食品微生物期末考試試題

1、食品微生物學(xué)復(fù)習(xí)資料名詞解釋1. 微生物是所有形體微小，肉眼難以看清的單細(xì)胞的或個(gè)體結(jié)構(gòu)較為簡單的多細(xì)胞的、或沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的低等生物的通稱。2. 微生物學(xué)是研究微生物在一定條件下的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理生化、遺傳變異以及微生物的進(jìn)化、分類、生態(tài)等生命活動規(guī)律及其應(yīng)用的一門學(xué)科。3. 核微生物是指一大類細(xì)胞核無核膜包裹,只有稱作核區(qū)的裸露DNA的細(xì)胞生物。細(xì)胞內(nèi)不含單位膜包裹的細(xì)胞器。4.細(xì)胞壁（cell wall）是位于細(xì)胞膜外面的一層較為堅(jiān)韌，略具彈性的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。約占干重的1025%5.磷壁酸又名胞壁質(zhì)，是大多數(shù)G+分，約占細(xì)胞壁成分的10%。6.晶狀樣細(xì)胞表面層（crystalline Surfa

2、ce Layers ）(S-Layers)：一些原核微生物含有由蛋白質(zhì)或糖蛋白亞單位組成的晶格狀結(jié)構(gòu)覆蓋在細(xì)胞表層，被稱為S層。7 、L型細(xì)菌（L-form of bacteria）：某些細(xì)菌在特定環(huán)境條件下（實(shí)驗(yàn)室或宿主體內(nèi)）通過自發(fā)突變而形成的細(xì)胞壁缺陷變異型。8. 原生質(zhì)體：在人為條件下，用溶菌酶處理或在含青霉素的養(yǎng)基中培養(yǎng)而抑制新生細(xì)胞壁合成而形成的僅由一層細(xì)胞膜包裹的，圓球形、對滲透壓變化敏感的細(xì)胞，一般由革蘭氏陽性細(xì)菌形成。9. 細(xì)胞質(zhì)膜（cytoplasmic membrane），又稱質(zhì)膜（plasma membrane）、細(xì)胞膜（cell membrane）或內(nèi)膜（inner

3、membrane），是緊貼在細(xì)胞壁內(nèi)側(cè)、包圍著細(xì)胞質(zhì)的一層柔軟、脆弱、富有彈性的半透性薄膜，厚約51nm，由磷脂（占20%30%）和蛋白質(zhì)（占50%70%）組成。10. 間體（mesosome）：細(xì)胞質(zhì)膜內(nèi)褶而形成的囊狀構(gòu)造，其中充滿著層狀或管狀的泡囊。多見于革蘭氏陽性細(xì)菌。11. 載色體(chromatophore)：也稱為色素體，是光合細(xì)菌進(jìn)行光合作用的部位，由單層的與細(xì)胞膜相連的內(nèi)膜所圍繞，主要化學(xué)成分是蛋白質(zhì)和脂類。它們含有菌綠素、類胡蘿卜素等色素以及光合磷酸化所需的酶系和電子傳遞體。12. 類囊體（thylakoid）由單位膜組成，含有葉綠素、胡蘿卜素等光合色素和有關(guān)酶類，在藍(lán)細(xì)菌中

4、為其進(jìn)行光合作用的場所。13. 細(xì)胞質(zhì)（cytoplasm）是細(xì)胞質(zhì)膜包圍的除核區(qū)外的一切半透明、膠狀、顆粒狀物質(zhì)的總稱。含水量約80%。14. 核糖體是細(xì)胞質(zhì)中的一種核糖核蛋白的顆粒狀物質(zhì)，由核糖核酸(60%)和蛋白質(zhì)(40%)組成，常以游離狀態(tài)或多聚核糖狀態(tài)分布于細(xì)胞質(zhì)中。15.氣泡（gas vesicles）許多光合營養(yǎng)型、無鞭毛運(yùn)動的水生細(xì)菌中存在的充滿氣體的泡囊狀內(nèi)含物，大小為0.21.0m×75nm，內(nèi)由數(shù)排柱形小空泡組成，外有2nm厚的蛋白質(zhì)膜包裹。17. 微隔室是細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)一種由多個(gè)蛋白質(zhì)組成的蛋白質(zhì)外殼包裹、內(nèi)部充滿代謝酶類、執(zhí)行某以特定的生化代謝反應(yīng)的蛋白體。18

5、. 羧酶體（carboxysome）又稱為多角體，是自養(yǎng)細(xì)菌所特有的內(nèi)膜結(jié)構(gòu)，是固定CO 場所。19. 藻青素（cyanophycin）一種內(nèi)源性氮源貯藏物，同時(shí)還兼有貯存能源的作用。通常存在于藍(lán)細(xì)菌中。20. 異染粒(metachromatic granules) 顆粒大小為0.51.0m，是無機(jī)偏磷酸鹽的聚合物，一般在含磷豐富的環(huán)境下形成，是細(xì)菌特有的磷素養(yǎng)料儲存顆粒。功能是貯藏磷元素和能量，并可降低細(xì)胞的滲透壓。21. 硫粒（sulfur granules）很多細(xì)菌在進(jìn)行產(chǎn)能代謝或生物合成時(shí),常涉及對還原性的硫化物如H2S, 硫代硫酸鹽等的氧化。22. 核 區(qū)： 原核生物沒有典型的細(xì)胞核

6、，在細(xì)胞中央僅有一個(gè)原始核區(qū)，也稱為擬核（nucleoid）。23. 質(zhì)粒（Plasmid）質(zhì)粒是獨(dú)立存在于細(xì)菌染色體外或附加在染色體上的遺傳物質(zhì)。它由一共價(jià)閉合環(huán)DNA分子組成。24. 糖被（glycocalyx）包被于某些細(xì)菌細(xì)胞壁外的一層厚度不定的膠狀物質(zhì)。25. S型菌落：有莢膜的細(xì)菌形成的菌落表面光滑，稱S型菌落。26. R型菌落：沒有莢膜的細(xì)菌形成的菌落表面粗糙，稱為R型菌落。27. 鞭毛(flagellum,復(fù)flagella) 生長在某些細(xì)菌體表的長絲狀、波曲的蛋白質(zhì)附屬物，稱為鞭毛鞭毛是細(xì)菌的“運(yùn)動器官”，它是一根中空的管狀蛋白質(zhì)絲。28. 菌毛(fimbria，復(fù)數(shù)fimb

7、riae) 長在細(xì)菌體表的纖細(xì)、中空、短直、數(shù)量較多的蛋白質(zhì)微絲，具有使菌體附著于物體表面的功能。29. 性菌毛(sex pili,單數(shù)pilus)構(gòu)造和成分與菌毛相同，但比菌毛長，數(shù)量僅一至少數(shù)幾根。30. 特殊的休眠構(gòu)造芽孢：某些細(xì)菌在其生長發(fā)育后期，在細(xì)胞內(nèi)形成一個(gè)圓形或橢圓形、厚壁、含水量極低、抗逆性極強(qiáng)的休眠體，稱為芽孢（endospore或spore，偶“內(nèi)生孢子”）。31. 伴孢晶體（parasporal crystal）少數(shù)芽孢桿菌，例如蘇云金芽孢桿菌(Bacillus thuringiensis)在其形成芽孢的同時(shí)，會在芽孢旁形成一顆菱形或雙錐形的堿溶性蛋白晶體內(nèi)毒素，稱為伴

8、孢晶體。32. 孢囊是固氮細(xì)菌屬細(xì)菌在缺乏營養(yǎng)的條件下，由營養(yǎng)細(xì)胞的外壁加厚，細(xì)胞失水而形成的一種抗干旱但不耐熱的圓形休眠體。33. 真核生物(Eukaryotes) 是一大類細(xì)胞核具有核膜，核仁，能進(jìn)行有絲分裂，細(xì)胞質(zhì)中存在線粒體或同時(shí)存在葉綠體等多種細(xì)胞器的生物。34. 細(xì)胞核是細(xì)胞遺傳信息（DNA）的貯存、復(fù)制和轉(zhuǎn)錄的主要部位 35. 核糖核蛋白體（ribosome）又稱為核蛋白體，是存在于一切細(xì)胞中的無膜包裹的顆粒狀細(xì)胞器，具有合成蛋白質(zhì)的功能。36. 內(nèi)質(zhì)網(wǎng)是交織分布在細(xì)胞質(zhì)中的膜的管道系統(tǒng)。是單層的單位膜，由脂質(zhì)雙分子層圍成。37. 核糖核蛋白體（ribosome）又稱為核蛋白體，

9、是存在于一切細(xì)胞中的無膜包裹的顆粒狀細(xì)胞器，具有合成蛋白質(zhì)的功能。38. 高爾基體（Golgi apparatus）48個(gè)平行堆疊的扁平膜囊和大小不等的囊泡所組成的膜聚合體39. 系統(tǒng)發(fā)育(phylogeny)：依據(jù)生物自然進(jìn)化的觀點(diǎn)，根據(jù)全部物種的進(jìn)化關(guān)系，按照分類級別將它們排序，進(jìn)而構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹40. 標(biāo)準(zhǔn)菌株（standard strain）：又稱模式菌株，通常是人們最先發(fā)現(xiàn)，并進(jìn)行過描述具有典型特征的菌株。41. 亞種（subspecies，subsp）:是種的進(jìn)一步細(xì)分的單元，是正式分類單元中最低的分類等級。通常將同一種內(nèi)具有某些表現(xiàn)型特征差異的菌株分為不同的亞種。42. 表型分類

10、法：根據(jù)微生物形態(tài)、生理生化、生態(tài)和抗原等表型特征進(jìn)行分類的方法，這是微生物分類鑒定中通常采用的方法。43. 菌落（colony）單個(gè)微生物在適宜的固體培養(yǎng)基表面或內(nèi)部生長、繁殖到一定程度可以形成肉眼可見的、有一定形態(tài)結(jié)構(gòu)的子細(xì)胞生長群體，稱為菌落。44. 同源性：生物的遺傳信息以堿基排列（遺傳密碼）形式，線性地排列在DNA分子中，不同生物DNA堿基排列順序的異同直接反映這些生物之間親緣關(guān)系的遠(yuǎn)近，堿基排列順序差異越小，它們之間的親緣關(guān)系就越近，反之亦然。45. 多相分類是指采用現(xiàn)代分類的多種方法，綜合表現(xiàn)型和遺傳型信息對原核微生物進(jìn)行分類鑒定和系統(tǒng)發(fā)育研究的過程。46. 藍(lán)細(xì)菌（Cyanob

11、acteria）也稱藍(lán)藻或藍(lán)綠藻（blue-green algae），是一類含有葉綠素a、能以水作為供氫體和電子供體、通過光合作用將光能轉(zhuǎn)變成化學(xué)能、同化CO2為有機(jī)物質(zhì)的細(xì)菌。47. 魚腥藍(lán)細(xì)菌屬（Anabaena）細(xì)胞呈球形，細(xì)胞在平行面上分裂形成絲狀體。鏈狀絲外有一層或薄或厚的膠鞘。在培養(yǎng)基中缺乏氮源的條件下，絲狀體以半規(guī)律的模式形成不同于營養(yǎng) 細(xì)胞的特殊細(xì)胞 異形胞（heterocyst）。48. 螺旋藍(lán)細(xì)菌(Spirulina) 它是一種古老的海洋生物，是地球上最早出現(xiàn)的利用光能和無機(jī)物制造有機(jī)物的原始生物之一。49. 立克次氏體（Rickettsia）立克次氏體（Rickettsi

12、a）是大小介于通常的細(xì)菌與病毒之間，在許多方面類似細(xì)菌，專性活細(xì)胞內(nèi)寄生的原核微生物。50放線菌是具有菌絲、以孢子進(jìn)行繁殖、革蘭氏染色陽性的一類具多核的單細(xì)胞原核微生物，屬于真細(xì)菌范疇。51. 酵母菌（Yeasts) 酵母菌一般指以芽殖或裂殖方式進(jìn)行無性繁殖的單細(xì)胞真菌。52. 無性繁殖（Asexual reproduction）指不經(jīng)過兩種性細(xì)胞的結(jié)合和減數(shù)分裂便能產(chǎn)生新個(gè)體的繁殖方式。包括裂殖、芽殖、無性孢子繁殖53. 假菌絲：酵母菌進(jìn)行芽殖過程中，幾次出芽不脫落形成幾個(gè)或幾十個(gè)酵母狀細(xì)胞連在一起時(shí)稱為假菌絲。54. 酵母菌的菌落：菌落與細(xì)菌的相似，但通常較細(xì)菌菌落大，較厚，表面濕潤，光滑

13、，粘稠和較不透明，易挑取，有些種因培養(yǎng)時(shí)間太長使菌落表面皺縮。其色多為乳白，少數(shù)呈紅色55。霉菌（Molds）：通常指那些菌絲體較為發(fā)達(dá)，在培養(yǎng)基上形成絨毛狀、棉絮狀和蜘蛛網(wǎng)狀菌落，不產(chǎn)生大型子實(shí)體結(jié)構(gòu)的真菌。56. 蕈菌（Mushroom）：指營養(yǎng)體為絲狀菌絲體，但繁殖體為大型子實(shí) 體的真菌。57. 菌絲形成的組織體：某些真菌的菌絲體生長到一定階段后， 會相互交織形成疏松或緊密的組織， 稱之為密絲組織（plectenchyma）。58. 絲狀真菌的繁殖：絲狀真菌的繁殖能力極強(qiáng)，主要是通過產(chǎn)生無性孢子或有性孢子來完成。59. 準(zhǔn) 性 生 殖：準(zhǔn)性生殖是指真菌在無性繁殖過程中的一種基因重組機(jī)制。

14、它可使同一生物的兩個(gè)不同來源的體細(xì)胞經(jīng)融合后，不通過減數(shù)分裂而導(dǎo)致低頻率的基因重組。在半知菌類中最為常見。60. 藻類是指那些生殖器官為單細(xì)胞構(gòu)造，植物體沒有根莖葉分化，能進(jìn)行光合作用的低等植物。61. 原生動物是一類缺少真正的細(xì)胞壁，細(xì)胞通常無色，具有運(yùn)動能力，并進(jìn)行吞噬營養(yǎng)的單細(xì)胞真核生物。62. 病毒的核酸：核酸是病毒的遺傳物質(zhì)；控制著病毒的增殖及對宿主的感染性；63. 吸附是病毒表面蛋白與細(xì)胞受體特異性的結(jié)合，導(dǎo)致病毒附著與細(xì)胞表面，這是病毒感染的第一步。64. 脫 殼：病毒侵入后，病毒的包膜和殼體除去而釋放出病毒核酸65. 一步生長曲線（one step growth curve）噬

15、菌體感染細(xì)菌后，使細(xì)菌細(xì)胞破裂死亡，連續(xù)重復(fù)感染使大量的細(xì)菌死亡，在培養(yǎng)細(xì)菌的平板上，可以看到一個(gè)個(gè)透明不長細(xì)菌的小圓斑，稱為噬菌斑（plaque)。66. 溫和噬菌體或稱溶源性噬菌體（lysogenic phage）：噬菌體感染宿主細(xì)胞后，它們的核酸和寄主細(xì)胞的染色體同步復(fù)制，并隨著寄主細(xì)胞的生長繁殖而傳下去，寄主細(xì)胞不裂解，這種噬菌體被稱為溫和噬菌體。67. 溶源轉(zhuǎn)變(lysogenic conversion)：原噬菌體引起的溶源性細(xì)菌除免疫性外的其他的表形改變，包括溶源菌細(xì)胞表面性質(zhì)的改變和致病性轉(zhuǎn)變被稱為溶源轉(zhuǎn)變(lysogenic conversion)。68. 類病毒是裸露的，僅含

16、一個(gè)單鏈環(huán)狀，低相對分子質(zhì)量RNA分子的病原體。69. 朊病毒(prion) ：又稱蛋白質(zhì)侵染因子，是一類能侵染動物并在宿主細(xì)胞內(nèi)復(fù)制的小分子無免疫性疏水蛋白質(zhì)。70. 衛(wèi)星病毒是必須依賴輔助病毒進(jìn)行復(fù)制和表達(dá)的亞病毒因子。71. 營養(yǎng)物質(zhì): 能夠滿足微生物機(jī)體生長、繁殖和完成各種生理活動所需要的物質(zhì).72. 營養(yǎng): 微生物從外部環(huán)境攝取其生命活動所需的能量和物質(zhì)，以滿足其生長和繁殖的一種生理過程。73. 氮源：凡是能被用來構(gòu)成菌體物質(zhì)中或代謝產(chǎn)物中氮素來源的營養(yǎng)物質(zhì)稱為氮源。74. 生長因子：也稱生長素，指某些微生物不能從普通碳源、氮源合成，必須從外界直接獲取這種物質(zhì)或其前體才能滿足機(jī)體生長

17、需要的小分子有機(jī)物質(zhì)。75. 營養(yǎng)缺陷型：缺少合成某種生長因子能力的微生物稱為營養(yǎng)缺陷型微生物。76. 原生質(zhì)膜是一種半透性膜，營養(yǎng)物質(zhì)通過原生質(zhì)膜上的小孔，由高濃度的胞外環(huán)境向低濃度的胞內(nèi)進(jìn)行擴(kuò)散。77. 促進(jìn)擴(kuò)散（協(xié)助擴(kuò)散）facilitated diffusion通過促進(jìn)擴(kuò)散進(jìn)入細(xì)胞的營養(yǎng)物質(zhì)主要有氨基酸、單糖、維生素及無機(jī)鹽等。一般微生物通過專一的載體蛋白運(yùn)輸相應(yīng)的物質(zhì)，但也有微生物對同一物質(zhì)的運(yùn)輸由一種以上的載體蛋白來完成。78.主動運(yùn)輸（active transport )主動運(yùn)輸是廣泛存在于微生物中的一種主要的物質(zhì)運(yùn)輸方式。79. 培養(yǎng)基是人工配制的，適合微生物生長繁殖或積累代謝

18、產(chǎn)物的營養(yǎng)基質(zhì)。80. 1、底物水平磷酸化（substrate level phosphorylation）物質(zhì)在生物氧化過程中，常生成一些含有高能磷酸鍵的化合物，而這些化合物在相應(yīng)的酶的作用下將高能磷酸基轉(zhuǎn)移到ADP上，生成ATP。這種產(chǎn)生ATP等高能分子的方式稱為底物水平磷酸化。81.電子傳遞磷酸化（electron transpot phosphorylation）底物在生物氧化過程中釋放的電子通過電子傳遞鏈傳遞到氧或其他氧化物（如NO3-），同時(shí)形成ATP的過程稱為電子傳遞磷酸化或呼吸水平磷酸化。82. 發(fā)酵：指厭氧條件下，微生物細(xì)胞將有機(jī)物氧化釋放的氫或電子直接交給底物本身未完全氧化

19、的某種中間產(chǎn)物，同時(shí)釋放能量并產(chǎn)生各種不同的代謝產(chǎn)物。83. （一）有氧呼吸（aerobic respiration）又稱好氧呼吸，其特點(diǎn)是化合物氧化脫下的氫和電子經(jīng)完整的呼吸鏈又稱電子傳遞鏈傳遞，以分子氧作為最終電子受體，產(chǎn)生了水并釋放出ATP形式的能量。84. 無氧呼吸(anaerobic respiration)無氧呼吸也叫厭氧呼吸，指葡萄糖等有機(jī)物在厭氧下脫下的氫由呼吸鏈傳遞給外源無機(jī)氧化物（特殊有機(jī)受氫體為延胡索酸）的過程。85. 硝酸鹽呼吸：以硝酸鹽作為最終電子受體的無氧呼吸，也稱為硝酸鹽的異化作用（Dissimilative）。86合成代謝（anabolism):就是微生物將簡單

20、的小分子物質(zhì)合成組建自身細(xì)胞所需要的復(fù)雜大分子物質(zhì)的過程，也稱同化作用。.87.生物固氮：微生物將分子態(tài)氮由固氮酶還原為氨的過程稱為生物固氮 。88. 次生代謝是指微生物合成與其本身的生命活動沒有明確功能的物質(zhì)的過程。89. 激 素：這是一類刺激動植物生長或性器官發(fā)育的物質(zhì)。如鐮刀菌產(chǎn)生的赤霉素就是這類物質(zhì)的典型代表，赤霉素目前用于雜交水稻制種中，它可刺激稻穗伸長后便于授粉。90. 毒 素：是某些微生物在一定的條件下產(chǎn)生的對動植物和人有毒害的化合物。毒素大多數(shù)是蛋白質(zhì)，如白喉?xiàng)U菌產(chǎn)生的白喉毒素，破傷風(fēng)梭菌在厭氧條件下產(chǎn)生的破傷風(fēng)毒素，蘇云金桿菌產(chǎn)生的能殺蟲的蘇云金素。91. 色 素：一些微生物

21、在代謝過程中產(chǎn)生的有色次生代謝產(chǎn)物，這些產(chǎn)物積累在細(xì)胞內(nèi)或者分泌于細(xì)胞外。92. 、二次生長曲線：二次生長當(dāng)培養(yǎng)液中同時(shí)存在兩種均能被微生物所利用的主要營養(yǎng)物質(zhì)時(shí)，微生物將首先利用其中較易利用的營養(yǎng)物質(zhì)開始生長。當(dāng)較易利用的營養(yǎng)物質(zhì)被消耗完，進(jìn)入穩(wěn)定期后，微生物經(jīng)過短暫的適應(yīng)，開始利用第二種營養(yǎng)物質(zhì)，再次開始新的對數(shù)生長，并進(jìn)入新的穩(wěn)定期，表現(xiàn)為二階式的雙峰生長曲線，稱為二次生長曲線93. 防腐(antisepsis)：在某些化學(xué)物質(zhì)或物理因子作用下，能防止或抑制微生物生長的一種措施，能防止食物腐敗或其他物質(zhì)霉變96. 消毒(disinfection)：利用殺死或滅活物質(zhì)或物體中所有病原微生物

22、的一種措施95. 滅菌(sterilization)：指利用物理化學(xué)方法殺死包括芽孢、孢子在內(nèi)的所有微生物的一種措施98. 抗代謝物：有些化合物在結(jié)構(gòu)上與生物體所必需的代謝物很相似，并能以競爭方式取代它，從而干擾病原菌正常的代謝活動，這些物質(zhì)稱為抗代謝物。97. 輻射滅菌是利用電磁輻射產(chǎn)生的電磁波殺死大多數(shù)物質(zhì)上的微生物的一種有效力法。100. 生態(tài)系統(tǒng)(Ecosystem)：在生物群落與其生存環(huán)境通過物質(zhì)循環(huán)和能量流動互相作用、互相依存而構(gòu)成的整體系統(tǒng)101. 種群（population )：一種微生物細(xì)胞形成的群體。102. 微生物群落（community）：多種不同的微生物生活在一起，構(gòu)

23、成微生物群落。103. 土著（indigenous）微生物：已經(jīng)占有特定的生境（habit），能在該生境中進(jìn)行代謝、生長和繁殖，并能與同一生境中的微生物競爭。104. 微生物區(qū)系(microflora):在特定的生態(tài)環(huán)境條件下，由特定的微生物種類及一定數(shù)量組成，并且是他們生命活動的綜合體現(xiàn)。105. 外來（allochthonous）微生物：在生境中不占有特定的生態(tài)位，而是從另一生境中傳來的微生物。106. 富營養(yǎng)化（eutrophication）：指水體中因 N、P等元素含量過高而引起水體表層的藍(lán)細(xì)菌和藻類過度生長繁殖的現(xiàn)象107. 赤潮或紅潮（red tides）：在海洋中，某些甲藻類生物

24、大量繁殖從而使海水出現(xiàn)紅色或褐色。109. 生物固氮：微生物將分子態(tài)氮由固氮酶還原為氨的過程。110. 活性污泥(activated sludge)：以好氣性細(xì)菌為主的微生物與水中的膠體和懸浮物質(zhì)混雜在一起形成的肉眼可見的絮狀顆粒。112. 生物修復(fù)：利用生物將土壤、地表及地下水或海洋中的有毒、有害的污染物降解為二氧化碳和水，或轉(zhuǎn)化為無害物質(zhì)的工程技術(shù)體系稱為生物修復(fù)。125轉(zhuǎn)化：指受體細(xì)胞在特定生理?xiàng)l件下吸收外源DNA分子或片段，并能表達(dá)外源DNA性狀的過程。這些被轉(zhuǎn)化的DNA片段稱為轉(zhuǎn)化因子。轉(zhuǎn)化后接受外源DNA的受體菌稱為轉(zhuǎn)化子（transformant）。120. 感受態(tài)（compet

25、ence）：指受體菌細(xì)胞最容易接受外源DNA 并使之不被DNA酶降解的生理狀態(tài)。55. 電穿孔法（electroporation):用高壓脈沖電流擊破細(xì)胞膜成小孔，使各種大分子（包括DNA)能通過這些小孔進(jìn)入胞，所以又稱電轉(zhuǎn)化。121. 突變（mutation）：細(xì)胞中DNA堿基和堿基序列的任何改變稱為突變。142. 衰退：菌種出現(xiàn)或表現(xiàn)出負(fù)變性狀一、概念：微生物是結(jié)構(gòu)簡單繁殖快分布廣種類多個(gè)體微小肉眼直接看不見的微小生物的總稱。食品微生物學(xué)它是在普通微生物學(xué)的基礎(chǔ)上，專門研究與食品有關(guān)的微生物的性狀及其在一定條件下微生物與食品的相互關(guān)系。利用有益的微生物發(fā)酵生產(chǎn)食品，拓展食品的種類，對食品有

26、害的微生物，控制其生長繁殖，防止食品的腐敗及疾病的傳播，保證其安全性。二、微生物的特點(diǎn)：、生長繁殖快：、種類多、分布廣：3、微生物的種類繁多，4、個(gè)體微?。?、結(jié)構(gòu)簡單：6、適應(yīng)強(qiáng)、易變異：三、微生物在三、生物分類中的地位1 早期的分類：動物界和植物界。2、1866年分為三界系統(tǒng)：動物界、植物界和原生生物界。3、1969年的Whittaker的五界分類方法：動物界、植物界、原生生物界、真菌 界和原核生物界。4、1979年六界分類方法：動物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界、病毒界。 1.動物界2.植物界 細(xì)胞型生物：3.原生生物界：原生動物、大部分藻類及黏菌。生物 -4.真菌界：酵母、

27、霉菌。 5.原核生物界：細(xì)菌、放線菌、藍(lán)細(xì)菌等。非細(xì)胞型的生物：病毒界1、研究的對象：細(xì)菌、酵母、霉菌、放線菌和病毒。2、研究的內(nèi)容：研究微生物生命活動規(guī)律的科學(xué)。具體研究微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)特征、生理生化特性、生長繁殖規(guī)律、分類鑒定、遺傳變異、微生物與其它生物之間的相互關(guān)系、微生物在食品加工的應(yīng)用和有害微生物的防止。年代重 大 事 件 168418921857-1881189019281929 19531970197219821983 1995人類歷史上制作了顯微鏡，劃破了人類歷史上看不見微生物的時(shí)代蘇聯(lián)伊萬諾夫斯基發(fā)現(xiàn)煙草花葉病毒，開創(chuàng)了病毒學(xué)時(shí)代。巴斯德證明了葡萄酒的酸敗是微生物引起，并發(fā)明

28、了著名的巴氏殺菌法，還發(fā)明了人類歷史上狂犬病疫苗?？潞蘸屯逻€發(fā)明了微生物的純培養(yǎng)方法、細(xì)菌染色法、顯微鏡攝影技術(shù)和懸滴培養(yǎng)法等細(xì)菌學(xué)研究的基本技術(shù)。Griffith發(fā)現(xiàn)細(xì)菌轉(zhuǎn)化現(xiàn)象。Fleming 發(fā)現(xiàn)青霉素。Watson和Crick提出DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)；為分子生物學(xué)研究奠定了基礎(chǔ)。Arber、Smith和Nathans發(fā)現(xiàn)并提純了DNA限制性內(nèi)切酶 Prusiner發(fā)現(xiàn)朊病毒(prion)；流感嗜血桿菌全基因組測序完成，1997年啤酒酵母全基因組測序完成。微生物與人類：5類一、微生物與工業(yè)1. 釀酒：啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒。2. 利用微生物生產(chǎn)調(diào)味品：3. 利用微生物生產(chǎn)酶制劑：4. 用

29、微生物生產(chǎn)有機(jī)酸：5. 用微生物生產(chǎn)核酸：6. 用微生物冶金：二、微生物與農(nóng)業(yè) 微生物在提高土壤肥力、改進(jìn)作物特性（如構(gòu)建固氮植物）、促進(jìn)糧食增產(chǎn)、防治糧食作物的病蟲害。三、微生物與能源1. 微生物與石油資源的開采和利用2. 纖維素轉(zhuǎn)化為乙醇燃料酒精3. 甲烷沼氣；4. 研制微生物電池5. 利用光合細(xì)菌、藍(lán)細(xì)菌或厭氧梭菌等微生物生產(chǎn)“清潔能源”-氫氣；四、微生物與環(huán)境保護(hù)1. 利用微生物生產(chǎn)的PHB（聚羥基丁酸酯）制造易降解的醫(yī)用塑料制品以減少環(huán)境污染；2. 利用微生物來凈化生活污水和有毒工業(yè)污水；3. 利用微生物技術(shù)來監(jiān)察環(huán)境的污染度。五、微生物與人類健康第二章 微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)1.微生物的

30、形態(tài): 是微生物的基本內(nèi)容之一，也是分類研究的基礎(chǔ)。 個(gè)體形態(tài)單個(gè)細(xì)胞的形態(tài)2.微生物的形態(tài)： 群體形態(tài)指微生物在適宜的固體培養(yǎng)基上大量生長繁殖，形成肉眼可見的群體，此群體稱為菌落或菌苔。第一節(jié) 原核微生物與真核微生物的區(qū)別3.原核微生物是指一類細(xì)胞核無核膜包裹，核區(qū)內(nèi)只有一條雙螺旋結(jié)構(gòu)的脫氧核糖核酸構(gòu)成的染色體的單細(xì)胞生物，包括真細(xì)菌和古生菌。細(xì)菌、放線菌、藍(lán)細(xì)菌、支原體、立克次氏體和衣原體都屬于真細(xì)菌。4.真核微生物凡是細(xì)胞核具有核膜核仁，其染色體除含有雙螺旋結(jié)構(gòu)的脫氧核糖核酸（DNA）外還含有組蛋白，能進(jìn)行有絲分裂、細(xì)胞中存在線粒體或同時(shí)存在葉綠體等細(xì)胞器的生物，稱為真核生物。微生物中的

31、酵母、霉菌等真菌、原生動物和地衣等均屬于真核生物。6.原核微生物的基本結(jié)構(gòu)和特殊結(jié)構(gòu)：1 細(xì)菌的基本形態(tài)：基本結(jié)構(gòu)：細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)膜、細(xì)胞質(zhì)和內(nèi)含物、細(xì)胞核。特殊結(jié)構(gòu)：不是所有細(xì)菌細(xì)胞都具有的構(gòu)造，稱為特殊構(gòu)造，有莢膜、芽孢、鞭毛、菌毛?；拘螒B(tài)：球菌、桿菌和螺旋菌三大類。以桿菌最為常見，球菌次之，螺旋狀的最少。 1.1 球菌：根據(jù)球菌分裂后新細(xì)胞排列方式不同分：單球菌、雙球菌、鏈球菌、四聯(lián)球菌、八疊球菌、葡萄球菌。1.2 桿菌：是細(xì)菌中種類最多的，各種桿菌的長和寬比例差異大。1.3 螺旋菌：根據(jù)螺旋菌菌體彎曲的情況的不同8.原核微生物2.1細(xì)胞壁的功能：1.使細(xì)菌具有一定的形態(tài)、保護(hù)菌體起屏

32、障作用；保護(hù)細(xì)胞免受外力的損傷，（如大氣壓G+可抵抗15-25、G-可抵抗5-10）；阻擋有害物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞（如G-可阻擋分子量超過800的抗生素進(jìn)入）；2 與細(xì)菌抗原性、毒性有關(guān)；3 協(xié)組鞭毛運(yùn)動；4 與細(xì)菌的抗原性、毒性有關(guān)，對噬菌體的敏感性有關(guān)。5 為正常細(xì)胞分裂所必須；原核微生物的細(xì)胞壁除了具有以上共性外， G+ G-和古生菌中，還有其各自的特性，這就是細(xì)胞壁的多樣性。2.2細(xì)胞膜的生理功能選擇性地控制細(xì)胞內(nèi)、外的營養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物的運(yùn)輸、交換；維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓的屏障；合成細(xì)胞壁各種組分（LPS、肽聚糖、磷壁酸）和莢膜等大分子的場所；進(jìn)行氧化磷酸化或光合磷酸化的產(chǎn)能基地；許多酶（-半

33、乳糖苷酶、有關(guān)細(xì)胞壁和莢膜的合成酶、ATP酶）和電子傳遞鏈組分的所在部位；是鞭毛的著生點(diǎn)和提供其運(yùn)動所需的能量等2.3間體（mesosome）：主要的功能是促進(jìn)細(xì)胞間隔的形成并與遺傳物質(zhì)的復(fù)制及其相互分離有關(guān)。2.4細(xì)胞質(zhì): 是細(xì)胞質(zhì)膜內(nèi)除核區(qū)外的一切半透明、膠狀、顆粒狀物質(zhì)的總稱。大約80%為水份，原核微生物的細(xì)胞質(zhì)是不流動的，這與真核微生物明顯不同。2.5細(xì)胞核：又稱原核、擬核，無核膜、核仁，為深度卷曲的DNA雙螺旋細(xì)絲，只有少量蛋白質(zhì)與之結(jié)合。一般為單倍體，在染色體復(fù)制的段時(shí)間內(nèi)呈雙倍體。細(xì)胞核的功能：遺傳物質(zhì)。2.6質(zhì)粒許多細(xì)菌細(xì)胞存在著染色體外的遺傳物質(zhì)，為環(huán)狀的雙股DNA分子，能自

34、我復(fù)制，稱為質(zhì)粒。其功能是對次生代謝產(chǎn)物（抗生素、色素、毒素、酶的抑制劑等）起調(diào)控作用。可以穩(wěn)定遺傳，近年來發(fā)現(xiàn)酵母、霉菌和放線菌均有質(zhì)粒存在。2.7鞭毛(flagella)：有些細(xì)菌表面著生有細(xì)長波浪型彎曲的絲狀物，是細(xì)菌的運(yùn)動器官，稱為鞭毛。鞭毛直徑很細(xì)，0.01-0.02µm，比菌體長許多倍，在15-20µm范圍，其數(shù)目1-幾十條。鞭毛的功能：運(yùn)動器官。 鞭毛的觀察方法：懸滴法暗視野顯微鏡觀察、半固體穿刺法觀察、特殊染色法顯微鏡觀察。鞭毛的成分：蛋白質(zhì)，少量的多糖。 球菌： 大多數(shù)，無鞭毛。 桿菌：有的有鞭毛。 螺旋菌：大多數(shù)有鞭毛。2.8莢膜: 有些細(xì)菌在其細(xì)胞壁表

35、面覆蓋一層松散的粘液樣物質(zhì)，具有一定的外形，相對穩(wěn)定地附著于細(xì)胞外，叫莢膜。菌膠團(tuán) 當(dāng)莢膜中包裹有幾個(gè)菌時(shí)叫菌膠團(tuán)。S型菌落 產(chǎn)莢膜的細(xì)菌在瓊脂培養(yǎng)基上形成的菌落表面濕潤、有光澤、粘液狀稱為光滑型的菌落。R型菌落 不產(chǎn)莢膜的細(xì)菌所形成的菌落表面較干燥，叫粗糙型的菌落。 莢膜的成分：90%為水分，固形物為多糖、多肽或蛋白質(zhì)。以多糖為主。如腸膜狀明串株菌以葡聚糖為主；變異鏈球菌以果聚糖為主；炭疽桿菌以聚谷酰胺為主；巨大芽孢桿菌以多肽和多糖為主。 莢膜的功能：A 保護(hù)作用：保護(hù)菌體免受干躁的影響，防止噬菌體的吸附和白細(xì)胞的吞噬；B 貯藏養(yǎng)分： 以備營養(yǎng)缺乏時(shí)重新利用。C 屏障作用，保護(hù)菌體免受重金屬

36、離子的毒害；D表面附著作用：黏附在呼吸道和牙齒上，如引起齲齒的唾液鏈球菌、變異鏈球菌使蔗糖變成果聚糖，讓細(xì)菌牢牢黏附在牙齒表面；E 細(xì)菌之間的信息識別作用；如根瘤菌屬。F 堆積代謝廢物；2.9芽孢某些細(xì)菌在其生長發(fā)育的后期，在細(xì)胞內(nèi)由細(xì)胞質(zhì)濃縮脫水形成一個(gè)多層厚膜、折光性很強(qiáng)，圓形或橢圓形、圓柱形，對不良環(huán)境具有較強(qiáng)抵抗力的休眠體叫芽孢（endospore ，spore）（或叫內(nèi)生孢子）。 芽孢的成分：芽孢膜、孢壁酸、2，6-吡啶二羧酸、少量的DNA及抗性酶系。 芽孢的性質(zhì)：抗逆性強(qiáng)，多層厚膜，含水量少，堅(jiān)實(shí)，代謝低。 A 抗熱性強(qiáng)，芽孢含水量少40%，不易凝固蛋白、核酸，2，6-吡啶二羧酸鈣

37、，耐熱性強(qiáng)。 B 耐干燥的能力強(qiáng)，干燥的芽孢可存活幾年，所以可以采用沙土管保存1-3年，也耐滲透壓。C 對紫外線、X射線、以及一切化學(xué)藥品都有較強(qiáng)的抵抗力，化學(xué)藥品不易滲透進(jìn)去。 芽孢的形態(tài)：一般形態(tài)為圓形、卵圓形、橢圓形和圓柱形。位置：中央芽孢、偏端芽孢、末端芽孢、游離芽孢芽孢的形成過程：由細(xì)菌的營養(yǎng)細(xì)胞一部分細(xì)胞質(zhì)濃縮失水而成，電鏡下觀察時(shí)細(xì)胞當(dāng)中核物質(zhì)凝集，向細(xì)胞的一端移動，細(xì)胞膜借助于中體內(nèi)陷、延伸、延長形成雙層膜，構(gòu)成芽孢的橫膈膜壁將核物質(zhì)與部分細(xì)胞質(zhì)包圍而形成芽孢，幾小時(shí)后游離出菌體，以后菌體破裂。細(xì)菌：桿菌 ：有的不產(chǎn)芽孢。有部分產(chǎn)芽孢：好氣性的芽孢桿菌屬: 如枯草芽孢桿菌、蕈狀

38、芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、中央芽孢桿菌。厭氣性芽孢桿菌：羧狀芽孢桿菌、解糖嗜熱羧狀芽孢桿菌。球菌： 大多數(shù)不產(chǎn)芽孢，少數(shù)產(chǎn)芽孢，如生孢八疊球菌屬除外。螺旋菌： 只有少數(shù)產(chǎn)芽孢。芽孢對食品的污染：食品科學(xué)家對芽孢菌污染食品的來源做了詳細(xì)的研究，研究發(fā)現(xiàn)，芽孢細(xì)菌主要是通過土壤污染原料的，這些芽孢就會被帶進(jìn)工廠，污染設(shè)備，并能發(fā)芽，生長產(chǎn)生更多的芽孢。嗜熱脂肪芽孢桿菌和凝結(jié)芽孢桿菌為平酸菌，均為兼性芽孢桿菌，在罐頭食品中可生長，前者存在于各種氣候帶的土壤中，而后者相對稀少。嗜熱解糖梭菌為厭氧芽孢菌，可引起罐頭腐敗產(chǎn)氣，脹罐嚴(yán)重的出現(xiàn)罐頭胖罐、突角或破裂。2.10菌毛功能： 具有使菌體附著于組織細(xì)胞的

39、功能。成分： 蛋白質(zhì)。細(xì)菌中一般以革藍(lán)氏陰性細(xì)菌有菌毛，這些致病菌借助于菌毛吸附在宿主細(xì)胞上。2.11伴孢晶體:少數(shù)的芽孢桿菌，例如蘇云金芽孢桿菌(Bacillus thuringiensis)在其形成芽孢的同時(shí)，在芽孢旁形成一菱形或雙錐形的蛋白晶體內(nèi)毒素，稱為伴孢晶體。伴孢晶體的特點(diǎn)：不溶于水，而且對蛋白酶類不敏感；易溶于堿性溶液。產(chǎn)生伴孢晶體的微生物對農(nóng)業(yè)上的200多種昆蟲尤其是鱗翅目的幼蟲有毒殺作用，因而可將產(chǎn)生伴孢晶體的細(xì)菌大規(guī)模的培養(yǎng)，制成有利于環(huán)境保護(hù)的生物農(nóng)藥細(xì)菌殺蟲劑。9.細(xì)菌的染色a.簡單染色法：正染色-革蘭氏染色法 鑒別染色法：抗酸性染色法 死菌：芽孢染色法 姬姆薩染色法

40、負(fù)染色：莢膜染色法等b.細(xì)菌染色法：活菌：用美藍(lán)、乳酸石炭酸等作活菌染色10細(xì)胞膜的化學(xué)成分：磷脂和蛋白質(zhì) 。11、細(xì)菌的繁殖和菌落的構(gòu)成1 主要繁殖方式：分裂繁殖，又叫裂殖菌，為無性的。2 有性繁殖：近年來發(fā)現(xiàn)有性的繁殖，少數(shù)細(xì)菌通過性菌毛的結(jié)合，將雄性菌的DNA輸入到雌性菌的體內(nèi)，使雌性菌獲得雄性菌的某些遺傳特征。3 菌落的構(gòu)成：細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上大量生長繁殖，形成一群新的群體聚集為肉眼可見的菌落或菌苔。一個(gè)菌落由一個(gè)細(xì)菌繁殖而形成。4 菌落的特征：細(xì)菌的菌落呈凝膠狀，表面較光滑、濕潤，與培養(yǎng)基結(jié)合不緊密，易挑起，但不同細(xì)菌的菌落其大小、形態(tài)、光澤、顏色、硬度、透明度、邊緣 、粘稠度不同，

41、菌落的特征對菌種識別有一定的意義。5 細(xì)菌在液體培養(yǎng)基中生長的特征： 均勻分散在液體培養(yǎng)基中，出現(xiàn)渾濁； 有的在液體培養(yǎng)基中出現(xiàn)菌膜； 有的在液體培養(yǎng)基中底部產(chǎn)生沉淀； 有的在液體培養(yǎng)基中容器壁中產(chǎn)生環(huán)；脂多糖層的功能：1、與磷壁酸相似，也有吸附Mg2+和Ca2+等陽離子以提高這些離子在細(xì)胞表面濃度的作用；2、類脂A是G-細(xì)菌內(nèi)毒素的物質(zhì)基礎(chǔ)3、由于LPS結(jié)構(gòu)的變化，決定了革蘭氏陰性細(xì)菌胞表面抗原決定簇的多樣性。4、是許多噬菌體在細(xì)胞表面的吸附受體。5、具有控制某些物質(zhì)進(jìn)出細(xì)胞的部分選擇性屏障功能54.工業(yè)上有重要作用的細(xì)菌革蘭氏陰性無芽孢桿菌：大腸桿菌、醋酸桿菌、假單胞菌、產(chǎn)堿桿菌、黃桿菌、

42、無色桿菌等。革蘭氏陽性無芽孢桿菌：短桿菌、棒狀桿菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌和丙酸桿菌、金黃色葡萄球菌等。革蘭氏陽性芽孢桿菌：（發(fā)酵糊精和淀粉，產(chǎn)生丙酮、正丁醇、乙醇、乙酸和CO2、H2）、巴氏芽孢梭菌能產(chǎn)生丁酸，在大曲酒生產(chǎn)中能賦予白酒濃香型香味成分如丁酸乙酯和乙酸乙酯革蘭氏陽性球菌：微球菌、鏈球菌、明串珠菌。兩界系統(tǒng)：動物界、植物界三界系統(tǒng)：動物界、植物界和原生生物界四界系統(tǒng)：動物界、植物界和原生生物界（原生動物、真菌、部分藻類）和菌界（細(xì)菌、藍(lán)細(xì)菌）。五界系統(tǒng)：動物界、植物界、原生生物界（原生動物、粘菌、單細(xì)胞藻類如紅藻、綠藻和小球藻）、真菌界和原核生物菌界（包括細(xì)菌、藍(lán)細(xì)菌等）。六界系統(tǒng)：動

43、物界、植物界、原生生物界、真菌界、真細(xì)菌界和古生菌界六界系統(tǒng)。11.放線菌是一類主要呈菌絲狀生長和以孢子繁殖的陸生性較強(qiáng)的原核生物，幾乎都是革藍(lán)氏陽性，與細(xì)菌十分相似。分布：土壤中。作用：絕大多數(shù)為有益菌，抗生素的產(chǎn)生菌種，的抗生素是放線菌生產(chǎn)的，一些抗癌藥物、酶的抑制劑、免疫抑制劑和農(nóng)用殺蟲劑等也可生產(chǎn)，極少數(shù)放線菌引起人、動物和植物病害。工業(yè)上有重要作用的放線菌 鏈霉菌屬：生產(chǎn)各種抗生素，紅霉素、新霉素、制霉菌素和絲裂霉素等，還生產(chǎn)多種酶制劑、酶的抑制劑、維生素（灰色鏈霉菌生產(chǎn)B12）。鏈輪絲菌屬：生產(chǎn)各種抗腫瘤和結(jié)核的抗生素，諾卡氏菌屬：生產(chǎn)氨基糖苷類抗生素，如利福霉素。小單胞菌屬：生產(chǎn)

44、氨基糖苷類抗生素，如慶大霉素、利福霉素等。游動放線菌：生產(chǎn)創(chuàng)新霉素。11真核生物是一類細(xì)胞具有核膜，能進(jìn)行有絲分裂，細(xì)胞質(zhì)中存在線粒體或同時(shí)存在葉綠體等多種細(xì)胞器的生物。真菌、顯微藻類和原生動物等是屬于真核生物類的微生物，故稱為真核微生物。一、真核生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)功能：（）細(xì)胞壁：主要成分為多糖，少量的蛋白質(zhì)和脂類。低等真菌的細(xì)胞壁成分以纖微素為主，酵母菌以葡聚糖為主，高等真菌以幾丁質(zhì)為主。功能：固定細(xì)胞外形和保護(hù)細(xì)胞免受外界不良因子的損傷等。（）鞭毛和纖毛：某些真核微生物細(xì)胞表面長有長短不一、毛發(fā)狀、具有運(yùn)動功能的細(xì)胞器，長150-200µm、數(shù)量較少者稱鞭毛，長5-10µ

45、m、數(shù)量較多者的稱纖毛。具有鞭毛的真核生物主要有鞭毛綱的原生動物、藻類和低等水生真菌的游動孢子等。（）細(xì)胞質(zhì)膜：與原核生物的構(gòu)造和功能十分相似。（）細(xì)胞核：一切真核生物都有外形固定、有核膜核仁的細(xì)胞核，一般為單核，有的有兩個(gè)或多個(gè)核。細(xì)胞核中的染色體較小，染色體的數(shù)目差異大，構(gòu)巢曲霉為，釀酒酵母為，雙孢蘑菇為，里氏木霉為等。（）細(xì)胞質(zhì)：由細(xì)胞基質(zhì)、細(xì)胞骨架和各種細(xì)胞器組成。真核細(xì)胞中除細(xì)胞器以外的膠狀液體，含有豐富的酶等蛋白質(zhì)以及各種內(nèi)含物、中間代謝物，是細(xì)胞代謝的重要場所。細(xì)胞骨架由微管、肌動蛋白絲和中間絲種蛋白質(zhì)纖維構(gòu)成的細(xì)胞支架，具有支持、運(yùn)輸和運(yùn)動等功能。（）細(xì)胞器：內(nèi)質(zhì)網(wǎng)：合成和運(yùn)送

46、胞外分泌蛋白的功能。核糖體：（），蛋白質(zhì)合成的功能。高爾基體：協(xié)調(diào)細(xì)胞生化功能和溝通細(xì)胞內(nèi)外環(huán)境的重要細(xì)胞器。溶酶體：細(xì)胞內(nèi)消化作用。線粒體：氧化磷酸化反應(yīng)的重要細(xì)胞器。微體：主要含氧化酶和過氧化氫酶的微體，功能是可使細(xì)胞免受雙氧水的毒害。葉綠體：存在與綠色植物、藻類中。液泡：主要含糖原、脂肪和多磷酸鹽的貯藏物。幾丁質(zhì)酶體等。二、 酵母菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)及生理特性分布：形態(tài)和結(jié)構(gòu)：細(xì)胞大小為3-6 µm×5-10 µm。（）形態(tài)：圓形、卵圓形、橢圓形、柱狀和香腸形。（）結(jié)構(gòu)：細(xì)胞壁：細(xì)胞質(zhì)膜：蛋白質(zhì)：包括一些酶類。甘油酯（、）類脂：甘油磷脂甾醇：麥角甾醇、酵母甾醇。糖類

47、：甘露聚糖等。細(xì)胞核：還有質(zhì)粒。其它構(gòu)造：形成液泡，沒有氧化磷酸化的線粒體。酵母菌-單細(xì)胞真菌，是最低等的真核生物（）酵母菌的菌落形態(tài)：菌落大呈圓形，邊緣整齊，表面濕潤光滑，菌落豐厚，粘稠易挑起，大多數(shù)為乳白色，少數(shù)為紅色如赤酵母、克魯維酵母產(chǎn)生紅色素，個(gè)別為黑色。（）在液體培養(yǎng)基中生長特征：產(chǎn)膜、沉淀、均勻渾濁、起泡。 酵母菌的繁殖方式：（1）芽殖 是主要的繁殖方式。 （2）裂殖。 （3）孢子繁殖有性孢子繁殖：相鄰的細(xì)胞膜融合，細(xì)胞核融合成接合子。無性孢子繁殖：內(nèi)生孢子。5 酵母菌的生理特性(1) 碳源: 可直接吸收葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露醇，雙糖、麥芽糖、蔗糖水解成單糖后才吸收，纖微素、

48、淀粉為非發(fā)酵性糖。不發(fā)酵乳糖。（2）氮源： 可利用有機(jī)氮，如蛋白胨、氨基酸，無機(jī)氮中利用硫酸胺，不利用硝酸胺、硝酸鉀（3）無機(jī)鹽：利用磷酸鹽 ，少數(shù)可利用硫酸亞鐵等。（4） 生長物質(zhì)： 常見的B族維生素為生長因子，B1為必須物質(zhì)。（5） pH值： 酵母菌生長的最適pH值范圍在5-6， pH值為3時(shí)發(fā)酵、生長都受阻礙， pH值低于2.5酵母菌漸漸死亡。5）溫度： 酵母菌最適生長溫度25-28，不超過30，抗低溫的能力強(qiáng)。65酵母菌發(fā)酵與其最適生長溫度差異較大的原因：（1）在20以上的溫度發(fā)酵，死亡的酵母易發(fā)生自溶；使啤酒出現(xiàn)酵母味，有的還導(dǎo)致啤酒中癸酸乙酯含量增高1.5ppm，增加啤酒的苦味、澀

49、味，雙乙酰濃度增加，產(chǎn)生沉淀。（2）發(fā)酵產(chǎn)生的CO2在低溫中溶解度大；（3） 降溫發(fā)酵對啤酒風(fēng)味不變化；44工業(yè)上有重要作用的酵母菌釀酒酵母：又叫啤酒酵母，是糖酵母屬中重要的酵母種?？査共湍福杭词强ㄊ辖湍?，由丹麥的卡爾斯伯啤酒廠分離出來，是啤酒釀造工業(yè)中的典型“下面酵母”。異常漢遜氏酵母：在發(fā)酵液面上形成白色菌膜，能利用乙醇作為碳源，是酒精發(fā)酵工業(yè)的污染菌。用于白酒和清酒的增香，醬油的增香。假絲酵母：假菌絲發(fā)達(dá)，多極出芽，生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白的菌種，如產(chǎn)朊假絲酵母、解脂假絲酵母。球擬酵母：有時(shí)產(chǎn)生菌膜，多數(shù)能發(fā)酵酒精，如發(fā)酵生產(chǎn)甘油和多元醇，利用烴類生產(chǎn)菌體蛋白。紅酵母：多極出芽，多數(shù)不形成假菌

50、絲，不發(fā)酵糖，無酒精發(fā)酵能力。用于生產(chǎn)維生素（-胡籮卜素）、酶制劑。霉菌不是分類學(xué)上的名詞，是絲狀真菌的總稱。是單細(xì)胞或多細(xì)胞絲狀真菌。1 分布： 極其廣泛，它們在自然界中扮演著最重要的有機(jī)物分解者的角色，從而把其他生物難以分解利用的數(shù)量巨大的復(fù)雜有機(jī)物如纖微素、木質(zhì)素分解，促進(jìn)了生物圈的繁榮發(fā)展。7.霉菌的生理特征碳源： 以淀粉為碳源，也可吸收單糖和雙糖。氮源： 以有機(jī)氮為主要的氮源，有的可利用少量的無機(jī)氮。溫度：最適生長溫度在30左右，60可殺死菌絲，但孢子耐熱。pH值：最適生長的pH值為5-6，耐酸的能力比酵母強(qiáng)。氧氣：霉菌為嚴(yán)格的好氧菌。 食品工業(yè)中常見的霉菌77工業(yè)上有重要作用的霉菌

51、1根霉：單細(xì)胞霉菌，生產(chǎn)糖化酶、釀酒、生產(chǎn)乳酸 2毛霉：單細(xì)胞霉菌，發(fā)酵生產(chǎn)大豆制品、蛋白酶、有機(jī)酸等。3曲霉：多細(xì)胞霉菌，生產(chǎn)發(fā)酵食品、多種酶制劑、有機(jī)酸等。4紅曲霉：生產(chǎn)紅色食用色素、發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵食品等。5青霉和頭孢霉：多細(xì)胞霉菌，生產(chǎn)抗生素、有機(jī)酸菌種。6犁頭霉：與根霉相似，有假根，但不發(fā)達(dá)，生產(chǎn)糖化酶和制曲。7白地霉：，多細(xì)胞霉菌，飼料蛋白菌種。8木霉：生產(chǎn)纖維素酶的菌種。9擔(dān)子菌：各種食用菌類。55.病毒是19世紀(jì)才發(fā)現(xiàn)的一類微小病原體。隨著研究的深入，現(xiàn)代病毒學(xué)家把病毒分成真病毒和亞病毒兩大類：非細(xì)胞生物 真病毒： 至少含有核酸和蛋白質(zhì)兩種組分 類病毒： 只含具有獨(dú)立侵染性的RNA

52、組分 亞病毒- - -擬病毒： 只含不具獨(dú)立侵染性的RNA組分 朊病毒： 只含單一蛋白質(zhì)組分 1 病毒的概念和特性：病毒是一類由核酸和蛋白質(zhì)等少數(shù)幾種成分組成的非細(xì)胞生物，只含DNA或RNA的遺傳因子，它們能以感染態(tài)和非感染態(tài)兩種狀態(tài)存在。其特性如下： 形態(tài)極其微小，一般都能通過細(xì)菌濾器，必須在電子顯微鏡下才能觀察；不具有細(xì)胞構(gòu)造，主要成分為核酸和蛋白質(zhì)兩種，核酸為單一的DNA或RNA；無產(chǎn)能的酶系和合成的酶系，只能利用宿主的代謝系統(tǒng)合成自身的核酸和蛋白質(zhì)，以核酸和蛋白質(zhì)等“元件”的裝配實(shí)現(xiàn)其大量，繁殖因此專性寄生；在離體條件下，能以無生命的生物大分子狀態(tài)存在，并可長期保持侵染性；一般對抗生素

53、不敏感，但對干擾素敏感；有些病毒的核酸還能整合到宿主基因組中3 病毒的種類：微生物病毒：噬菌體、真菌病毒 植物病毒： 玉米矮縮病毒、煙草花葉病毒等。動物病毒 ： 細(xì)小病毒、單純皰疹病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒等。4 病毒的繁殖：以原核生物的病毒噬菌體為代表闡述5個(gè)步驟 A 吸附：噬菌體與特異性的宿主接觸后，尾絲尖端與宿主細(xì)胞表面的特異性受體（蛋白質(zhì)、多糖或脂蛋白-多糖復(fù)合物等）接觸，就可觸發(fā)頸須 把尾絲散開，立即附著在受體上，從而把刺突、基板固著于細(xì)胞表面。吸附受許多因素的影響，如噬菌體的數(shù)量、陽離子的濃度、溫度和輔助因子（色氨酸、生物素）等。 （）侵入： 吸附后尾絲收縮，尾管推出并插入細(xì)胞壁和膜中，

54、尾管釋放溶菌酶水解細(xì)胞壁的肽聚糖，頭部的核酸立即通過尾管及其末端小孔注入宿主細(xì)胞中，并將蛋白質(zhì)軀殼留在壁外，從吸附到侵入僅幾秒到幾分鐘。（）增殖： 噬菌體以其核酸中的遺傳信息向宿主細(xì)胞發(fā)出指令，使宿主細(xì)胞的代謝系統(tǒng)按嚴(yán)密的程序合成噬菌體特有的核酸和蛋白質(zhì)。）成熟（裝配）： 噬菌體的成熟過程就是把合成的各種“核酸和蛋白質(zhì)”進(jìn)行自裝配的過程，主要有核酸的縮合、蛋白質(zhì)衣殼包裹DNA而形成完整的頭部，尾絲和尾部的其他“部件”獨(dú)立裝配完成，頭部和尾部相結(jié)合后，最后在裝上尾絲。（）裂解（釋放） ：當(dāng)宿主細(xì)胞內(nèi)的大量子代噬菌體成熟后，由于水解細(xì)胞膜的脂肪酶和溶菌酶等的作用，促進(jìn)了細(xì)胞的裂解，從而完成了子代噬

55、菌體的釋放。整個(gè)增殖的過程很快，E. coli T噬菌體在適宜的溫度下僅為15-25分鐘。溫和性噬菌體指病毒侵入宿主細(xì)胞后，其基因組整合到宿主細(xì)胞的基因組上并隨宿主細(xì)胞的復(fù)制進(jìn)行同步復(fù)制，因此，不引起宿主細(xì)胞裂解。此現(xiàn)象稱為溶源現(xiàn)象，凡是引起溶源性的噬菌體稱為溫和性噬菌體。烈性噬菌體指病毒侵入宿主細(xì)胞后，其基因組大量地進(jìn)行復(fù)制，并裝配成子代噬菌體，最后引起宿主細(xì)胞裂解，釋放子代噬菌體。這種噬菌體稱為烈性噬菌體。幾乎所有的菌都可能是溶源性的，都有產(chǎn)生噬菌體的可能。而且一種菌產(chǎn)生兩種以上噬菌體的情況也多，最多的可產(chǎn)生8種噬菌體。6 亞病毒（1）類病毒： 是一類只含RNA成分、專性寄生的病原體，分子

56、小，無蛋白質(zhì)，RNA為環(huán)狀的閉合的雙鏈，典型的類病毒是馬鈴薯紡錘形塊莖?。≒STV）病毒。（2）擬病毒：又稱類類病毒、殼類病毒或病毒衛(wèi)星，是指一類包裹在真病毒粒中的有缺陷的類病毒。擬病毒極其微小，一般僅由裸露的RNA（300-400個(gè)核苷酸）或DNA組成。被擬病毒“寄生”的真病毒又稱輔助病毒，擬病毒成了它的”衛(wèi)星“。擬病毒的復(fù)制必須依賴輔助病毒的協(xié)助。（3）朊病毒： 是不含核酸侵染性蛋白質(zhì)分子，有250個(gè)氨基酸，大小僅為最小病毒的1%，其特征：呈淀粉樣的顆粒；無免疫原性；無核酸成分；有宿主細(xì)胞內(nèi)的基因編碼；抗逆行強(qiáng)，能耐殺菌劑（甲醛）和高溫（120-1304小時(shí)后仍然具有感染性）。朊病毒與其它任何病毒有完全不同的成分和致病機(jī)理，因此朊病毒的發(fā)現(xiàn)是20世紀(jì)生命科學(xué)包括生物化學(xué)、病原微生物學(xué)、病理學(xué)和醫(yī)學(xué)中的一件大事第三章 微生物的營養(yǎng)第一節(jié) 微生物的營養(yǎng)元素和細(xì)胞的化學(xué)組成1 微生物細(xì)胞的化學(xué)組成:構(gòu)成微生物細(xì)胞的物質(zhì)基礎(chǔ)有兩類: 主要元素和微量元素，主要元素有碳、氫、氧、氮、磷、硫、鉀、鈉、鎂、鈣、鐵等，碳、氫、氧、氮、磷、硫這六種元素占細(xì)胞干重的97%；微量元素包括鋅、錳、鉬、硒、鈷、銅、鎢、鎳、硼等。水是細(xì)胞維持正常生命活動必須的物質(zhì)，一般可占細(xì)胞重量的70-90%。水分是微生物細(xì)胞的主要組成成分，水分占微生物細(xì)胞鮮重的70-90%，不同的微生物細(xì)胞含水量不同，微生