水果罐頭工藝設(shè)計工廠設(shè)計

1、-PAGE . z. PAGE 1大學(xué)本科畢業(yè)論文題 目：水果罐頭的工廠工藝設(shè)計院 系: 專 業(yè)：班 級：學(xué)生：指導(dǎo)教師：論文提交日期： 年 月 日論文辯論日期： 年 月 日第一章 文獻(xiàn)綜述1.1 水果罐頭的簡述 水果罐頭是以新鮮水果為主要原料，經(jīng)過加工處理、罐裝、排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序，到達(dá)商業(yè)無菌，從而延長食品保質(zhì)期的一種保鮮食品1。水果罐頭具有營養(yǎng)豐富、平安衛(wèi)生，且運輸、攜帶、食用方便，便于保存等優(yōu)點，可不受季節(jié)和地區(qū)的限制，隨時供給消費者，無需冷藏就可長期貯存，這可以調(diào)劑食品的供給，改善和豐富人們的生活。1.2水果罐頭的開展歷史18世紀(jì)末，法國人尼古拉斯阿培爾Nicholas

2、 Appert將食品裝在廣口玻璃瓶中，輕輕塞上軟木塞，把容器放入水浴鍋中加熱后，立即壓緊塞子，繼續(xù)在水浴鍋中加熱蒸煮。阿培爾創(chuàng)造的保藏方法獲得了成功。1810年，英國人彼得杜蘭德閱讀了阿培爾的著作之后，意識到如果采用鍍錫鐵皮作為罐頭的容器一定會更好，鍍錫鐵皮強(qiáng)度比玻璃高，重量輕，導(dǎo)熱性優(yōu)于玻璃，且密封性更好。1865年法國科學(xué)家巴斯德發(fā)現(xiàn)了微生物，才從理論上明白了罐藏的原理。1874年創(chuàng)造了從外界通入蒸汽的并配有控制裝置的高壓殺菌鍋；1897年美國馬克斯阿姆斯兄弟創(chuàng)造了以液體橡膠制成密封膠密封的方法，誕生了卷封罐衛(wèi)生罐，為金屬容器帶來了技術(shù)上的革新。1920-1923年比奇洛和鮑爾根據(jù)微生物的

3、耐熱性和罐食品的傳熱性，提出了用數(shù)學(xué)公式來確定罐藏食品的殺菌溫度和時間。由于罐藏技術(shù)的不斷進(jìn)步，罐藏工業(yè)取得顯著的進(jìn)展，罐藏技術(shù)已經(jīng)成為保藏食品的重要方法之一2。罐藏容器：玻璃瓶、金屬罐、三片罐、二重卷邊封口、錫焊罐、電阻焊、二片罐、蒸煮袋。本工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品是玻璃罐和蒸煮袋兩種包裝形式。1.3罐頭的分類1.3.1肉類清蒸類肉罐頭：如清蒸豬肉、原汁豬肉等罐頭。調(diào)味類肉罐頭：可分成紅燒、五香、濃汁、油炸、豉汁、咖喱，沙茶等不同類別。如紅燒豬肉、五香牛肉、濃汁排骨等罐頭。腌制類肉罐頭：如火腿、午餐肉，咸牛、羊肉等罐頭。煙熏類肉罐頭:如火腿蛋，煙熏肋肉等罐頭。香腸類肉罐頭：如香腸、對腸等罐頭。臟類肉罐

4、頭：如豬舌、鹵豬雜等罐頭。1.3.2禽類白燒類禽罐頭：如白燒雞等罐頭。去骨類禽罐頭：如去骨雞、去骨鴨等罐頭。調(diào)味類禽罐頭：可分為紅燒、咖喱、油炸、皮、五香、醬汁、整只、香菇等不同類別。如紅燒雞、咖喱鴨、炸子雞、全雞等罐頭。1.3.3水產(chǎn)類油浸(熏制)類水產(chǎn)罐頭：如油浸鯖魚、油浸煙熏鰻魚等罐頭。調(diào)味類水產(chǎn)罐頭：可分為紅燒、茄汁、蔥烤、鮮炸、五香、豆豉、醬油等，如茄汁鯖魚、蔥烤卿魚，豆豉鯪魚等罐頭。清蒸類水產(chǎn)罐頭：如清蒸對蝦、清蒸蟹，原汁貽貝等罐頭。 1.3.4蔬菜類清漬類蔬菜罐頭：如青刀豆，清水筍、蘑菇等罐頭。醋漬類蔬菜罐頭：如酸黃瓜、甜酸蕎頭等罐頭。調(diào)味類蔬菜罐頭：如油燜筍、八寶齋等罐頭。鹽漬

5、(醬漬)蔬菜罐頭：如雪菜、香菜心等罐頭。 1.3.5水果類糖水類水果罐頭：如糖水桃子、糖水梨、糖水蘋果等罐頭。果汁類罐頭：原果汁(澄清和渾濁)、鮮果汁、濃縮果汁。 糖漿類水果罐頭:又稱為液態(tài)蜜餞罐頭，如糖漿金桔等罐頭。果醬類水果罐頭：果凍純果凍或水果果凍、 果膠果凍、果膠水果果凍、人工凍；馬茉蘭：甜、苦兩種；果醬(塊狀或泥狀)3。本水果罐頭廠主要生產(chǎn)糖水類罐頭和果汁類罐頭。分別有糖水桃罐頭、糖水梨罐頭、糖水蘋果罐頭和蘋果汁罐頭。1.4 罐頭食品的優(yōu)點(1) 方便食品 隨時隨地，開罐即食。 (2)節(jié)省時間 一朝購入，三餐休閑。省卻下廚之苦，換來萬家歡樂。 (3)營養(yǎng)豐富 四季果蔬，一時享用，南北

6、營養(yǎng)，盡集罐中。 (4)衛(wèi)生安康 物理滅菌最徹底，絕不添加防腐劑，不要輕信假專家，放心食用保安康。(5)風(fēng)味獨佳 中外名廚幾代人，千古珍味罐里藏，東西文化各千秋 (6) 食用平安 技術(shù)成熟，百年不衰，各國認(rèn)可，平安放心。 (7) 便于攜帶 外出旅游，備則心安。 (8)常溫保存 不用冰箱省電費，全部可食不浪費，商業(yè)無菌加真空，常溫狀態(tài)保新鮮。 (9) 價格低廉反季 果蔬價格貴，品質(zhì)、口味打折扣，當(dāng)季批量大加工、味正、營養(yǎng)，價低廉。(10)節(jié)能環(huán)保 省水、省電、省煤火，遠(yuǎn)離油煙不用愁，空瓶空罐可再生，節(jié)約資源無污染。 易拉蓋、玻璃瓶旋開蓋等的廣泛應(yīng)用已使罐頭好吃口難開成為歷史。 1.5罐頭食品在國

7、外的開展前景 近年來，國消費市場正在起步。來自中國食品工業(yè)協(xié)會的調(diào)查說明，隨著居民生活水平的提高，出行、旅游不斷增加，食品消費觀念和方式正在悄然改變，很多家庭試圖從廚房中解放出來，減少油煙污染，減輕家務(wù)勞動。罐頭食品正以其方便、衛(wèi)生、易儲存的特點，適應(yīng)了人們的日常需要，日益受到人們的歡送。 在國外，水果罐頭是以一種精加工的形式出現(xiàn)，尤其因為工作繁忙，罐頭以其便利的特點成為很多人飯后甜品的首選。因此，罐頭食品十分普及，歐美等興旺國家的食用消費水平更高，罐頭食品完全適應(yīng)人們的生活節(jié)奏和習(xí)慣4。 相比擬而言，我國罐頭消費水平還很低，目前全世界罐頭年產(chǎn)量超過4500萬噸，以人均年消費量計算，美國為90

8、公斤，西歐為50公斤，日本為23公斤，我國僅為1公斤?？梢姡瑖袌錾形凑嬲龁?，潛力巨大。 1.6 設(shè)計的目的與意義通過查閱資料，本工廠設(shè)計在各個工序都選用了最好的方法，來適應(yīng)快速開展的社會。在設(shè)計容上，將罐頭分為糖水罐頭和果汁罐頭，可以使不同級別的原料充分利用，降低本錢，增加利益。罐頭廠還可以防止當(dāng)?shù)厮a(chǎn)量大于需求量，為果農(nóng)提供方便，同時滿足人們?nèi)粘Ｉ钪袑揞^的需要。第二章 設(shè)計的容本次課程設(shè)計的題目為年處理2000噸水果罐頭的工廠工藝設(shè)計，任務(wù)書主要容包括對年處理2000噸水果罐頭廠進(jìn)展產(chǎn)品種類、生產(chǎn)量、生產(chǎn)工藝確定，并進(jìn)展物料衡算，設(shè)備選型，勞動力和能耗計算，繪制工藝流程圖，車間布

9、置圖和全廠平面圖等。具體設(shè)計方案如下:2.1廠址選擇 市瓦房店。占地面積3000平方米。選址原因：1要選擇地勢枯燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。 2廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，防止危及產(chǎn)品衛(wèi)生。 3廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場所。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應(yīng)用防護(hù)地帶。 4水源充足，離原材料近，節(jié)省費用；在大城市周邊，方便銷售。總平面圖布置1水果罐頭食品廠應(yīng)根據(jù)本廠特點制定整體規(guī)劃。 2要合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的上風(fēng)向。 3建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑構(gòu)造完善，并能滿足生

10、產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕穿插污染， 4建筑物和設(shè)備布置還應(yīng)考慮生產(chǎn)工藝對溫、濕度和其他工藝參數(shù)的要求，防止毗鄰車間受到干擾5。廠區(qū)道路與綠化1各車間。廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止積水及塵土飛揚。 2綠化：廠房之間，廠房與外緣公路或道路應(yīng)保持一定距離，中間設(shè)綠化帶。廠區(qū)各車間的裸露地面應(yīng)進(jìn)展綠化。2.2工藝流程 本工廠設(shè)計的特色之處在于果品的護(hù)色，選擇三種溶液的混合液分別是2%的氯化鈉，0.2%的檸檬酸和0.02%的亞硫酸氫鈉，它們在一起可以起到相互協(xié)同作用，增加護(hù)色效果，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 本工廠加工的水果有桃、梨、蘋果，考慮

11、到它們的生產(chǎn)季節(jié)，蘋果的加工時間最長，產(chǎn)量較多，為增加產(chǎn)品種類，本工廠將生產(chǎn)這三種水果的糖水罐頭和蘋果的果汁罐頭。具體工藝如下：圖1糖水罐頭的工藝流程圖 原料選擇 分選 清洗 去皮與修整 護(hù)色 抽空處理 熱燙與漂洗 裝罐 排氣 密封 殺菌冷卻 商業(yè)無菌檢驗 包裝 成品圖2 果汁罐頭的工藝流程圖 原料選擇 清洗 去皮去核 破碎 打漿取汁 成分調(diào)整 均質(zhì)脫氣 殺菌裝罐 混合型果汁糖水罐頭的工藝要點 1原料選擇：果實新鮮飽滿、果形整齊、大小均勻、香味濃、風(fēng)味好的品種，而成熟度八成左右，無病蟲害和機(jī)械損傷。 2果品的選別與分級：選別是將進(jìn)廠的原料進(jìn)展粗選，剔除蟲蛀、霉變和傷口大的果實，對殘、次果品和損

12、傷不嚴(yán)重的則先進(jìn)展修整后再應(yīng)用。其目的在于使成品質(zhì)量均一，保證后續(xù)各項工藝過程的順利進(jìn)展。分級包括原料的大小、重量和品質(zhì)的分級。 3果品的清洗：用清水洗凈，在0.1%3%的鹽酸溶液中浸35分鐘后，再用清水強(qiáng)力噴淋沖洗。清洗的目的在于洗去果品外表附著的灰塵、泥沙和大量的微生物以及局部可能殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生6。 由于手工清洗的勞動強(qiáng)度大、效率低，所以選用機(jī)械清洗，并且選用噴淋式清洗機(jī)。此設(shè)備對原料損傷小，洗滌效果好。 4 果品的去皮與修正：將水果浸在堿液中，然后用清水漂洗搓擦去皮。果品外皮一般口感粗糙、堅硬，雖有一定的營養(yǎng)成分，但口感不良，因此在加工糖水罐頭時應(yīng)去皮、去核以提高產(chǎn)品

13、品質(zhì)。要注意的是去皮時，只要求去掉不可食用或影響制品品質(zhì)的局部，不可過度，否則會增加原料的消耗。為了保持適當(dāng)?shù)男螤?，需要將果品適當(dāng)?shù)那蟹帧?從本錢與效率上比擬眾多去皮方法，堿液去皮使用方便、效率高、本錢低，是果品原料去皮中應(yīng)用最廣的方法。其優(yōu)點為：原料外表不規(guī)則、大小不一的果品，均能到達(dá)良好的去皮目的；損失率較少，原料利用率較高；此法可節(jié)省人工和設(shè)備。 表1 水果的堿液去皮參考條件水果種類NaOH含量/%堿液溫度/oC處理時間/min備注桃子1.5390950.52淋或浸堿梨81290以上23浸堿蘋果81290以上23浸堿 5果品的護(hù)色：果品去皮和切分之后，與空氣接觸會迅速變成褐色，從而影響外

14、觀，也破壞了產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)。這種褐變主要是酶促褐變。其護(hù)色方法是將2%的氯化鈉，0.2%的檸檬酸和0.02%的亞硫酸氫鈉三者混合在一起使用，它們可起到相互協(xié)同作用，增強(qiáng)護(hù)色效果7。 6果品熱燙：熱燙常稱為預(yù)煮，在預(yù)煮水中參加0.1%檸檬酸以提高抑制酶的作用，將已切分的果品投入95100的沸水中燙48分鐘，以果肉剛好煮透而不爛不變色為度，然后撈出立即用冷水冷透。 7抽空處理：水果組織部含有一定量的空氣，如蘋果部較松，含空氣12.2%29.7%以體積計，對水果罐藏不利，需進(jìn)展抽空處理。即，將處理好的果實，浸沒于抽空液中，放在抽空室，在一定的真空度下抽去果的空氣，在抽去組織空氣的同時滲入抽空液

15、，抽至果品外表透明濕抽法。 8裝罐： 按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，剔除變色、軟爛、斑點和病蟲害等不合格果，按大小、成熟度分開裝罐。每罐固形物含量為4565%，糖液濃度為3040%。 9排氣和密封： 水果罐頭裝罐加精液后，需經(jīng)排氣處理，然后迅速進(jìn)展密封。 真空密封排氣，真空度53.067.1kPa。 排氣方法：真空封罐排氣法，也稱為真空抽氣法，是開展很快、使用的很普遍的方法。目前多采用高速真空封罐機(jī)，國常用的有GT4B2型真空封罐機(jī)。這種方法可在短時間使罐頭到達(dá)較高的真空度，因此生產(chǎn)效率很高，可到達(dá)每分鐘500罐，能適合各種罐頭食品的排氣；能較好地保存維生素和其他營養(yǎng)成分；真空封罐機(jī)體積小占地少。 10殺菌

16、和冷卻：封罐后在沸水中煮1020分鐘，然后迅速用冷水冷卻至3840，防止罐頭繼續(xù)受熱而影響質(zhì)量。 凈重425克殺菌公式排氣：325/100 冷卻。 抽氣) ：530/100 冷卻。 11檢驗：擦罐后經(jīng)過感官檢驗其真空度和外觀后，合格者入保溫庫中保溫(溫度40左右)7天左右，出保溫庫進(jìn)展再次檢驗8。 12配糖液：將砂糖盛入雙層鍋中，加適量水融化100斤糖約用5060斤水融化，并參加適量搞散的蛋白100kg糖約用45個雞蛋，將蛋白攪散成泡沫狀，蛋黃不得混合加熱煮沸，不斷打撈泡沫雜質(zhì)，使糖液清晰為止，檢查濃度,加煮沸過清水調(diào)整糖液至要求的濃度9。要求糖液濃度的計算Y要求糖液濃度以折光計W1每罐裝入果

17、肉量gW2每罐參加糖液量gW3每罐總重量g*裝罐時果肉可溶性固形物含量以折光計Z要求開罐時的糖液濃度以折光計加水調(diào)整計算：W加水量重量計a濃糖液的濃度折光計b要求配制的糖液濃度折光計W濃糖液重量要求糖液濃度按下表配制按開罐時糖水濃度為16計果肉原有的可溶性固性物含量 7.07.9 8.09.9 9.09.5 1010.9 要求配制糖水的濃度 35 33.5 31.0 29 按調(diào)整濃度正確的糖水量，參加0.10.3檸檬酸溶液根據(jù)果肉原有含酸量而定，假設(shè)果肉含酸量在0.9以上，則不加檸檬酸，含酸量0.8左右則加檸檬酸0.1，含酸量0.7則加0.3檸檬酸。 要求糖水澄清透明，開罐時糖水濃度按折光計為

18、1418%，每罐固形物含量為4565%，果塊大小均勻一致，允許稍有毛邊。具有果實原有色澤和風(fēng)味，無異味。 果汁罐頭的工藝要點 1原料處理方法及要求選果：采用新鮮成熟蘋果，剔除爛果、蟲病害、嚴(yán)重機(jī)械損傷等不合格果。清洗：清洗與糖水罐頭的工藝步驟一樣。破碎：用破碎機(jī)將果實破碎，同時用定量泵注入異抗壞血酸5%溶液，以防氧化褐變異抗壞血酸添加量為蘋果的0.01%。顆粒大小按不同類型榨汁機(jī)而定，通常如用包裹式榨汁機(jī)，粒度易細(xì)，以26mm為宜，帶式或螺旋式榨汁機(jī)，粒度則粗一些。 2榨汁通常采用板框式榨汁機(jī)、帶式連續(xù)壓榨機(jī)或傾析式離心提汁機(jī)，條件允許，最好采用液壓式榨汁機(jī)進(jìn)展榨汁。榨汁前，為提高出汁率及便于

19、榨汁操作，需經(jīng)過酶法處理，即將破碎的果漿中參加0.02%0.03%的果膠酶和纖維素酶的高活性復(fù)合酶制劑，45保溫攪拌12小時，然后進(jìn)展榨汁，要求出汁率平均到達(dá)78%81%。 3滅酶將榨出果汁及時經(jīng)瞬間殺菌器經(jīng)行加熱至90，維持1530秒，立即冷卻至5055。 4離心別離采用蝶式離心機(jī)除去汁中較大的果肉顆粒，離心機(jī)轉(zhuǎn)速為6000r/min為佳。 5成分調(diào)整每100千克果漿添加40 克檸檬酸，以70%的糖液調(diào)整，果汁糖度為14.5%，控制酸量為0.2 %0.7%，糖液糖度為13%18%10。 6均質(zhì)采用高壓均質(zhì)，使果汁懸浮顆粒變細(xì)，并使果膠肉溶出，壓力17.619.6MPa。 7脫氣脫除果汁中的空

20、氣，防止氧化發(fā)應(yīng)真空度為0.080.087MPa，汁溫為40左右。 8殺菌采用瞬間滅菌器殺菌，9396殺菌510秒后立即灌裝。 9裝罐量罐型 凈含量 蘋果汁玻璃罐 200 200蒸煮袋 250 250 10裝罐與密封 將飲料罐刷洗后，采用100蒸汽殺菌3-5秒，蓋用100沸水或70%酒精消毒。熱灌裝溫度嚴(yán)格控制在90以上，否則，產(chǎn)品易出現(xiàn)脹罐現(xiàn)象，灌裝后立即密封，倒灌1-3分鐘后立即冷卻至37左右。 11說明及考前須知 采用熱灌裝時，要注意工藝衛(wèi)生，盡量減少容器和設(shè)備的二次污染。 殺菌方法除采用熱灌裝殺菌外，也可根據(jù)設(shè)備條件采取二次殺菌。凡常壓密封，封口溫度不低于70，其殺菌式為3min8mi

21、n/90，水浴快速冷卻。凡真空密封，真空度0.032MPa左右，殺菌式為6min8min/90，水浴快速冷卻。 (12)果汁的調(diào)配技術(shù)及計算凡由新鮮果實榨制的原果汁，為了適合消費者的口味及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，需要到達(dá)一定的糖、酸指標(biāo)11。調(diào)整糖酸比例，除了采用不同品種的原料混合制汁調(diào)配外，還可在原果汁中參加少量砂糖及食用酸檸檬酸和蘋果酸進(jìn)展糖、酸比例的調(diào)整。其計算方法如下：調(diào)整糖度式中 _需要補(bǔ)加的濃糖液量，kg_調(diào)整前原果汁量，kg_濃糖液的濃度，%_調(diào)整前原果汁含糖度，%_調(diào)整后果汁含糖量，%調(diào)整酸度式中 _需添加的檸檬酸溶液量，kg_果汁量，kg_調(diào)整前原果汁含酸量，%_檸檬酸液濃度，%_要求

22、果汁調(diào)整后的酸度，%考前須知 防止果品變色，可以采用以下幾種方法： 1控制原材料的品種和成熟度 選擇含有變色成分少的原料，并用成熟度在八成左右，酸值比擬高的原料做罐頭 2在原材料處理過程中應(yīng)注意以下幾點：堿液去皮時，一定要將腐蝕局部洗凈；加熱時間盡量縮短，殺菌后盡快冷卻；糖水中加檸檬酸時應(yīng)隨加隨用，不要積壓，防止糖分解產(chǎn)生羥甲基糠醛，是果肉變色。 酸度應(yīng)該控制在0.3%，過高會促進(jìn)變色；加工過程盡量縮短工藝時間，半成品用護(hù)色液保護(hù)；食品防止與鐵、銅金屬接觸；罐頂隙不易過大，糖液應(yīng)該裝滿罐，盡量提高罐真空度12。 3罐參加保護(hù)劑和酶類以防止成品變色糖液中參加抗壞血酸作為抗氧化劑防止變色，但用量必

23、須適度，過多會引起肺酶促褐變；糖液中添加縮合磷酸鹽生成金屬螯合物以防止果核處褐變，因縮合磷酸鹽有抑制錫的溶出作用；罐參加葡萄糖氧化酶與2/萬3/萬抗壞血酸。封罐后放置1小時殺菌可消耗頂隙中氧氣，是紅色花青素脫色復(fù)原；將紅色果肉置于40，PH6的花青素酶液中浸2小時以到達(dá)分解花青素的作用。2.3 物料衡算班產(chǎn)量的計算 根據(jù)任務(wù)書確定年處理量2000噸，原料利用率分別是桃子60、梨60%、蘋果71%，固形物含量分別是桃子60、梨55%、蘋果55%來計算。每年按300天工作日計算，每天有效工作8小時，每天生產(chǎn)一班，即每班處理量為噸。 設(shè)計一個月上班25天， 一個月分三旬，一旬工作八天，其余幾天用于放

24、假與設(shè)備檢修。 具體班次見具體加工工程。設(shè)備不均勻系數(shù)為0.70.8,此設(shè)計取k=0.75 1桃子班產(chǎn)量的計算 根據(jù)桃子的生產(chǎn)季節(jié)，安排在7月中旬到9月上旬共倆月進(jìn)展罐頭生產(chǎn)，一天一班制，一班工作8小時 。桃子年處理量為：；桃子年產(chǎn)量為：； ； ；每小時生產(chǎn)量為： ； 2梨班產(chǎn)量的計算 根據(jù)梨的生產(chǎn)季節(jié)，安排在9月中旬到11月上旬共倆月進(jìn)展罐頭生產(chǎn)，一天一班制，一班工作8小時。梨年處理量為：；梨年產(chǎn)量為：； ； ；每小時生產(chǎn)量為： ； 3蘋果班產(chǎn)量的計算 根據(jù)蘋果的生產(chǎn)季節(jié)，安排在11月中旬到次年7月上旬共8月進(jìn)展罐頭生產(chǎn)，一天一班制，一班工作8小時。蘋果年處理量為：；蘋果年產(chǎn)量為：； ； ；

25、每小時生產(chǎn)量為： ；本工廠年處理2000噸水果，將生產(chǎn)水果罐頭：t；產(chǎn)品方案表2 年產(chǎn)2000噸水果罐頭產(chǎn)品方案產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量/t班產(chǎn)量/t1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月桃子333.58.89梨363.89.70蘋果172211.5表3 理論上產(chǎn)品日處理量名稱工程年產(chǎn)量/t年處理量/t日產(chǎn)量/t日處理量/t每小時產(chǎn)量/t年產(chǎn)糖水罐頭/t年產(chǎn)果汁罐頭/t桃子333.5333.58.896.671.111333.5梨363.82333.59.706.671.213363.82蘋果1722.07133411.486.671.4351000722.07產(chǎn)品的主要包裝形式：罐藏為

26、玻璃罐和蒸煮袋。原料量計算 1糖水桃硬肉：凈重425克。每小時生產(chǎn)桃量為1.111噸，桃利用率為60%，去皮時損耗11%，去核時損耗15%，不合格料6.6%，脫水4%，其他損耗3.4%。桃固形物裝入量為659kg/t13。根據(jù)以上數(shù)據(jù)，可以得到每小時需要參加桃的量為：每班需要桃量為：設(shè)每小時及每班所需原料桃為*噸和Y噸，則桃子的糖水配制 糖水桃硬肉凈重425克，固形物含量60%，其輔料定額白砂糖用量130kg/t,要求配制糖水濃度為35%。設(shè)W2為每產(chǎn)一噸罐頭所用水的質(zhì)量，則每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水質(zhì)量為：所以得到每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水為0.46375t 2糖水梨：凈重425克。每小時生產(chǎn)白

27、梨量為1.213噸，白梨利用率為60%，去皮時損耗17%，去核時損耗14%，不合格料6.6%，其他損耗2.4%。白梨固形物裝入量為565kg/t。根據(jù)以上數(shù)據(jù)，可以得到每小時需要參加白梨的量為： 每班需要白梨黃桃量為：設(shè)每小時及每班所需原料白梨為*噸和Y噸，則梨的糖水配制 糖水梨，凈重425克，固形物含量55%，其輔料定額白砂糖用量145kg/t,要求配制糖水濃度為35%。設(shè)W2為每產(chǎn)一噸罐頭所用水的質(zhì)量，則每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水質(zhì)量為：所以得到每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水為0.5175t 3糖水蘋果：凈重425克。每小時生產(chǎn)蘋果量為1.435噸，蘋果利用率為71%，去皮時損耗12%，去核時損耗

28、13%，不合格料7%，其他損耗3%。蘋果固形物裝入量為565kg/t。根據(jù)以上數(shù)據(jù)，可以得到每小時需要參加蘋果的量為：每班需要蘋果量為：設(shè)每小時及每班所需原料蘋果為*噸和Y噸，則蘋果的糖水配制 糖水蘋果，凈重425克，固形物含量55%，其輔料定額白砂糖用量155kg/t,要求配制糖水濃度為40%。設(shè)W2為每產(chǎn)一噸罐頭所用水的質(zhì)量，則每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水質(zhì)量為：所以得到每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水為0.55606t。 4蘋果汁：凈重200克。每小時生產(chǎn)蘋果量為1.435噸，蘋果利用率為71%，去皮時損耗12%，去核時損耗13%，不合格料7%，其他損耗3%。蘋果固形物裝入量為565kg/t。根據(jù)以

29、上數(shù)據(jù)，可以得到每小時需要參加蘋果的量為：每班需要蘋果量為：設(shè)每小時及每班所需原料蘋果為*噸和Y噸，則蘋果汁的糖水配制 蘋果汁，凈重200克，固形物含量55%，其輔料定額白砂糖用量175kg/t,要求配制糖水濃度為45%。設(shè)W2為每產(chǎn)一噸罐頭所用水的質(zhì)量，則每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水質(zhì)量為：所以得到每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水為0.55806t。工藝損耗計算糖水罐頭的工藝計算，僅以桃子為例，計算如下： 每小時所需原料為：1.22025t 去核: ； 去皮：； 不合格料：； 脫水：； 其他損耗：；圖3 桃子的工藝損耗 原料選擇切塊、挖核，15%去皮、漂洗，11%預(yù)煮篩選不合格料，6.6% 脫水， 4%

30、修整、裝罐，3.4% 排氣、封罐 殺菌、冷卻1.220251.037210.902980.902980.82244 0.773630.732141.195891.19589糖水0.4637517.101蘋果汁工藝損耗： 每小時所需原料為：1.14194t 去核: ； 去皮：； 不合格料：； 脫水：； 其他損耗：；圖4 蘋果汁的工藝損耗 原料選擇去果心13%去皮12%篩選不合格料，7%破碎、榨汁 脫水 -6%均質(zhì)脫氣、裝罐，3% 排氣、封罐 殺菌、冷卻1.141940.993490.856460.776520.77652 0.845040.810781.368841.36884糖水0.55806

31、17.101 表4 水果罐頭的物料計算結(jié)果桃梨蘋果原料工藝損耗1.22025工藝損耗1.14225工藝損耗1.14194去核15%1.0372114%0.9823413%0.99349去皮11%0.9029817%0.7881212%0.85646不合格料6.6%0.822446.6%0.712777%0.77652脫水+)增重-4%0.773630.71277-6%0.84504其他損耗3.4%0.732142.4%0.685363%0.81078添加糖水及輔料0.463751.195890.51751.202860.556061.36684成品1.195891.202861.36684輔料

32、計算 1護(hù)色劑： 食鹽需要量是1%-2%，這里取1.5%。 由上面計算可知，每班產(chǎn)量分別為桃子8.89噸、梨9.70噸、蘋果 11.48噸。則每班桃子需食鹽量：；每班梨需食鹽量：；每班蘋果需食鹽量：； 檸檬酸需要量為0.2%。 由上面計算可知，每班產(chǎn)量分別為桃子8.89噸、梨9.70噸、蘋果 11.48噸。則每班桃子需檸檬酸量：；每班梨需檸檬酸量：；每班蘋果需檸檬酸量：； 焦亞硫酸鈉為0.02%-0.06%，這里取0.03。 由上面計算可知，每班產(chǎn)量分別為桃子8.89噸、梨9.70噸、蘋果 11.48噸。則每班桃子需焦亞硫酸鈉量：；每班梨需焦亞硫酸鈉量：；每班蘋果需焦亞硫酸鈉量：； 混合2防腐

33、劑： 檸檬酸0.1-0.2%，這里取0.15%。 由上面計算可知，每班產(chǎn)量分別為桃子8.89噸、梨9.70噸、蘋果 11.48噸。則每班桃子需檸檬酸量：；每班梨需檸檬酸量：；每班蘋果需檸檬酸量：；3堿液去皮： 13%-16%的氫氧化鈉溶液，這里取15%。 由上面計算可知，每班產(chǎn)量分別為桃子8.89噸、梨9.70噸、蘋果 11.48噸。則每班桃子需氫氧化鈉量：；每班梨需氫氧化鈉量：；每班蘋果需氫氧化鈉量：；4維生素C： 桃子需參加維生素C 0.02%-0.03%,這里取0.03%。 則每班桃子需維生素C量：；包裝規(guī)格由上面計算可知，每班產(chǎn)量分別為桃子8.89噸、梨9.70噸、蘋果11.48噸。

34、1玻璃罐按照425g和200g每罐包裝，則每班生產(chǎn)糖水桃子罐數(shù)為：，即每分鐘罐。每班生產(chǎn)糖水梨罐數(shù)為：，即每分鐘罐。每班生產(chǎn)糖水蘋果罐數(shù)為：，即每分鐘罐。每班生產(chǎn)蘋果汁罐數(shù)為：，即每分鐘罐。 2蒸煮袋按照300g和250g每袋包裝，則每班生產(chǎn)糖水桃子袋數(shù)為：，即每分鐘袋。每班生產(chǎn)糖水梨罐袋數(shù)為：，即每分鐘袋。每班生產(chǎn)糖水蘋果袋數(shù)為：，即每分鐘袋。每班生產(chǎn)蘋果汁袋數(shù)為：，即每分鐘袋。 表5 不同包裝產(chǎn)品生產(chǎn)罐數(shù)425g罐/班425g罐/min300g袋/班300g袋/min糖水桃子20918442963362糖水梨22824483233367糖水蘋果27012563826780200g罐/班20

35、0g(罐/min)250g袋/班250g袋/min蘋果汁574001204592096 班產(chǎn)箱數(shù)包裝箱規(guī)格：罐裝425g包裝 12瓶/箱，200g包裝24瓶/箱； 袋裝300g包裝 20袋/箱，250g包裝20袋/箱。則每班箱子數(shù)： 1罐裝： 生產(chǎn)425g罐裝糖水桃罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； 生產(chǎn)425g罐裝糖水梨罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； 生產(chǎn)425g罐裝糖水蘋果罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； 生產(chǎn)200g罐裝蘋果汁罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； 2袋裝： 生產(chǎn)300g袋裝糖水桃罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； 生產(chǎn)300g袋裝糖水梨罐頭時，需要箱子數(shù)為：只； 生產(chǎn)300g袋裝糖水蘋果罐頭時，需要箱子數(shù)為

36、：只； 生產(chǎn)250g袋裝蘋果汁罐頭時，需要箱子數(shù)為：只；2.4 設(shè)備選型 設(shè)備選型是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵和表達(dá)生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn),又是工藝布置的根底,并且為動力配電、水、汽用量計算提供依據(jù)。設(shè)備選型應(yīng)根據(jù)品種單位時間產(chǎn)量的物料平衡情況與設(shè)備生產(chǎn)能力來確定所需設(shè)備的臺數(shù)14。對生產(chǎn)中關(guān)鍵設(shè)備，除按實際生產(chǎn)能力所需的臺數(shù)配備外，還應(yīng)考慮有備用設(shè)備。一般后道工序設(shè)備的生產(chǎn)能力要略大于前道，以防物料積壓。在選擇設(shè)備時，可按照以下原則進(jìn)展： 滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量； EMBED Equation.KSEE3 * MERGEFORMAT 所選設(shè)備能充分利用原料、能耗少、效率高、體積小、維修方便、勞動

37、強(qiáng)度低； EMBED Equation.KSEE3 * MERGEFORMAT 所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對食品造成污染； EMBED Equation.KSEE3 * MERGEFORMAT 設(shè)備構(gòu)造合理，材料性能可適應(yīng)各種工作條件如溫度、濕度、壓力、酸堿度等 EMBED Equation.KSEE3 * MERGEFORMAT 在溫度、壓力、真空、濃度、時間、速度、流量、液位、計數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式。 生產(chǎn)能力計算 由上面的計算可知，水果日處理量為6.67噸，日產(chǎn)量最大的是蘋果罐頭11.48噸，每小時需處理原料

38、量最大的是桃子1.22025噸，每分鐘生產(chǎn)罐數(shù)最多的是蘋果汁120罐，每分鐘生產(chǎn)袋數(shù)最多的是蘋果汁96袋，每分鐘生產(chǎn)箱數(shù)最多為只，所以可作以下能力估算： 1清洗機(jī)：1.22025t/h； 2挖核機(jī)：1.22025t/h； 3去皮機(jī)：1.22025t/h； 4預(yù)煮機(jī)：1.22025t/h； 5裝罐機(jī)：1.22025t/h； 6殺菌機(jī)：120罐/min； 7空罐清洗機(jī)：120罐/min； 8排氣機(jī)：120罐/min； 9冷卻機(jī)：120罐/min； 10封罐機(jī)：120罐/min； 11蒸煮袋封口機(jī)：96袋/min； 12貼標(biāo)機(jī)：120罐/min； 13噴碼機(jī)：120罐/min； 14封箱機(jī)：5只/m

39、in； EMBED Equation.KSEE3 * MERGEFORMAT 設(shè)備.1清洗機(jī)的選擇 名稱：CQ*-5000型清洗機(jī) 功率：3.37KW/380V 產(chǎn)量：2000-2500kg/h 機(jī)重：260kg 外形尺寸：5200*1010*1550mm 特點：采用高壓噴淋清洗，清洗能力大，效果好，且不損傷物料，特別適合嬌嫩蔬果，雜質(zhì)多、難去除的食品清洗，可與篩板、網(wǎng)帶式清洗組合使用15。.2 挖核機(jī)的選擇： 名稱：水果挖核機(jī)型號： D707 外形尺寸 5060*1500*1880mm種類 ：水果罐頭 品牌 *INYUN電壓 ：380V 功率： 2kw凈重 ：2200kg 生產(chǎn)能力：23t/

40、h 生產(chǎn)廠家：渴望食品特點：本機(jī)器為吸收國外當(dāng)代先進(jìn)機(jī)型并根據(jù)國水果的特性開發(fā)而成，水果經(jīng)過果型大小篩選進(jìn)入本機(jī)，出來時到達(dá)肉核別離的目的。本機(jī)生產(chǎn)能力為每分鐘220-290個，即產(chǎn)量為每小時2.63噸。.3去皮機(jī)的選擇 名稱：水果去皮機(jī) 規(guī)格：25009001600 功率：5kw 生產(chǎn)能力：35t/h 生產(chǎn)廠家：瑞帆食品機(jī)械 水果去皮機(jī)是水果在浸堿處理后進(jìn)入旋轉(zhuǎn)滾筒，在滾動翻轉(zhuǎn)和噴淋水沖擊下，使果皮完全剝落完成去皮程序。.4 預(yù)煮機(jī)的選擇 名稱：螺旋預(yù)煮機(jī) 規(guī)格：650012502000mm 功率：2.2KW生產(chǎn)能力：25t/h 公司名稱：瑞帆食品機(jī)械.5 灌裝機(jī)的選擇 名稱：KGJ-18、

41、24灌裝機(jī) 特點：該機(jī)適用于對固體混合物中各種物料的定量灌裝，采用氣動控制下料閥門，使之定量準(zhǔn)確；用凸輪托罐機(jī)構(gòu)，解決其他廠家滿地灑料的現(xiàn)象；運用振動器使下料更為方便。目前該機(jī)為國最先進(jìn)的自動高速灌裝機(jī)，是國大多生產(chǎn)廠首選設(shè)備。主要技術(shù)參數(shù)： 灌裝頭數(shù)：18/24頭 生產(chǎn)能力： 50400罐/分 適用罐徑：5299mm 適用罐高：62135mm 功率：1.5KW 重量：1500kg 外形尺寸：190011001800mm 單位名稱:煒馳輕工機(jī)械 .6 殺菌機(jī)的選擇 名稱：JSR-160常壓殺菌機(jī) 廠家：*億鴻食品機(jī)械 說明：JSR-160常壓殺菌機(jī)主要對各種馬口鐵罐頭巴氏殺菌，由熱水箱、冷水箱

42、、外加熱水箱、自動蒸汽加溫系統(tǒng)、熱水循環(huán)泵組成。殺菌機(jī)性能穩(wěn)定、操作方便，在殺菌全程中由電子溫控，變頻器調(diào)速、并配有多個溫控顯示，使殺菌的性能更加完善，殺菌效果更佳16。.7空罐清洗機(jī)的選擇 名稱：空罐清洗機(jī) 型號：LH4B1 洗罐能力：60140罐/min 功率：1.65KW 質(zhì)量：400 外形尺寸長高寬/ mm：2800560910.8真空封罐機(jī) 設(shè)備型號：HS8C-2 生產(chǎn)能力：42148罐/min 適用罐高：67266 適用管徑：38160 適用罐蓋直徑：789 配套動力：1.85kw 設(shè)備重量：1000 外形尺寸長高寬/：260011002000.9排氣箱 型號：PQ*6600 工作

43、溫度：90100 線速度：6m/min，配用無極變速器 功率：1.1KW 外型尺寸長高寬/ mm：65005501150.10立式多功能薄膜連續(xù)封口機(jī) 該立式封口機(jī)型適用于液體、膏體類的塑料袋、鋁箔袋封口；本設(shè)備具有封口結(jié)實、成效高；構(gòu)造簡單、緊湊，體積??；造型美觀，技術(shù)先進(jìn)，功耗低；操作維修保養(yǎng)方便等優(yōu)點。該封口機(jī)可配壓花輪和印字輪，隨需要更換字型，能在封口同時印上出廠日期，保質(zhì)期，保存期等標(biāo)志，封口花紋及標(biāo)志字跡清晰美觀。 設(shè)備型號：YSFS-900L 電源功率：220V 50Hz 520W 封口寬度：標(biāo)準(zhǔn)8mm (5-14mm可調(diào)) 封口材料：厚0.03-0.80mm可熱塑膜 封口長度：

44、0-無限大 封袋高度：最低120mm 最高300mm 印制字?jǐn)?shù)：39個字 封袋能力：最大55袋/分(100mm) 封口速度：012m/min 輸送帶尺寸：775140mm 溫度圍：最大300度 外形尺寸長高寬/ mm：810370620 重量：20kg.11冰水冷卻機(jī) 外型尺寸長高寬/ mm：350010001800.12夾層鍋 型號：JSG-500型可傾式夾層鍋 容積：500L 工作壓力：0.250.6MPa 具體尺寸：直徑1000，B=1165，E=705,C=831 質(zhì)量：600 外形尺寸長高寬/mm：210012001350.13噴碼機(jī) A-100型多米諾噴碼機(jī)，多達(dá)兩行的打印，可配制

45、軟件。 重量：33 速率：11038.4K波特.14貼標(biāo)機(jī) 型號：TNZ 貼標(biāo)能力：4060罐/分 瓶子規(guī)格：直徑50100 貼標(biāo)方式：真空取標(biāo)，直線粘貼 主電動機(jī)：1.2KW 總?cè)萘浚?.6KW 質(zhì)量：875 外形尺寸長高寬/ mm：26007001200.15封箱機(jī) 型號：ZF*-50自動封箱機(jī) 封箱能力：20標(biāo)準(zhǔn)箱/min 輸送臺高度：650700 使用膠帶：Bopp牛皮紙，PVC膠帶 最小封箱尺寸長高寬/ mm：180150100 最大封箱尺寸：500600長度不限 功率：1.2KW 質(zhì)量：140kg 外形尺寸長高寬/ mm16帶式輸送機(jī) 通用固定式膠帶輸送機(jī)

46、 產(chǎn)品型號：TD-72型 膠帶寬度：500，650，800，1000 膠帶速度：1.253.15m/s 表5 主要設(shè)備一覽表序號設(shè)備名稱規(guī)格型號設(shè)備生產(chǎn)能力數(shù)量1清 洗機(jī)CQ*-5000型清洗能力：20002500kg/h 電機(jī)功率:3.37kW1臺2水果挖核機(jī)D707生產(chǎn)能力:23t/h 電機(jī)功率:2kW1臺3水果去皮機(jī)GW-1200 型生產(chǎn)能力:35t/h 電機(jī)功率:5kW1臺4螺旋預(yù)煮機(jī)SPT-5 生產(chǎn)能力:35t/h 電機(jī)功率:2.2kW 耗用熱水量:0.32t/h 耗水量:320kg/h 1臺5棍杠式殺菌機(jī)JSR-160 殺菌溫度 98 耗用水量:0.4t/h電機(jī)功率:1.5kW1臺

47、6空罐清洗機(jī) LH4B1 60140罐/min 電機(jī)功率:1.65kW1臺7灌裝機(jī)KGJ-18、24 50400罐/min電機(jī)功率:1.5kW1臺8真空封罐機(jī)HS8C-2生產(chǎn)能力：42148 罐/min電機(jī)功率:1.85kW1臺9排氣箱 PQ*6600 線速度：6m/min 電機(jī)功率:1.1kw1臺10真空封口機(jī) YSFS-900L最大55袋/min(100mm) 電機(jī)功率:0.52kW2臺11夾層鍋 JSG-500型可傾式容積：500L 電機(jī)功率:1.2kW1臺12噴碼機(jī)A-100 型速率：11038.4K 波特 電機(jī)功率:1.2kW1臺13貼標(biāo)機(jī)TNZ貼標(biāo)能力:4060 罐/min電機(jī)功率

48、:1.2kW2臺14封箱機(jī)ZF*-5020 標(biāo)準(zhǔn)箱/min 電機(jī)功率:1.2kW1臺15裝罐輸送機(jī)LW-SS電機(jī)功率:0.75kW1臺16揀選輸送機(jī)DL05輸送能力3t/h 電機(jī)功率:0.75kW1臺2.5 熱量衡算 耗水量計算： 在國農(nóng)主編的食品工廠設(shè)計與環(huán)境保護(hù)書中查表3-43得：水果類罐頭耗水量6085t/t產(chǎn)品。年生產(chǎn)水果罐頭為2419.39噸， 則年生產(chǎn)2419.39噸水果罐頭耗水量為： ；日生產(chǎn)8.89噸桃子罐頭耗水量為：；日生產(chǎn)9.70噸梨罐頭耗水量為：；日生產(chǎn)11.48噸蘋果罐頭耗水量為：；每小時生產(chǎn)1.111噸桃子罐頭耗水量為：；每小時生產(chǎn)1.213噸梨罐頭耗水量為：；每小時

49、生產(chǎn)1.435噸蘋果罐頭耗水量為：； 主要設(shè)備熱負(fù)荷 表6 設(shè)備用水參數(shù)17序號用水設(shè)備最大用量q(噸/h)平均噸/日水溫 1SPF-5預(yù)煮鍋0.32t/h2.56t/日95 2JSR-160常壓殺菌機(jī)0.4t/h3.2t/日98在預(yù)煮鍋中水由常溫t1=25升到t2=95，則其每小時熱負(fù)荷為： 在常壓連續(xù)殺菌機(jī)中水由常溫t1=25升到t2=98，則其每小時熱負(fù)荷為：則300天的加工期SPF-5預(yù)煮鍋和JSR-160常壓殺菌機(jī)的總熱負(fù)荷為:1殺菌耗氣量： kg/h2螺旋預(yù)煮機(jī)耗氣量： kg/h3空瓶清洗機(jī)耗氣量： kg/h4夾層鍋耗氣量：kg/h設(shè)備總耗氣量：kg/h 主要設(shè)備的用電負(fù)荷 在國農(nóng)

50、主編的食品工廠設(shè)計與環(huán)境保護(hù)18書中查表6-3得：表7 食品工廠用電技術(shù)數(shù)據(jù)工廠名字需要系數(shù)K*costg罐頭廠0.50.60.71.0計算公式如下： kW kW kW式中：用電設(shè)備的裝接容量之和 ,kW 最大計算有功負(fù)荷，kW最大計算無功負(fù)荷，kW最大計算查負(fù)荷，kW用電設(shè)備的需要系數(shù)、用電負(fù)荷的平均自然功率因數(shù)及其正切值從上面機(jī)械設(shè)備說明中，可以知道各個用電設(shè)備的裝接容量，則用電設(shè)備的裝接容量之和為：最大計算有功負(fù)荷為:最大計算無功負(fù)荷為:最大計算查負(fù)荷為：2.6 工廠人員定額人員定額人員定額是在核定勞動效率定額的根底上，確定企業(yè)使用勞動力的標(biāo)準(zhǔn)，它是合理組織勞動的中心容，也是提高勞動效率

51、的重要措施HYPERLINK l _note-P19。人員定額的制定方法 人員定額制訂得是否合理，對節(jié)約使用勞動力和促進(jìn)勞動分工合理化具打積極作用。由于各類人員的工作性質(zhì)的特點不同，因而確定人員的數(shù)量與具體方法也不一樣，主要有：1 按勞動效率定員：即根據(jù)工作量和商業(yè)職工的平均勞動效率來定員。其計算方法是：人員定額=單位時間銷售量(額)單位時間勞動效率定額因為職工有病事假，還應(yīng)該把出勤率因素考慮在。因此，實際人員定額應(yīng)當(dāng)大于按勞動效率計算的人員定額。2 按崗位定員：根據(jù)工作量的多少來確定人員。例如，一天有100件包裝物，規(guī)定打包員的包裝定額為20件，則需要定員5人。3 按比例定員：就是將商業(yè)職工

52、總數(shù)劃為假設(shè)干不同工種的比例來確定不同的人員。例如，以售貨員、采購員、清潔員、炊事員之間的比例大小來定員。4 按職責(zé)圍來定員：這種定員方法，一般用于管理人員，如財會人員、統(tǒng)計人員等。以上幾種定員方法，可根據(jù)不同工種的人員分別采用。需要注意的是，開展定員工作不能孤立地進(jìn)展，要同其他工作嚴(yán)密結(jié)合起來。同時要處理安置好多余勞動力。人員定額制定的原則人員定額是一項政策性、技術(shù)性、群眾性很強(qiáng)的工作，做好這項工作，必須遵循以下原則：1 要保證實現(xiàn)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營目標(biāo)的需要無論是人員的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)或素質(zhì)要求，部必須滿足正常情況之下生產(chǎn)經(jīng)營活動的需要，以保證整個生產(chǎn)經(jīng)營過程連續(xù)、協(xié)調(diào)地運行。人員定額過緊或素質(zhì)過差，都

53、要影響生產(chǎn)經(jīng)營活動的正常進(jìn)展。反之，過松或素質(zhì)過高又會造成浪費，出現(xiàn)人浮于事等現(xiàn)象。2 要以精簡、高效、節(jié)約為目標(biāo)在保證企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動正常運行的前提下，要強(qiáng)調(diào)精簡、高效、節(jié)約的原則。必須設(shè)的機(jī)構(gòu)和崗位而工作又負(fù)荷不滿的要提倡兼職，以充分利用工作對間，節(jié)約使用人力和促進(jìn)職工學(xué)習(xí)掌握各種技能，使勞開工作容豐富多彩。3 各類人員的比例關(guān)系要協(xié)調(diào)各類人員的比例關(guān)系也就是人員構(gòu)造是否科學(xué)的問題。一般來說制定人員定額應(yīng)當(dāng)協(xié)調(diào)好直接生產(chǎn)人員的比例關(guān)系和直接生產(chǎn)人員部構(gòu)造的比例關(guān)系人員定額的意義人員定額是企業(yè)科學(xué)地組織生產(chǎn)勞動；合理使用勞動力的一種方法。它是企業(yè)管理特別是勞動管理的一項根底工作HYPERLI

54、NK l _note-P20。企業(yè)勞動管理有三大根底工作：一是設(shè)計科學(xué)的勞動組織，合理地進(jìn)展勞動的分工與協(xié)作；二是制定科學(xué)的勞動定額，給每一個勞動者規(guī)定必要的勞動量；三是制定科學(xué)的人員定額，為生產(chǎn)既定的產(chǎn)品規(guī)定必需的各類勞動者的數(shù)量，保證生產(chǎn)任務(wù)的完成。這三頂根底工作是互相聯(lián)系、三位一體的?？茖W(xué)的勞動組織是制定科學(xué)的勞動定額和制定科學(xué)的人員定額的根底；科學(xué)的勞動組織又必須依靠科學(xué)的人員定額的依據(jù)。要科學(xué)地處理好這三項根底工作，從而使勞動力與勞動對象、勞動手段到達(dá)最正確的結(jié)合。 表8 人員編制序號部門人數(shù)年薪萬元總計萬元1總經(jīng)理1662副總經(jīng)理1443行政部1224人事部1225財務(wù)部11.81

55、.86生產(chǎn)部41.87.27研發(fā)部12.22.28品控部21.83.69采購部22.5510銷售部531511工程部11.81.812鍋爐工12.22.213電工12.22.214司機(jī)32.26.615車間工人2024016后勤41.5617總計4839107.62.7 生產(chǎn)車間工藝布置生產(chǎn)車間工藝布置是工藝設(shè)計的重要局部，不僅對投產(chǎn)建成后的生產(chǎn)實踐有很大關(guān)系，而且影響到工廠整體。車間布置一經(jīng)施工后就不易改變，所以在設(shè)計過程中要全面考慮。它包括廠房布置和設(shè)備布置兩個方面。 生產(chǎn)車間工藝布置的原則在進(jìn)展車間工藝布置時應(yīng)遵循以下原則：1 要有總體設(shè)計的全局觀點: 首先滿足生產(chǎn)的要求，同時，還必須從

56、本車間在總平面圖中的位置，與其它部門間的關(guān)系，以及開展前景等方面滿足總體設(shè)計的要求。2 設(shè)備布置： 設(shè)備布置要盡量按工藝流水線安排，但有些特殊設(shè)備可按一樣類型做適當(dāng)集中，務(wù)必使生產(chǎn)過程占地最少、生產(chǎn)周期最短、操作最方便。如果一車間系多層建筑，要設(shè)有垂直運輸裝置，一般重型設(shè)備最好在底層，原料收發(fā)間應(yīng)設(shè)有地磅。3生產(chǎn)車間： 在進(jìn)展生產(chǎn)車間設(shè)備布置時，應(yīng)考慮到進(jìn)展多品種生產(chǎn)的可能，以便靈活調(diào)動設(shè)備。同時，還應(yīng)注意設(shè)備間的間距和設(shè)備與建筑物的平安維修距離。既要保證操作方便，又要保證維修裝拆和清潔衛(wèi)生的方便。4各車間分配： 生產(chǎn)車間與其它車間的各工序要相互配合，保證物料運輸暢通，防止重復(fù)往返。必須注意：

57、要盡可能利用生產(chǎn)車間的空間運輸；合理安排生產(chǎn)車間各種廢料排出，人員進(jìn)出要和物料流分開。5車間衛(wèi)生： 必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動保護(hù)，如衛(wèi)生消毒、防蠅防蟲、車間排水、電器防潮及平安放火等措施。6其他設(shè)施： 應(yīng)注意車間采光、通風(fēng)、采暖、降溫等設(shè)施。對散發(fā)熱量、氣味及有腐蝕性的介質(zhì)，要單獨集中布置。對空壓機(jī)房、空調(diào)機(jī)房、真空泵房等既要分隔、又要盡可能接近使用地點，以減少輸送管路及管路損失。7室外設(shè)置： 可以設(shè)在室外的設(shè)備，盡可能設(shè)在室外，上面可加簡易棚。 生產(chǎn)車間設(shè)備按工藝流程布置 生產(chǎn)設(shè)備的布置詳情可見車間平面圖。2.8 成品檢驗檢驗指標(biāo).1感官指標(biāo)容器密封完好，無泄漏現(xiàn)象存在，容物具有水果罐頭食品的

58、正常色澤、氣味、無異味、無雜質(zhì)。符合ZB* 70004 罐頭食品的感官檢驗。.2 理化指標(biāo) 理化指標(biāo)符合表3-2的規(guī)定。 表3-2 理化指標(biāo) 另外，罐頭凈重一律允許公差3%，每批產(chǎn)品的平均凈重不得低于標(biāo)明重量。每批產(chǎn)品的平均固形物含量不低于規(guī)定重量。.3 細(xì)菌指標(biāo)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。 檢驗方法.1 產(chǎn)品檢驗取樣按生產(chǎn)班次取樣，取樣數(shù)為1/3000，尾數(shù)超過1000罐者，增取一罐，每班每個品種取樣基數(shù)不得少于3罐。.2 感官檢驗1組織、形態(tài)、構(gòu)造：目測2色澤：目測3味道：品嘗4香氣：聞、品嘗.3 物理檢驗1容器外觀，商標(biāo)，清潔度：目測2重量：凈含量，固形物，湯汁：稱重3容器部雜質(zhì)：目測.4

59、 化學(xué)檢驗1錫按GB 5009.16-85 規(guī)定執(zhí)行。2銅按GB 5009.13-85 規(guī)定執(zhí)行。3砷按GB 5009.11-85 規(guī)定執(zhí)行。4鉛按GB 5009.12-85 規(guī)定執(zhí)行。5汞按GB 5009.17-85 規(guī)定執(zhí)行。6六六六、滴滴涕按GB 5009.19-85 規(guī)定執(zhí)行。7商業(yè)無菌檢驗按GB 4789.26-94 規(guī)定執(zhí)行。8阿貝折光儀測試可溶固形物、糖度。 檢測規(guī)則由同一班次，同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的包裝完好的同一品種產(chǎn)品為一批次。 產(chǎn)品由生產(chǎn)廠的技術(shù)檢驗部門從一批產(chǎn)品中隨機(jī)抽取一定數(shù)量的樣品，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)展檢驗。經(jīng)檢驗合格，簽發(fā)合格證的產(chǎn)品，方準(zhǔn)出廠。在檢驗結(jié)果中，理化指標(biāo)不合格者，

60、可以從該批次中再抽取量倍樣品進(jìn)展復(fù)檢，假設(shè)復(fù)驗結(jié)果仍不符合指標(biāo)工程，則判斷該批次產(chǎn)品不合格。2.9 公用系統(tǒng)公用系統(tǒng)，是指與全廠各部門、車間、工段有密切關(guān)系的，為這些部門所共有的一類動力輔助設(shè)施的總稱21。這類設(shè)施一般包括：給排水、供電及儀表、供汽、制冷、暖風(fēng)等5項工程。對公共系統(tǒng)的要求包括：滿足生產(chǎn)需要、符合衛(wèi)生要求、運行可靠、費用經(jīng)濟(jì)。 給排水給排水設(shè)計包括：取水及凈化工程、廠區(qū)及生活區(qū)的給排水管網(wǎng)、車間外給排水管網(wǎng)，室衛(wèi)生工程，冷卻循環(huán)水系統(tǒng)、消防系統(tǒng)等。工廠水的的用途分為：一般生產(chǎn)用水、特殊生產(chǎn)用水、冷卻用水、生活用水和消防用水等。冷卻水循環(huán)系統(tǒng)：為減少全廠總用水量，常設(shè)置冷卻水循環(huán)系