商品在流通中質(zhì)量變化12

1、流通環(huán)境的復(fù)雜性： 道路狀況、裝卸條件、氣候變化、降雨降雪等 商品質(zhì)量變化種類： 物理變化、化學(xué)變化、生理變化 商品在流通中的質(zhì)量變化 1物理變化：只改變商品中物質(zhì)本身的外表形態(tài)，而不改變其本質(zhì)，沒有新物質(zhì)生成。導(dǎo)致數(shù)量減少、質(zhì)量降低、喪失使用價值氣態(tài)、液態(tài)、固態(tài)；溫度、濕度或壓力揮發(fā)：液態(tài)氣態(tài)(密封)溶化：固態(tài)液態(tài)(基本條件：同時具備吸濕性和水溶性，并有一定環(huán)境條件要求)熔化：固態(tài)液態(tài)(環(huán)境溫度、自身熔點) 滲漏：由于包裝容器密封不良，容器質(zhì)量不好，運輸時碰撞振動，內(nèi)裝物膨脹使包裝受損等導(dǎo)致商品泄漏。主要指液體商品。 商品的物理變化 2化學(xué)變化：產(chǎn)生新物質(zhì)。商品的化學(xué)變化即商品的變質(zhì)。致使使

2、用價值大大降低、甚至喪失。生鮮商品、食品、醫(yī)藥等商品化合：干燥劑吸濕、除氧劑除氧分解：過氧化氫水解：酸/堿催化，肥皂、棉纖維氧化：某些化工原料、纖維制品、橡膠制品、油脂類商品等。 銹蝕：金屬制品特別是鋼鐵制品在潮濕空氣或酸、堿、鹽類物質(zhì)的作用下發(fā)生腐蝕，導(dǎo)致重量減小、影響質(zhì)量、使用價值和美觀性等。有電化學(xué)銹蝕和化學(xué)銹蝕兩種。 老化：某些以高分子聚合物為成分的商品如橡膠、塑料制品及合成纖維制品等，受日光、熱和空氣中的氧等因素影響，而產(chǎn)生發(fā)粘、龜裂、強(qiáng)度降低以致發(fā)脆變質(zhì)的現(xiàn)象。商品的化學(xué)變化 3有機(jī)體商品如糧食、果蔬、鮮魚鮮肉鮮蛋等商品，在流通過程中，受各種外界條件的影響，發(fā)生各種生理生化變化 。

3、呼吸作用：有機(jī)體商品在生命活動過程中進(jìn)行呼吸，分解體內(nèi)有機(jī)物質(zhì)產(chǎn)生熱能，維持其本身的生命活動的現(xiàn)象。它是有機(jī)體在氧和酶的參與下進(jìn)行的一系列氧化過程，產(chǎn)生熱量、水分、乙烯氣體 包裝要設(shè)法控制有機(jī)體商品在流通過程中的正常呼吸強(qiáng)度，抑制過盛呼吸，保護(hù)品質(zhì)；生鮮果蔬需考慮如何去除乙烯氣體。 發(fā)芽：糧食、果蔬；水分、氧、溫濕度等 胚胎發(fā)育：鮮蛋壞血蛋；隔熱、冷藏 商品的生理生化變化 4環(huán)境溫濕度：(水分是組成商品的必要成分)環(huán)境溫濕度的變化必然引起商品含水量的改變，引起質(zhì)量變化，引起儲存環(huán)境中微生物、蟲害的生長、繁殖和死亡。 空氣中的氧：氧化，如：金屬銹蝕、蟲害生長繁殖、霉變、腐敗、不飽和成分的氧化酸敗

4、、有機(jī)體的呼吸作用等 日光：紅外線：增熱/升溫/失水；紫外線：殺傷微生物/但也使某些物質(zhì)分解變質(zhì) 流通過程中遭受的外力：存儲/運輸/搬運/裝卸/堆碼外力/振動/沖擊破損其他影響因素：生物及微生物、包裝氣氛、輻射、靜電等 影響商品質(zhì)量變化的外界因素 5貨架壽命，又稱包裝有效期，或稱保質(zhì)期，是對商品流通期內(nèi)質(zhì)量功效的保證與承諾。尤其對食品和藥品來說，包裝有效保質(zhì)期是消費者決定購買前必須弄清的數(shù)據(jù)，也是包裝的質(zhì)量指標(biāo)。貨架壽命的定義：商品出廠后，經(jīng)過各流通環(huán)節(jié)，能保持質(zhì)量完好的時間。 Shelf life is that length of time that food, drink, medici

5、ne and other perishable items are given before they are considered unsuitable for sale or consumption. Wikipedia貨架壽命理論 6產(chǎn)品的保質(zhì)期是指產(chǎn)品在正常條件下的質(zhì)量保證期限。產(chǎn)品的保質(zhì)期由生產(chǎn)者提供，標(biāo)注在限時使用的產(chǎn)品上在保質(zhì)期內(nèi)，產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)對該產(chǎn)品質(zhì)量符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或明示擔(dān)保的質(zhì)量條件負(fù)責(zé)，銷售者可以放心銷售這些產(chǎn)品，消費者可以安全使用。保存期是指推薦的最后食用日期。就是按照食品標(biāo)簽上指明的條件（溫度、濕度、陰涼、干燥）貯藏，最終的食用期。超過最終食用期，食品的感官特性、物理

6、特性、營養(yǎng)成分、安全性就有可能不再符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求，甚至發(fā)霉、變質(zhì)。食品的成分比較復(fù)雜，很難確定嚴(yán)格、準(zhǔn)確的保存期，一般是根據(jù)多年的經(jīng)驗和貯藏實驗確定的，所以是推薦的最終食用期。 7貨架壽命表示方法：生產(chǎn)日期：*年*月*日，失效時期：*年*月*日請在*年*月*日前使用生產(chǎn)日期：*年*月*日，保質(zhì)期*個月此外，也有的產(chǎn)品附帶規(guī)定合適的流通和儲藏條件，如溫濕度等。 8國家食品主管部門對一些食品的保質(zhì)期作出了以下規(guī)定： 酒類：瓶裝普通熟啤酒保質(zhì)期為2個月，特制啤酒4個月；瓶裝葡萄果露酒為6個月。 飲料類：果汁汽水、果味汽水、可樂汽水，玻璃瓶裝保質(zhì)期為3個月，罐裝6個月；果汁玻璃瓶裝6個月。 罐頭類

7、：魚肉禽類罐裝、玻璃瓶裝保質(zhì)期2年；果蔬菜類罐裝、玻璃瓶裝為15個月；油炸干果、番茄醬、鐵罐裝、玻璃瓶裝保質(zhì)期為1年；馬口鐵罐裝奶粉為1年，玻璃瓶裝9個月，500克塑料袋裝4個月。 食糖類：餅干馬口鐵桶裝3個月，塑料袋裝為2個月，散裝為1個月；巧克力、夾心巧克力保質(zhì)期為3個月，純巧克力6個月，散裝的1個月；調(diào)味品類醬油和食用醋為6個月。9貨架壽命的長短取決于產(chǎn)品品質(zhì)、包裝材料、包裝方法和流通環(huán)境條件等因素。1、包裝材料：非滲透性材料、半滲透性材料、透光性2、產(chǎn)品敏感性：與材料保護(hù)性科學(xué)匹配3、產(chǎn)品質(zhì)量判斷標(biāo)準(zhǔn)：數(shù)據(jù)化合格標(biāo)準(zhǔn)、感覺標(biāo)準(zhǔn)包裝有效期的確定應(yīng)以該批次產(chǎn)品有效期試驗結(jié)果為準(zhǔn)。表示包裝形

8、式及包裝材料對產(chǎn)品保護(hù)能力的關(guān)鍵性指標(biāo)一般有： 水蒸氣透過率對濕度敏感產(chǎn)品 氧氣透過率對氧敏感產(chǎn)品 香味透過率對保香產(chǎn)品一般可以氣體色譜分析、質(zhì)譜分析、紅外光譜分析和其他技術(shù)手段來確定包裝對特定因素的阻隔性能。決定包裝有效期的主要因素 104、包裝尺寸大?。撼叽缭酱?，包裝面積與容器之比越小；透過包裝的成分滲透量以尺寸的平方數(shù)增加，而吸收滲透的產(chǎn)品體積以尺寸的立方數(shù)增加。在其他條件相同的情況下，對阻隔層的要求隨著包裝尺寸的增大而降低。5、環(huán)境條件：確定產(chǎn)品敏感性；流通過程中的環(huán)境條件；一般認(rèn)為在普通流通銷售過程中有80%的產(chǎn)品保存完好，即算合格。111、運輸試驗法：2、儲存實驗法：可控制型、非可

9、控制型；典型外界環(huán)境條件：23、RH50%，加速試驗條件：35，RH80%。3、計算機(jī)模擬試驗法：產(chǎn)品變質(zhì)模型常見的產(chǎn)品變質(zhì)現(xiàn)象有：吸潮、變干、氧化、二氧化碳含量降低、失去香味、化學(xué)性變質(zhì)、失去營養(yǎng)物質(zhì)等。對產(chǎn)品的評估指標(biāo)有：含水量、吸氧性、二氧化碳失去性、溫變性等對包裝的評估指標(biāo)有：阻隔性能、水蒸氣透過率、氧氣透過率等貨架壽命的預(yù)測 12t=W(C2-C1)*10-2/SR(h1-h2)K防潮包裝有效期 t(24h)被包裝物品的凈重 W(g)被包裝物的含水量 C1(%)被包裝物品允許最大含水量 C2(%)包裝材料面積 S(m2)包裝儲存環(huán)境的平均氣溫 (C)包裝儲存環(huán)境的平均相對濕度 h1(

10、%)包裝內(nèi)的相對濕度 h2(%)R溫度為40 C時測得的透濕度， g/(m224h)K包裝存放環(huán)境溫度為時不同包裝材料的系數(shù)，查表131、改進(jìn)加工、包裝和儲藏的方法(以食品包裝為例) 食品的變質(zhì)主要是微生物造成的，消滅或抑制變質(zhì)誘因的微生物，一般可采用下列物理或化學(xué)手段：加熱滅菌，一種是巴氏滅菌，另一種是高溫短時滅菌法冷凍冷藏，35下冷藏，0-40冷凍。干燥、熏蒸，將產(chǎn)品含水量降低到5%15%，熏煙中的苯酚起防氧化作用。鹽漬，增加含鹽量使產(chǎn)品脫水，再加上冷藏則更利于延長保質(zhì)期。其他，射線殺菌，氣體殺菌，添加抗菌素與防腐劑等延長貨架壽命的方法 142、正確選擇和發(fā)展優(yōu)良阻隔性的包裝材料 如生鮮食

11、品需要維護(hù)呼吸，選用阻隔性加大的包裝材料往往會使呼吸受阻，組織壞死。選擇具有合適的水蒸氣透過性能的微孔薄膜或防濕玻璃紙則較好。 經(jīng)加工處理的食品其組織不再存活，為了防止干化、吸濕、氧化和腐敗等，必須選用對氧、水蒸氣阻隔性高的材料。3、改善包裝生產(chǎn)體系和流通管理 包裝生產(chǎn)體系包括產(chǎn)品計量、充填、密封、再計量、檢驗和外包裝等，各個環(huán)節(jié)必須有助于延長產(chǎn)品及包裝的貨架壽命。如，開發(fā)一種新的食品類商品時，必須由食品加工、包裝生產(chǎn)和包裝材料三方人員共同研究能保證質(zhì)量、延長貨架壽命的生產(chǎn)體系。 流通管理是指流通環(huán)節(jié)和各銷售點的儲存條件，如溫度、濕度等因素條件的控制管理。 15新的保鮮包裝理論：營養(yǎng)補(bǔ)充保鮮包裝理論亞生命狀態(tài)理論休克休眠狀態(tài)理論環(huán)境制約理論酶鈍化理論16酸性保鮮法堿性保鮮法鹽性保鮮法糖分保鮮法冷凍技術(shù)氣體保鮮法活性包裝技術(shù)輻射貯藏保鮮技術(shù)生物酶保鮮法中草藥（香辛料）保鮮法熏煙（料）保鮮法現(xiàn)代保鮮技法17柵欄因子理論是德國肉類食品專家Leistner博士提出的一套系統(tǒng)科學(xué)地控制