二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師技能考試重點(diǎn)(完整版)(共17頁(yè))

1、二級(jí)公共(gnggng)營(yíng)養(yǎng)師技能考試重點(diǎn)（完整版）問答(wnd)、計(jì)算、案例等1簡(jiǎn)述食物頻率調(diào)查表內(nèi)容和原則(yunz)要點(diǎn)。答案：（1）食物頻率法調(diào)查表應(yīng)包括兩方面的內(nèi)容：一是食物名單；二是食物的食用頻率，即在一定時(shí)期內(nèi)所食某種食物的次數(shù)。（2）食物名單的確定要根據(jù)調(diào)查的目的，選擇調(diào)查對(duì)象經(jīng)常食用的食物，含有所要研究營(yíng)養(yǎng)成分的食物或被調(diào)查者之間攝入狀況差異較大的食物，如果要進(jìn)行綜合性膳食攝入狀況評(píng)價(jià)，則應(yīng)采用被調(diào)查對(duì)象的常用食物；如果研究與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的疾病和膳食攝入量的關(guān)系，則采用與相關(guān)疾病有關(guān)的幾種食物或含有特殊營(yíng)養(yǎng)素的食物。在實(shí)際應(yīng)用中，可分為定性、定量和半定量的食物頻率法。2簡(jiǎn)述維生素

2、C的生理功能。答案：（1）參與羥化反應(yīng)促進(jìn)膠原合成。促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成。促進(jìn)類固醇羥化。促進(jìn)有機(jī)物或毒物解毒。（2）還原作用促進(jìn)抗體合成。促進(jìn)鐵的吸收。促進(jìn)四氫葉酸形成。維持巰基酶的活性。3）其他解毒、清除自由基。預(yù)防癌癥。3簡(jiǎn)述人工喂養(yǎng)的基本方法和原則。答案：（1）大約每2h喂一次。（2）用奶瓶進(jìn)行人工喂養(yǎng)，喂完一瓶通常需要20-30min。（3）如果要吸很長(zhǎng)時(shí)間，嬰兒吸起來很費(fèi)力，檢查一下奶嘴有無堵塞，或使用多孔奶嘴。（4）與母乳喂養(yǎng)一樣，按需喂養(yǎng)。（5）嬰兒配方奶或代乳品最好是溫?zé)幔?6-37）的，避免太涼或太熱。（6）每次吃多少應(yīng)由嬰兒決定。（7）當(dāng)孩子吃飽以后，不要再喂。（8）根據(jù)嬰兒

3、大小給予喂食量。4. 如何選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是強(qiáng)化食品成功與否的重要因素之一，簡(jiǎn)述在選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑時(shí)，應(yīng)考慮的內(nèi)容。答案：（1）對(duì)載體的口感、風(fēng)味和顏色等感官性狀的影響。（2）終產(chǎn)品在正常保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性和生物利用率。（3）強(qiáng)化劑和載體間的親和性。（4）各強(qiáng)化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質(zhì)的可接受性及與其他強(qiáng)化劑的相互作用。（5）商業(yè)上易得而且合法。（6）低成本、技術(shù)簡(jiǎn)便、能夠集中生產(chǎn)，具有較好可加工性能（如軟膠囊、干粉或噴霧包衣形式）。5. 簡(jiǎn)述在確定食物強(qiáng)化的要素和條件時(shí)，應(yīng)考慮的主要問題。答案：(1)人群營(yíng)養(yǎng)素缺乏狀況和范圍。(2)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和生物利用率。(3)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的物化性狀、生

4、物活性、安全性. (4)食物載體的消費(fèi)數(shù)據(jù)。(5)強(qiáng)化技術(shù)和手段。(6)強(qiáng)化產(chǎn)品的質(zhì)量評(píng)估，包括感官、理化性質(zhì)、穩(wěn)定性、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸條件等。(7)政府支持和強(qiáng)化食物相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的指定和實(shí)施，最終強(qiáng)化食品還取決于消費(fèi)者的接受程度。6. 在對(duì)200人的奶類食物消費(fèi)頻率調(diào)查中，有100人消費(fèi)過奶類食物，（1）該人群的奶類食物消費(fèi)率是多少？（2）在這100人中(rnzhng)，50人每天食用一次， 30人每周食用一次，20人每月食用一次，計(jì)算奶類每月和每周的平均消費(fèi)頻次。（3）計(jì)算奶類每天的消費(fèi)頻次，如果平均(pngjn)每次牛乳攝入量為200g，牛乳(ni r)的熱量為55kcal/100g，該人群平

5、均每天由奶類提供的能量是多少？（結(jié)果保留一位小數(shù)）答案：（1）消費(fèi)率=（100/200）100%=50% （2）50人/天30天/月=1500次 30人/周4周/月=120次 月消費(fèi)頻次：（1500+120+20）/100=16.4次/月 周消費(fèi)頻次：16.4次/月/4=4.1次/周 （3）天消費(fèi)頻次：4.1次/周/7=0.6次/天 奶類提供能量：200g0.6次/天55kcal/100g = 66 kcal （注：如果以月消費(fèi)頻次計(jì)算每日消費(fèi)頻次，則為16.4/30=0.5次/天，以此計(jì)算奶類能量為55kcal）7硒缺乏的預(yù)防和控制措施。答案：（1）適當(dāng)補(bǔ)硒。在低硒地區(qū)對(duì)人和動(dòng)物進(jìn)行適量的補(bǔ)

6、硒是預(yù)防和控制硒缺乏的有效辦法，使用較多的是亞硒酸鹽和硒酵母，硒酵母中所含的硒具有較高的生物且生產(chǎn)方便。所以補(bǔ)硒應(yīng)該慎重，應(yīng)該在專業(yè)人員的指導(dǎo)下補(bǔ)充。（2）選擇合理的膳食。我國(guó)傳統(tǒng)以素食為主的特點(diǎn)和以來本地食物的生活方式為硒缺乏的流行提供了有利條件，因此應(yīng)當(dāng)提成食物的相對(duì)多樣化，宣傳多食用富含硒的肉類、魚類等食品。8簡(jiǎn)述孕期膳食及調(diào)整原則。答案：（1）早孕期特別注意以下幾點(diǎn)： 清淡可口，少食多餐。 保證充足的碳水化合物攝入。 多攝入富含葉酸的食物或補(bǔ)充葉酸；多吃富含鐵的食物。 保證用加碘食鹽，適當(dāng)增加海帶等海產(chǎn)食物。 禁煙、酒。（2）懷孕中-晚期： 對(duì)蛋白質(zhì)、能量以及維生素和礦物質(zhì)的需要明顯增

7、加。 鐵的補(bǔ)充。 充足的蛋白質(zhì)。 注意增加奶類攝入。 適量身體運(yùn)動(dòng)，并禁煙酒。9簡(jiǎn)述在確定食物強(qiáng)化的要素和條件時(shí)，應(yīng)考慮幾個(gè)方面的問題。答案：（1）人群營(yíng)養(yǎng)素缺乏狀況和范圍。（2）膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和生物利用率。（3）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的物化性狀、生物活性、安全性。 （4）食物載體的消費(fèi)數(shù)據(jù)。（5）強(qiáng)化技術(shù)和手段。（6）強(qiáng)化產(chǎn)品的質(zhì)量評(píng)估，包括感官、理化性質(zhì)、穩(wěn)定性、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸條件等。（7）政府支持和強(qiáng)化食物相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的指定和實(shí)施，最終強(qiáng)化食品還取決于消費(fèi)者的接受程度。10. 簡(jiǎn)述食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用。答案：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用(zuyng)主要包括以下幾點(diǎn)： （1）彌補(bǔ)天然食品的營(yíng)養(yǎng)缺陷。有針對(duì)

8、性的進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、增補(bǔ)天然食品中缺少的營(yíng)養(yǎng)素，改善人們的營(yíng)養(yǎng)和健康(jinkng)水平。（2）補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存(chcn)、運(yùn)輸過程中營(yíng)養(yǎng)素的缺失。（3）簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食。單一的天然食物不可能含有人體所需的所有營(yíng)養(yǎng)素，人們?yōu)榱双@得全面的營(yíng)養(yǎng)就必須進(jìn)食多種食物。（4）適應(yīng)不同人群生理和職業(yè)的需要。對(duì)食品進(jìn)行不同的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化可以分別滿足不同人們的需求。（5）預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良及其他。從預(yù)防醫(yī)學(xué)的角度看，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化對(duì)預(yù)防和減少營(yíng)養(yǎng)缺乏病，特別是某些地方性的營(yíng)養(yǎng)缺乏病具有重要的意義。11. 簡(jiǎn)述中國(guó)居民膳食指南原則。答案：（1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。（2）多吃蔬菜水果和薯類。（3）每天吃奶

9、類、大豆或其制品。（4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。（6）食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重。（7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。（8）每天足量飲水，合理選擇飲料。（9）如飲酒應(yīng)限量。（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物。12. 簡(jiǎn)述地中海膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。答案：居住在地中海地區(qū)居民所特有的，意大利、希臘可作為膳食結(jié)構(gòu)的代表地區(qū)。其特點(diǎn)是：（1）富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷類、豆類和果仁等； （2）食物的加工度低，新鮮度較高，以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主； （3）橄欖油是主要的食用油； （4）每天食用少量奶酪和酸奶。（5）每周食用適量的魚、禽、蛋。（6）以新鮮水果作為每

10、日餐后食品，甜食每周只食用幾次。（7）每月僅食用幾次紅肉。（8）大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。13簡(jiǎn)述孕婦體格測(cè)量有關(guān)指標(biāo)及意義。答案：監(jiān)測(cè)胎兒發(fā)育為目的的孕婦體格檢查，常包括身高、體重、腹圍、體溫、脈搏、呼吸及血壓等。 意義：（1）身高。測(cè)量身高是為了估計(jì)骨盆的大小。身材矮?。ㄐ∮?45厘米）常伴有骨盆狹窄，小骨盆意味著陰道分娩存在困難。如果身高在152厘米以上，出巨大胎兒外，估計(jì)引導(dǎo)分娩不會(huì)有困難。進(jìn)行骨盆測(cè)定來決定分娩方式。（2）體重。孕期增加的體重包含兩大部分，一是妊娠產(chǎn)物，二是母體組織的增長(zhǎng)，包括血液和細(xì)胞外液的增加、子宮和乳腺的發(fā)育及母體為泌乳而儲(chǔ)備的脂肪及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（3）腹

11、圍。懷孕16周開始，每周一次用皮尺圍繞臍部水平一圈進(jìn)行測(cè)量。腹圍增 長(zhǎng)過快時(shí)應(yīng)警惕羊水過多、雙胞胎等。14簡(jiǎn)述嬰兒輔助食品添加的適宜時(shí)間(shjin)及添加輔助食品的原則。答案： 4-6個(gè)月以后的嬰兒消化系統(tǒng)的逐步成熟，對(duì)食物的質(zhì)和量也有新的要求。一般有下列情形時(shí)可以(ky)開始添加輔食： （1）體重(tzhng)增長(zhǎng)已到達(dá)出生時(shí)的2倍。（2）吃完250mL奶后不滿4h又出現(xiàn)饑餓現(xiàn)象。（3）在24h內(nèi)能吃完1000mL或1000mL以上的奶。（4）月齡達(dá)6個(gè)月以上添加半固體食物。原則：（1）逐步適應(yīng)。一種輔食應(yīng)經(jīng)過5-7天的適應(yīng)期，沒有不良反應(yīng)，再添加另一種食物。第一個(gè)添加的輔食是米粉類。 （

12、2）由稀到稠。開始添加米粉時(shí)可稀一些，嬰兒習(xí)慣后就可以逐步變稠。 （3）量由少到多，質(zhì)地由細(xì)到粗， （4）因人而異。嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育有較大的個(gè)體差異，決定了食物攝入量的差異。15簡(jiǎn)述幼兒食譜的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)原則。答案： 1-3周歲為幼兒期，幼兒期是生長(zhǎng)發(fā)育的重要階段。 （1）營(yíng)養(yǎng)齊全、合理搭配。幼兒膳食應(yīng)堅(jiān)持乳制品并逐漸過渡到食物多樣，應(yīng)注意逐漸過渡到膳食多樣化，發(fā)揮各類食物營(yíng)養(yǎng)成分的互補(bǔ)作用，達(dá)到均衡營(yíng)養(yǎng)的目的。（2）選擇營(yíng)養(yǎng)密度高、易消化的食物。選擇要充分考慮能量滿足，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、富鐵等食物攝入，易消化，保證生長(zhǎng)發(fā)育需要。（3）合理加工與烹調(diào)，單據(jù)加工制作。幼兒的食物應(yīng)單獨(dú)制作，質(zhì)地應(yīng)細(xì)、軟、碎、

13、爛，避免刺激性強(qiáng)和油膩的食物。（4）良好環(huán)境，安排進(jìn)餐，培養(yǎng)良好習(xí)慣。幼兒每天進(jìn)餐的次數(shù)要相應(yīng)增加，1-2歲時(shí)每天可進(jìn)餐5-6次，2-3歲時(shí)可進(jìn)餐4-5次，每餐間相隔3-3.5h。（5）注意飲食衛(wèi)生。幼兒抵抗力差，容易感染，避免吃不潔、生冷、過敏的食物，動(dòng)物性食品應(yīng)徹底煮熟、煮透。16. 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是強(qiáng)化食品成功與否的重要因素之一，在選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑時(shí)，應(yīng)考慮的主要內(nèi)容。答案：（1）對(duì)載體的口感、風(fēng)味和顏色等感官性狀的影響。（2）終產(chǎn)品在正常保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性和生物利用率。（3）強(qiáng)化劑和載體間的親和性。（4）各強(qiáng)化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質(zhì)的可接受性及與其他強(qiáng)化劑的相互作用。（5）商業(yè)上易得而

14、且合法。（6）低成本、技術(shù)簡(jiǎn)便、能夠集中生產(chǎn)，具有較好可加工性能（如軟膠囊、干粉或噴霧包衣形式）。17. 簡(jiǎn)述選擇營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的因素及標(biāo)準(zhǔn)。答案：（1）挑選和排列干預(yù)措施的因素。 特定目標(biāo)人群種營(yíng)養(yǎng)問題的嚴(yán)重程度、性質(zhì)和原因。 政府部門、執(zhí)行機(jī)構(gòu)、資助機(jī)構(gòu)既定的項(xiàng)目決定，內(nèi)容包括項(xiàng)目范圍、資源等。 每項(xiàng)干預(yù)措施的特點(diǎn)。（2）選擇干預(yù)措施的標(biāo)準(zhǔn)。 相關(guān)性，指一項(xiàng)干預(yù)措施的適當(dāng)性，能解決營(yíng)養(yǎng)問題和改善營(yíng)養(yǎng)狀況。 可行性，指一項(xiàng)干預(yù)措施按照?qǐng)?zhí)行的基本(jbn)要求是可行的以及執(zhí)行的成功程度。 整合性，指一項(xiàng)干預(yù)措施能成功地整合到已存在(cnzi)的社區(qū)建設(shè)項(xiàng)目。 有效性，指其實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的程度(chng

15、d)。 易定義目標(biāo)人群，指定義、鑒別和達(dá)到目標(biāo)人群的可行性。 成本效益核算。 易評(píng)估，指目標(biāo)指標(biāo)是否具有可測(cè)定性。 轉(zhuǎn)為長(zhǎng)期項(xiàng)目的可能性。18. 過程評(píng)價(jià)中的質(zhì)量控制，規(guī)范的設(shè)計(jì)和執(zhí)行應(yīng)符合哪些質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。答案：（1）負(fù)責(zé)計(jì)劃和管理人員通過項(xiàng)目管理、有關(guān)行為科學(xué)和流行病學(xué)的專業(yè)訓(xùn)練，掌握處理問題的方法和技能。（2）計(jì)劃實(shí)施中應(yīng)進(jìn)行專家評(píng)審，次數(shù)和頻率根據(jù)實(shí)際情況確定。（3）對(duì)投入資源的類型和分配數(shù)量應(yīng)有文件記錄。（4）各類活動(dòng)實(shí)際參與者的比例。（5）每個(gè)計(jì)劃干預(yù)資料中的項(xiàng)目記錄必須達(dá)到90以上的完整水平。（6）應(yīng)提供有關(guān)社區(qū)、目標(biāo)人群或參與這對(duì)項(xiàng)目計(jì)劃的認(rèn)識(shí)和滿意程度的調(diào)查材料。（7）應(yīng)提供有關(guān)

16、計(jì)劃干預(yù)工作人員和參與者之間相互關(guān)系、反映工作人員處理問題能力的資料。（8）應(yīng)提供預(yù)試驗(yàn)情況及說明資料的準(zhǔn)確性和可靠性的數(shù)據(jù)。（9）傳播媒介和教育材料的吸引力。19簡(jiǎn)述調(diào)查報(bào)告撰寫的基本步驟。答案：（1）明確調(diào)查目的。 （2）充分了解調(diào)查方法和人群分布。 （3）編制撰寫提綱。（4）調(diào)查數(shù)據(jù)整理。（5）撰寫文稿。（6）修改。（7）完善和形成報(bào)告。20簡(jiǎn)述碳水化合物的生理功能。答案：（1）儲(chǔ)存和提供能量。 （2）構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)。（3）節(jié)約蛋白質(zhì)。（4）抗生酮作用。（5）解毒作用。（6）增強(qiáng)腸道功能。21為了預(yù)防因奶瓶喂養(yǎng)引起的嬰兒消化不良和腸胃炎，應(yīng)注意哪幾方面？ 答案：（1）認(rèn)真閱讀嬰兒

17、配方食品標(biāo)簽上的調(diào)制說明。（2）對(duì)孩子已經(jīng)習(xí)慣的某品牌的配方制品，不要輕易更換。（3）所有的喂奶用具在使用前都要消毒，接觸消毒后的嬰兒物品之前必須先洗手。）（4）沖好的奶，放在冰箱里，不可超出24h。（5）如果嬰兒沒有將奶瓶中的奶吃完，剩下的奶應(yīng)棄去，不要留到下一次再喂。（6）奶瓶留在消毒液里，直至要用時(shí)再取出。（7）不要把消毒過的裝置放在平常的晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，應(yīng)該放在廚房紙巾上晾干。22. 簡(jiǎn)述食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用。答案：營(yíng)養(yǎng)(yngyng)強(qiáng)化的意義和作用主要包括以下幾點(diǎn)： （1）彌補(bǔ)(mb)天然食品的營(yíng)養(yǎng)缺陷。有針對(duì)性的進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、增補(bǔ)天然食品中缺少的營(yíng)養(yǎng)素，改善人

18、們的營(yíng)養(yǎng)和健康水平。（2）補(bǔ)充食品(shpn)在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中營(yíng)養(yǎng)素的缺失。（3）簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食。單一的天然食物不可能含有人體所需的所有營(yíng)養(yǎng)素，人們?yōu)榱双@得全面的營(yíng)養(yǎng)就必須進(jìn)食多種食物。（4）適應(yīng)不同人群生理和職業(yè)的需要。對(duì)食品進(jìn)行不同的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化可以分別滿足不同人們的需求。（5）預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良及其他。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化對(duì)預(yù)防和減少營(yíng)養(yǎng)缺乏病，特別是某些地方性的營(yíng)養(yǎng)缺乏病具有重要的意義。23. 簡(jiǎn)述公共衛(wèi)生突發(fā)時(shí)間的應(yīng)急對(duì)策與預(yù)案。答案：預(yù)防與應(yīng)急處理公共衛(wèi)生突發(fā)事件，包括平時(shí)的預(yù)防和戰(zhàn)時(shí)的處理兩方面。平時(shí)的預(yù)防，主要是做好對(duì)突發(fā)公共衛(wèi)生事件的監(jiān)測(cè)和預(yù)警。戰(zhàn)時(shí)的處理，主要是做好對(duì)公共衛(wèi)生

19、突發(fā)事件的就地處理和控制蔓延。（1）平時(shí)的預(yù)防。做好對(duì)突發(fā)公共衛(wèi)生時(shí)間的科學(xué)監(jiān)測(cè)。擬定突發(fā)公共衛(wèi)生時(shí)間應(yīng)急反應(yīng)計(jì)劃。制定突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案。及時(shí)對(duì)突發(fā)公共衛(wèi)生事件進(jìn)行科學(xué)預(yù)警。（2）戰(zhàn)時(shí)的處理。啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案處理突發(fā)公共衛(wèi)生事件。就地處理突發(fā)公共衛(wèi)生事件?？茖W(xué)地處理突發(fā)公共衛(wèi)生事件。24. 一名6個(gè)月的男嬰，體重7.0kg，在正常范圍，純母乳喂養(yǎng)，（1）已知其每天能量的AI為100kal/kg，蛋白質(zhì)RNI為2.0g/kg，脂肪占總能量50%，確定能量及產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量。（2）如果已知母乳中能量和營(yíng)養(yǎng)素含量為：能量：65kcal/100ml,蛋白質(zhì)1.3g/100ml,脂肪3.4g/10

20、0ml，每天該男嬰母乳攝入量為1100ml，估算其能量和三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際攝入量。答案：（1）能量：100kal/kg7.0kg=700kcal 蛋白質(zhì)：2.0g/kg7.0kg = 14g 脂肪供能：700 kcal50% = 350kcal 脂肪需要量：350kcal/9=38.9g 碳水化合物供能：700kcal-14g4kal/g-350kcal=294kal 碳水化合物需要量：294 kcal/4= 73.5g（2）能量攝入量：65kcal/100ml1100ml= 715 kcal 蛋白質(zhì)攝入量：1.3g/100ml1100ml= 14.3g 脂肪攝入量：3.4g/100ml11

21、00ml= 37.4g 碳水化合物攝入量：（715-14.34-37.49）/4= 80.3g 25簡(jiǎn)述食品頻率法的技術(shù)要點(diǎn)。答案：（1）編制、驗(yàn)證食物頻率調(diào)查表的可行性和科學(xué)性十分重要，應(yīng)該多次討論和安排一定次數(shù)的驗(yàn)證，保證被調(diào)查對(duì)象常食用的食物種類均包括其中。（2）使用食物頻率法調(diào)查和分析出的信息只能反映一定時(shí)期內(nèi)的飲食習(xí)慣，而不能提供每天飲食的變異信息，在選擇該方法時(shí)要注意調(diào)查的目的。（3）調(diào)查時(shí)考慮具有特定文化習(xí)俗(x s)地區(qū)人群的食物具有的特殊性，包括特殊的食物品種和食用頻度等。（4）定量食物頻率(pnl)法調(diào)查，研究者常常提供標(biāo)準(zhǔn)（或準(zhǔn)確）的食物份額大小的參考品，供受試者在應(yīng)答時(shí)

22、作為估計(jì)食物量的參考。26簡(jiǎn)述(jin sh)脂肪的生理功能。答案：（1）供給能量。（2）促進(jìn)脂溶性維生素吸收。（3）維持體溫、保護(hù)臟器。（4）增加飽腹感。（5）提高食物感官性狀。27簡(jiǎn)述中老年人膳食指導(dǎo)要點(diǎn)。答案：中老年是疾病發(fā)生發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，特別的營(yíng)養(yǎng)需要和膳食調(diào)配是非常必要的，膳食指導(dǎo)和評(píng)價(jià)要點(diǎn)包括以下問題。（1）合理安排飲食。（2）食物粗細(xì)搭配，易于消化。（3）重視預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和貧血。（4）多吃含鈣豐富的食物。（5）少食鹽。（6）維持健康體重。（7）合理的膳食烹飪方法。28. 簡(jiǎn)述食品相關(guān)公共衛(wèi)生突發(fā)事件的處理。答案：食源性疾病的應(yīng)急對(duì)策分為技術(shù)處理和行政處理。（1）食源性疾病的行政

23、處理。 行政控制措施。 責(zé)令停產(chǎn)、停業(yè)。 依法追究刑事責(zé)任。（2）食源性疾病的技術(shù)處理。 停止食用可疑食品。 采集患者血液、尿液、吐瀉物標(biāo)本，以備送檢。 迅速進(jìn)行排毒處理，包括催吐、洗胃和導(dǎo)瀉。 對(duì)癥治療和特殊治療。（3）對(duì)可疑中毒食品控制處理。 保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存中毒食品或可疑中毒食品。 對(duì)剩余可疑中毒食品采樣，以備送檢。 追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品。 對(duì)中毒食品進(jìn)行無害化處理或銷毀。29. 簡(jiǎn)述選擇營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的因素及標(biāo)準(zhǔn)。答案：（1）挑選和排列干預(yù)措施的因素。 特定目標(biāo)人群種營(yíng)養(yǎng)問題的嚴(yán)重程度、性質(zhì)和原因。 政府部門、執(zhí)行機(jī)構(gòu)、資助機(jī)構(gòu)既定的項(xiàng)目決定，內(nèi)容包括項(xiàng)目范圍、資源等。 每項(xiàng)

24、干預(yù)措施的特點(diǎn)。（2）選擇干預(yù)措施的標(biāo)準(zhǔn)。 相關(guān)性，指一項(xiàng)干預(yù)措施的適當(dāng)性，能解決營(yíng)養(yǎng)問題和改善營(yíng)養(yǎng)狀況。 可行性，指一項(xiàng)干預(yù)措施按照?qǐng)?zhí)行的基本要求是可行的以及執(zhí)行的成功程度。 整合性，指一項(xiàng)干預(yù)措施能成功地整合到已存在(cnzi)的社區(qū)建設(shè)項(xiàng)目。 有效性，指其實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的程度(chngd)。 易定義目標(biāo)(mbio)人群，指定義、鑒別和達(dá)到目標(biāo)人群的可行性。 成本效益核算。 易評(píng)估，指目標(biāo)指標(biāo)是否具有可測(cè)定性。 轉(zhuǎn)為長(zhǎng)期項(xiàng)目的可能性。30. 孕中期膳食一日能量需要量為2300kcal，蛋白質(zhì)80g，脂肪供能比為25%，三餐比例為早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，若已知某孕婦早餐含脂肪10

25、g，蛋白質(zhì)20g，午餐和晚餐的蛋白質(zhì)攝入量相同，脂肪攝入量午餐是晚餐的1.5倍，計(jì)算三餐能量和各自三大營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量（保留一位小數(shù)點(diǎn)）。答案：碳水化合物總量：（2300-230025%-804）/4= 351.3 g 脂肪總量：230025%/9= 63.9 g 早餐能量：230030% = 690kcal 午餐能量：230040% = 920kcal 晚餐能量：230030% = 690kcal 早餐碳水化合物：（690-109-204）/4= 130 g 午餐蛋白質(zhì)：（80-20）/2= 30 g 午餐脂肪：（63.9-10）/2.51.5= 32.3g 午餐碳水化合物：（920-304-3

26、2.39）/4=127.3g 晚餐蛋白質(zhì)：30g 晚餐脂肪：32.3/1.5=21.5 g 或63.9-32.3-10= 21.6 g 晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3= 94.0 g 或（690-304-21.59）/4= 94.1g 二、案例題案例一：程某，26歲，身高160cm。懷孕之前體重為77kg，整個(gè)孕期體重增長(zhǎng)了15kg，請(qǐng)參考下表分析程女士在整個(gè)孕期增重可能出現(xiàn)了怎樣的問題？并指出可能孕婦本身和新生兒將產(chǎn)生怎樣的影響？如何控制孕期體重的合理增長(zhǎng)？ 據(jù)孕前BMI推薦的孕期體重增長(zhǎng)范圍 孕前體重/身高類別 孕期體重增長(zhǎng)值（kg） 低(BMI 29.0) 12.518.

27、0 11.516.0 7.511.5 6.06.8 答案 ： （1）BMI=體重（kg）/身高2 （m）=77（kg）/1.62（m）=3029.0，程女士懷孕之前體型肥胖。整個(gè)孕期體重增長(zhǎng)的適宜范圍應(yīng)為6.0-6.8kg，而實(shí)際增長(zhǎng)了15kg，屬于增重過多。（2）孕期體重增重過多與妊娠高血壓、異常產(chǎn)及產(chǎn)后肥胖有關(guān)。可能會(huì)造成巨大兒產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)。（3）控制體重在正常的增長(zhǎng)范圍內(nèi)所應(yīng)采取的措施：密切監(jiān)測(cè)和控制孕期每周體重的增長(zhǎng)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)體重增加慢時(shí)，可以適當(dāng)增加蛋白質(zhì)及各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入；當(dāng)發(fā)現(xiàn)體重有點(diǎn)過快增加的趨勢(shì)時(shí)，可以參照以下幾點(diǎn)。 均衡膳食。主食不但吃細(xì)糧，還有搭配粗糧。孕婦還要注意食物合理搭

28、配，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及蛋白質(zhì)的利用率。少食多餐 ；多攝入蔬菜和水果；少吃高脂肪，高熱量食品；孕婦在控制飲食的同時(shí)也要搭配合理的運(yùn)動(dòng)。案例(n l)二：男性(nnxng)嬰兒，5月齡。身長(zhǎng)和體重均在正常范圍內(nèi)，但母親感覺孩子最近生長(zhǎng)速度不如以前，來門診咨詢。嬰兒(yng r)為足月順產(chǎn)，一直進(jìn)行母乳喂養(yǎng)至今，間斷添加過菜水和果汁。該嬰兒喂養(yǎng)過程中存在什么問題？ 應(yīng)該進(jìn)一步做些什么工作以及對(duì)該嬰兒營(yíng)養(yǎng)與生長(zhǎng)發(fā)育做出評(píng)價(jià)？輔食添加的最佳時(shí)間應(yīng)在什么時(shí)候？添加應(yīng)該注意哪些原則？答案：母乳寶寶四個(gè)月左右開始添加米粉糊、粥等淀粉類食物，六個(gè)月吃得應(yīng)該相當(dāng)豐富了，果泥、菜泥、雞蛋黃等都可以吃了，適應(yīng)以后可以喂?fàn)€

29、面、爛飯。輔食添加不要太求快，一點(diǎn)一點(diǎn)來，讓寶寶慢慢適應(yīng)。寶寶出生后前三個(gè)月長(zhǎng)的最快，等于后九個(gè)月的生長(zhǎng)總和，所以有的媽媽就會(huì)覺得過了第一個(gè)生長(zhǎng)高峰之后，寶寶的生長(zhǎng)一下子慢了下來。4-6個(gè)月左右有一次厭奶期，大約一個(gè)月左右，這段時(shí)間長(zhǎng)的緩慢屬于正?，F(xiàn)象，過了這陣吃的一多，就又會(huì)迅速生長(zhǎng)了。添加輔食須要掌握的原則： 按嬰兒消化力及營(yíng)養(yǎng)需要逐漸增加，應(yīng)先試一種，待試用了3-4日或一星期后，再添加一種； 添加量應(yīng)由少到多，由稀至稠，由淡至濃，逐漸增加； 小兒患病時(shí)，或天氣太熱或嬰兒有消化不良時(shí)，應(yīng)當(dāng)延緩增加新食品，避免導(dǎo)致消化不良；每次添加新的輔助食品后，應(yīng)密切注意其消化情況，如發(fā)現(xiàn)大便異常或其他情

30、況，如拒食，應(yīng)暫停喂此種輔食，等大便正常后，以小量喂起； 孩子體格差異很大，應(yīng)靈活掌握添加輔食的品種，數(shù)量。案例三: 為某2歲男童設(shè)計(jì)食譜：已知：能量攝入量標(biāo)準(zhǔn)1200kcal/日；蛋白質(zhì)40g/日，脂肪30%，三餐熱量比例30%，40%，30%；主食能量比例占全餐65%。 大米含碳水化合物78.0g/100g，各種食物的蛋白質(zhì)含量：大米7.4g/100g，雞蛋13.3g/100g，瘦豬肉20.3 g/100g，小黃花魚16.4 g/100g，豆腐16.2 g/100g。（1）用上述所給食物設(shè)計(jì)并計(jì)算主食和各種副食的數(shù)量（副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給，不必分三餐計(jì)算

31、，計(jì)算每種食物一日食用總量即可）。（2）根據(jù)幼兒食物需要特點(diǎn)，還需要增加哪些種類的食物？ （3）以三餐三點(diǎn)制，根據(jù)已給食物和需要增添的食物，設(shè)計(jì)該幼兒一日食譜，只編寫食物及菜肴名稱即可，不必計(jì)算數(shù)量）答案：（1）主食數(shù)量：120065% / 4 / 78.0 % = 250 g; 主食蛋白質(zhì)含量：2507.4g/100g = 18.5 g;副食蛋白質(zhì)含量：40-18.5= 21.5 g; 副食中動(dòng)物性食物提供蛋白 21.5 2/3 = 14.3 g ;副食中豆制品提供蛋白 21.5-14.3= 7.2g; 豆腐需要量：7.2/ 16.2 g/100g = 44.4 g ; 若雞蛋 30g，蛋白

32、量：3013.3g/100g = 3.99 g; 瘦肉 30g 蛋白量：3020.3g/100g = 6.09 g ; 黃花魚提供(tgng)蛋白量：14.3-3.99-6.09= 4.22g;黃花魚需要量：4.22/(16.4 g/100g) = 25.7g;（2）還需增加蔬菜、水果、牛奶(ni ni)等食物。（3）參考(cnko)食譜（可自行調(diào)整，設(shè)計(jì)合理，三餐三點(diǎn)具備；所給食物種類和蔬菜水果牛奶都具備；食物以蒸煮方式烹調(diào)）餐次食物名稱早餐蒸雞蛋羹肉末粥早點(diǎn)牛奶午餐軟米飯清蒸黃魚炒碎油菜葉午點(diǎn)橘子晚餐白米粥肉末燉豆腐炒碎白菜葉晚點(diǎn)牛奶案例四：小李，男，17歲，來自偏遠(yuǎn)的山區(qū)（缺碘地區(qū)）的一

33、所高中，今年參加高考，想報(bào)考軍事院校，在體檢前他對(duì)自己碘的狀況非常擔(dān)心?，F(xiàn)他找一公共營(yíng)養(yǎng)師咨詢，營(yíng)養(yǎng)師建議他到醫(yī)院做一下體格檢查和一些生化指標(biāo)的檢測(cè)，檢查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，小李沒有甲亢，也沒有任何炎癥或其他疾患；甲狀腺大小小于他的拇指末節(jié)但有結(jié)節(jié)；尿碘為80ug/L。如你是一位營(yíng)養(yǎng)師，根據(jù)這些指標(biāo)可以作出怎樣的診斷，請(qǐng)說明依據(jù)，并對(duì)小李提出一些營(yíng)養(yǎng)建議。答案 ：我國(guó)制定的診斷地方性甲狀腺腫的標(biāo)準(zhǔn)有3條： 患者居住在碘缺乏病區(qū)； 甲狀腺腫大超過受檢者拇指關(guān)節(jié)，或小于拇指末節(jié)但有結(jié)節(jié)者； 排除甲亢、甲狀腺炎、甲狀腺癌等其他甲狀腺疾病。根據(jù)此標(biāo)準(zhǔn)小李處于缺碘地區(qū)，甲狀腺小于拇指末節(jié)但有結(jié)節(jié)者；無甲亢、甲狀腺

34、炎、甲狀腺癌等其他甲狀腺疾病。故可以判定小李患有地方性甲狀腺腫大。此外小李的尿碘為80ug/L，低于100ug/L，可判斷他為碘缺乏。（2）營(yíng)養(yǎng)建議：在家庭條件允許的情況下，多選擇干海帶、紫菜等海產(chǎn)品和肉、蛋、奶類。家庭烹調(diào)時(shí)不要用私鹽后粗制鹽，應(yīng)購(gòu)買國(guó)家鹽業(yè)公司出品的加碘鹽。案例五：下表分別是某飲料部分營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)值與營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值、標(biāo)準(zhǔn)(GB15266、GB14880)的比較表格，試對(duì)其進(jìn)行分析，并對(duì)可能存在的問題提出建議。結(jié)合本例，簡(jiǎn)要寫出對(duì)某一飲料營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的核對(duì)和評(píng)價(jià)的工作程序。 某飲料檢測(cè)值與營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的比較 單位：mg/kg營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)簽標(biāo)示值檢測(cè)值允許誤差要求?；撬?00600

35、80%維生素C7213580%維生素B64580%煙酸405080%某飲料(ynlio)檢驗(yàn)結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)的比較 單位(dnwi)：mg/kg營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)值GB 15266GB 14880牛磺酸600100-500維生素C135120120-240維生素B651-2煙酸5010-40答案(d n)：（1）本例中某運(yùn)動(dòng)飲料屬于特殊用途食品，所以可按照GB13432 規(guī)定的允許偏差判斷，即當(dāng)營(yíng)養(yǎng)素以平均值標(biāo)示時(shí)，營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際含量不得低于標(biāo)示值的80%，此飲料所有指標(biāo)全部符合標(biāo)示值。維生素C作為營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化劑，符合GB14880使用量的標(biāo)準(zhǔn)，但檢測(cè)值略高于GB15266對(duì)運(yùn)動(dòng)飲料的規(guī)定；?；撬帷⒕S生素B6、

36、煙酸的使用量雖然未在GB15266中規(guī)定，但高于GB14880對(duì)于飲料中使用限量。（2）建議：檢測(cè)結(jié)果與標(biāo)示值一致，說明產(chǎn)品在生產(chǎn)環(huán)節(jié)上沒有問題，關(guān)鍵在于對(duì)營(yíng)養(yǎng)素允許的添加量認(rèn)識(shí)不夠清楚，要在認(rèn)真學(xué)習(xí)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)后重新設(shè)計(jì)配方，調(diào)整用量。（3）工作程序： 核對(duì)食品基本信息：瀏覽報(bào)告給出的數(shù)據(jù)是否有明顯的錯(cuò)誤；核查名稱、批號(hào)及保質(zhì)期等信息。 核對(duì)檢驗(yàn)方法：核對(duì)檢驗(yàn)報(bào)告所用的分析方法是否恰當(dāng)，如是否采用國(guó)標(biāo)，方法的適用范圍與產(chǎn)品是否相符，方法的原理是否科學(xué)、先進(jìn)，方法的靈敏性和特異性是否足夠強(qiáng)。 檢查結(jié)果與食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的比較 檢測(cè)結(jié)果與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的比較 給出評(píng)價(jià)報(bào)告 建議：針對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果，給出建議或

37、提出整改意見。案例六：孕中期膳食一日能量需要量為2300kcal，蛋白質(zhì)80g，脂肪供能比為25%，三餐比例為早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，若已知某孕婦早餐含脂肪10g，蛋白質(zhì)20g，午餐和晚餐的蛋白質(zhì)攝入量相同，脂肪攝入量午餐是晚餐的1.5倍，計(jì)算三餐能量和各自三大營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量（保留一位小數(shù)點(diǎn)）。答案： 碳水化合物總量：（2300-230025%-804）/4= 351.3 g 脂肪總量：230025%/9= 63.9 g 早餐能量：230030% = 690kcal 午餐能量：230040% = 920kcal 晚餐能量：230030% = 690kcal 早餐碳水化合物：（6

38、90-109-204）/4= 130 g 午餐蛋白質(zhì)：（80-20）/2= 30 g 午餐脂肪：（63.9-10）/2.51.5= 32.3g 午餐碳水化合物：（920-304-32.39）/4=127.3g 晚餐蛋白質(zhì)：30g 晚餐脂肪(zhfng)：32.3/1.5=21.5 g 或63.9-32.3-10= 21.6 g晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3= 94.0 g或（690-304-21.59）/4= 94.1g 案例(n l)七：老李，50歲，農(nóng)民。嗜酒多年，長(zhǎng)期以玉米為主食。最近(zujn)發(fā)現(xiàn)其面部和手背均出現(xiàn)皮疹，有些部位出現(xiàn)糜爛和結(jié)痂。他懷疑自己缺乏煙酸。如想

39、對(duì)其煙酸營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行綜合判定和評(píng)價(jià)，可從哪些方面進(jìn)行？對(duì)于一般病例，煙酸缺乏的判別要點(diǎn)有哪些？請(qǐng)寫出綱要，并提出改善其煙酸營(yíng)養(yǎng)的建議和對(duì)策。答案 ：（1）評(píng)價(jià)方法：膳食中煙酸攝入量的調(diào)查和計(jì)算； 煙酸缺乏癥狀的詢問和體征的檢查：皮疹觀察，消化道癥狀，精神與神經(jīng)癥狀 生化檢查：如尿負(fù)荷試驗(yàn)等 ，測(cè)定尿中NMN的含量綜合分析所獲得的資料并作出判斷 （2）對(duì)于一般病例，可了解有無分解代謝疾病、吸收不良、高排出、營(yíng)養(yǎng)素/藥物、營(yíng)養(yǎng)素之間的相互作用、發(fā)育、腫瘤等引起的攝入不足或生理需要量增加，有無其他心理因素如抑郁后進(jìn)食紊亂等。（3）建議和對(duì)策：在戒酒的基礎(chǔ)上給予煙酸制劑注射，以迅速提高機(jī)體的煙酸水平，

40、緩解癥狀。堅(jiān)持平衡膳食，食物要多樣化，多進(jìn)食綠葉蔬菜。由于玉米中所含煙酸，絕大多數(shù)為結(jié)合型，若未經(jīng)處理，不能為機(jī)體所利用，可加堿處理后游離煙酸可以從結(jié)合型中釋出，易被機(jī)體利用。治療可視病情輕重補(bǔ)充不同劑量的煙酸類維生素，還可同時(shí)補(bǔ)充B族維生素，近期內(nèi)要避免日曬。案例八：王大爺65歲，獨(dú)自一人生活，別人說老年人最好吃得清淡，所以平時(shí)吃飯肉不敢吃得太多，經(jīng)常吃蔬菜，可照樣感覺身體一天不如一天，經(jīng)常感冒， 還有輕微貧血和骨質(zhì)疏松等癥狀。 請(qǐng)出王大爺存在的營(yíng)養(yǎng)問題，并說明他的骨質(zhì)疏松問題可能與哪些營(yíng)養(yǎng)素缺乏或過量有關(guān)？并給膳食指導(dǎo)要點(diǎn)。答案 ：（1）存在營(yíng)養(yǎng)問題：王大爺應(yīng)平時(shí)很少吃肉，經(jīng)常吃蔬菜，因?yàn)?/p>

41、許多礦物質(zhì)在蔬菜中含量少，且吸收率低，所以王大爺可能缺鐵、鋅、鈣。此外因少吃肉類，蛋白質(zhì)的質(zhì)量也不高。（2）與骨質(zhì)疏松相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)素為：蛋白質(zhì)：長(zhǎng)期蛋白質(zhì)缺乏，合成骨基質(zhì)蛋白質(zhì)不足；蛋白質(zhì)攝入過多，使鈣排泄增加，均可引起骨質(zhì)疏松。鈣：鈣的攝入量直接影響著骨骼內(nèi)儲(chǔ)存的鈣量； 維生素D，促進(jìn)鈣吸收，直接參與骨代謝和成骨作用； 鋅：參與骨形成和故重建； 膳食纖維：過多攝入膳食纖維可增加鈣的丟失。維生素A：參與合成骨基質(zhì)蛋白質(zhì)。（3）膳食指導(dǎo)要點(diǎn)：合理安排飲食：膳食平衡、營(yíng)養(yǎng)充足、食物多樣等； 食物要粗細(xì)搭配，易于消化。重視預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和貧血。多吃含鈣豐富(fngf)的食物，注意其他礦物質(zhì)與鈣的平衡，其

42、中磷、鎂、鋅尤為重要。 少食鹽(shyn)，每天食鹽攝入量不超過6g。維持健康體重(tzhng)：建議老年人多做戶外運(yùn)動(dòng)，經(jīng)常曬太陽(yáng)，維持健康體重，這對(duì)控制“三高”等威脅健康的疾病也大有好處。合理的膳食烹飪方法。經(jīng)常攝入富含維生素D、維生素A、維生素C、維生素K的食物； 膳食蛋白質(zhì)要適量，一般應(yīng)占總能量的15%，避免過高或不足。戒煙酒，忌飲用濃咖啡。案例九：一名6個(gè)月的男嬰，體重7.0kg，在正常范圍，純母乳喂養(yǎng)，（1）已知其每天能量的AI為100kal/kg，蛋白質(zhì)RNI為2.0g/kg，脂肪占總能量50%，確定能量及產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量。（2）如果已知母乳中能量和營(yíng)養(yǎng)素含量為：能量：65kc

43、al/100ml,蛋白質(zhì)1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，每天該男嬰母乳攝入量為1100ml，估算其能量和三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際攝入量。答案：（1） 能量：100kal/kg7.0kg=700kcal 蛋白質(zhì)：2.0g/kg7.0kg = 14g 脂肪供能：700 kcal50% = 350kcal 脂肪需要量：350kcal/9=38.9g 碳水化合物供能：700kcal-14g4kal/g-350kcal=294kal 碳水化合物需要量：294 kcal/4= 73.5g（2） 能量攝入量：65kcal/100ml1100ml= 715 kcal 蛋白質(zhì)攝入量：1.3g/100

44、ml1100ml= 14.3g 脂肪攝入量：3.4g/100ml1100ml= 37.4g 碳水化合物攝入量：（715-14.34-37.49）/4= 80.3g 案例十：某男性，50歲，身高170cm，體重80kg，目前從事輕體力勞動(dòng)，特別喜歡吃動(dòng)物性食物。經(jīng)咨詢營(yíng)養(yǎng)師后，去醫(yī)院做了個(gè)血脂檢查。結(jié)果如下：血甘油三酯為5.7mmol/L（參考值0.461.7mmol/L），血膽固醇6.5mmol/L（參考值2.845.18mmol/L），低密度脂蛋白膽固醇為37mmol/L（參考值2.07-3.12mmol/L）。作為一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)為病人合理的飲食建議，并分析膳食脂肪酸對(duì)人體血脂水平的影響。答

45、案 ：（1）該男性血甘油三酯、血膽固醇6.5mmol/L、低密度脂蛋白膽固醇均超出正常參考值可判斷有高血脂癥。飲食管理建議如下： 防治肥胖，控制飲食和加強(qiáng)體育鍛煉相結(jié)合，使能量攝入與能量的消耗維持平衡。 減少鈉鹽，每人每日食鹽用量不超過6g。 減少膳食脂肪：膽固醇每天攝入應(yīng)小于300mg，烹調(diào)油每天不超過25g，限制食用油煎炸食物。 控制單雙糖攝入量，碳水化合物占總能量55%-60%，以復(fù)雜碳水化合物為主，限制甜食、糕點(diǎn)、含糖飲料的攝入。 增加膳食纖維攝入量，全天膳食纖維的攝入量不少于30g。 戒酒。（2）膳食脂肪酸對(duì)人體血脂水平的影響： 飽和脂肪酸可顯著升高血膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平

46、。 單不飽和脂肪酸：降低血清(xuqng)膽固醇，尤其是LDL-C的水平，同時(shí)可升高(shn o)血清高密度脂蛋白膽固醇。 多不飽和脂肪酸，可使血漿(xujing)中血清膽固醇和LDL-C的水平顯著降低，并且不會(huì)升高TG。 反式脂肪酸：增加血中LDL-C，HDL-C降低。案例十一：一名70歲男性，一日食譜如下:早餐午餐晚餐食譜食物重量食譜食物重量食譜食物重量豆?jié){油條黃豆20g面粉50g米飯粳米150g饅頭面粉100g油5g土豆青椒炸帶魚土豆100g青椒100g帶魚100g醬油10g鹽5g油20g山藥燉排骨蛋花湯豬大排100g山藥100g雞蛋50g醬油10g鹽5g油10g表1一日各種食物中的各類

47、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入計(jì)算食物名稱攝量能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物鈣鐵鋅VAVB1VB2gkcalgggmgmgmggREmgmg粳米150512.1110.9115161.62.200.240.12面粉150317.49.31.866872.60.600.030.03黃豆2079736381.60.77.40.010.04土豆10078.62.00.217.280.80.4100.080.04青椒100340.47.60.476.6140.800.191140.030.03帶魚100127.317.74.93.1501.20.7580.020.06豬大排100308.618.325.41.71250.81.

48、72240.800.15山藥100591.90.212.4160.30.2730.050.02雞蛋5071.76.24.90.7231.00.53100.070.13醬油2015.20.403.4191.70.2300.010.03鹽100000000000油353150350000000(1) 根據(jù)所給數(shù)據(jù)完成下列各表。表1營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與需要量比較表 熱能kcal蛋白質(zhì)g鈣mg鐵mg鋅mgVA視黃醇當(dāng)量VB1mgVB2mg參考攝入量19007510001511.58001.31.4實(shí)際攝入量表2 三大營(yíng)養(yǎng)素占熱能百分比類別攝入量（克）占總熱能的百分比（%）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物表3 三餐熱能分

49、配比餐次熱能（千卡）占總熱能百分比（%）早餐午餐晚餐（2）結(jié)果(ji gu)評(píng)價(jià)：按照食譜評(píng)價(jià)原則，從膳食結(jié)構(gòu)等方面(fngmin)，結(jié)合計(jì)算結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)并提出膳食(shnsh)改進(jìn)建議答案：（1）表1營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與需要量比較表熱能kcal蛋白質(zhì)g鈣mg鐵mg鋅mgVA視黃醇當(dāng)量VB1mgVB2mg參考攝入量19007510001511.58001.31.4實(shí)際攝入量2224.381.439612.47.51526.4 =SUM(ABOVE) 1.340.65表2 三大營(yíng)養(yǎng)素占熱能百分比類別攝入量（克）占總熱能的百分比（%）蛋白質(zhì)81.415脂肪76.731碳水化合物302.154表3 三餐熱

50、能分配比餐次熱能（千卡）占總熱能百分比（%）早餐229.810.3午餐124656.0晚餐748.533.7（2）結(jié)果評(píng)價(jià) 食物種類不全，缺少奶類食物，蔬菜數(shù)量不足，缺少綠葉蔬菜和水果。 能量攝入高于參考攝入量、鈣、鐵、鋅、VA、VB2的攝入量未達(dá)到推薦攝入量，應(yīng)予以補(bǔ)充，如增加乳類和乳制品、海產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟的攝入量。 三大營(yíng)養(yǎng)素功能基本合理，但脂肪供能比超過30%，應(yīng)適當(dāng)減少油脂的攝入，如帶魚改為清蒸而不是油炸。 三餐熱量比例不合適，早餐品種單調(diào)，且熱量低，午餐熱量較高，應(yīng)適當(dāng)減少午餐熱量，增加早餐熱量，并豐富早餐的總類，早餐應(yīng)喝牛奶，或把晚餐的雞蛋改為早餐食用。案例十二：某社區(qū)是一個(gè)農(nóng)村社

51、區(qū)，經(jīng)濟(jì)水平低，屬于全國(guó)貧困鄉(xiāng)。該社區(qū)5歲以下兒童生長(zhǎng)遲緩率為29.3%，低體重率為15.6%。當(dāng)?shù)赜捎诮陙沓掷m(xù)干旱、糧食歉收、食物供應(yīng)不足，使得嬰幼兒膳食攝入量不足、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量差。6月齡后及時(shí)合理添加輔食只有50%。5歲以下兒童的父母缺乏營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，不知道如何利用當(dāng)?shù)氐氖澄镔Y源?；几腥拘约膊『拖兰膊〉膬和吹玫郊皶r(shí)治療。根據(jù)社區(qū)實(shí)際情況，選擇有效性、可行性、易定義目標(biāo)人群、整合性四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，并將其按重要性從大到小排列，并將擬定的干預(yù)措施和標(biāo)準(zhǔn)一起做成表格，將選擇的干預(yù)措施根據(jù)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的影響或作用大小，分為高、中、低3等（如下表）。試分析該社區(qū)嬰幼兒發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良的原因有哪些？根據(jù)評(píng)估判斷，請(qǐng)確定

52、干預(yù)措施的排序.請(qǐng)結(jié)合本例，說明選擇營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的原則和選擇干預(yù)措施的方法。干預(yù)(gny)措施選擇表評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)（按重要性從大到小排列）相關(guān)干預(yù)措施營(yíng)養(yǎng)教育食物生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)補(bǔ)貼社區(qū)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)斷奶和強(qiáng)化食品有效性高中高低中可行性中低低低高整合性高高高易定義目標(biāo)人群高中高高中成本效益核算低中高高中轉(zhuǎn)化為長(zhǎng)期習(xí)慣的可能性高中低低中答案(d n)：（1）在社區(qū)診斷(zhndun)中得到嬰幼兒發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良的原因包括：社區(qū)經(jīng)濟(jì)水平比較低，屬于貧困鄉(xiāng)，一些家庭食物供應(yīng)不足，使得嬰幼兒膳食攝入量不足、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量差；6月齡后未及時(shí)合理添加輔食； 患感染性疾病或消化道疾病的嬰幼兒未及時(shí)就醫(yī)； 根據(jù)評(píng)估判斷，首先去掉成本高的干

53、預(yù)措施（考慮當(dāng)?shù)貙?shí)際情況），確定干預(yù)措施的 排序?yàn)椋籂I(yíng)養(yǎng)教育斷奶和強(qiáng)化食品食物生產(chǎn)。選擇營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的原則：建立選擇具體營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的標(biāo)準(zhǔn)并按重要性的順利排列，根據(jù)重要性確定干預(yù)措施并得到所有參與部門的認(rèn)可。在任何情況下，干預(yù)措施與所解決問題的相關(guān)性是選擇營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的最重要原則。選擇干預(yù)措施的方法：選擇干預(yù)措施的實(shí)用方法是制定一個(gè)簡(jiǎn)單的表格。規(guī)劃者根據(jù)實(shí)際情況選用標(biāo)準(zhǔn)后，將其按照重要性排序。一旦確定各標(biāo)準(zhǔn)的重要性，也就確定了標(biāo)準(zhǔn)在表格中的排列順序，從而產(chǎn)生了不同的評(píng)估結(jié)果。案例十三：小張長(zhǎng)期偏食，喜歡吃肉類和油炸食品，很少吃蔬菜水果。最近牙齦腫脹、疼痛，刷牙時(shí)還總是出血，身上有些部位有出血點(diǎn)。他懷疑自己缺乏維生素