中餐宴會(huì)服務(wù)備課

1、 中餐宴會(huì)服務(wù)中餐宴會(huì)服務(wù) 授課人：吳愛芹授課人：吳愛芹 餐飲服務(wù)與管理餐飲服務(wù)與管理復(fù)習(xí)回顧：復(fù)習(xí)回顧：餐飲服務(wù)六大基本技能： 1、托盤 2、餐巾折花 3、斟酒 4、鋪臺(tái)布 5、上菜 6、分菜中餐宴會(huì)服務(wù)中餐宴會(huì)服務(wù)知識(shí)目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)： 1、掌握全國職業(yè)院校中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn) 2、了解酒店特色菜品的口味、做法、典故等能力目標(biāo)：能力目標(biāo)： 1、能夠根據(jù)實(shí)際情況填寫“宴會(huì)預(yù)定單”和“工作任務(wù)單” 2、能夠根據(jù)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行物品準(zhǔn)備和中餐擺臺(tái)操作素質(zhì)目標(biāo)：素質(zhì)目標(biāo)： 1、通過團(tuán)隊(duì)討論增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作意識(shí) 2、通過獨(dú)立操作培養(yǎng)獨(dú)立解決問題的能力 3月21日，李明輝先生與王玉涵女士到萬達(dá)嘉華酒店餐飲部，預(yù)定5

2、月1日婚宴，中午100人，晚上50人，晚上客人大多為回民，標(biāo)準(zhǔn)1580元一桌，如何順利完成此項(xiàng)工作？備注：萬達(dá)宴會(huì)廳1200平米，最大可承接800人用餐。情境一：情境一： 學(xué)生分兩組，每組8人， 組長(zhǎng)擔(dān)任宴會(huì)部經(jīng)理，小組其他同學(xué)擔(dān)任服務(wù)員 各組根據(jù)顧客要求填寫宴會(huì)預(yù)定單任務(wù)一：角色定位：文件名宴會(huì)預(yù)訂單宴會(huì)預(yù)訂單電子文件編碼頁碼制表人：早餐團(tuán)號(hào)人數(shù)餐類就餐時(shí)間地點(diǎn)價(jià)格接待單位/聯(lián)系電話 午餐 晚餐 備注任務(wù)一： 填寫崗位分配晚餐菜品安排禁忌文件名工作任務(wù)單工作任務(wù)單電子文件編碼頁碼早餐編號(hào)人數(shù)時(shí)間值臺(tái)崗位（ 人）值班崗位（1人）菜單午餐編號(hào)人數(shù)時(shí)間值臺(tái)崗位（ 人）值班崗位（1人）菜單晚餐編號(hào)人

3、數(shù)時(shí)間值臺(tái)崗位（ 人）值班崗位（1人）菜單備注1-A1-B任務(wù)二： 根據(jù)宴會(huì)預(yù)訂單上的信息和要求，明確工作任務(wù)，提交工作任務(wù)單。1.兩組同學(xué)交換作業(yè)，并提出改進(jìn)意見。2.教師綜合點(diǎn)評(píng)?；顒?dòng)安排：文件名宴會(huì)預(yù)定單宴會(huì)預(yù)定單電子文件編碼20140321-01頁碼1-1制表人：早餐團(tuán)號(hào)人數(shù)餐類就餐時(shí)間地點(diǎn)價(jià)格接待單位/聯(lián)系電話 午餐 LMH06 100中餐 2014.5.1 11:3013:30宴會(huì)廳 1580元/桌 李明晚餐同例 備注晚餐賓客多為回民展示：文件名工作任務(wù)單工作任務(wù)單電子文件編碼20140321-01頁碼3-1早餐編號(hào)人數(shù)時(shí)間值臺(tái)崗位（ 人）值班崗位（1人）

4、菜單午餐編號(hào)人數(shù)時(shí)間值臺(tái)崗位（ 人）值班崗位（1人）菜單LMH061002014.5.1 11:3013:301A晚餐編號(hào)人數(shù)時(shí)間值臺(tái)崗位（ 人）值班崗位（1人）菜單1B備注1-A1-B清真菜譜展示：午午餐餐菜菜單單冷菜冷菜老醋蟄頭 爽口木瓜絲醬香豬手 手掰蓮藕五香牛腱 香菊木耳熱菜熱菜養(yǎng)生海參湯 金沙炸魚排香辣鮮海蝦 黑椒牛仔骨老濟(jì)寧燒雜拌 濃湯鮮菌煮魚付剁椒蒸大魚頭 荷葉籠蒸珍珠丸子脆瓜炒海螺片 神仙啤酒鴨膠東燜海鱸魚 風(fēng)味茄子湯類湯類野菌老鴨煲面點(diǎn)面點(diǎn)家鄉(xiāng)手搟面饅頭一盤水果水果嶺南佳果盤酒水酒水茉莉花茶水客人自帶白酒和紅酒備注婚宴菜單展示晚餐有回族客人，所以晚餐有回族客人，所以要照顧他們

5、的飲食習(xí)慣：要照顧他們的飲食習(xí)慣：不吃豬肉，愛吃魚、雞不吃豬肉，愛吃魚、雞肉、牛肉和羊肉、土豆肉、牛肉和羊肉、土豆和蔬菜，不吃龍蝦、魚和蔬菜，不吃龍蝦、魚翅和魚內(nèi)臟。翅和魚內(nèi)臟。1-A晚晚餐餐菜菜單單冷菜冷菜老醋蟄頭老醋蟄頭 爽口木瓜絲爽口木瓜絲香拌牛蹄筋香拌牛蹄筋 手掰蓮藕手掰蓮藕五香牛腱五香牛腱 香菊木耳香菊木耳熱菜熱菜養(yǎng)生海參湯 金沙炸魚排香辣鮮海蝦 黑椒牛仔骨蔥爆鮮羊肉 濃湯鮮菌煮魚付剁椒蒸大魚頭 農(nóng)家小炒雞脆瓜炒海螺片 神仙啤酒鴨膠東燜海鱸魚 風(fēng)味茄子湯類湯類野菌老鴨煲面點(diǎn)面點(diǎn)家鄉(xiāng)手搟面饅頭一盤水果水果嶺南佳果盤酒水酒水茉莉花茶水客人自帶白酒和紅酒備注婚宴菜單展示1-B知識(shí)點(diǎn)：特色菜

6、品介紹香辣鮮海蝦： 相傳元朝順帝天歷年間，古大石鎮(zhèn)碼相傳元朝順帝天歷年間，古大石鎮(zhèn)碼頭住著一幫四川人士，他們?cè)陬^領(lǐng)的帶頭住著一幫四川人士，他們?cè)陬^領(lǐng)的帶領(lǐng)之下南下遇難。至此以挑工為生。他領(lǐng)之下南下遇難。至此以挑工為生。他們每日見當(dāng)?shù)貪O民打撈著活磞亂跳的蝦們每日見當(dāng)?shù)貪O民打撈著活磞亂跳的蝦子心動(dòng)至極。子心動(dòng)至極。 一日，頭領(lǐng)與眾兄弟相互一日，頭領(lǐng)與眾兄弟相互商議著，幫中眾兄弟廚藝高者甚多。為商議著，幫中眾兄弟廚藝高者甚多。為何不將這肥美的蝦子做成巴蜀的一道特何不將這肥美的蝦子做成巴蜀的一道特色美食呢？色美食呢？ 一能解眾兄弟之口饞。一能解眾兄弟之口饞。 二能二能賣給當(dāng)?shù)孛駨?，換些銀兩貼補(bǔ)幫用。賣

7、給當(dāng)?shù)孛駨模瑩Q些銀兩貼補(bǔ)幫用。 于于是乎，活蹦亂跳的蝦子經(jīng)過高溫油炸后是乎，活蹦亂跳的蝦子經(jīng)過高溫油炸后，配以當(dāng)歸、八角、黨參、冬蟲夏草、，配以當(dāng)歸、八角、黨參、冬蟲夏草、良姜、山參、花椒、白芷等良姜、山參、花椒、白芷等48種中草藥種中草藥熬制的醬料。爆炸出鍋后，瞬間香味撲熬制的醬料。爆炸出鍋后，瞬間香味撲鼻，幫里眾兄弟分別食之后，齊呼：美鼻，幫里眾兄弟分別食之后，齊呼：美味美食。此蝦又香又辣，不如就命名為味美食。此蝦又香又辣，不如就命名為香辣蝦吧！香辣蝦吧！ 剁椒魚頭被稱作剁椒魚頭被稱作“鴻運(yùn)當(dāng)頭鴻運(yùn)當(dāng)頭”、“開門紅開門紅”，是，是湘潭的一道名菜。選用的魚頭是草魚或者花鰱、白鰱，湘潭的一道名

8、菜。選用的魚頭是草魚或者花鰱、白鰱，火辣辣的紅剁椒，覆蓋著白嫩嫩的魚頭肉，湘菜香辣的火辣辣的紅剁椒，覆蓋著白嫩嫩的魚頭肉，湘菜香辣的誘惑，在誘惑，在“剁椒魚頭剁椒魚頭”上得到了完美體現(xiàn)。上得到了完美體現(xiàn)。 傳說清朝雍正年間，文字獄大興，許多文人無辜傳說清朝雍正年間，文字獄大興，許多文人無辜受到牽累，清代著名文人黃宗憲為了躲避文字獄，逃到受到牽累，清代著名文人黃宗憲為了躲避文字獄，逃到了湖南的一家農(nóng)戶。農(nóng)家非常貧窮，一直沒有什么好菜了湖南的一家農(nóng)戶。農(nóng)家非常貧窮，一直沒有什么好菜招待客人。一天，農(nóng)婦又在發(fā)愁做飯的時(shí)候，恰好她的招待客人。一天，農(nóng)婦又在發(fā)愁做飯的時(shí)候，恰好她的兒子捕回了一條河魚。農(nóng)

9、婦仔細(xì)思索后先將魚頭和魚身兒子捕回了一條河魚。農(nóng)婦仔細(xì)思索后先將魚頭和魚身一分為二，用鹽和魚身一起煮湯，再把自家產(chǎn)的辣椒剁一分為二，用鹽和魚身一起煮湯，再把自家產(chǎn)的辣椒剁碎后與魚頭同蒸。剁椒魚頭端上桌，黃宗憲輕輕夾了一碎后與魚頭同蒸。剁椒魚頭端上桌，黃宗憲輕輕夾了一筷子抿入口中，入口的魚肉細(xì)嫩晶瑩，帶著一股溫文爾筷子抿入口中，入口的魚肉細(xì)嫩晶瑩，帶著一股溫文爾雅的辣味，蒸制的方法使得魚頭的鮮香被盡量保留在肉雅的辣味，蒸制的方法使得魚頭的鮮香被盡量保留在肉質(zhì)之內(nèi)，魚頭的質(zhì)之內(nèi)，魚頭的“味鮮味鮮”和剁辣椒的和剁辣椒的“辣辣”巧妙的融為巧妙的融為一體。這款風(fēng)味獨(dú)具一格的菜肴極度熨帖了黃宗憲的口一體。

10、這款風(fēng)味獨(dú)具一格的菜肴極度熨帖了黃宗憲的口味，讓出逃在外一直沒有食欲的他胃口大開。避難結(jié)束味，讓出逃在外一直沒有食欲的他胃口大開。避難結(jié)束后，他讓家里的廚師對(duì)魚頭的制作方法進(jìn)行試驗(yàn)和改良，后，他讓家里的廚師對(duì)魚頭的制作方法進(jìn)行試驗(yàn)和改良，就成了今天的湖南名菜剁椒魚頭。就成了今天的湖南名菜剁椒魚頭。知識(shí)點(diǎn)：特色菜品介紹剁椒魚頭：知識(shí)點(diǎn)：特色菜品介紹野菌老鴨煲： 我國古代醫(yī)學(xué)對(duì)鴨作為我國古代醫(yī)學(xué)對(duì)鴨作為滋補(bǔ)品有所論述，滋補(bǔ)品有所論述，名醫(yī)別名醫(yī)別錄錄中稱鴨肉為中稱鴨肉為“妙藥妙藥”和和滋補(bǔ)上品。民間亦有滋補(bǔ)上品。民間亦有“大暑大暑老鴨勝補(bǔ)藥老鴨勝補(bǔ)藥”的說法。野菌的說法。野菌老鴨煲選用天然野生的茶

11、樹老鴨煲選用天然野生的茶樹菇、香菇等，加上老鴨，配菇、香菇等，加上老鴨，配以芡實(shí)、薏苡仁經(jīng)長(zhǎng)期煲制以芡實(shí)、薏苡仁經(jīng)長(zhǎng)期煲制而成，葷素搭配起到營養(yǎng)互而成，葷素搭配起到營養(yǎng)互補(bǔ)的效果，又能補(bǔ)虛損、消補(bǔ)的效果，又能補(bǔ)虛損、消暑滋陽、健脾化濕、增進(jìn)食暑滋陽、健脾化濕、增進(jìn)食欲實(shí)為滋補(bǔ)佳品。欲實(shí)為滋補(bǔ)佳品。情境二：情境二： 5 5月月1 1日上午，為了迎接中午和下午的婚宴，餐廳全體服務(wù)員日上午，為了迎接中午和下午的婚宴，餐廳全體服務(wù)員要要提前做好萬達(dá)宴會(huì)廳的物品準(zhǔn)備及臺(tái)面布置，需要準(zhǔn)備哪些必須的擺臺(tái)物品呢？中餐宴會(huì)臺(tái)面學(xué)生設(shè)計(jì)“這樣子 一輩子”主題婚宴臺(tái)面設(shè)計(jì)展示根據(jù)擺臺(tái)程序完成根據(jù)擺臺(tái)程序完成“這樣子

12、這樣子 一輩子一輩子”的主題婚宴的主題婚宴的臺(tái)面布置。的臺(tái)面布置。任務(wù)三：擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)：項(xiàng)項(xiàng) 目目操作程序及標(biāo)準(zhǔn)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)分分值值扣扣分分得分得分臺(tái)布臺(tái)布（4分）分）可采用抖鋪式、推拉式或撒網(wǎng)式鋪設(shè)，要求一次完成，兩次扣0.5分，三次及以上不得分2臺(tái)布定位準(zhǔn)確，十字居中，凸縫朝向主副主人位，下垂均等，臺(tái)面平整2桌裙或裝飾布桌裙或裝飾布（3分）分）桌裙長(zhǎng)短合適，圍折平整或裝飾布平整，四角下垂均等（裝飾布平鋪在臺(tái)布下面）3餐椅定位餐椅定位（5分）分）從主賓位開始拉椅定位，座位中心與餐碟中心對(duì)齊，餐椅之間距離均等，餐椅座面邊緣距臺(tái)布下垂部分1.5厘米5餐碟定位餐碟定位（10分）分）一次性定位、碟間距

13、離均等，餐碟標(biāo)志對(duì)正，相對(duì)餐碟與餐桌中心點(diǎn)三點(diǎn)一線6距桌沿約1.5厘米2拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、衛(wèi)生2味碟、湯碗、湯勺味碟、湯碗、湯勺（5分）分）味碟位于餐碟正上方，相距1厘米2湯碗擺放在味碟左側(cè)1厘米處，與味碟在一條直線上，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行3項(xiàng)項(xiàng) 目目操作程序及標(biāo)準(zhǔn)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)分分值值扣扣分分得分得分筷架、筷子、長(zhǎng)柄勺、牙簽筷架、筷子、長(zhǎng)柄勺、牙簽（9分）分）筷架擺在餐碟右邊，與味碟在一條直線上2筷子、長(zhǎng)柄勺擱擺在筷架上，長(zhǎng)柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米5筷套正面朝上1牙簽位于長(zhǎng)柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與長(zhǎng)柄勺齊平1葡萄酒杯、白酒杯、水

14、杯葡萄酒杯、白酒杯、水杯（9分）分）葡萄酒杯在味碟正上方2厘米2白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔1厘米，三杯成斜直線，向右與水平線呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起擺上桌5擺杯手法正確（手拿杯柄或中下部）、衛(wèi)生2餐巾折花餐巾折花（10分）分）花型突出主位，符合主題、整體協(xié)調(diào)4折疊手法正確、衛(wèi)生、一次性成形、花型逼真、美觀大方6項(xiàng)項(xiàng) 目目操作程序及標(biāo)準(zhǔn)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)分分值值扣扣分分得分得分公用餐具公用餐具（4分）分）公用餐具擺放在正副主人的正上方2按先筷后勺順序?qū)⒖?、勺擱在公用筷架上（設(shè)兩套）公用筷架與正副主人位水杯對(duì)間距1厘米，筷子末端及勺柄向右2菜單、花瓶（花籃或其他裝菜單、花瓶（花籃或其他裝飾物）飾物）和桌號(hào)牌和桌號(hào)牌（4分）分）花瓶（花籃或其他裝飾物）擺在臺(tái)面正中，造型精美、符合主題要求1菜單擺放在筷子架右側(cè)，位置一致（兩個(gè)菜單則分別擺放在正副主人的筷子架右側(cè)）2桌號(hào)牌擺放在花瓶（花籃或其他裝飾物）正前方、面對(duì)副主人位1托托 盤（盤（3分）分）用左手胸前托法將托盤托起，托盤位置高于選手腰部3綜合印象綜合印象（1