(餐飲管理)以微觀經(jīng)濟(jì)學(xué)眼光看餐飲業(yè)的進(jìn)入

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)以微觀經(jīng)濟(jì)學(xué)眼光看餐飲業(yè)的進(jìn)入、定價(jià)及經(jīng)營(yíng)問題猶太民族歷史上曾是一個(gè)悲慘的民族，但他們自強(qiáng)上進(jìn)，又是一個(gè)聰明的民族，尤其是在商海中，猶太人的智慧運(yùn)用地淋漓盡致，從而引發(fā)了部分人對(duì)猶太人經(jīng)商之道的研究。曾聽某位事業(yè)有成的猶太人說過這樣一句話：“從口與女人身上賺錢，永遠(yuǎn)不會(huì)過時(shí)。”他的意思是說人都要吃飯，而且隨著生活水平的提高，人們開始追求高質(zhì)量的餐飲消費(fèi)，餐飲業(yè)必定會(huì)會(huì)蓬勃發(fā)展；女人愛美，化妝品和服裝能在最大程度上滿足她們的要求，因此從商于化妝品和服裝行業(yè)，也是一個(gè)長(zhǎng)久性

2、的經(jīng)商策略。由于鄙人對(duì)化妝品與服裝行業(yè)不甚了解，而對(duì)餐飲業(yè)興趣較大，因此想從微觀經(jīng)濟(jì)學(xué)角度小談一下餐飲業(yè)里面的一些問題。近十幾年來，餐飲業(yè)發(fā)展迅速。大小餐館如雨后春筍，遍地開花，星級(jí)賓館也蓬勃發(fā)展。從大都市走到小城鎮(zhèn)，再走到農(nóng)村，最多的商業(yè)機(jī)構(gòu)基本上便非餐館莫屬了。雖說經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶動(dòng)恩格爾系數(shù)下降，人們?cè)谑澄锷系南M(fèi)占家庭總支出的比例大不如從前，但食物消費(fèi)的質(zhì)量卻絕不遜于從前，人們對(duì)飲食消費(fèi)的要求不僅是要吃飽，而且要吃好、吃得舒服、吃出水平、吃出檔次。在從08年開始的這場(chǎng)較大規(guī)模的經(jīng)濟(jì)危機(jī)的沖擊下，很多企業(yè)利潤(rùn)縮水、破產(chǎn)、倒閉，但是餐飲門前卻仍是車水馬龍，館內(nèi)“燈紅酒綠”，人來人往，根本無法看

3、出市場(chǎng)減縮的跡象，由此可見，餐飲業(yè)確實(shí)是一個(gè)勢(shì)頭旺盛的行業(yè)。然而，旺盛歸旺盛，由于此行業(yè)可進(jìn)入性強(qiáng)，隨著十幾年來的發(fā)展，此行業(yè)內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)也是異常激烈，經(jīng)營(yíng)不善者也不乏進(jìn)入倒閉之行列。所以，要想在此行業(yè)里站住腳，并且蓬勃發(fā)展下去，一個(gè)好的開端是必不可少的。俗話說，良好的開端是成功的一半。雖說餐飲業(yè)市場(chǎng)的可進(jìn)入性很強(qiáng)，但市場(chǎng)有風(fēng)險(xiǎn)，入行需謹(jǐn)慎。本篇開始時(shí)我提到，從事餐飲業(yè)是獲取利潤(rùn)的一個(gè)很好的途徑，干這一行一般都是有利可圖的。當(dāng)然，我在此已把那些由于經(jīng)營(yíng)不善、因自身能力及其他方面原因而造成破產(chǎn)、倒閉的排除在外，在這篇文章里，我主要從市場(chǎng)方面研究一下為什么從事于餐飲業(yè)有利可圖。學(xué)習(xí)完微觀經(jīng)濟(jì)學(xué)之后，我

4、們知道，完全競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)里，商家從事生產(chǎn)，對(duì)商品的定價(jià)只能是邊際成本，而壟斷市場(chǎng)里的商家擁有在邊際成本以上定價(jià)的能力。那么，何為完全競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)呢？完全競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)有三個(gè)最基本的特征：一、每一個(gè)生產(chǎn)者都是價(jià)格接受者。也就是說，商家沒有決定商品價(jià)格的權(quán)利，只能按市場(chǎng)給定的價(jià)格，也就是邊際成本定價(jià)。二、商品是同質(zhì)的。所有廠家生產(chǎn)的商品不論在外形、內(nèi)涵，還是其它方面全都一模一樣、無差別。三、商家可以自由進(jìn)入或退出市場(chǎng)。即當(dāng)商家發(fā)覺此行業(yè)利潤(rùn)而想進(jìn)入此行業(yè)時(shí)，他進(jìn)入所需的成本很少，門檻很低；而當(dāng)他發(fā)現(xiàn)此行業(yè)獲取的利潤(rùn)不能滿足自己的需求甚至是不能盈利而想退出此行業(yè)時(shí)，對(duì)商家的條件限制也很少，他可以自由退出。拿這三

5、個(gè)特征來分析一下餐飲行業(yè)。餐飲業(yè)的產(chǎn)品，即飯菜，絕對(duì)不可能是同質(zhì)的。不用說中國菜、外國菜，中國名揚(yáng)四海的八大菜系，各個(gè)菜系里的不同菜種，各色各異，差別巨大，就是對(duì)于同一道菜，在烹飪過程中也是不相同的，因而成菜不相同，吃起來的感覺自然不一樣。另外，餐飲業(yè)是一個(gè)服務(wù)行業(yè)，它提供的不僅是食物，還有服務(wù)、文化、建筑風(fēng)格等等，這些都使餐飲業(yè)產(chǎn)品千差萬別。另外，顧客對(duì)于餐飲業(yè)的消費(fèi)一般采取就近原則，很少有人會(huì)為了吃頓飯而跑大老遠(yuǎn)的距離。因而，各個(gè)地方飯店對(duì)飯菜的定價(jià)狀況對(duì)其他商家的影響較小，飯店對(duì)自己菜種及其他商品定價(jià)的自由度就比較大。最后，對(duì)于餐飲行業(yè)，雖然一些小飯店、小餐館進(jìn)入與退出的限制條件很小，需

6、要的費(fèi)用很低，但隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和城市建設(shè)步伐的加快，許多大型的餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，星級(jí)酒店也越來越吸引消費(fèi)者的眼球，要進(jìn)入和退出這些餐飲業(yè)可就不是那么簡(jiǎn)單了。對(duì)于那些規(guī)模較大，設(shè)備求全，服務(wù)周全的餐飲業(yè)類型，要求只有那些資金雄厚，富有餐飲業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)和能力的商家才能進(jìn)入。由于餐飲業(yè)的特點(diǎn)與完全競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)的特征大相徑庭，無論市場(chǎng)怎樣發(fā)展，怎樣完善，餐飲行業(yè)永遠(yuǎn)不可能成為或趨向于完全競(jìng)爭(zhēng)，因此，此行業(yè)擁有廣闊的利潤(rùn)空間。當(dāng)然，他不是完全競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)并不代表著在這個(gè)行業(yè)內(nèi)沒有競(jìng)爭(zhēng)。除了那些對(duì)飯菜很挑剔或在飲食方面肯大手大腳花錢的人，其他顧客對(duì)飯菜價(jià)格還是很敏感的。若在同一個(gè)地區(qū)內(nèi)，有兩家或幾家規(guī)模差不多的飯店，

7、他們之間便存在了飯菜質(zhì)量、飯菜價(jià)格與服務(wù)水平等方面的競(jìng)爭(zhēng)。質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉、服務(wù)水平高的飯店當(dāng)然更受消費(fèi)者喜愛。因此，飯店主管人員在經(jīng)營(yíng)飯店時(shí)，應(yīng)針對(duì)周邊消費(fèi)者群的習(xí)慣與愛好，多創(chuàng)造與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不同的并且優(yōu)質(zhì)的條件，這樣不僅能迎合消費(fèi)者，盡量滿足他們的要求，并且能一定程度上避免競(jìng)爭(zhēng)，掌握定價(jià)的主動(dòng)權(quán)，為企業(yè)贏取更大利潤(rùn)，并進(jìn)一步改善營(yíng)業(yè)條件和質(zhì)量。如此形成一個(gè)良性循環(huán)，有益于消費(fèi)者，更有利于經(jīng)營(yíng)者?，F(xiàn)今階段，許多餐飲服務(wù)在進(jìn)入市場(chǎng)時(shí)存在著一個(gè)共同的問題：未進(jìn)行市場(chǎng)分析和市場(chǎng)定位就盲目進(jìn)入。在進(jìn)入行業(yè)之前，了解本市場(chǎng)內(nèi)人民生活水平、客流量大小、顧客主要類型、已存在的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的類別和實(shí)力，明確自己要向哪個(gè)

8、方向發(fā)展是非常有必要的。入行前這些問題搞不清楚，是很難將企業(yè)做大做強(qiáng)做成功的。不同的地段，針對(duì)不同的人群，這些因素的考慮是不同的。但不論哪一種，企業(yè)必須事先進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，這樣才能確定本地段內(nèi)顧客的消費(fèi)水平，才能決定自己飯店的等級(jí)、飯店的規(guī)模，才能滿足顧客的要求以致使自己的飯店不斷發(fā)展壯大。圖一首先，飯店必須了解顧客的需求，以及他們感覺最優(yōu)時(shí)在餐館消費(fèi)的數(shù)額。要了解此條消息就必須先知道他們的收入及預(yù)算約束線（即顧客收入一定時(shí)，他們?cè)谑澄锖推渌M(fèi)者的消費(fèi)比例）。無差異曲線是指能提供同一滿足程度的所有商品組合的曲線，在這條曲線上，消費(fèi)者盡管購買的商品組合不同，但他們得到的滿足感是相同的。如圖一所示

9、，當(dāng)消費(fèi)者的收入為2000元史，預(yù)算約束線是,此時(shí)能找到一條無差異曲線與預(yù)算約束線相切，此時(shí)點(diǎn)A是消費(fèi)者的最優(yōu)消費(fèi)組合。假若點(diǎn)A處他在飲食上的消費(fèi)為200元，但當(dāng)他的收入提高到3000元時(shí)，如果此時(shí)商品的價(jià)格都沒變，那么他的預(yù)算約束線變?yōu)?，一條能提供更高滿足感的無差異曲線與相切于B點(diǎn)，則B處即為消費(fèi)者最優(yōu)消費(fèi)組合，他此時(shí)希望在飲食上的消費(fèi)可能為280元。飯店只有在了解了顧客在不同時(shí)期不同收入水平下的期望飲食消費(fèi)，才能制定出更能吸引顧客的價(jià)值，才更有利于飯店的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。有一些飯店就是沒有進(jìn)行諸如此方面的調(diào)查，主觀臆斷地判斷飯店規(guī)模，制定飯菜價(jià)格，因此導(dǎo)致飯店業(yè)績(jī)每況愈下。如據(jù)我所知，在我們平度地

10、區(qū)，有一家較高檔酒店“京坤大酒店”，他的檔次比價(jià)高，內(nèi)部裝修比較華麗，飯菜價(jià)格也就比較高，人們?cè)谶@里吃頓飯起碼四五百，是針對(duì)中上層消費(fèi)人群。然而，平度地區(qū)并非發(fā)達(dá)地區(qū)，僅有少部分人愿意到這種酒店進(jìn)行消費(fèi)。尤其是近兩年，在經(jīng)濟(jì)危機(jī)的沖擊下，中上階層人群的腰包嚴(yán)重縮水，愿意到本酒店消費(fèi)的人更是少之又少，因此這個(gè)酒店現(xiàn)在看起來就比較蕭條，顯得有點(diǎn)冷清。就我看來，此酒店若長(zhǎng)此下去，很難度過這次危機(jī)。為了盡快扭轉(zhuǎn)局勢(shì)，我覺得此酒店應(yīng)該針對(duì)當(dāng)前局勢(shì)，調(diào)整一下自己的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，精簡(jiǎn)機(jī)構(gòu)，裁減人員，改變菜色，重定價(jià)格，以便使之適應(yīng)更多的中下層消費(fèi)者，從而擴(kuò)大消費(fèi)者范圍，提高企業(yè)總利潤(rùn)。因?yàn)楫?dāng)前情況下，顧客的飲食

11、消費(fèi)猶如從B點(diǎn)降到A點(diǎn)，他們?cè)陲嬍成系南M(fèi)數(shù)額下降，消費(fèi)者開始出現(xiàn)向低價(jià)格飯店轉(zhuǎn)移的跡象。俗話說：識(shí)時(shí)務(wù)者為俊杰，飯店就應(yīng)該根據(jù)市場(chǎng)的變化來調(diào)整自己。圖二然而，同樣是受了經(jīng)濟(jì)危機(jī)的沖擊，青島市內(nèi)地地區(qū)那些星級(jí)酒店卻不見得顧客減少了多少，而且人們?cè)谄鋬?nèi)部消費(fèi)的數(shù)額也沒有多大變化，這是為什么呢？要回答這個(gè)問題，就不能僅僅依靠圖一來分析了。這里面還涉及了一個(gè)恩格爾系數(shù)的問題。恩格爾系數(shù)是指一個(gè)家庭中食物支出占家庭總支出的比例。科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，恩格爾系數(shù)并非一直隨著居民收入水平的提高而增大，而是如圖二所示，當(dāng)居民收入水平較低時(shí)，恩格爾系數(shù)會(huì)隨著收入的增加而增大（即食物支出占家庭總支出的比例增大）。擔(dān)當(dāng)

12、人們的收入水平超過某一個(gè)臨界值時(shí)，人們會(huì)更加追求精神上的消費(fèi)，此時(shí)，恩格爾系數(shù)會(huì)隨著居民收入的提高而下降（即食物支出占家庭總支出的比例下降），但它并不代表消費(fèi)者在食物上的總支出下降。因此，我們來分析一下上個(gè)現(xiàn)象。對(duì)于青島市內(nèi)那些經(jīng)常出入星級(jí)酒店的人士來說，他們肯定是一些收入不菲的人。假設(shè)他們的收入一直處在以上，如圖二，當(dāng)他們的收入為時(shí)，對(duì)應(yīng)的恩格爾系數(shù)為，而此時(shí)，因?yàn)槭艿浇?jīng)濟(jì)危機(jī)的影響，他們的收入降至，對(duì)應(yīng)的恩格爾系數(shù)為，大于，大于， 因此，當(dāng)將收入與恩格爾系數(shù)相乘，得出的他們?cè)谑澄锷系南M(fèi)額便不會(huì)有多大變化。上面的現(xiàn)象就得以解釋。分析完這兩個(gè)案例，我們?cè)倩氐介_始的問題上，那就是經(jīng)營(yíng)飯店的企業(yè)

13、必須進(jìn)行市場(chǎng)分析和市場(chǎng)定位，搞清楚他所面對(duì)的顧客是屬于哪一種類型，他們的收入對(duì)他們?cè)谑澄锷系闹С鲇泻斡绊懀o自己一個(gè)明確的定位，這樣企業(yè)在面對(duì)市場(chǎng)環(huán)境變化時(shí)，才能處變不驚，沉著應(yīng)對(duì)，并且及時(shí)作出最有利于企業(yè)發(fā)展的決策。為了進(jìn)一步了解餐飲業(yè)，研究分析當(dāng)今此行業(yè)內(nèi)存在的一些問題，提出合理化建議，促進(jìn)餐飲行業(yè)更好地發(fā)展，我想再從以下兩個(gè)方面探討一下。飯店選址、停車場(chǎng)與飯店建筑規(guī)模。飯店業(yè)巨子希爾頓先生曾說：“飯店成功的秘訣有三個(gè)，第一是地段，第二也是地段，第三還是地段?！边@句話表明了餐飲服務(wù)地點(diǎn)的戰(zhàn)略性意義。一般來說，顧客都必須親自來到餐飲服務(wù)場(chǎng)所參與服務(wù)的生產(chǎn)。因此餐飲服務(wù)地點(diǎn)的選擇在總的原則上要

14、接近消費(fèi)者。在餐飲服務(wù)地點(diǎn)的選擇過程中一定要綜合考慮多方面的因素，如：勞動(dòng)力的成本、土地成本、交通成本，以及交通、停車、可擴(kuò)展的余地、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的相對(duì)位置等。隨著國民收入的提高，私家車越來越多，人們進(jìn)進(jìn)出出，總喜歡開著自己的車子，以圖方便快捷，因此，飯店在建設(shè)過程中，停車場(chǎng)成了必不可少而且非常重要的一個(gè)硬件。一個(gè)沒有停車場(chǎng)、停車場(chǎng)地較小或進(jìn)入不便的飯店，是很難吸引顧客的，尤其是那些開車辦公或休閑地人們。記得有一次我跟父親在平度城里吃中午飯，本來想去“火鍋府”吃自助火鍋，但最后還是去了“小天鵝”吃那種普通類型的火鍋餐了。原因就是因?yàn)槟谴胃赣H開著車，“火鍋府”那地方停車場(chǎng)地小，而且進(jìn)進(jìn)出出極不方便。

15、因此，在現(xiàn)代社會(huì)，一個(gè)優(yōu)質(zhì)的停車場(chǎng)地對(duì)飯店來說是必不可少的。針對(duì)飯店到底應(yīng)該建多大問題，負(fù)責(zé)人必須從內(nèi)外兩方面分析。第一當(dāng)然是飯店自身?xiàng)l件，包括資金、場(chǎng)地、管理人的管理能力和精力等。此外，還要調(diào)查預(yù)測(cè)此飯店正式營(yíng)業(yè)之后顧客數(shù)量。若這些問題沒有考慮清楚而盲目決定飯店規(guī)模，到最后，過大或過小都會(huì)阻礙企業(yè)的發(fā)展。餐飲業(yè)的文化氛圍。餐飲業(yè)與文化有一定關(guān)系。餐飲本身具有濃烈的文化色彩，是國內(nèi)外文化傳播的一個(gè)重要媒體。反過來，餐飲業(yè)的發(fā)展也有賴于文化，物質(zhì)餐飲需要“精神餐飲”的輔助。文化對(duì)餐飲營(yíng)銷的重要性主要在于：它滿足餐飲消費(fèi)者高層次的需要，即交往的需要、尊重的需要和人生價(jià)值實(shí)現(xiàn)的需要，一句話，文化“餐

16、飲”滿足人們精神的需要。文化營(yíng)銷搞得好的餐飲企業(yè)，就會(huì)比一般企業(yè)更多地給顧客以精神享受或精神收益，因此會(huì)產(chǎn)生更大的市場(chǎng)吸引力。飲食文化，狹義地說，是指餐飲業(yè)的產(chǎn)品文化，就是在一定歷史文化時(shí)期，餐飲業(yè)某一類或某一種菜色在色、香、味、形、器等方面以及在制作和享用過程中形成的具有文化內(nèi)涵的特征。弘揚(yáng)飲食文化，就是餐飲業(yè)不斷地挖掘、繼承和發(fā)揚(yáng)歷史上形成的飲食文化，并將飲食文化用于營(yíng)銷手中。實(shí)例（摘自：餐飲營(yíng)銷策劃與案例）杭州餐飲業(yè)舉辦了精彩紛呈的餐飲文化活動(dòng)。如舉辦了“中華名小吃精品大展銷”、“新杭州名菜”和“杭州烹飪名師、大師”評(píng)選、“杭州民間家常菜大獎(jiǎng)賽”等活動(dòng)。有50余人獲得金、銀、銅獎(jiǎng)和榮譽(yù)稱

17、號(hào)，評(píng)選出48款杭州名菜。同時(shí)，參加5項(xiàng)國家級(jí)餐飲獎(jiǎng)項(xiàng)評(píng)定活動(dòng)。有近60個(gè)品種成為中華名小吃和大眾化名優(yōu)菜點(diǎn)，獲得50余次烹飪比賽獎(jiǎng)項(xiàng)。舉辦首屆“中國美食節(jié)”品牌食品博覽會(huì)、中華名小吃夜市展銷等7項(xiàng)全國性活動(dòng)，歷時(shí)8天，人流量達(dá)151萬人次，實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額達(dá)6.41億元，足見杭州餐飲文化的影響力和活力。餐飲業(yè)的文化營(yíng)銷，除了弘揚(yáng)飲食文化或菜點(diǎn)文化外，還有文化包裝。文化包裝，就是塑造文化環(huán)境。如上海現(xiàn)在許多餐館、飯店非常重視文化氛圍的創(chuàng)造，如“宮宵大酒店”的竹子裝修就很有文化品位竹文化正是中國傳統(tǒng)文化的典型代表。又如，國內(nèi)外出現(xiàn)的咖啡書屋，用圖書文化包裝咖啡店，也達(dá)到了文化營(yíng)銷的效果。實(shí)例（摘自：餐飲營(yíng)銷策劃與案例）在北京清華園的小胡同，有一家提供圖書的咖啡書屋，叫“雕刻時(shí)光”。簡(jiǎn)樸的店堂里漂浮著淡淡的咖啡香，幽幽的燈光下籠罩著一份夜色里的寧靜，店堂四周架了許多書架，上面擺滿了各種