第三章 蜂產(chǎn)品的理化性質(zhì)

1、第三章 蜂產(chǎn)品的理化性質(zhì)第一節(jié) 蜂蜜的理化性質(zhì) 一、蜂蜜的定性 蜂蜜是蜜蜂采集植物蜜腺分泌的花蜜，經(jīng)過一系列復(fù)雜的釀造而形成的一種單糖的過飽和溶液。二、蜂蜜的組分 蜂蜜的主要成分包括： 1、碳水化合物，占總成分的7080%； 2、水分，占總成分的1625%； 3、礦物質(zhì)，占總成分的0.040.06%； 4、氨基酸和蛋白質(zhì)，約為0.12.42%； 5、維生素，占0.0008550.006967%； 6、酶類，占0.00001440.000323%; 7、酸類，約為0.1%左右； 8、芳香物質(zhì)，約為0.01%左右； 9、膠體物質(zhì)，占0.21%;、碳水化合物 （）單糖(葡萄糖和果糖),8090%,其

2、中葡萄糖和果糖的含量基本相同; （）雙糖(蔗糖、麥芽糖等)，57.5%,主要是蔗糖; （）三糖(松三糖、蔗果三糖等); （）多糖(異麥芽四糖、異麥芽五糖等),三糖和多糖含量很少;2、水分 水分含量一般不超過20%，其含量與生產(chǎn)方法、蜜源種類、生產(chǎn)季節(jié)、儲(chǔ)存措施等有密切關(guān)系；3、礦物質(zhì)（微量元素） 包括鈣、磷、鎂、鉀、硫、鈉、鐵、銅、錳、硅、鎘、碘、鉻、鈷、鎳、鋅、硒、錫、鈦、硼、鋨等20余種，深色蜜的含量高于淺色蜜；4、氨基酸和蛋白質(zhì) 其中氨基酸含量為0.00080.0375%，種類包括賴氨酸、組氨酸、精氨酸、天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異

3、亮氨酸、亮氨酸等。 不是每種蜂蜜都具有，其種類和含量因蜜蜂、花蜜、花粉的種類而異。、維生素 含量少但種類多,主要是水溶性的,包括B族維生素的吡哆醇、核黃素、泛酸、硫胺素、葉酸、煙酸、生物素；維生素C（抗壞血酸）。 此外，還包括脂溶性維生素中的凝血維生素等。、酶類 來源于蜜蜂本身及其采集的蜜源植物，其種類有轉(zhuǎn)化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶及磷酸脂酶等。、酸類 主要是有機(jī)酸，種類有葡萄糖酸、檸檬酸、醋酸、琥珀酸、蟻酸、乳酸、草酸、蘋果酸、酒石酸、丁酸、鞣酸、戊酸、己酸等； 無機(jī)酸很少，種類可能有磷酸、鹽酸、硼酸、碳酸等。、芳香物質(zhì) 蜂蜜具有各自獨(dú)特的香味，是因?yàn)椴煌N類的蜂蜜含有不同的芳香

4、物質(zhì)成分所至，這些芳香物質(zhì)主要來源于蜜源植物花瓣或油腺分泌的揮發(fā)性香精油及酸類，其主要成分是醇及其氧化物，還有酯、醛、酮及游離酸等。、膠體物質(zhì) 是分散于蜂蜜中的不同大小分子的集合體，其介于真溶液和懸浮物質(zhì)之間的中間體，由蛋白質(zhì)、蠟類、戊聚糖類及無機(jī)物質(zhì)組成，不能被過濾或沉淀。 蜂蜜中的膠體物質(zhì)含量決定了其渾濁度、色澤和起泡性，通常淺色蜜的含量較低。三、蜂蜜的一般理化性質(zhì) 物理特性化學(xué)特性 、黏性 、緩沖性 、折光性 、酸性 、旋光性 、發(fā)酵性 、結(jié)晶性 、比重 、吸濕性、黏性 即抗流動(dòng)性，可用黏度來衡量。其大小與蜂蜜中的水分含量和溫度有關(guān)：水分多、溫度高，黏度低；反之則高。、折光性 蜂蜜的折光

5、率與其濃度和外界的溫度相關(guān)：濃度高、溫度低，折光率大；反之就小。、旋光性 通過尼柯爾棱鏡后的偏振光，如透過某介質(zhì)后出現(xiàn)方向的偏轉(zhuǎn)，則稱該介質(zhì)具有旋光性。 蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，其中果糖具左旋光性，故蜂蜜也具有左旋光性。若蜜中摻入了蔗糖，其旋光度會(huì)減小甚至出現(xiàn)右旋性。4、結(jié)晶性 蜂蜜是糖的過飽和溶液，其中的葡萄糖屬易結(jié)晶糖，當(dāng)溫度較低時(shí)（）放置一段時(shí)間后就會(huì)出現(xiàn)結(jié)晶。 蜂蜜結(jié)晶的速度及形狀與其葡萄糖的含量有直接關(guān)系，葡萄糖含量高者，其結(jié)晶速度快。 溫度低于 或高于 可延緩結(jié)晶；已結(jié)晶的加熱到 以上可解除。 此外，不同的蜜源，其結(jié)晶的形狀、快慢不同：刺槐蜜幾乎不結(jié)晶；油菜蜜結(jié)晶快呈板油狀；

6、野壩子蜜結(jié)晶后呈冰糖塊狀等。、比重 蜂蜜的比重與其含水量成負(fù)相關(guān)。成熟蜂蜜的比重在.左右。若比重小于1.3，則該蜂蜜含水量過高，不符合要求。、吸濕性 暴露的蜂蜜會(huì)與空氣濕度逐漸形成含水量的平衡，如含水量的蜂蜜，與相對(duì)濕度時(shí)的空氣基本保持平衡。若空氣中含水量高（通常如此），則蜂蜜將吸收空氣中水分而被沖稀。、緩沖性 加入少量的酸性或堿性物質(zhì)，對(duì)其PH值影響不大。、酸性 蜂蜜的PH值在4以下，偏酸性，故能腐蝕金屬容器，必須用玻璃瓶或塑料瓶裝載；每次也不能服用太多。、發(fā)酵性 蜂蜜營(yíng)養(yǎng)豐富，適合各種微生物生長(zhǎng)，但因其濃度高滲透壓大，使其中的微生物無法生長(zhǎng)繁殖。而一旦蜂蜜的含水量達(dá)到甚至更高，一些耐糖性酵

7、母菌即可大量增殖，將蜂蜜中的糖分分解并產(chǎn)生酒精和二氧化碳，酒精在有氧條件下再進(jìn)一步生成醋酸和水。第二節(jié)王漿的理化性質(zhì) 一、王漿的定性：王漿是6-12日齡的工蜂自其體內(nèi)王漿腺分泌的一種富含活性蛋白的乳白色、白色、淡黃色糨糊狀物質(zhì)。 對(duì)蜜蜂來說，王漿是蜂王和3日內(nèi)小幼蟲的飼料； 對(duì)人類來說，王漿則是具有重要機(jī)體調(diào)理作用的藥物。二、王漿的組分 王漿成分復(fù)雜，大致成分為： 水 分：62.5-70%； 蛋白質(zhì)：11-14%； 總 糖：14-17%； 脂 類：4%-6%； 礦物質(zhì)：15%； 未確定物質(zhì)：2.84-3%； 此外，王漿還富含維生素、酶類、核酸類、生物嘌呤、磷化合物等物質(zhì)； 王漿含有各種人體必需

8、氨基酸，這一點(diǎn)對(duì)其顯著療效起重要作用； 王漿中的王漿酸是一種促性腺激素，這可以解釋蜂王產(chǎn)卵與食用王漿的關(guān)系。三、王漿的理化性質(zhì) 1、粘稠的糊狀物； 2、比重：1.08； 3、乳白色或淡黃色，少數(shù)為微紅色； 4、氣味與酚或酸類似，略帶特殊香氣； 5、味道復(fù)雜，酸、澀、辣、苦俱全，以澀辣為主，略帶甜味； 6、PH值3.5-4.5； 7、部分溶解于水而形成懸濁液； 8、部分溶解于乙醇而產(chǎn)生乳白色渾濁液，久置后分層； 9、能全溶解于濃酸或濃堿溶液； 10、對(duì)熱敏感，常溫下很快失效； 11、低溫下穩(wěn)定，-18下可存放數(shù)年； 12、怕光、怕空氣、怕水或水蒸氣； 13、偏振光下呈藍(lán)、紅、綠、紫的鮮艷光彩；第三節(jié) 蜂花粉的理化性質(zhì) 一、劃分的定性 是蜜蜂采集植物花朵內(nèi)雄蕊（花藥