高考生物一輪對(duì)點(diǎn)訓(xùn)練：26-1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù) b Word版含解析

1、1泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一，但制作過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害。某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。(1)制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是_。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有_。(2)據(jù)上圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因?yàn)楹笳達(dá)；pH值呈下降趨勢(shì)，原因是_。(3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實(shí)驗(yàn)方案和食鹽濃度(4%10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件。請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表，并推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論。答案(1)創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境丙酮酸、H、ATP(2

2、)亞硝酸鹽含量低乳酸菌的代謝產(chǎn)物大量積累，使pH下降(3)注：其他條件相同且適宜結(jié)論：“優(yōu)選”乳酸菌的亞硝酸鹽的含量比普通乳酸菌的低。解析(1)乳酸菌是厭氧微生物，在無(wú)氧條件下才能增殖和生長(zhǎng)，進(jìn)行各項(xiàng)生命活動(dòng)。細(xì)胞呼吸的第一階段是葡萄糖分解為丙酮酸的過(guò)程，該階段的產(chǎn)物有丙酮酸、H和ATP。(2)據(jù)題圖分析，在第3天時(shí)，亞硝酸鹽的含量為40 mg/kg，而在第8天時(shí)，亞硝酸鹽的含量只有5 mg/kg，故第8天后的泡菜更適于食用。由于乳酸菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)物是乳酸，而乳酸呈酸性，經(jīng)過(guò)大量的積累會(huì)使pH下降。(3)三因子自變量的表格中，自變量分別是食鹽的濃度、不同菌種、培養(yǎng)時(shí)間，觀察指標(biāo)是亞硝酸鹽的含量

3、，其他都是無(wú)關(guān)變量，應(yīng)保持相同且適宜。表格中要有單位。2腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品，如臭豆腐、醬豆腐等，該食品味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人們的喜歡。如圖是腐乳制作的流程示意圖，根據(jù)流程回答問(wèn)題：eq x(aal(讓豆腐上,長(zhǎng)出毛霉)eq x(aal(加鹽,腌制)eq x(？)eq x(aal(密封,腌制)(1)流程圖中未寫(xiě)出的程序是_。(2)含水量為_(kāi)左右的豆腐適合用來(lái)做腐乳。(3)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來(lái)自_，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格_的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。(4)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是_(至少列舉兩項(xiàng))。答案(1)加鹵湯裝瓶(2)70%(3)空氣中的毛霉孢子無(wú)菌(4)鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等(答出兩個(gè)即可)解析(1)腐乳制作的一般流程：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉，加鹽腌制，加鹵湯裝瓶，密封腌制。(2)含水量為70%左右的豆腐適合用來(lái)做腐乳，水分過(guò)多則腐乳不易成形。(3)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。(4)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素有鹽的