各類植物、動(dòng)物食品的營養(yǎng)價(jià)值概述

1、各類植物、動(dòng)物食品的營養(yǎng)價(jià)值概述思考題 1. 什么是維生素? 維生素如何進(jìn)行分類? 每類包括哪些維生素? 2. 哪些維生素人體腸道細(xì)菌能夠合成? 3. 水溶性維生素包括哪幾種? 為什么它們一般只出現(xiàn)缺乏癥而很少出現(xiàn)過多癥? 4.維生素缺乏的常見原因有哪些? 我們常見的“爛嘴角”是由于缺乏哪種維生素引起的? 兒童在冬日里曬日光為何能預(yù)防佝僂病? 5.蔬菜處理為什么要強(qiáng)調(diào)先洗后切? 6.米面過精會(huì)造成何種維生素缺乏? 為什么? 7.什么是營養(yǎng)學(xué)上所說的礦物質(zhì)? 它有什么特點(diǎn)? 主要功能是什么? 8.什么是常量元素和微量元素? 常見的分別有哪些? 9. 礦物質(zhì)在加工中的主要損失途徑有哪些? 10.

2、什么是食品的酸堿性?常見食品中哪些是酸性食品,哪些是堿性食品? 為什么我們常說要多食用些堿性食品對(duì)健康有利? 11、什么是植物化學(xué)物？它們主要表現(xiàn)為那幾個(gè)方面的生理作用（列出5種） ？目前人們研究較多的植物化學(xué)物主要有哪些？（列出10種） 第五章習(xí)題1、什么是食品的 營養(yǎng)價(jià)值？為什么說各類食物營養(yǎng)價(jià)值的高低都是相對(duì)的？2、根據(jù)食品的營養(yǎng)特點(diǎn)可將食品分為那幾大類？從營養(yǎng)素的提供來看各有何特點(diǎn)？3、試述谷類的營養(yǎng)價(jià)值。加工烹調(diào)對(duì)谷類營養(yǎng)價(jià)值有何影響? 谷類加工是否越粗糙對(duì)營養(yǎng)越有利？4、大豆含有那些抗?fàn)I養(yǎng)因素？加工對(duì)其營養(yǎng)價(jià)值有何影響？大豆的碳水化合物有何特點(diǎn)？脹氣因子指的是什么，為何又稱其為功能

3、性低聚糖？5、試述蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值。加工和烹調(diào)對(duì)蔬菜營養(yǎng)價(jià)值有何影響，應(yīng)注意那些問題？概述植物食品的營養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物食品的營養(yǎng)價(jià)值 第一節(jié) 概 述一. 營養(yǎng)價(jià)值指食品所含的營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度食品營養(yǎng)價(jià)值的高低取決于其中營養(yǎng)素種類是否齊全數(shù)量、比例是否適宜是否易被消化吸收不同食品因營養(yǎng)素的構(gòu)成不同，營養(yǎng)價(jià)值也不同 二. 食品的歸類按性質(zhì)和來源可分為三類：動(dòng)物性食品植物性食品各類食品的制品，以動(dòng)、植物性天然食品為原料，通過加工制作的食品，如糖、油脂、酒、罐頭、糕點(diǎn)等按食品的營養(yǎng)特點(diǎn)，又可分成五大類谷類、薯類碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素，我國膳食主要熱能來源動(dòng)物性食品，包括肉、禽、

4、蛋、魚、奶等蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、VA和B族V 大豆及其制品蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素和膳食纖維蔬菜、水果礦物質(zhì)、膳食纖維、維生素C和胡蘿卜素強(qiáng)熱能食物，包括動(dòng)植物油脂，各種食用糖和酒類主要提供熱能 第二節(jié) 植物食品的營養(yǎng)價(jià)值一谷類的營養(yǎng)價(jià)值 主要包括稻米、小麥、玉米、高粱等 我國居民膳食中 5070的能量、55%的蛋白質(zhì)、一些無機(jī)鹽及B族維生素主要來源于谷類食品 薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等 （1）谷皮主要有纖維素、半纖維素組成 (2)糊粉層含較多的脂肪、蛋白質(zhì)和豐富的B族維生素及無機(jī)鹽 (3)胚乳谷粒的主要組成部分, 主要成分是淀粉 (4)胚芽富含蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、無機(jī)鹽和維生素

5、,含維生素和E特別豐富 1.蛋白質(zhì)含量一般在7，粟米最高，糙米最低 谷類蛋白質(zhì)不是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低賴氨酸是谷物第一限制性必需氨基酸燕麥和糙米的賴氨酸含量在谷物中最高薯類蛋白質(zhì)含有適量的賴氨酸，但含硫氨基酸（半胱氨酸和蛋氨酸）不足從氨基酸等級(jí)分，薯類蛋白質(zhì)優(yōu)于谷物蛋白質(zhì)（消化率未考慮）常采用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)來提高營養(yǎng)價(jià)值 如大米用0.2%0.3%的賴氨酸強(qiáng)化 多種谷類混食、谷類與豆類或動(dòng)物性食物混食 1 2碳水化合物主要是淀粉，平均含量為70左右，此外為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等 糊化淀粉易消化吸收，是最理想、經(jīng)濟(jì)的熱能來源3脂類少量，主要

6、集中在谷胚和谷皮，谷類加工時(shí)，易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中 米糠油中亞油酸占42，胚芽油中亞油酸占60%，具降膽固醇、防止動(dòng)脈硬化的作用 谷類長期貯存中，由于空氣中氧的作用，脂肪會(huì)發(fā)生氧化酸敗4維生素谷類是B族維生素的重要來源 主要分布糊粉層和胚芽部谷類加工的精度越高，V損失就越多 精白米面中的維生素只為原含量的1030% 一般不含VC，B族中以VB1、尼克酸（煙酸）含量較多高粱含豐富的VA，玉米和小米含少量的胡蘿卜素玉米中尼克酸主要以結(jié)合型存在以玉米為主食人群易發(fā)生癩皮病 大米經(jīng)淘洗、蒸煮，時(shí)間越長維生素的損失就越嚴(yán)重大米為主食的地區(qū)，若長期食用加工精度過高的大米，再加上蒸煮方法不合理，就易導(dǎo)致腳氣病5礦

7、物質(zhì)為3，主要在谷皮和糊粉層中主要為鈣、磷，含鐵、鋅等少人體對(duì)谷類中的礦物質(zhì)的吸收利用率很低所含有的植酸能和鐵、鈣、鋅等結(jié)合，生成無法吸收的植酸鹽隨加工精度的提高而逐漸損失 6.加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響 食品的營養(yǎng)價(jià)值在很大程度上還受食品加工、烹調(diào)和儲(chǔ)藏的影響 (1)谷類加工 便于食用和易于消化吸收 過分精細(xì)，會(huì)使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值大大降低尤以B族維生素?fù)p失顯著 (二)谷類烹調(diào) 促進(jìn)消化吸收 淘洗、蒸煮后，營養(yǎng)素均受損失，時(shí)間越長維生素?fù)p失越嚴(yán)重(三)谷類貯存(適宜的條件下,谷類可長時(shí)間儲(chǔ)存而質(zhì)量變化不大 避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境 不同產(chǎn)出米率大米的營養(yǎng)組成（%） (出米率92%94%9

8、6%水分155155155粗蛋白626669粗脂肪081115糖類030406無機(jī)鹽060810纖維素030406(薯類的營養(yǎng)價(jià)值 包括馬鈴薯、甘薯、木薯、芋頭、山藥等 營養(yǎng)特點(diǎn)上看介于谷類和蔬菜之間 薯類食品消耗有不斷降低的趨勢，對(duì)人們的健康不利 1.碳水化合物 脫水后，淀粉含量可達(dá)到或超過谷類食品的水平 含有較為豐富的膳食纖維 脫氫表雄甾酮 吃紅薯應(yīng)該講究科學(xué) 2. 蛋白質(zhì)和脂肪 薯類蛋白質(zhì)含量較低，但氨基酸組成合理，生物效價(jià)較高甘薯中賴氨酸含量高，可與谷類食品混食，起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用甘薯、山藥和芋頭中均含有粘蛋白脂肪含量通常低于谷類食品，主要由不飽和脂肪酸組成。3.維生素、礦物質(zhì)薯類含除

9、維生素B12之外的各種B族維生素，以及維生素C薯類富含礦物質(zhì)，屬于成堿性食物二豆類（大豆）的營養(yǎng)價(jià)值植物蛋白的主要來源主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素 1蛋白質(zhì)含量3540，植物性食品中含蛋白質(zhì)最多氨基酸組成接近人體的需要 與谷類蛋白互補(bǔ) 富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的的賴氨酸、蘇氨酸 1 2碳水化合物與膳食纖維含量為253少量是可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，多為纖維素，功能性低聚糖即棉籽糖、水蘇糖等水蘇糖和棉子糖，過去被稱為脹氣因子，又稱大豆低聚糖。對(duì)雙歧桿菌有增殖作用 3脂肪 含量1520，主要為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占55，油酸占35，亞麻酸約6，此外還含的磷脂

10、防治冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化的理想保健食品 4.無機(jī)鹽與維生素 含豐富的鈣、磷、鐵、鋅鐵吸收率較高，鈣有效性較低 VB1、VB2等的含量較高不含VC，但豆芽是良好的VC的來源5.抗?fàn)I養(yǎng)因素（1）胰蛋白酶抑制劑對(duì)人體胰蛋白酶的活性有部分抑制作用，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收且會(huì)反射性地引起胰腺腫大 （2）植物血球凝集素（植物紅細(xì)胞凝集素 ）能使紅血球凝集的蛋白質(zhì)重者會(huì)引起死亡 （3）植酸 能與鈣、鋅、鐵、鎂等元素鰲合，影響利用（4）豆腥味 （5）其他大豆中含有的異黃酮、皂苷等，在降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒等療效較好6加工對(duì)豆類營養(yǎng)價(jià)值的影響消化率、利用率都有所提高 去除了纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子等不利

11、因素影響 三蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值類似的特點(diǎn)含豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維外，還富含各種有機(jī)酸、芳香物質(zhì)、色素和天然抗氧化物等 1維生素含量豐富，尤其VC和胡蘿卜素，是供給VC、核黃素、胡羅卜素和葉酸的重要來源含量既與品種、栽培條件有關(guān)，也與成熟度和部位不同而異 如野生蔬菜、水果VC含量多于栽培的深色蔬菜V含量超過淺色蔬菜和一般水果成熟番茄VC和胡蘿卜素的含量均高于末成熟水果表皮中VC的含量高于果肉胡蘿卜直根的頂部和外圍組織中胡蘿卜素多于直根的下部和髓部維生素C新鮮綠葉菜含量豐富，其次根莖類，一般瓜類較少鮮果是豐富的來源 鮮棗、大山楂、柑橘、檸檬、草莓、柚子含量 較多胡蘿卜素 具有

12、綠、黃、橙等色澤的蔬菜、水果，均含量豐富深色的蔬菜，如韭菜、莧菜、胡蘿卜、南瓜、菠菜，萵筍葉等 紅色水果，如芒果、沙棘、橘等 核黃素一般在綠葉蔬菜中含量較多蔬菜是維生素K的主要來源，含量與葉綠素含量具正相關(guān)關(guān)系 常見蔬菜中三種維生素的含量（ mg/100g） 1 青椒花菜莧菜波菜小白菜冬瓜南瓜胡羅卜Vc726147322818816胡羅卜素340302100487808904010核黃素003008021011001004004常見水果中三種維生素的含量（ mg/100g） 1 鮮棗獼猴桃桔芒果蘋果葡萄桃草莓Vc243621923425747胡羅卜素240130520805020502030核

13、黃素009002003004002002003003 2無機(jī)鹽含量一般在，膳食中礦物質(zhì)的主要來源以鉀的含量為最高，占灰分的50左右 水果中鈣、磷、鐵含量除堅(jiān)果較高外，一般低于蔬菜的含量 但蔬菜中存在的草酸影響鈣鐵的吸收 含量多的蔬菜可在開水中燙一下，去除部分草酸 3碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)等含糖量因種類和品種不同而差別很大一般水果的含糖量高于蔬菜 成熟度與含糖量有密切關(guān)系 食用菌中的多糖物質(zhì)很多具有保健功能蔬菜和水果是膳食纖維的主要來源4蛋白質(zhì)含量不高干果（如芝麻、核桃、花生、瓜子）中還含有豐富的核酸 蔬菜蛋白質(zhì)，如菠菜、豌豆苗、剛豆等的限制氨基酸為含硫氨基酸，賴氨酸則比較豐富

14、，可與谷類食品混用以實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用水果中蛋白質(zhì)主要為酶蛋白5有機(jī)酸和其他物質(zhì) 水果中含有機(jī)酸，蔬菜很少主要是蘋果酸、檸檬酸和酒石酸，通稱果酸對(duì)人體無害 還有少量對(duì)人體有害的有機(jī)酸，如草酸、苯甲酸、水楊酸等，特別是李、杏，草莓含較多草酸 還含有酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊生理活性的植物化學(xué)物質(zhì)如大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇的作用蘋果、洋蔥、西紅柿等含有的類黃酮為天然抗氧化劑，具有保護(hù)心腦血管、預(yù)防腫瘤等作用 6加工、儲(chǔ)藏對(duì)蔬菜、水果營養(yǎng)價(jià)值的影響 （1）加工烹調(diào) 蔬菜清洗不當(dāng)，水溶性維生素和無機(jī)鹽易造成損失；切后和空氣接觸面增加，易被氧化的維生素易損失 ；烹制

15、高熱可使維生素破壞，并促進(jìn)維生素的氧化 應(yīng)在較完整的狀態(tài)下清洗,切忌先切后洗或水中浸泡過長最好做到即摘、即洗、即炒、即食 烹調(diào)時(shí)適宜急火快炒，適宜生食的盡量生食盡量避免擠去菜汁和棄掉菜湯的做法 （2）儲(chǔ)藏 蔬菜、水果在采收后仍會(huì)不斷發(fā)生生理、物理和化學(xué)變化，若儲(chǔ)藏控制不當(dāng)，其鮮度和品質(zhì)會(huì)發(fā)生改變，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低如呼吸 、發(fā)芽、后熟、抽苔、老化等必須采用適當(dāng)儲(chǔ)藏方法，如低溫儲(chǔ)藏、氣調(diào)儲(chǔ)藏等，以盡量保留營養(yǎng)價(jià)值 第三節(jié) 動(dòng)物食品的營養(yǎng)價(jià)值一、畜、禽肉類的營養(yǎng)價(jià)值（一）畜肉類 營養(yǎng)成分隨動(dòng)物種類、部位、年齡和肥瘦程度的不同而顯著差異含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素A及B族維生素 1蛋白質(zhì)主要存在

16、于肌肉中，其含量達(dá)20左右完全蛋白質(zhì)，具有很高的生物價(jià) 結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白，主要為膠原蛋白和彈性蛋白，非完全蛋白質(zhì) 還含一些可溶于水的非蛋白質(zhì)含氮浸出物，是肉湯鮮香味的來源主要成分是氨基酸、肌凝蛋白原、肌苷、肌肽、嘌吟堿等2脂類 畜肉脂類中飽和脂肪酸和膽固醇的含量都較高 內(nèi)臟的膽固醇較高3碳水化合物含量很低，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中 4. 無機(jī)鹽獸肉鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的重要來源鈉和磷含量較高，鉀含量低于植物性食品鈣在肉中的含量比較低家畜的內(nèi)臟富含多種礦物質(zhì)，也是鐵、鋅、銅等微量元素的良好來源其鐵、鋅、銅的含量高于畜肉，肝臟含鐵量是各內(nèi)臟器官之首5維生素含量豐富所含B族較多

17、，尤其肝臟是VA、VB12、葉酸等極豐富的來源 （二）家禽類營養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，但脂肪含量較少且熔點(diǎn)較低，所含亞油酸較多，易于消化吸收 ，營養(yǎng)價(jià)值高于畜類 其膽固醇含量與畜肉相當(dāng)維生素特點(diǎn)與畜肉相同，B族維生素含量豐富，特別富含尼克酸，泛酸的含量也較高肝臟往往高于畜肉，是維生素A、D、B2、和E的良好來源蛋白質(zhì)氨基酸組成接近人體需要，含量約為20，質(zhì)地較畜肉細(xì)膩且含氮浸出物多，故燉湯較畜肉更為鮮美 礦物質(zhì)特點(diǎn)與畜肉相同，鐵、鋅、銅等微量元素含量較高，鈣的含量不高低其肝臟中富含各種維生素，且平均水平高于畜肉，是維生素A、D、B2、和E的良好來源二魚類及水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值1蛋白質(zhì) 氨基酸組成與肉類相

18、似，色氨酸含量偏低較禽、畜肉蛋白質(zhì)易消化?；撬崾重S富 2脂肪 含量不高，一般在13 主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍 多為不飽和脂肪酸 如EPA（20：5）、DHA（22：6） 3無機(jī)鹽含量為12，磷占總灰分的40%，此外鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富魚肉一般含鈣比畜肉高，蝦皮中的鈣可達(dá) 2,海水魚的鈣比淡水魚高海產(chǎn)魚特別富含碘牡蠣中含有豐富的鋅和銅4維生素維生素A、D、E含量均高于畜肉 海產(chǎn)魚的肝胚含有豐富的維生素A 水溶性維生素，如B1、B2、尼克酸的含量也較高，而C的含量則很低有些生魚肉內(nèi)含有硫胺素酶 不少還含有SOD超氧化物歧化酶等其他活性物質(zhì) 三、蛋及蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值 1蛋白質(zhì) 生物價(jià)可達(dá)95，為天然食品中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 進(jìn)行各種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量評(píng)估時(shí)，一般以全蛋蛋白質(zhì)為參考蛋白質(zhì) 2脂肪含量占1115，主要集中在蛋黃內(nèi)；蛋黃中還含有卵磷脂15，膽固醇353無機(jī)鹽有磷、鎂、鈣、硫、鐵、銅、鋅、氟等蛋黃中含鐵特別豐富，利用率幾乎達(dá)100 4維生素含有豐富的維生素，VA、VD、VB1、VB2和尼克酸，主要集中在蛋黃總的來說，蛋黃的營養(yǎng)價(jià)值較蛋清高雞蛋應(yīng)熟吃，不宜生吃 生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶 四、奶類的營養(yǎng)價(jià)值