DB3120022012食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料

1、DB匕海市地方標(biāo)準(zhǔn)DB31/20022012食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料2013-05-01實(shí)施2012-10-26發(fā)布上海市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布DB31/20022012 IDB31/20022012 #本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。DB31/20022012 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料1范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于復(fù)合調(diào)味料。本標(biāo)準(zhǔn)不適用丁復(fù)配食品添加劑。2規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用丁本標(biāo)準(zhǔn)。3.1復(fù)合調(diào)味料用兩種或兩種以上的調(diào)味

2、品配制，經(jīng)相應(yīng)工藝加工而成的調(diào)味料。包括固態(tài)復(fù)合調(diào)味料、液態(tài)復(fù)合調(diào)味料和復(fù)合調(diào)味醬。3.2固態(tài)復(fù)合調(diào)味料用兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加輔料，加工而成的呈固態(tài)的復(fù)合調(diào)味料。如復(fù)合香辛料、固態(tài)復(fù)合腌制料、固態(tài)炸粉調(diào)味料、固態(tài)復(fù)合湯料、固態(tài)復(fù)合風(fēng)味調(diào)味料等。3.3液態(tài)復(fù)合調(diào)味料用兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加輔料，加工而成的呈液態(tài)的復(fù)合調(diào)味料。如鮮味汁、燒烤汁、湯汁（高湯）調(diào)味料、炮料、復(fù)合調(diào)味油等。3.4復(fù)合調(diào)味醬用兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加其他輔料，加匸而成的呈醬狀或固液混合的復(fù)合調(diào)味料。如復(fù)合燒烤醬、復(fù)合辣椒醬、麻辣調(diào)料醬、油辣子醬、沙拉醬

3、、蛋黃醬、復(fù)合風(fēng)味醬等。3.5即食類復(fù)合調(diào)味料用丁蘸食、佐餐、沖調(diào)、糟制、醉制等用途，無需再處理，可直接食用的復(fù)合調(diào)味料。3.6非即食類復(fù)合調(diào)味料用于燒烤、油炸、燒煮、腌制等用途，不可直接食用的復(fù)合調(diào)味料。3.7含油型復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品中脂肪含量大J-10%的復(fù)合調(diào)味料，包括復(fù)合調(diào)味油。3.8復(fù)合調(diào)味油從植物或植物籽粒中提取油脂或萃取呈味成份丁植物油中的一種液態(tài)復(fù)合調(diào)味料。如芥末油、辣椒油等。3.9復(fù)合香辛料用兩種或兩種以上香辛料配制而成的調(diào)味料。4產(chǎn)品分類4.1按形態(tài)，可分為固態(tài)復(fù)合調(diào)味料、液態(tài)復(fù)合調(diào)味料、復(fù)合調(diào)味醬。4.2按食用方式，可分為即食類復(fù)合調(diào)味料和非即食類復(fù)合調(diào)味料。5技術(shù)要求5.1

4、原料要求5.1.1食用植物油應(yīng)符合GB2716的耍求。5.1.2味精應(yīng)符合GB2720的耍求。5.1.3食鹽應(yīng)符合GB2721的耍求。5.1.4生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.5食用動(dòng)物油脂應(yīng)符合GB10146的耍求。5.1.6食糖應(yīng)符合GB13104的耍求。5.1.7酸水解植物蛋白調(diào)味液應(yīng)符合SB10338的耍求。5.1.8其他原料應(yīng)符合的相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。5.2感官要求感官耍求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法固態(tài)復(fù)合調(diào)味料液態(tài)復(fù)合調(diào)味料復(fù)合調(diào)味醬組織狀態(tài)顆粒狀、結(jié)晶狀、粉狀、塊狀。透明狀流動(dòng)液休或稠狀、濁狀、油狀流動(dòng)液體，允許有少雖聚集物或沉淀物。濃稠狀

5、半固態(tài)醬休、不流動(dòng)的軟會(huì)狀醬體或固液混合醬體。取適雖試樣置T50mL燒杯中，在fl然光下觀察組織狀態(tài)、色澤和雜質(zhì)。聞其氣味，即食類復(fù)合調(diào)味料用溫開水漱口后品嘗滋味。滋味、氣味具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無霉變，無異臭及哈喇味等異味。色澤具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤。雜質(zhì)無肉眼可見雜質(zhì)。5.3理化指標(biāo)含油型復(fù)合調(diào)味料理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2含油型復(fù)合調(diào)味料理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法酸價(jià)d(KOH)(以脂肪計(jì)mg/g5.0GB/T500937過氧化值(以脂肪計(jì)g-100gW0.25，產(chǎn)品中使用酸性配料的.如食醋、酸度調(diào)節(jié)劑等，此項(xiàng)不適用。5.4污染物限量污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5真菌毒

6、素限量真菌毒索限雖應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。5.6微生物限量5.6.1指示菌限量5.6.1.1即食類復(fù)合調(diào)味料（復(fù)合調(diào)味油和復(fù)合香辛料除外）應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3即食類復(fù)合調(diào)味料指示菌限量項(xiàng)目采樣方案，及限雖（若非指定均以CFU/g表示）檢驗(yàn)方法nCmM菌落總數(shù)b5910000100000GB4789.2大腸埃希氏菌5920100GB4789.38平板計(jì)數(shù)法霉菌和酵母b5910010000GB4789.15a樣品的采樣及處理按GB4789.1執(zhí)行。b不適用丁以發(fā)酵制品（如發(fā)酵醬類、腐乳、豆豉等為主要原料，且無后續(xù)殺菌工藝的產(chǎn)品。5.6.1.2非即食類復(fù)合調(diào)味料（復(fù)合調(diào)味油和復(fù)合香辛料除外）應(yīng)符

7、合表4的規(guī)定。表4非即食類復(fù)合調(diào)味料指示菌限量項(xiàng)目采樣方案，及限雖（若非指定均以CFU/g表示）檢驗(yàn)方法nCmM大腸埃希氏菌5201000GB4789.38平板計(jì)數(shù)法霉菌和酵母b5350010000GB4789.15，樣品的采樣及處理按GB4789.1執(zhí)行。b不適用丁以發(fā)酵制品（如發(fā)酵醬類、腐乳、豆豉等）為主要原料，且無后續(xù)殺菌工藝的產(chǎn)品。5.6.2致病菌限量致病菌限最應(yīng)符合表5的規(guī)定。表5致病菌限量項(xiàng)目采樣方案，及限雖（若非扌旨定均以CFU/g表示）檢驗(yàn)方法nC111M沙門氏菌500/25gGB4789.4金黃色葡萄球菌510010000GB4789.10平板計(jì)數(shù)法產(chǎn)氣莢膜梭菌（即食類）520100GB4789.13產(chǎn)氣莢膜梭菌（非即食類）51001000GB4789.13a樣品的采樣及處理按GB4789.1執(zhí)行。5.6.3以罐頭工藝生產(chǎn)的罐裝復(fù)合調(diào)味料應(yīng)符合商業(yè)無菌的耍求，檢驗(yàn)方法按GB/T4789.26執(zhí)行。5.6.4輻照復(fù)合香辛料類應(yīng)符合GB14891.4的規(guī)定。5.7食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑5.7.1食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑的質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。5.7.2食品添加劑的使用應(yīng)符合GB276