實(shí)驗(yàn)六自釀啤酒ppt課件

1、實(shí)驗(yàn)六、自釀啤酒.一、實(shí)驗(yàn)原理啤酒是以麥芽為主要原料先制成麥汁，添加酒花，再用啤酒酵母發(fā)酵而制成的一種釀造酒。啤酒消費(fèi)過程主要分為：麥芽制造制麥、麥汁制備糖化、發(fā)酵、灌裝四個(gè)部分。啤酒工業(yè)化消費(fèi)可采用傳統(tǒng)發(fā)酵槽工藝或大型露天發(fā)酵罐發(fā)酵。小型啤酒釀造設(shè)備常用于賓館飯店和啤酒吧等鮮啤酒的制造。啤酒釀造要把握好以下主要技術(shù)問題：啤酒酵母菌株的選擇、大麥發(fā)芽、麥汁的組分、酵母接種量和接種技術(shù)、起酵溫度和發(fā)酵溫度、發(fā)酵設(shè)備和酵母在發(fā)酵中的流態(tài)、發(fā)酵或雙乙酰復(fù)原條件選擇、酵母分別時(shí)間和方法、貯酒條件和時(shí)間、發(fā)酵中壓力或CO2的濃度、啤酒過濾方法以及灌裝殺菌等?？梢娖【频南M(fèi)過程比較復(fù)雜，涉及和運(yùn)用到微生物

2、學(xué)、生物化學(xué)、酶學(xué)、化工原理、機(jī)械設(shè)備和發(fā)酵工藝等方面的實(shí)際和技術(shù)。.二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?經(jīng)過啤酒的釀造實(shí)驗(yàn)，熟習(xí)和掌握啤酒消費(fèi)工藝過程，包括麥汁制備、酵母活化培育、啤酒發(fā)酵控制的措施和方法；熟習(xí)和掌握啤酒釀造的原理、設(shè)備及操作。.三、實(shí)驗(yàn)資料和設(shè)備1. 實(shí)驗(yàn)資料大麥或麥芽、大米、啤酒酵母、淀粉酶、麥芽汁瓊脂培育基、麥芽汁液體培育基等。2. 實(shí)驗(yàn)儀器和設(shè)備溫度計(jì)、糖度計(jì)、臺(tái)秤、天平、生化培育箱、麥汁煮沸罐、過濾機(jī)、灌裝壓蓋機(jī)、啤酒瓶、皇冠蓋等。.四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 根據(jù)實(shí)驗(yàn)條件可以選擇不同的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和重點(diǎn)?？梢詮柠溠恐圃扉_場到廢品啤酒，也可以從麥汁制備糖化開場；可以消費(fèi)熟啤酒或釀造鮮啤酒。啤酒消費(fèi)的全過程

3、如下： 原料大麥粗選精選分級大麥稱量貯藏浸麥濕大麥發(fā)芽綠麥芽枯燥除根干麥芽貯藏廢品麥芽粉粹麥芽粉大米粉糊化對醪 糖化保溫過濾加酒花煮沸冷卻加啤酒酵母發(fā)酵貯酒過濾殺菌罐裝廢品.下面從麥汁制備開場簡述實(shí)驗(yàn)方法。1. 麥芽汁的制備俗稱糖化準(zhǔn)確稱取麥芽粉280g，倒入糖化鍋，加54熱水990mL，攪拌混勻，于5052 保溫60 90min。準(zhǔn)確稱取大米粉130g，倒入糊化鍋，參與50 的熱水630mL，并參與-淀粉酶6U/g大米粉，攪拌均勻，于80 85 保溫30 40min。將糊化鍋中的繆液升溫至100 ，迅速倒入糖化鍋中，混勻，于68 保溫60 90min。其間用碘液進(jìn)展檢查，直至糖化完全。將糖化

4、完全的繆液糖化繆升溫至78 后，倒入過濾槽，靜置10min后進(jìn)展過濾、洗槽處置。將過濾和洗槽得到的麥芽汁合并，參與0.12%的酒花，煮沸90min。酒花亦可分次參與，目前國內(nèi)啤酒消費(fèi)廠家通常分三次或四次參與酒花，例如，第一次是在通麥汁初煮沸時(shí)，參與酒花用量的五分之一，第二次是在煮沸40min后，參與酒花用量的五分之二，第三次在煮沸終了前10min，參與剩下的五分之二。煮沸終了后，用糖度計(jì)測定麥芽汁濃度，并參與熱水使之符合要求啤酒廢品的酒度。降溫，經(jīng)分別出酒花的麥芽汁從95 98 急速冷卻至適宜于發(fā)酵的溫度6 8。麥汁冷卻后添加了麥汁中的溶解氧，有利于酵母生長繁衍。.2. 低溫發(fā)酵法消費(fèi)啤酒的操

5、作步驟發(fā)酵罐的清洗和滅菌處置。用2%氫氧化鈉沖洗錐形發(fā)酵罐，然后以清水沖洗至pH7，用2%的甲醛溶液浸泡2h以上，再以清水沖洗至無甲醛味。運(yùn)用前用75%乙醇或80熱水滅菌。將麥芽汁冷卻后裝入發(fā)酵罐，接好冷卻設(shè)備，對啤酒酵母進(jìn)展擴(kuò)展培育。斜面試管試管培育三角瓶擴(kuò)展培育。參與0.8%泥狀酵母，接種溫度9 10，進(jìn)展低溫發(fā)酵。發(fā)酵過程要嚴(yán)厲控制發(fā)酵溫度，及時(shí)察看啤酒產(chǎn)氣情況，防止呵斥雜菌污染而出現(xiàn)異常發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間普通為1520天。主發(fā)酵時(shí)間為7 8天，發(fā)酵溫度最高不超越15，最好以發(fā)酵溫度6 9 為宜，發(fā)酵終了溫度為4 。后期期間采用“先高后低的溫度控制原那么，3 堅(jiān)持1.5天左右，然后至1.5

6、1天，貯0 1 ，時(shí)間5 7天左右。.3. 過濾、殺菌、包裝將貯好的啤酒經(jīng)過過濾安裝進(jìn)展過濾，得到廓清透明的酒體。再進(jìn)展巴氏殺菌，最后進(jìn)展罐裝成為廢品。.4. 產(chǎn)品評定 對啤酒廢品進(jìn)展感官評定、理化目的和衛(wèi)生目的方面評定。感官評定包括外觀、色澤、香氣、味道。理化目的包括原麥汁含量%、總酸、糖度、色度、pH、氨基酸含量等。衛(wèi)生目的包括細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌數(shù)、致病菌等。.五. 問題討論1. 糖化過程中麥芽中各種酶的作用是什么？2. 菌種擴(kuò)展過程中為什么要漸漸擴(kuò)展，培育溫度為什么要逐級下降？3. 麥芽粉碎程度會(huì)對過濾產(chǎn)生怎樣的影響？4. 如何運(yùn)用酵母菌的生理特性指點(diǎn)啤酒釀造？.附屬實(shí)驗(yàn)工程實(shí)驗(yàn)一、酵母

7、擴(kuò)培實(shí)驗(yàn)二、麥芽質(zhì)量目的的測定實(shí)驗(yàn)三、啤酒中雙乙酰含量的測定.實(shí)驗(yàn)一、酵母擴(kuò)培實(shí)驗(yàn)1 . 平板分別培育法(稀釋分別法) 平板分別培育法啤酒純種酵母的分別培育方法.2.劃線分別培育法 1,2,3,4分別表示第1,2,3,4次劃線區(qū) .3. 林德奈氏單細(xì)胞分別培育法 林德奈氏小滴培育法 .啤酒酵母的實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)培酵母擴(kuò)培過程擴(kuò)培工序分段工序分段緣由 斜面試管原菌種 富氏瓶或試管培育 巴氏瓶或三角瓶培育 卡氏罐培育 漢生罐培育 酵母擴(kuò)展培育罐 酵母繁衍罐 發(fā)酵罐 以上從斜面試管到卡氏罐培育為實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)展培育階段；漢生罐以后為消費(fèi)現(xiàn)場擴(kuò)展培育階段 麥汁量大時(shí)，送輸很困難，不能再在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)展酵母擴(kuò)培。因此，需

8、求在車間的酵母擴(kuò)培設(shè)備中繼續(xù)進(jìn)展擴(kuò)展培育。 運(yùn)輸設(shè)備卡氏罐.擴(kuò)培容器容積與接種麥汁量 容器代號 (mL)1(mL)2(mL)3(mL)容器體積無菌麥汁量接種量總量 10 5 - 5 100 50 5 55 1000 500 55 555 本卷須知 酵母繁衍分幾次進(jìn)展，把處于高泡階段的培育液倒入大約10倍的容器中。為保證酵母良好快速的生長繁衍，普通擴(kuò)培倍數(shù)不超越10倍。.實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)展培育的技術(shù)要求1一切培育器具必需徹底刷洗干凈，塞好棉塞，干熱滅菌，滅菌溫度170左右；2培育用的培育基，應(yīng)運(yùn)用現(xiàn)場加酒花的麥汁，加熱煮沸并加蛋白廓清，利用蒸汽間歇滅菌后，在25保溫箱中儲(chǔ)存23天，證明無污染后，方可運(yùn)用

9、；3每次擴(kuò)展稀釋倍數(shù)約10倍以下；.實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)展培育的技術(shù)要求4每次移植接種后，要鏡檢酵母細(xì)胞的發(fā)育情況；5隨著每階段的擴(kuò)展培育，培育溫度逐漸降低，以順應(yīng)現(xiàn)場發(fā)酵情況；6每個(gè)擴(kuò)展培育階段，均應(yīng)做平行培育：試管45只，巴氏瓶23個(gè)，卡氏罐2個(gè)，選擇優(yōu)者進(jìn)展擴(kuò)展培育。.一種簡易的酵母擴(kuò)培方法試管小三角瓶45L大三角瓶 200L金屬帶蓋容器在小發(fā)酵池中增殖和發(fā)酵進(jìn)入消費(fèi) 采用這種方式進(jìn)展擴(kuò)培，人們很方便地就可以將酵母培育液擴(kuò)展化至35噸從試管到三角瓶的酵母培育要運(yùn)用無菌麥汁，之后的培育過程那么全部運(yùn)用消費(fèi)麥汁.實(shí)驗(yàn)二 麥芽質(zhì)量目的的測定一、目的與要求1. 經(jīng)過對麥芽主要質(zhì)量目的的測定，以到達(dá)綜合運(yùn)用各

10、種分析方法的目的，綜合訓(xùn)練食品分析的根本技藝，掌握食品分析的根本原理和方法。2. 根據(jù)實(shí)驗(yàn)義務(wù)學(xué)會(huì)選擇正確的分析方法以及學(xué)會(huì)合理安排實(shí)驗(yàn)的順序和實(shí)驗(yàn)時(shí)間。3. 正確運(yùn)用“直接枯燥法、“碘量法、凱氏定氮法、“茚三酮比色法及“折光法、“密度法等根本技術(shù)，學(xué)會(huì)正確分析實(shí)驗(yàn)影響要素。.二、實(shí)驗(yàn)原理及相關(guān)知識(shí)一實(shí)驗(yàn)義務(wù)麥芽是麥芽廠和啤酒廠麥芽車間的產(chǎn)品，同時(shí)又是釀造啤酒的主要原料，麥芽的質(zhì)量直接影響啤酒的質(zhì)量。而麥芽質(zhì)量的好壞主要由水分、糖化力，蛋白質(zhì)含量、蛋白溶解度、及-氨基氮等目的決議，本實(shí)驗(yàn)根據(jù)麥芽的主要質(zhì)量目的，要求分析以下工程：1. 麥芽水分含量；2. 麥芽滲出率；3. 麥芽糖化力；4. 麥芽

11、蛋白質(zhì)含量；5. 麥芽蛋白溶解度；6. 麥芽-氨基氮含量；. 二實(shí)驗(yàn)原理及相關(guān)知識(shí)1. 麥芽水分含量麥芽水分是麥芽質(zhì)量控制目的之一，水分大，會(huì)影響麥芽的浸出率，質(zhì)量要求麥芽運(yùn)用時(shí)水分5%。常用直接枯燥法，其原理是：在一定的溫度95105和壓力常壓下，將樣品放在烘箱中加熱枯燥，除去蒸發(fā)的水分，枯燥前后的質(zhì)量之差即為樣品的水分含量。2. 麥芽滲出率麥芽滲出率與大麥種類，氣候和生長條件、制麥方法有關(guān)，質(zhì)量要求優(yōu)良麥芽無水浸出率為76%以上，常用方法有密度瓶法、折光法，可根據(jù)麥芽汁相對密度查得的麥芽汁中浸出物的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，計(jì)算滲出率，或根據(jù)麥芽汁折光錘度質(zhì)量百分?jǐn)?shù)直接初算滲出率。.3. 麥芽糖化力麥芽

12、糖化力是指麥芽中淀粉酶水解淀粉成為含有醛基的單糖或雙糖的才干。它是麥芽質(zhì)量的主要目的之一，質(zhì)量要求良好的淡色麥芽糖化力為250WK以上，次品為150WK以下。麥芽糖化力的測定常用碘量法，其原理是麥芽中淀粉酶解成含有自在醛基的單糖或雙糖后，醛糖在堿性碘液中定量氧化為相反的羧酸，剩余的碘酸化后，以淀粉作指示劑，用硫代硫酸鈉滴定，同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)，從而計(jì)算麥芽糖化力。.4. 麥芽蛋白質(zhì)總氮含量麥芽蛋白質(zhì)普通為8%11%干物質(zhì)，常用微量凱氏定氮法。5. 麥芽蛋白溶解度氮溶指數(shù)麥芽蛋白溶解度是用協(xié)定法麥芽汁的可溶性氮與總氮之比的百分率，比值愈大，闡明蛋白質(zhì)分解愈完全。麥芽質(zhì)量要求蛋白溶解度41%為優(yōu)；38

13、41%為良好；3538%為稱心；35%為普通。常用凱氏定氮法，分別用麥芽粉樣和協(xié)定法麥芽汁樣與濃硫酸和催化劑共同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨，留在消化液中，然后加堿蒸餾使氮游離，用硼酸吸收后，再用鹽酸規(guī)范溶液滴定，根據(jù)規(guī)范酸的耗費(fèi)量可計(jì)算出麥芽總氮和可溶性氮。.6. 麥芽氨基氮含量麥芽氨基氮含量是極為重要的質(zhì)量目的。部頒規(guī)范規(guī)定良好的麥芽每100克無水麥芽含氨基酸毫克數(shù)為150。大于150為優(yōu)，小于120為不佳。在啤酒行業(yè)中常有茚三酮比色法和EBC2，4，6一三硝基苯磺酸測定法簡稱TNBS法，引薦茚三酮比色法：茚三酮為一氧化劑，它能使氨基酸脫羧氧化，生成CO2、氨和比原

14、來氨基酸少一個(gè)碳原子的醛，復(fù)原茚三酮再與氨和未復(fù)原茚三酮反響，生成藍(lán)紫色縮合物，產(chǎn)生的顏色深淺與游離氨基氮含量成正比，在波長570nm處有最大的吸收值，可用比色法測定。.三實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)提示1. 根據(jù)樣品測定工程設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案。2. 選擇樣品提取和預(yù)處置方法，及根據(jù)誤差的要求和實(shí)踐需求選擇恰當(dāng)?shù)奶炱絻x器和玻璃量具。3. 方案設(shè)計(jì)時(shí)可以參考相關(guān)知識(shí)，或其他資料。4. 請根據(jù)實(shí)驗(yàn)義務(wù)以及實(shí)驗(yàn)室提供的儀器和試劑合理安排實(shí)驗(yàn)實(shí)施方案。.三、儀器與試劑一實(shí)驗(yàn)室提供以下儀器和試劑1. 儀器：1鼓風(fēng)恒溫枯燥箱；2各種分析天平；3枯燥器；4稱量皿；5凱氏消化安裝； 6改良式凱氏定氮蒸餾器；7恒溫水浴鍋及電動(dòng)攪拌器

15、；8搪瓷杯或硬質(zhì)燒杯； 1、墊 2、支架 3、凱氏燒瓶 4、電爐9分光光度計(jì)； 10阿貝折光儀、密度計(jì)。.1測蛋白質(zhì)各種試劑2測糖化力試劑： 硫代硫酸鈉規(guī)范溶液：0.1mol/L 稱12.5g Na2S2O35H2O于250mL燒杯中，用新煮沸且已放冷的蒸餾水溶解后，移入500mL棕色瓶中，參與0.1g Na2CO3，用上述蒸餾水稀釋至500mL，搖勻，放暗處714天后，按GB601配制與標(biāo)定。 PH4.3乙酸一乙酸鈉緩沖溶液；稱取30g分析純乙酸用蒸餾水稀釋至1000mL，另稱取34g分析純乙酸鈉CH3COONa3H20溶于蒸餾水中并稀釋至500mL。將兩溶液混合，其PH為4.30.1。 氫

16、氧化鈉溶液1mol/L：稱取40g氫氧化鈉，用水溶解至1000mL。 硫酸溶液1mol/L：量取28ml濃硫酸，漸漸倒入適量水中并衡釋至1000mL，冷卻，搖勻。 碘溶液0.1mol/L：稱取13g碘及35g碘化鉀，溶于100mL水中并稀至1000mL，搖勻，保管于棕色具塞瓶中。 可溶性淀粉分析純.3測氨基酸試劑： 茚三酮顯色劑： 稱取100g磷酸氫二鈉Na2HPO412H2O、60g磷酸二氫鉀KH2PO4、50g水合茚三酮和3g果糖，用水溶解后稀釋至1000mL，此溶液在低溫下用棕色瓶子可保管2周，PH應(yīng)為6.66.8。 碘酸鉀稀釋液：稱取2g碘酸鉀溶于600mL水中，再參與95%乙醇400

17、mL，混勻。 甘氨酸規(guī)范溶液：準(zhǔn)確稱取枯燥的甘氨酸0.2000g于燒杯中，先用少量水溶解后，定量轉(zhuǎn)入100mL容量瓶中，用蒸餾水稀釋毛標(biāo)線，搖勻，0貯藏。臨用時(shí)按要求稀釋、此液為200mg/L氨基酸規(guī)范溶液。.二學(xué)生自行預(yù)備的儀器和試劑1. 安裝改良式凱氏定氮蒸餾安裝。2. 配制2%可溶性淀粉溶液： 稱取2g可溶性淀粉，加少量蒸餾水調(diào)成糊狀，傾入100mL沸水中，繼續(xù)煮沸至透明，冷卻。3. 標(biāo)定鹽酸規(guī)范溶液0.01mol/L；按GB601配制與標(biāo)定。.四、實(shí)驗(yàn)步驟提示一樣品處置1. 麥芽粉的制備按取樣法先取少量樣品倒入粉碎機(jī)中，用以洗滌粉碎機(jī)，然后倒入樣品進(jìn)展粉碎，運(yùn)用60目篩過篩，使細(xì)粉含量

18、達(dá)90%以上。如表皮不能一次磨成細(xì)粉，需反復(fù)粉碎，直至到達(dá)要求。供分析水分、總氮含量用。.2. 麥芽滲出液的制備1稱取粉碎麥芽樣20.00g，深色麥芽為40.00g置于知質(zhì)量的搪瓷杯或硬質(zhì)燒杯中，加蒸餾水480mL。2于40水浴中，在40恒溫下攪拌1h攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速為1000轉(zhuǎn)/分。3取出滲出杯，冷卻至室溫，補(bǔ)充水使其內(nèi)容物質(zhì)量為520.0g深色麥芽為540.0g。4攪拌均勻后，以雙層枯燥濾紙過濾，棄去最初濾出的100mL濾液，前往重濾，重濾后，濾液為麥芽滲出液,供分析糖化力用樣。.3. 協(xié)定法麥芽汁的制備：1稱取粉碎麥芽樣50.0g放入知質(zhì)量的糖化杯中，參與200mL蒸餾水普通為4647，使混合

19、后恰好到達(dá)45保溫30min。2以每分鐘升溫1的速度升溫，在25min內(nèi)升至70，此時(shí)于杯內(nèi)參與100mL70水。3在70保溫1h后沖洗攪拌器，取出糖化杯，在1015min內(nèi)急速冷卻到室溫。4擦干杯處壁水分，補(bǔ)加水準(zhǔn)確使其內(nèi)容物質(zhì)量為450g。5攪拌均勻后，以雙層枯燥紙過濾，最初濾出的100mL濾液反回重濾，重濾后的溶液為協(xié)定法麥汁,供分析相對密度，可溶性固形物，可溶性氮，氨基氮等用。.二測定方法1. 直接枯燥法測定麥芽水分含量1步驟 稱取粉碎麥芽約5g，稱量準(zhǔn)確至0.001g，放入已稱至恒重的稱重皿中，弄平立刻蓋好，操作愈迅速愈好。 稱重皿置枯燥箱中，將蓋取下，在105107下枯燥3h。 趁

20、熱將稱重皿蓋好，取出，置枯燥器中冷卻半小時(shí)后稱重。再反復(fù)烘半小時(shí)，冷卻稱重到恒重如兩次稱重相差在2mg以內(nèi)，即作為恒重。.2. 麥芽滲出率測定1麥汁可溶性固形物的測定 密度瓶法a.將協(xié)定法麥芽汁混勻，立刻灌入密度瓶中。將絕干的附溫密度瓶用約10mL麥芽汁洗兩次，然后灌滿麥芽汁，裝上溫度計(jì)，并放置于水浴中200.5，如麥芽汁溫度比較高，可先將麥芽汁放入冰箱中冷卻后再做堅(jiān)持水浴液面超越密度瓶頸刻度以上，在冰箱中恒溫25min。b. 取出密度瓶，調(diào)整麥芽汁使到達(dá)刻度，再待5min后準(zhǔn)確的調(diào)整至恰好在刻度。將密度瓶取出外面擦干，用濾紙除去溢出側(cè)管的麥汁，立刻蓋上罩，放置5min，稱量。計(jì)算相對密度，取

21、5位小數(shù)。.C. 從密度瓶計(jì)算浸出物。麥芽汁正確的浸出物量可由相對密度d從正式的糖度表附錄查得B。 折光錘度法。2結(jié)果計(jì)算麥芽浸出率的計(jì)算麥芽浸出物式中：M麥芽水分%B麥芽汁中可溶性固形物%.3. 碘量法測定麥芽糖化力1操作步驟 麥芽糖化液的制備量取2%可溶性淀粉溶液100mL，置于200 mL容量瓶中，加10 mL乙酸一乙酸鈉緩沖溶液，搖勻，在20水浴中保溫20min。準(zhǔn)確參與5.00 mL麥芽浸出液，搖勻，在20水浴中準(zhǔn)確保溫30min，立刻參與1mol/L氫氧化鈉溶液4 mL，振蕩，以終止酶的活動(dòng)，用水定容至刻度。 空白實(shí)驗(yàn)的制備量取2%可溶性淀粉溶液100mL，置于200mL容量瓶中，

22、在20水浴中保溫20min后，參與1mol/L氫氧化鈉溶液2.35mL，搖勻，加5.00mL麥芽浸出液，用水定容至刻度。 碘量法定糖汲取麥芽糖化液和空白實(shí)驗(yàn)液各50.00mL，分別置入250mL碘量瓶中，各參與0.1mol/L碘溶液25.00 mL，1mol/L氫氧化鈉溶液3mL搖勻，蓋好，靜置15min。加1mol/L硫酸溶液4.5mL，立刻用0.1mol/L硫代硫酸鈉溶滴定至藍(lán)色失為終點(diǎn)。.4 麥芽蛋白質(zhì)總氮測定，凱氏定氮法1測定步驟 消化稱取麥芽粉碎樣約1.5g準(zhǔn)確到0.001g，移入枯燥的500mL凱氏燒瓶中，消化。 蒸餾本實(shí)驗(yàn)建議采用改良式微量定氮蒸餾安裝，可以下圖安裝進(jìn)展蒸餾和吸收

23、。蒸餾操作步驟如下：a. 量取20mL 2%硼酸溶液于搜集瓶三角錐瓶中，加混合指示劑23滴，接于游離氨餾出管A處，并使管口插入液面下不宜太深。b. 翻開開關(guān)1使冷水進(jìn)入冷凝器部分。圖8-2 改良式微量定氮蒸餾安裝c. 翻開開關(guān)2使冷水進(jìn)入蒸汽發(fā)生瓶內(nèi)，當(dāng)液面升至34厘米時(shí)將開關(guān)2封鎖。.d. 翻開開關(guān)3，取消化稀釋液5.00mL從漏斗處放入蒸餾瓶內(nèi)，參與40%氫氧化鈉8mL左右。再用少量蒸餾水洗凈漏斗少量多次，并使流入蒸餾瓶內(nèi)。隨即封鎖開關(guān)3。e. 加熱蒸餾，待蒸餾約10分鐘后以蒸餾液沸騰時(shí)算起，將餾出管提出液面再蒸餾12分鐘，直至氮全部餾出可用紅色石蕊試紙檢查至餾出液不使石蕊試紙變藍(lán)色為止少

24、量水洗滌餾出管處部，洗水一并當(dāng)于上集瓶。 滴定 用已標(biāo)定的0.01mol/L鹽酸規(guī)范溶液滴定搜集之餾出液至灰色為終點(diǎn)。. 殘液排出與洗滌a. 用洗耳球插入餾出管內(nèi)將空氣壓入蒸餾瓶內(nèi)，經(jīng)開關(guān)4排出反復(fù)多次即可將殘液排凈?；蛟谡麴s終了時(shí)立刻翻開開關(guān)2使冷水進(jìn)入蒸汽發(fā)生瓶內(nèi)產(chǎn)生真空將殘液抽出。b. 翻開開關(guān)3從漏斗注入冷水洗滌蒸餾瓶，封鎖開關(guān)3，按上述手續(xù)反復(fù)多次即可洗凈。c. 翻開開關(guān)2讓冷卻水進(jìn)入蒸汽發(fā)生蒸內(nèi)并同時(shí)翻開開關(guān)4將水排出，待瓶洗凈后封鎖開關(guān)1、2并將洗水全部倒出后封鎖開關(guān)4。 .5. 麥芽蛋白溶解度測定1步驟：分別測麥芽總氮和麥汁可溶性氮，麥芽總氮按“4.進(jìn)展操作，麥汁可溶性氮的測定

25、，汲取協(xié)定法麥芽汁25.00mL，置于500mL凱氏燒瓶中，其他步驟按“4.進(jìn)展操作。.6. 茚三酮比色法測定氨基氮含量。1測定步驟 繪制規(guī)范曲線準(zhǔn)確汲取200ug/mL的甘氨酸規(guī)范溶液0.0、0.5、1.0、1.5、2.5、3.0mL相當(dāng)于0、100、300、400、500、600ug甘氨酸，分別置于25mL容量瓶或比色管中，各加水補(bǔ)充至容積為4.0mL，然后參與茚三酮顯色劑1.00mL，混合均勻，于沸水浴中加熱16min，取出迅速冷室溫，加5.00mL碘酸鉀稀釋溶液，并加水至標(biāo)線，搖勻。靜置15mim后，于570nm波長下，用1cm比色皿，以試劑空白為參比液，測定其他各溶液的吸光度，以規(guī)范

26、氨基酸含量ug為橫坐標(biāo)，與其對應(yīng)的吸光度為縱坐標(biāo)，繪制規(guī)范曲線。 樣品測定汲取適量的協(xié)定法麥芽汁使?jié)舛葹?00300ug/mL 氨基酸，按規(guī)范曲線制造步驟，在一樣條件下測定吸光度，用吸光度在規(guī)范曲線上查得對應(yīng)的氨基酸質(zhì)量ug。.六、本卷須知1. 麥芽滲出液保管不應(yīng)超越6h；2. 麥芽糖化液的制備中，加氫氧化鈉溶液后溶液應(yīng)呈堿性，pH為9.410.6，可用pH試紙檢驗(yàn)；3. 本實(shí)驗(yàn)中用Na2S2O3規(guī)范溶液的制備、標(biāo)定及留意問題參考分析化學(xué)有關(guān)部份。4. 茚三酮與氨基酸反響非常靈敏，痕跡量的氨基酸也能給結(jié)果帶來很大誤差，故操作中要非常留意，如容器必需仔細(xì)洗凈，洗凈后只能接觸其外部外表。移液管不能

27、用嘴吸等。5. 茚三酮與氨基酸顯色反響要求在pH6.7的條件下加熱進(jìn)展，果糖作為復(fù)原性發(fā)色劑，碘酸鉀在稀溶液中使茚三酮堅(jiān)持氧化態(tài)，以阻止副反響。6. 麥芽粉和麥芽汁消化液蒸餾時(shí)加堿量要充足，蒸餾安裝不能漏氣。.思索題1. 試比較茚三酮比色法與甲醛滴定法定量氨基酸，各有什么優(yōu)缺陷？2. 怎樣測定麥芽汁密度？請自行設(shè)計(jì)方案。3. 測定糖化力時(shí)，空白實(shí)驗(yàn)液的制備為什么要先加氫氧化鈉后加麥芽浸出液？4. 他對本實(shí)驗(yàn)有什么領(lǐng)會(huì)包括勝利的閱歷及失敗的教訓(xùn)，簡述影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的要素有哪些？.實(shí)驗(yàn)三、啤酒中雙乙酰含量的測定 聯(lián)二酮：系指雙乙酰和2.3-戊二酮的總稱雙乙酰：2.3一丁二酮。 雙乙酰是最主要的生青味物質(zhì)，其含量越高，會(huì)導(dǎo)致啤酒口味不純，有甜味直至餿飯味，在啤酒中味覺值根據(jù)啤酒的種類和種類的不同而不同。 淡色酒下面發(fā)酵酒 普通為0.10.2ppm 上面發(fā)酵酒 普通為0.10.4ppm. 2.3一戊二酮，在啤酒中的味覺值約為0.60.9ppm，普通對啤酒口味的影響不大，且在正常啤酒中雙乙酰和2.3一戊二酮之比約3-6：1