食品及食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度

1、-. z.食品與食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度目的 為了使本食堂對(duì)原料的質(zhì)量實(shí)施有效控制，確保采購(gòu)物資的質(zhì)量符合規(guī)定要求，價(jià)格合理、交貨及時(shí)，特制定本制度。適用*圍 適用于所需的原料采購(gòu)工作程序 1采購(gòu)應(yīng)及時(shí)收集填制供給商檔案表，內(nèi)容包括：供給商的名稱(chēng)、產(chǎn)量、供貨能力、質(zhì)量保證能力和供貨情況等方面的資料，由主管人員匯總分門(mén)別類(lèi)建立檔案。供給商的檔案，包括： a.法人資料、資質(zhì)、資信等； b.產(chǎn)品質(zhì)量狀況； c.價(jià)格與交貨期； d.歷史業(yè)績(jī)等。 2對(duì)合格供給商的控制 a.質(zhì)檢員對(duì)供給商每次供貨時(shí)進(jìn)展抽樣檢驗(yàn)； b.供給商每次供貨如產(chǎn)品質(zhì)量不合格按本餐廳不合格品控制程序執(zhí)行，如交貨期，交貨數(shù)量等沒(méi)按合同

2、進(jìn)展時(shí)，可由采購(gòu)員對(duì)供給商提出警告，嚴(yán)重時(shí)發(fā)出暫撤消供給商關(guān)系的通知。3采購(gòu)資料 對(duì)主要原材料的采購(gòu)由采購(gòu)部門(mén)根據(jù)訂貨合同對(duì)原材料的需求量要求和庫(kù)存情況制定采購(gòu)方案，注明品名、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)依據(jù)等報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。在合格供給商上選擇供給商，并與之取得聯(lián)系，擬制采購(gòu)合同，采購(gòu)合同的擬制必須符合國(guó)家合同法有關(guān)規(guī)定。4采購(gòu)產(chǎn)品的驗(yàn)證原輔材料必須符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、及相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。實(shí)行生產(chǎn)許可證的堅(jiān)決采購(gòu)有QS標(biāo)志的產(chǎn)品，質(zhì)量檢驗(yàn)科 嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)展驗(yàn)收，不合格的拒收，合格的辦理手續(xù)入庫(kù)。 原輔材料驗(yàn)收: 從合格供給商采購(gòu)的原輔材料，供給商應(yīng)提供有關(guān)證明材料，采購(gòu)產(chǎn)

3、品進(jìn)廠后質(zhì)檢部進(jìn)展驗(yàn)收的同時(shí)還需對(duì)供給商名稱(chēng)、貨證是否相符等相關(guān)資料進(jìn)展核對(duì)。具體控制如下: a .購(gòu)產(chǎn)品驗(yàn)收：在按照原輔料標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)和試驗(yàn)方法、各種原輔料供給商需提供的證明材料清單進(jìn)展驗(yàn)收的同時(shí)，還要按照下述規(guī)定進(jìn)展嚴(yán)格控制，并做好相關(guān)檢驗(yàn)、驗(yàn)證內(nèi)容的記錄。采購(gòu)產(chǎn)品進(jìn)廠時(shí)要嚴(yán)格控制其驗(yàn)收檢驗(yàn)過(guò)程，供給商必須提供其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證如在發(fā)證*圍和出廠檢驗(yàn)合格證明: 如供給商未提供或證明內(nèi)容與規(guī)定不符時(shí)，應(yīng)視情況對(duì)其采購(gòu)產(chǎn)品拒收或單獨(dú)存放，待證明材料重新提供后再進(jìn)展核對(duì)，符合要求的即可辦理入庫(kù)手續(xù);來(lái)自非合格供給商的貨物收；到期未提供官方合格證明資料或與要求內(nèi)容不符，應(yīng)停頓其合格供

4、給商資格直到提供資料齊全為止;連續(xù)3次發(fā)生偏差的供給商應(yīng)停頓其合格供給商資格；運(yùn)輸車(chē)輛是否衛(wèi)生；外包裝是否有破損、有油污等；驗(yàn)證貨證是否相符，貨證不符的拒收或單獨(dú)存放并做好標(biāo)識(shí);標(biāo)識(shí)是否清楚、正確，標(biāo)識(shí)不清楚的單獨(dú)存放；采購(gòu)部每年對(duì)合格供給商進(jìn)展一次復(fù)評(píng)。 b.原輔料的貯存： 原輔料應(yīng)在專(zhuān)用庫(kù)房中分類(lèi)貯存。 5采購(gòu)產(chǎn)品的質(zhì)量跟蹤采購(gòu)部門(mén)定期或不定期對(duì)正式供貨方進(jìn)展質(zhì)量跟蹤并填寫(xiě)質(zhì)量跟蹤報(bào)告，對(duì)質(zhì)量下降的供給商由采購(gòu)部門(mén)及時(shí)反映給供給商，并限期整改。到期無(wú)改良的供給商，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)取消其供貨資格。場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度 1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食物中毒事故發(fā)生； 2、所有炊事人員須定期體檢，持

5、有效安康證方可上崗； 3、炊事人員要做到四勤即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服，五不即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對(duì)儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味； 4、洗碗池、洗菜池及時(shí)擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適； 5、嚴(yán)格執(zhí)行雙墩、雙刀制，生熟分開(kāi)制，杜絕穿插感染； 6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒； 7、采購(gòu)各種肉類(lèi)，必須堅(jiān)持索要檢疫證件及屠宰證明等制度； 8、環(huán)境衛(wèi)生要做到無(wú)臟、無(wú)異味，泔水桶、垃圾車(chē)、廢品堆、下水道要及時(shí)處理清運(yùn)，保持整潔，廁所應(yīng)經(jīng)常沖洗，防堵防漏； 9、各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責(zé)任到

6、人制度。設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度 工作人員不得隨意移動(dòng)和更換設(shè)施設(shè)備，工作時(shí)要檢查自己所使用的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，各種設(shè)施設(shè)備應(yīng)有衛(wèi)生管理制度，如對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)的管理可訂食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度 1貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡，無(wú)蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。 2倉(cāng)庫(kù)保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應(yīng)在食品進(jìn)庫(kù)后實(shí)行分類(lèi)存放，存放要求如下：A、食品與非食品不能混放； B、洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品用倉(cāng)存放； C、定型包裝食品與散裝食品分架存放； D、肉類(lèi)及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進(jìn)冷庫(kù)。肉類(lèi)及其制品應(yīng)有容器盛放，室溫應(yīng)控制

7、在-18以下；蔬菜瓜果的存放溫度應(yīng)控制在013，鮮蛋應(yīng)存放在01*圍內(nèi)。應(yīng)每三天進(jìn)展一次冷庫(kù)除霜，并保持地面清潔； E、庫(kù)存食品要分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，要有標(biāo)簽，做到先進(jìn)先出，定期檢查，處理變質(zhì)或超過(guò)保持期限的食品； F、搞好倉(cāng)庫(kù)內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生,與食品倉(cāng)庫(kù)無(wú)關(guān)人員,一律不準(zhǔn)進(jìn)入。定型包裝食品，必須有中文標(biāo)識(shí)，凡食品包裝標(biāo)識(shí)不清楚或無(wú)標(biāo)識(shí)的，不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)。對(duì)由于庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而超過(guò)保存期限的,或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐 敗變質(zhì),酸敗、生蟲(chóng)、霉變的食品中,制止加工生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。清洗、消毒、冷藏管理制度 1設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。洗刷消毒員必須熟練掌握

8、洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)展清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具外表光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放.洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。洗刷消毒結(jié)果，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油

9、漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔。定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。9冷藏柜內(nèi)的食品生熟要分開(kāi)放置，不應(yīng)碼放過(guò)多，以防中間食品腐爛變質(zhì)；不能將熱的食品直接放入冷藏柜內(nèi)，應(yīng)等食品完全冷卻后再放入冷藏柜中。 10)放入冷藏柜中的食品不能緊靠在蒸發(fā)管上，以防止食物與銅管凍在一起；發(fā)現(xiàn)食物與銅管凍在一起時(shí)，不得使用鐵棍或大力拉。 (11冷藏柜使用期間應(yīng)定期除霜，并設(shè)專(zhuān)人管理，保持內(nèi)部整潔干凈，食品碼放整齊有序。 (12) 冷藏柜除霜或清理冷柜時(shí)，應(yīng)先斷電，不得用水沖洗電器局部，以防觸電或燒電機(jī)。 (13)冷藏柜發(fā)生故障，如漏電、聲音不正常、不停機(jī)、制冷缺乏等現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)向食堂主管反映并報(bào)請(qǐng)修理，

10、不得自行修理。 (14未經(jīng)食堂主管同意，食堂冷藏柜不得存放私人食品。人員衛(wèi)生管理制度所有新員工必須持合格安康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證方可辦理入職手續(xù)。所有人員在安康證到期前10天內(nèi)需到有資質(zhì)的體檢部門(mén)進(jìn)展安康體檢，辦理新的安康證并及時(shí)上交工程部審查。如體檢不合格，單位將視病情輕重進(jìn)展調(diào)崗，病休或辭退的處理。員工在工作時(shí)間內(nèi)生病或受傷應(yīng)及時(shí)向負(fù)責(zé)人報(bào)告，由負(fù)責(zé)人批假治療，制止帶病帶傷生產(chǎn)。工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生平安的疾病必須及時(shí)向相關(guān)主管人員報(bào)告，單位將視病情輕重進(jìn)展調(diào)崗、病休或辭退的處理。所有員工的安康證按班組和辦理時(shí)間進(jìn)展分類(lèi)存放，保證每一位員工有相應(yīng)的安康證。安康證存放兩年以上的可以

11、銷(xiāo)毀。按部門(mén)、工作站建立從業(yè)人員安康狀況一覽表，詳細(xì)填寫(xiě)員工的安康狀況。安康采購(gòu)查驗(yàn)采購(gòu)食品前與廚房等使用部門(mén)取得聯(lián)系，做到方案進(jìn)貨。采購(gòu)食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。 (3)采購(gòu)食品時(shí)，向供方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。 (4)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假，質(zhì)量不新鮮的食品不采購(gòu)。 (5)驗(yàn)收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄。 (6)檢查所購(gòu)食品有無(wú)合格或檢疫證明。 (7腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收。8驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。人員培訓(xùn)管理制度 一、食品生產(chǎn)人員必須承受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生

12、產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。 二、認(rèn)真制定培訓(xùn)方案，在衛(wèi)生行政部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員,從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí),職業(yè)道德和法律，法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。三、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工，實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，考試合格前方可上崗。 四、培訓(xùn)方式以集中講受與自學(xué)相結(jié)合，定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。 五、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間，培訓(xùn)內(nèi)容，考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。加工操作管理制度 食品加工過(guò)程各工序要有管理制度，如烹調(diào)加工管理制度：加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋，不蒸煮，不烘烤。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工

13、后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間超過(guò)2小時(shí)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱前方可使用。灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和穿插疊放。工作完畢后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)去除垃圾

14、。餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度 餐廚垃圾和廢棄食用油脂應(yīng)當(dāng)遵守以下規(guī)定：每季度向所在區(qū)主管部門(mén)如實(shí)申報(bào)產(chǎn)生餐廚垃圾和廢棄食用油脂的種類(lèi)、數(shù)量、流向；餐廚垃圾、廢棄食用油脂與其他城市生活垃圾分開(kāi)，分別單獨(dú)收集；餐廚垃圾用60升、120升、240升標(biāo)準(zhǔn)容器收集，廢棄食用油脂用15升、30升、60升標(biāo)準(zhǔn)容器收集；收集容器應(yīng)保持完好、密閉、整潔，并貼標(biāo)簽標(biāo)記，分別注明廚余垃圾收集容器和廢棄食用油脂收集容器字樣； 保證當(dāng)天產(chǎn)生的餐廚垃圾和廢棄食用油脂當(dāng)天得到清運(yùn)。餐廚垃圾和廢棄食用油脂嚴(yán)禁：制止將餐廚垃圾、廢棄食用油脂排入下水道或以其它方式隨意傾倒；制止將餐廚垃圾、廢棄食用油脂提供給主管部門(mén)確定的清運(yùn)、處理單位以外的單位、個(gè)人清運(yùn)、處理；制止將餐廚垃圾直接作為畜禽飼料；制止將廢棄食用油脂或其加工產(chǎn)品用于食加工。消費(fèi)者投訴管理制度食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)顧客直接或間接投訴信息的收集、登記、匯總、分析、傳遞、處理。受理投訴要嚴(yán)肅認(rèn)真，接待消費(fèi)者要誠(chéng)懇熱情，做到件件有回音，事事有著落，努力遵守受理