XX中學(xué)食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃實施

1、. 學(xué)校食堂食品平安管理及從業(yè)人員食品平安知識培訓(xùn)提綱一、學(xué)校食堂供餐的食品平安問題1、先明確幾個食品平安概念1涼菜包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等:指對經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進展簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。2、穿插污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。3、從業(yè)人員：指餐飲效勞提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐效勞以及食品平安管理等工作的人員。4、大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂含托幼機構(gòu)食堂、供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)

2、置食品平安管理機構(gòu)并配備專職食品平安管理人員。其他餐飲效勞提供者應(yīng)配備專職或兼職食品平安管理人員。2、食品平安管理制度主要包括：從業(yè)人員*管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。3、食品平安管理人員根本要求1身體*并持有有效*證明。2具備2年以上餐飲效勞食品平安工作經(jīng)歷。3持有有效培訓(xùn)合格證明。4食品藥品監(jiān)視管理部門規(guī)定的其他條件。4、從業(yè)人員*管理要求1從業(yè)人員包括新參加和臨

3、時參加工作的人員在上崗前應(yīng)取得*證明。2每年進展一次*檢查，必要時進展臨時*檢查。3患有食品平安法實施條例第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。4餐飲效勞提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品平安的病癥治愈后，方可重新上崗。5、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求1應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。2操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。洗手消毒宜符合推薦的餐飲效勞從業(yè)人員洗手消毒方

4、法.3接觸直接入口食品的操作人員，有以下情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。4專間操作人員進入專間備餐間及食品銷售間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴格進展雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。5不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。6不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。7進入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。6、從業(yè)人員工作服管理要

5、求1工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。2工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。3從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)脫去工作服。4待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū)。5每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。7、人員培訓(xùn)要求1從業(yè)人員包括新參加和臨時參加工作的人員應(yīng)參加食品平安培訓(xùn)，合格前方能上崗。2從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)方案和要求參加培訓(xùn)。3食品平安管理人員原則上每年應(yīng)承受不少于40小時的餐飲效勞食品平安集中培訓(xùn)。8、庫房要求1食品和非食品不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外庫房應(yīng)分開設(shè)置。2食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條

6、件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍藏庫。3同一庫房貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標識。4庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、鞏固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置。5庫房應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其構(gòu)造及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運6除冷凍藏庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。7冷凍藏庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫溫度的溫度計，宜設(shè)外顯式溫度指示計。9、防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求1加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)按規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。2加工經(jīng)營場所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加

7、工操作場所保持一定距離。3排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。4應(yīng)定期進展除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進展，實施時對各種食品應(yīng)有保護措施。5加工經(jīng)營場所如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，撲滅時應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。6殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場所或櫥柜并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。7使用殺蟲劑進展除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進展。宜選擇具備資質(zhì)的有害動物防治機構(gòu)進展除蟲滅害。8各種有毒有害物品的采購及使用應(yīng)有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購

8、置時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進展復(fù)核，并按規(guī)定進展存放、保管。10、廢棄物暫存設(shè)施要求1食品處理區(qū)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標識。2廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以鞏固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。3廢棄物應(yīng)及時去除，去除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進展消毒。4在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c宜設(shè)置構(gòu)造密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施。中型以上餐館含中型餐館、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水別離器等設(shè)施。

9、11、采購驗收要求1采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品平安標準和規(guī)定的要求，不得采購食品平安法第二十八條規(guī)定制止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。2采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應(yīng)符合餐飲效勞食品采購索證索票管理規(guī)定的要求。3采購需冷藏或冷凍的食品時，應(yīng)冷鏈運輸。4出庫時應(yīng)做好記錄。12、粗加工與切配要求1加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進展清洗，必

10、要時進展消毒。3易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。4切配好的半成品應(yīng)防止受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。5切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間使用。6用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。7加工用工具及容器應(yīng)符合本規(guī)第十七條第十五項規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標識。13、烹飪要求1烹飪前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進展烹飪加工。2不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。3需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。4加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分

11、開存放。5需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進展，并標注加工時間等。6用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。7菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。14、備餐及供餐要求1在備餐專間操作應(yīng)符合本規(guī)第二十四條第一項至第四項要求。2供給前應(yīng)認真檢查待供給食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供給。3操作時應(yīng)防止食品受到污染。4分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進展消毒。5用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。6在烹飪后至食用前需要較長時間超過2小時存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存

12、放。15、食品添加劑的使用要求1食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。2食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所或櫥柜，標識食品添加劑字樣，盛裝容器上應(yīng)標明食品添加劑名稱。3食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用準確的計量工具稱量，并有詳細記錄。4從2014年7月1日起不得使用含明礬的泡打粉加工非油炸早點，因經(jīng)國家食品平安評估中心監(jiān)測，我國居民，尤其是青少年人群中鋁超標嚴重。16、餐用具清洗消毒保潔要求1餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標識。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持干凈。2接觸直接入口食品的餐用具宜按照推

13、薦的餐用具清洗消毒方法的規(guī)定洗凈并消毒。3餐用具宜用熱力方法進展消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。4應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時測量有效消毒濃度。5消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定。6不得重復(fù)使用一次性餐用具。7已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施不得存放其他物品。8盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。17、餐飲食品保質(zhì)期：11060的溫度條件下貯存和運輸?shù)氖称?，保質(zhì)期為燒熟后2小時2食品中心溫度保持在60以上熱藏的，保質(zhì)期為燒熟后4小時。3中心溫度保持在10以下冷藏的，保質(zhì)期為燒熟后24小時備設(shè)施。18、食品留樣要求1學(xué)

14、校食堂含托幼機構(gòu)食堂、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲效勞和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。2留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。19、食品及食品原料貯存要求1貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變

15、質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。3冷藏、冷凍柜庫應(yīng)有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度圍要求。冷藏、冷凍柜庫應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗溫度指示計。20、記錄管理要求1人員*狀況晨檢記錄、培訓(xùn)情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵工程、食品平安檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細記錄。主要是5個記錄本一是食品原料采購驗收記錄本二是從業(yè)人員晨檢記錄、三是食品留樣記錄、四是餐廚廢棄物處理記錄、五是餐具飲具消毒記錄2記錄均應(yīng)有

16、執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。3各崗位負責(zé)人應(yīng)催促相關(guān)人員按要求進展記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)容。食品平安管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即催促有關(guān)人員采取整改措施。4有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。22、信息報告要求餐飲效勞提供者發(fā)生食品平安事故時，應(yīng)立即采取封存等控制措施，并按餐飲效勞食品平安監(jiān)視管理方法有關(guān)規(guī)定及時報告衛(wèi)生部門和藥監(jiān)部門。2小時12331如未報告將依據(jù)食品平安法第88條規(guī)定進展處分，發(fā)生食品平安事故未報告和處置的，責(zé)令整改，給予警告處分；消滅證據(jù)，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，處2千-10萬元罰款。二、食品的營養(yǎng)價值1、食品按照性質(zhì)和來源分三大類：動物性食品，如畜禽肉類、動物

17、臟、奶、蛋和水產(chǎn)品；植物性食品，如糧谷、油料、蔬菜、水果、薯類、硬果；用上述原料制成的預(yù)包裝食品、散裝食品。營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂類、糖類碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水2、各類食品原料的營養(yǎng)價值1谷類：人體60-80%的熱能和50-70%的蛋白質(zhì)由谷類提供，也是一些無機鹽和維生素B的主要來源。過度淘米可損失無機鹽和維生素B，儲存時溫度高、濕度大時可導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解、霉菌生長、脂肪分解，酸度增高，霉爛變質(zhì)失去食用價值。2豆類：含有35-40%的蛋白質(zhì)，1520的脂肪，25-30%的碳水化合物，大豆的植物蛋白質(zhì)是植物優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含賴氨酸豐富，但含硫氨酸缺乏，是谷類蛋白質(zhì)的理想補充食品。3油料：除大豆油外，還有油菜籽、花生、棉籽、葵花籽油，含50-70%的油脂，必需脂肪酸較高，蛋白質(zhì)含量達15-20%；談?wù)勣D(zhuǎn)基因食品的問題：我國批準的轉(zhuǎn)基因食品6個，如大豆、辣椒；美國30多個，講一講轉(zhuǎn)基因食品的概念，分子水平進展基因植入改善食物的品質(zhì)，增加產(chǎn)量、控制成熟期適應(yīng)市場需求，、生產(chǎn)食品配料和加工食品、抗病毒、抗蟲害、固氮需要。轉(zhuǎn)基因食品存在的危害是外源性基因的平安性、潛在的致敏性、影響人的腸道微生物環(huán)境、影響膳食平衡、產(chǎn)生有毒物質(zhì)。到目前為止轉(zhuǎn)基因食品平安性總體上是平安的，評價體系逐漸完善。4肉類：包括畜、禽肉、魚類