餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范773415

1、第 PAGE35 頁 共 NUMPAGES35 頁餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)773415餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿5094文章2022-8-20 9:42:15?第一章? 總那么 第一條? 為加強(qiáng)餐飲效勞食品平安管理，標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞經(jīng)營者的經(jīng)營行為，保障消費者身體安康，根據(jù)中華人民共和國食品平安法、中華人民共和國食品平安法施行條例、餐飲效勞食品平安監(jiān)視管理方法等相關(guān)法律法規(guī)，制定本標(biāo)準(zhǔn)。第二條? 本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐飲效勞經(jīng)營者包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂等，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。第三條? 本標(biāo)準(zhǔn)以下用語的含義一餐飲效勞，指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和效勞性勞動等，向

2、消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的效勞活動。二餐飲效勞經(jīng)營者，進(jìn)展餐飲效勞經(jīng)營活動的單位和個人,包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂等。三餐館含酒家、酒樓、酒店、飯莊等，是指以飯菜包括中餐、西餐、日餐、韓餐等為主要經(jīng)營工程的單位，包括火鍋店、燒烤店等。特大型餐館，是指經(jīng)營場所使用面積在3000以上不含3000，或者就餐座位數(shù)在1000座以上不含1000座的餐館。大型餐館，是指經(jīng)營場所使用面積在5003000不含500，含3000，或者就餐座位數(shù)在2501000座不含250座，含1000座的餐館。中型餐館，是指經(jīng)營場所使用面積在150500不含150，含500，或者就餐座位數(shù)在75250座不含7

3、5座，含250座的餐館。小型餐館，是指經(jīng)營場所使用面積在150以下含150，或者就餐座位數(shù)在75人以下含75座以下的餐館。小吃店，是指以點心、小吃為主要經(jīng)營工程的單位?？觳偷辏侵敢约屑庸づ渌?、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐效勞為主要加工供給形式的單位。飲品店，是指以供給酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的單位。食堂，是指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企事業(yè)單位、工地等地點場所，供內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。四食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，主要指原料、半成品、成品包括涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等。原料，指供烹飪加工制作食

4、品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品，指食品原料經(jīng)初步或局部加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。成品，指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。涼菜又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等：指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)展簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。生食海產(chǎn)品，指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。裱花蛋糕，指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點胚，在其外表裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點食品?，F(xiàn)榨果蔬汁，指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機(jī)械方法加工所得的新穎水果或蔬菜汁。自助餐，指集中加工制作后放置于就餐場所，供就餐者自

5、行選擇食用的餐飲食品。五加工經(jīng)營場所，指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。1、食品處理區(qū)，指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。1清潔操作區(qū)，指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間等。備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放的專用場所。2準(zhǔn)清潔操作區(qū)，指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調(diào)場所、餐用具保潔場所。烹調(diào)場所，指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成

6、品進(jìn)展煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。餐用具保潔場所，指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)展存放并保持清潔的場所。3一般操作區(qū)，指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。粗加工操作場所，指對食品原料進(jìn)展挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食局部等加工處理的操作場所。切配場所，指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)展洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。餐用具清洗消毒場所，指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)展清洗、消毒的操作場所。食品庫房，指專門用于貯藏、存放食品原料的場所。2、非食品處理區(qū)，指辦公室、廁

7、所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。3、就餐場所，指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。六中心溫度，指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。七冷藏，指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在010之間。八冷凍，指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在201之間。九清洗，指利用清水去除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具外表的污物所采取的操作過程。十消毒，用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞。十一穿插污染

8、，指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。十二從業(yè)人員，指餐飲效勞中從事食品采購、保存、加工、供餐效勞及相關(guān)管理工作的人員。第四條? 本標(biāo)準(zhǔn)中“應(yīng)”的要求是必須去做;“不得”的要求是制止去做;“宜”的要求是以這種做法為最正確。第二章 加工經(jīng)營場所的條件 第五條? 選址要求一不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢枯燥、有給排水條件和電力供給的地區(qū)。二應(yīng)間隔 糞坑、污水池、垃圾場站、旱廁等污染25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染的影響范圍之外。三應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。第六條? 建筑構(gòu)造、場所設(shè)置、布局、分隔、面

9、積要求一建筑構(gòu)造鞏固耐用、易于維修、易于保持清潔，應(yīng)能防止有害動物的侵入和棲息。二食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。三食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給的流程合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生穿插污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均應(yīng)分開設(shè)置。四食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專用的粗加工全部使用半成品原料的可不設(shè)置、烹調(diào)單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置和餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和或半成品貯存、切配及備餐酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置的場所。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。進(jìn)展涼菜

10、配制、裱花操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)備餐專間，或符合本標(biāo)準(zhǔn)第七條第二項第五目的規(guī)定。五食品處理區(qū)宜根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)附件1的規(guī)定,設(shè)置獨立隔間的場所。六食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、供給的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合本標(biāo)準(zhǔn)附件1的規(guī)定。七粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨立設(shè)置，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工操作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本標(biāo)準(zhǔn)第七條第八項

11、、第十一項的規(guī)定。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用處。八烹調(diào)場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，防止粉塵污染食品。九拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，加工經(jīng)營場所面積500以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨立隔間。十加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)間隔 加工經(jīng)營場所25m以上。第七條? 設(shè)施要求一地面與排水要求。1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無裂縫。2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度不小于1.5%及排水系統(tǒng)。

12、排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度曲率半徑不小于3cm，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設(shè)施。3、清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出如帶水封地漏。4、廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。二墻壁與門窗要求。1、食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板間宜有一定的弧度曲率半徑在3cm以上，以防止積垢和便于清洗。2、粗

13、加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。3、食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺，假設(shè)有窗臺臺面宜向內(nèi)側(cè)傾斜傾斜度宜在45度以上。4、粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒等場所和各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的鞏固材料制作。5、供給自助餐的餐飲單位或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有

14、防蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣幕為宜。三屋頂與天花板要求。1、加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，防止長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。2、食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、外表光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度曲率半徑在3cm以上；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在構(gòu)造上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂假設(shè)為不平整的構(gòu)造或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。3、烹調(diào)場所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)使換氣量符合JGJ64飲食建筑設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)要求。四廁所要求。

15、1、廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。2、廁所應(yīng)采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。3、廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)本條第八項的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。4、廁所應(yīng)設(shè)有效排氣臭裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密鞏固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應(yīng)能自動關(guān)閉。5、廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營場所的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。五更衣場所要求。1、更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間，有適當(dāng)?shù)恼彰?，并設(shè)有符合本標(biāo)準(zhǔn)本條第八項規(guī)定的洗手設(shè)施。2、更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。六庫房要求。1、食品和非食品不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、

16、包裝材料、工具等物品除外庫房應(yīng)分開設(shè)置。2、食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍藏庫。3、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。4、庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、鞏固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置如庫房門口設(shè)防鼠板。5、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其構(gòu)造及位置應(yīng)能使儲藏的食品間隔 墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。6、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。7、冷凍藏庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。七專間要求。1、專間應(yīng)為獨立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工

17、具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25，宜設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。加工經(jīng)營場所面積500以上餐館和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。500以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項規(guī)定。2、以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈波長20_275nm應(yīng)按功率不小于1.5Wm3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70W/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，間隔 地面2m以內(nèi)。3、涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設(shè)施。4、專間不得設(shè)置兩個以上含兩個

18、的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式傳遞食品用的除外。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，宜設(shè)為進(jìn)貨和出貨兩個，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)，并有明顯標(biāo)示。5、專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供給就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)專間面積要求宜符合本標(biāo)準(zhǔn)附件1的規(guī)定。八洗手消毒設(shè)施要求。1、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。2、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。3、洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。4、洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料包括不銹鋼或陶瓷等，構(gòu)造應(yīng)不易積垢并易于清洗。5、水籠頭宜采

19、用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。6、就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本項第二目至第四目要求。九供水設(shè)施要求。1、供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。2、不與食品接觸的非飲用水如冷卻水，污水或廢水等的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全別離的管路輸送，不得有逆流或互相交接現(xiàn)象。十通風(fēng)排煙設(shè)施要求。1、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。2、烹調(diào)場所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部

20、，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。3、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。4、排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。5、采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)展通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。十一餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求。1、餐用具宜用熱力方法進(jìn)展消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3

21、個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用處。3、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。4、采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5、應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其構(gòu)造應(yīng)密閉并易于清潔。十二防塵防鼠防蟲害設(shè)施要求。1、加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)按本條第二項規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。2、加工經(jīng)營場所必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定間隔 。3、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。十三采光照明設(shè)施要求。1、加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于2

22、20lu_，其它場所不應(yīng)低于110lu_。光應(yīng)不至于改變所觀察食品的天然顏色。2、安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷藏凍庫房應(yīng)使用防爆燈。十四廢棄物暫存設(shè)施要求。1、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。2、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以鞏固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。3、在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c宜設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施，其構(gòu)造應(yīng)密閉，能防止害蟲進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。第八條? 設(shè)備與工具要求一食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品

23、平安、易于清洗消毒、易于檢查，防止因構(gòu)造原因造成光滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。二食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)防止有尖角，以防止食品碎屑、污垢等的聚積。三設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少穿插污染。四用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。五所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。六食品接

24、觸面原那么上不得使用木質(zhì)材料工藝要求必須使用除外，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。第三章 加工操作要求 第九條? 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行一餐飲效勞經(jīng)營者應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)要求,根據(jù)預(yù)防食物中毒的根本原那么見附件2，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。二加工操作規(guī)程應(yīng)包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔等各道操作工序的詳細(xì)規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。三加工操作規(guī)程應(yīng)詳細(xì)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵工程控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，

25、明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。四應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)展操作，使其符合加工操作、食品平安及品質(zhì)管理要求。加工經(jīng)營場所面積20_0以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供給300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲效勞經(jīng)營者宜建立和施行HACCP食品平安管理體系，制定HACCP方案和執(zhí)行文件。第十條? 原料采購要求一應(yīng)符合國家有關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)展驗收，不得采購食品平安法第二十八條規(guī)定制止消費經(jīng)營的食品和中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。二采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯；向食品消費單位、批發(fā)市場等批量采購食品

26、的，還應(yīng)索取答應(yīng)證、檢驗檢疫合格證明等。三入庫前應(yīng)進(jìn)展驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。第十一條? 食品運輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。第十二條? 貯存要求一貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等及個人生活用品。二食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，間隔 墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時去除。三食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜庫應(yīng)有明顯區(qū)

27、分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度指示計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜庫內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2、食品在冷藏、冷凍柜庫內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3、食品在冷藏、冷凍柜庫內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度到達(dá)冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜庫，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度到達(dá)要求并保持衛(wèi)生。第十三條? 粗加工及切配要求一加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)展清洗，必要

28、時消毒處理。三易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。四切配好的半成品應(yīng)防止污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。五切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。六已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。七加工用容器、工具應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)第二十三條規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。第十四條? 烹調(diào)加工要求一烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)展烹調(diào)加工。二不得將回收后的食品包括輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。三需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。四加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分

29、開存放。五需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。第十五條? 涼菜配制要求一加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)展加工。二操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換干凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。三專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。四專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)展空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。五專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。六供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。七制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。

30、剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按本標(biāo)準(zhǔn)第二十二條規(guī)定進(jìn)展再加熱。第十六條? 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作要求一從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)展手部消毒，操作時佩戴口罩。二現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。三用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新穎，未經(jīng)清洗處理的不得使用。四制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。第十七條? 點心加工要求一加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)展加工。二需進(jìn)展熱加工的應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)第十四條要求進(jìn)展操作。三未用完的點心餡料、半成品

31、點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。四奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。第十八條? 裱花操作要求一專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)第十五條第二項至第五項要求。二蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10以下。三裱漿和新穎水果經(jīng)清洗消毒應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。四植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20。第十九條? 燒烤加工要求一燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)展加工。二原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，防止受到污染。三燒烤時宜防止

32、食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。第二十條? 生食海產(chǎn)品加工要求一從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。二用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。三用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品平安要求。四加工操作時應(yīng)防止生食海產(chǎn)品的可食局部受到污染。五加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。六加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。第二十一條? 備餐及供餐要求一操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)第十五條第二項至第五項要求。二操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供給食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供給。三操作時要

33、防止食品受到污染。四菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。五用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。六在烹飪后至食用前需要較長時間超過2小時存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。第二十二條? 食品再加熱要求一無適當(dāng)保存條件溫度低于60、高于10條件下放置2小時以上的，存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。二冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。三加熱時中心溫度應(yīng)高于70，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。第二十三條 餐飲具要求一餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜

34、應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持干凈。二接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒推薦的餐飲具清洗消毒方法見附件3。三應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。四消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。五不得重復(fù)使用一次性餐飲具。六已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。第四章 食品平安管理 第二十四條? 食品平安管理機(jī)構(gòu)與人員要求一 餐飲效勞經(jīng)營者的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品平安的第一責(zé)任人，對本單位的食品平安負(fù)全面責(zé)任。二加工經(jīng)營場所面積1500以上的餐飲效勞經(jīng)營者應(yīng)設(shè)置食品平安管理職責(zé)部門，對本單位食品平安負(fù)全面管理職責(zé)。三餐

35、飲效勞經(jīng)營者應(yīng)設(shè)置食品平安管理人員，加工經(jīng)營場所面積1500以上的餐館、食堂及連鎖店的經(jīng)營者應(yīng)設(shè)專職食品平安管理人員，其他餐飲效勞經(jīng)營者的食品平安管理人員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。四加工經(jīng)營場所面積3000以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲效勞經(jīng)營者宜設(shè)置檢驗室，對食品原料、接觸直接入口食品的餐飲具和成品進(jìn)展檢驗，檢驗結(jié)果應(yīng)記錄。第二十五條? 食品平安管理人員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品平安管理工作的經(jīng)歷，參加過食品平安管理人員培訓(xùn)，身體安康并具有從業(yè)人員安康合格證明。食品平安管理人員主要職責(zé)包括：一配合開展從業(yè)人員的食品平安法律和知識培訓(xùn)； 二制定食品平安管理制度及崗位責(zé)

36、任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)展催促檢查； 三檢查餐飲效勞經(jīng)營過程的食品平安狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品平安要求的行為及時制止并提出處理意見； 四對食品平安檢驗工作進(jìn)展管理； 五組織從業(yè)人員進(jìn)展安康檢查，催促患有有礙食品平安疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位； 六建立食品平安管理檔案； 七承受和配合食品藥品監(jiān)視管理部門對本單位的食品平安進(jìn)展監(jiān)視檢查，并如實提供有關(guān)情況； 八與保證食品平安有關(guān)的其他管理工作。第二十六條? 餐飲效勞經(jīng)營者應(yīng)制訂從業(yè)人員食品平安教育和培訓(xùn)方案，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。食品平安教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)展，內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、標(biāo)

37、準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)和食品平安知識、各崗位加工操作規(guī)程等。第二十七條? 餐飲效勞經(jīng)營者應(yīng)制定內(nèi)部食品平安管理制度，實行崗位責(zé)任制，制訂食品平安檢查方案，規(guī)定檢查時間、檢查工程及考核標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞食品平安管理自查建議工程見附件4。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。第二十八條? 環(huán)境管理要求一餐飲效勞經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔方案見附件5。二餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。三廢棄物應(yīng)在每次供餐完畢后及時去除，去除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)展消毒。四廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、

38、水及地面。五食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照食品消費經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定予以處理。六污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。七應(yīng)定期進(jìn)展除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)展，施行時對各種食品包括原料應(yīng)有保護(hù)措施。八使用殺蟲劑進(jìn)展除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)展；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。九場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原那么。第二十九條? 場所及設(shè)施管理一應(yīng)建立餐飲效勞經(jīng)營場所及設(shè)施清潔制度，各

39、崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔方案見附件5，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。二應(yīng)建立餐飲效勞經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)展維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運行狀況。三餐飲效勞經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用處。第三十條? 設(shè)備及工具管理一應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)展消毒推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔方案見附件5。二清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。三采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。四已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保

40、潔設(shè)施內(nèi)定位存放，防止再次受到污染。五用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用處。第三十一條? 清洗和消毒管理一應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。二使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和GB14930.2食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等有關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)和要求。三用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。四設(shè)備及工具、操作人員手部消毒按本標(biāo)準(zhǔn)第三十一條及本條有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。第三十二條? 殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理一殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所或櫥柜并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。二各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購置時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)展復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)展存放、保管。第三十三條? 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所或櫥柜，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。第三十四條? 留樣要求一食堂及重要接待活動供給的食品成品應(yīng)留樣。二留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。第三十五條? 餐飲效勞經(jīng)營