肉類罐頭生產(chǎn)原理和加工工藝

1、肉類罐頭生產(chǎn)原理和加工工藝 第九章 肉 類 罐 頭第一節(jié) 肉類罐頭 第二節(jié) 肉類罐頭 加工工藝第三節(jié) 各類肉罐 第一節(jié) 肉類罐頭種類及生產(chǎn)原理一、肉類罐頭的種類 1.根據(jù)加工方法 (1)清蒸類 (2)調(diào)味類 (3)腌制類 2.根據(jù)罐頭的包裝容器 (1)馬口鐵罐 (2)玻璃罐 (3)鋁合金罐等裝制的硬罐頭 (4)復(fù)合塑料袋裝、盤裝等裝制的軟罐頭一、肉類罐頭的種類二、肉類罐頭的生產(chǎn)原理1.通過高溫殺菌既能殺滅罐內(nèi)的微生物,又能使組織酶失活；2.通過排氣和密封抑制了殘留微生物的繁殖和內(nèi)容物的氧化,使肉類罐頭具有較長的保藏期。第二節(jié) 肉類罐頭的一般加工工藝 盡管肉類罐頭的種類很多,但其加工工藝根本相同

2、。一、工藝流程空罐清洗 消毒 原料預(yù)處理 裝罐 預(yù)封 排氣 密封 殺菌 冷卻 保溫檢驗(yàn) 成品二、肉類罐頭操作要點(diǎn)(一) 空罐的清洗和消毒 1.空罐的種類及要求 2. 清洗消毒檢驗(yàn)合格的空罐,用沸水或0.1%的堿溶液充分洗滌再用清水沖洗,然后烘干待用。(二) 原料的準(zhǔn)備和處理1.原料肉2.原料肉的整理與預(yù)煮：預(yù)煮一般煮至八成熟,使組織緊縮并具有一定的硬度,便于裝罐。同時(shí)可以防止肉汁混濁和產(chǎn)生干物質(zhì)量缺乏的缺點(diǎn)。3.切塊：將預(yù)煮后的肉,切成適當(dāng)大小的肉塊。(三)肉類罐頭裝罐與封罐1. 裝罐(1)裝罐時(shí)須留一定的頂隙,一般810 mm(2) 罐裝時(shí)應(yīng)保證到達(dá)規(guī)定的重量。(3) 裝罐時(shí)要保持罐口的清潔

3、,不得有小片、碎塊或油脂等,以免影響嚴(yán)密性。2. 澆湯：湯的濃度及調(diào)料的配合,需根據(jù)各種罐頭的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行。3. 預(yù)封預(yù)封即將罐蓋與罐筒邊緣稍稍彎曲鉤連,使罐蓋在排氣或抽氣過程中不致脫落,并防止排氣箱蓋上蒸汽、冷凝水落入罐內(nèi)。預(yù)封還可防止罐頭由排氣箱送至封罐機(jī)時(shí)頂隙溫度的降低。但在生產(chǎn)玻璃罐裝食品時(shí),不必進(jìn)行預(yù)封。4. 排氣(1) 排氣的目的 防止內(nèi)容物,特別是維生素、色素以 及與風(fēng)味有關(guān)的 微量成分氧化變質(zhì) 防止或減輕罐頭高溫殺菌時(shí)發(fā)生變 形或損壞; 防止和抑制罐內(nèi)殘留的好氣菌和霉 菌的繁殖; 防止或減輕貯藏過程中罐內(nèi)壁腐蝕(2) 排氣方法熱裝排氣連續(xù)加熱排氣：排氣箱內(nèi)(其中有9098 的蒸

4、汽加熱裝置)，經(jīng)315 min后，從箱內(nèi)送出，隨后用封罐機(jī)密封。真空封罐機(jī)排氣：在封罐的同時(shí)由真空泵排除空氣，因而不需要預(yù)封機(jī)和排氣箱等設(shè)備。5. 封罐 為保持高度密封狀態(tài)，必須使罐身和罐蓋的邊緣緊密卷合，稱為密封或封罐。(四)肉類罐頭的殺菌和冷卻1. 殺菌的意義2. 殺菌方法 殺菌溫度121127 ,罐頭的具體殺菌溫度和殺菌時(shí)間的選擇可參考輕工業(yè)部頒發(fā)的罐頭標(biāo)準(zhǔn)。3.肉類罐頭罐頭的冷卻冷卻的方法通常有二種:噴淋冷卻和浸漬冷卻。一般冷卻至3840 為宜。此時(shí)罐內(nèi)壓力已降到正常,罐內(nèi)尚存一局部余熱,有利于罐面水分的蒸發(fā)。玻璃罐在溫度急劇變化時(shí)容易發(fā)生破損,應(yīng)逐步冷卻。冷卻時(shí)首先放入80 水中5

5、min,再放入60 水中,最后放入40 溫水中。第二節(jié) 肉類罐頭的一般加工工藝第三節(jié) 肉罐頭的生產(chǎn)一、清蒸類肉罐頭二、調(diào)味類肉罐頭三、腌制類肉罐頭四、禽類罐頭第三節(jié) 肉罐頭的生產(chǎn)一、清蒸類肉罐頭(一) 原料肉：豬肉采用來自非疫區(qū)健康良好的生豬, 經(jīng)宰前宰后獸檢合格。(二) 工藝流程 原料解凍 去污毛 預(yù)處理(分段、剔骨、去皮、整理) 切塊 復(fù)查 裝罐 排氣密封 殺菌 冷卻 清洗、烘干 保溫檢驗(yàn) 成品(三)肉類罐頭操作要點(diǎn)1. 原料(1) 解凍：解凍溫度1618 ,時(shí)間20 h左右。解凍結(jié)束時(shí)最高室溫應(yīng)20 。(2) 去毛污、修割(3) 拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不帶肉,肉上無骨,肉不帶皮

6、,皮不帶肉?？刂票旌駷?.01.5 cm。(4) 整理(5) 切塊：按部位切成長寬各約0.50.7 cm的小塊，每塊重約110180g。頸肉和腱子肉可切成4 cm左右的肉塊，分別放置。(6) 復(fù)檢2. 裝罐3. 排氣及密封：罐頭中心溫度不低于65 , 真空度6104 Pa 。4. 殺菌及冷卻凈重550 g殺菌公式：15-80反壓冷卻/121.1 。凈重1000 g殺菌公式(排氣)：15-100反壓冷卻/120 。均冷卻至40 以下。二、調(diào)味類肉罐頭以紅燒扣肉罐頭為例說明調(diào)味類罐頭的加工。(一) 原輔材料1. 豬肉：按規(guī)格留料，采用肋條及局部腿肉，肥膘為13 cm 。2. 油脂：食用植物油，酸價(jià)

7、不超過5,，水分不超過0.25%(或采用豬油)。3. 黃灑：色黃澄清、味醇、酒精度12 以上(或用白酒)。(二) 工藝流程 豬肉解凍去雜預(yù)煮皮著色油炸切小塊小塊復(fù)炸裝罐加調(diào)味液排氣密封殺菌冷卻清洗、烘干保溫檢驗(yàn)成品(三) 操作要點(diǎn)1. 原料預(yù)處理 (1) 解凍：解凍室溫度不超過20 ，凍肉不得用水解法。 (2) 去雜質(zhì) (3) 預(yù)煮：預(yù)煮時(shí)加鮮蔥及碎的生姜，預(yù)煮時(shí)間為30 min左右，煮至肉皮發(fā)軟，有粘性時(shí)取出。預(yù)煮得率約88% 。4皮著色著色液配比：黃酒6kg,飴糖4kg,醬油1 kg。將肉皮外表水揩干,然后涂一層著色液,稍停幾秒,再抹一次,以使著色均勻。著色液防止碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉

8、發(fā)焦發(fā)黑。著色時(shí)，其肉溫保持在70 以上。5油炸當(dāng)油溫加熱至200-220時(shí)，將涂色肉塊投入油鍋中油炸。油炸后取出，立即投入冷水中冷卻。浸水時(shí)間1-2min，不易過長，以免降低成品的油炸香味。油炸得率約90%。(6)切塊397g裝扣肉切成長約8-10cm，寬約1.2-1.5cm的肉塊；227g裝切成長約6-8cm,寬1.2-1.5cm的肉塊。切塊得率約96%。(7)復(fù)炸：切好的塊肉，再投入200-220的油鍋中,炸30s左右。小塊復(fù)炸得率約87%。(8) 熬骨頭湯：每鍋水300 kg放肉骨頭150 kg、豬皮30 kg進(jìn)行燜火熬煮。時(shí)間不少于4 h .取出過濾后備用。骨頭湯要求澄清不混濁。(9

9、) 調(diào)味液配方(單位:kg) 肉湯100，醬油20.6，生姜(切碎)9.45，黃酒4.5, 蔥(切碎)0.4，精鹽2.1，砂糖6，味精0.15。配料投入夾層鍋加熱煮沸5 min，黃酒和味精在出鍋前參加攪勻后過濾備用。得率130% 。2. 排氣及密封:抽氣密封：真空度5.3104Pa左右， 排氣密封， 中心溫度6065 以上。3. 殺菌及冷卻凈重397 g殺菌公式：10-65反壓冷卻/121.1。凈重227 g殺菌公式：10-70反壓冷卻/118 .三、腌制類肉罐頭三、腌制類肉罐頭(一) 工藝流程以午餐肉為例 原料解凍 拆骨去皮 去膘 分級 切塊 腌制 絞肉 斬拌 加配料 真空斬拌 裝罐 密封

10、殺菌、冷卻 清洗、烘干 保溫檢驗(yàn) 成品(二) 操作要點(diǎn)原料預(yù)處理(1) 原料肉(2) 凈瘦肉和肥瘦肉分別腌制 每100 kg豬肉加混合鹽(食鹽98%，糖1.5%，亞硝酸鈉0.5%) 2 kg。攪拌機(jī)拌均，在04冷庫中腌制4896 h。(3) 斬拌配料(單位:kg)凈瘦肉80,肥瘦肉80，玉米淀粉10.5，冰屑19，白胡椒粉0.19，玉米粉0.06，Vc 0.32(或不加)。肉及配料斬拌成肉糜狀,時(shí)間3-5min。在真空攪拌機(jī)中攪拌真空度控制在6.7104-80104Pa,時(shí)間2 min。(二) 操作要點(diǎn)2. 裝罐：其裝罐量分別為:198 g裝，340 g裝，397 g裝和1588 g裝。3.

11、排氣密封：真空度6104 Pa。4. 殺菌冷卻：均冷卻到40以下。凈重198g：15-50反壓冷卻/121.1；凈重340g：15-55反壓冷卻/121.1；凈重397g：15-70反壓冷卻/121.1；凈重1588g：25-150反壓冷卻/121.1。(二) 操作要點(diǎn)四、禽類罐頭(一) 白燒鴨(二) 紅燒雞四、禽類罐頭(一) 白燒鴨白燒鴨屬清蒸禽類罐頭 1.原料處理 2. 裝罐 (1) 產(chǎn)品代號 202 (2) 空罐：1065，抗硫涂料罐 (3) 裝罐量：凈重500 g 3. 排氣密封(1)排氣條件：溫度98 ，時(shí)間18 min，罐中心溫度不低于55 。(2) 密封：排氣后立即封口。檢查密封

12、結(jié)構(gòu)是否良好，洗去罐外油污。4. 殺菌冷卻：殺菌公式:15-80-25/118 ，殺菌后迅速冷卻至40 以下。(二) 紅燒雞1. 配料及調(diào)味(調(diào)味禽類罐頭)香料水配制：將桂皮1.2 kg，八角回香0.2 kg加適量水熬煮2 h以上，取出過濾制成香料水20 kg(2) 調(diào)味配料 光雞100，砂糖2.1，生姜0.4，醬油7，青蔥0.4，味精0.12，黃酒2，精鹽0.85，胡椒粉0.04，香料水2，水1520 (3) 調(diào)味雞肉與配料在夾層鍋中加熱調(diào)味。嫩雞煮1218 min，老雞煮30 min。調(diào)味過程中應(yīng)翻動(dòng)數(shù)次,使調(diào)味均勻。雞肉調(diào)味后得率70%75%。調(diào)味湯汁要適當(dāng)，以保持成品的色澤和口味。雞肫分開調(diào)味，先預(yù)煮去除腥味后再調(diào)味。2. 切塊調(diào)味后的雞肉切成45 cm的方塊(227 g裝)或56 cm的方塊(397 g裝)。頸切成4 cm長的段。翅膀腿肉和頸分開放置，以便搭