白酒行業(yè)新技術(shù)新理論和技術(shù)發(fā)展動態(tài)

1、白酒行業(yè)新技術(shù)新理論和技術(shù)發(fā)展動態(tài)白酒行業(yè)新技術(shù)新理論和技術(shù)發(fā)展動態(tài) 中國白酒凝聚著中華民族的智慧和創(chuàng)造，近年來不斷地從釀酒技藝走中國白酒凝聚著中華民族的智慧和創(chuàng)造，近年來不斷地從釀酒技藝走向科學，多項創(chuàng)新技術(shù)推廣應用，使得今天白酒的生產(chǎn)和質(zhì)量發(fā)生了革命性向科學，多項創(chuàng)新技術(shù)推廣應用，使得今天白酒的生產(chǎn)和質(zhì)量發(fā)生了革命性的變化。但人們的注意力仍然集中于對其微量成分的剖析和生產(chǎn)過程的控制，的變化。但人們的注意力仍然集中于對其微量成分的剖析和生產(chǎn)過程的控制，使得對于白酒這一類成分復雜的溶液的物理化學特性、結(jié)構(gòu)等因素與感官特使得對于白酒這一類成分復雜的溶液的物理化學特性、結(jié)構(gòu)等因素與感官特征之間的關

2、系研究都有所忽視，因而許多問題很難找到科學解釋。因而我們征之間的關系研究都有所忽視，因而許多問題很難找到科學解釋。因而我們應該用嶄新的方法和廣闊的視野去認識、研究中國白酒的生產(chǎn)工藝及其基本應該用嶄新的方法和廣闊的視野去認識、研究中國白酒的生產(chǎn)工藝及其基本理論。中國白酒凝聚著中華民族的智慧和創(chuàng)造，近年來不斷地從釀酒技藝走理論。中國白酒凝聚著中華民族的智慧和創(chuàng)造，近年來不斷地從釀酒技藝走向科學，多項創(chuàng)新技術(shù)推廣應用，使得今天白酒的生產(chǎn)和質(zhì)量發(fā)生了革命性向科學，多項創(chuàng)新技術(shù)推廣應用，使得今天白酒的生產(chǎn)和質(zhì)量發(fā)生了革命性的變化。但人們的注意力仍然集中于對其微量成分的剖析和生產(chǎn)過程的控制，的變化。但人們

3、的注意力仍然集中于對其微量成分的剖析和生產(chǎn)過程的控制，使得對于白酒這一類成分復雜的溶液的物理化學特性、結(jié)構(gòu)等因素與感官特使得對于白酒這一類成分復雜的溶液的物理化學特性、結(jié)構(gòu)等因素與感官特征之間的關系研究都有所忽視，因而許多問題很難找到科學解釋。因而我們征之間的關系研究都有所忽視，因而許多問題很難找到科學解釋。因而我們應該用嶄新的方法和廣闊的視野去認識、研究中國白酒的生產(chǎn)工藝及其基本應該用嶄新的方法和廣闊的視野去認識、研究中國白酒的生產(chǎn)工藝及其基本理論。理論。一、白酒技術(shù)發(fā)展沿革一、白酒技術(shù)發(fā)展沿革 （一）改革普通白酒工藝，節(jié)約釀酒用糧（一）改革普通白酒工藝，節(jié)約釀酒用糧 1、組織代用原料釀酒試

4、點，開辟原料新來源、組織代用原料釀酒試點，開辟原料新來源 20世紀5060年代，為了為了開辟代用原料釀酒的新途徑并提高酒的質(zhì)量，各地開展了多次試點活動。首先是以薯類為原料的“煙臺試點”及“金陵試點”；繼而是以橡子原料為中心的“周口試點”及以菝葜根（金剛頭）為中心的“常德試點”；以后又進行了木薯釀酒的研究及伊拉克蜜棗釀酒、甜菜釀酒新工藝推廣等項工作。這些試點不僅解決了代用原料釀酒及酒質(zhì)提高的問題。而且總結(jié)經(jīng)驗，培養(yǎng)出人才，為以后中國白酒的發(fā)展打下了基礎。 2、液態(tài)法白酒工藝改進及提高酒質(zhì)的研究，開創(chuàng)、液態(tài)法白酒工藝改進及提高酒質(zhì)的研究，開創(chuàng)了中國普通白酒發(fā)展的新局面了中國普通白酒發(fā)展的新局面 采

5、用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒是中國白酒工業(yè)史上的一項重大革新。多年實踐證明，該法具有出酒率高、文明生產(chǎn)、減輕勞動強度等許多優(yōu)點。隨著采用該法生產(chǎn)的白酒質(zhì)量的不斷提高，產(chǎn)量不斷擴大，現(xiàn)在已成為我國白酒的主體品種?？偨Y(jié)液態(tài)發(fā)酵法白酒工藝改進和質(zhì)量提高工作，大致可分為以下兩個階段： 第一階段是初餾酒精的再加工階段。1964年原北京釀酒廠采用串香工藝，生產(chǎn)出風味達到普通白酒水平的紅星白酒開始。以后，全國各地在香醅制作、香醅提香方法、采用己酸菌發(fā)酵液增香、改進酒精蒸餾設備及工藝等諸方面做了大量工作，創(chuàng)造出了一條“液態(tài)發(fā)酵酒除雜，固態(tài)發(fā)酵醅增香，固液法結(jié)合的工藝路線”。這條路線不僅增加了產(chǎn)量，提高了效益，而且使酒

6、的質(zhì)量有很大提高。 第二階段是以食用酒精為基酒，經(jīng)科學調(diào)配而成的各類白酒階段。這一階段完成的技術(shù)成果有：70年代初，利用固態(tài)發(fā)酵優(yōu)質(zhì)酒的副產(chǎn)品“酒頭、酒尾、香糟、黃水”，來兌制食用酒精生產(chǎn)出第一代物美價廉、量大面廣的低檔新工藝白酒。80年代，采用優(yōu)質(zhì)食用酒精加部分優(yōu)質(zhì)白酒，經(jīng)勾兌而生產(chǎn)出“雙優(yōu)型”的第二代中檔新工藝白酒。90年代，黑龍江省又研制出優(yōu)級食用酒精加營養(yǎng)物的第三代營養(yǎng)型復制白酒，并取得明顯的經(jīng)濟效益和社會效益。 3、總結(jié)普通白酒生產(chǎn)工藝的經(jīng)驗，提高了出酒率，、總結(jié)普通白酒生產(chǎn)工藝的經(jīng)驗，提高了出酒率，改變了白酒生產(chǎn)的落后面貌改變了白酒生產(chǎn)的落后面貌 50年代“煙臺白酒釀制操作法”的誕

7、生，標志著中國白酒釀造進入了一個有法可依的新階段。該操作法總結(jié)的十六字經(jīng)驗：“麴曲酒母、合理配料、低溫入窖（池）、定溫蒸燒”，不僅成為當時釀酒操作的先進技術(shù)代表，而且一直是指導整個白酒工藝操作的經(jīng)典。 在學習煙臺制酒經(jīng)驗的基礎上，涿縣酒廠又總結(jié)出了“穩(wěn)、準、細、凈”的白酒操作法，這四字經(jīng)驗使白酒釀制操作納入了科學管理的軌道，改變了白酒生產(chǎn)的落后面貌。 在這個時期，先后還有永川小曲酒操作法的制定及“安次六度”管理法的總結(jié)。這些都對規(guī)范白酒釀制操作，提高出酒率作出了突出的貢獻。（二）依靠科技進步，總結(jié)、改進優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)工（二）依靠科技進步，總結(jié)、改進優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)工藝藝 中國白酒真正的大發(fā)展，可以說

8、是以名優(yōu)白酒的進步為代表。從60年代初到現(xiàn)在的50多年中，名優(yōu)白酒的微量成分分析，傳統(tǒng)工藝總結(jié)，新工藝、新設備的采用等均有新的突破和進展，這些成果不僅擴大了名優(yōu)酒產(chǎn)量，還提高了名優(yōu)酒價值?！翱萍际堑谝簧a(chǎn)力”在名優(yōu)酒的發(fā)展中得到了充分的體現(xiàn)。1.醬香型白酒醬香型白酒 氣候條件對釀制大曲醬香型白酒的影響。茅臺地區(qū)的自然條件是海拔409m，全年平均風速為1.2 m/s，空氣相對濕度為6388，平均降雨量為1088mm，平均氣溫為21。實踐表明，只有這樣高溫、多雨、潮濕的氣候條件，才適合醬香型大曲中和釀酒工藝中微生物的網(wǎng)羅，才適合多輪次的發(fā)酵工藝的需要?！八母咭婚L”是大曲醬香型愛就的工藝特點?！八母?/p>

9、一長”，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒和長期貯存。同時，確定了大曲醬香型白酒是由“醬香、醇甜、窖底香”三種典型體基酒構(gòu)成及其各自所占的比例。此外，各地對醬香型白酒主體香氣成分的研究也有一定的進展。 麩曲醬香型白酒的研制取得可喜成效。貴州省輕工科研所分離出高溫細菌及生香酵母菌株，經(jīng)人工培養(yǎng)后參與發(fā)酵，并總結(jié)除了高粱、小麥混合配料，場上堆積，麩曲酒母續(xù)糟30天發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。在全國推廣后，促進了麩曲醬香型白酒的發(fā)展。隨后為提高麩曲醬香型白酒的質(zhì)量，黑龍江省又創(chuàng)造了大曲、麩曲結(jié)合生產(chǎn)醬香型白酒的工藝路線。其特點是：采用傳統(tǒng)大曲多輪發(fā)酵工藝后，轉(zhuǎn)入麩曲續(xù)糟發(fā)酵工藝，這套工藝路線很適合北方氣候

10、特點，既能提高酒質(zhì)，又能提高出酒率。2.濃香型白酒濃香型白酒 肯定了濃香型白酒釀造必須使用泥窖 對泥窖的建造總結(jié)出如下標準：容積要適當，盡量擴大窖泥與香糟的接觸面積，窖墻要有一定斜度，便于窖泥的成熟。窖要密閉，不透氣、不滲水。發(fā)明創(chuàng)造“人工老窖” 首先將純種或混種的己酸菌，經(jīng)液態(tài)擴大培養(yǎng)后，再用以發(fā)酵窖泥。然后，把發(fā)酵好的窖泥涂于泥窖表層1530cm，并及時將糟醅入窖發(fā)酵。這種人工老窖的產(chǎn)酒質(zhì)量相當于十幾年自然老窖的產(chǎn)酒水平。此項新技術(shù)推動了濃香型白酒的大發(fā)展。采用“雙輪底”發(fā)酵新工藝，提高酒中酯的含量 所謂的“雙輪底”，即是把上一批發(fā)酵后單獨出窖蒸餾。這套工藝既能提高酒中酯的含量，又能提高香

11、糟的質(zhì)量，所以被大多數(shù)濃香型白酒廠所采用。研制成功多項增香工藝，提高濃香型把酒優(yōu)級品率 有的廠采用多種原料釀酒，使酒的香味豐滿；有的廠采用回酒、回糟發(fā)酵，明顯提高酒質(zhì)；有的廠采用黃水、酒尾窖外酯化，然后將此酯化液以不同的方式參與發(fā)酵，明顯地提高了酒中酯的含量；還有的廠采用“重復發(fā)酵”工藝，即把發(fā)酵好的酒醅出窖翻拌，加曲后再入窖發(fā)酵一個周期，此法被認為是濃香型白酒提高質(zhì)量的重要措施。此外，還有“夾泥”發(fā)酵、“己酸菌液”灌窖發(fā)酵等工藝措施，也被有的廠所采用，這些工藝措施均收到了良好的成效。濃香型白酒的微量成分剖析，有效地指導了白酒的勾兌工作 在瀘州特曲酒中分析香味成分136種，其中定量的108種。

12、并對各種酯、酸、醇、羰基化合物的量比關系進行了科學的分析，其中最突出的是酯類的量比關系。己酸乙酯為主體香氣，應占總酯比例的40左右；乳酸乙酯與己酸乙酯的比值小于1，乙酸乙酯與己酸乙酯的比值小于1為好。3、清香型白酒、清香型白酒總結(jié)出地缸發(fā)酵的優(yōu)點：一是便于熱量散發(fā)，保持最佳發(fā)酵溫度，促進酒精生成；二是密封好，促進酵母在無氧條件下進行發(fā)酵作用，便于清洗，有利工藝衛(wèi)生管理及酒體的干凈，地缸發(fā)酵的這些優(yōu)點決定了它是清香型大曲酒釀造的較理想的發(fā)酵設備。分析出清茬、后火、紅心三種大曲生物活性及成分上的差異，確定三種曲合理的貯存期和科學的搭配使用比例。同時對清香型白酒大曲使用的小麥、大麥、豌豆三種原料的成

13、分和作用及其量比關系，曲料粉碎程度對大曲質(zhì)量的影響等都作了較深入的探討，起到了指導生產(chǎn)的作用。剖析了清香型大曲酒成分及其量比關系。其中主要有：乙酸乙酯為主體香氣，其含量占總酯50以上；乙酸乙酯與乳酸乙酯比例合理，一般在1：0.6左右；-苯乙醇、琥珀酸乙酯與形成特殊香氣有關；乙縮醛、正丙醇含量較高，酯大于酸多倍。充分利用酒頭及酒尾中的有益物質(zhì)，研制成功清香型低度白酒。這種工藝生產(chǎn)的低度酒既保持高度酒的風格，又解決了口味淡的問題。（三）白酒微生物菌種的選育與應用（三）白酒微生物菌種的選育與應用 釀酒微生物是酒類生產(chǎn)過程中糖化與發(fā)酵的動力，菌種生物活性的強弱直接影響到酒的產(chǎn)量與質(zhì)量。所以，選育優(yōu)良菌

14、種應用于白酒釀造一直是行業(yè)技術(shù)工作的重點。由于堅持不懈的努力，取得了一次又一次突破性的進展，從而帶動了整個白酒行業(yè)的進步。1. 曲霉菌的篩選、誘變及應用工作不斷創(chuàng)新曲霉菌的篩選、誘變及應用工作不斷創(chuàng)新 最早用于白酒釀造的是黃曲霉和米曲霉。它們的特點是糖化力低、耐酸性差，所以后來選用了耐酸性強的黑曲霉。隨后在黑曲霉種菌性能的提高上又做了大量工作，最后選用的AS3.4309菌種，其糖化能力提高10倍，用曲量減少50，提高出酒率2以上，是一株接近國際水平的優(yōu)良糖化菌。2. 酵母菌種保持穩(wěn)定性及適應性強的特色酵母菌種保持穩(wěn)定性及適應性強的特色（1）產(chǎn)酯酵母得到廣泛應用）產(chǎn)酯酵母得到廣泛應用 1963年

15、凌川試點將“球擬”、“漢遜”、“1312”等優(yōu)良產(chǎn)酯酵母用于優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)，達到了提高酒的酯含量、增加香味的目的。1965年祁縣試點又將汾酒試點分離出的幾株酵母菌和曲霉菌用于新型白酒及麩曲清香型白酒的生產(chǎn)，均收到良好效果，之后在全國推廣。1981年，廊坊輕功研究所對產(chǎn)酯酵母的產(chǎn)值機理、培養(yǎng)條件、在釀酒工業(yè)上的應用等做了卓有成效的研究。這個時期，四川省食品發(fā)酵設計院又選育出產(chǎn)酯量為800mg/100ml的高產(chǎn)酯酵母（2）分離培養(yǎng)細菌用于釀酒取得了新突破）分離培養(yǎng)細菌用于釀酒取得了新突破 1964年茅臺試點確認了窖底香的主體成分是己酸乙酯。隨后內(nèi)蒙古輕化工科學研幾所、遼寧大學生物系等單位，從老窖中分

16、離出了己酸菌。緊接著用分離得到的己酸菌，以及含有己酸菌的老窖泥為種子，擴大培養(yǎng)后用于“人工老窖”和參與發(fā)酵，增加酒的主體香氣等項新技術(shù)，在全國范圍內(nèi)普遍推廣?！叭斯だ辖选苯议_了我國白酒行業(yè)應用細菌培養(yǎng)來提高酒質(zhì)的技術(shù)工作的序幕。以后又有四川省的一些單位將甲烷菌用于窖泥培養(yǎng)的研究，以及進行了低乳酸含量的菌株在濃香型制酒工藝上的應用試驗。貴州省從高溫大曲中分離出嗜熱芽孢桿菌，經(jīng)人工培養(yǎng)后用于麩曲醬香型酒的生產(chǎn)等，都收到了明顯的成效。 （3）根霉、毛霉曲用于小曲酒的生產(chǎn)，提高了出）根霉、毛霉曲用于小曲酒的生產(chǎn)，提高了出 酒率酒率 中國科學院微生物研究所從小曲中選出了5株念珠菌，適用于各種原料的小曲酒

17、生產(chǎn)；廈門白曲由人工培養(yǎng)的根霉及酵母純種曲制作獲得成功；貴州研制成功根霉麩曲，成功在市場上銷售。這些成就對改善小曲培養(yǎng)方法，提高小曲酒產(chǎn)率均有很大的推動作用。 （4）釀酒微生物培養(yǎng)方法的改進）釀酒微生物培養(yǎng)方法的改進 多種曲霉菌混合制麩曲，提高酒的質(zhì)量。如六曲香酒被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。 將酵母菌、曲霉菌、細菌人工培養(yǎng)后參與大曲培養(yǎng)，制成各方面性能較好的強化大曲。 以根霉與其他開放式多菌種配合用于生料制曲的研究工作取得進展。 固定化己酸菌及固定化酵母的研制與推廣也有新的進步 3、酶制劑與活性干酵母的應用、酶制劑與活性干酵母的應用 80年代初，隨著酶制劑生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，酶制劑的活力單位得以迅速提高，為

18、酶制劑在釀酒工業(yè)中的應用創(chuàng)造了條件。最初是麩曲制造設備和技術(shù)不完善的工廠使用糖化酶代替麩曲生產(chǎn)麩曲白酒，隨后天津輕工業(yè)學院等單位對糖化酶、纖維素酶和酸性蛋白酶在白酒生產(chǎn)中的應用技術(shù)進行了一系列的研究工作，目前酶制劑在白酒生產(chǎn)中的應用已相當廣泛。 1988年天津輕工業(yè)學院首先完成了酒精活性干酵母的研究工作，隨后在廣東東莞糖廠酵母分廠和宜昌食用酵母基地順利投入生產(chǎn)。 自90年代中期開始，釀酒ADY在白酒行業(yè)得到廣泛應用，并已成為各酒廠穩(wěn)定質(zhì)量、降低消耗、安全渡夏、提高原料出酒率和經(jīng)濟效益的主要措施。 （四）新技術(shù)、新工藝、新設備的應用四）新技術(shù)、新工藝、新設備的應用 1、新技術(shù)的應用、新技術(shù)的應用

19、 （1）新的分析方法的采用，逐步揭示了酒中香）新的分析方法的采用，逐步揭示了酒中香味成分的秘密味成分的秘密 60年代，采用的紙層析和柱層析的方法首先定性了酒中幾十種香味成分；70年代，氣相色譜用于白酒分析，使香味成分的定性組分增至百種以上；80年代，毛細管色譜和色、質(zhì)譜聯(lián)用，分析除了酒中定量香味成分達108種，并確定了香味成分量比關系是形成酒體特色的基礎；90年代初，應用分離性能好的鍵合型毛細管柱和先進的儀器設備，進一步剖析闡明白酒組分的大同小異以及量比關系的重要作用，對某些香型酒的特征成分分析作出了積極貢獻，進而為新香型酒的確立提供了科學的依據(jù)。（2）品評、勾兌、調(diào)味新技術(shù)的推廣促進了各類）

20、品評、勾兌、調(diào)味新技術(shù)的推廣促進了各類酒的質(zhì)量穩(wěn)定與提高酒的質(zhì)量穩(wěn)定與提高 全國各省、市、自治區(qū)，分別先后開辦了一系列培訓班，培訓了一大批各級品評專業(yè)人員，并不斷改進了品評方法，進行了五屆全國性白酒評比活動。這一切使全行業(yè)認識到品評是檢驗和控制白酒質(zhì)量必不可少的重要手段，國家級、省市級和企業(yè)專職評酒委員的嚴格把關，確保了中國白酒質(zhì)量的穩(wěn)定性提高。 勾兌、調(diào)味是項傳統(tǒng)技術(shù)，經(jīng)瀘州、五糧液等廠的工程技術(shù)人員不斷完善、總結(jié)后，已推廣全國，并收到了良好的成效。90年代初，這項傳統(tǒng)技術(shù)又與先進的微機系統(tǒng)相結(jié)合，使其對酒質(zhì)提高、酒體成型、提高名優(yōu)酒優(yōu)級品率等方面起到了巨大的推動作用。 （3）蒸餾新技術(shù)的采

21、用，促進了發(fā)酵生成物的豐）蒸餾新技術(shù)的采用，促進了發(fā)酵生成物的豐產(chǎn)豐收產(chǎn)豐收 對蒸餾過程中各餾分香味成分的查定取得了進展，從而為各類香型白酒量質(zhì)取酒提供了科學依據(jù)。 通過分析，查明了酒頭、酒尾中的主要成分，為其再利用打下基礎。最重要的是查明酒尾中存在的呈香呈味的酯類、酸類物質(zhì)（含油酸乙酯、亞油酸乙酯與棕櫚酸乙酯）是造成白酒冬季混濁的主要因素，為低度白酒的生產(chǎn)指明了技術(shù)攻關方向。 確定了緩慢蒸餾是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。對甑桶的構(gòu)造特點及蒸餾機理、固態(tài)蒸餾與液態(tài)蒸餾的對比等研究，均有較深入的進展。 （4）綜合利用新技術(shù)的采用，降低成本、增加）綜合利用新技術(shù)的采用，降低成本、增加 效

22、益效益 酒糟得到充分利用。一是再發(fā)酵增香，通過串蒸來提高酒的質(zhì)量；二是經(jīng)再加工變成全價飼料，提高附加值，分離的輔料又可重復利用；三是用來制曲，降低成本。 黃水的利用有新突破。一是經(jīng)處理后用來兌酒，增加酒的香味成分；二是用來發(fā)酵窖泥，保養(yǎng)窖泥，提高窖泥質(zhì)量；三是通過窖外酯化工藝后，再參與發(fā)酵、蒸餾，增加酒中酯的含量；四是濃香型酒工藝中形成一定量的黃水，并及時從糟中分離出來，可降低酒中的乳酸及其乙酯含量，提高酒的爽口感。 酒頭、酒尾不但可用來做調(diào)味酒，并且是生產(chǎn)低度白酒、新工藝白酒不可缺少的基礎物質(zhì)。 2、新工藝的應用、新工藝的應用 （1）低度白酒有突飛猛進的發(fā)展）低度白酒有突飛猛進的發(fā)展 研制成

23、功多項解決降度后除去混濁物的工藝，其中有冷凍法、淀粉沉淀法、活性炭吸附法、硅藻土過濾法等。 基本上解決了口味淡的問題。各地在提高原酒質(zhì)量、增加香味成分、減少除雜過程中香味損失、精心勾兌等方面，均創(chuàng)造了很好的工藝操作方法。 （2）新工藝白酒生產(chǎn)的工藝基本形成）新工藝白酒生產(chǎn)的工藝基本形成 串聯(lián)柱式活性炭自流酒精處理工藝被廣泛采用，基本上可以除去大部分酒精中的雜味物質(zhì)。 用串蒸固態(tài)香醅來提高酒精質(zhì)量的工藝在實踐中不斷改進，使酒精損失減少至5以下。 用固態(tài)法優(yōu)質(zhì)白酒及酒頭、酒尾、香糟浸出液、黃水處理液直接兌酒的工藝被企業(yè)分別或聯(lián)合應用。 （3）行之有效的安全度夏措施）行之有效的安全度夏措施 調(diào)整配料

24、，適當降低入窖淀粉濃度及用曲量。 加強滴窖，降低酸度；進行踩窖，排出氧氣，放緩發(fā)酵速度；加厚窖皮，確保窖皮不裂口。 調(diào)整工作時間，加強通風降溫，有條件的可采取制冷降溫法。 采用抗生素控酸。 采用高、低溫大曲混用或添加少部分糖化酶、耐高溫活性干酵母參與發(fā)酵。 縮短發(fā)酵期。 3、新設備的應用、新設備的應用 （1）目前白酒機械化生產(chǎn)普遍采用）目前白酒機械化生產(chǎn)普遍采用 風送式二次除塵原料粉碎系統(tǒng)；大曲機械成型機；麩曲機械通風系統(tǒng)；白酒釀造采用的吊車抓斗運輸方式及活甑桶、機械晾設備等。 （2） 微機的應用微機的應用 微機最早是應用于白酒的勾兌工作。它在色譜分析基礎上，通過軟件系統(tǒng)能直接完成勾兌配方的設

25、計；同樣也能完成調(diào)味工作。微機的參與不但穩(wěn)定了酒的質(zhì)量和風格，而且還有提高優(yōu)級品率的的功能。近年來，四川、江蘇、山東等酒廠還試驗成功微機控制架子大曲，把傳統(tǒng)大曲培養(yǎng)方式改為架上堆放，然后用自動循環(huán)通風和排風來培養(yǎng)，其成曲質(zhì)量與傳統(tǒng)法大曲基本相當。 （3）貯存、過濾新設備）貯存、過濾新設備大的貯存容器已為各大酒廠普遍采用。其中有鋁容器1050t不等，適合一般的短期貯存；水泥池100200t，內(nèi)壁涂各種無毒涂料，適合產(chǎn)量大的品種酒貯存；不銹鋼罐20100t不等，適合貯存勾兌用。這些大容器的采用為擴大產(chǎn)量創(chuàng)造了有利條件。酒的老熟設備也有多種，其中有多功能的包括高頻處理器、超聲波處理、磁場處理、微波處

26、理的儀器設備；也有簡單的冷熱處理、氧氣處理、紫外線處理設備。這些設備對新酒、低檔酒的老熟有一定促進作用。但用于名優(yōu)酒的老熟效果還有待于進一步研究。過濾設備中，較為先進的有：硅藻土過濾機、分子篩過濾設備、超濾膜過濾設備、活性炭過濾設備、多孔吸附樹脂過濾設備等。二、技術(shù)動態(tài)二、技術(shù)動態(tài) 中國白酒近年來快速發(fā)展，重要原因之一，是走香型融合之路，尤其濃香與醬香、濃香與芝麻香的融合；醬香吸取濃香主要特點，增加己酸乙酯的含量；清香吸取醬香、芝麻香的特點，進行工藝改造與創(chuàng)新，使產(chǎn)品適應了消費者消費習慣的改變，注意到了年青一代消費者的口感要求和工作節(jié)奏的加快，大力發(fā)展幽雅、醇和、綿甜、凈爽、舒適，醉得慢，醒得

27、快的產(chǎn)品。為此，就如何在生產(chǎn)工藝中走香型融合之路，談點看法，供參考。（一）香型融合的典型產(chǎn)品是芝麻香型白酒（一）香型融合的典型產(chǎn)品是芝麻香型白酒 芝麻香型白酒是清濃醬三香型工藝融合的代表 ，其工藝要點：1、清蒸續(xù)渣（去除糧食的邪雜味）2、泥底磚窖（相似濃香型泥池發(fā)酵，提高己酸乙酯含量，但有別于清香型地缸發(fā)酵）3、高氮配料，加適量的小麥、麩皮 配料：高粱80%、小麥15%、麩皮5%、加上麩曲， 麩皮總量達30%以上。蛋白質(zhì)含量達20%以上。4、大曲、麩曲結(jié)合，多微發(fā)酵 中高溫大曲10%、中溫曲5%、（白曲、酵母、細菌)麩曲510%。5、高溫堆積 起始溫度：夏秋2026，冬春3032 最高溫度：4

28、550，時間18小時左右 堆積方式：長條形，高度50cm6、高溫發(fā)酵 入池溫度2830，時間30天7、長期貯存，精心勾兌。（二）濃香型白酒走香型融合生產(chǎn)工藝值得（二）濃香型白酒走香型融合生產(chǎn)工藝值得注意的幾個問題注意的幾個問題 1、曲藥制作與使用、曲藥制作與使用 大曲不僅是糖化發(fā)酵劑，尤其是生物酶產(chǎn)生與貯存的載體，也是原料中基本與非基本組分熱降解和非酶促化學反應的過程。因而大曲質(zhì)量的優(yōu)劣，決定白酒質(zhì)量好壞，也決定了白酒的風格。 大曲乃酒之骨、味之源：A、清香、濃香、醬香、芝麻香、兼香各香型白酒的本質(zhì)差異是大曲生產(chǎn)工藝的不同；B、要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬香、芝麻香型白酒，必需首先生產(chǎn)好高溫大曲；C、濃香型白

29、酒要綿甜、醇和、凈爽，必須要細菌生長旺盛、霉菌生長受到抑制的中高溫大曲；D、大曲的重要理化指標，應是中性、酸性蛋白酶； E、白酒的安全性，也取決于大曲中的微生物區(qū)系。 我國最近公布的GB2761-2011食品中真菌毒素限量標準，這一標準中規(guī)定展青霉素在酒類食品中不得超過50ug/kg。所以我們必須對某些微生物加以控制。 大曲中各類生物酶的直接或間接催化下生成各類香味物質(zhì)，其包含的生物酶種類繁多，有淀粉酶（-淀粉酶、-淀粉酶、糖化酶、異構(gòu)淀粉酶等）、蛋白水解酶、酯化合成酶、轉(zhuǎn)氨酶、脫羧酶、氧化酶等。所以大曲培制過程應追求大曲中生物酶多樣性。我們很多釀酒企業(yè)，只注意糖化力高低，甚至認為只有糖化力高

30、方是優(yōu)質(zhì)曲，這不能不說是一錯誤的觀念。 我們在注意糖化酶活力高低的同時，起碼要求大曲應有適當?shù)?淀粉酶（液化型）、蛋白水解酶的活力。否則不但出酒率不高，且酒體淡薄。因為沒有液化型-淀粉酶和蛋白水解酶，不能將淀粉轉(zhuǎn)化成糊精，蛋白質(zhì)不能轉(zhuǎn)化成氨基酸，因而提高液化型-淀粉酶、中性、酸性蛋白水解酶的活力，應是大曲重要指標。 尤其酒醅中含有植物蛋白、動物蛋白，如果只用一種蛋白水解酶，只能輕度酶解，水解度低，酶解的多肽分子質(zhì)量較大，不能有效的參與羰氨反應，形成協(xié)調(diào)的香氣，使糟醅中蛋白利用率低，對需要的香味成分貢獻度小。 因而利用具有不同專一性的蛋白酶在各自最適條件下，對蛋白質(zhì)進行分級組合酶解，即多級靶向酶

31、解，可使蛋白質(zhì)利用率高(圖1、圖2)，對香味物質(zhì)的形成貢獻度大，所以我們在制曲過程中，應注意培養(yǎng)細菌的多樣性，蛋白水解酶的不同專一性，使酶解而獲得的氨基酸種類齊全，香味馥郁，自然純正圖圖1 單一蛋白酶酶解蛋白質(zhì)后的總離子流色譜圖單一蛋白酶酶解蛋白質(zhì)后的總離子流色譜圖 圖圖2 蛋白質(zhì)多級靶向酶解后的總離子流色譜圖蛋白質(zhì)多級靶向酶解后的總離子流色譜圖 從微生物特性而言，細菌（多種芽孢桿菌）既產(chǎn)生液化型-淀粉酶，又產(chǎn)生中性或酸性蛋白酶，如地衣芽孢桿菌。要使這兩種酶的活力提高，必須給予細菌生存繁殖發(fā)酵的條件，因而適當提高制曲水分（39-41%）和微氧環(huán)境是必需的。 制曲過程既是生物酶產(chǎn)生過程，又是原料

32、中部分淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪酶解過程。在50-60各種生物酶達到最適酶解溫度。所以制中高溫大曲，也是所追求的目的之一，產(chǎn)生一定量的葡萄糖、氨基酸、高級脂肪酸。這些物質(zhì)在熱的作用下，促使這些基本組分、非基本組分的熱降解產(chǎn)生多種香味物質(zhì)。同時發(fā)生非酶化學反應。所以制曲過程也是熱降解及非酶化學反應過程。 大曲中微量成分的種類多少、含量高低在白酒中發(fā)揮了相當重要的作用，它影響著中國白酒的質(zhì)量和風格。我們采用多株細菌制作強化高溫大曲，使大曲的質(zhì)量明顯提高，且微量成分顯著增加A、強化曲感官和理化指標、強化曲感官和理化指標感官感官水份水份（% %）酸度酸度(mg/g)糖化力糖化力(mg/g.h)液化力液化力(g

33、/g.h)蛋白水解力蛋白水解力(ug/g.min)對照曲對照曲斷面整齊，呈灰白色，斷面整齊，呈灰白色，曲香和醬香較淡曲香和醬香較淡141.25800.7018.98優(yōu)質(zhì)高優(yōu)質(zhì)高溫大曲溫大曲斷面整齊，呈棕褐色，斷面整齊，呈棕褐色，曲香和醬香濃曲香和醬香濃141.31501.236.66試驗曲試驗曲1 斷面整齊，呈棕褐色，斷面整齊，呈棕褐色，曲香和醬香濃曲香和醬香濃131.41801.1840.50試驗曲試驗曲2 斷面整齊，呈棕褐色，斷面整齊，呈棕褐色，曲香和醬香濃曲香和醬香濃131.31601.1344.43試驗曲試驗曲3 斷面整齊，呈棕褐色，斷面整齊，呈棕褐色，曲香和醬香濃曲香和醬香濃141.

34、31601.2840.74對照曲外觀試驗曲外觀對照曲斷面 試驗曲斷面B、大曲游離氨基酸含量、大曲游離氨基酸含量游離氨基酸名稱游離氨基酸名稱（mg/mg/100g）對照曲對照曲試驗曲試驗曲游離氨基酸名稱游離氨基酸名稱（mg/mg/100g）對照曲對照曲試驗曲試驗曲天門冬氨酸天門冬氨酸3.297.29異亮氨酸異亮氨酸2.083.66蘇氨酸蘇氨酸2.054.54亮氨酸亮氨酸4.267.23絲氨酸絲氨酸2.295.52酪氨酸酪氨酸3.006.77谷氨酸谷氨酸6.662.07苯丙氨酸苯丙氨酸3.967.64甘氨酸甘氨酸1.893.43賴氨酸賴氨酸2.355.44丙氨酸丙氨酸4.921.43組氨酸組氨酸0

35、.611.23胱氨酸胱氨酸1.811.93精氨酸精氨酸3.845.94纈氨酸纈氨酸3.626.42脯氨酸脯氨酸4.5310.5蛋氨酸蛋氨酸0.771.03氨基酸總量氨基酸總量52.0113.5試驗曲頂空固相微萃取物質(zhì)質(zhì)譜總離子流圖對照曲頂空固相微萃取物質(zhì)質(zhì)譜總離子流圖 成分成分 試驗曲試驗曲 對照曲對照曲 成分成分 試驗曲試驗曲 對照曲對照曲乙烷乙烷亞油酸甲酯亞油酸甲酯乙醛乙醛亞油酸亞油酸1-丙硫醇丙硫醇亞油酸乙酯亞油酸乙酯丙酮丙酮棕櫚酸棕櫚酸氧雜環(huán)丁烷氧雜環(huán)丁烷油酸油酸偶氮甲烷偶氮甲烷2-氯乙基亞油酸氯乙基亞油酸乙醇乙醇2-甲基吡嗪甲基吡嗪2-甲基丁醛甲基丁醛2,5-二甲基吡嗪二甲基吡嗪3-

36、甲基丁醛甲基丁醛2,6-二甲基吡嗪二甲基吡嗪N-甲基甲基-苯乙胺苯乙胺2,3-二甲基吡嗪二甲基吡嗪十甲基環(huán)五硅氧烷十甲基環(huán)五硅氧烷二甲基三硫醚二甲基三硫醚2,2,5-三甲基己烷三甲基己烷2,3,6-三甲基吡嗪三甲基吡嗪乙酸乙酸四甲基吡嗪四甲基吡嗪3-異丙基異丙基-1,1,1,7,7,7-六甲基亞胺六甲基亞胺2-甲基甲基-6-乙烯基吡嗪乙烯基吡嗪甲酸甲酸糠醛糠醛苯甲醛苯甲醛2-戊基呋喃戊基呋喃2,3-丁二醇丁二醇苯甲醇苯甲醇糠醇糠醇2-乙基萘乙基萘丁酸丁酸吡咯吡咯-2-甲醛甲醛3-甲基丁酸甲基丁酸1-(1H-吡咯吡咯-2-基基)乙酮乙酮4-羥基羥基-3-甲基苯乙酮甲基苯乙酮2,4,6-三甲基三甲

37、基-1,3,5-三噻烷三噻烷棕櫚酸乙酯棕櫚酸乙酯香草醛香草醛 上表充分說明大曲培制過程發(fā)生了非酶促化學反應（Maillard反應）及基本組分的熱降解，從兩反應的條件而言，溫度愈高，時間愈長，反應進行速度愈快，產(chǎn)率愈高，因而制曲溫度的提高，中挺時間的延長是大曲中微量成分種類多、含量高的必要條件。中低溫制曲，中挺時間短，即使發(fā)生非酶化學反應，也只能是進行Maillard反應的初級階段，生成各種醛類物質(zhì)或呋喃、吡喃類化合物。吡嗪類、噻唑類化合物在高溫下，后期方能生成。 高溫大曲其糖化力低，完全使用高溫大曲，必然影響出酒率，也不利于香味物質(zhì)的提取，所以在生產(chǎn)中，可根據(jù)自身產(chǎn)品的風格，將高溫、中溫曲混合

38、使用。而包包曲是中高溫大曲最佳混合體，包包曲是培制過程中有中溫區(qū)和高溫區(qū)，尤其高溫區(qū)使細菌獲得大量的增殖，液化力和蛋白水解力均獲得增高。 前面談到高溫堆積是產(chǎn)生明顯而復雜香氣成份的重要過程，也是嗜熱芽孢桿菌的增殖過程，淀粉、蛋白質(zhì)分解過程及美拉德反應發(fā)生過程，所以高溫堆積是酒體中存在醬香或芝麻香物質(zhì)必不可少的工藝過程。 下面就濃香型、清香型白酒生產(chǎn)過程中利用部份糟醅進行堆積發(fā)酵的技術(shù)措施談談粗淺看法，供大家參考。2、高溫堆積與條件、高溫堆積與條件 基本組份的調(diào)整： 原料中蛋白質(zhì)的含量高低，是影響反應產(chǎn)物的重要因素，因而可在糟醅中適量增加蛋白源。小麥、豆粕、豌豆均有較高含量的蛋白質(zhì)，尤其豌豆，不

39、僅蛋白質(zhì)含量達23-27%，且含有硫氨素，其熱降解產(chǎn)物有呋喃、呋喃硫醇、噻吩、噻唑等化合物。堆積過程是富集空氣中酵母而不斷增殖過程，酵母菌的大量增殖，即增加了單細胞蛋白，從而使糟醅中的蛋白質(zhì)含量大大提高。 原料中蛋白質(zhì)含量的增加，意味著各種氨基酸含量高、品種多，為雜環(huán)化合物的形成提供了物質(zhì)基礎，在釀酒原料中，大量提供了植物性蛋白源，而動物性蛋白源除富集空氣中的野生酵母外，也可將意大利酵母、地生酵母、假絲酵母等制成麩曲，加入堆積發(fā)酵工藝過程中，使其大量繁殖，增加單細胞蛋白源，從而使各類氨基酸含量增高，而使酒體中吡嗪類化合物種類多，含量高。 提高蛋白水解酶活力提高蛋白水解酶活力 中高溫大曲一般有較

40、高的蛋白水解酶活力，所以堆積發(fā)酵應選用中高溫大曲。最佳方案應將產(chǎn)生高活力蛋白水解酶的芽孢桿菌制成麩曲，與大曲混合使用，使糟醅中的蛋白質(zhì)酶解成各類氨基酸，為生物合成、熱降解、非酶化學反應提供足量的前體物質(zhì)。 堆積溫度與時間堆積溫度與時間 堆積溫度一般應控制在堆積溫度一般應控制在45-50，使各類，使各類生物酶達到最適酶解溫度，而使糟醅中產(chǎn)生多生物酶達到最適酶解溫度，而使糟醅中產(chǎn)生多種基本組分，從而發(fā)生熱降解和非酶化學反應，種基本組分，從而發(fā)生熱降解和非酶化學反應，生成多種香味物質(zhì)，使酒體幽雅細膩、綿柔豐生成多種香味物質(zhì)，使酒體幽雅細膩、綿柔豐滿。滿。 堆積試驗結(jié)果堆積試驗結(jié)果 在生產(chǎn)實驗中，以清

41、香型、濃香型糟醅進在生產(chǎn)實驗中，以清香型、濃香型糟醅進行堆積發(fā)酵所產(chǎn)的酒樣，對雜環(huán)類化合物進行行堆積發(fā)酵所產(chǎn)的酒樣，對雜環(huán)類化合物進行測定，其結(jié)果如下：測定，其結(jié)果如下：清香含氮化合物氣相色譜圖清香含氮化合物氣相色譜圖清香含氮化合物氣相色譜圖清香含氮化合物氣相色譜圖濃香含氮化合物氣相色譜圖濃香含氮化合物氣相色譜圖組份組份對照樣對照樣 試驗樣試驗樣三甲基噁唑三甲基噁唑+吡嗪吡嗪+噻唑噻唑+2甲基吡嗪甲基吡嗪+2,5二甲基吡嗪二甲基吡嗪+2,6二甲基吡嗪二甲基吡嗪+2,3二甲基吡嗪二甲基吡嗪+2乙基乙基6甲基吡嗪甲基吡嗪+2乙基乙基5甲基吡嗪甲基吡嗪+2,3，5三甲基吡嗪三甲基吡嗪+3乙基乙基2,

42、5二甲基吡嗪二甲基吡嗪+2乙基乙基3,5二甲基吡嗪二甲基吡嗪+2,3,5,6四甲基吡嗪四甲基吡嗪+3,5二乙基二乙基2甲基吡嗪甲基吡嗪+3異丁基異丁基2,5二甲基吡嗪二甲基吡嗪+3異丁基吡啶異丁基吡啶+3異丁基異丁基2乙基乙基6甲基吡嗪甲基吡嗪+清香試驗樣檢出的雜環(huán)化合物清香試驗樣檢出的雜環(huán)化合物幾種主要含氮化合物的含量幾種主要含氮化合物的含量(ug/L)組份組份對照樣對照樣 試驗樣試驗樣2甲基吡嗪甲基吡嗪6.8340.522,5二甲基吡嗪二甲基吡嗪6.9124.782,6二甲基吡嗪二甲基吡嗪58.70188.452,3二甲基吡嗪二甲基吡嗪139.122,3，5三甲基吡嗪三甲基吡嗪13.455

43、61.592,3,5,6四甲基吡嗪四甲基吡嗪366.041718.34合計合計451.932672.80濃香試驗樣品檢出的雜環(huán)化合物及其含量（濃香試驗樣品檢出的雜環(huán)化合物及其含量（ug/L）組份組份對照對照試驗試驗吡啶吡啶105.6114.6三甲基惡唑三甲基惡唑33.1189.8吡嗪吡嗪100.4110.6噻唑噻唑39.9135.52甲基吡嗪甲基吡嗪35.8179.42,5二甲基吡嗪二甲基吡嗪0.068.22,6二甲基吡嗪二甲基吡嗪103.1436.72,3二甲基吡嗪二甲基吡嗪23.781.02乙基乙基6甲基吡嗪甲基吡嗪57.3197.02乙基乙基5甲基吡嗪甲基吡嗪43.6186.6三甲基吡嗪

44、三甲基吡嗪113.4218.32,6二乙基吡嗪二乙基吡嗪198.943.23乙基乙基2,5二甲基吡嗪二甲基吡嗪90.151.12乙基乙基3,5二甲基吡嗪二甲基吡嗪18.754.3四甲基吡嗪四甲基吡嗪303.02551.93,5二乙基二乙基2甲基吡嗪甲基吡嗪387.0188.33異丁基異丁基2,5二甲基吡嗪二甲基吡嗪45.276.63異丁基吡啶異丁基吡啶558.40.02乙基乙基3異丁基異丁基6甲基吡嗪甲基吡嗪280.9183.33異戊基異戊基2,5二甲基吡嗪二甲基吡嗪37.6142.43丙基丙基5乙基乙基2,6二甲基吡嗪二甲基吡嗪552.5401.5合計合計3128.75610.4（三）雜環(huán)化

45、合物在提高濃香型白酒感官質(zhì)量中的（三）雜環(huán)化合物在提高濃香型白酒感官質(zhì)量中的重要作用重要作用 雜環(huán)化合物具有親水性和疏水性的兩性特征，按納米流體學(膠體溶液)理論，具有兩性特征的化合物對溶液中其他微量成分具有極強的親和力，容易形成大分子聚合體，經(jīng)一定時間后，逐步形成納米流體，溶液一旦形成納米流體，其特性會發(fā)生很大改變，如刺激性變小，使酒體綿柔醇厚，醉酒度低。不同酒樣的原子力顯微鏡圖像不同酒樣的原子力顯微鏡圖像形成納米流體后，白酒的感官質(zhì)量形成了差異，這些差異和納米離子形成納米流體后，白酒的感官質(zhì)量形成了差異，這些差異和納米離子的體積份額、粒徑、形狀、分布和乙醇水基液的理化性質(zhì)相關。粒的體積份額

46、、粒徑、形狀、分布和乙醇水基液的理化性質(zhì)相關。粒徑小、分布均勻，香氣幽雅，酒體細膩，反之亦然。徑小、分布均勻，香氣幽雅，酒體細膩，反之亦然。貯存半年 貯存1年貯存一年半 貯存兩年以上這表明，中國白酒的貯存過程是納米流體逐步形成和完善這表明，中國白酒的貯存過程是納米流體逐步形成和完善的過程，形成納米流體后，白酒的感官質(zhì)量也發(fā)生了變化，的過程，形成納米流體后，白酒的感官質(zhì)量也發(fā)生了變化，酒變得細膩、圓潤。所以中國白酒需經(jīng)一定時間的貯存酒變得細膩、圓潤。所以中國白酒需經(jīng)一定時間的貯存。 由于高溫大曲、高溫堆積，促使兩性化合物的產(chǎn)生和增加，有利于納米流體的形成，使酒體醇和細膩、圓潤、綿柔，而醬香型、

47、芝麻香白酒這類物質(zhì)含量高，優(yōu)質(zhì)醬香、芝麻香白酒作為調(diào)味酒能起到畫龍點睛的作用，因而我們走香型融合之路，集眾家之長，這是中國白酒發(fā)展之必然。2. 酵母菌種保持穩(wěn)定性及適應性強的特色酵母菌種保持穩(wěn)定性及適應性強的特色（1）產(chǎn)酯酵母得到廣泛應用）產(chǎn)酯酵母得到廣泛應用 1963年凌川試點將“球擬”、“漢遜”、“1312”等優(yōu)良產(chǎn)酯酵母用于優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)，達到了提高酒的酯含量、增加香味的目的。1965年祁縣試點又將汾酒試點分離出的幾株酵母菌和曲霉菌用于新型白酒及麩曲清香型白酒的生產(chǎn)，均收到良好效果，之后在全國推廣。1981年，廊坊輕功研究所對產(chǎn)酯酵母的產(chǎn)值機理、培養(yǎng)條件、在釀酒工業(yè)上的應用等做了卓有成效的研究。