麻辣香鍋七款醬制作

1、七款香鍋醬制作其實(shí)，麻辣香鍋的制作方法非常筒單，它的技術(shù)就是制作一款香味濃郁的香鍋醬。那么如何制作好這款醬料呢？首先一定要找到一個(gè)適合你的醬料配方，再就是掌握好香鍋醬的熬制技術(shù)。為大家呈現(xiàn)一款口味比較適中的麻辣香鍋醬。首先，在醬料制作的環(huán)節(jié)，我降低了辣椒和香料的用量，盡可能地讓調(diào)料變得更加簡(jiǎn)單；其次，我改變丁醬料的制作方法，增加了湯料進(jìn)行熬制，這樣辣味就不會(huì)那么強(qiáng)烈；最后是香辣油的制作方法。熬制時(shí)，加入了幾種不同風(fēng)格的辣椒醬，使得辣味更加復(fù)合。下面給大家介紹一下新研發(fā)出的麻辣香鍋醬制作方法：新式麻辣香鍋醬原料：色拉油、冰糖各 500 克，炒酥的豆瓣醬（郫縣豆瓣剁碎，用色拉油煸炒至出香）1250

2、 克，香料（八角、丁香、桂皮、草果、香葉各 30 克，沙姜 1 5克，羅漢果 2 個(gè)），蔥段 30 克，姜片 50 克，花椒 60 克，干紅辣椒、特級(jí)醬油各100 克，豬大骨 1 千克。制作：1豬大骨（提前焯水），放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水 5 千克，大火燒開，改小火熬制 4 小時(shí)，過濾取湯。2取凈鍋加色拉油，燒至五成熱時(shí)，先放入蔥段、姜片小火熬至出香，放入香料，繼續(xù)用小火炒香花椒、干紅辣椒、特級(jí)醬油、冰糖，再放入炒酥的豆瓣醬小火炒勻，倒入熬好的湯汁，小火熬制 1 5 分鐘，離火冷卻，入冰箱冷藏。適用范圍：可以制作各種麻辣香鍋。不過為了增加菜肴的香味，烹調(diào)時(shí)一定要加入香辣油，口味才能更加出眾。附

3、：香辣油做法原料：A 料（辣椒面 500 克，郫縣豆瓣醬 200 克，芝麻、香蔥、香菜各 50 克，桂皮 10 克，陳皮、草果、紫草、八角各 5 克，羅漢果 2 個(gè)，香葉 3 克，丁香、白豆蔻各 2 克，姜片、蒜瓣各 20 克，胡蘿卜、永豐辣醬、子醬各 1 00 克），花生油 2.5 千克。制作：A 料混合均勻放入盆內(nèi)；鍋內(nèi)放入花生油，燒至八成熱時(shí)出鍋，倒入裝有 A 料的盆內(nèi)，浸泡 24 小時(shí)。將盆內(nèi)的所有原料倒入鍋內(nèi)，用中火加熱，直至蔬菜原料水分盡失，撈出料渣，即得香辣油。麻辣鮮醬、辣妹重辣版麻辣香鍋醬香鍋醬制作方法：菜子油 10 千克，色拉油 5 千克，郫縣豆瓣醬 3 千克，泡椒醬 1 千

4、克，糍粑辣椒 2 千克，老干媽香辣醬 2 瓶，鵑城香辣醬 4 瓶，十三香 3小盒，孜然粉 200 克，胡椒粉 50 克，花椒粉 1 50 克，辣妹子醬 5 瓶。菜子油、色拉油放入鍋內(nèi)，燒至三成熱時(shí)，放入剩余的原料，小火炒至出香，取出備用。香鍋油制作方法：色拉油 1 0 千克放入鍋內(nèi)，燒至三成熱時(shí)，下入豆瓣醬 3 千克，泡椒醬 1 千克，芫荽籽、各 250 克，圓蔥塊 500 克，芫荽梗、辣椒粉、香料粉（八角、甘菘、白豆蔻各 50 克，桂皮 20 克，小茴香 30 克磨成粉）各 200克，小火熬至出香，過濾取油。菜品展示：素香鍋1.厚百葉切成長(zhǎng)片，焯水；萵筍、蓮藕分別切成粗條，焯水：芹菜切段，焯

5、水。2.再取鍋放入香鍋油，放入蔥段、姜片、蒜片、頭辣椒爆香，下入香鍋醬和處理好的素料，大火炒勻出鍋裝入盤內(nèi)，撒入香蔥花和點(diǎn)綴。香鍋豬手1豬手處理干凈，入川式鹵水中大火燒開，改小火鹵 60 分鐘，關(guān)火浸泡至變涼，撈出控湯，一切六塊。 2鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)，放入豬手，小火浸炸至表皮發(fā)干，撈出控油。取蔬菜（比如芹菜、萵筍條、土豆條）焯水，放入鍋內(nèi)，加入香鍋油炒至成熟，用鹽、味精調(diào)味，取出放入鍋內(nèi)墊底。再取鍋放入香鍋油，放入蔥段、姜片、蒜片爆香，下入香鍋醬和豬手炒勻，出鍋裝入墊有蔬菜的鍋內(nèi)，撒香菜和點(diǎn)綴。根據(jù)食材選擇香鍋醬酒店制作的香鍋菜品種是非常豐富的，為了讓菜肴能有更出色的口 根據(jù)原料的

6、不同，研發(fā)出不同的香鍋醬配方。比如制作以禽畜為主料味，的香鍋菜，的香鍋菜，就會(huì)搭配復(fù)合型的香辣香鍋醬；如果是制作以淡水河鮮為主料就會(huì)選擇泡椒香鍋醬；如果是以蔬菜為主的香鍋菜，會(huì)搭配肉香味比較濃郁的芽菜肉末香鍋醬。下面分別給大家介紹下這三種香鍋醬的制作方法：香辣香鍋醬原料：牛油 1500 克，色拉油 7500 克，生姜、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、泡椒各 2500克，大蔥、大蒜各 500 克，醪糟 4 瓶(400 克瓶)，豆豉 1 千克，白酒、花椒、冰糖 250 克，混和香料 2 千克。制作：鍋內(nèi)先加入牛油熬化，接著加入色拉油，燒至六成熱時(shí)，放入蔥、姜、蒜，小火炒 50 分鐘左右，下入剁碎的郫縣豆瓣、糍

7、粑辣椒、剁碎的泡椒，用大火炒至油開始沸騰，再改成小火，放入香料、冰糖、豆豉、醪糟，小火炒至辣椒九分干時(shí)，下入泡漲的花椒，烹白酒，小火炒制 5-10 分鐘即可?；旌拖懔希喊锥罐?、小茴香各 40 克，紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各 20 克，山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各 60 克，八角、孜然各 80 克，50 克，排草、丁香、花椒各 30 克，毛桃、干辣椒、靈草、蓽撥、青果、木香各 1 0 克，香茅草 5 克。適用范圍：可以制作以禽畜為主料的香鍋菜。芽菜肉末香鍋醬原料：色拉油 2500 克，八角 50 克，山柰 25 克，花椒 1 0 克，宜賓碎米芽菜、姜各 500 克，郫縣豆瓣醬、蒜各

8、 250 克，蔥 100 克，二荊條泡椒醬 400 克，末 4 千克，白酒 20 克。制作：鍋內(nèi)放入色拉油燒至七成熱，下入八角、花椒、山柰，小火漫炸至出香味，撈出香料，再下入姜、蔥、蒜，中火熬制 20 分鐘左右，下入末，小火煸炒至肉色變白，接著下入二荊條泡椒醬、豆瓣醬、宜賓碎米芽菜，小火炒至油色金黃、有噼里啪啦聲，烹入白酒，繼續(xù)用微火炒制 20 分鐘，離火即可。適用范圍：比較適合制作以蔬菜為主料的香鍋菜。泡椒香鍋醬原料：色拉油 7500 克，泡椒 1 2 包（2 千克/包），泡生姜 3 包（2 千克包），豆豉 1 千克，冰糖、白酒、花椒各 250 克，醪糟 2 瓶(400 克瓶)。制作：鍋入色

9、拉油燒至六成熱，放入切碎的泡椒和泡生姜，中火炒 1 00 分鐘，加入冰糖、豆豉、醪糟，小火煸炒至泡椒九分干時(shí)，放入泡軟的花椒、白酒，小火炒制 5-10 分鐘，離火即可。適用范圍：非常適合制作以淡水河鮮主料的香鍋菜。增鮮粉提鮮香鍋醬給大家提供的這款香鍋醬比較適合、湖南、陜西等地的食客，跟前面兩種不同，給大家介紹的這款香鍋醬辣度比較高，油脂含量也比較足，故味道非常厚重。雖然菜肴的麻辣度比較高，但是在制作這款醬料時(shí)，我還是比較強(qiáng)調(diào)它的鮮度，因此，我加入了白制的木魚粉、魷魚粉和金鉤粉，讓菜肴在麻辣的同時(shí)，也能有更完美的鮮味。重鮮麻辣香鍋醬原料：混合油（菜子油 40 千克，色拉油 1 0 千克，熟豬油

10、2500 克，重慶牌牛油 7500 克），糍粑海椒 10 千克，頭辣椒(炒香打碎)5 千克，美樂香辣醬8 瓶，重慶胖子香水魚料 1 0 包，老干媽風(fēng)味水豆豉 3 瓶，三五火鍋料 10 包，香料（香葉、小茴香、桂皮、草果、排草、干香茅草、靈草、山柰各 150 克，蓽撥、豆蔻各 125 克，姜、八角各 175 克，羅漢果 3 個(gè)，、陳皮各 1 00 克），木魚粉(袋裝木魚花的粉末)100 克，干魷魚粉（干魷魚烤香后磨成粉）250 克，金鉤粉（烤香后磨成粉）400 克，醪糟 800 克，芝麻油、漢源花椒、蔥、姜、蒜各 1 千克，白酒 500 克。制作：木魚粉、魷魚粉、金鉤粉混合，加入清水 1 00

11、克調(diào)勻，成增鮮料。鍋內(nèi)放入混合油，燒至五成熱時(shí)，先放入蔥、姜、蒜炸香后撈起，再放入糍粑海椒、香料，小火慢炒 40 分鐘，待辣椒大概炒至七成千時(shí)，放入增鮮料、水豆豉、三五火鍋料、香水魚料、香辣醬、花椒、醪糟，繼續(xù)小火炒約 20 分鐘（邊炒邊淋入白酒），起鍋后再加入關(guān)鍵：頭辣椒碎和芝麻油。1由于加入了很多動(dòng)物性油脂，所以這款香鍋在溫度不高時(shí)很容易凝固。使用前一定要充分?jǐn)嚢琛?2木魚粉、金鉤粉、干魷魚粉在使用前，最好用水調(diào)開，這樣炒制效果更佳。3頭辣椒提前經(jīng)過了炒制，所以在熬制醬料的最后加入為妙。適用范圍：咸度和鮮度都已經(jīng)足夠，不需要再加入其他的增鮮調(diào)料和鹽。如果喜歡孜然味，可以在菜肴炒好后放入少許。香辣香鍋醬制作方法 1家樂香辣蝦醬 1 千克、三五火鍋底料 10 袋、剁椒 10千克、郫縣黑豆瓣 5 千克、泡椒 2500 克、泡姜和豆豉各 1500 克分別斬，混合后再加入甜面醬 1500 克調(diào)勻。2鍋內(nèi)放拉油 15 千克、熟豬油 10 千克、牛油 5 千克，燒至四成熱時(shí)，放入蔥段、姜片各 1500 克，蒜頭、紅花椒各 l 千克，冰糖 500 克，干辣椒 4 千克，香料（用料、用量同香鍋油）和調(diào)勻的原料，小火煸炒至香味四溢，淋人白酒 l 千克，翻勻出鍋即可。香鍋油