《食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)》精品PPT

1、食品檢驗(yàn)培訓(xùn)培訓(xùn)的目的及要求1.了解食品質(zhì)量檢驗(yàn)的基礎(chǔ)知識(shí)2.掌握食品分析的一般程序：樣品的采集、樣品的預(yù)處理、成分分析、分析數(shù)據(jù)處理、分析報(bào)告的撰寫(xiě).熟悉相應(yīng)產(chǎn)品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 一、檢驗(yàn)的基本概念 1.檢驗(yàn):通過(guò)觀察或判斷，適當(dāng)?shù)亟Y(jié)合測(cè)量、試驗(yàn)所進(jìn)行的符合性評(píng)價(jià)。（GB/T 19000-2008） 2.質(zhì)量檢驗(yàn)就是對(duì)產(chǎn)品的一個(gè)或多個(gè)質(zhì)量特性進(jìn)行觀察、測(cè)量、試驗(yàn)，并將結(jié)果和規(guī)定的質(zhì)量要求進(jìn)行比較，以確定每項(xiàng)質(zhì)量特性合格情況的技術(shù)性檢查活動(dòng)。 食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí) 二、檢驗(yàn)分類(lèi)（按生產(chǎn)過(guò)程的次序分） 1、進(jìn)貨檢驗(yàn) 進(jìn)貨檢驗(yàn)亦稱(chēng)進(jìn)貨驗(yàn)收，是產(chǎn)品的生產(chǎn)者對(duì)進(jìn)廠的原材料、外購(gòu)件、外協(xié)件、配套件、輔助材料、配套

2、產(chǎn)品以及半成品等入庫(kù)前進(jìn)行的檢驗(yàn)。進(jìn)貨驗(yàn)收的目的在于防止不合格產(chǎn)品投入使用，流入作業(yè)過(guò)程，影響產(chǎn)品質(zhì)量。 2、過(guò)程檢驗(yàn) 過(guò)程檢驗(yàn)是產(chǎn)品在產(chǎn)品形成過(guò)程中各加工過(guò)程之間進(jìn)行的檢驗(yàn)。進(jìn)行過(guò)程檢驗(yàn)的目的，在于保證各過(guò)程不合格的半成品不流入下道工序，防止成批半成品不合格，確保正常的生產(chǎn)秩序。 3、最終檢驗(yàn) 最終檢驗(yàn)又稱(chēng)成品檢驗(yàn)，通常稱(chēng)為“出廠檢驗(yàn)”、“交付檢驗(yàn)”。目的是防止不合格的零件入庫(kù)和不合格的產(chǎn)品出廠。食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí) 三、檢驗(yàn)的職能 1、鑒別職能 根據(jù)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品圖樣、工藝規(guī)程或訂貨合同的規(guī)定，采用相應(yīng)的檢測(cè)方法，測(cè)量、檢查、試驗(yàn)或度量產(chǎn)品的質(zhì)量特性，并判定產(chǎn)品的合格與不合格，從而起到鑒別的職

3、能。 2、把關(guān)職能 在產(chǎn)品形成的全過(guò)程各生產(chǎn)環(huán)節(jié)，通過(guò)嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，剔出不合格產(chǎn)品，使不合格的原材料不投產(chǎn)，不合格的零件不轉(zhuǎn)入下道工序，不合格的產(chǎn)品不出廠，把住質(zhì)量關(guān)，實(shí)現(xiàn)把關(guān)的職能。 3、預(yù)防職能 通過(guò)質(zhì)量檢驗(yàn)，獲得的大量質(zhì)量信息和數(shù)據(jù)，為質(zhì)量控制提供依據(jù)，通過(guò)過(guò)程質(zhì)量控制，把影響產(chǎn)品質(zhì)量的異常因素加以控制與管理，實(shí)現(xiàn)“預(yù)防為主”的方針。 4、報(bào)告職能 把在質(zhì)量檢驗(yàn)中獲得的質(zhì)量信息、數(shù)據(jù)和情況，認(rèn)真做好記錄，及時(shí)進(jìn)行整理、分析和評(píng)價(jià)，并向有關(guān)部門(mén)和領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告各生產(chǎn)環(huán)節(jié)及企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量狀況，為質(zhì)量改進(jìn)提供信息，為領(lǐng)導(dǎo)決策提供依據(jù)。食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí) 四、檢驗(yàn)人員素質(zhì)要求 1、思想素質(zhì)。 2、文化

4、素質(zhì)。 3、技術(shù)業(yè)務(wù)素質(zhì) 4、身體素質(zhì)。食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)感觀檢驗(yàn) 營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn) 添加劑的檢驗(yàn) 有毒有害物質(zhì)的檢測(cè) 內(nèi)容五、食品檢驗(yàn)的內(nèi)容食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)營(yíng)養(yǎng)成分的檢驗(yàn)宏觀營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)微觀營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)其他膳食成分蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物維生素、礦物質(zhì)水、膳食纖維、其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)食品添加劑的檢驗(yàn)著 色 劑防 腐 劑甜 味 劑抗 氧 化 劑漂 白 劑食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)有害物質(zhì)農(nóng)藥及獸藥細(xì)菌、霉菌及其毒素包裝材料帶來(lái)的有害物質(zhì) 六、食品檢驗(yàn)的任務(wù) 檢驗(yàn)的任務(wù)，簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是按照制訂的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品原料、輔助材料、半成品及成品的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，然后對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)

5、開(kāi)發(fā)新的食品資源，試制新的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，改革生產(chǎn)工藝，改進(jìn)產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)技術(shù)等提供依據(jù)和方法建議。食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)感觀檢驗(yàn)法化學(xué)分析法儀器分析法酶分析法微生物分析法分析方法最簡(jiǎn)單、成本最低的分析方法。常規(guī)分析中大量使用的分析方法七、食品檢驗(yàn)的方法和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)GB 5009.1-GB 5009.70 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 理化部分GB 4789.35-GB 4789.70 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)八、食品檢驗(yàn)常用的技術(shù)規(guī)范用語(yǔ) 1、表述與試劑有關(guān)的用語(yǔ)。2、表述溶液方面的用語(yǔ)。3、表述與儀器有關(guān)的用語(yǔ)。4、表述與操作有關(guān)的用語(yǔ)。5、其它用語(yǔ)。食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí) 九、法定計(jì)量單

6、位 法定計(jì)量單位是國(guó)家以法令的形式規(guī)定使用的計(jì)量單位。 國(guó)務(wù)院于1984年2月27日就發(fā)布了“關(guān)于在我國(guó)統(tǒng)一實(shí)行法定計(jì)量單位的命令”，統(tǒng)一了我國(guó)的計(jì)量制度，它涉及到國(guó)民經(jīng)濟(jì)的各行各業(yè)和人民生活的廣大領(lǐng)域，特別在檢測(cè)工作中，對(duì)于每一個(gè)量的檢測(cè)結(jié)果及區(qū)別和確定其本質(zhì)和屬性，以及被測(cè)量值都離不開(kāi)計(jì)量單位。 計(jì)量法規(guī)定：“國(guó)家采用國(guó)際單位制。國(guó)際單位制計(jì)量單位和國(guó)家選定的其他計(jì)量單位，為國(guó)家法定計(jì)量單位?！?食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)國(guó)際單位制的構(gòu)成如圖2-1所示。食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)SI基本單位 十、數(shù)據(jù)修約規(guī)則與極限數(shù)值的表示和判定 GB/T 8170-2008 1、基本概念 1.1數(shù)值修約 1

7、.2修約間隔 1.3極限數(shù)值 1.4有效位數(shù)：對(duì)沒(méi)有小數(shù)位且以若干零結(jié)尾的數(shù)值，從非零數(shù)字最左邊一位向右數(shù)得到的位數(shù)減去無(wú)效零的個(gè)數(shù)，對(duì)于其他十進(jìn)位數(shù)，從非零數(shù)字最左邊一位向右數(shù)而得到的位數(shù)，就是有效位數(shù)。食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)2、修約規(guī)則 2.1確定修約間隔 2.2進(jìn)舍規(guī)則 A四舍； B六進(jìn)； C五考慮： 五后非零進(jìn)一； 五后全零：偶舍；奇進(jìn)一總結(jié)為: “四舍六進(jìn)五考慮， 五后非零則進(jìn)一， 五后皆零看奇偶， 五前為偶應(yīng)舍去， 五前為奇則進(jìn)一?！笔称窓z驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)2.3 負(fù)數(shù)修約2.4 不允許連續(xù)修約2.5 0.5單位修約與0.2單位修約食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)十一、檢驗(yàn)用水的要求 GB/T

8、6682-2008將實(shí)驗(yàn)室用水分為三級(jí)PH25電導(dǎo)率25 S/cm比電阻25M*cm可氧化物質(zhì)以(O)計(jì) mg/L吸光度254nm,1cm蒸發(fā)殘?jiān)?mg/L(10525)可溶性硅以(sio2)計(jì),mg/L一級(jí) 0.110 0.001 0.01二級(jí) 1.010.080.011.00.02三級(jí)5.0-7.55.00.20.40 2.0食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)十二、檢驗(yàn)用試劑的要求 化學(xué)試劑的分類(lèi)： 標(biāo)準(zhǔn)試劑 普通試劑 高純度試劑 專(zhuān)用試劑食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí) 普通試劑是實(shí)驗(yàn)室廣泛使用的通用試劑，一般可分為三個(gè)級(jí)別，其規(guī)格和適用范圍見(jiàn)下表： 等級(jí) 名稱(chēng)符號(hào) 適用范圍 標(biāo)志 一級(jí) 優(yōu)級(jí)純（保證試劑） GR 精密分析、科研用，也可作基準(zhǔn)物質(zhì) 綠色 二級(jí)分析純（分析試劑）AR 常用分析試劑、科研用試劑 紅色 三級(jí)化學(xué)純CR/CP 要求較低的分析用試劑 藍(lán)色食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)十三、檢驗(yàn)用一般器皿的要求稱(chēng)量瓶（水分）坩堝（灰分）食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)干燥器食品檢驗(yàn)