果酒與果醋的制作

1、果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作專題專題1 1學習目標學習目標v1.說明果酒和果醋的制作原理說明果酒和果醋的制作原理；v2.設計果酒和果醋的發(fā)酵裝置設計果酒和果醋的發(fā)酵裝置；v3.完成果酒和果醋的制作過程。完成果酒和果醋的制作過程。（一）發(fā)酵（一）發(fā)酵: :利用微生物的生命活動制備微生物菌體及各種代謝產物的過程.發(fā)酵發(fā)酵根據(jù)氧氣需求情況根據(jù)氧氣需求情況根據(jù)發(fā)酵生成產物根據(jù)發(fā)酵生成產物需氧發(fā)酵需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵等醋酸發(fā)酵等果酒制作的原理發(fā)酵技術離不開微生物的作用，果酒制作中需要用到酵母菌。（1）酵母菌結構：，具有成形的細胞核。繁殖方式：溫度低時形成孢

2、子，進入休眠狀態(tài)；溫度適宜時,主要進行,繁殖后代。代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型微生物。單細胞的真核生物單細胞的真核生物 出芽生殖出芽生殖 最適溫度：最適溫度：20繁殖；繁殖；酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 1825 ，生活環(huán)境生活環(huán)境 ： 含糖量高，酸性含糖量高，酸性有氧呼吸有氧呼吸 繁殖繁殖 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 C6H12O66O26H2O 6CO212H2O能量能量酶酶酶酶單細胞的原核生物單細胞的原核生物 分裂分裂 生殖生殖異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型 醋酸菌最適生長溫度為：醋酸菌最適生長溫度為：3035。醋酸菌對醋酸菌對 特別敏感，當進行特別敏感，當進行 發(fā)酵時，即使只是發(fā)酵時，即使只是短時間短時間 氧氣，也會引起

3、醋酸菌氧氣，也會引起醋酸菌 。氧氣的含量氧氣的含量深層深層中斷通入中斷通入死亡死亡（2）果醋制作的原理）果醋制作的原理醋酸菌是一種醋酸菌是一種 細菌，只有當細菌，只有當 都充都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成 ；反；反應式：應式：當當 糖源時，醋酸菌將糖源時，醋酸菌將乙醇乙醇變?yōu)樽優(yōu)?，再將，再將乙乙醛醛變?yōu)樽優(yōu)?。反應式：反應式：C2H5OHO2CH3COOHH2O好氧好氧氧氣、糖源氧氣、糖源醋酸醋酸缺少缺少乙醛乙醛醋酸醋酸 C6H12O62O2酶酶2CH3COOH2CO22H2O酶酶(3)(3)變酸的酒表面有白色菌膜，菌膜是怎樣形成變酸的酒表面有白色菌膜，

4、菌膜是怎樣形成的？溶液內部能形成菌膜嗎？的？溶液內部能形成菌膜嗎？酵母菌和醋酸菌的比較酵母菌和醋酸菌的比較比較項目比較項目酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌主要的結構特點主要的結構特點代謝類型代謝類型生長繁殖的最適宜生長繁殖的最適宜的溫度的溫度主要繁殖方式主要繁殖方式生產、生活應用生產、生活應用有核膜包被的細胞核有核膜包被的細胞核異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型20 20 左右左右30 30 35 35 出芽生殖出芽生殖分裂生殖分裂生殖釀酒、發(fā)面等釀酒、發(fā)面等釀醋釀醋無核膜包被的細胞核無核膜包被的細胞核沖洗沖洗果酒果酒醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果醋溫度溫度時間時間原理原理溫度溫度時間時間原理原

5、理要求要求用具用具要求要求要求要求鑒別的方法鑒別的方法鑒別的方法鑒別的方法實驗設計實驗設計新鮮新鮮沖洗的目的是洗去沖洗的目的是洗去浮塵浮塵 ，要在去枝梗之要在去枝梗之 前前 進行進行 ，避免，避免除去除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會染的機會 ，同時要注意避免，同時要注意避免反復沖反復沖洗洗, ,防止酵母菌菌種數(shù)量減少。防止酵母菌菌種數(shù)量減少。 防止雜菌污染：榨防止雜菌污染：榨汁機要汁機要清洗干凈清洗干凈，并晾干。并晾干。防止雜菌污染：發(fā)酵裝置清洗防止雜菌污染：發(fā)酵裝置清洗干凈后要用干凈后要用70%70%的酒精的酒精進行進行消毒消毒處理，或用洗潔精洗滌

6、處理，或用洗潔精洗滌酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供酒精酵提供酒精酵母菌酵母菌 18251012d醋酸菌醋酸菌78d3035(1)(1)發(fā)酵裝置各部分的作用發(fā)酵裝置各部分的作用 充氣口：充氣口： 在在醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵時打開并連接充氣泵時打開并連接充氣泵充入充入 無菌空氣無菌空氣。 排氣口：排氣口： 排出酒精發(fā)酵時產生的排出酒精發(fā)酵時產生的COCO2 2。 排氣口的膠管長而彎曲的作用排氣口的膠管長而彎曲的作用是是： 防止空氣中雜菌的污染防止空氣中雜菌的污染。出料口：出料口： 便于便于取樣檢查和放出發(fā)酵液。取樣檢查和放出發(fā)酵液。(2)(2)使用方法：使用方法： 充氣口：充氣口： 在進行在進行

7、果酒發(fā)酵時要關閉果酒發(fā)酵時要關閉； 在進行在進行果醋發(fā)酵時要打開果醋發(fā)酵時要打開。不足：易感染雜菌不足：易感染雜菌果酒和果醋的發(fā)酵裝置果酒和果醋的發(fā)酵裝置1/3 有氧有氧 無氧無氧 酒精酒精 無菌空氣無菌空氣 2. 2.如何檢測果醋的制作是否如何檢測果醋的制作是否成功？成功？嗅味：聞一聞有沒有醋味嗅味：聞一聞有沒有醋味品嘗：品嘗： 嘗一嘗有沒有醋酸嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成觀察菌膜的形成檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值的變化值的變化顯微鏡觀察是否有醋酸菌存顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在在結果分析與評價結果分析與評價1. 1.如何檢測果酒的制作如何檢測果酒的制作是否成功？是

8、否成功？嗅味：聞一聞有沒有酒味嗅味：聞一聞有沒有酒味品嘗：品嘗： 嘗一嘗有沒有酒精嘗一嘗有沒有酒精用顯微鏡觀察：是否有酵母用顯微鏡觀察：是否有酵母菌存在菌存在用用酸性酸性重鉻酸鉀溶液檢測重鉻酸鉀溶液檢測是是否有酒精否有酒精初初步步檢檢測測初初步步檢檢測測用用重鉻酸鉀檢測重鉻酸鉀檢測是否有酒精是否有酒精【原理】【原理】橙橙色色灰灰綠綠色色重鉻酸鉀重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應重鉻酸鉀與酒精反應發(fā)酵液發(fā)酵液對照組對照組實驗組實驗組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒酒 精精實驗：實驗：制作果酒、果醋的具體操作步驟制作果酒、果醋的具體操作步驟制果酒制果酒制果醋制果醋選材和材料處理：選擇

9、新鮮的葡萄，先用清水沖洗選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗1 12 2遍除去遍除去浮塵浮塵后，再去枝梗后，再去枝梗制作發(fā)酵液，防止雜菌污染制作發(fā)酵液，防止雜菌污染發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意量不要超過塑料瓶總體積的發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意量不要超過塑料瓶總體積的2 23 3將溫度嚴格控制在將溫度嚴格控制在18 18 25 25 ，時間控制在時間控制在l0 dl0 d12 d12 d左右。左右。發(fā)酵發(fā)酵旺盛期的旺盛期的C0C02 2產量非常大產量非常大，要，要及時及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂將溫度嚴格控制在將溫度嚴格控制在30 30 35 35 ，時間控制在時間

10、控制在7 d7 d8 d8 d左右，左右，并注意適并注意適時通過充氣口充氣時通過充氣口充氣檢測指標：檢測指標：7 d7 d10 d10 d以后，可以后，可以開始進行取樣檢驗。例如，可以開始進行取樣檢驗。例如，可以嗅味和品嘗、以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗用重鉻酸鉀檢驗酒精含量、進行酵母菌的鏡檢酒精含量、進行酵母菌的鏡檢、測定測定pHpH等等檢測指標：果醋的制作是否成功可檢測指標：果醋的制作是否成功可以通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗以通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的酵前后的pHpH進一步鑒定進一步鑒定。還。還可以在顯可以在顯微鏡

11、下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌。微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌。并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定課時練習課時練習1在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是( )A讓發(fā)酵裝置接受光照讓發(fā)酵裝置接受光照B給發(fā)酵裝置適時排氣給發(fā)酵裝置適時排氣C向發(fā)酵裝置通入空氣向發(fā)酵裝置通入空氣D酵母菌裝置放在酵母菌裝置放在45處處B2關于醋酸菌的敘述，正確的是關于醋酸菌的敘述，正確的是( )A醋酸菌為好氧細菌醋酸菌為好氧細菌 B醋酸菌有氧無氧都能生存醋酸菌有氧無氧都能生存C醋酸菌一定能形成芽孢醋酸菌一定能形成芽孢D醋酸菌能將淀粉分解成醋酸醋酸菌能將淀粉分解成醋酸

12、3果酒制作過程中，操作有誤的是果酒制作過程中，操作有誤的是( )A應將充氣口連接氣泵，輸入空氣應將充氣口連接氣泵，輸入空氣B將溫度嚴格控制在將溫度嚴格控制在1825C榨汁機要清洗干凈，并晾干榨汁機要清洗干凈，并晾干D將沖洗除梗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機榨汁將沖洗除梗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機榨汁AA4下列關于用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述，正下列關于用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述，正確的是確的是( )A為了提高果酒的產出量，果汁應盡量裝滿發(fā)酵為了提高果酒的產出量，果汁應盡量裝滿發(fā)酵瓶瓶B醋酸發(fā)酵階段應封閉充氣口，防止雜菌污染醋酸發(fā)酵階段應封閉充氣口，防止雜菌污染C制果酒和果醋過程中每天需適時擰松或

13、打開瓶制果酒和果醋過程中每天需適時擰松或打開瓶蓋蓋D果酒制成后，可將裝置轉移至溫度較高的環(huán)境果酒制成后，可將裝置轉移至溫度較高的環(huán)境中制果醋中制果醋D5在果在果酒制作過程中，下列哪項操作會引起發(fā)酒制作過程中，下列哪項操作會引起發(fā)酵液受污染酵液受污染( )A榨汁機用熱水進行清洗，并晾干榨汁機用熱水進行清洗，并晾干B發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用70%的酒精擦的酒精擦拭后晾干使用拭后晾干使用C葡萄先去除枝梗，再沖洗多次葡萄先去除枝梗，再沖洗多次D每次排氣時，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完每次排氣時，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開全揭開C6制果醋時，要適時通過充氣口進行充氣是制果醋時，要

14、適時通過充氣口進行充氣是因為因為( )A醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時需要醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時需要O2的參與的參與B酵母菌進行生命活動時需要酵母菌進行生命活動時需要O2C通氣，防止發(fā)酵液霉變通氣，防止發(fā)酵液霉變D防止發(fā)酵時產生的防止發(fā)酵時產生的CO2氣體過多而引起發(fā)氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂酵瓶的爆裂A7小李嘗試制作果酒，小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進行試驗的發(fā)酵裝置中進行試驗(見右圖見右圖)，恰當?shù)淖龇?，恰當?shù)淖龇ㄊ鞘? )A加入適量的醋酸菌加入適量的醋酸菌B一直打開閥一直打開閥b通氣通氣C一直關緊閥一直關緊閥a，偶爾打開閥，偶爾打開閥

15、b幾秒鐘幾秒鐘D把發(fā)酵裝置放到把發(fā)酵裝置放到4冰箱中進行試驗冰箱中進行試驗C8葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是 ( )A在發(fā)酵過程中產生了紅色的物質在發(fā)酵過程中產生了紅色的物質B在發(fā)酵的最后程序中，加入了紅色的食用色素在發(fā)酵的最后程序中，加入了紅色的食用色素C紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中D酒精發(fā)酵的最終產物酒精發(fā)酵的最終產物C2H5OH是紅色的是紅色的9果醋的制作原理為果醋的制作原理為 ( )A醋酸菌將醋酸菌將C2H5OH還原為醋酸還原為醋酸B醋酸菌將醋酸菌將C2H5OH氧化成醋酸氧化成醋酸C醋酸菌將醋酸菌將C2H5OH分解成分解成CO2和醋酸和

16、醋酸D醋酸菌能將醋酸菌能將C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中直接氧化成醋酸，不需生成中間物質乙醛間物質乙醛CB10下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質變化過下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質變化過程，下列敘述正確的是程，下列敘述正確的是( )A過程過程和和都只能發(fā)生在缺氧條件下都只能發(fā)生在缺氧條件下B過程過程和和都只發(fā)生在酵母細胞的線粒體中都只發(fā)生在酵母細胞的線粒體中C過程過程和和都需要氧氣的參與都需要氧氣的參與D過程過程所需的最適溫度基本相同所需的最適溫度基本相同C二、非選擇題二、非選擇題11葡萄發(fā)酵可產生葡萄酒，請利用相關的知識回葡萄發(fā)酵可產生葡萄酒，請利用相關的知識回答問題：答問題：(

17、1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是生物是 。酵母菌酵母菌(2)該微生物通過無氧呼吸可分解該微生物通過無氧呼吸可分解 ，產生的，產生的終產物是終產物是 和和 。(3)甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵，如上的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵，如上圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學的操作有誤，其中甲同學的錯據(jù)圖分析，甲和丙同學的操作有誤，其中甲同學的錯誤是誤是 ，導致

18、發(fā)酵中出現(xiàn)的主，導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是要異?，F(xiàn)象是 。丙同學的錯誤是丙同學的錯誤是 ，導致發(fā)酵中，導致發(fā)酵中 出出 現(xiàn)現(xiàn) 的的 主主 要要 異異 常常 現(xiàn)現(xiàn) 象象 是是 。上述發(fā)酵過。上述發(fā)酵過程結束后，甲、乙、丙同學實際得到的發(fā)酵產品依次程結束后，甲、乙、丙同學實際得到的發(fā)酵產品依次是是 、 、 。葡萄糖葡萄糖乙醇乙醇CO2未夾住發(fā)酵瓶的充氣管未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸 瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內的管口瓶內的管口排氣時發(fā)酵液從排氣管流出排氣時發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋葡萄醋(或果醋或果醋)葡萄酒葡萄酒(或果酒或果酒)葡萄酒葡萄酒(或果酒或果酒)(4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設乙同學的在上述制作葡萄酒的過程中，假設乙同學的某一步驟操作錯誤導致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該某一步驟操作錯誤導致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯誤是操作錯誤是 。未及時排氣未及時排氣12以下是制作果