食品的營養(yǎng)強化-1

1、第十二章第十二章 食品的營養(yǎng)強化食品的營養(yǎng)強化主要學(xué)習(xí)內(nèi)容主要學(xué)習(xí)內(nèi)容第二節(jié)第二節(jié) 強化食品的強化食品的種類和生產(chǎn)種類和生產(chǎn)第三節(jié)第三節(jié) 營養(yǎng)強化營養(yǎng)強化技術(shù)技術(shù)第一節(jié)第一節(jié) 概述概述一、食品營養(yǎng)強化一、食品營養(yǎng)強化的概念和分類的概念和分類二、食品營養(yǎng)強化二、食品營養(yǎng)強化的意義的意義 三、食品營養(yǎng)強化三、食品營養(yǎng)強化的基本要求的基本要求四、國內(nèi)外食品營四、國內(nèi)外食品營養(yǎng)強化發(fā)展概況養(yǎng)強化發(fā)展概況一、強化主食一、強化主食二、強化副食二、強化副食一、營養(yǎng)強化方法一、營養(yǎng)強化方法二、營養(yǎng)強化劑混合二、營養(yǎng)強化劑混合技術(shù)技術(shù) 第一節(jié) 概述 一、食品營養(yǎng)強化的概念和分類一、食品營養(yǎng)強化的概念和分類1食品

2、營養(yǎng)強化的概念強化食品定義:根據(jù)各類人群的營養(yǎng)需要，向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或者某種天然食品，以提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品的營養(yǎng)強化。經(jīng)過強化處理的食品成為強化食品。食品營養(yǎng)強化劑:是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。根據(jù)強化的目的不同，可將食品營養(yǎng)強化分為根據(jù)強化的目的不同，可將食品營養(yǎng)強化分為補償強補償強化和增量強化化和增量強化。補償強化是指在食品中添加營養(yǎng)素以補。補償強化是指在食品中添加營養(yǎng)素以補償在加工過程中所受的損失；增量強化是指添加營養(yǎng)素償在加工過程中所受的損失；增量強化是指添加營養(yǎng)素使之高于食品中原來的含量。使之高于食品中原來

3、的含量。根據(jù)強化營養(yǎng)素的種類不同，可將食品營養(yǎng)強化分為根據(jù)強化營養(yǎng)素的種類不同，可將食品營養(yǎng)強化分為單一營養(yǎng)素強化單一營養(yǎng)素強化和和復(fù)合營養(yǎng)素強化復(fù)合營養(yǎng)素強化。單一營養(yǎng)素強化是指在食物載體中強化鐵、碘、維生單一營養(yǎng)素強化是指在食物載體中強化鐵、碘、維生素素A A等任何一種營養(yǎng)素；等任何一種營養(yǎng)素；復(fù)合營養(yǎng)素強化是指在食物載體中加入兩種或兩種以復(fù)合營養(yǎng)素強化是指在食物載體中加入兩種或兩種以上的微量營養(yǎng)素，如鐵、碘、維生素上的微量營養(yǎng)素，如鐵、碘、維生素A A等。等。 2 2食品營養(yǎng)強化的分類食品營養(yǎng)強化的分類一、食品營養(yǎng)強化的概念和分類一、食品營養(yǎng)強化的概念和分類第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 二、食

4、品營養(yǎng)強化的意義二、食品營養(yǎng)強化的意義1 1彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷例如在碾米和小麥磨粉時有多種維生素的損失，而例如在碾米和小麥磨粉時有多種維生素的損失，而且加工精度愈高，損失愈大，有的維生素損失高達且加工精度愈高，損失愈大，有的維生素損失高達70%70%以上。又如在水果、蔬菜的加工過程中，很多以上。又如在水果、蔬菜的加工過程中，很多水溶性和熱敏性維生素均被損失水溶性和熱敏性維生素均被損失50%50%以上。以上?，F(xiàn)在已有許多國家在面包、大米、面粉等主食中現(xiàn)在已有許多國家在面包、大米、面粉等主食中強化維生素強化維生素B1B1、維生素、維生素B2B2、賴氨酸、色氨酸等。、賴氨酸

5、、色氨酸等。在乳制品中強化維生素在乳制品中強化維生素A A、維生素、維生素D D、維生素、維生素C C、維、維生素生素B1B1、維生素、維生素B2B2、維生素、維生素B6B6、維生素、維生素B12B12及尼克及尼克酸等，制成調(diào)制乳粉，以供應(yīng)廣大人民及嬰兒的酸等，制成調(diào)制乳粉，以供應(yīng)廣大人民及嬰兒的需要。需要。第一節(jié) 概述 2 2補充食品在加工、儲存及運輸過程中營養(yǎng)素的損失補充食品在加工、儲存及運輸過程中營養(yǎng)素的損失3 3簡化膳食處理，方便攝食簡化膳食處理，方便攝食4 4適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要例如對缺碘地區(qū)的人采取食鹽加碘可大大降低甲狀腺例如對缺碘地區(qū)的人采取食鹽加碘可大大

6、降低甲狀腺腫的發(fā)病率（下降率可達腫的發(fā)病率（下降率可達40%40%95%95%），用維生素），用維生素B1B1防防治食米地區(qū)的維生素治食米地區(qū)的維生素B1B1缺乏病，用維生素缺乏病，用維生素C C防治維生防治維生素素C C缺乏病等。與營養(yǎng)補充劑或保健（功能）食品比缺乏病等。與營養(yǎng)補充劑或保?。üδ埽┦称繁容^，營養(yǎng)強化食品對于改善營養(yǎng)缺乏不僅效果良好，較，營養(yǎng)強化食品對于改善營養(yǎng)缺乏不僅效果良好，而且價格低廉，適于大面積推廣。而且價格低廉，適于大面積推廣。另外，某些強化劑可提高食品的感觀質(zhì)量及改善食另外，某些強化劑可提高食品的感觀質(zhì)量及改善食品的保藏性能。品的保藏性能。第一節(jié) 概述 5 5防病、

7、保健及其它防病、保健及其它二、食品營養(yǎng)強化的意義二、食品營養(yǎng)強化的意義食品經(jīng)過強化后，人們可獲得全面的營養(yǎng)，就可以食品經(jīng)過強化后，人們可獲得全面的營養(yǎng)，就可以減少多種營養(yǎng)缺乏所引起的其他并發(fā)癥。減少多種營養(yǎng)缺乏所引起的其他并發(fā)癥。三、食品營養(yǎng)強化的基本原則三、食品營養(yǎng)強化的基本原則第一節(jié) 概述 1 1有明確的目的和針對性有明確的目的和針對性2 2符合營養(yǎng)學(xué)原理符合營養(yǎng)學(xué)原理3 3確保強化食品的安全性和有效性確保強化食品的安全性和有效性4 4保持或改善食品的感官性狀保持或改善食品的感官性狀5 5吸收率高，穩(wěn)定性強吸收率高，穩(wěn)定性強6 6經(jīng)濟合理、有利于推廣經(jīng)濟合理、有利于推廣1）我國食品營養(yǎng)強化

8、發(fā)展概況我國食品營養(yǎng)強化發(fā)展概況 19891989年，年，衛(wèi)生部公布了營養(yǎng)強化劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生部公布了營養(yǎng)強化劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對賴氨酸、各，對賴氨酸、各種維生素及鐵、鈣、鋅、碘等礦物質(zhì)的使用范圍和每千克食品中種維生素及鐵、鈣、鋅、碘等礦物質(zhì)的使用范圍和每千克食品中的使用量作了規(guī)定。的使用量作了規(guī)定。目前，目前，在大米、面粉、面包、方便面、奶粉、食鹽等食品中進在大米、面粉、面包、方便面、奶粉、食鹽等食品中進行了營養(yǎng)素強化行了營養(yǎng)素強化，并正在開發(fā)一系列營養(yǎng)保?。üδ埽┦称?，如，并正在開發(fā)一系列營養(yǎng)保?。üδ埽┦称罚鐑和?、老年人、各種疾病患者、特殊勞動作業(yè)者等食用的系列保兒童、老年人、各種疾病患者

9、、特殊勞動作業(yè)者等食用的系列保健（功能）食品。?。üδ埽┦称?。第一節(jié) 概述 第二節(jié)第二節(jié) 強化食品的種類和生產(chǎn)強化食品的種類和生產(chǎn)一、營養(yǎng)強化載體一、營養(yǎng)強化載體強化食品的種類繁多，從食用角度可分為強化食品的種類繁多，從食用角度可分為2 2類：類：強化強化主食品主食品，如米、面粉等；，如米、面粉等；強化強化副食品副食品，如食鹽，醬油，人造奶油等；，如食鹽，醬油，人造奶油等；從食用對象可分為從食用對象可分為4 4類：即類：即軍用食品、嬰幼兒食品、孕婦及軍用食品、嬰幼兒食品、孕婦及乳母食品、預(yù)防職業(yè)病食品、勘探采礦等特殊需要食品乳母食品、預(yù)防職業(yè)病食品、勘探采礦等特殊需要食品。1 1食物的消費覆蓋

10、率高食物的消費覆蓋率高 載體食物的消費覆蓋率高主要是載體食物的消費覆蓋率高主要是體現(xiàn)在應(yīng)用人群廣泛程度較大，特別是能覆蓋營養(yǎng)素缺乏體現(xiàn)在應(yīng)用人群廣泛程度較大，特別是能覆蓋營養(yǎng)素缺乏最普遍的農(nóng)村和貧困人群，而且這種食物能夠達到工業(yè)化最普遍的農(nóng)村和貧困人群，而且這種食物能夠達到工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模。生產(chǎn)規(guī)模。2 2食物的攝入量均衡食物的攝入量均衡 穩(wěn)定的或者相似的消費量是便于比穩(wěn)定的或者相似的消費量是便于比較和方便準(zhǔn)確地計算營養(yǎng)素添加量的基礎(chǔ)，尤其是能避免較和方便準(zhǔn)確地計算營養(yǎng)素添加量的基礎(chǔ)，尤其是能避免由于大量攝入如軟飲料和零食等食物而發(fā)生營養(yǎng)素過量的由于大量攝入如軟飲料和零食等食物而發(fā)生營養(yǎng)素過量的

11、可能性。可能性。3 3不同人群消費量的變異數(shù)小不同人群消費量的變異數(shù)小 地區(qū)間和個體間消費水平地區(qū)間和個體間消費水平變異小，制作方式和食用方法的相對變化較小。變異小，制作方式和食用方法的相對變化較小。4 4不因強化而改變品質(zhì)不因強化而改變品質(zhì) 注意載體食物和強化營養(yǎng)素之間注意載體食物和強化營養(yǎng)素之間的匹配，防止由于強化所造成的強化劑或者載體食物在質(zhì)的匹配，防止由于強化所造成的強化劑或者載體食物在質(zhì)量上的改變。量上的改變。5 5不因強化而改變口感不因強化而改變口感。食物載體選擇標(biāo)準(zhǔn)主要包括以下幾個方面：食物載體選擇標(biāo)準(zhǔn)主要包括以下幾個方面：食食物物載載體體選選擇擇標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)1 1營養(yǎng)強化劑的種類營

12、養(yǎng)強化劑的種類目前，我國食品強化劑大致可分為目前，我國食品強化劑大致可分為氨基酸、維生素、礦物氨基酸、維生素、礦物質(zhì)和多不飽和脂肪酸等四類質(zhì)和多不飽和脂肪酸等四類，在強化時既可單一營養(yǎng)素強，在強化時既可單一營養(yǎng)素強化也可復(fù)合營養(yǎng)素強化。化也可復(fù)合營養(yǎng)素強化。（1 1）氨基酸類營養(yǎng)強化劑）氨基酸類營養(yǎng)強化劑食物中最主要的限制氨基酸為食物中最主要的限制氨基酸為賴氨酸賴氨酸和蛋氨酸，谷物及其他和蛋氨酸，谷物及其他植物類蛋白中植物類蛋白中賴氨酸賴氨酸含量很少，而大豆、花生、牛奶、肉類含量很少，而大豆、花生、牛奶、肉類蛋白中蛋白中蛋氨酸蛋氨酸含量相對偏低。因此，賴氨酸是糧谷類食品中含量相對偏低。因此，賴

13、氨酸是糧谷類食品中蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸。小麥、大麥、大米等中缺乏蘇氨蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸。小麥、大麥、大米等中缺乏蘇氨酸，玉米中缺乏色氨酸，而這兩種氨基酸分別是它們的第二酸，玉米中缺乏色氨酸，而這兩種氨基酸分別是它們的第二限制氨基酸。蛋氨酸在黑麥、燕麥、大米、玉米、小麥、花限制氨基酸。蛋氨酸在黑麥、燕麥、大米、玉米、小麥、花生、大豆、土豆、菠菜等植物性食物中屬于限制氨基酸，通生、大豆、土豆、菠菜等植物性食物中屬于限制氨基酸，通常應(yīng)用于上述食品的營養(yǎng)強化，以改善氨基酸平衡。常應(yīng)用于上述食品的營養(yǎng)強化，以改善氨基酸平衡。第二節(jié)第二節(jié) 營養(yǎng)強化載體與營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化載體與營養(yǎng)強化劑 二、營養(yǎng)強

14、化劑二、營養(yǎng)強化劑 維生素強化劑是目前國際上應(yīng)用最廣最多的一類，也是在維生素強化劑是目前國際上應(yīng)用最廣最多的一類，也是在食品中應(yīng)用最早的一類強化劑。食品中應(yīng)用最早的一類強化劑。在食品中添加適量的維生素，以彌補食物在精加工、清洗、在食品中添加適量的維生素，以彌補食物在精加工、清洗、加熱、烹飪等過程中的損失。加熱、烹飪等過程中的損失。在食品強化過程中維生素的添加量可分為在食品強化過程中維生素的添加量可分為3 3級：級：生理劑量生理劑量：預(yù)防絕大多數(shù)人使之不發(fā)生維生素缺乏癥的量；：預(yù)防絕大多數(shù)人使之不發(fā)生維生素缺乏癥的量；藥理劑量藥理劑量：可以用來治療維生素缺乏癥的量（約為生理劑：可以用來治療維生素

15、缺乏癥的量（約為生理劑量的量的1010倍）；倍）；中毒劑量中毒劑量：當(dāng)添加量為生理劑量的：當(dāng)添加量為生理劑量的100100倍時，就會引起不倍時，就會引起不良反應(yīng)或中毒癥狀。良反應(yīng)或中毒癥狀。第二節(jié)第二節(jié) 營養(yǎng)強化載體與營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化載體與營養(yǎng)強化劑 （2 2）維生素類營養(yǎng)強化劑）維生素類營養(yǎng)強化劑第二節(jié)第二節(jié) 營養(yǎng)強化載體與營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化載體與營養(yǎng)強化劑 （2 2）維生素類營養(yǎng)強化劑）維生素類營養(yǎng)強化劑食物中的礦物元素，按其對人體健康的影響可分為必需元素、非必需元素和有毒元素3類。必需元素存在于機體的所有組織中，缺乏時機體組織和功能則出現(xiàn)異常，待補充后即可恢復(fù)正常。但必需元素攝入過量也

16、會引起中毒，必需元素的生理作用濃度和中毒劑量相差不大，應(yīng)予以注意。第二節(jié)第二節(jié) 營養(yǎng)強化載體與營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化載體與營養(yǎng)強化劑 （3 3）礦物質(zhì)類營養(yǎng)強化劑）礦物質(zhì)類營養(yǎng)強化劑目前，食品中強化最多的是目前，食品中強化最多的是鈣、鐵鈣、鐵，地區(qū)性增補的有，地區(qū)性增補的有碘碘，近年來對氟的強化也已引起注意。，近年來對氟的強化也已引起注意。食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GBl4880-1994GBl4880-1994）制定了制定了CaCa、FeFe、ZnZn、MgMg、CuCu、MnMn、I I和和S Se e等等8 8種允許使用種允許使用的礦物質(zhì)的使用范圍和在食品中的強化

17、量。的礦物質(zhì)的使用范圍和在食品中的強化量。第二節(jié)第二節(jié) 營養(yǎng)強化載體與營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化載體與營養(yǎng)強化劑 主要有主要有DHADHA、EPAEPA以及以及-亞麻酸、亞油酸等，用于功能食品亞麻酸、亞油酸等，用于功能食品以及嬰幼兒食品、乳制品、營養(yǎng)飲料等強化食品。以及嬰幼兒食品、乳制品、營養(yǎng)飲料等強化食品。（4 4）多不飽和脂肪酸類）多不飽和脂肪酸類一、營養(yǎng)強化劑混合技術(shù)一、營養(yǎng)強化劑混合技術(shù)食品強化劑的預(yù)混方式有食品強化劑的預(yù)混方式有4 4種，種，添加純化合物；添加純化合物；直接添加片劑、薄膜或塊劑；直接添加片劑、薄膜或塊劑；添加配制成的溶液、乳濁液或分散懸濁液；添加配制成的溶液、乳濁液或分散懸濁

18、液；添加經(jīng)預(yù)先干式混合的強化劑。添加經(jīng)預(yù)先干式混合的強化劑。第三節(jié)第三節(jié) 營養(yǎng)強化技術(shù)營養(yǎng)強化技術(shù) 第三節(jié)第三節(jié) 營養(yǎng)強化技術(shù)營養(yǎng)強化技術(shù) 二、強化劑的添加與混合二、強化劑的添加與混合凡國家法令強制規(guī)定添加的強化食品，以及具有公共凡國家法令強制規(guī)定添加的強化食品，以及具有公共衛(wèi)生意義的強化內(nèi)容均屬于這一類。如某些國家為了衛(wèi)生意義的強化內(nèi)容均屬于這一類。如某些國家為了預(yù)防腳氣病而添加維生素預(yù)防腳氣病而添加維生素B B1 1，有些地區(qū)為了預(yù)防甲狀，有些地區(qū)為了預(yù)防甲狀腺腫而添加腺腫而添加碘碘質(zhì)等。這類強化食品往往是選擇人民習(xí)質(zhì)等。這類強化食品往往是選擇人民習(xí)慣上肯定或普遍食用的種類，但由于預(yù)先添加

19、的強化慣上肯定或普遍食用的種類，但由于預(yù)先添加的強化劑在貯藏過程中會有一定程度損失，因此對強化劑穩(wěn)劑在貯藏過程中會有一定程度損失，因此對強化劑穩(wěn)定性能的提高，以及貯藏中保存條件、包裝等各方面定性能的提高，以及貯藏中保存條件、包裝等各方面倍受關(guān)注。倍受關(guān)注。1 1在食品原料中添加在食品原料中添加在加工過程中添加是強化食品最普遍采用的方法，將強化劑在加工過程中添加是強化食品最普遍采用的方法，將強化劑加入后，再經(jīng)過若干道加工工序即可使強化劑與食品的其他加入后，再經(jīng)過若干道加工工序即可使強化劑與食品的其他成分充分混合均勻，并使由于強化劑的加入對食品色、香、成分充分混合均勻，并使由于強化劑的加入對食品色

20、、香、味等感官性能造成的影響盡可能地小。此法味等感官性能造成的影響盡可能地小。此法適用于罐裝食品適用于罐裝食品，如罐頭、罐裝嬰兒食品、罐裝果汁和果汁粉，亦適用于人造如罐頭、罐裝嬰兒食品、罐裝果汁和果汁粉，亦適用于人造奶油、各類糖果糕點等。奶油、各類糖果糕點等。因此，在采取這種強化方法時，應(yīng)注意工藝條件和強化條因此，在采取這種強化方法時，應(yīng)注意工藝條件和強化條件的控制，件的控制，在最適宜的時間和工序添加強化劑，以盡可能減在最適宜的時間和工序添加強化劑，以盡可能減少食品有效成分的損失少食品有效成分的損失。2 2在加工過程中添加在加工過程中添加第三節(jié)第三節(jié) 營養(yǎng)強化技術(shù)營養(yǎng)強化技術(shù) 為了減少強化劑在

21、加工前原料貯藏過程及加工為了減少強化劑在加工前原料貯藏過程及加工中的損失，有很多是采取在成品的最后工序中中的損失，有很多是采取在成品的最后工序中混入的方法?；烊氲姆椒?。嬰兒食品中的調(diào)制乳粉、母乳化嬰兒食品中的調(diào)制乳粉、母乳化乳粉等所添加的大多數(shù)強化劑均在噴制成粉狀乳粉等所添加的大多數(shù)強化劑均在噴制成粉狀的成品中混入的成品中混入。軍糧中的壓縮食品，也大多是。軍糧中的壓縮食品，也大多是在其他配料經(jīng)烘干殺菌等工序處理后，再把維在其他配料經(jīng)烘干殺菌等工序處理后，再把維生素及礦物質(zhì)鹽混合壓縮。生素及礦物質(zhì)鹽混合壓縮。3 3在成品中混入在成品中混入第三節(jié)第三節(jié) 營養(yǎng)強化技術(shù)營養(yǎng)強化技術(shù) 除了用外加的強化劑加入食品的強化方除了用外加的強化劑加入食品的強化方法外，還可利用物理方法將存在于食品法外，還可利用物理方法將存在于食品本身中的麥角甾醇，經(jīng)紫外線照射后可本身中的麥角甾醇，經(jīng)紫外線照射后可轉(zhuǎn)變成維生素轉(zhuǎn)變成維生素D D2 2。因而有將牛乳用石英。因而有將牛乳用石英水銀燈等紫外線發(fā)生裝置來照射的方法，水銀燈等紫外線發(fā)生裝置來照射的方法，以增加牛乳中維生素以增加牛乳中維生