餐飲食品安全管理制度文本

1、第 PAGE20 頁(yè) 共 NUMPAGES20 頁(yè)餐飲食品平安管理制度文本餐飲食品平安管理制度文本篇一：餐飲效勞食品平安管理制度范本 附件4：餐飲效勞食品平安管理制度范本一、餐飲效勞食品原料采購(gòu)索證驗(yàn)收登記制度一、食品采購(gòu)員、驗(yàn)收員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求和相關(guān)食品平安知識(shí)。二、采購(gòu)食品要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有關(guān)證照、產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告、購(gòu)物憑證，并妥善保存，以備查驗(yàn)。三、認(rèn)真做好購(gòu)進(jìn)食品原料的驗(yàn)收和臺(tái)帳登記工作，臺(tái)帳應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)絡(luò)方式等內(nèi)容，所購(gòu)入的食品及原料須經(jīng)歷收員驗(yàn)收登記前方能使用。四、重點(diǎn)做

2、好以下食品的索證、驗(yàn)收、登記管理工作 一米、面、食用油、調(diào)味品。二奶及奶制品、肉及肉制品、水產(chǎn)品。三食品添加劑。五、制止采購(gòu)以下食品及原料：一無(wú)檢驗(yàn)合格證和產(chǎn)品準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)的食品及原料。二腐敗變質(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲(chóng)、感觀(guān)性狀異常及農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品及原料。三無(wú)標(biāo)識(shí)和標(biāo)識(shí)不全、包裝材料破損的定型包裝食品。四超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料。五非定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品豬、牛等。六、采購(gòu)的食品及原料在入庫(kù)前，庫(kù)管員應(yīng)對(duì)其食品質(zhì)量情況進(jìn)展感官檢查。一肉類(lèi)：審核有無(wú)農(nóng)業(yè)部門(mén)檢疫合格證明，查驗(yàn)胴體有無(wú)檢驗(yàn)印章； 二定型包裝食品：審核消費(fèi)經(jīng)營(yíng)單位的消費(fèi)答應(yīng)證是否在有效期限和答應(yīng)范圍內(nèi)，檢驗(yàn)合格證明

3、和檢驗(yàn)單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果；核對(duì)包裝標(biāo)識(shí)是否按規(guī)定說(shuō)明產(chǎn)品、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、消費(fèi)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等：說(shuō)明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國(guó)家食品藥品監(jiān)視管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書(shū)，標(biāo)簽上是否有保健批號(hào)和標(biāo)志；標(biāo)識(shí)是否有“食品添加劑”字樣；進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品監(jiān)視檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門(mén)的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明，是否有中文標(biāo)識(shí)； 三散裝食品：審核加工單位的消費(fèi)答應(yīng)證是否有效，檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱(chēng)、配料表、消費(fèi)者和地址、消費(fèi)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等； 四農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無(wú)腐爛變質(zhì)

4、、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問(wèn)題，不簽收、不入庫(kù)。七、索證時(shí)要有相關(guān)資料，驗(yàn)收記錄不得涂改、偽造，保存期不得少于食品使用完畢后2年。二、餐飲效勞從業(yè)人員安康檢查制度一、餐飲效勞從業(yè)人員每年必須進(jìn)展安康檢查。二、食品平安管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的安康體檢工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，催促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員安康狀況進(jìn)展日常監(jiān)視管理。三、餐飲效勞從業(yè)人員每年參加一次體檢，每年到期前一個(gè)月參加安康復(fù)查，不得超期使用安康證明。四、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須獲得安康證明后上崗，杜絕先上崗后體檢的情況發(fā)生。五、凡忠有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病

5、以及其他有礙食品平安疾病的，不得參加直接入口食品的餐飲效勞工作。六、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無(wú)有效安康證明者，交食品藥品監(jiān)視部 門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。三、餐飲效勞從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)管理制一、從事餐飲效勞從業(yè)人員必須在承受食品平安法律法規(guī)和食品平安知識(shí)培訓(xùn)并 經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲效勞工作。二、認(rèn)真執(zhí)行培訓(xùn)方案，在食品藥品監(jiān)視部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè) 人員參加食品平安知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品平安操作技能培訓(xùn)。三、餐飲效勞從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、管理人員和餐飲效勞從業(yè)人員，初次 培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于20、50、15課時(shí)。四、新參加工作的餐飲效勞從業(yè)人

6、員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合 格前方可上崗。五、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待 考試合格后再上崗。六、建立餐飲效勞從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考 核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。四、餐飲效勞從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度一、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持個(gè)人衛(wèi)生四勤勤洗手、剪指甲：勤洗澡、 理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤換工作服、帽做到個(gè)人衛(wèi)生整潔。二、儀容儀表整潔、符合要求，按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)、手表，不涂 指甲油。男不留長(zhǎng)發(fā)，女發(fā)不披肩，化裝淡而大方。三、每年必須進(jìn)展安康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作必須進(jìn)展安康檢查，取 得安康證明

7、前方可上崗參加各崗位接觸食品原料及食具消毒工作。四、每日如實(shí)向餐飲食品平安管理員匯報(bào)自己的安康狀況。五、凡患有5種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎包括病毒攜帶者、活動(dòng)性 肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，凡出現(xiàn)腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、 長(zhǎng)癤子、咽喉腫痛，耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等病癥時(shí)，及時(shí)停頓制售食 品工作，進(jìn)展治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈前方可恢復(fù)原崗位位工作，患其他有礙食品衛(wèi) 生的疾病如流涎癥、牛皮癬等，不得參加接觸直接入口餐飲效勞環(huán)節(jié)食品的工作。六、餐飲效勞環(huán)節(jié)制售食品時(shí)應(yīng)保持雙手清潔，在加工直接入口食品前、處理食品原料后、接觸與食品無(wú)關(guān)的物品后、上廁所后必須洗手。七、餐飲

8、效勞環(huán)節(jié)加工食品時(shí)不吸煙、工作時(shí)不做有礙效勞形象的動(dòng)作，如抓頭 發(fā)、剪指甲、揪耳朵、伸懶腰剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕 掩住口鼻。八、認(rèn)真學(xué)習(xí)餐飲效勞食品平安法律法規(guī)要求與衛(wèi)生知識(shí)，純熟掌握本崗位餐飲 效勞食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)與要求，自覺(jué)抵抗、揭露、檢舉違背食品平安法的各類(lèi) 行為。五、餐廳衛(wèi)生制度一、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。二、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，到達(dá)無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。三、不銷(xiāo)售變質(zhì)、牛蟲(chóng)食品。四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。五、效勞人員穿戴清潔工作衣帽，工作前、便后洗手消毒。六、點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具

9、。七、效勞人員工作時(shí)制止戴戒指、手鏈，涂指甲。六、餐具用具清洗消毒保潔制度一、設(shè)有專(zhuān)用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開(kāi)，擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專(zhuān)人負(fù)責(zé)，使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體完全無(wú)害。二、操作臺(tái)、貨物架、售貨臺(tái)、各類(lèi)粥車(chē)、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無(wú)灰塵、無(wú)油污；洗菜池、盆、筐等要無(wú)泥沙、無(wú)臟垢、無(wú)異味。三、盛裝食品所用盆、盤(pán)等餐具和消費(fèi)加工用具要生熟分開(kāi)，各種容器均保持干凈、清潔，不得直接落地放置。四、冰箱、冰柜、冷庫(kù)要分類(lèi)存放、生熟分開(kāi)，有明確標(biāo)志，保持清潔無(wú)異味，箱、柜、庫(kù)內(nèi)物品擺放整

10、齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理；冷藏設(shè)備必須保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常，且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超過(guò)lcm，冷藏的溫度不超過(guò)10，冷凍溫度不超過(guò)1。五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時(shí)間每次不低于30分鐘，出售食品必須用售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒100 10分鐘、蒸汽消毒100 15分鐘，也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，后再用凈水沖洗干凈。六、對(duì)餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持枯燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。清洗消毒程序：食品平安法的各類(lèi) 行為。五、餐廳衛(wèi)生制度一、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。二、要每天清掃兩

11、次，每周大掃除一次，到達(dá)無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。三、不銷(xiāo)售變質(zhì)、牛蟲(chóng)食品。四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。五、效勞人員穿戴清潔工作衣帽，工作前、便后洗手消毒。六、點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。七、效勞人員工作時(shí)制止戴戒指、手鏈，涂指甲。六、餐具用具清洗消毒保潔制度一、設(shè)有專(zhuān)用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開(kāi)，擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專(zhuān)人負(fù)責(zé)，使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體完全無(wú)害。二、操作臺(tái)、貨物架、售貨臺(tái)、各類(lèi)粥車(chē)、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無(wú)灰塵、無(wú)油污；洗菜池、盆、筐等要無(wú)

12、泥沙、無(wú)臟垢、無(wú)異味。三、盛裝食品所用盆、盤(pán)等餐具和消費(fèi)加工用具要生熟分開(kāi)，各種容器均保持干凈、清潔，不得直接落地放置。四、冰箱、冰柜、冷庫(kù)要分類(lèi)存放、生熟分開(kāi)，有明確標(biāo)志，保持清潔無(wú)異味，箱、柜、庫(kù)內(nèi)物品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理；冷藏設(shè)備必須保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常，且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超過(guò)lcm，冷藏的溫度不超過(guò)10，冷凍溫度不超過(guò)1。五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時(shí)間每次不低于30分鐘，出售食品必須用售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒100 10分鐘、蒸汽消毒100 15分鐘，也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，后再用凈水沖洗干凈。六、對(duì)餐

13、具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持枯燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。清洗消毒程序及國(guó)家有關(guān)食品平安的法律、法規(guī)，確保提供的食品平安衛(wèi)生。2、依法亮證經(jīng)營(yíng)，不超答應(yīng)范圍經(jīng)營(yíng)，不超出供餐才能承接聚餐活動(dòng)。保證食品平安，承受社會(huì)監(jiān)視，承當(dāng)社會(huì)責(zé)任。不擅自變更加工布局及場(chǎng)所用處，新、改、擴(kuò)建加工場(chǎng)所或變更答應(yīng)內(nèi)容，先經(jīng)過(guò)監(jiān)管部門(mén)審查通過(guò)再進(jìn)展。3、成立食品平安管理小組，餐飲業(yè)法人是本單位食品平安第一責(zé)任人，裝備專(zhuān)兼職食品平安管理員。4、食品平安管理員負(fù)責(zé)對(duì)食品消費(fèi)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程的食品平安狀況施行內(nèi)部檢查管理，催促檢查食品平安制度的落實(shí)情況，積極預(yù)防和控制食品平安事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管

14、意見(jiàn)和整改要求，并做好相關(guān)記錄。5、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天在部門(mén)內(nèi)開(kāi)展崗位自查，食品平安管理員每天在操作加工時(shí)段進(jìn)展一次以上食品平安檢查，食品平安管理小組每周進(jìn)展1次食品平安全面檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反應(yīng)，并提出限期改良意見(jiàn)，做好檢查記錄。6、依法制定并落實(shí)食品平安事故應(yīng)急處臵方案，關(guān)注社會(huì)食品平安預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品平安事件。二、食品原料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄 制 度 1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，保障食品平安，并指定專(zhuān)兼職人員負(fù)責(zé)。采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄的要求。

15、2、采購(gòu)食品包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取消費(fèi)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)答應(yīng)證和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展查驗(yàn)。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)與供給商簽訂包括保證食品平安內(nèi)容的采購(gòu)供給合同。3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品平安管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)。4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新穎的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)消費(fèi)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。5、無(wú)食品消費(fèi)答應(yīng)證或食品衛(wèi)生答應(yīng)證、食品流通答應(yīng)證的食品消費(fèi)經(jīng)營(yíng)者供給的食品不得采購(gòu)。6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食

16、用油、調(diào)味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類(lèi)應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)視部門(mén)出具的建議合格證書(shū)。7、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供給的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、批次出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告或復(fù)印件。8、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并分門(mén)別類(lèi)建立臺(tái)賬。鼓勵(lì)建立電子臺(tái)賬。臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、消費(fèi)單位、消費(fèi)批號(hào)、保質(zhì)期、供給者名稱(chēng)及聯(lián)絡(luò)方式、進(jìn)貨日期等。9、采購(gòu)乳品及含乳食品的，應(yīng)當(dāng)建立單獨(dú)的乳品及含乳食品進(jìn)貨臺(tái)賬。10、應(yīng)當(dāng)建立食

17、品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的使用時(shí)間、名稱(chēng)、數(shù)量、用處、稱(chēng)量方式，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)，食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。11、餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺(tái)賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。三、從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)制度1、從事餐飲效勞工作人員必須在承受食品平安法律法規(guī)和食品平安知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲效勞工作。2、認(rèn)真制定培訓(xùn)方案，在餐飲效勞監(jiān)視管理部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)展食品平安知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3、餐飲效勞食品人員的

18、培訓(xùn)對(duì)象包括負(fù)責(zé)人、食品平安管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格前方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。篇三：食品消費(fèi)答應(yīng)證或食品衛(wèi)生答應(yīng)證、食品流通答應(yīng)證的食品消費(fèi)經(jīng)營(yíng)者供給的食品不得采購(gòu)。6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類(lèi)應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢

19、疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)視部門(mén)出具的建議合格證書(shū)。7、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供給的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、批次出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告或復(fù)印件。8、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并分門(mén)別類(lèi)建立臺(tái)賬。鼓勵(lì)建立電子臺(tái)賬。臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、消費(fèi)單位、消費(fèi)批號(hào)、保質(zhì)期、供給者名稱(chēng)及聯(lián)絡(luò)方式、進(jìn)貨日期等。9、采購(gòu)乳品及含乳食品的，應(yīng)當(dāng)建立單獨(dú)的乳品及含乳食品進(jìn)貨臺(tái)賬。10、應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的使用時(shí)間、名稱(chēng)、數(shù)量、用處、稱(chēng)量方式，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)，食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)賬

20、實(shí)相符。11、餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺(tái)賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。三、從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)制度1、從事餐飲效勞工作人員必須在承受食品平安法律法規(guī)和食品平安知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲效勞工作。2、認(rèn)真制定培訓(xùn)方案，在餐飲效勞監(jiān)視管理部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)展食品平安知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3、餐飲效勞食品人員的培訓(xùn)對(duì)象包括負(fù)責(zé)人、食品平安管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生

21、、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格前方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。篇三等法規(guī)要求：餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度，保障食品平安，并便于溯。2.餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(zhuān)兼職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu) 索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專(zhuān)兼職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲效勞食品平安法律知識(shí)、餐飲效勞食品平安根

22、本知識(shí)以及食品常用鑒別常識(shí)。3.應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品消費(fèi)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章或簽字的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)置日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)與供給商簽訂包括保證食品平安內(nèi)容的采購(gòu)供給合同。國(guó)家食藥局有關(guān)餐飲效勞食品索證索票要求一覽表4.采購(gòu)入庫(kù)前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品包裝標(biāo)識(shí)是否符合中華人民共和國(guó)食品平安法第42條、47、48和66條的規(guī)定，檢查與購(gòu)物憑證是否相符。5.應(yīng)當(dāng)建立采購(gòu)記錄(臺(tái)賬)，鼓勵(lì)餐飲效勞提供者建立電子記錄。采購(gòu)記錄(臺(tái)賬)應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的

23、名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、消費(fèi)批號(hào)、保質(zhì)期、供給單位名稱(chēng)及聯(lián)絡(luò)方式、進(jìn)貨日期等。統(tǒng)一記錄格式詳見(jiàn)深圳市食品進(jìn)貨索證和臺(tái)賬登記本模版。從固定供給基地或供給商采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供給清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。6.應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類(lèi)別或供給商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索證索票資料，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。建立深圳市食品采購(gòu)索證資料一覽表、深圳市食品供給商索證資料一覽表統(tǒng)一格式詳見(jiàn)本局網(wǎng)站-食品平安監(jiān)視-辦事指引-深圳市餐飲單位食品平安管理檔案內(nèi)模版。供給商資質(zhì)證 豬肉檢驗(yàn)證明 臺(tái)賬記錄 食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度1、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品平安的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食

24、品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等，不得存放個(gè)人物品和雜物。2、設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理 制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞 先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品 不得驗(yàn)收入庫(kù)。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。3、各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)或分庫(kù)房存放。4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)枯燥。定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生。5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位臵標(biāo)明食品的名稱(chēng)、消費(fèi)日期、保質(zhì)期、消費(fèi)者名稱(chēng)及聯(lián)絡(luò)方式等內(nèi)容供給商提供。6、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷 藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志原料、半成品、成品、留樣等。肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。半成品與成品應(yīng)用保鮮膜或密封容器存放，宜注明存放日期或保質(zhì)期限。7、應(yīng)有滿(mǎn)足生熟分開(kāi)存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜霜薄不得超過(guò)1cm、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。8、設(shè)臵紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工