食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀

1、第九章 食品腐敗變質(zhì)及其控制食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀食品腐敗變質(zhì)：指在以微生物為主的各種因素綜合作用下，所發(fā)生的食品成分及感官性質(zhì)的一切變化。食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀微生物引起食品變質(zhì)的基礎(chǔ)內(nèi)：食品本身的因素 （營養(yǎng)成分、pH、Aw、滲透壓）外：環(huán)境因素 （溫度、濕度、氧氣）食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀食品本身的因素1、營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)類：肉、魚、蛋和豆制品碳水化合物類：糧食、蔬菜、水果和糖類脂肪類：食用油食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀2、食品的pH值 酸性食品（pH 4.5） ：動物食品、蔬菜非酸性食品（pH 4.5） ：水果細菌、酵母、霉菌食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀3、食品的水分食品中水分：游離水和結(jié)合

2、水水分活度（ Aw ）：P/P0； 純水的Aw=1；無水食品Aw=0 ； Aw=0.60 ? Aw=0.64?細菌、酵母、霉菌食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀4、食品的滲透壓食鹽和糖是形成不同滲透壓的主要物質(zhì)。食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀環(huán)境因素1、溫度 食品中低溫生長的微生物：假單胞菌屬等 食品中高溫生長的微生物：嗜熱細菌等2、氣體（O2、H2、CO2）3、濕度 未包裝的食品食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀微生物引起食品變質(zhì)的過程食品腐敗變質(zhì)的源頭是微生物的污染。食品腐敗的本質(zhì)是微生物酶的作用。食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀1、蛋白質(zhì)類食品的腐敗變質(zhì)（腐?。┒嗉毦⒚咕称犯瘮∽冑|(zhì)及其控制優(yōu)秀蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類

3、是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性。因此測定魚、肉食品中的總揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）的含量，是鑒定肉、魚新鮮度的指標之一。測量方法：含蛋白質(zhì)豐富的食品（肉、魚、豆類）水浸液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量（形成氨、胺的含氮物），稱為TVBN。已列入我國食品衛(wèi)生標準。食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀2、碳水化合物類食品的腐敗變質(zhì)（發(fā)酵） 碳水化合物（纖維素、半纖維素、淀粉、糖原及糖）有機酸+酒精+氣體等微生物代謝 酶 細菌、霉菌和酵母（絕大多數(shù)酵母不能使淀粉水解）食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀3、脂肪類食品的腐敗變質(zhì)（酸?。┦称分兄疚⑸锝庵傅戎舅?甘油+其他產(chǎn)物 細菌、霉菌和少數(shù)酵母 霉菌比細菌多

4、，酵母菌能分解脂肪的不多（解 脂假絲酵母）食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀脂肪酸進一步分解生成過氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂哈喇味。因此，鑒定油脂的酸價和過氧化值，是油脂酸敗的判定指標。食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀肉類的腐敗變質(zhì)1、發(fā)黏：微生物繁殖的菌落以及微生物分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物。革蘭氏陰性細菌、乳酸菌和酵母菌。2、變色：蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的H2S與肉中的血紅蛋白結(jié)合，暗綠色。革蘭氏陽性細菌、酵母斑點。3、霉斑：霉菌生長4、氣味： H2S，酸味，霉味食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀鮮蛋的腐敗變質(zhì)散蛋黃：熒光假單胞菌，蛋黃膜破裂，蛋黃流出與蛋白混合。黑腐病：變形桿菌屬和某些假單胞菌

5、屬和氣單胞菌引起。霉斑：蛋液粘殼，霉菌。食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀乳及乳制品的腐敗變質(zhì)鮮乳中殘留微生物。1、抑制期：乳中的溶菌酶等自身物質(zhì)使乳汁本身具有抗菌特性，但隨時間延長消失。 約12h左右2、乳鏈球菌期：分解乳糖產(chǎn)乳酸，抑制其他菌生長。3、乳桿菌期：pH4.5,出現(xiàn)乳凝塊，乳清析出，約2d4、真菌期：pH=3.03.5，霉菌、酵母菌， pH回中性；5、腐敗期：分解蛋白質(zhì)和脂肪，產(chǎn)生臭味食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)引起水果變質(zhì)：酵母菌、霉菌引起蔬菜變質(zhì)：霉菌、酵母菌和少量細菌食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀食品中的酶：autolysis（自溶）微生物生長：FATTOMFoodAci

6、dityTimeTemperatureOxygenMoisture (water activity)腐敗變質(zhì)的影響因素食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀 食品腐敗變質(zhì)的鑒定食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀食品感官檢驗色澤氣味口味組織狀態(tài)食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀A. 糧谷類：霉菌污染為主，顏色發(fā)灰發(fā)綠，霉變氣味。B. 肉類：臭味、顏色發(fā)暗、表面污穢、彈性降低，切面灰 暗粘刀 C. 淀粉類食品：變酸，“餿味”。D. 魚類：臭味、魚鱗脫落、眼球凹陷、腹部膨脹等。E. 鮮奶：變酸，蛋白凝固出現(xiàn)奶豆腐現(xiàn)象 F. 罐頭類：出現(xiàn)胖聽現(xiàn)象，敲擊罐頭壁發(fā)出空洞音。食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀食品理化檢驗揮發(fā)性

7、鹽基總氮（TVBN） 低溫有氧條件下，魚類TVBN達到30mg/100g，認為變質(zhì)。三甲胺 新鮮魚蝦等水產(chǎn)品、肉中沒有三甲胺，初期腐敗時，其量可達46mg/100g。組胺 當魚肉中的組胺達到410mg/100g，就會發(fā)生變態(tài)反應樣的食物中毒。pH值變化 V字形變動。一般不用pH值作為初期腐敗的指標。 蛋白質(zhì)腐敗， pH值上升；糖類物質(zhì)腐敗， pH值下降。黏度（肉類敏感）、折光率等食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀微生物檢驗在國家衛(wèi)生標準中常用細菌總菌落數(shù)和大腸菌群的近似值來評定食品衛(wèi)生質(zhì)量，一般食品中的活菌數(shù)達到108cfug時，則可認為處于初期腐敗階段。 食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀大腸菌群的近似值（MP

8、N）的測定中華人民共和國國家標準 GB 4789.3-94 1、檢樣稀釋1.1 以無菌操作將檢樣25mL(或g)放于有225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)(瓶內(nèi)予置適當數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi),經(jīng)充分振搖或研磨做成1:10的均勻稀釋液。固體檢樣最好用均質(zhì)器,以8 000-10 000 r/min的速度處理1min,做成1:10的均勻稀釋液。1.2 用1mL滅菌吸管吸取1:10稀釋液1mL,注入含有9mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi),振搖試管混勻,做成1:100的稀釋液。1.3 另取1mL滅菌吸管,按上條操作依次做10倍遞增稀釋液,每遞增稀釋一次,換用1支1mL滅菌吸管。1.4

9、 根據(jù)食品衛(wèi)生標準要求或?qū)z樣污染情況的估計,選擇三個稀釋度,每個稀釋度,接種3管。食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀2 、乳糖發(fā)酵試驗 將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，接種量在1mL以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管，1mL及1mL以下者，用單料乳糖膽鹽發(fā)酵管。每一稀釋度接種3管，置361 溫箱內(nèi)，培養(yǎng)242h，如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報告為大腸菌群陰性，如有產(chǎn)氣者，則按下列程序進行。原理：膽鹽具有抑制革蘭氏陽性菌的作用。大腸桿菌能分解乳糖而產(chǎn)生酸，使培養(yǎng)基的pH降低（指示劑變色）。這一現(xiàn)象可作為觀察結(jié)果的指標。大腸桿菌細胞在酸性環(huán)境中，由于甲酸脫氫酶的作用，可使甲酸分解成C02和H2，在培養(yǎng)基

10、中產(chǎn)生大量氣體而進入倒管中，以觀察產(chǎn)氣。 食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀3、 分離培養(yǎng) 將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種在伊紅美藍瓊脂平板上，置361 溫箱內(nèi)，培養(yǎng)18-24h，然后取出，觀察菌落形態(tài)，并做革蘭氏染色和證實試驗。大腸桿菌呈黑色，中心有或無金屬光澤食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀4、證實試驗 在上述平板上，挑取可疑大腸菌群菌落1-2個進行革蘭氏染色，同時接種乳糖發(fā)酵管，置 361溫箱內(nèi)培242h，觀察產(chǎn)氣情況。凡乳糖管產(chǎn)氣、革蘭氏染色為陰性的無芽胞桿菌，即可報告為大腸菌群陽性。5、報告 根據(jù)證實為大腸菌群陽性的管數(shù)，查MPN檢索表，報告每100mL(g)大腸菌群的MPN值。食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀大腸菌

11、群最可能數(shù)(MPN)檢索表食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀菌落總數(shù)測定 GB4789.2大腸菌數(shù)測定 GB4789.3沙門氏菌測定 GB4789.4志賀氏菌檢驗 GB4789.5致瀉大腸埃希氏菌檢驗 GB4789.6金黃色葡萄球菌檢驗 GB4789.10霉菌酵母菌計數(shù) GB4789.15食品衛(wèi)生微生物學檢驗國家標準食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀食品腐敗變質(zhì)的預防措施預防微生物污染：從食品原料到食用的整個食品鏈過程注意防止微生物的污染。降低微生物的數(shù)量：殺滅微生物的措施控制微生物繁殖速度的措施食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀殺滅微生物的措施A.熱處理： 高壓蒸汽滅菌法：121，1530min；115 ，30min 煮

12、沸消毒法：100，15min以上 巴氏消毒法：6085 ，1530min 超高溫滅菌法（UHT）；135137 ，35s；142 微波加熱：國際規(guī)定食品工業(yè)用915MHz和2450MHz 兩種頻率。食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀B. 輻射滅菌： 利用射線具有波長短，穿透力強的特點，對微生物的DNA、RNA、蛋白質(zhì)、脂類等大分子物質(zhì)的破壞作用，特別是對DNA損失是其殺滅微生物的主要作用機理。（表9-8）輻照源：60Co 、137Cs 劑量：510kGy 消毒（不能殺死芽孢） 1050kGy 滅菌安全性問題：放射性、感官性狀、營養(yǎng)成分、有害物質(zhì)食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀控制微生物繁殖速度的措施A.降低食品

13、水分含量：日曬、陰干、熱風干燥、 噴霧干燥等。B.降低食品的儲藏溫度：冷藏、冷凍。C.提高食品滲透壓：大部分微生物在高滲環(huán)境中 會死亡，由于脫水的作用。鹽腌和糖漬兩種方法。D.化學防腐：防腐劑、酸漬等。E.生物防腐：天然防腐劑、發(fā)酵作用降低酸度。食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀天然防腐劑植物來源：大蒜提取物、紫蘇葉提取物、連翹提取物、果膠、茶多酚、甘露聚糖等 動物來源：溶菌酶、蜂膠、殼聚糖、魚精蛋白等 微生物來源：乳球菌肽、納他霉素 食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀大蒜提取物大蒜含蒜氨酸，大蒜辣素和大蒜新素，其中大蒜辣素和大蒜新素是大蒜中的主要抗菌成份。后者抗細菌的效力為前者的50%。大蒜辣素的抗菌基理可能是

14、其分子中的氧原子與細菌中半胱氨酸結(jié)合使之不能轉(zhuǎn)變?yōu)殡装彼?，從而影響細菌體內(nèi)的重要氧化還原反應的進行，大蒜對多種球菌，霉菌有明顯的抑制和殺菌作用。 食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀溶菌酶溶菌酶：廣泛存在于鳥類與家禽的蛋清中，故商品溶菌酶是從蛋清中提取純化的。溶菌酶作用機理是由于溶菌酶分解細菌細胞壁中肽聚糖，使細胞因滲透壓不平衡引起破裂，從而導致菌體細胞溶解，起到殺滅作用。 食品工業(yè)上廣泛應用于清酒、干酪、香腸、奶油、糕點、面條、水產(chǎn)品、熟食及冰淇淋等食品的防腐保鮮，也是嬰兒食品、飲料的優(yōu)良添加劑。食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀蜂 膠蜂膠是蜜蜂采集的植物樹脂，并混入它的上顆腺分泌物和蜂蠟等而成的一種具有芳香氣味的膠狀固體物。蜂膠中含有豐富的具有藥效的成分，有抗菌、抗病毒、消炎、鎮(zhèn)痛、促進組織再生、提高免疫功能以及其他多種功能，素有完美的天然廣譜抗菌物質(zhì)之稱。 蜂膠可應用于食品的貯藏，保持食品的鮮度、光澤、顏色和口味，阻氧、防水分蒸發(fā)，減少霉爛、變質(zhì)、延長貨架期，且無任何副作用。食品腐敗變質(zhì)及其控制優(yōu)秀乳球菌肽（Nisin ）乳球菌肽(Nisin)：某些乳酸乳球菌在代謝過程中合成和分泌的具有很強殺菌作用的小肽。 乳球菌肽對微生物的作用機理是由于乳球菌肽對細胞膜的吸附，然后在細胞膜上形成