中西餐宴會(huì)效勞

1、中西餐宴會(huì)效勞123了解宴會(huì)服務(wù)特點(diǎn)及在酒店中的地位和作用掌握各式宴會(huì)服務(wù)規(guī)范熟悉宴會(huì)服務(wù)管理要點(diǎn)【教學(xué)目的】12要求學(xué)生了解現(xiàn)代宴會(huì)在酒店發(fā)展中的作用要求學(xué)生掌握宴會(huì)各項(xiàng)服務(wù)能力【教學(xué)要求】123宴會(huì)服務(wù)特點(diǎn)及在酒店中的地位和作用各式宴會(huì)服務(wù)規(guī)范宴會(huì)服務(wù)管理要點(diǎn)【教學(xué)內(nèi)容】【重點(diǎn)難點(diǎn)】重點(diǎn)重點(diǎn)難點(diǎn)宴會(huì)服務(wù)特點(diǎn)及地位和作用各式宴會(huì)服務(wù)規(guī)范宴會(huì)服務(wù)各項(xiàng)管理要點(diǎn)第一節(jié) 宴會(huì)概述一、宴會(huì)概念 英語(yǔ)名稱(chēng)banquet，因習(xí)俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會(huì)。又稱(chēng)燕會(huì)、筵宴、酒會(huì)，是社交與飲食結(jié)合的一種形式。 群集性社交性正規(guī)性宴會(huì)是眾人聚餐的一種群集性餐飲消費(fèi)方式不同的宴會(huì)有不同的目的和主題，人們把宴會(huì)

2、稱(chēng)之為是“除電話(huà)、書(shū)信之外的重要的社交工具”宴會(huì)具有安排周密、講究規(guī)格氣氛的特征二、宴會(huì)特征 三、宴會(huì)在酒店經(jīng)營(yíng)中的作用宴會(huì)是飯店提高烹調(diào)技術(shù)水平的好機(jī)會(huì)、好形式宴會(huì)是提高飯店知名度、美譽(yù)度的重要形式宴會(huì)是餐飲部經(jīng)濟(jì)收入的重要來(lái)源，是餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售和利潤(rùn)水平最高等形式。環(huán)境、設(shè)施的管理食品質(zhì)量管理服務(wù)質(zhì)量管理四、宴會(huì)服務(wù)管理要點(diǎn)第二節(jié) 宴會(huì)預(yù)訂一、宴會(huì)銷(xiāo)售預(yù)訂人員的選擇 1、了解各宴會(huì)場(chǎng)所的面積、設(shè)施情況并懂得如何適應(yīng)客戶(hù)要求做出反應(yīng)。 2、清楚本飯店各類(lèi)菜肴的加工過(guò)程、口味特點(diǎn)，針對(duì)季節(jié)和人數(shù)變動(dòng)，提出對(duì)菜單做相應(yīng)調(diào)整的建議。 3、了解各個(gè)檔案宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)售價(jià)、同類(lèi)飯店的價(jià)格情況，并有應(yīng)付討價(jià)還

3、價(jià)的能力。 4、具備本部門(mén)宴會(huì)服務(wù)人員的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)、工作能力等。5、熟悉與具體宴會(huì)菜單相配合的酒水。 6、解答賓客就宴會(huì)安排提出的各種問(wèn)題。 二、預(yù)訂方式傳真預(yù)訂面談?lì)A(yù)訂電話(huà)預(yù)訂 三、預(yù)訂程序1. 接受預(yù)訂2. 填寫(xiě)宴會(huì)預(yù)訂單3. 填寫(xiě)宴會(huì)安排日記簿4. 簽訂宴會(huì)合同書(shū)5. 收取訂金6. 跟蹤查詢(xún)7. 確認(rèn)和通知8. 督促檢查9. 取消預(yù)訂10. 信息反饋并致謝11. 建立宴會(huì)預(yù)訂檔案第三節(jié) 中餐宴會(huì)服務(wù)一、中餐宴會(huì)廳布局中餐宴會(huì)一般采取“中心第一、先右后左、高近低遠(yuǎn)”的原則 中餐宴會(huì)臺(tái)形布局 A 中餐宴會(huì)臺(tái)形布局 B 10人正式宴會(huì)座次安排 大型中餐宴會(huì)座次安排 二、中餐宴會(huì)餐臺(tái)布置1. 準(zhǔn)備

4、工作2. 擺臺(tái)3. 臺(tái)面裝飾1、宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作3、就餐服務(wù) 4、送客服務(wù) 2、迎接工作結(jié)帳準(zhǔn)備拉椅送客取遞衣帽收臺(tái)檢查清理現(xiàn)場(chǎng)入席服務(wù)斟酒服務(wù)上菜服務(wù)撤換餐具席間服務(wù)熱情迎賓接掛衣帽掌握賓客情況，明確分工宴會(huì)布置熟悉菜單物品準(zhǔn)備鋪好餐臺(tái)擺設(shè)冷盤(pán)三、中餐宴會(huì)服務(wù)程序生病客人三、特殊問(wèn)題的處理殘疾客人突然停電醉酒客人人數(shù)變動(dòng)發(fā)生火災(zāi)兒童客人第四節(jié) 西餐宴會(huì)一、西餐宴會(huì)臺(tái)形與席位安排 1. 臺(tái)形設(shè)計(jì)（1）“一”字形長(zhǎng)臺(tái)（2）“”字形臺(tái)（3）“”字形臺(tái)（4）正方形臺(tái) 2. 席位安排2. 擺臺(tái)1. 準(zhǔn)備餐飲用具不銹鋼用具瓷器用具杯具棉織品服務(wù)用具 二、西餐宴會(huì)餐臺(tái)布置 三、西餐宴會(huì)服務(wù)程序上魚(yú)類(lèi)菜

5、肴結(jié)束工作上肉類(lèi)菜肴上甜點(diǎn)飲料服務(wù)送客服務(wù)引領(lǐng)服務(wù)休息室雞尾酒服務(wù)拉椅讓座上頭盆上湯12345四、西餐宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng)服務(wù)過(guò)程中應(yīng)遵循先賓后主、女士?jī)?yōu)先的服務(wù)原則在上每一道菜之前，應(yīng)先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相應(yīng)的酒水，再上菜如餐桌上的餐具已用完，應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐用具，再上菜在撤餐具時(shí)，動(dòng)作要輕穩(wěn)。西餐撤盤(pán)一般是徒手操作，所以一次不應(yīng)拿得太多，以免失手摔破宴會(huì)廳全場(chǎng)撤盤(pán)、上菜時(shí)機(jī)應(yīng)一致；多桌時(shí)，以主桌為準(zhǔn)五、冷餐酒會(huì) 冷餐會(huì)源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盤(pán)為主，有時(shí)也配少量的熱菜。飲料以軟飲料為主，也提供簡(jiǎn)單的雞尾酒，適用于會(huì)議用餐、團(tuán)隊(duì)用餐和各種大型活動(dòng)。 （一）冷餐酒會(huì)的服務(wù)方式1、

6、不設(shè)座冷餐酒會(huì)2、設(shè)座冷餐酒會(huì)（通常不排席次和座次）（二）冷餐會(huì)的特點(diǎn)1、進(jìn)餐時(shí)間無(wú)嚴(yán)格規(guī)定，客人早走晚來(lái)都不需向主人解釋道歉2、通常冷餐會(huì)不安排座位，來(lái)賓可在廳里自由活動(dòng)，隨意交流3、冷餐會(huì)的設(shè)計(jì)近似于自助餐，但比自助餐的規(guī)模大，布置也較華麗，場(chǎng)面壯觀(guān)，氣氛熱烈，環(huán)境高雅4、冷盤(pán)、熱炒、點(diǎn)心、水果、酒水均可根據(jù)主辦人的要求提前擺放在食品酒水臺(tái)上，賓客可多次取用5、舉辦冷餐會(huì)的時(shí)間一般是中午12：002：00或晚上6：008：00，每次時(shí)間約90分鐘6、場(chǎng)地不受限制，室內(nèi)外均可，也可在家庭中舉行冷餐會(huì)7、冷餐會(huì)一般由某一團(tuán)體或個(gè)人主辦，未持請(qǐng)柬者謝絕入內(nèi)4321開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作開(kāi)餐時(shí)的迎賓服務(wù)

7、開(kāi)餐中的就餐服務(wù)結(jié)束后的收尾工作（三）冷餐酒會(huì)服務(wù)程序 雞尾酒會(huì)是從西方引進(jìn)的，它是歐美社會(huì)傳統(tǒng)的集會(huì)交往的一種宴請(qǐng)活動(dòng)形式。它是以飲雞尾酒為主、以各種小吃為輔的招待會(huì)，這種酒會(huì)比較輕松活潑、隨便自在，便于廣泛接觸交談。六、雞尾酒會(huì)（一）雞尾酒會(huì)的特點(diǎn)1、不設(shè)座椅，賓客站著就餐飲酒，可在室內(nèi)隨意走動(dòng)，交際廣泛2、是一種簡(jiǎn)單、活潑的宴請(qǐng)形式，舉行時(shí)間靈活，一般與正式時(shí)間錯(cuò)開(kāi)或安排在正式宴會(huì)的前面3、舉辦酒會(huì)的場(chǎng)地不受限制，室內(nèi)外均可4、參加酒會(huì)的人員不受時(shí)間限制，遲到早退不失禮，來(lái)去自由，不受約束，減去很多繁文縟節(jié)，因而很受歡迎5、酒會(huì)的酒水以雞尾酒、啤酒為主，另外再加一些果汁、汽水等飲料，一般不供應(yīng)烈性酒和較復(fù)雜的雞尾酒6、酒會(huì)進(jìn)程簡(jiǎn)單，時(shí)間