T-XMSSAL 0112-2024 供校集體配餐食品安全管理規(guī)范

T/XMSSALFoodsafetymanagementspecificationforschoolgroup2024-06-28發(fā)布I 3 3 3 5 5 5 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定本文件起草單位：廈門市集美區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、集美大學(xué)、廈門中集信檢測(cè)技術(shù)有限公供校集體配餐食品安全管理規(guī)范本文件規(guī)定了供校集體配餐食品安全管理的術(shù)語(yǔ)和定義、分類、總體要求、配餐單位食品安全管理、學(xué)校食品安全管理、食品安全事件應(yīng)急處置、反食品浪費(fèi)管理、學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)管理、監(jiān)督評(píng)價(jià)本文件適用于供校集體配餐單位的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)和學(xué)校食品安全管理，也適用于監(jiān)管部門對(duì)供校集下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及GB4806.8食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及GB4806.9食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及GB4806.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用GB4806.11食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用橡膠材GB4806.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用竹木材GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用GB/T27341危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系食品生產(chǎn)配餐單位GB31605食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物GB31621食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局供校集體配餐單位schoolgroupmealdistributionbus4根據(jù)教育部門或?qū)W校訂餐要求，集中加工和配送膳食的餐飲服務(wù)提供者，也稱為供校集體配餐經(jīng)營(yíng)企業(yè)，以下簡(jiǎn)稱“配餐單位”。指膳食燒熟后，采取加熱保溫措施，將膳食在中心溫度≥60℃的條件下分裝成盒或直接將膳食盛放于密閉保溫設(shè)備中進(jìn)行貯存、運(yùn)輸和供餐，使膳食在食用前的中心溫度始終保持在≥60℃的膳指膳食燒熟后，在2h內(nèi)將膳食中心溫度降至0℃~8℃,并控制膳食中心溫度在該溫度范圍條件食品的貯存、初加工、切配、烹飪、分裝以及餐用具的清洗、消毒、保潔等場(chǎng)所。根據(jù)清潔程度的不同，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作清潔要求較高的操作區(qū)域，包括專間和專用操作區(qū)，用于膳食分裝、冷卻、裝箱等場(chǎng)所。其中專間指為防止食品受到污染，以分隔方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作間。專用操作區(qū)指為防止食品受到污染，以分離方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的操作區(qū)域，包括初加工區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)、食品指膳食集中生產(chǎn)加工后，經(jīng)配餐單位在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)分裝成盒，集中配送到供餐點(diǎn)后不再分餐供應(yīng)為防止膳食包裝在配送過(guò)程中遭人為或意外破壞、啟封所使用的一次性封口4.1根據(jù)加工工藝，分為熱鏈工藝和冷鏈工藝。4.2根據(jù)膳食分裝方式，分為盒飯和桶飯。5.1配餐單位應(yīng)具備營(yíng)業(yè)執(zhí)照，取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，并具有集體配餐資質(zhì)。5.2配餐單位未發(fā)生過(guò)食品安全事故，近3年內(nèi)未因食品安全問(wèn)題被處罰。5.3配餐單位應(yīng)依照相關(guān)法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定和要求從事生產(chǎn)合規(guī)生產(chǎn)條件，采取有效措施預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保證食5.4配餐單位和學(xué)校均應(yīng)承擔(dān)食品安全主體責(zé)任，制定食品安全管理制度5.5配餐單位不得將供餐合同進(jìn)行分包或轉(zhuǎn)包。食品處理區(qū)總使用面積宜≥500m2，食品處理區(qū)面積和單餐產(chǎn)量比例應(yīng)符合66.1.2.2食品加工場(chǎng)所的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)食品加工品種、數(shù)量、供應(yīng)流程合要求，避免食品在存放、加工和傳遞中發(fā)生交叉污染。明確區(qū)分食品處理區(qū)和輔助區(qū)，各區(qū)域關(guān)系6.1.2.3食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。原料入口器具回收通道應(yīng)分開設(shè)置。加工配送供應(yīng)流程6.1.2.4分餐專間和冷卻專間應(yīng)獨(dú)立隔間，專間入口應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間。6.2.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔、消毒，應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ?。地面、墻壁、門窗、天花板的結(jié)構(gòu)能避免有害生物侵入和棲息。墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一6.3.1.1應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和GB31654中4.1-4.11的規(guī)定。冷藏、冷凍、加熱、餐食配送、廢棄物存放、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)備設(shè)施。主要設(shè)施設(shè)備6.3.2.1食品加工用水水質(zhì)應(yīng)符合G6.3.2.3專間內(nèi)不得設(shè)置明溝；地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出〔帶水封地漏〕。6.3.3.1烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)配置排風(fēng)和調(diào)溫裝置，產(chǎn)生油煙的設(shè)備6.3.3.2易產(chǎn)生大量蒸汽的蒸煮場(chǎng)所宜獨(dú)立設(shè)置，配6.3.3.3通風(fēng)設(shè)施應(yīng)避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)工具應(yīng)從形狀、材質(zhì)、顏色、標(biāo)識(shí)上明顯區(qū)分，分開放置和使用，避免交叉污染。提倡采用色標(biāo)管6.3.4.3餐用具、容器和加工設(shè)備的部件，應(yīng)使用符合安全要求、無(wú)味、耐腐蝕、不易脫落的材料6.3.4.4鼓勵(lì)采用自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備，如自動(dòng)洗菜機(jī)、自動(dòng)米飯生產(chǎn)線、自動(dòng)計(jì)量分飯包裝生產(chǎn)線、其數(shù)量或容量應(yīng)與膳食加工的數(shù)量相適應(yīng)，不同區(qū)域有明顯的區(qū)6.3.5.3餐用具宜用熱力方法消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用熱力方法消毒的應(yīng)采用化學(xué)法消6.3.5.5采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備應(yīng)設(shè)有溫度顯示和洗滌劑自動(dòng)添內(nèi)。使用臭氧發(fā)生器或其他消毒設(shè)施的配餐單位，可根據(jù)實(shí)際面積安裝足夠數(shù)量的空氣消毒設(shè)備設(shè)流動(dòng)水源水、工用具清洗消毒設(shè)施及腳踏式垃圾桶等專用設(shè)施。專間內(nèi)外食品應(yīng)通過(guò)可開閉的窗口6.3.6.2生產(chǎn)熱鏈盒飯的，如果分裝后盒飯需要再加熱的，應(yīng)配備與加工盒飯數(shù)量相適應(yīng)的膳食加熱設(shè)施（如鏈?zhǔn)轿⒉t、加熱柜、蒸箱等）以及儲(chǔ)存、配送保溫設(shè)施，確保餐食中心溫度持續(xù)保持6.3.6.3生產(chǎn)桶飯的，應(yīng)配備膳食加熱保溫設(shè)施（如加熱柜、蒸箱等），以及膳食儲(chǔ)存、配送時(shí)的保溫設(shè)施。應(yīng)在供餐點(diǎn)設(shè)立能滿足桶飯貯存、分餐需要的專用場(chǎng)所，配備膳食加熱保溫、手部和工6.3.6.4采用冷鏈工藝生產(chǎn)盒飯的，應(yīng)配備與盒飯生產(chǎn)數(shù)量相適應(yīng)的冷卻專間和快速冷卻設(shè)備（如真空冷卻機(jī)、隧道式冷卻等設(shè)備）。冷卻專間和快速冷卻設(shè)備的技術(shù)要求應(yīng)能滿足冷卻溫度和生產(chǎn)6.3.6.5膳食盛裝容器和包裝材料應(yīng)清潔、無(wú)毒且符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定?？芍貜?fù)使用的餐具6.3.7.1根據(jù)食品原料、半成品、成品的貯存要求，設(shè)置相應(yīng)的食品貯存庫(kù)房或者貯存場(chǎng)所，配備6.3.7.2清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等物品的貯存設(shè)施應(yīng)有醒目標(biāo)識(shí)，并應(yīng)與食品、食品添加劑、包6.3.8.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品，員工專用洗手消毒設(shè)施附6.3.8.2應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的更衣間。更衣間應(yīng)保證工作服與個(gè)人服裝及其他物品分6.3.8.3食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間采用水沖式，出入口不得與食品處理區(qū)直接連通。6.3.9.1應(yīng)配備與膳食供應(yīng)方式、供應(yīng)數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸車輛。運(yùn)輸車輛6.3.9.2熱鏈工藝膳食運(yùn)輸車輛應(yīng)配備專用保溫設(shè)施，運(yùn)輸時(shí)膳食中心溫度保持86.3.9.3冷鏈工藝膳食運(yùn)輸車輛應(yīng)配備制冷裝置和和溫度顯示裝置，運(yùn)輸時(shí)膳食中心溫度保持在0℃~8℃。配餐單位應(yīng)配備食品留樣專用冷藏設(shè)施和用于留樣稱6.3.12.1配餐單位應(yīng)配備滅蠅燈、防蠅簾、風(fēng)幕機(jī)、擋鼠板、鼠餌站、防蟲篩網(wǎng)等有效的有害生6.3.12.2滅蠅燈宜采用粘捕式滅蠅燈，避免懸掛6.3.12.3使用防蠅簾的，防蠅簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門框，底部離地距離小于2cm，相鄰簾條的重疊部分6.4.1.1應(yīng)制定并實(shí)施食品原料、食用農(nóng)產(chǎn)品、畜禽肉制品、禽蛋及產(chǎn)品等采購(gòu)控制要求，采購(gòu)依法取得許可資質(zhì)的供貨者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品，嚴(yán)禁采購(gòu)、貯存和使用國(guó)6.4.1.2嚴(yán)禁采購(gòu)高風(fēng)險(xiǎn)食品原料，禁用食材類別6.4.1.3不得采購(gòu)和使用散裝食用油和散裝食6.4.1.4鼓勵(lì)優(yōu)先采購(gòu)獲得“鷺品”認(rèn)證的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品原料。6.4.1.5宜采購(gòu)和使用可重復(fù)使用、易回收或可生物降解并允許接觸6.4.2.1按規(guī)定查驗(yàn)并留存供貨者的許可資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明文6.4.2.2食品原料必須經(jīng)過(guò)以下驗(yàn)收后方可使用，建議檢a)具有正常的感官性狀，無(wú)腐敗、變質(zhì)、污染、摻e)畜禽肉類應(yīng)具有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明，并經(jīng)獸f)豬肉應(yīng)具有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明、肉g)動(dòng)物性水產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)獸藥殘留和非法添加h)遇特殊情況，需按照政府要求提供相應(yīng)證明材料或檢9標(biāo)識(shí)應(yīng)一致；標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)完整、清晰，載明事項(xiàng)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，且應(yīng)在保質(zhì)6.4.2.5建立原料進(jìn)貨驗(yàn)收制度并在驗(yàn)收時(shí)詳細(xì)記錄。驗(yàn)收時(shí)除購(gòu)的原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)6.4.3.2存放散裝食品（新鮮農(nóng)產(chǎn)品除外）的容器或包裝袋上應(yīng)批號(hào)（進(jìn)貨日期、開封日期）、使用期限等內(nèi)容，應(yīng)使用密閉容器貯6.4.3.4冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。冷凍（藏）食品不宜堆積、6.4.3.5半成品的貯存應(yīng)使用密閉容器或使用保鮮膜密封，應(yīng)加注加工時(shí)間和使用期限等標(biāo)簽信6.4.3.6開封使用的調(diào)味料應(yīng)盛放在潔凈的容器中，使用后密封，6.4.3.7按照先進(jìn)、先出、先用的原則使用食品原料、食品添加劑和6.5.1.1應(yīng)按照核準(zhǔn)的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)配送膳食裱花蛋糕、漢堡、壽司、自制冷凍飲品、四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品，6.5.2.2生產(chǎn)配送桶飯的，只能采6.5.3.1食品原料應(yīng)進(jìn)行挑選、解凍、清洗（干燥）、去皮，剔除腐爛、病、蟲、其他感官性狀異6.5.3.2植物性食品、畜禽肉類、水產(chǎn)品、禽蛋類應(yīng)分池清洗，清洗后要瀝干，去除多余水分；未經(jīng)事先清潔的禽蛋在使用前應(yīng)清洗外殼，必要時(shí)消毒。盛裝容器不得與地面直接接觸，以防止食品6.5.3.3嚴(yán)格按照加工配方和工藝規(guī)程，對(duì)原料進(jìn)行切配、分割、腌制和上漿與原料分開，避免受到污染。非當(dāng)餐加工使用時(shí)，加貼或標(biāo)記制作日期和6.5.3.5冷凍食品化凍（融化）應(yīng)在清潔容器中進(jìn)行。已解凍食品原料不得復(fù)凍。宜使用冷藏解凍6.5.3.6易腐食品盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間。木耳、銀耳等食品宜低溫泡發(fā)，且泡發(fā)時(shí)間不應(yīng)6.5.4.1熱加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加6.5.4.2熱加工的食品應(yīng)保證加熱溫度的均勻性。需要熟制的應(yīng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)6.5.4.3熱加工后的食品應(yīng)與生制半成品、原料分開存放，熟制的食品與未熟制的食品分開存放，6.5.4.4不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹飪加工后6.5.4.5參照附錄F要求，采用極性組份快速測(cè)定方施監(jiān)控的，用于煎炸的食用油使用期限≤3d。廢棄的食用油應(yīng)全部更6.6.1采用冷鏈工藝生產(chǎn)的，膳食燒熟后立即冷卻，保證膳食在2h內(nèi)將中心溫度降至0℃~8℃。6.6.3操作人員進(jìn)入冷卻專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口6.6.4非操作人員不得進(jìn)入冷卻專間，不6.6.5冷卻專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和食品貨架的6.6.6使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟時(shí)間≥306.6.7冷卻設(shè)備內(nèi)壁和用于冷卻的專用6.6.8冷卻設(shè)備和冷卻專間內(nèi)不得放置半6.7.1操作人員進(jìn)入膳食分裝專間前應(yīng)穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗6.7.3非操作人員不得擅自進(jìn)入分裝專間，不6.7.5使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)6.7.6分裝專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持6.7.7分裝過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制膳食脫離冷鏈或熱6.8.2生產(chǎn)配送桶飯的，熱加工烹飪后的膳食應(yīng)立即盛放于保溫箱（柜）、加熱柜等設(shè)施設(shè)備中保溫貯存待運(yùn)輸配送。在供餐點(diǎn)分餐時(shí)，應(yīng)采用加熱保溫措6.8.3采用冷鏈工藝的盒飯，應(yīng)在供餐點(diǎn)對(duì)盒飯進(jìn)行二次加熱，盒飯中心溫度6.9.1在膳食包裝操作前，應(yīng)對(duì)投入使用的包裝材料標(biāo)識(shí)進(jìn)行檢查，記錄包裝材料名稱、數(shù)量及檢6.9.2膳食標(biāo)簽應(yīng)粘貼在盛裝膳食的運(yùn)輸包裝正面的顯著位置，標(biāo)明膳食名稱、經(jīng)營(yíng)單位信息、制作時(shí)間、食用時(shí)限、保存條件等信息。當(dāng)同時(shí)配送不同學(xué)校和年級(jí)時(shí)，應(yīng)在盛裝膳食的運(yùn)輸包裝正6.9.3配送桶飯的，供餐場(chǎng)所的分餐人員應(yīng)在每批次膳食供應(yīng)前查驗(yàn)6.10.1在貯存、運(yùn)輸、供應(yīng)過(guò)程中，膳6.10.2膳食應(yīng)在具有加熱或保溫裝置的設(shè)備或容器中貯存和運(yùn)輸，熱鏈工藝膳食中心溫度保持≥6.10.3食品的溫度和配送時(shí)間應(yīng)符合食品安全要求。應(yīng)充分考慮6.10.4配餐單位應(yīng)制作規(guī)范的產(chǎn)品配送清單，配送清單的項(xiàng)目?jī)?nèi)6.10.5采用封閉式專用運(yùn)輸車輛配送，車輛、與食品直接接觸容器及6.10.6膳食裝車后，應(yīng)上物流鎖、用封條或熱熔扎帶封裝、拍照、簽6.10.10食品送達(dá)學(xué)校后，由學(xué)校負(fù)責(zé)配餐工作的管理人員交接，經(jīng)感官檢驗(yàn)和中心溫度檢測(cè)合格后，選擇潔凈的餐廳或教室作為供餐點(diǎn)，由專人分發(fā)給學(xué)生，并做好送餐交接記錄。桶飯應(yīng)在分餐6.11.3冷鏈工藝膳食如在供餐點(diǎn)供餐加熱至中心溫度≥70℃后未立即6.12.1配餐單位應(yīng)建立試餐制度，每餐食品進(jìn)入包裝間分餐之6.12.2試餐員應(yīng)由配餐單位的食品安全管理人員、生產(chǎn)經(jīng)理等擔(dān)餐員共同進(jìn)行。試餐前應(yīng)保證該餐次的兩名試餐員當(dāng)天6.12.3試餐時(shí)應(yīng)遵循“一看二聞三嘗”，注意試餐食物的色澤是否異否混有異物。試餐員從氣味、口感、色澤等感官以及生熟情況、硬度、異物情況等指標(biāo)對(duì)食物進(jìn)行評(píng)價(jià)，如實(shí)填寫食品安全試餐評(píng)價(jià)記錄，并妥善保存以備查6.12.4試餐員在試餐時(shí)若發(fā)現(xiàn)異常情況（異物、異味、未燒熟），安全主管人員，不得隱瞞實(shí)情，嚴(yán)格防止食源性疾病發(fā)生。試餐發(fā)現(xiàn)異常情況時(shí)，配餐單位應(yīng)采取6.13.1餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔，使用前應(yīng)清洗、消6.13.2采用清洗消毒設(shè)施的，應(yīng)定期維一次并記錄；采用熱力消毒的，應(yīng)做好消毒溫度、時(shí)間6.13.4消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有6.13.5餐具保潔柜、保溫箱應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，保持潔凈，不得存放其他物6.14.1配餐單位和學(xué)校均應(yīng)對(duì)每餐次膳食進(jìn)行留樣。盒飯樣品留6.14.2留樣食品盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，放置在專用冷藏設(shè)施中6.14.3每件樣品數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，留樣量應(yīng)≥126.14.4應(yīng)及時(shí)準(zhǔn)確記錄留樣情況，留樣記錄應(yīng)包括食品名稱、留樣量6.15.1應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度，將食品原料采購(gòu)和生產(chǎn)配送信息錄入必登”），確保從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。鼓勵(lì)配餐單位采用二維碼技6.15.2建立產(chǎn)品召回制度，當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一餐次或類別的產(chǎn)品含有或可能6.15.3應(yīng)對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向相關(guān)部門報(bào)6.15.4應(yīng)建立客戶投訴處理制度，對(duì)客戶提出的書面或口頭意見、投6.16.1應(yīng)按要求開展原料檢驗(yàn)、過(guò)程監(jiān)控和產(chǎn)品6.16.2配餐單位應(yīng)自行開展集體配餐膳食的原料、加工環(huán)境以及檢驗(yàn)人員從事檢驗(yàn)工作。由具有相應(yīng)資質(zhì)的檢驗(yàn)人員按規(guī)定的檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)；檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期6.17.1按照GB31654、GB31621、GB31605、GB/T27341、GB/T39全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位6.17.2食品安全管理制度至少應(yīng)包括以下方面：食品安全風(fēng)險(xiǎn)日管從業(yè)人員健康管理制度，從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度，設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度，設(shè)備維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，食品貯存管理制度，食品加工操作管理制度，餐用具清潔消毒制度，餐廚廢棄物處置管理制度，突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案，責(zé)任保險(xiǎn)理賠程序，投訴受理制度，食品檢驗(yàn)制度，膳食召回制度，食品供應(yīng)商遴選制度，有害生物防治制度，食品安全自查制度，食品運(yùn)輸配送管理制度，專間6.17.3配餐單位應(yīng)建立嚴(yán)密的異物防控體系，在收貨前、清洗加工時(shí)、成品裝盤前、分餐分菜時(shí)等關(guān)6.18.1應(yīng)建立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備食品安全管理人員。食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)進(jìn)行食6.18.2應(yīng)制訂和實(shí)施從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、6.18.3應(yīng)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查。建立食品安全檢查6.18.4食品安全管理員應(yīng)定期核查膳食烹飪、貯存、運(yùn)輸、供應(yīng)前等重點(diǎn)環(huán)節(jié)的膳食中心溫度的6.18.5應(yīng)建立對(duì)從業(yè)人員的班前檢查制度，食品安全管理員至少每班次前檢查一6.18.6從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康6.18.7食品生產(chǎn)加工人員如患有霍亂、痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮6.18.8食品生產(chǎn)加工人員進(jìn)入食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所前應(yīng)換鞋、更衣、洗手消毒。在加工過(guò)程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生。接觸直接入口食品的人員應(yīng)佩戴口罩、工作帽，必要時(shí)應(yīng)佩戴手套。工作服應(yīng)定期清6.18.9食品生產(chǎn)加工人員使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或從事與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活6.18.10食品生產(chǎn)加工人員不應(yīng)留長(zhǎng)指甲、染指甲、噴灑香水；加工6.19.1食品添加劑的使用應(yīng)符合GB6.19.2食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保6.19.3食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)6.19.4使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)采用6.20.1建立餐廚廢棄物處置管理制度，餐廚廢棄物應(yīng)分類放置，膳食加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)識(shí)的容器內(nèi)。每次供餐結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清除廢棄物、清洗廢棄物容器，必要時(shí)6.20.2餐廚廢棄物應(yīng)由有資質(zhì)的餐6.20.3建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況。6.20.4廢棄物放置場(chǎng)所應(yīng)保持整潔，應(yīng)采取有效措施防止有害昆蟲孳生和氣體溢6.21.1殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑應(yīng)存放在固定的場(chǎng)所并遠(yuǎn)離膳食加工區(qū)域，有明顯的警6.21.2應(yīng)核查和記錄殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑的采購(gòu)和使用情況，包括使用人、使用目烹飪加工和分餐等膳食加工全過(guò)程。全環(huán)節(jié)錄像保存時(shí)間至少≥14d，建議保存時(shí)間≥36.22.2安排專人每天（班）進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)監(jiān)控情況的抽查、處理和記錄。食品安全管理人員可結(jié)合網(wǎng)6.22.4鼓勵(lì)建立餐食配送全過(guò)程的信息管理系統(tǒng)，記錄車輛清洗消毒信息、車輛出發(fā)到達(dá)時(shí)間信6.23.1記錄人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)、食品安全情況、膳食留樣、配送、餐廚廢棄物的處理、檢驗(yàn)與檢測(cè)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等。各項(xiàng)記錄應(yīng)有執(zhí)行人員和核查人員的簽名。6.23.2各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按規(guī)范要求進(jìn)行檢查、記錄。食品安全管理人員應(yīng)定期配餐單位應(yīng)按照《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》相關(guān)要求開展日管控、周排查和），建立評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)落實(shí)食品安全主體責(zé)任不到位、食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患較大以及發(fā)生食品7.3學(xué)校食品安全管理人員負(fù)責(zé)集中用餐的管理工作，按日落實(shí)情況，重點(diǎn)檢查配餐單位食品安全管理、食品復(fù)熱點(diǎn)及集中配送膳食驗(yàn)收、分餐、用等制度建立與實(shí)施情況，并做好檢查結(jié)果記錄和7.4食品安全管理人員應(yīng)定期開展食品安全培訓(xùn)7.5學(xué)校應(yīng)建立配餐驗(yàn)收登記制度，由學(xué)校食品安全管理人員負(fù)責(zé)作證件。對(duì)配送的每批次食品實(shí)行檢查驗(yàn)收，查驗(yàn)配送清單，核對(duì)配送食品是否與清單一致餐單位人員簽字確認(rèn)。查驗(yàn)膳食外包裝有無(wú)破損或泄漏，保溫箱有無(wú)被湯汁污染；查驗(yàn)食品是7.6配餐車輛到達(dá)學(xué)校指定位置后，在配餐單程應(yīng)拍照存檔。如發(fā)現(xiàn)車輛到校時(shí)食品安全封簽已破損，學(xué)校不得接收該批次膳食，應(yīng)立即啟動(dòng)校7.7學(xué)校食品安全管理員應(yīng)測(cè)量配送到校膳食的中心溫度。采取熱≥60℃;采取冷鏈配送的，配送至學(xué)校膳食中心溫度應(yīng)≤8℃,經(jīng)復(fù)熱后中心溫度應(yīng)≥70℃。拍攝餐7.8采用桶飯配送的，學(xué)校分餐場(chǎng)所和分餐人員應(yīng)滿足6.7.9學(xué)校應(yīng)對(duì)配送到校的餐食進(jìn)行留樣，留樣要7.10學(xué)校應(yīng)建立和完善中層以上管理干部陪餐制度，制定陪餐安排表并進(jìn)行公示，每餐均要求陪餐。陪餐時(shí)應(yīng)做好記錄并留檔備查，記錄內(nèi)容包括陪餐時(shí)間、地點(diǎn)、飯菜品種名稱、發(fā)現(xiàn)問(wèn)價(jià)、陪餐人員簽名等信息。陪餐情況應(yīng)定期公示通報(bào)。有條件的學(xué)校應(yīng)建立家長(zhǎng)陪餐制度。7.11學(xué)校應(yīng)通過(guò)校園網(wǎng)、微信公眾號(hào)、微信群和校內(nèi)公示欄等業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、配餐收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、送餐人員健康證等信息。鼓勵(lì)學(xué)校每周公布學(xué)生餐帶量7.12學(xué)校應(yīng)建立投訴處理制度，宜在就餐場(chǎng)所設(shè)立意見箱及公示投訴電話，對(duì)每起投訴舉報(bào)應(yīng)認(rèn)8.1配餐單位和學(xué)校應(yīng)制定發(fā)生突發(fā)事件（包括食品安全和非食品安全突發(fā)事件）應(yīng)急預(yù)案。8.2發(fā)生食品安全事件時(shí)，配餐單位和學(xué)校應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全應(yīng)導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，按規(guī)定向相關(guān)部門報(bào)告，并配8.3遇到非食品安全突發(fā)事件（如惡劣天通過(guò)、學(xué)校驗(yàn)收不通過(guò)等），配餐單位和學(xué)校應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，保證當(dāng)不能及時(shí)供餐時(shí)，有替代配餐單位可臨時(shí)緊8.4在配餐單位和學(xué)校均應(yīng)在明顯位置張貼應(yīng)急處置程序、應(yīng)急聯(lián)系人及9反食品浪費(fèi)管理9.2配餐單位應(yīng)建立和實(shí)施反食品浪費(fèi)管理制度。配合做好相關(guān)食材加工和配送據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，優(yōu)化數(shù)據(jù)結(jié)果應(yīng)用，提高反浪費(fèi)9.3鼓勵(lì)配餐單位建立銷量預(yù)估及庫(kù)房智能化管控系統(tǒng)，確定庫(kù)存數(shù)量及編制進(jìn)9.4配餐單位應(yīng)配備符合條件運(yùn)輸設(shè)施；運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔，運(yùn)輸前應(yīng)消毒，9.5學(xué)校應(yīng)開展反食品浪費(fèi)宣傳，引導(dǎo)學(xué)生適量取食，珍惜糧食。提倡光盤行動(dòng)，反對(duì)餐飲浪費(fèi)。10.1配餐單位應(yīng)配備至少一名營(yíng)養(yǎng)師或具有相關(guān)技能認(rèn)定證明譜設(shè)計(jì)、編制等工作。保證配餐品種多樣性，至少每?jī)芍懿俗V不重復(fù)。學(xué)生餐應(yīng)營(yíng)養(yǎng)均衡，并關(guān)注減油、減鹽、減糖。學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)可參照WS/T554和國(guó)家相關(guān)規(guī)10.2鼓勵(lì)學(xué)生餐進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)信息標(biāo)示。營(yíng)養(yǎng)成分含量標(biāo)示值的確定，可依準(zhǔn)方法檢測(cè)獲得，也可根據(jù)菜譜的原料配方進(jìn)行計(jì)算獲得。營(yíng)養(yǎng)信息標(biāo)注格式應(yīng)規(guī)范，可采用二維10.3學(xué)校應(yīng)開展食品營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)宣傳，合理膳食11.1配餐單位應(yīng)配合學(xué)校接受教育部門、食品安全監(jiān)11.2配餐單位宜委托專業(yè)機(jī)構(gòu)開展第三11.4學(xué)校應(yīng)建立