南北方饅頭的制作工藝設(shè)計(jì)區(qū)別及饅頭常見(jiàn)問(wèn)題分析

1、-. z.南北方饅頭的制作工藝區(qū)別及饅頭常見(jiàn)問(wèn)題分析饅頭是中國(guó)人的主食，饅頭粉能占到全部面粉產(chǎn)量的6070%。但由于中國(guó)地理面積大，氣候、生活習(xí)慣差異較大，所以饅頭的制作工藝對(duì)饅頭的質(zhì)量要求也各不一樣，形成了品種多樣的各式饅頭。按地理位置可分為北方饅頭、南方饅頭。按制作工藝又可分為一次發(fā)酵、二次發(fā)酵、老面發(fā)酵等幾種。南方饅頭主要分布在省、省、*省的局部地區(qū)，其特點(diǎn)主要是加糖等輔料多，組織細(xì)膩、口感好，北方饅頭主要分布在除食用南方饅頭以外的中國(guó)廣區(qū)。一次發(fā)酵工藝簡(jiǎn)單，操作方便、快婕，在工業(yè)化生產(chǎn)、實(shí)驗(yàn)室制作常采用此法。二次發(fā)酵、老面發(fā)酵工藝較復(fù)雜，制作時(shí)間長(zhǎng)，不易掌握，但由于其具有獨(dú)特的芳香風(fēng)味

2、，因此在廣闊農(nóng)村、家庭生活所采用。下面就實(shí)驗(yàn)室用一次發(fā)酵法制作北方饅頭、南方饅頭做一介紹。一北方饅頭制作工藝：面粉100%酵母0.6-1%和面分割成型發(fā)酵溫度36-38，濕度70%左右蒸出鍋水44-50%二南方饅頭制作工藝：面粉100%水42-50%酵母0.8%和面壓片成卷分割發(fā)酵溫度36-38，濕度70%左右蒸出鍋泡打粉0.8%糖20%三操作技術(shù)要點(diǎn)：北方饅頭所用的面為中筋粉，面筋含量26-31%，所用小麥主要有、等地，和面面團(tuán)外表和光，發(fā)酵時(shí)間為40分鐘，100g的面團(tuán)蒸制15分鐘左右。南方饅頭所用的面粉為低筋粉，面筋含量20-24%，所用小麥主要有紅麥、白軟麥、美白麥、澳軟等，壓片時(shí)壓至

3、面片外表光亮，刀切分割時(shí)速度要快，保證切口整齊，發(fā)酵50分鐘左右。四質(zhì)量評(píng)價(jià)及評(píng)分方法：1 質(zhì)量評(píng)價(jià)：一般評(píng)價(jià)饅頭從表皮、白度、亮度、是否皮心別離、是否有花面點(diǎn)及收縮與否、挺立度、高徑比、部組織構(gòu)造、氣味、口感等方面考察。2.1 饅頭各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定方法(饅頭出鍋冷卻1小時(shí)后)高度:用游標(biāo)卡尺，以cm計(jì)直徑：指饅頭底部直徑，用游標(biāo)卡尺，以cm計(jì)質(zhì)量: 用百分之一天平，以g計(jì)體積: 用菜籽置換法，以ml計(jì)。先用大燒杯裝滿菜籽，用直尺將菜籽抹平，然后將菜籽倒出2/3，把饅頭放入燒杯中，再將菜籽倒回?zé)?，加滿后用直尺抹平，然后用量筒準(zhǔn)確量出剩余菜籽的體積，此體積即為饅頭體積。比容:體積/質(zhì)量高徑比：

4、高度/直徑2.2 饅頭評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目分?jǐn)?shù)得 分標(biāo)準(zhǔn)吸水率1050%以上得10分,每下降2%扣1分成型5北方饅頭搓圓難易程度；南方饅頭切割是否粘刀,2-5分發(fā)酵5發(fā)酵速度、耐醒發(fā)程度，斟情加2-5分挺立度5北方饅頭高徑比0.7為總分值,每下降0.1扣1分表皮構(gòu)造15光滑，12-15分；起斑，扣1-2分；起泡，扣1-2分；收縮，扣2-4分表皮色澤10光亮8-10分；光而亮度不好6-8分；灰暗4-6分比容15北方饅頭大于或等于2.3,得總分值；南方饅頭大于或等于2.8得總分值；每降0.1，扣1.5分部構(gòu)造15氣孔細(xì)小均勻12-15分；氣孔均勻但較粗大8-12分；氣孔粗糙、不均勻4-11分口感10爽口

5、、有咬勁、不粘牙8-10分；不粘牙但有咬勁6-8分；沒(méi)咬勁，有粘牙感、粗糙感3-5分彈性5回彈快、能復(fù)原4-5分，回彈慢、不能復(fù)原2-3分氣味5具有麥香味5分；麥香味較小，但無(wú)異味3-4分；有異味1-2分2.3 評(píng)分判定大于等于90分為優(yōu)；80-89分為良好；70-79分為一般；70分以下為差優(yōu)秀:說(shuō)明該面粉檔次高,適合高檔賓館、酒店專用。良好：說(shuō)明該面粉屬于較高檔次，在市場(chǎng)上具有很高競(jìng)爭(zhēng)力。一般：說(shuō)明該面粉屬中等檔次，普通粉，能做一般的饅頭。差：說(shuō)明該面粉很差，已不適合作為饅頭專用粉。五比照實(shí)驗(yàn)在實(shí)驗(yàn)室，有時(shí)為了了解市場(chǎng)上各種面粉的質(zhì)量，有時(shí)為了指導(dǎo)生產(chǎn)中各種不同的配麥、配粉的不同效果，要做

6、比照實(shí)驗(yàn)，做此種實(shí)驗(yàn)，要求到七一樣，在此種條件下，所得結(jié)果才具有可比性、參考性。即：同樣量的面粉、同樣量的水、同樣量的酵母、同時(shí)揉面、同時(shí)醒發(fā)、同時(shí)蒸、同時(shí)出鍋。六饅頭常見(jiàn)問(wèn)題分析：1 饅頭縮死問(wèn)題饅頭縮死是指饅頭在蒸制過(guò)程中，關(guān)火以后出現(xiàn)收縮的現(xiàn)象，俗稱鬼捏饃。造成這種現(xiàn)象的原因很多，我們認(rèn)為其主要原因是關(guān)火以后，饅頭外壓力不均衡造成的。1饅頭在發(fā)酵過(guò)程中，酵母產(chǎn)生CO2氣體，但饅頭本身并不能把這些氣體完全保持住，一局部氣體要向饅頭外逃逸，當(dāng)產(chǎn)氣速度大于逃逸速度時(shí)，饅頭胚就就慢慢發(fā)起來(lái)。當(dāng)蒸制的過(guò)程中，蒸鍋外都是一個(gè)大氣壓，饅頭氣壓也要保持一個(gè)大氣壓，根據(jù)PV=nRT定律，饅頭體積要膨脹，同

7、時(shí)饅頭體的CO2要逸出，水汽和水蒸汽要產(chǎn)生，在饅頭蒸制過(guò)程中，CO2氣體大局部逐漸被水汽和水蒸汽所替代，饅頭的氣體實(shí)際上成了水蒸汽、水汽、CO2氣體、空氣的混合物，當(dāng)停頓加熱以后，饅頭溫度下降，局部水蒸汽和水汽凝結(jié)成液態(tài)水，當(dāng)饅頭皮的通透性不是太好時(shí)，外界氣體來(lái)不及補(bǔ)充由于水蒸汽和水汽凝結(jié)所造成的體積損失，造成氣壓驟降，低于外界的一個(gè)大氣壓，饅頭在這種壓力差的作用下開(kāi)場(chǎng)收縮，當(dāng)饅頭皮通透性較好，或因表皮有缺陷漏氣時(shí)，饅頭就不會(huì)收縮。筋力高的面粉因其面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造較好，饅頭皮透性差而易收縮。2面粉的面筋蛋白組成不均衡。3未經(jīng)熟化的面粉和新麥磨制的面粉。2饅頭皮心別離1有些饅頭出鍋后，有皮與心別離

8、的現(xiàn)象，一般是由于發(fā)酵過(guò)度所致。因?yàn)轲z頭粉中其蛋白質(zhì)質(zhì)量不是很好，當(dāng)發(fā)酵過(guò)度時(shí)，其蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)變?nèi)?，入鍋時(shí)劇烈膨脹，饅頭部各種氣體聚集一起，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)支持不住，就會(huì)在饅頭皮層部發(fā)生別離現(xiàn)象，控制發(fā)制程度來(lái)解決此種現(xiàn)象。2小麥儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。3延彈比不適合，延伸性太小。3南方饅頭不起個(gè)，組織較粗糙問(wèn)題在制作南方饅頭時(shí)，由于要參加20%的糖，而糖又能起到一局部乳化劑的成效，所以一般部組織氣孔很均勻、細(xì)膩。而在實(shí)際的生產(chǎn)過(guò)程中，為了節(jié)省本錢，加糖量降到5%左右，僅靠面粉本身的作用，氣孔就會(huì)比擬粗糙，解決這個(gè)問(wèn)題，用乳化劑CSL-SSL會(huì)起到很好的作用。饅頭不起個(gè)，主要是因?yàn)楝F(xiàn)在南方饅頭粉生產(chǎn)中，多搭配紅麥，而紅麥面筋含量22%左右，蛋白質(zhì)中麥谷蛋白含量高，麥膠蛋白含量低，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)形成不完全，持氣性能差，所以不起個(gè)。解決此類問(wèn)題其一是搭配軟質(zhì)麥，來(lái)平衡麥谷蛋白與麥膠蛋白的比例，其二用乳化劑CSL-SSL，利用其搭橋作用作用機(jī)理見(jiàn)CSL-SSL說(shuō)明，充分形成蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，增加持氣性，起個(gè)大。七饅頭粉的用粉要求1北方饅頭：面筋含量26-32%；穩(wěn)定時(shí)