葡萄酒品評2014講述

1、葡萄酒葡萄酒拿破侖與葡萄酒拿破侖與葡萄酒有一種文明有一種文明它讓陌生人成為朋友它讓陌生人成為朋友讓朋友解除誤會讓朋友解除誤會它啟發(fā)我們的靈感它啟發(fā)我們的靈感孕育我們的愛情孕育我們的愛情讓戰(zhàn)爭化為和平讓戰(zhàn)爭化為和平這便是紅酒的文明這便是紅酒的文明凱歌香檳夫人葡萄酒的起源與發(fā)展葡萄酒的分類葡萄酒的定義1 12 23 34 4葡萄酒的釀造5 5葡萄酒的品嘗6 6葡萄酒的貯存GB 15037-2006 葡萄酒：以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。真正的葡萄酒是采用100%葡萄原料釀造而成。葡萄酒的定義 1 1 葡萄酒的起源與發(fā)展 2 2 a.a.葡萄酒的歷史起源

2、葡萄酒的歷史起源 貴妃醉酒b.b.國外葡萄酒的歷史與發(fā)展國外葡萄酒的歷史與發(fā)展c.c.中國葡萄酒的歷史與發(fā)展中國葡萄酒的歷史與發(fā)展“葡萄美酒夜光杯葡萄美酒夜光杯”在我國在我國,葡萄酒同樣有著悠久的歷史和燦爛的文化葡萄酒同樣有著悠久的歷史和燦爛的文化 ？d.d.舊世界和新世界葡萄酒舊世界和新世界葡萄酒 France法國 2*Italy意大利 1*Spain西班牙3*USA美國 4*Australia澳大利亞6*Chile智利Argentina 阿根廷5*New Zealand新西蘭South Africa南非*Top six producers in volume產(chǎn)量前六名國家產(chǎn)量前六名國家 (

3、Southern hemisphere + USA)南半球美國南半球美國 (European Countries)歐洲國家歐洲國家 素有“紅酒圣地”的法國，被公認是世上最優(yōu)秀的產(chǎn)區(qū)，著名產(chǎn)區(qū)波爾多、勃根地、香檳區(qū)，相信大家都耳熟能詳。舊世界舊世界葡萄酒王國葡萄酒王國法國法國 意大利是世上最大的葡萄酒釀制國，出口量占總產(chǎn)量的四分之一，意大利人也簡直將酒當水喝，飲用量十分驚人。舊世界舊世界熱情洋溢熱情洋溢意大利意大利 德國之所以被公認是白葡萄酒的最佳產(chǎn)地，是因為德國的葡萄產(chǎn)區(qū)得天獨厚，土壤富含多種豐富的礦物質(zhì)，適合白葡萄的生長。德國產(chǎn)的貴腐甜白酒及冰酒，舉世聞名。舊世界舊世界白酒圣地白酒圣地德國德

4、國 西班牙多屬高原地形，內(nèi)陸地帶夏季炎熱，冬季酷寒，除了葡萄之外，不適合栽種其它農(nóng)作物，因此西班牙擁有全世界最大的葡萄園，也因而創(chuàng)造出獨特的西班牙葡萄酒文化。 西班牙最具代表性的葡萄酒，首推赫雷斯(Jerez)產(chǎn)區(qū)的雪莉酒。雪莉酒屬于酒精強化系葡萄酒，從不甜到極甜，風(fēng)格相當多樣，而其迷人的獨特酵母風(fēng)味，相當引人入勝。舊世界舊世界瓶中的陽光瓶中的陽光西班牙西班牙 葡萄牙的氣候十分適合葡萄生長，因此到處可見葡萄產(chǎn)區(qū)，葡萄酒產(chǎn)量亦十分龐大。談到葡萄牙葡萄酒，第一聯(lián)想非波特酒(Port)莫屬，這種酒精強化酒很像西班牙雪莉酒，同樣有不甜到極甜多種樣貌，很多人會因此產(chǎn)生混淆。 不過雪莉酒是發(fā)酵完成才加入烈

5、酒加強酒精度，波特酒是發(fā)酵未完成即加入烈酒中止發(fā)酵，因此在口感上有明顯不同，雪莉酒有酵母味，波特酒則沒有。舊世界舊世界波特之鄉(xiāng)波特之鄉(xiāng)葡萄牙葡萄牙 美國是葡萄酒世界的后起之秀，擁有得天獨厚的氣候環(huán)境和肥沃的土壤，非常適合種植葡萄。在美國政府對該行業(yè)的全力支持下，近幾十年美國的葡萄酒發(fā)展迅猛，涌現(xiàn)出一大批知名的好酒。 美國葡萄酒的最主要產(chǎn)區(qū)是加州，其精華產(chǎn)區(qū)為納帕山谷(Napa Valley)，該區(qū)所產(chǎn)之頂級紅酒，分別在及年兩次美法頂級酒盲目品飲對決中大敗法國頂級酒，讓美國酒因而聲名大噪。新世界新世界新世界之王新世界之王美國美國 澳洲一開始生產(chǎn)葡萄酒都是以內(nèi)銷為主，近十年才開放出口，不過幾年光陰

6、就已在國際上大放異彩。 澳洲酒的發(fā)跡，源自法國隆河谷地的希哈葡萄功不可沒，該葡萄品種的濃重果香附帶復(fù)合香料味的特色，在澳洲更被發(fā)揚光大，從此澳洲成了紅酒的代名詞，讓人忘掉該品種的發(fā)源地是法國。新世界新世界葡萄酒市場黑馬葡萄酒市場黑馬澳洲澳洲 加拿大以結(jié)冰葡萄所釀制之冰酒聞名全球。其實加拿大的冰酒釀造技術(shù)源自德國，但由于加拿大有得天獨候的酷寒氣候，因此在冰酒生產(chǎn)上，可以說是“源自德國，更勝德國”。目前加拿大冰酒的聲望，無疑地已超過德國冰酒。新世界新世界冰酒新王國冰酒新王國加拿大加拿大 19世紀的葡萄蚜蟲大肆虐，讓法國、澳洲及美國加州等葡萄酒產(chǎn)區(qū)都受到嚴重災(zāi)害時，唯獨智利在北有沙漠、南有冰川、東有

7、山脈、西邊靠海的獨特地理屏障環(huán)境下逃過一劫，是全世界葡萄酒產(chǎn)地中，唯一沒有受過葡萄牙蟲侵害的國家。因此智利向有“葡萄種植天堂”的稱號。而由于采用波爾多方式釀酒，所釀出之酒質(zhì)與波爾多不相上下，因此又有“南美波爾多”之美譽。新世界新世界葡萄種植天堂葡萄種植天堂智利智利 四百年前的歐洲移民，為南非引進了葡萄栽種與釀造技術(shù)，南非的葡萄酒因為融合各種族的特色，因此總有股模擬不來的獨特風(fēng)味。南非政府制訂了“葡萄酒原產(chǎn)地法”，要求葡萄農(nóng)從栽種采收、釀制裝瓶到販賣都必須詳細紀錄，不同品種的葡萄必須分開處理，種種嚴苛的制度，使南非葡萄酒的質(zhì)量向來備受肯定。新世界新世界復(fù)合式風(fēng)貌復(fù)合式風(fēng)貌南非南非 阿根廷有安地斯

8、山脈做屏障，氣候溫和，雨量少，有純凈的雪水供灌溉，葡萄生長在如此絕佳的環(huán)境，所釀造出的葡萄酒，質(zhì)量當然無庸置疑。 阿根廷的葡萄酒需求多來自本國境內(nèi)，因此其所釀的葡萄酒幾乎以國內(nèi)消費者口味為基準，也保有較多的地方特色，各大酒廠常大量使用同一葡萄品種釀酒，是屬當?shù)靥赜械尼劸莆幕?。新世界新世界沉睡的巨人沉睡的巨人阿根廷阿根廷葡萄酒的分?3 3 a.a.按酒的色澤分按酒的色澤分紅葡萄酒白葡萄酒桃紅葡萄酒4.0g/L12g/L45g/L干葡萄酒干葡萄酒半干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒甜葡萄酒b.b.按含糖量分按含糖量分平靜葡萄酒平靜葡萄酒：在20 時，二氧化碳壓力小于0.05MPa的葡

9、萄酒。低泡葡萄酒低泡葡萄酒：在20 時，二氧化碳（全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）壓力在 0.05MPa 0.34MPa的起泡葡萄酒。高泡葡萄酒高泡葡萄酒：在20 時，二氧化碳（全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）壓力大 于等于0.35MPa（對于容量小于250ml的瓶子二氧 化碳壓力等于或大于0.3MPa）的起泡葡萄酒。c.c.按二氧化碳含量分按二氧化碳含量分d.d.特種葡萄酒特種葡萄酒利口葡萄酒葡萄汽酒冰葡萄酒貴腐葡萄酒產(chǎn)膜葡萄酒加香葡萄酒低醇葡萄酒脫醇葡萄酒山葡萄酒白蘭地著名紅葡萄品種著名紅葡萄品種u赤霞珠Cabernet Sauvignonu梅樂Merlotu西拉Syrahu黑品樂Pinot Noiru佳美Gamay

10、著名白葡萄品種著名白葡萄品種u霞多麗Chardonnayu雷司令Rieslingu瓊瑤漿Tramineru長相思Sauvignon Blancu貴人香Italian Riesling葡萄酒的釀造 4 4a.a.釀酒葡萄品種釀酒葡萄品種赤霞珠梅鹿輒西拉霞多麗雷司令長相思我們常說的我們常說的“解佰納解佰納”是什么？是什么？解佰納是一個葡萄品系的統(tǒng)稱，該品系包括三個有密切種源關(guān)系的單品種：赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠外文表示為：解佰納CabernetsCabernets赤霞珠Cabernet Cabernet Sauvignon蛇龍珠Cabernet Cabernet Gernischet 品麗珠Cabe

11、rnet Cabernet Franc 白葡萄酒一般由白白葡萄酒一般由白葡萄釀造，將葡萄釀造，將果汁與果果汁與果皮分離皮分離后，低溫處理后后，低溫處理后再發(fā)酵，并在裝瓶前要再發(fā)酵，并在裝瓶前要進行進行穩(wěn)定行處理。進行進行穩(wěn)定行處理。b.b.白葡萄酒釀造工藝白葡萄酒釀造工藝c.c.紅葡萄酒釀造工藝紅葡萄酒釀造工藝葡萄酒的品嘗 5 5葡萄酒品嘗前的準備 葡萄酒品嘗“三部曲”葡萄酒的評價葡萄酒品嘗訓(xùn)練葡萄酒品嘗前的準備酒杯的選擇酒杯的選擇 酒杯是盛酒的器皿而已，然而對品酒的人來講，酒杯就不僅僅是容器那么簡單，品酒的樂趣不是去尋找那種醉意，而是在于仔細分辨不同葡萄酒留在鼻腔內(nèi)和舌頭上感覺的細微差別。

12、曾經(jīng)在意大利葡萄酒展上遇到這樣一件事：在皮埃蒙特地區(qū)的一個酒莊的展臺前，有一個人試圖用自己手中的一次性塑料杯子來試酒，結(jié)果當即被酒莊主人勇猛而堅定的一把奪下，給換上了高腳葡萄酒杯。酒莊主人認為使用一次性塑料杯這樣的東西品嘗她的美酒是一種褻瀆。酒杯的選擇標準：酒杯的選擇標準：杯子最好是無色透明，以便看杯子最好是無色透明，以便看出酒的真正顏色。出酒的真正顏色。形狀最好是郁金香型，杯口內(nèi)形狀最好是郁金香型，杯口內(nèi)縮，讓酒香凝聚?？s，讓酒香凝聚。杯子必須有杯腳杯子必須有杯腳, ,方便搖動酒方便搖動酒杯杯, ,也可避免手提高酒的溫度也可避免手提高酒的溫度而影響對酒的品味。而影響對酒的品味。室溫優(yōu)質(zhì)紅葡萄

13、酒，尤其是波爾多葡萄酒金粉黛，羅納河谷地區(qū)葡萄酒勃艮第紅葡萄酒最好的勃艮第白葡萄酒、波特酒、馬德拉酒雪莉酒標準日常紅葡萄酒桃紅葡萄酒香檳、大部分干型白葡萄酒大部分甜白葡萄酒，起泡酒紅葡萄酒溫度過低時，嘗起來又缺乏香氣和味道白葡萄酒溫度過高時，品嘗起來了無生趣醒酒的目的：醒酒的目的： 過濾消除了酒中的沉淀物與酒塞碎末。 使葡萄酒有效的氧化作用，加快了酒的成熟。醒酒醒酒醒酒的酒一般分為三類：醒酒的酒一般分為三類： 體態(tài)重的酒，復(fù)雜且單寧重 陳年的老酒。 甜酒和濃郁的白葡萄酒。醒酒的方法：醒酒的方法： 對于年輕葡萄酒的醒酒是簡單而容易操作的。醒酒的主旨是使酒充分的呼吸， 通過氧化作用來柔化葡萄酒，使

14、它跟成熟圓潤。開酒后，可以直接講酒道入醒酒器，倒入的速度可以是快速的，也不會對酒有什么傷害。醒酒的時間應(yīng)該控制在一個小時左右，不要用帶塞子的醒酒器， 要使醒酒器口敞開。 對于有一定年齡的葡萄酒，醒酒的過程要格外慎重與小心。需要足夠的耐心與柔和的手法。當酒倒入醒酒器后要立刻蓋上酒塞。在醒酒之前，葡萄酒應(yīng)該直立擺放2天左右，使酒中的沉淀物都沉積在瓶底， 這樣將酒倒入醒酒器時， 沉淀物不會一同倒入酒中。對于老酒的醒酒， 需要一只蠟燭， 放在酒瓶的下方，可以使清楚地觀察瓶中沉淀物的位置， 防止將沉淀物一起倒入杯中。觀色 聞香 品味 葡萄酒品嘗“三部曲”酒杯中倒入不多于1/4的樣品酒。從上向下看，觀察酒

15、液，分別記下葡萄酒的： 澄清度（是否有渾濁、模糊） 亮度 泡沫的活躍性（主要是起泡酒） 顏色的深度（你是否很容易看到杯干）將裝有酒樣的杯子傾斜3040度，在光亮白色的背景下觀察酒液，分別記下葡萄酒的： 色調(diào)（暗淡還是鮮亮）和色度（顏色的強度或者色素量）； 黏性（對抗流動的程度）； 紅葡萄酒在杯中的邊緣。 觀色觀色聞香聞香第二次聞香第三次聞香第一次聞香u主要是用于鑒別香氣中的缺陷。u聞香前，先使勁的搖動酒杯，使葡萄酒劇烈轉(zhuǎn)動。最極端的類型是，一手拿住杯底，另一手手掌蓋住酒杯口，上下猛烈搖動酒杯，然后進行聞香。u由于酒在杯中的猛烈搖動，可加強葡萄酒中使人不愉快的氣味如醋酸乙酯、氧化味、霉味、苯乙烯

16、、硫化氫等氣味的釋放。所以，第三次聞香主要是作為香氣缺陷的鑒別而用的。u搖動酒杯，使葡萄酒在杯中作圓周運動；u在葡萄酒表面的靜止的“圓盤”被破壞后立即聞香；此時葡萄酒與空氣接觸，可促進呈香味物質(zhì)釋放。u在搖動結(jié)束后再次聞香，對于香氣質(zhì)量好的葡萄酒，此時聞香，其香氣最為濃郁、優(yōu)雅、純正；對于香氣質(zhì)量不好的葡萄酒，此時聞香，其香氣缺陷可反映出來。u第二次聞香可重復(fù)進行，每次聞香結(jié)果一致。所以，以第二次聞香的結(jié)果作為評價葡萄香氣的重要依據(jù)。u將酒杯中倒入杯體1/3的葡萄酒，在其處于靜止的狀態(tài)下分析其香氣。u方法可以是將酒杯慢慢舉起，注意不使其搖動；或是將酒杯放置于臺面，聞香。u聞香時，集中注意力將酒

17、表面空氣慢慢吸入鼻腔；以初步分析香氣的類型。u第一次聞香只能聞到酒表面擴散性最強的這部分香氣。聞到的香氣較淡。所以第一次聞香只能作為香氣評價時的參考。品味品味氣味回味口味u讓上述步驟中吸入的氣體在肺腔中停留1530s；u2、將酒咽下（或者將其吐到準備好的容器中）；u3、將經(jīng)過口腔溫?zé)岷蟮木频臍馕锻ㄟ^鼻腔呼出；u4、以這種方式感受到的香氣則被定義為酒的回味；它通常只能在最好的和最富于芳香的葡萄酒中才可以體會得到。u記錄下在溫度較高的口腔內(nèi)葡萄酒的氣味；u2、吸氣使空氣穿過口中的葡萄酒從而促使酒中的香氣物質(zhì)釋放，感受釋放出的香氣；u3、集中注意力體會這些香氣的特征、變化以及持續(xù)時間的長短。記錄下在

18、口腔內(nèi)和酒杯中感受到的香氣的所有不同之處。u適中飲一口樣品酒（10 15mL）；讓葡萄酒在口腔內(nèi)打轉(zhuǎn)，使其接觸到舌頭、上顎以及口腔內(nèi)所有的表面；u記下不同味道（甜味、酸味、苦味）的不同感受部位，以及分別是什么時候感受到的、感覺持續(xù)的時間、感覺和強度是如何變化的；u集中注意力體會以下5種口腔內(nèi)的感受：收斂感、刺痛感、酒體厚重感、溫度以及熱感；u記錄下這些感覺以及他們互相結(jié)合所給予的綜合感覺。葡萄酒的評價視覺評價葡萄酒的顏色和香氣 葡萄酒的顏色取決于葡萄的品種、釀造方式和存儲年齡。 在紅葡萄酒中花色苷是紅葡萄及紅葡萄酒顏色的決定因素。葡萄中含有的5類花色苷分別是花青苷、芍藥苷、飛燕草苷、矮牽牛苷和

19、錦葵苷，他們的結(jié)構(gòu)非常的類似，顏色和色調(diào)的穩(wěn)定性各不相同。葡萄酒中這幾類花色苷的含量和比例的不同因葡萄品種和種植條件的不同有著明顯的不同 。紅葡萄酒的顏色紅葡萄酒的顏色 在葡萄酒的成熟過程單寧和花色苷結(jié)合形成聚合物的過程，這種單寧色素聚合體可以保護花色苷不被氧化，但單寧色素聚合體的顏色是帶有黃色色調(diào)的，這也就是為什么隨著酒齡的增加葡萄酒的顏色越接近磚紅色的原因。黃色色調(diào)紅色色調(diào)紅葡萄酒的顏色紅葡萄酒的顏色在感官分析中將葡萄酒的顏色用色調(diào)和色度來表示。在形容色度（即深淺）方面的詞匯包括： 淺（pale）、淡（light）、深（dark）、濃（intense）、暗（dim）等。在色調(diào)方面，葡萄酒包

20、括一系列各種各樣的顏色及其不同的組合。紅葡萄酒的顏色紅葡萄酒的顏色白葡萄酒越老的酒顏色會越深。白葡萄酒越老的酒顏色會越深。白葡萄酒的顏色白葡萄酒的顏色通常，白葡萄酒酒年輕時呈淡黃色，明亮略帶綠色反光。經(jīng)橡木桶培養(yǎng)則顏色較深，帶金黃色。由于白酒中的黃色素和微量的單寧氣化后會逐漸變?yōu)榈静蔹S或金黃，綠色反光將消失。一般年輕時飲用的白酒呈此色即表示酒開始走下坡，適久存的白酒則可能正值最佳飲用期。若再經(jīng)數(shù)十年的儲存酒色將變?yōu)殓晟蛲咙S，有時略帶橙黃色反光。幾乎所有干白酒都無法儲存到這種顏色，只有少數(shù)貴族白酒在呈顯琥珀色的時候表示正值其顛峰期。白葡萄酒的顏色白葡萄酒的顏色桃紅葡萄酒的顏色也有很多變化，有

21、的是紫粉色有的是桔黃色.桃紅葡萄酒的顏色桃紅葡萄酒的顏色清澈：清亮透明、晶瑩透明、瑩澈透明、 有光澤、光亮等。渾濁：略失光、失光、欠透明，微渾濁、渾濁、極渾濁、霧狀混濁，乳狀混濁。沉淀：有沉淀、有纖維狀沉淀、有顆粒狀沉淀、有酒石片狀沉淀，有塊狀沉淀。澄清度澄清度 葡萄酒的表面觀察應(yīng)從酒杯下面向上觀察。正常葡萄酒的表面應(yīng)完整、潔凈、光亮，如果有贓物在表面上形成斑點，破壞表面的完整性，或如果表面灰暗、無光等，則表示這種葡萄酒不正常。 一般年輕的葡萄酒都澄清，陳年的紅酒通常會有酒渣，這些沉淀物是酒中的單寧和紅色素聚積沉淀而形成，不會影響酒質(zhì) 。澄清度的描述： 葡萄酒的黏性主要是糖分、乙醇、甘油以及可

22、溶性多糖的貢獻。 一般情況下，葡萄酒的粘性的視覺差異不明顯，只有在高糖、高酒精度、甘油含量大于25g/L（貴腐酒），或者存在細菌黏性多糖（葡萄酒出現(xiàn)粘稠或渾濁現(xiàn)象時），才可以觀察到葡萄酒的黏性差異。黏度黏度起泡酒：主要取決于氣泡的大小、連續(xù)性以及持續(xù)的時間氣泡主要是來自于酵母二次發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳。對于起泡葡萄酒的品評來講，最重要的特征是酒杯中央有氣泡聚集形成的小氣泡沫以及沿杯壁新月平面處空氣-葡萄酒-酒杯的接觸面上由氣泡聚集而成的環(huán)形泡沫。靜止葡萄酒：如果倒入杯中杯壁上有小氣泡，如果是Muscadet sur lie或者是Vinho Verde葡萄酒還可以接受，但是如果其他平靜葡萄酒，尤其

23、是來自舊世界經(jīng)典產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，那么一般認為葡萄酒已經(jīng)壞了。起泡性起泡性搖晃酒杯，讓葡萄酒在杯里打旋，這時你可以看到壁面形成向下滑落成眼淚狀的酒液，這就是俗稱的掛杯。大多數(shù)人錯誤認為掛杯的葡萄酒中甘油含量多（或者掛杯多的葡萄酒濃），其實掛杯只是酒精對葡萄酒粘度和流動行的影響，酒精度高的葡萄酒掛杯明顯，“酒淚”下流的速度慢持續(xù)時間長。掛杯是怎么形成的？當酒液在杯壁上鋪滿，和空氣的接觸面增大，蒸發(fā)作用加強，而酒精的沸點比水要低，它首先蒸發(fā)，于是形成一個向上的牽引力，同時由于酒精蒸發(fā)水的濃度增高，表面張力增大，在杯壁上的附著力也增大，所以酒液到處便累積形成一個拱起，由于萬有引力的作用，重力最終取勝破壞

24、了水面的張力，酒液下滑成眼淚狀,這就形成了掛杯現(xiàn)象。酒淚的持續(xù)時間取決于影響葡萄酒會法律的各種原因，如溫度、酒精含量以及液體/氣體的接觸面。與流行的觀點相反，甘油并不是產(chǎn)生酒淚所必需的物質(zhì)，他對酒淚的產(chǎn)生幾乎沒有影響。在葡萄酒形成酒淚之后，在酒淚上撒些有顏色的食物碎屑或者不可濕潤的粉末，就可以看到葡萄酒沿杯壁向上運動。酒柱或酒淚酒柱或酒淚葡萄酒香氣極其復(fù)雜、多樣。這是由于成百上千種物質(zhì)參與葡萄酒香氣的構(gòu)成；這些物質(zhì)不僅氣味各異，而且它們之間還通過累加作用、協(xié)調(diào)作用、分離作用以及抑制作用等，使香氣多種多樣。所以香氣分析是感官分析中最為重要的一步。很多品嘗家可以認出葡萄酒中1000種以上的氣味，但

25、是有的葡萄酒愛好者根本就放棄了聞香這個最基本的品嘗技巧。其實每個人都可以辨別1000種以上的氣味，大部分都是很常見的味道，我們沒有留意而已。每個人的大腦都有很大的空間等待你去開發(fā)，如果你留意你一定可以記住黑加侖的味道。葡萄酒的評價嗅覺評價 值得注意的是在我們平時正常的呼吸中只有20%的香氣物質(zhì)可以到達嗅覺感受器，其中只有2%可以被嗅細胞所感受到。雖然聞葡萄酒的香氣很關(guān)鍵，一次就夠了，兩分鐘內(nèi)不要在聞同一款酒了，讓鼻子歇息一下。我國古人說，“入芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚之肆，久而不聞其臭”，指的就是嗅覺易于遲鈍。所以人們嗅聞酒的香氣時，不易過長；要有間歇，籍以保持嗅覺的靈敏度?！熬萌胫ヌm之室

26、而不聞其香”，評酒時輪次間要掌握好休息，防止嗅覺疲勞、嗅覺適應(yīng)和精神不集中而影響了人對聞香的判斷 氣味物質(zhì)即給我們以嗅覺刺激的物質(zhì)。不同種類、不同濃度的氣味物質(zhì)以不同的比例組合起來，就構(gòu)成了千變?nèi)f化的氣味。目前已鑒定出葡萄酒中的呈香物質(zhì)，其分別歸屬于醇類、酯類、有機酸、羰基化合物、酚類和萜烯類化合物。醇類醇類：乙醇、丙醇、丁醇、異丁醇、戊醇、己醇、庚醇、辛醇等。其中：乙醇、丙醇、丁醇、異丁醇、戊醇、己醇、庚醇、辛醇等。其中乙醇：乙醇：酒精特有的清香，辣味；異丁醇：異丁醇：雜醇油的醇香，令人不愉快氣息；異戊醇：異戊醇：苦杏仁味，澀味、尖刺氣息。酯類酯類：葡萄酒中的酯類物質(zhì)是酵母發(fā)酵的副產(chǎn)物。酯類

27、的氣味類似水果香氣：葡萄酒中的酯類物質(zhì)是酵母發(fā)酵的副產(chǎn)物。酯類的氣味類似水果香氣（如香蕉）、化學(xué)品（如指甲油）及酸味糖果等的氣味。其中乙酸異戊酯：（如香蕉）、化學(xué)品（如指甲油）及酸味糖果等的氣味。其中乙酸異戊酯：強烈的水果香氣，似香蕉味、梨的甜酸味；辛酸乙酯：辛酸乙酯：令人愉快的花果香氣，杏子香氣；已酸乙酯：已酸乙酯：強烈的菠蘿、香蕉的香氣。有機酸有機酸：除少部分揮發(fā)性有機酸來源于葡萄漿果外，葡萄酒中大部分有機酸則：除少部分揮發(fā)性有機酸來源于葡萄漿果外，葡萄酒中大部分有機酸則主要是發(fā)酵的副產(chǎn)物，由脂肪酸引起的香氣則較為穩(wěn)定，其氣味類似肥皂、蠟燭主要是發(fā)酵的副產(chǎn)物，由脂肪酸引起的香氣則較為穩(wěn)定，

28、其氣味類似肥皂、蠟燭和硬脂精等，低碳酸（如甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、異戊酸等）往往尖酸、和硬脂精等，低碳酸（如甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、異戊酸等）往往尖酸、刺激、不愉快。其中乙酸刺激、不愉快。其中乙酸：醋味；丁酸丁酸：醬菜味；異戊酸異戊酸：腐敗味 。羰基化合物羰基化合物：乙醛：乙醛：刺激性氣味；異丁醛：；異丁醛：香蕉味、甜瓜味、綠葉味；茴香醛：；茴香醛：山楂花香。酚類和萜烯類酚類和萜烯類：萜品醇：萜品醇：松木味，類萜烯味；苦樟醇：；苦樟醇：典型的花香；香葉醇：；香葉醇：玫瑰花香氣，有桃味。呈香物質(zhì)呈香物質(zhì)品種香品種香：源于葡萄品種的香氣，又稱一類香氣（品種、產(chǎn)：源于葡萄品種的香氣，又稱

29、一類香氣（品種、產(chǎn)區(qū)、成熟度）。區(qū)、成熟度）。發(fā)酵香發(fā)酵香：微生物發(fā)酵產(chǎn)生的香氣，又稱二類香氣（葡萄原：微生物發(fā)酵產(chǎn)生的香氣，又稱二類香氣（葡萄原料、酵母菌、工藝）。料、酵母菌、工藝）。陳釀香陳釀香：陳釀演化以及其他材料賦予的香氣，又稱三類香：陳釀演化以及其他材料賦予的香氣，又稱三類香氣（一二類香氣的轉(zhuǎn)化、陳釀、橡木處理）。氣（一二類香氣的轉(zhuǎn)化、陳釀、橡木處理）。香氣來源香氣來源 構(gòu)成葡萄酒一類香氣的呈香物質(zhì)來源于葡萄漿果。一類香氣的類型(分類)按氣味分類，主要屬于花香、果香、植物與礦物氣味這三大類。 品種香氣最典型的代表是小粒的麝香葡萄釀成的葡萄酒。它的果香精致純美，讓人感覺就像在要著新鮮的

30、葡萄果實。這是在葡萄成熟過程中，由香氣的前體物質(zhì)如沉香醇和香茅醇等分子形成的。我們也可以找到其他品種香氣分子的來源和形成的例子： 綠色植物的清新香氣和香料的香氣：青椒、松木、百里香、胡椒。像青椒里面含有的典型香氣前體物質(zhì)2-甲氧基-3-異丁基吡嗪存在于赤霞珠和品麗珠品種中，他們在釀造過程中沒有被改變。 花香：山楂花、刺槐花、椴花、玫瑰花、紫羅蘭。我們經(jīng)常在索特爾納產(chǎn)區(qū)Vouvray村產(chǎn)出的葡萄酒中聞到椴花和刺槐花的香氣，在瓊瑤漿品種葡萄酒中聞到玫瑰花的香氣。 果香：白葡萄酒中檸檬、西柚、橙子和麝香葡萄的香氣；紅葡萄酒中的覆盆子、紅醋果、黑醋果、藍莓、桑葚和櫻桃的香氣。勃艮第產(chǎn)區(qū)黑比諾品種葡萄酒

31、中含有覆盆子的香氣飽滿而味道優(yōu)美，是品種香氣分子的典型代表。香氣來源香氣來源品種品種香香發(fā)酵香氣來自發(fā)酵過程，有微生物將葡萄果實中的糖分和氨基酸轉(zhuǎn)化而來。這個過程產(chǎn)生許多的醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、內(nèi)酯和乙醛等，也就是說一大堆用來形成香氣的化學(xué)分子，賦予葡萄酒客觀的酒香潛質(zhì)。這些香氣分子比起大量產(chǎn)生的酒精來說，只占一小部分。比如說，乙酸異五酯（香蕉香氣成分），丁酸甲酯（菠蘿香氣成分），異戊酸苯乙酯（蘋果香氣成分）是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。還有，雙乙酰（鮮奶油和榛子香氣成分）主要是在霞多麗品種的蘋果酸乳酸發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。我們還可以在發(fā)酵過程中找到其他香氣的組成分子，如荔枝、甜瓜、蘋果、梨、榅桲、草莓、杏

32、子、桃子、核桃、蜂蜜、酒渣、黑醋栗芽孢、桂皮、丁香花蕾和藏紅花等的香氣。香氣來源香氣來源發(fā)酵發(fā)酵香香 葡萄酒在橡木桶中的培養(yǎng)過程中，香氣分子的形成變得相對遲緩一些。在橡木桶的制作過程中，對橡木板用火盆烘烤的過程，引起木板中單寧和纖維素的熱降解，產(chǎn)生一系列香氣分子。其中最典型的有：香草醛，威士忌內(nèi)酯（椰蓉的香氣分子），雙乙酰（鮮奶油和榛子香氣成分），丁子香酚（丁香花蕾的香氣分子），對乙基苯酚（皮革的香氣），糠醛（苦杏仁的香氣分子）。這些香氣分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中，能長時間保存。 白葡萄酒在熟成過程中能產(chǎn)生水果干的香氣，象杏桃干，葡萄干的香氣；而紅葡萄酒會產(chǎn)生栗子蜜餞或無花果的香氣。香氣來

33、源香氣來源陳釀陳釀香香 葡萄酒的香氣物質(zhì)多種多樣，并且不同種類、不同濃度的氣味物質(zhì)以不同的比例組合起來，就構(gòu)成了千變?nèi)f化的氣味。必須對他們進行分類，這是葡萄酒品嘗過程中聞香的基礎(chǔ)。香氣分類香氣分類麝香是亞洲一種反芻動物麝香鹿的分泌物。在雄性麝香鹿的生殖器旁邊有一個袋狀物，內(nèi)有紅棕色的面糊狀的物體，就是麝香，它散發(fā)出的香氣成分是麝香酮，是一種環(huán)酮。純麝香的味道很濃重，經(jīng)過稀釋后才成為令人愉悅舒適的香氣。人們經(jīng)常用它來提升和固定香水的香味。在品酒中，一定要把麝香味道和麝香葡萄的味道區(qū)分開來。麝香的香氣接近于野味和生肉的味道。經(jīng)驗不足的品酒者經(jīng)常會對麝香的味道感到驚訝，有時還令他們不快。但是品酒行家

34、卻能時常體會其中的精妙。麝香的香氣經(jīng)常在陳年紅酒中找到。在勃艮第產(chǎn)區(qū)的夜丘（Cote de Nuits）地區(qū)、伯恩丘區(qū)（Cote de Beaune），我們可以在瓶內(nèi)成熟幾年的葡萄酒中體會到麝香的香氣，在質(zhì)量最佳的伯恩丘一級酒莊的葡萄酒中很容易感覺到麝香的香氣。波爾多地區(qū)的梅鹿輒品種的紅酒中也可以找到麝香的香氣。在60年代，麝香的香氣曾經(jīng)作為澳大利亞西拉品種葡萄酒酒的代表性香氣。香氣分類香氣分類動物類動物類皮革的氣味是指動物皮毛經(jīng)過鞣制后釋放出來的香味。肉質(zhì)完成后，皮革釋放出一種優(yōu)雅、濃烈的香氣，并帶有一點也行狂放的氣息。在香水行業(yè)是一種基礎(chǔ)的參照氣味。主要成分為4-乙基苯酚。奶油的香氣常在一

35、些老年份（瓶內(nèi)成熟15至20年）的葡萄酒中。他在上好的年份，優(yōu)質(zhì)的園地和老葡萄樹的條件下出產(chǎn)的葡萄酒中表現(xiàn)精致優(yōu)美。也會在年輕的單寧較重的葡萄酒中出現(xiàn)。如法國西南cahors產(chǎn)區(qū)的馬貝克、madiran產(chǎn)區(qū)的泰納特，以及大部分的赤霞珠品種葡萄酒中。香氣分類香氣分類動物類動物類l 烤面包的香氣是品酒師們公認的葡萄酒的典型香氣，在新橡木桶中培育的霞多麗帶有這種混合烘烤的香氣?？久姘南銡馐前灼咸丫频拇硇韵銡猓谛孪鹉就爸信嘤膬?yōu)質(zhì)赤霞珠紅葡萄酒也會有這種優(yōu)美的香氣。l 烤杏仁的香氣是品酒過程中感覺到的最經(jīng)典的香氣之一。對于白葡萄酒來說，干果的香氣主要是榛子和烤杏仁的香氣，這是兩種經(jīng)典的香氣，來

36、自最好的白葡萄品種。它隨著葡萄酒的陳放過程而變得日趨濃郁而豐滿。主要出現(xiàn)在法國勃艮第產(chǎn)區(qū)和一些經(jīng)過橡木桶陳年的霞多麗香檳酒中，在波爾多產(chǎn)的白葡萄酒中并不多見。l 焦糖融化時，他自身熱度反應(yīng)釋放出濃烈強勁的芳香。是一種類似太妃糖的柔美甜香。這是好酒品質(zhì)的標志。尤其是美樂葡萄酒中，焦糖的香氣最顯著和最濃郁。在全新橡木桶中培育的葡萄酒才有可能具有這種柔和精致的甜香。更好的表現(xiàn)是他和一絲美味的奶油氣息融合在一起。不要將這種甜美的香味和烤焦糖的香氣相混淆。烤焦糖這種香氣往往出現(xiàn)在過熟或過于早熟的紅葡萄酒中，此時的葡萄酒呈現(xiàn)棕色，通常僅剩下烤焦糖和李子干的香氣，其他香氣已消失殆盡。香氣分類香氣分類烘焙類烘

37、焙類煙熏味用來形容某些木材和樹脂燃燒釋放的味道。他留存在圓木盡情燃燒后的壁爐，是一種非常舒適的香味，之中味道也出現(xiàn)在煙熏的食物中。它屬于一種“燃燒”的味道，這種香氣的主要成分是多酚。這種香氣是某些紅葡萄酒和白葡萄酒的典型香氣。葡萄酒喝完后聞一下空杯子就能夠確定它的存在，等上一小段時間會變得濃一些。它的存在于一些原地的自然條件密切相關(guān)，可能是土地復(fù)與葡萄酒這種獨特原始的香氣。在波爾多地區(qū)，他是奧比昂城堡酒莊和所處地區(qū)帕薩科-雷奧良（Pessac-Leogan）產(chǎn)區(qū)的代表性香氣；美國和澳大利亞的赤霞珠也有這種香氣；科西嘉島的粉紅葡萄酒也同時散發(fā)著胡椒和煙熏的味道。香氣分類香氣分類烘焙類烘焙類l咖啡

38、的香氣包含有850多種成分，其中最主要的是糠硫醇，它帶給我們典型的烘烤咖啡香。和可可豆的香氣一樣，咖啡的香氣在葡萄酒中被看做頂級品質(zhì)的香氣，他出現(xiàn)在用全新橡木桶培育的葡萄酒中，并受到制作橡木桶時對木板熏烤程度的影響?？Х鹊南銡馔ǔ３霈F(xiàn)在勃艮第地區(qū)的夜丘產(chǎn)區(qū)和波爾多地區(qū)的波美侯（Pomerol）產(chǎn)區(qū)以及圣埃米利永（saint-Emilion）產(chǎn)區(qū)的葡萄酒中。在上好年份的霞多麗品種葡萄酒中也會出現(xiàn)咖啡的香氣。他也是老年分香檳酒的經(jīng)典香氣。l 青椒味：是一種蔬菜的清新氣味，主要是2-甲氧基-3-異丁基吡嗪，閾值極低，經(jīng)常出現(xiàn)在品麗珠和赤霞珠中，在法國的波爾多產(chǎn)區(qū)和盧瓦河谷產(chǎn)區(qū)的葡萄酒中常會發(fā)現(xiàn)他，尤

39、其是早期的葡萄酒。另外美國，智利、意大利、澳大利亞和新西蘭的赤霞珠也能見到青椒的香氣。過多的青椒味說明釀酒的葡萄果粒缺乏足夠的成熟度。淡淡的青椒氣味經(jīng)常是優(yōu)質(zhì)赤霞珠葡萄酒香味結(jié)構(gòu)勻稱的表現(xiàn)。香氣分類香氣分類植物類植物類l 蘑菇味：主要成分是3-羥基-1-辛烯，也存在于葡萄酒中，特別是赤霞珠品種的葡萄酒中，也有證據(jù)表明貴腐菌對葡萄果粒的侵襲有利于蘑菇香氣的產(chǎn)生。這種香氣分子是陳年成熟過程中，經(jīng)過氧化還原反應(yīng)生成的，所以我們經(jīng)常在老年分的葡萄酒中發(fā)現(xiàn)這種香氣，不論是紅葡萄酒海鷗是白葡萄酒。經(jīng)過“醒酒”后，蘑菇的香氣會盡情釋放出來，就像變得豐滿濃郁。但是3-羥基-1-辛烯的穩(wěn)定性很差，容易分解消失，

40、因此“醒酒”時間過長會減弱蘑菇的香氣。不要把細膩精致、纖細而含蓄的蘑菇香氣和霉菌的氣味相混淆。腐爛的霉菌味道是釀酒的葡萄果粒在酒槽的酒石當中受到真菌感染或灰霉病侵襲的結(jié)果，是葡萄酒的一種嚴重缺陷。香草：主要成分是香草醛，人們對其感覺很靈敏，微弱的濃度便能被感覺到；但是提高香草醛的濃度并不能使我們感受到更多或者更濃的香草香氣。我們幾乎可以從所有經(jīng)過全新橡木桶中培養(yǎng)的葡萄酒中感覺到這種香氣。因為香草醛是由木頭里面的木質(zhì)素分解而來的。這種香氣能夠與任何結(jié)構(gòu)勻稱完整的紅葡萄酒和白葡萄酒相融合，參與構(gòu)成酒香并增強葡萄酒的回甘余味。胡椒：胡椒的香氣存在于大部分含有香料清香的紅葡萄酒中，是一種很難察覺到的香

41、氣，因為他很含蓄并且沒有我們所熟悉的胡椒的辛辣氣息。但是，當他和水果的香氣融合起來，便會變得濃烈而迷人。葡萄酒中的胡椒能夠體現(xiàn)年份，葡萄品種，和園地自然風(fēng)土條件的特征。他很少是主導(dǎo)香氣，經(jīng)常出現(xiàn)在西拉、品麗珠和赤霞珠品種葡萄酒中。這種辛辣的香味相對強烈，通常存在酒味為表達濃烈的葡萄酒中。香氣分類香氣分類香料類香料類山楂花山楂花山楂花的香氣近似于苦杏仁和大茴香的香氣。只有精心釀制霞多麗中才會驕傲的釋放出這一輕柔美妙的香氣。主要存在于白葡萄酒中，通常出現(xiàn)在勃艮第地區(qū)的霞多麗葡萄酒中，在頂級的Montrachet葡萄酒中尤為顯著；他還出現(xiàn)在許多香檳酒中。在澳大利亞和加利福尼亞優(yōu)質(zhì)的霞多麗中也有這種香

42、氣。香氣分類香氣分類花卉類花卉類椴花椴花葡萄酒中含有的單萜烯醇帶來濃烈而典型的椴花香氣。這種細致美妙的香氣有時像刺槐香氣那樣，與蜂蜜的香氣和諧的融合在一起。通常表現(xiàn)在白詩南品種的葡萄酒中，在長相思為主導(dǎo)的酒液中也有著輕柔的痕跡，也釋放在新西蘭的霞多麗和著名的匈牙利harslevelu中。玫瑰花玫瑰花新鮮的玫瑰香氣主要來自苯乙醇，當玫瑰花盛開的時候，香氣中則填入了香茅醇的成分。玫瑰花香主要在白葡萄酒中釋放，他在法國阿爾薩瑟產(chǎn)區(qū)和奧地利的瓊瑤漿品種中十分明顯。即使是初品葡萄酒的人也能辨認出來。還表現(xiàn)在Beaumes-de-Venise葡萄酒中也有很好的表現(xiàn)，這是世界上最著名的麝香葡萄酒之一。紅葡萄

43、酒中釋放玫瑰花香的主要是一些陳年名酒。柑橘類：檸檬、西柚、柑橘熱帶水果類：菠蘿、香蕉、荔枝、甜瓜仁果類：麝香葡萄、蘋果、梨、溫桲漿果類：草莓、覆盆子、紅醋栗、黑醋栗、藍莓、桑葚核果類：櫻桃、杏子、桃子干果類：杏仁、李子干、核桃 香氣分類香氣分類水果類水果類柑橘類：檸檬、西柚、柑橘這三種香氣多出現(xiàn)于白葡萄和甜白葡萄酒中，其中檸檬是白葡萄酒新鮮和活躍的標志，主要在新西蘭的長相思和法國摩澤爾省的雷司令品種中表現(xiàn)尤為顯著；西柚主要是長相思的主要香氣，通常出現(xiàn)在白葡萄酒中，但也存在于甜白中，特別是波爾多的索特爾納產(chǎn)區(qū)的名酒以及德國和奧地利的干縮晚收甜白；柑橘是一種陳釀多年后才出現(xiàn)的香氣，一瓶索特爾納的甜

44、白有時要經(jīng)過十年的存放才會釋放出馥郁的柑橘味。香氣分類香氣分類水果類水果類熱帶水果類：菠蘿、香蕉、荔枝、甜瓜主要是白葡萄酒的香氣其中只有香蕉的香氣可以出現(xiàn)在紅葡萄酒中，主要是新鮮的紅葡萄酒，特別是低溫發(fā)酵和二氧化碳浸漬過程釀造的紅葡萄酒，屬于與一類香氣，通常由佳美釀造的新鮮酒液中有短暫的釋放，很快被沉穩(wěn)的紅色水果的香氣所掩蓋。菠蘿是優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的二層香氣，通常表現(xiàn)在今年份較淺的白葡萄酒中帶一點糖浸果葡味道的菠蘿香氣是甜白葡萄酒的典型特征；荔枝的香氣只表現(xiàn)在法國阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)的代表品種瓊瑤漿之中，這是一種極盡優(yōu)美的香氣，總是伴隨著一點玫瑰花的清香。甜瓜通常在澳大利亞的霞多麗中可以感受到。在奧地利的

45、冰酒中也有顯著的表現(xiàn)。香氣分類香氣分類水果類水果類仁果類：麝香葡萄、蘋果、梨、榅桲 麝香葡萄Muscat是所有葡萄品種中香氣最為豐富濃郁的一種。其主要香氣成分為沉香醇。因此香氣中也泛著一絲香菜籽，玫瑰花木和小蒼蘭木的香氣。蘋果的香氣是大多數(shù)白葡萄酒的典型香氣，尤其是新鮮早期的時候。經(jīng)常和檸檬香氣和諧的融合在一起，使你對酒液的新鮮有更深刻的體驗，這兩種香氣是白葡萄酒酒香的構(gòu)成基礎(chǔ)。梨這一優(yōu)美柔和的香氣沁人心脾，但在酒香中的表達相對含蓄。在法國和世界其他葡萄酒產(chǎn)地中，通常表現(xiàn)在優(yōu)質(zhì)的霞多麗品種中。香氣分類香氣分類水果類水果類漿果類：草莓、覆盆子、紅醋栗、黑醋栗、藍莓、桑葚。這五種都是紅葡萄酒的香氣

46、。紅醋栗是出色的紅葡萄酒中含有的、略帶酸味的香氣，與其他紅色水果的香氣融合在一起，并帶有一絲原野青草的氣息。比黑醋栗的香氣要含蓄一些。它的存在表明葡萄酒精美、平衡、酸度適中而酒體豐滿。黑醋栗：黑醋栗的香氣是品酒界公認的經(jīng)典香氣，使葡萄果粒成熟和自然精華凝聚的標志。它的香氣通常很沉穩(wěn)，從深紅色的葡萄酒中釋放出來。當你聞到小紅漿果味道的時候，要把這種香氣與葡萄酒的酸度和糖度結(jié)合起來，這也有助于將草莓，覆盆子，紅醋栗的香氣和黑醋栗的香氣區(qū)別開來。藍莓：藍莓的香氣從來都不是葡萄酒的主導(dǎo)香氣，根據(jù)產(chǎn)地和品種的不同，經(jīng)常和桑葚及醋栗的香氣巧妙的融合在一起。他在氣候偏暖的葡萄酒產(chǎn)區(qū)表現(xiàn)比較顯著。香氣分類香氣

47、分類水果類水果類核果類：櫻桃、杏子、桃子。這三種香氣都是屬于品種香，其中櫻桃是典型的紅葡萄酒的香氣，桃子、杏子是典型的白葡萄酒特別是貴腐酒的香氣。香氣分類香氣分類水果類水果類干果類：杏仁、李子干、核桃。這三種香氣除了杏仁以外，其他兩種屬于陳釀香，通常是在干紅干白中都有所表現(xiàn)。香氣分類香氣分類水果類水果類張開嘴，吐出舌頭張開嘴，吐出舌頭在葡萄酒中具有甜味的物質(zhì)主要是糖、酒精和甘油。它們是構(gòu)成葡萄酒柔和、肥碩和圓潤等口感特征的要素。 甜味物質(zhì)甜味物質(zhì)糖：糖是賦于葡萄酒甜味的物質(zhì)。其對葡萄酒口感的影響同酒精、甘油的甜的影響一樣，使葡萄圓潤、融合、流暢、肥碩。但當糖與其它物質(zhì)不平衡時，則使葡萄酒或柔弱

48、(酸低、酒度低)或甜膩(糖過高)。乙醇：主要來自葡萄汁中糖的酒精發(fā)酵。乙醇對葡萄酒的口感具有雙重影響： 一方面，酒精本身的甜味以及它可明顯增強糖的甜味的特性，使其可加強葡萄酒的厚實感；由酒精引起的熱感及令人舒適的苛性感，不僅補充葡萄酒本身的味感，并且與其它的質(zhì)特性相融合，使葡萄酒具有醇濃性，肥碩。 另一方面，酒精含量過高時，如含量高于14%會明顯表現(xiàn)出酒精味。其乙醇的不良味感即令人不適服的強烈的熱感和苛性感以及苦感會表現(xiàn)出來。甘油：葡萄酒中甘油的含量515g/L，用患貴腐病的葡萄釀制的葡萄酒甘油含量很高(大于15g/L)。甘油具有幾乎與葡萄糖相同的甜味強度。在口感上，甘油的甜味可立即表現(xiàn)出來；

49、它加強葡萄酒的厚實感，并賦予葡萄酒柔和、肥碩的口感特征。甜味物質(zhì)甜味物質(zhì)酸味物質(zhì)酸味物質(zhì)適量的酸味物質(zhì)是構(gòu)成葡萄酒爽利、清新等口感特征的要素。酸度過高會使人感到葡萄酒、刺口、酸澀；酸度過低則使人感到葡萄酒、乏味酒石酸1 1蘋果酸2 2檸檬酸3 3琥珀酸4 4乳酸5 5p源于葡萄漿果；源于葡萄漿果；p酒石酸很酸，味感生硬、粗糙；酒石酸很酸，味感生硬、粗糙；p在葡萄酒中不能給人舒適感，使酒在后味上表現(xiàn)為粗糙的酸味。在葡萄酒中不能給人舒適感，使酒在后味上表現(xiàn)為粗糙的酸味。p其味感其味感清新清新，涼爽涼爽p常用于葡萄酒增酸常用于葡萄酒增酸p容易被微生物利用容易被微生物利用p為發(fā)酵產(chǎn)物，與發(fā)酵過程中通氧

50、量有關(guān)為發(fā)酵產(chǎn)物，與發(fā)酵過程中通氧量有關(guān)p味感特殊，是葡萄酒中味感味感特殊，是葡萄酒中味感最復(fù)雜物質(zhì)，最復(fù)雜物質(zhì)，剛?cè)肟谒嵛侗惹皫追N淡；隨后味感變濃，先咸后苦；能引起唾液分泌。p可使葡萄酒口感濃厚，增強其醇厚感，但有時也會引起苦味可使葡萄酒口感濃厚，增強其醇厚感，但有時也會引起苦味p味感帶生青味和澀味，口感尖刻味感帶生青味和澀味，口感尖刻p葡萄酒中含蘋果酸過多說明葡萄成熟度不好葡萄酒中含蘋果酸過多說明葡萄成熟度不好p二元酸，通過乳酸菌發(fā)酵轉(zhuǎn)化為一元乳酸二元酸，通過乳酸菌發(fā)酵轉(zhuǎn)化為一元乳酸酸味物質(zhì)酸味物質(zhì)p一元酸，蘋果酸乳酸發(fā)酵產(chǎn)物一元酸，蘋果酸乳酸發(fā)酵產(chǎn)物p酸味較弱，略帶酸味酸味較弱，略帶酸味

51、p略帶乳香，增強后期香氣略帶乳香，增強后期香氣醋酸6 6p具醋味，刺鼻；具有酸味，刺喉具醋味，刺鼻；具有酸味，刺喉p往往預(yù)示發(fā)生了醋酸病往往預(yù)示發(fā)生了醋酸病p醋酸及其衍生物（乙酸乙酯）醋酸及其衍生物（乙酸乙酯）破壞了葡萄酒的清爽和純正感。被視為酸破壞了葡萄酒的清爽和純正感。被視為酸敗的氣味和口感特征敗的氣味和口感特征咸味物質(zhì)咸味物質(zhì)u 葡萄酒中陽離子：葡萄酒中含有多種陽離子，其中主要的有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵。這些離子主要來源于土壤并通過原料和加工器具進入酒中。u 葡萄酒中陰離子：存在于葡萄酒中的陰離子有溴化物、磷酸鹽、硫酸鹽、氯化物等。u 中性酒石酸鹽：葡萄酒中的中性酒石酸鹽主要有：中性酒石酸鹽

52、、酒石酸氫鹽、中性蘋果酸鹽、蘋果酸氫鹽、中性琥珀酸鹽、琥珀酸氫鹽、乳酸鹽等。u 還有一些微量元素：氟、硅、硼、溴、鋅、錳、銅、鉛、鈷、鋰等。u 從飲用的角度，大部分無機鹽是人類營養(yǎng)所必須的元素。u 葡萄酒中的咸味物質(zhì)(鹽)參與葡萄酒的味感構(gòu)成，它們能在不同程度上的加強所有其他味感。但不同的咸味物質(zhì)對葡萄酒的味感有不同的影響： -有些可加強葡萄酒的清爽感，例如酒石酸氫鉀除咸味外，同時具有酸味。 -但是如果在葡萄酒中加鹽，如加氯化鹽或硫酸鹽，只會降低葡萄酒的適口性。 -鉀鹽同時還具有一定的苦味，可加強不良味感。 葡萄酒中的咸味物質(zhì)主要來源于葡萄原料、土壤、工藝處理。是無機鹽和少量有機酸鹽，們在葡萄

53、酒中的含量為2-4g/L，因品種、土壤、酒種的不同而有差異。酚類化合物 苦味和澀味物質(zhì)苦味和澀味物質(zhì)葡萄多酚葡萄多酚p源于葡萄的種子和果皮，部分來源于果梗源于葡萄的種子和果皮，部分來源于果梗p多酚含量與苦味澀味強度之間有一定關(guān)系多酚含量與苦味澀味強度之間有一定關(guān)系單寧單寧p單寧是葡萄酒筋骨單寧是葡萄酒筋骨結(jié)構(gòu)感來源結(jié)構(gòu)感來源p單寧是葡萄酒陳釀潛力的保證單寧是葡萄酒陳釀潛力的保證p單寧過高可使葡萄酒單寧過高可使葡萄酒生硬生硬、粗糙粗糙酚酸酚酸p酚酸以酯酚酸以酯的形式存在于葡萄果粒中的形式存在于葡萄果粒中p遇堿水解成游離態(tài)的酸遇堿水解成游離態(tài)的酸p在釀造與貯藏過程中會緩慢水解一部分在釀造與貯藏過程

54、中會緩慢水解一部分p葡萄酒中可同時發(fā)現(xiàn)游離和結(jié)合的酚酸。葡萄酒中可同時發(fā)現(xiàn)游離和結(jié)合的酚酸。黃酮類黃酮類p化學(xué)結(jié)構(gòu)與花色苷類似，為黃色晶體化學(xué)結(jié)構(gòu)與花色苷類似，為黃色晶體p黃酮類化合物在葡萄酒中含量少黃酮類化合物在葡萄酒中含量少p白葡萄酒顏色偏深主要是黃酮類多酚所致白葡萄酒顏色偏深主要是黃酮類多酚所致p黃酮類化合物具有預(yù)防心血管疾病的活性黃酮類化合物具有預(yù)防心血管疾病的活性 p葡萄酒復(fù)雜的味感多與苦、澀的存在相聯(lián)系 在紅葡萄酒中，單寧苦味與澀味相混淆，常以澀味(收劍性)為主，甚至苦味被澀味所掩蓋p葡萄酒后味的持續(xù)性也常以苦為基礎(chǔ) 如紅葡萄酒苦味過重，在后味占主導(dǎo)，則成為缺陷?？辔逗蜐段镔|(zhì)苦味和澀味物質(zhì) 甜味物質(zhì)入口后一接觸舌頭人就立即產(chǎn)生反應(yīng)；但這一感覺的消失也快。在接觸的第2秒，甜味感覺最強；然后逐漸消失，最后在第10秒左右消失。 人對咸味和酸味物質(zhì)的刺激反應(yīng)也會迅速出現(xiàn)，但對他們的感覺持續(xù)時間更長。 人對苦味物質(zhì)的刺激反應(yīng)較遲，苦味在口腔內(nèi)發(fā)展的速度較慢，再吐掉溶液后，其強度仍然上升。而且，人對苦味的感覺保持的時間最長。四種味覺在口腔中的變化四種味覺在口腔中的變化 主要涉及的是用你口中的味覺、觸覺和嗅覺來感知葡萄酒的味道，酒體和風(fēng)味。味道：大部分紅葡萄酒里通常比較容易出現(xiàn)酸和苦（澀）。 葡萄酒含有多種酸，象醋酸、檸檬酸、乳酸和蘋果酸。酸能增加清新的口感