高級食品化學思考題匯集

1、高級食品化學思考題匯集注：題目順序和老師上課的不太一樣1 冷藏和冷凍條件下，水分活度變化有什么不同？2 什么事玻璃化溫度？在食品貯藏中有什么意義？3 食品在貯藏過程中，其營養(yǎng)成分有什么變化？4 什么是吸附等溫變化？什么是滯后現(xiàn)象？吸附和解吸過程中水分活度為什么不一樣？5 什么事玻璃化溫度?玻璃化溫度在食品加工和貯藏中有什么意義？6 玻璃化溫度與哪些因素有關？7 分子（大分子和小分子）流動性和食品穩(wěn)定性的關系？8 舉例說明，有自由體積理論解釋食品在玻璃化狀態(tài)下分子的流動性9 簡述加熱使蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)10 簡述面團的形成的基本過程11 簡述影響蛋白凝膠形成的過程及影響因素，并舉例論述蛋白質(zhì)凝膠在

2、食品加工中的應用。12 試論述蛋白質(zhì)變性水溶性的因素，并舉例說明蛋白質(zhì)的水溶性在食品加工業(yè)中的重要性。13 論述蛋白質(zhì)變性及其對蛋白質(zhì)的影響，并論述在食品加工中如何利用蛋白質(zhì)變性提高和保證質(zhì)量。14 食品的加工方法對蛋白質(zhì)營養(yǎng)有什么影響？15 開發(fā)新型蛋白質(zhì)資源的理論基礎是什么？16 植物活性多肽和動物活性多肽是否有差別？17 什么事水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？18 水合作用（親水和疏水作用）原理在食品工業(yè)加工中怎樣應用？19 在食品中水分以哪幾種形式存在？20 直鏈淀粉分為幾類？21 直鏈淀粉和支鏈淀粉老化有什么不同？22 淀粉的糊化和老化為什么與水分有關？23 抗性淀粉有什么作用

3、？怎樣制備？24 影響淀粉糊化和老化的因素有哪些？25 為什么多孔淀粉可作為脂肪替代品？26 多孔淀粉應用的前景怎樣？27 糊化后淀粉遇I2顯色的原理是什么？若100個碘分子加入到直鏈淀粉中，全部被淀粉分子絡合，則這個直鏈淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？28 離子多糖和非離子多糖在食品中的應用有什么差別？29 雜多糖和均一糖有什么功能性差別？30 是否所有的多糖都能被微生物降解？31 多糖具有生物學功能性的基礎理論是什么？32 多糖對食品的玻璃化溫度有什么影響？33 多糖對食品的物性有哪些影響？34 什么事發(fā)酵糖？有哪些單糖是發(fā)酵糖？35 還原糖和非還原糖對農(nóng)產(chǎn)品加工有什么作用？36 美拉

4、德反應是否一定要還原糖的存在？如何避免美拉德反應？37 糖苷在食品加工中有什么作用？38 保健糖是什么糖？39 三碳糖、四碳糖有什么發(fā)展前景？40 以牛奶為例，說明美拉德反應對食品的質(zhì)量有什么影響？41 功能性低聚糖包括哪些？42 環(huán)狀糊精為什么可作為包埋劑？能夠包埋什么樣的化合物？簡述其原理。43 環(huán)狀糊精可分為幾類？各有什么用途？44 糖蛋白和蛋白糖有什么差別？其中的糖基是最多還是低聚糖？它們是生理功能是什么？45 棉子糖是否是有害糖？說明理由。46 脂類有何重要的生理功能？47 脂肪酸與甘油形成甘油酯有什么特點？48 脂類的功能特性有哪些？49 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理論50 論述

5、脂肪氧化對食品的影響51 脂肪酸在動（淡水、海水、陸地）、植物和微生物中存在，有什么特點？52 油脂酸敗有哪幾種類型？簡述其原理53 油炸過程中油脂發(fā)生哪些化學變化？54 油脂氫化有哪幾種？簡述油脂氫化的原理。55 在油脂氫化過程中，如何避免反式脂肪酸的產(chǎn)生？56 高溫油炸食品對人體有何危害？57 請舉例說明，從食品質(zhì)量安全角度出發(fā)簡述反式脂肪酸對人體有何影響？58 什么是脂肪同質(zhì)多晶現(xiàn)象？在食品加工中有什么意義？59 脂肪的熔點和膨脹性與脂肪的結構有什么關系？對研究油脂老化有什么作用？60 乳化劑、油脂添加在面包中，為什么具有抗老化性？61 乳化劑在蛋糕焙烤中的作用？62 油脂的塑性主要取決于哪些因素？63 食品中常用的乳化劑有哪些?64 破乳有哪幾種類型？65 蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)對食品加工的意義？66 蛋白質(zhì)的變性對食品的一、二、三、四級結構有什么影響？67 有哪些影響因素使蛋白質(zhì)變性？68 影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？作用機理是什么？69 蛋白質(zhì)變性對食品加工有什么影響？天然蛋白質(zhì)為什么不宜食用？70 蛋白質(zhì)有哪些食品的功能性？71 植物蛋