《食品污染及其預防》精品PPT

1、食品污染及其預防食品污染概述定義：在食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售到食用的全過程中，對人體健康有害的生物性、化學性和物理性物質(zhì)進入食品的現(xiàn)象，稱為食品污染。分類：生物性污染：微生物、寄生蟲和昆蟲?；瘜W性污染：農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、致癌化合物、食品添加劑、食品容器和包裝材料。物理性污染：玻璃、塵土、雜質(zhì)、放射性元素等。食品污染對人體健康的影響傳染病寄生蟲病急性中毒慢性中毒三致作用一般預防原則加強食品衛(wèi)生宣傳教育工作，從思想上重視該項工作。嚴格執(zhí)行國家和部隊食品衛(wèi)生標準、法規(guī)和制度。加強廚房和食堂衛(wèi)生管理工作。加強食品衛(wèi)生檢驗和監(jiān)督工作。1食品的生物性污染 食品的生物性污染包括微生物（細菌與細菌

2、毒素、霉菌與霉菌毒素等）寄生蟲（包括蟲卵，指病人或病畜的糞便間接或直接污染食品）昆蟲（甲蟲、螨類、蛾、蠅、蛆等）病毒（肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒、口蹄疫病毒等） 微生物污染及其預防基本概念 1菌落總數(shù)：是指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）、或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下（樣品處理、培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度及時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所形成的細菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colony forming unit,CFU）表示2大腸菌群最近似數(shù)：食品中大腸菌群的數(shù)量一般相當于100g或100ml食品中的可能數(shù)來表示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)。3食品的腐敗變：是指食品在一定環(huán)境的影響下，

3、在微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。4脂肪酸?。菏侵赣椭诟鞣N因素的作用下，發(fā)生脂肪酸的自身氧化和水解，從而使食用價值降低的過程。5霉菌毒素：為霉菌在其所污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。細菌僅由一個細胞組成，它大約有0.0005大，因此，人們不用顯微鏡無法看見它，細菌是引起食源性疾病最常見的病因，食物中的細菌包括致病菌和非致病菌，致病菌是那些能引起人體食物中毒或其它傳染性食源性疾病的細菌。這些細菌包括常見的沙門氏細菌、致病性大腸桿菌、臘樣芽孢桿菌、肉毒桿菌、副溶血性弧菌等。 一、食品的細菌污染與腐敗變質(zhì)食品的細菌以及由此引起的腐敗變質(zhì)是食品衛(wèi)生中最常見的有害因

4、素之一。反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標，可分為兩個方面：一為細菌總數(shù)，二是大腸桿菌。1）食品中的細菌數(shù)量及衛(wèi)生學意義。食品中的細菌數(shù)量一般是以單位（g、ml、cm2）食品中細菌的個數(shù)，并不考慮細菌的種類，常用菌落總數(shù)來表示。其衛(wèi)生意義為：一是食品清潔狀態(tài)的標志，利用它起到監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。二是預測食品的耐保藏期。菌落總數(shù) 指在被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度與時間、計數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。 菌落總數(shù)代表食品中細菌污染的數(shù)量，是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量及細菌污染的指標，是食品清潔狀態(tài)的標志

5、。菌落總數(shù) （2）大腸菌群菌屬及來源：包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。食品衛(wèi)生學意義：大腸菌群一般都是直接或間接來自人與溫血動物糞便。食品中如檢出大腸菌群其衛(wèi)生學意義：一是表示食品曾受到人與溫血動物糞便的污染；作為腸道致病菌污染食品的指示菌。因為大腸菌群與腸道致病菌來源相同，且在一般條件下大腸菌群在外界生存時間與主要腸道致病菌是一致的。當食品中檢出典型大腸桿菌，說明是糞便近期污染，其它菌屬可能為糞便的陳舊污染。大腸菌群最近似數(shù)(MPN)： 食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示，簡稱為大腸菌群最近似數(shù)。 細菌污染途徑食品原料本身的污

6、染：食品原料品種多來源廣，細菌污染的程度因不同的品種和來源而異。食品加工過程中的污染：食品在生產(chǎn)加工過程中，原料對成品所造成的交叉污染和車間衛(wèi)生、加工設施、從業(yè)人員個人衛(wèi)生等不良狀況都能造成食品的污染。食品貯存、運輸、銷售中的污染：食品從加工出廠到銷時，因為貯存各件、運輸過程都有可能造成細菌污染，尤其是包裝封口破損的食品。細菌污染的檢驗及其衛(wèi)生學意義細菌總數(shù)：指單位質(zhì)量（g）、體積或表面積的被檢食品食品中所含的細菌數(shù)量。嚴格規(guī)定條件下進行培養(yǎng)，稱為菌落總數(shù)，測定值實際值。菌落總數(shù)僅指細菌在一定條件下能繁殖的細菌，而對某些需特殊條件培養(yǎng)的細菌則不能在該指標中反映出來。涂片染色鏡檢計數(shù)，稱為細菌總

7、數(shù)，測定值實際值。包括死亡細菌數(shù)目。衛(wèi)生學意義：食品清潔狀態(tài)的指標；預測食品的儲藏期。大腸菌群：來自人或溫血動物腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在3537發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌，包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。衛(wèi)生學意義：糞便污染指示菌，其中典型大腸桿菌表示近期污染，非典型大腸桿菌表示陳舊污染 腸道致病菌污染的可能性。腸道致病菌：大腸菌群檢驗呈陽性，并懷疑食品可能受到致病菌污染時可進行致病菌檢驗。在我國的國家標準中，致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、黃金色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種，致病菌不允許在食品中檢出 。二、真菌與真菌毒

8、素對食品的污染及其預防（一）概述霉菌是真菌的一部分。真菌是指有細胞壁，不含葉綠素，無根、莖、葉，以寄生或腐生方式生存，能進行有性或無性繁殖的一類生物，霉菌是菌絲體比較發(fā)達而又沒有子實體的那一部分真菌。1霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒條件霉菌產(chǎn)毒需要一定的條件，影響霉菌產(chǎn)毒的條件主要是食品基質(zhì)中的水分、環(huán)境中的溫度和濕度及空氣的流通情況。產(chǎn)毒霉菌所產(chǎn)生的霉菌毒素沒有嚴格的專一性，即一種霉菌或毒株可產(chǎn)生幾種不同的毒素，而一種毒素也可由幾種霉菌產(chǎn)生。如黃曲霉毒素可由黃曲霉、寄生曲霉產(chǎn)生；而如島青霉可產(chǎn)生黃天精、紅天精、島青霉毒素及環(huán)氯素等。2霉菌污染食品的評定和食品衛(wèi)生學意義（1）霉菌污染食品的評定：主要從兩個方

9、面進行評定霉菌污染度，即單位重量或容積的食品污染霉菌的量，一般cfu/g計。我國已制定了一些食品中霉菌菌落總數(shù)的國家標準。食品中霉菌菌相的構成。cfu菌落形成單位 2）衛(wèi)生學意義：霉菌污染食品可降低食品的食用價值，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的糧食因為霉變而不能食用。霉菌如在食品或飼料中產(chǎn)毒可引起人畜霉菌毒素中毒。3霉菌毒素：目前已知的霉菌毒素有200多種。與食品衛(wèi)生關系密切比較重要的有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、煙曲霉震顫素、單端孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素以及展青霉素、桔青霉素、黃綠青霉素等。（二）黃曲霉毒素1AF的化學結構和理化性質(zhì)黃曲霉毒素是一類結構類似的化合

10、物。目前已經(jīng)分離鑒定出20多種，主要為AFB和AFG兩大類。其結構與毒性和致癌性有關，凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強，并有致癌性。AFT在紫外光的照射下能發(fā)出特殊的熒光。AFT耐熱，一般的烹調(diào)加工很難將其破壞，在280時，才發(fā)生裂解，毒性破壞。AFT在中性和酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在pH910的氫氧化鈉強堿性環(huán)境中能迅速分解，形成香豆素鈉鹽。2產(chǎn)毒的條件 AFT是有黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的。寄生曲霉的所有菌株幾乎都能產(chǎn)生黃曲霉毒素，并不是所有黃曲霉的菌株都能產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉產(chǎn)毒的必要條件為濕度80%90%，溫度2530，氧氣1%。此外天然基質(zhì)培養(yǎng)基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高。3

11、對食品的污染 一般來說，國內(nèi)長江以南地區(qū)黃曲霉毒素污染要比北方地區(qū)嚴重，主要污染的糧食作物為花生、花生油和玉米，大米、小麥、面粉污染較輕，豆類很少受到污染。而在世界范圍內(nèi)，一般高溫高濕地區(qū)（熱帶和亞熱帶地區(qū)）食品污染較重，而且也是花生和玉米污染較嚴重。4.毒性 黃曲霉毒素有很強的急性毒性，也有明顯的慢性毒性和致癌性。（1）急性毒性：黃曲霉毒素為一劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍。對魚、雞、鴨、大鼠、豚鼠、兔、貓、狗、豬、牛、猴及人均有強烈毒性。鴨雛的急性中毒肝臟病變具有一定的特征，可作為生物鑒定方法。一次大量口服后，可出現(xiàn)：肝實質(zhì)細胞壞死。膽管上皮增生。肝臟脂肪浸潤，脂質(zhì)消失延遲。肝臟出血。國內(nèi)

12、外亦有黃曲霉毒素引起人急性中毒的報道。（2）慢性毒性：長期小劑量攝入AFT可造成慢性損害，從實際意義出發(fā)，它比急性中毒更為重要。其主要表現(xiàn)是動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。其他癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長發(fā)育遲緩、雌性不育或產(chǎn)仔少。（3）致癌性：AFT可誘發(fā)多種動物發(fā)生癌癥。黃曲霉毒素與人類肝癌發(fā)生的關系：AFT對動物有強烈的致癌性，并可引起人急性中毒，但對人類肝癌的關系難以得到直接證據(jù)。從肝癌流行病學研究發(fā)現(xiàn)，凡食物中黃曲霉毒素污染嚴重和人類實際攝入量比較高的地區(qū)，原發(fā)性肝癌發(fā)病率高。5黃曲霉毒素的代謝和生化作用：AFB1進入機體后，需在體內(nèi)代謝（活化）過程，才能由前致癌物變

13、成終致癌物。二呋喃環(huán)末端雙鍵的環(huán)氧化反應，形成AFB1-2,3環(huán)氧化物，與AFT的毒性、致癌性、致突變性都有關系。AFT如不連續(xù)攝入，一般不在體內(nèi)蓄積。一次攝入后，約經(jīng)一周經(jīng)呼吸、尿、糞等將大部分排出。預防措施預防AFT 危害人類健康的主要措施是加強對食品的防霉，其次是去毒，并嚴格執(zhí)行最高允許量標準。病毒性污染 我國食品的病毒污染以肝炎病毒的污染最為嚴重，有顯著的流行病學意義。其中甲型肝炎、戊型肝炎被認為是通過腸道傳播，即糞口途徑，其中相當一部分人是通過被污染的食品而感染。其他病毒-成人輪狀病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒、諾如病毒等也可造成食品的污染 。瘋牛病病原大小象病毒，可通過細菌濾器，但又有許多與

14、病毒不一致的地方（致病性朊蛋白、朊病毒、“朊毒體”，是小團蛋白質(zhì)。 ） 寄生蟲及其蟲卵如囊蟲、絳蟲、蛔蟲、肝吸蟲、肺吸蟲、姜片蟲等寄生蟲，通過病人病畜的糞便或經(jīng)過環(huán)境 中轉化，最后通過污染食品造成危害；食物被寄生蟲污染是很難被觀察到的，有些甚至難以確定其對人體的感染劑量。許多寄生蟲病多是由于食用了生的或烹調(diào)時間不夠的水果、蔬菜、魚、蝦、貝殼或肉類所致。 常見的污染食品的寄生蟲有絳蟲(包括囊尾蚴)、旋毛蟲、肝片形吸蟲、姜片蟲、弓形體、吸蟲類和華枝睪吸蟲、橫川后殖吸蟲、異形吸蟲等，蛔蟲等也可通過食品進入人體。其中囊尾 蚴、旋毛蟲、肝片形吸蟲、弓形體原蟲等常寄生于畜肉中，魚貝類中常見的寄生蟲有華枝睪

15、 吸蟲(肝吸蟲病)、闊節(jié)裂頭絳蟲、貓后睪吸蟲、橫川后殖吸蟲、異形吸蟲、衛(wèi)氏并殖吸蟲、 有棘顎口線蟲、無飾線蟲等，而姜片蟲則常寄生于菱、茭白、荸薺等水生植物的表面，蔬菜 瓜果則可引起蛔蟲病的傳播，生食魚片(生魚干)則易得肝吸蟲病。 化學性污染及其預防 農(nóng)藥殘留、有害金屬、N-亞硝基化合物 、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺、二惡英等?；瘜W性污染原因是什么？來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如（農(nóng)藥）、獸藥、有毒金屬、多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物、雜環(huán)胺、二噁英、三氯丙醇等食品容器、包裝材料、運輸工具等溶入食品的（有害物質(zhì)）濫用（食品添加劑）食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒中有害的醇類、醛類等摻假、造

16、假過程中加入的物質(zhì)一、農(nóng)藥殘留（一）概述1農(nóng)藥的定義與分類 根據(jù)我國國務院農(nóng)藥管理條例（1997）的定義，農(nóng)藥是指用于預防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。按用途可將農(nóng)藥分為殺（昆）蟲劑、殺（真）菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等類型。其中使用最多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類。按化學組成及結構可將農(nóng)藥分為有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等多種類型。2使用農(nóng)藥的利和弊 使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)作物的損失、提高產(chǎn)量，提高農(nóng)

17、業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟效益，增加糧食供應；另一方面，由于農(nóng)藥的大量和廣泛使用，不僅可通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體造成多方面的危害，如既、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等，還可對環(huán)境造成嚴重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。（二）食品中農(nóng)藥殘留的來源進入環(huán)境中的農(nóng)藥，可通過多種途徑污染食品。進入人體的農(nóng)藥據(jù)估計約90%是通過食物攝入的。食品中農(nóng)藥殘留的主要來源有：1施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染 包括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。其污染程度主要取決于農(nóng)藥性質(zhì)；劑型及施用方法；施藥濃度和時間及次數(shù)；氣象條件。2農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥 由于施用農(nóng)藥和工業(yè)三廢的污染，大量農(nóng)藥進

18、入空氣、水和土壤，成為環(huán)境污染物。農(nóng)作物便可長期從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，尤其是從土壤和灌溉水中吸收農(nóng)藥。3通過食物鏈污染食品 如飼料污染農(nóng)藥而導致肉、奶、蛋的污染；含農(nóng)藥的工業(yè)廢水污染江河湖海進而污染水產(chǎn)品等。4其他來源的污染 糧食使用熏蒸劑等對糧食造成的污染；禽畜飼養(yǎng)場所及禽畜身上施用農(nóng)藥對動物性食品的污染；糧食儲存加工、運輸銷售過程中的污染；如混裝、混放、容器及車船污染等；事故性污染，如將拌過農(nóng)藥的種子誤當糧食吃，誤將農(nóng)藥加入或摻入食品中，施用時用錯品種或劑量而致農(nóng)藥高殘留等?？刂剖称分修r(nóng)藥殘留量的措施1加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理；2安全合理使用農(nóng)藥；3制定和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準

19、；4制定適合我國的農(nóng)藥政策。二、N-亞硝基化合物污染及其預防N-亞硝基化合物（NOC）是對動物具有較強致癌作用的一類化學物質(zhì)，已研究的有300多種亞硝基化合物，其中90%具有致癌性。（一）N-亞硝基化合物的分類根據(jù)分子結構不同N-亞硝基化合物可分為N-亞硝胺和N-亞硝酰胺。（二）N-亞硝基化合物的前體物1硝酸鹽和亞硝酸鹽（1）硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛的存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸鹽含量較高，而亞硝酸鹽含量較低。但腌制不充分的蔬菜、不新鮮的蔬菜中、泡菜中含有較多的亞硝酸鹽（其中的硝酸鹽在細菌作用下，轉變成亞硝酸鹽）。（2）作為食品添加劑加入量過多。2.胺類物質(zhì)含氮的

20、有機胺類化合物，是N-亞硝基化合物的前體物，也廣泛的存在于環(huán)境中，尤其是食物中，因為蛋白質(zhì)、氨基酸、磷脂等胺類的前體物，是各種天然食品的成分。（三）天然食品中的N-亞硝基化合物及亞硝胺在體內(nèi)的合成在自然界中含量比較高的有以下幾種： 海產(chǎn)品，肉制品，啤酒，及不新鮮的蔬菜等。此外亞硝基化合物可在機體內(nèi)合成。胃pH為14，適合合成所需Ph，因此胃可能是合成亞硝胺的主要場所；口腔和感染的膀胱也可以合成一定的亞硝胺。（四）N-亞硝基化合物的致癌性1N-亞硝基化合物致癌可通過呼吸道吸入、消化道攝入、皮下肌肉注射、皮膚接觸均的動物引起腫瘤。且具有劑量效應關系。2不管是一次沖擊量還是少量多次的給予動物，均可誘

21、發(fā)癌腫。3可使多種動物罹患癌腫，到目前為止，還沒有發(fā)現(xiàn)有一種動物對N-亞硝基化合物的致癌作用具有抵抗力。4.各種不同的亞硝胺對不同的器官有作用，如二甲基亞硝胺主要是導致消化道腫瘤。可引起胃癌、食管癌、肝癌、腸癌、膀胱癌等。5.妊娠期的動物攝入一定量的NOC可通過胎盤使子代動物致癌，甚至影響到第三代和第四代。有的實驗顯示NOC 還可以通過乳汁使子代發(fā)生腫瘤。（五）與人類腫瘤的關系目前缺少N-亞硝基化合物對人類直接致癌的資料了。但許多的流行病學資料顯示其攝入量與人類的某些腫瘤的發(fā)生呈正相關。許多食物中都能檢測出亞硝胺；人類接觸N-亞硝基化合物的途徑還有化妝品、香煙煙霧、農(nóng)藥、化學藥物以及餐具清洗液

22、和表面清潔劑等。人類許多的腫瘤可能都與亞硝基化合物有關，如胃癌、食管癌、結直腸癌、膀胱癌，以肝癌，引起肝癌的環(huán)境因素，除黃曲霉毒素外，亞硝胺也是重要的環(huán)境因素。肝癌高發(fā)區(qū)的副食以腌菜為主，對肝癌高發(fā)區(qū)的腌菜中的亞硝胺測定顯示，其檢出率為60%。（六）預防措施1減少其前體物的攝入量。如限制食品加工過程中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量；盡量食用新鮮蔬菜等。2.減少NOC的攝入量。人體接觸的NOC有70-90%是在體內(nèi)自己合成的。多食用能阻斷NOC合成的成分和富含食品。如VitC，E、及一些多酚類的物質(zhì)；并制定食品中的最高限量標準。四、多芳族化合物污染及其預防多環(huán)芳族化合物目前已鑒定出數(shù)百種，其中苯并（

23、a）芘研究的最早，資料最多。（一）苯并（a）芘 B（a）P1結構及理化性質(zhì)是有5個苯環(huán)構成的多環(huán)芳烴。 2致癌性和致突變性對動物的致癌性是肯定的。能在大鼠、小鼠、地鼠、豚鼠、蠑螈、兔、鴨及猴等動物成功誘發(fā)腫瘤，在小鼠并可經(jīng)胎盤使子代發(fā)生腫瘤。也可使大鼠胚胎死亡、仔鼠免疫功能下降。是短期致突變實驗的陽性物。在一系列的致突變實驗中皆呈陽性反應。有許多的流行病學研究資料顯示了人類攝入多環(huán)芳族化合物與胃癌發(fā)生率的相關關系。對食品的污染多環(huán)芳烴主要由各有機物如煤、柴油、汽油、原油及香煙燃燒不完全而來。食品中的多環(huán)芳烴主要有以下幾個來源：食品在烘烤或熏制時直接受到污染；食品成分在烹調(diào)加工時經(jīng)高溫裂解或熱聚

24、形成，是食品中多環(huán)芳烴的主要來源；植物性食物可吸收土壤、水中污染的多環(huán)芳烴，并可受大氣飄塵直接污染；食品加工過程中，受機油污染，或食品包裝材料的污染，以及在柏油馬路上晾曬糧食可使糧食受到污染；污染的水體可使水產(chǎn)品受到污染；植物和微生物體內(nèi)可合成微量的多環(huán)芳烴。防止BaP危害的預防措施 包括防止污染、去毒和制定食品中最高允許限量標準。防止雜環(huán)胺類化合物 (HCA)危害的措施（1）改進烹調(diào)方法，盡量不要采用油煎和油炸的烹調(diào)方法，避免過高溫度，不要燒焦食物。（2）增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維可以吸附HCA。而蔬菜和水果中的一些活性成分又可抑制HCA的致突變作用。（3）建立完善的HCA的檢測方法，開

25、展食物HCA含量檢測，研究其生成條件和抑制條件，以及在體內(nèi)的代謝情況，毒害作用的域劑量等方面的研究，盡早制定食品中的允許含量標準。食品的物理性污染物理性污染有哪些？雜物污染，污染物可能不威脅建康，但影響食品的感官性狀或營養(yǎng)價值； 產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染物，如糧食收割時混入的草籽； 摻假造假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等； 放射性污染環(huán)境中人為的放射性核素污染及其向食品中的轉移（一）環(huán)境中人為的放射性核素污染環(huán)境中人為的放射性核素污染主要來源于以下幾個方面：1核爆炸 。2核廢物的排放。3意外事故。（二）、放射性核素向食品轉移途徑環(huán)境中的放射性核素可通過食物鏈向食品中

26、轉移，其主要的轉移途徑有：1向水生生物體內(nèi)轉移。2向植物轉移。3向動物轉移。 食品放射性污染對人體的危害食品放射性污染對人體的危害主要是由于攝入污染食品后放射性物質(zhì)對人體內(nèi)各種組織、器官和細胞產(chǎn)生的低劑量長期內(nèi)照射效應。主要表現(xiàn)為對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。五、控制食品放射性污染的措施預防食品放射性污染及其對人體危害的主要措施是加強對污染源的衛(wèi)生防護和經(jīng)常性的衛(wèi)生監(jiān)督。定期進行食品衛(wèi)生監(jiān)測，嚴格執(zhí)行國家衛(wèi)生標準，使食品中放射性物質(zhì)的含量控制在允許的范圍之內(nèi)。腐敗變質(zhì)定義：以微生物為主的各種因素綜合作用下，所引起的食品成分與感官性質(zhì)的一切變化。發(fā)生原因：食品本身的因素：大

27、分子營養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物；酶；水分；pH值；滲透壓等 環(huán)境因素：溫度；濕度；陽光（紫外線）；空氣（氧氣）微生物：細菌、霉菌和酵母。腐敗變質(zhì)化學過程：食品腐敗變質(zhì)的過程，實質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪的分解變化過程，其程度因食品種類、微生物種類和數(shù)量及環(huán)境條件的不同而異。蛋白質(zhì)。富含蛋白質(zhì)的食品如肉、魚、蛋和大豆制品等的腐敗變質(zhì)，主要以蛋白質(zhì)的分解為其特征。蛋白質(zhì)在微生物的作用下，首先分解為肽，再分解為氨基酸。氨基酸在相應酶的作用下，進一步分解成有機胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味。蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性。因此測定魚、肉食品中

28、的總揮發(fā)性鹽基氯的含量，是鑒定肉、魚新鮮度的指標之一。脂肪。脂肪的變質(zhì)主要是酸敗。食用油脂與食品中脂肪的變質(zhì)，稱為酸敗。酸敗是由于動植物組織中或微生物所產(chǎn)生的酶或由于紫外線和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解為甘油和脂肪酸。脂肪酸進一步分解生成過氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂哈喇味。因此，鑒定油脂的酸價和過氧化值，是油脂酸敗的判定指標。碳水化合物。碳水化合物分解通常稱為酸發(fā)酵和酵解。糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，含有較多的碳水化合物。這類食品腐敗變質(zhì)時，主要以碳水化合物在微生物或動植物組織中酶的作用下，經(jīng)過產(chǎn)生雙糖、單糖、有機酸、醇、醛等一系列變化，

29、最后分解成二氧化碳和水。這個過程的主要變化是酸度升高，也可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味，因此測定酸度可作為含大量糖類的食品腐敗變質(zhì)的主要指標。腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學意義產(chǎn)生厭惡感。由于微生物在生長繁殖過程中促使食品中蛋白質(zhì)分解，蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生的有機胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質(zhì)分解所特有的惡臭，使人嗅覺產(chǎn)生極其難受的厭惡感。另外細菌和霉菌在繁殖過程中能產(chǎn)生色素，使食品染上各種難看的顏色，并破壞了食品的營養(yǎng)成分，使食品失去原有的色香味，也使人產(chǎn)生不快的厭惡感。此外，油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。降低食品營養(yǎng)。由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后內(nèi)部結構發(fā)生變化，如上所述，蛋白質(zhì)腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)原有營養(yǎng)價值。脂肪酸敗水解氧化產(chǎn)生過氧化物，再分解為羰基化臺物、低分子脂酸與醛、酮等，喪失了脂肪對人體的生理作用和營養(yǎng)價