餐飲原料采購和驗收管理-《餐飲效勞和管理》精品課程

1、餐飲原料采購和驗收管理-餐飲效勞和管理精品課程第一節(jié) 餐飲原料采購和驗收 導(dǎo)語：采購和驗收的目標(biāo)是：始終保證供給足夠數(shù)量的食品原料，各種食品原料應(yīng)適合使用并按最有利的價格購置 。 飯店餐飲所需的食品原料主要由菜單和銷售量兩個因素確定 。有效的采購、驗收管理主要以下幾個方面的工作：1確定采購職責(zé)2規(guī)定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3確定采購數(shù)量4按最有利的價格購置食品原料一、采購制度 大飯店和合資飯店通常將采購和儲存業(yè)務(wù)交歸采購部管轄 中、小型飯店采購工作主要由餐飲部自行負(fù)責(zé)一集中采購 由采購部集中采購各部門所需物資 1、優(yōu)點1批量采購，以較低的價格購置食品原料和飲料2買方有較多項選擇擇供貨商的時機，采購的商品更能符

2、合質(zhì)量要求3可加強對食品采購人員的控制4保持較多存貨，保證供給2缺點1各部門無法根據(jù)本部門特殊需要自由采購2采購種類多，采購部與使用部門容易產(chǎn)生矛盾二分散采購1優(yōu)點1各部門采購比較靈活，針對性強，適應(yīng)性強2可加強各部門的責(zé)任心和積極性3有利于部門內(nèi)部自我控制2缺點：1協(xié)調(diào)差，容易產(chǎn)生重復(fù)采購，造成積壓2倉庫占地比較散、面積大3不利于飯店總體方案的實施總本錢的控制二采購人員的要求1政治思想素質(zhì)好，不以權(quán)謀私2要有商品知識，了解所購商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3要有價格概念，善于比價，能選擇質(zhì)價廉的商品4交際能力強包括談判和簽合同的能力 三采購的指導(dǎo)思想和采購原那么一采購的指導(dǎo)思想1采購必須始終表達消費者的心理

3、需求 2采購要發(fā)揮引導(dǎo)消費、擴大銷量的能動作用 3組織采購必須有的放矢 二采購的原那么1勤進與快銷相結(jié)合的原那么2“以銷定進與“以進促銷相結(jié)合的原那么 四采購規(guī)格1食品原材料的分類 餐飲部門所需物資種類繁多，采購人員必須了解食品原料和材料的分類： 通常將餐飲食品原料分為主食品原料、副食品原料、調(diào)料三大類。 根據(jù)用途一般分為十個大類2采購規(guī)格的內(nèi)容及其作用：1采購規(guī)格的內(nèi)容 產(chǎn)品名稱 產(chǎn)品用途 產(chǎn)品概述 詳細(xì)說明 產(chǎn)品檢驗程序 特殊要求舉例：牛腰肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： -帶骨切塊，25 CM寬 -符合商業(yè)部牛肉一級標(biāo)準(zhǔn) -每塊重量56 千克 -油層1CM至1.5CM -中度脂肪條紋，肉色微深紅 -冷凍運輸

4、交貨 -無不良?xì)馕?，無變質(zhì)或溶凍跡象舉例：葡萄柚質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： -海南島產(chǎn)-每個直徑910CM-色澤淡黃-圓形或橢圓形-肉含1214瓣果肉-皮薄、質(zhì)細(xì)、肉嫩-酸甜適中、無明顯苦味 -外表無可見斑點或擠壓傷痕-每箱36只裝2采購規(guī)格的作用促使餐飲管理人員預(yù)先確定每一種食品原料的質(zhì)量要求。有助于搞好食品生產(chǎn)?？煞乐共少徣藛T與供貨商之間的誤解。向每個供貨商分發(fā)采購規(guī)格，便于供貨商投標(biāo)每次訂貨時，不必口頭說明對食品原料的質(zhì)量要求。有助于搞好食品原料驗收工作。有助于保證購入的各種食品原料符合質(zhì)量要求。五采購數(shù)量 采購數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)需經(jīng)常調(diào)整，一般來說，餐飲經(jīng)營需要每天調(diào)整數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。一確定采購數(shù)量應(yīng)考慮的因素 1采

5、購數(shù)量不宜過多造成弊端？造成存貨積壓、占用資金，影響資金周轉(zhuǎn)。食品原料存放時間過長，會引起質(zhì)量下降或變質(zhì)。增加倉庫和倉儲本錢。增加偷竊時機。2采購數(shù)量不宜過少原因？ 庫存中斷，無法生產(chǎn)某些食品，從而引起顧客不滿。 緊急采購既費時、又費錢。 失去大批量采購所能得到的折扣。3影響確定采購數(shù)量的因素菜肴銷售量增減時，這些菜肴所需的食品原料顯然也應(yīng)增減。存儲場地限制采購數(shù)量。進貨價格的變化引起采購數(shù)量的變化。食品原料的包裝單位也可能影響采購數(shù)量?，F(xiàn)有存儲數(shù)量增加，采購數(shù)量可減少。供貨商可能會規(guī)定送貨最低數(shù)量。、確定容易變質(zhì)食品原料的采購數(shù)量 通常飯店每周需要采購23次容易變質(zhì)的食品原料每次采購數(shù)量可依

6、據(jù)的公式： 需使用數(shù)量-現(xiàn)有數(shù)量=應(yīng)采購數(shù)量采購程序：1確定正常使用量。2確定現(xiàn)有數(shù)量。3計算正常使用量與現(xiàn)有數(shù)量之差，確定應(yīng)采購數(shù)。4根據(jù)宴會、節(jié)日或其他特殊情況調(diào)整正常使用量或采購量。、確定不容易變質(zhì)食品原料的采購數(shù)量1定期訂貨法：指導(dǎo)思想：當(dāng)庫存物資消耗到一定限度時，必須立即發(fā)出訂購單，以保證在剩余材料用完之時又有新材料補充。計算公式： H定貨量=T定貨日期D每天平均需求量+M保險儲存量 2經(jīng)濟訂貨量 Q-經(jīng)濟訂貨量 D-某種原料的全年需求量 F-每次采購的費用 C -單位原料的儲存費用 TC-全年采購與儲存總費用 P-單位原料進價 S-儲存費用占存貨價值的百分比計算公式：Q=2FDC

7、= 2FDPS六 采購程序采購環(huán)節(jié) 1、審批、確認(rèn)請購單 2、按采購方案和訂貨單向供給單位訂貨，同時給驗收部門一份訂貨單，以便驗收核對 3、組織采購和運輸 4、單據(jù)處理 5、退貨 采購本卷須知1必須按照餐飲生產(chǎn)所需各類物資的供求規(guī)律和特點來確定采購來源、進貨周期和進貨批量，選擇進貨單位擇優(yōu)進貨。2對于供求平衡、貨源充足的物資，在保持必要庫存的前提下多銷多進，少銷少進。3對于貨源不正常、供不應(yīng)求的暢銷物資，應(yīng)根據(jù)銷售需要多開辟采購渠道，隨供隨銷，多進多銷。4對于貨源充裕和價格變化比較快的物資，應(yīng)少量多樣、隨進隨銷。5組織采購要結(jié)合流動資金的運用情況，根據(jù)資金的多少來確定進貨周期和進貨數(shù)量。如流動資金多進貨周期可以長一些，進貨數(shù)量多一些減少進貨次數(shù)堅持做到： 少銷少進，多銷多進； 高價而平銷的少進，高價而暢銷的隨銷隨進。 對于鮮活原料，在生產(chǎn)的旺季時應(yīng)多進，淡季少進或不進。 所購原料應(yīng)隨銷隨進，分批進分批銷，盡量減少資金占用，加速資金周轉(zhuǎn)，減少采購和庫管的本錢，從而提高資金利用率。 七原料驗收程序和方法、驗收程序1根據(jù)請購單檢查進貨2根據(jù)發(fā)票檢查進貨3驗收并受理貨品 1驗收數(shù)量 2檢查質(zhì)量 3檢查包裝物4送庫儲存5填寫有關(guān)報表、驗收