第1部分專題1課題1果酒和果醋的制作ppt課件

1、第1部分專題1課題1了解教材新知把握熱點(diǎn)考向運(yùn)用創(chuàng)新演練知識(shí)點(diǎn)一知識(shí)點(diǎn)二考向一考向二 1.用于果酒和果醋制造的菌種分別是酵母 菌和醋酸菌。 2在葡萄酒的自然發(fā)酵中，菌種來(lái)源于附 著在葡萄皮上的野生型酵母菌。3葡萄酒呈深紅色的緣由是紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液。4果酒制造中應(yīng)先通氣再密閉，而果醋的制造應(yīng)一直在有氧條件下進(jìn)展。5當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)短少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變成乙醛，再將乙醛變成醋酸。 自讀教材夯根底 1果酒的制造原理 (1)菌種是 ，其代謝類型為 。 (2)反響式： 有氧條件下： 。 無(wú)氧條件下： 。酵母菌兼性厭氧型C6H12O66O26CO26H

2、2OC6H12O62C2H5OH2CO220 左右18 25 附著在葡萄皮 2果醋的制造原理 (1)菌種是 ，其代謝類型為 。 (2)反響式： 氧氣、糖源充足時(shí)： 。 短少糖源時(shí)： 。 (3)條件：溫度為 ，且為有氧環(huán)境。醋酸菌需氧型C6H12O6+2O2C2H5OHO2CH3COOHH2O30 35 2CH3COOH+2CO2+2H2O 1眾多種類果酒中，葡萄酒醇厚、濃郁，耐人尋味。果酒的制造以酵母菌發(fā)酵為主。葡萄酒的制造流程如下：挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒。葡萄酒還需在一定設(shè)備和條件下(如橡木桶和地窖)進(jìn)展后續(xù)發(fā)酵，以獲得特定的風(fēng)味和色澤。 (1)為什么在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后密封

3、？ (2)酒精發(fā)酵過(guò)程中會(huì)發(fā)生“先來(lái)水后來(lái)酒景象。其緣由是什么？ (3)葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的緣由是什么？ (4)在發(fā)酵過(guò)程中，為什么其他微生物不能生存？ (5)制造葡萄酒時(shí)，為何要將溫度控制在18 25 ？ 提示：(1)“通氣是使酵母菌進(jìn)展有氧呼吸大量繁衍，“密封是使酵母菌進(jìn)展無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。(2)酵母菌先進(jìn)展有氧呼吸產(chǎn)生水，再進(jìn)展無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。(3)在發(fā)酵過(guò)程中，葡萄皮的色素進(jìn)入到發(fā)酵液中，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。(4)在缺氧、呈酸性條件下，絕大多數(shù)微生物無(wú)法順應(yīng)而遭到抑制。(5)18 25 最適宜酵母菌進(jìn)展酒精發(fā)酵。 2歐洲民諺有“日食一蘋(píng)果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我。中國(guó)俗語(yǔ)有“飯后一蘋(píng)果，老頭賽小伙

4、。蘋(píng)果醋既有蘋(píng)果的口感，又具有醋的各種保健功能。 (1)醋在我國(guó)有三千多年的悠久歷史，他知道醋有哪些保健功能嗎？ (2)影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境要素主要有哪些？ (3)醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒外表會(huì)構(gòu)成一層“白膜。它是怎樣構(gòu)成的？ 提示：(1)調(diào)味、殺菌消毒、加強(qiáng)免疫力、治療疾病等。 (2)溫度、氧氣和pH等。(3)醋酸菌大量繁衍構(gòu)成的。 跟隨名師解疑問(wèn)1果酒和果醋制造的比較果酒制作果醋制作菌種酵母菌醋酸菌原理C6H12O62H5OH2CO2C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2OC2H5OHO2CH3COOHH2O果酒制作果醋制作發(fā)酵溫度18 25 30 35 pH

5、4.05.85.46.3氧氣(空氣)通氣一段時(shí)間后再密封或預(yù)留發(fā)酵容器的1/3空間，無(wú)氧環(huán)境需氧(空)氣，不間斷通氣聯(lián)系果醋制作時(shí)如果缺少糖源，空氣(氧氣)充足時(shí)，醋酸菌可將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為醋酸，產(chǎn)生果醋 2制造果醋的關(guān)鍵 果醋制造過(guò)程中要一直通氧，由于醋酸菌是好氧菌，缺氧時(shí)醋酸菌的生長(zhǎng)、增殖會(huì)遭到影響，另外醋酸的生成也會(huì)遭到影響。沖洗榨汁新穎沖洗枝梗酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵重鉻酸鉀灰綠色 1在沖洗葡萄時(shí)，為什么不能反復(fù)多次沖洗葡萄？為什么要先沖洗，再去除枝梗？ 提示：菌種來(lái)源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌，反復(fù)沖洗會(huì)減少菌種數(shù)量。去枝梗時(shí)容易引起葡萄破損，被雜菌污染。 2發(fā)酵瓶中注入的果汁量

6、不能超越總體積的2/3，為什么？ 提示：為酵母菌初期進(jìn)展有氧呼吸提供氧氣；暫時(shí)儲(chǔ)存發(fā)酵產(chǎn)生的CO2。 3在果酒發(fā)酵旺盛期要及時(shí)排氣，試闡明緣由。 提示：由于發(fā)酵旺盛期CO2產(chǎn)生量大，因此需及時(shí)排氣，以防止發(fā)酵瓶爆裂。 4果醋是在果酒消費(fèi)根底上產(chǎn)生的，在制果酒時(shí)需無(wú)氧發(fā)酵，在無(wú)氧條件下，好氧型的醋酸菌會(huì)大量死亡，后期果醋發(fā)酵哪來(lái)的醋酸菌？ 提示：前期厭氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精時(shí)，并不是嚴(yán)厲厭氧，會(huì)有少量醋酸菌存留，當(dāng)轉(zhuǎn)入有氧發(fā)酵時(shí)，殘存的醋酸菌會(huì)大量繁衍，產(chǎn)生醋酸。同時(shí)，在我們的實(shí)驗(yàn)條件下，并不是嚴(yán)厲無(wú)菌，通入的空氣中會(huì)有一些醋酸菌帶入發(fā)酵液中。在工業(yè)消費(fèi)中，后期醋酸發(fā)酵需接種醋酸菌。 跟隨名師解疑問(wèn) 1

7、果酒和果醋的發(fā)酵安裝 (1)各部位的作用： 充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)銜接充氣泵進(jìn)展充氣。 排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2。 出料口：是用來(lái)取樣的。 與瓶身相連的長(zhǎng)而彎曲的膠管：加水后防止空氣中微生物的污染。 (2)該安裝的運(yùn)用方法： 運(yùn)用該安裝制酒時(shí)，應(yīng)該封鎖充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口銜接氣泵，輸入氧氣。2果酒和果醋制造的操作流程過(guò)程制果酒制果醋相同點(diǎn)選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗葡萄12遍除去污物后，再去枝梗制作發(fā)酵液，防止雜菌污染發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意葡萄汁量不要超過(guò)塑料瓶總體積的2/3過(guò)程制果酒制果醋不同點(diǎn)將溫度嚴(yán)格控制在18 25 ，時(shí)間控制在1012 d左右。發(fā)

8、酵旺盛期的CO2產(chǎn)量非常大，要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂將溫度嚴(yán)格控制在30 35 ，時(shí)間控制在78 d左右，并注意適時(shí)通過(guò)充氣口充氣檢測(cè)指標(biāo)：710 d以后，可以開(kāi)始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)。例如，可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢、測(cè)定pH等工作檢測(cè)指標(biāo)：果醋的制作是否成功可以通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進(jìn)一步鑒定 3實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析與評(píng)價(jià) (1)發(fā)酵液的變化： 放出氣體：由于發(fā)酵作用，葡萄汁中糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2、C2H5OH及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。CO2排出越來(lái)越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10 d左右，景象最明顯。

9、 放熱：發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)厲控制在18 25 。 顏色變化：發(fā)酵過(guò)程中，果皮上的色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。 (2)要證明葡萄汁轉(zhuǎn)化成葡萄酒是由于酵母菌的作用，需求設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)展高壓滅菌，分別裝入A、B兩個(gè)發(fā)酵瓶，并各留有1/3空間，A組參與酵母菌，B組不加，同時(shí)進(jìn)展發(fā)酵。證明葡萄酒中有無(wú)醋酸生成，簡(jiǎn)單易行的方法是品味或用pH試紙鑒定。 (3)正常情況下，葡萄酒色澤艷麗、爽口、醇厚、有濃郁的果實(shí)香味；果醋呈琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。 例1 下面是果酒和果醋制造的實(shí)驗(yàn)流程和某同窗設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵安裝。根據(jù)圖示

10、回答以下問(wèn)題： (1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。 (2)沖洗的主要目的是_，沖洗應(yīng)特別留意不能_，以防止菌種的流失。 (3)圖2安裝中的充氣口在_時(shí)封鎖，在_時(shí)銜接充氣泵，并延續(xù)不斷地向內(nèi)_。 (4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由_產(chǎn)生的_，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是_。 (5)寫(xiě)出與(4)題有關(guān)的反響方程式： _； _。 (6)假設(shè)在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？闡明緣由。 (7)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度普通應(yīng)控制在_。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度普通應(yīng)控制在_。 解析酵母菌是兼性厭氧型生物，其反響式為：有氧時(shí)：C6H12O66O26CO26H2O；缺氧時(shí)：C6H12O62C

11、2H5OH2CO2。因此在制造果酒時(shí)，應(yīng)在缺氧的環(huán)境中進(jìn)展。醋酸菌是好氧菌，在有氧時(shí)可以利用糖生成醋酸；在糖源缺乏時(shí)，能將乙醇變?yōu)榇姿?，即C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O，C2H5OHO2CH3COOHH2O。因此在果酒制造過(guò)程中出氣口排出的是CO2，而在果醋制造過(guò)程中因醋酸菌是好氧細(xì)菌，需求延續(xù)充氣，因此排氣口排出的既有CO2，又有含氧量較低的空氣。 答案(1)醋酸發(fā)酵 (2)洗去浮塵反復(fù)沖洗 (3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入空氣(氧) (4)酵母菌CO2剩余(含氧量少)的空氣、CO2 (5) C6H12O62C2H5OH2CO2 C6H12O62O22CH3COOH2CO22

12、H2O， C2H5OHO2CH3COOHH2O (6)不能。由于果酒發(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長(zhǎng)，且醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足。 (7)18 25 30 35 例2 以下圖表示各種要素對(duì)醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸的影響，其中不正確的選項(xiàng)是 (). 解析溫度可以經(jīng)過(guò)影響酶的活性來(lái)改動(dòng)醋酸的產(chǎn)生速率，在最適溫度時(shí)產(chǎn)生速率最大，高于或低于該溫度都會(huì)使活性降低(甚至喪失)。同理，pH對(duì)醋酸產(chǎn)生速率的影響也是這樣的，因此A、D都正確；醋酸菌是好氧菌，隨著溶氧量的添加(一定范圍內(nèi))，醋酸會(huì)隨著該菌生長(zhǎng)繁衍速率的加快而添加，但當(dāng)溶氧量增大到一定值時(shí)由于受其他條件(發(fā)酵的數(shù)量與活性等)的限制不能夠繼續(xù)添加而到達(dá)最大產(chǎn)生速率，所以B是正確的；醋酸產(chǎn)生速率隨時(shí)間的變化在最初階段能夠不斷加快，當(dāng)活菌數(shù)目到達(dá)最多時(shí)其產(chǎn)生總量會(huì)繼續(xù)添加，而產(chǎn)生速率那么不再有明顯加快的景象，即C項(xiàng)不正確。 答案C 此題易混淆“醋酸產(chǎn)生速率和“醋酸產(chǎn)生量?jī)蓚€(gè)概念，只需在最適條件下產(chǎn)生速率才最大，而只需當(dāng)發(fā)酵過(guò)程停頓后，產(chǎn)生量才最大。利用果汁制造果醋的原理是 ()A醋酸菌將乙醇復(fù)原為