料，制成魚餡。藕切成粗條，拍干淀粉待用。魚頭、尾洗凈腌入味，拍干粉下入油鍋炸成熟色微黃，撈起瀝油，放在盆的兩頭，再將魚餡包在藕條上，沾上面包糠，入油鍋炸熟，色微黃，取出瀝油，裝盤，帶花椒鹽蕃茄汁佐食。江蘇菜用料以水鮮為主，刀工精細，注重火候，擅長燭、煙、熄、糯;追求本味，清鮮本和，咸甜醇正。代表菜有拆燴大魚頭、清蒸鰣魚、野鴨菜飯、銀芽雞絲、雞湯煮千絲、清燉蟹粉獅子頭、雙皮刀魚等。代表作：奶油烤菠蘿什錦菜系:江蘇菜主料：鮮菠蘿輔料：鮮蘑、蝦仁、西餐火腿、鮮豌豆、鮮香菇、即食奶酪、胡蘿卜、面粉、黃油、鮮奶調(diào)料：鹽、雞精、胡椒粉、白糖、

8、淀粉烹制方法：1、鮮蘑、西餐火腿、鮮香菇、胡蘿卜切成丁，蝦仁上漿，菠蘿平躺在上半部二分之一處橫片一刀，取出果肉待用注意不要太??；2、做一鍋開水，將蝦仁、豌豆、鮮蘑丁、西餐火腿丁、鮮香菇丁、胡蘿卜丁焯一下取出；3、坐鍋上火，加黃油、面粉炒熟，參加牛奶攪拌均勻再放入鹽、雞精、胡椒粉，白糖、放入焯好的蝦仁、豌豆、鮮蘑丁、西餐火腿丁、鮮香菇丁、胡蘿卜丁，炒勻后取出倒入菠蘿中，在菜的頂端蒙上即食奶酪，最后放入烤箱大火烤5分鐘即可。椰香咖喱雞菜系：江蘇菜主料：雞肉輔料：洋蔥、胡蘿卜、土豆、柿子椒調(diào)料：鹽、雞精、白糖、淀粉、咖喱、胡椒粉、孜燃、椰汁、香葉、小茴香、蔥、姜、蒜烹制方法：1、將胡蘿卜、土豆、柿子

9、椒分別切塊，洋蔥切末，坐鍋點火倒入油，油熱后下洋蔥末、咖喱、孜燃小火炒香，放入雞塊、蔥、姜、蒜翻炒，加鹽、白糖、香葉、胡椒粉、雞精調(diào)味，倒入適量清水，放入土豆、胡蘿卜中火燉10分鐘；2、開鍋后再放入柿子椒、椰汁稍煮一下即可出鍋。特點：富有濃郁的國外風情。紫蘇梅雞【菜系】 江蘇菜【原料】 雞腿肉1只、紫蘇茶梅10顆、棕繩1條?！咀龇ā?.紫蘇茶梅去核后，將梅肉切碎，再參加梅汁一起混合攪拌后備用。2.將全部的醬汁材料混合攪拌，以小火煮至濃稠備用。3.將雞腿肉前的三角帶彎折處，以剪刀剪開，方便放去血水。4.將作法2的雞腿肉放入水中汆燙約10秒后，再以清水沖洗干凈后，卸去雞腿肉的骨頭后備用。5.將作法

10、3中的雞腿肉攤平，放上作法1的梅肉，再像壽司作法一樣卷好，并以棕繩捆綁纏緊后備用，再放入鍋內(nèi)蒸10分鐘。6.將作法4中蒸好的雞腿肉取出，放涼后，解開棕繩切成片狀裝盤后，再淋上作法2的醬汁即可。杭州菜制作精細，變化多，以爆、炒、燴、炸為主，寧波菜鮮咸合一，以蒸、烤、燉為見長，講究鮮嫩軟滑，注重保持原味;紹興菜擅長烹制河鮮，入口香酥綿糯，湯鮮味濃，富有鄉(xiāng)土氣息。代表菜有西湖醋魚、龍井蝦仁、奉化搖蠟、南湖蟹粉等。代表作：西湖醋魚:西湖醋魚的傳說西湖醋魚又叫叔嫂傳珍。相傳古時有宋姓兄弟兩人，滿腹文章，很有學問，隱居在西湖以打魚為生。當?shù)貝汗髭w大官人有一次游湖，路遇一個在湖邊浣紗的婦女，見其美姿動人，就

11、想霸占。派人一打聽，原來這個婦女是宋兄之妻，就施用陰謀手段，害死了宋兄。惡勢力的侵害，使宋家叔嫂非常激憤，兩人一起上官府告狀，企求伸張正氣，使惡棍受到懲罰。他們哪知道，當時的官府是同惡勢力一個鼻孔出氣的，不但沒受理他們的控訴，反而一頓棒打，把他們趕出了官府。回家后，宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃，以免惡棍跟蹤前來報復。臨行前，嫂嫂燒了一碗魚，加糖加醋，燒法奇特。宋弟問嫂嫂：今天魚怎么燒得這個樣子？嫂嫂說：魚有甜有酸，我是想讓你這次外出，千萬不要忘記你哥哥是怎么死的，你的生活假設(shè)甜，不要忘記老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。弟弟聽了很是沖動，吃了魚，牢記嫂嫂的心意而去，后來，宋弟取得

12、了功名回到杭州，報了殺兄之仇，把那個惡棍懲罰了?？蛇@時宋嫂已經(jīng)逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴間吃到一個菜，味道就是他離家時嫂嫂燒的那樣，連忙追問是誰燒的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原來，從他走后，嫂嫂為了防止惡棍來糾纏，隱名埋姓，躲入官家做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是快樂，就辭了官職，把嫂嫂接回了家，重新過起捕魚為生的漁家生活。古代有人吃了這個菜，詩興大發(fā)，在菜館墻壁上寫了一首詩：裙屐聯(lián)翩買醉來，綠陽影里上樓臺，門前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸譽西湖醋魚勝過味美適口的松江鱸魚，魚美風味說西湖，虧君有此調(diào)和手，識得當年宋嫂無。詩的最后一句，指的就是西湖醋魚創(chuàng)制傳說?！拔?/p>

13、湖醋魚是杭州傳統(tǒng)風味名菜。這道菜選用鮮活草魚作為原料，烹制前一般先要在魚籠中餓養(yǎng)一兩天，使其排泄腸內(nèi)雜物，除去泥土味。烹制時火候要求非常嚴格，僅能用三四分鐘燒得恰到好處。胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，肉滋別具特色。50年代，此菜以白堤上樓外樓菜館蔣水根師傅烹制最為出色，曾屢次為周恩來總理等中外貴賓宴請烹燒。原料：草魚 一條約重700克紹酒 25毫升醬油 75毫升姜末 2.5克白糖 60克濕淀粉 50克米醋 50毫升胡椒粉 適量制法：1.將草魚餓養(yǎng)一到兩天，促使排泄盡草料及泥土味，使魚肉結(jié)實，烹制前宰殺洗盡。2.將魚身從尾部入刀，剖劈成雌、雄兩片，斬去魚牙，在魚的雄片上，從離鰓蓋瓣4.5厘米開始

14、，每隔4.5厘米左右斜批一刀，共批五刀，在批第三刀時，在腰鰭后0.5厘米處切斷，使魚成兩段，以便燒煮。在雄片剖面脊部厚處向腹部斜剞一長刀，不要損傷魚皮。3.炒鍋內(nèi)放清水1000毫升，用旺火燒沸，先放雄片前半段，再將魚尾段接在上面，然后將雄片和雌片并放，魚頭對齊，魚皮朝上，蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時，啟蓋，撇去浮沫，轉(zhuǎn)動炒鍋，繼續(xù)用旺火燒煮約三分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄片頷下部，如能扎入即熟。鍋內(nèi)留下250毫升的湯水，放入醬油、紹酒、姜末，即將魚撈出，放入盤中，裝盤時將魚皮朝上，把魚的兩片背脊拼成魚尾段與雄片拼接，并瀝去湯水。4.鍋內(nèi)原湯汁中，參加白糖、米醋和濕淀粉，調(diào)勻的芡汁，用手勺推攪成濃汁，澆

15、遍魚的全身即成。上桌隨帶胡椒粉。營養(yǎng)價值:草魚 - 俗名鯇魚。屬草食性魚類，為溫中補虛養(yǎng)生食品，有利濕、暖胃和平肝、祛風等成效。龍井蝦仁來源相傳，杭州廚師受蘇東坡詞?望江南?“且將新火試新茶，詩灑趁年華的啟發(fā)，選用“色綠、香郁、味甘、形美的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。成菜蝦仁白玉鮮嫩，茶葉碧綠清香，色澤雅致，滋味獨特。杭州天外天菜館是該菜的發(fā)源地。另傳，一天，乾隆微服私訪，在杭州茶農(nóng)家喝到一杯龍井新茶，深感清香可口，趁人不備，暗抓了些茶葉離去。后來在市內(nèi)餐館用膳，叫店伙計用此泡茶。店伙計看到乾隆內(nèi)著的龍袍外露一角，急忙告訴店主。店主正值烹調(diào)蝦仁，驚慌竟把店伙計手中的茶葉當作蔥末撒到鍋內(nèi)。想

16、不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗，滋味獨特，吃得乾隆點頭稱好。此后，這道菜肴便成了杭州名菜而流傳至令。特點龍井茶葉素以“色綠、香郁、味甘、形美四絕著稱。河蝦即青蝦被古人譽為“饌品所珍，不僅肉嫩鮮美，營養(yǎng)豐富，且有補腎、壯陽、解毒之成效。取用清明前的龍井新茶與時鮮的河蝦烹制的“龍井蝦仁，色如翡翠白玉，透出誘人的清香，食之極為鮮嫩，是一道具有濃厚地方風味的杭州傳統(tǒng)名菜。龍井蝦仁因選用杭州最正確的龍井茶葉烹制而著名。龍井茶產(chǎn)于浙江杭州西湖附近的山中，以龍井村獅子峰所產(chǎn)最正確，素以“色翠、香郁、味醇、形美四絕著稱。據(jù)傳此茶起源于唐宋，明清以來又經(jīng)精心改進，品質(zhì)獨樹一幟。古人云“龍井茶真品，甘香如蘭，幽而不冽，

17、味之淡然，似乎無味，過后有一種太和之氣，彌淪齒頰之間，此無味乃至味也。清代時曾被列為向朝廷的貢品。當時安徽地區(qū)以“雀舌、“鷹爪之茶葉嫩尖制作珍貴菜肴，杭州就用清明節(jié)前后的龍井新茶配以鮮活河蝦仁制作炒蝦仁，取名“龍井蝦仁。其味鮮香可口，不久就成為杭州最著名的一道特色菜肴，并流傳各地。原料活大河蝦1000克，龍井新茶15克，雞蛋1個，紹酒15克，精鹽3克。味精25克，淀粉40克，熟豬油1000克約耗75克。作法:一、將蝦去殼，擠出蝦仁，換水再洗。這樣反復洗三次，把蝦仁洗得雪白取出，瀝干水分或用潔凈干毛巾吸水，放入碗內(nèi)，加鹽、味精和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時，放入干淀粉拌和上漿。二、取茶杯一個，放上

18、茶葉，用沸水50克泡開不要加蓋，放1分鐘，濾出40克茶汁，剩下的茶葉和汁待用。三、炒鍋上火，用油滑鍋后，下熟豬油，燒至四五成熱，放入蝦仁，并迅速用筷子找散，約15秒鐘后取出，倒入漏勺瀝油。四、炒鍋內(nèi)留油少許置火上，將蝦仁倒入鍋中，并迅速倒入茶葉和茶汁，烹酒，加鹽和味精，顛炒幾下，即可出鍋裝盤。八寶桂魚菜系：浙江菜色香味： 菜形完整，肉質(zhì)飽滿，軟爛鮮嫩，“八寶料滋味濃厚鮮美。主料：桂魚一條(重約750克)。 熟雞脯肉25克、干貝25克、熟火腿25克、熟雞膿25克、熟豬瘦肉25克、熟豬肥肉25克、水發(fā)香菇25克、熟筍肉25克、豬網(wǎng)油150克。輔料： 姜片3克。蔥結(jié)一個(約5克)、蔥段2克、紹酒35

19、克、白糖3克、精鹽5克、味精3克、清湯250克制作：1)、將桂魚斬去背刺，去鱗，將魚腮連內(nèi)臟一起拉出，從背部剖開，去背脊骨和胸骨洗凈待用、將雞脯肉、干貝、火腿、雞肫、瘦肉、肥膘肉、冬菇、筍肉等“八寶料均切成丁，放入碗中加紹酒5克、姜片1克、精鹽1克、味精克、腌漬入味；2)、而后將“八寶料放入魚肚內(nèi)，合成整魚，包上網(wǎng)油，放入湯盤，加紹酒5克、姜片2克、蔥結(jié)和清湯，入籠屜旺火蒸約15分鐘，出籠后揀去姜片、蔥結(jié)；3)、另用一只碗盛入紹酒5克、精鹽2克、味精2克、白糖3克及蔥段，把原汁湯潷入碗內(nèi)調(diào)勻。桂魚裝入腰盤，將調(diào)好味汁湯澆在魚身上即可?；洸?，是我國四大菜系之一，粵菜即廣東地方風味菜，主要由廣州、

20、潮州、東江三種風味組成，以廣州風味為代表。著名菜肴有：烤乳豬、白灼蝦、龍虎斗、太爺雞、香芋扣肉、五彩炒蛇絲、菊花龍虎鳳蛇羹等都是饒有地方風味的廣州名菜。代表作：蠔油牛肉絲菜系：廣東菜配料:原料：平菇1盒、牛肉絲110克、胡蘿卜絲少許、姜絲少許輔料：蠔油2茶匙、醬油2茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、香油少許、醬油、淀粉各少許操 作:1.平菇洗凈，牛肉絲參加少許醬油與淀粉拌勻。2.將3大匙油燒熱，放入牛肉絲略炒，余油爆香姜絲、胡蘿卜絲與平菇，接著放入牛肉絲、小半碗水和其他調(diào)味料(香油除外)翻炒數(shù)下，勾芡后淋入香油即可。四寶上湯菜系：廣東菜配料:主料：大白菜500克，水發(fā)海參、金菇、香菇、豬里脊肉各200

21、克輔料：蔥10克，姜20克調(diào)料/腌料：鹽5克，酒5克，味精2克，高湯400克操 作:1.在半鍋水中加上蔥、姜、酒并投入海參煮一下去腥，取出后沖涼切成大片，另用半鍋水加鹽，將金菇汆燙后撈出待用；2.里脊肉切片，并用鹽、水、太白粉拌腌約10分鐘后，汆燙撈出，香菇那么泡軟去蒂待用；3.大白菜先燙軟再切成段排成十字型，把海參、金菇、里脊肉、香菇各放于盤中四個角落，最后倒入鹽、味精、高湯，放進蒸鍋蒸約10分鐘即可。東江鹽焗雞菜系：廣東菜特點：制法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人。原料重1500克左右的肥嫩項雞1只(毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞)、姜片和蔥條各10克

22、、香菜25克、粗鹽2500克、精鹽13 克、味精7史、八角末和沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟豬油120克、花生油15克、沙紙2張。制作過程1. 炒鍋上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙姜末拌勻取出，分3小碟，每碟參加豬油15克供佐食；2. 將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調(diào)成味汁；反紗紙一張刷上花生油待用；3. 將活雞宰殺，褪毛去內(nèi)臟洗凈，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，然后用精鹽3.5克擦勻雞腔，并放入姜、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙；4. 用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鍋，把雞放在沙鍋內(nèi)，將余下的鹽覆蓋在雞上，蓋

23、嚴鍋蓋，用小火焗約20分鐘至熟；5. 把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮(待用)，將雞肉撕成塊，雞骨拆散，參加味汁拌勻，然后裝盤(骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面)，拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成，食時佐以沙姜油鹽調(diào)味汁。湖南菜簡稱“湘菜，以品種豐富，味感鮮明而富地方特色，名師輩出，自成一系而聞名于世。諸如“發(fā)絲百頁細如銀發(fā)，“梳子百頁形似梳齒，“溜牛里脊片同薄紙，更有創(chuàng)新菜“菊花魷魚、“金魚戲蓮，刀法奇異形態(tài)逼真，巧奪天工。代表作：沙律海鮮卷【菜系】 湖南美食【原料】 鮮貝100克，蝦仁100克，蟹柳100克，面包渣50克，雞蛋2個，卡夫奇妙醬50克 鹽、味精、姜汁各少許，威化紙12張，油15

24、0克【做法】1)鮮貝、蝦仁洗凈用開水焯好，同蟹柳切成丁，加鹽、味精、姜汁、卡夫奇妙醬攪拌成 餡，用威化紙包卷，粘雞蛋液，滾粘面包渣；2)起鍋放油燒六成熱，投入海鮮卷，炸至微黃撈出控油，碼盤即可?！咎厣?多料多味，營養(yǎng)豐富。瀟湘五元龜【菜系】 湘菜【原料】 凈龜，桂圓，荔枝，黑棗，蓮仁，枸杞，色拉油，鹽，味精，料酒，醬油，胡椒粉，冰糖，姜片，蔥段?！咀龇ā魁斎獬跫庸ず髷爻蓧K，焯水，瀝出洗凈。鍋中放少許油，下姜，蔥，炒香，下龜肉煸干水份，烹料酒、醬油，加湯上籠蒸熟約七成爛，取出，揀去姜蔥等料待用。將桂圓，荔枝，黑棗，蓮仁放入龜肉中，調(diào)正味，上籠蒸至龜肉軟爛進味，取出，撒胡椒粉、枸杞子即成?！咎厣?/p>

25、】 甲魚- 吃適量甲魚有利于產(chǎn)婦身體恢復及提高母乳質(zhì)量。甲魚，又稱為團魚或者鱉。云托八鮮【菜系】 湖南美食【原料】 魷魚、海參、香菇、蝦肉、鮮貝、蟹肉、魚皮各30克，黃瓜50克，南豆腐1盒 鹽2克，味精2克，醬油3克，胡椒粉2克，料酒5克，雞湯、淀粉、油各適量?！咀龇ā?)將魷魚、海參、魚皮、香菇用開水焯好；蝦肉、鮮貝用淀粉上漿；2)黃瓜切滾刀塊，南豆腐用水稍煮；3)起鍋放油燒熱，將鮮貝、蝦肉入鍋滑散撈出；4)鍋留底油將主、配料投入鍋中，放輔料、雞湯燜約5分鐘，同時將南豆腐放入沙鍋，國內(nèi)“八仙用濕淀粉勾芡，加黃瓜倒入沙鍋即可?！咎厣?多料多味，營養(yǎng)豐富。閩菜是中國八大菜系之一，經(jīng)歷了中原漢族

26、文化和當?shù)毓旁阶逦幕幕旌?、交流而逐漸形成。閩菜由福州、閩南和閩西三路不同風味的地方菜組合而成。其特點是清爽、鮮嫩、淡雅、偏于酸甜。如茸湯廣肚、肉米魚唇、雞絲燕窩等菜肴，均具有濃厚的地方色彩。代表作：合菜蓋被【特 點】 造型美觀，多料多味【原 料】雞蛋汁克，豬肉克，豆芽菜克，菠菜克，泡好的粉絲克，鹽克，料酒克，姜汁克，味精克，蔥絲克，將油克，油克【制作過程】豬肉切成厘米長的簾子棍絲，豆芽菜去兩頭洗凈，菠菜擇好洗凈切寸段，粉絲煮熟碼在盤中。起鍋放底油燒熱，投入肉絲煸炒，放入蔥絲炒出香味，放入豆芽菜旺火烹炒，倒入醬油、鹽、料酒、姜汁、味精，放菠菜翻炒，淋少許明油出鍋，盛在盤中的粉絲上。另起鍋放有將

27、雞蛋煎熟，出鍋蓋在盤中菜上即可 ?；üS魚【所屬菜系】 閩菜【原料】黃魚1條約1000克，食用油2000克，番茄醬50克，蜜桔2個，桂圓8個，糖水菠蘿100克，白糖100克，紅櫻桃10粒，蘋果肉50克，雞蛋2個，濕淀粉50克，生姜、蔥各15克，紹酒20克，精鹽、味精少許，果汁200克。【制作過程】1、將黃魚去鱗，用筷子從魚口至腹中攪出內(nèi)臟，洗凈，從頭部向尾部斜刀剞7刀，另一面同法剞好。用蔥姜、紹酒、精鹽、味精擠成蔥姜味汁，將魚腌漬入味。雞蛋、濕淀粉攪成糊。2、炒鍋上火放油至7成熱時，將黃魚均勻地抹上蛋糊，入油鍋炸至成形，再用小火炸透。炸魚的同時另用炒鍋上火，把番茄醬略炒后，參加果汁、糖、蜜桔、

28、菠蘿、桂圓、蘋果肉、櫻桃，燒開后勾芡，淋明油，澆到魚身上即成?！咎攸c】外脆內(nèi)嫩，果味濃郁。珍珠豆腐所屬菜系 閩菜【原料】豆腐大塊、光母雞只、干貝克、鹽克【制作過程】一、將豆腐去外皮，用預先做好的固定模子扣成形如珍珠的圓?；蛳惹谐杀∑偾谐杉毝?，然后放在清水里泡去豆腐味。二、將母雞、干貝放在鍋內(nèi)，加水燉出湯汁一大碗，取去雞和干貝不要。再在湯汁內(nèi)加鹽燒滾，盛入湯碗里。三、將豆腐放入另一清湯或開水鍋里煮沸,一見豆腐粒浮起,立即撈出,放入雞湯碗里即好 。皖南菜向以烹制山珍海味而著稱，擅長燉、燒，講究火功。芡大油重，樸素實惠。善于保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基長時間地用小火燉。代表菜有紅燒頭尾、符

29、離集燒雞、奶汁肥王魚、葡萄魚等。代表作：葡 萄 魚原 料帶皮青魚肉350克青菜葉4片雞蛋一個咸面包屑75克葡萄汁100克制 法魚肉治凈修成梯形，剞花刀至皮，放調(diào)料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。符離集燒雞簡介聞名中外的符離集燒雞，產(chǎn)于宿州市北30里位于京滬鐵路大動脈上的符離鎮(zhèn)。已有80多年的制作歷史，它以獨特的風味，享譽遐邇。符離集燒雞的制作工藝十分精細。選本地當年肥健壯麻雞，且以公雞為良。宰殺前需飲清水并洗凈雞身，然后“別好晾干用飴糖涂抹，香油(麻油)烹炸，再配上砂仁

30、、白芷、肉蔻、丁香、辛夷、元茴等13種名貴香料，放在保存數(shù)十年的陳年老湯手里，先用猛高溫鹵煮，再經(jīng)文火回酥四至六小時方可撈出。這樣制作出來的燒雞，香氣撲鼻，色佳味美，肉質(zhì)白嫩，肥而不膩，肉爛而絲連，骨酥，嚼之即碎，有余香，如在出鍋后趁熱，輕輕提起雞腿一抖，雞肉便會全部脫落而明架相連。1956年5月，在北京舉辦的全國食品展銷會上，符離集燒雞以其色、香、味、形俱佳的特點名列前茅，飲譽于世。1980年在全國食品總公司舉辦的熟食品內(nèi)部展銷會上又名列第一。1983年，符離集燒雞罐頭廠試產(chǎn)成功，既保持了符離集燒雞色佳味美的特點，又具有罐頭的特殊風味。燒雞和燒雞罐頭不僅遠銷北京、上海、南京、天津、哈爾濱、四

31、川等地20多個省市自治區(qū)，而且大量出口創(chuàng)匯。現(xiàn)在符離集已成為名符其實的“燒雞鎮(zhèn)。全鎮(zhèn)有國營集體生產(chǎn)廠家10余個，個體、連戶燒雞經(jīng)營者數(shù)百家，從業(yè)人員數(shù)千人，每天上市燒雞萬余只，每逢節(jié)假日還成倍增加。配料活雞10只，桂皮10克，白糖15克，陳皮10克，八角10克，辛萋2克，小茴香2克，精鹽150克，姜20克，飴糖200克，肉蔻3克，山奈片3克，砂仁2克，丁香3克，白芷5克，草果3克，花椒5克，芝麻油1500克制作方法1選用每只約重1000克的烽雞10只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入

32、雞腹內(nèi)；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。2將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。3大鍋內(nèi)放足水，把所有香料裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然后參加糖、鹽，調(diào)好味，將炸好的雞整齊地放入名冊人，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮46小時，以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應妥善收存，以后再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時再放入，