餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)

1、會計學(xué)1餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)02加工切配烹制03餐具清洗消毒04人員衛(wèi)生要求05其他注意事項目錄DIRECTORY01采購貯存采購貯存01采購索證索票的內(nèi)容應(yīng)采購索證索票的內(nèi)容應(yīng)包括：包括： a)供貨基地或供貨商供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，如全國工的資質(zhì)證明，如全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證、食業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照；照；b) 肉類的檢疫合格證明；肉類的檢疫合格證明；c) 進(jìn)出口檢驗檢疫部門出具的入境貨物檢驗檢疫證明；進(jìn)出口檢驗檢疫部門出具的入境貨物檢驗檢疫證明；d)食品出廠的檢驗報告（合格證明）食品出廠的檢驗報告（合

2、格證明）有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。日期等內(nèi)容。留取相關(guān)證明票據(jù)和憑證進(jìn)貨查驗：進(jìn)貨查驗：查驗所購食品及原料質(zhì)量，與購物憑證是否相符查驗所購食品及原料質(zhì)量，與購物憑證是否相符進(jìn)貨日進(jìn)貨日期期產(chǎn)品名稱產(chǎn)品名稱 規(guī)格規(guī)格數(shù)量數(shù)量產(chǎn)品批號產(chǎn)品批號供貨者名稱及供貨者名稱及聯(lián)系電話聯(lián)系電話驗收驗收結(jié)論結(jié)論驗收驗收人人備注備注2017.08.05鳳球嘜番茄醬850g5瓶生產(chǎn)日期20170702XX超市0817-XXXXXXX合格XXX 保質(zhì)

3、期24個月2017.08.05辣椒粉10斤調(diào)味料經(jīng)營部139XXXXXXXX合格XXX儲存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存儲存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品放有毒、有害物品及個人生活用品食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放使用遵循先進(jìn)先出的原則，及時清除變使用遵循先進(jìn)先出的原則，及時清除變質(zhì)和過期食品質(zhì)和過期食品冷藏、冷凍貯藏要求冷藏、冷凍貯藏要求溫度符合存放要求溫度符合存放要求冷藏、冷凍柜內(nèi)存放生熟制品應(yīng)冷藏、冷凍柜內(nèi)存放生熟制品應(yīng)嚴(yán)格分開，并應(yīng)有明顯標(biāo)志；植嚴(yán)格分開，并應(yīng)有明顯標(biāo)志；植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品物性食品、動物性食

4、品和水產(chǎn)品分類擺放分類擺放定期除霜、清潔和維修，以確保定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生衛(wèi)生1414交叉污染交叉污染的途徑：生熟食品間、工具、容器、餐具、手等等交叉污染的途徑：生熟食品間、工具、容器、餐具、手等等加工切配烹制02 原料使用前須洗凈，蔬菜與原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗肉類、水產(chǎn)品類分池清洗 易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時間，加工后應(yīng)及時使用或存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏冷藏 切配好的半成品應(yīng)避免污染切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，與原料分開存放 切配好的食品應(yīng)按照加工操切

5、配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用加工前原料檢加工前原料檢查查1717 動物性食品、植物性食品分池清洗；動物性食品、植物性食品分池清洗； 水產(chǎn)品在專用水池清洗。水產(chǎn)品在專用水池清洗。 食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池 1818最適溫度最適溫度高溫度高溫度 溫溫 度度生生長長速速率率低溫度低溫度0 1060危險溫度區(qū)域危險溫度區(qū)域-冷藏溫度-加熱溫度食品加熱殺菌溫食品加熱殺菌溫度度溫度影響細(xì)菌繁殖速率溫度影響細(xì)菌繁殖速率 1919食食 品品 的的 加加 熱熱致病菌在60以上持續(xù)30分鐘即死亡加熱食品的安全

6、溫度：70 食品加熱的中心溫度食品加熱的中心溫度膨松劑、面粉處理劑、乳化劑、甜味劑、烘培香粉，以及用于糕點(diǎn)表面裝飾的著色劑等面點(diǎn)、糕點(diǎn)制作香料、酶制劑（嫩肉劑）、增味劑等肉類加工石膏、鹽鹵等凝固劑和消泡劑豆制品加工香精香料、甜味劑、著色劑等飲品加工餐飲烹飪加工過程中可能使用到餐飲烹飪加工過程中可能使用到食品添加劑的情形食品添加劑的情形禁止超范圍超限量使用食品添加劑禁止超范圍超限量使用食品添加劑專人采購專人采購專人登記專人登記專用櫥柜存放專用櫥柜存放專人領(lǐng)用專人領(lǐng)用專人保管專人保管食品添加劑使用食品添加劑使用“五專五專”禁用的食品添加劑：含鋁泡打粉禁用的食品添加劑：含鋁泡打粉餐飲業(yè)易濫用的食品添

7、加劑：人工合成色素餐飲業(yè)易濫用的食品添加劑：人工合成色素 莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、葉綠素銅鈉鹽等易濫用于熟肉制品、面點(diǎn)糕點(diǎn)、腌菜、泡菜 要求：除用于部分飲品加工和糕點(diǎn)表面的修飾外，嚴(yán)禁餐飲服務(wù)單位在食品加工制作中使用人工色素和含有人工色素的食品調(diào)味料特別提醒！特別提醒！ 亞硝酸鹽可作為護(hù)色劑用于肉制品加工（如火腿腸、臘肉、醬鹵類制品等），餐飲服務(wù)單位禁止使用亞硝酸鹽。因為它屬于劇毒物質(zhì)！ 涼菜屬于容易引起食品安全事故的涼菜屬于容易引起食品安全事故的高風(fēng)險食品。高風(fēng)險食品。 制售鹵菜、水果拼盤、現(xiàn)榨果汁、制售鹵菜、水果拼盤、現(xiàn)榨果汁、生食海產(chǎn)品的要求與涼

8、菜相同。生食海產(chǎn)品的要求與涼菜相同。實驗：制作好的煮毛豆、豆干、鹵肉：實驗：制作好的煮毛豆、豆干、鹵肉：合格。合格。36放置放置1小時：大腸桿菌達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)限值。小時：大腸桿菌達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)限值。36放置放置6小時：超標(biāo)小時：超標(biāo)160-1000倍。倍。面積大于面積大于5平米的獨(dú)立封閉操作間。平米的獨(dú)立封閉操作間。入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。有空調(diào)設(shè)施保證氣溫不超過有空調(diào)設(shè)施保證氣溫不超過25度。度。操作臺面上懸掛有紫外殺菌燈（注操作臺面上懸掛有紫外殺菌燈（注意和滅蠅燈有區(qū)別）。意和滅蠅燈有區(qū)別）。專人：固定廚師專門加工涼菜。專人：

9、固定廚師專門加工涼菜。專用工具：備齊專用的刀、案板、專用工具：備齊專用的刀、案板、盆、盤、碗等工具餐具。盆、盤、碗等工具餐具。配有冰柜等專用冷藏設(shè)備。配有冰柜等專用冷藏設(shè)備。環(huán)境高度清潔，不得有雜物。環(huán)境高度清潔，不得有雜物。 餐具清洗消毒03餐用具清洗消毒保餐用具清洗消毒保潔要求潔要求 餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。煮沸、蒸汽消毒煮沸、蒸汽消毒紅外線消毒紅外線消毒 洗碗機(jī)消毒洗碗機(jī)消毒化學(xué)消化學(xué)消毒毒保持10010分鐘以上水溫控制85,沖洗消毒40秒以上溫度120保持10分鐘以上

10、含氯消毒藥物消毒方法消毒方法人員衛(wèi)生要求04 經(jīng)健康檢查，取得健經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗康合格證明上崗 建立從業(yè)人員晨檢制建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不皮膚病等癥狀的人員，不得上崗得上崗 建立從業(yè)人員健康檔建立從業(yè)人員健康檔案案 從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員健康管理進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能及其它可能污染食品的行為污染食品的行為操作時手部應(yīng)

11、保持清潔，操作前操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應(yīng)可能會污染雙手活動后，手部應(yīng)洗凈。洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒、個人衣物及私人物品進(jìn)行消毒、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)不得帶入食品處理區(qū)操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，指甲，涂指甲油，佩帶飾物佩帶飾物從業(yè)人員個人衛(wèi)從業(yè)人員個人衛(wèi)生生其他注意事項05100人以上婚宴、團(tuán)體、大型會議全部食品品種48小時不少于100g當(dāng)天供應(yīng)的當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品全部食品品種應(yīng)當(dāng)

12、留樣種應(yīng)當(dāng)留樣。留樣食品應(yīng)按留樣食品應(yīng)按品種分別盛放品種分別盛放于清洗消毒后于清洗消毒后的密閉專用容的密閉專用容器內(nèi)器內(nèi)在冷藏條件下在冷藏條件下存放存放4848小時以小時以上，每個品種上，每個品種留樣量不少于留樣量不少于100g100g專用容器留樣要求留樣要求日期餐次(早/中/晚)留樣具體時間留樣食品名稱(菜品、主食名稱)留樣人備注食品留樣記錄（每個樣品留樣量大于100克，在冷藏的條件下留樣48小時以上）（ ）餐廚廢棄物處置臺賬日期日期種類種類數(shù)量（數(shù)量（kgkg）用途用途回收人簽名回收人簽名處置人簽名處置人簽名備注備注（ ）餐具消毒記錄表）餐具消毒記錄表日期： 年 月 日期早 晨午 餐晚 餐

13、操作員檢查人已消毒未消毒已消毒未消毒已消毒未消毒123456789101112序號疾病1、發(fā)熱發(fā)燒 2、惡心嘔吐 3、腹痛腹瀉 4、外傷燙傷 5、濕疹體癬 6、咽喉疼痛 7、咳嗽噴嚏 8、其他（應(yīng)注明）日期姓名 12345678910111213141516171819202122232425262728293031123456789晨檢記錄表晨檢記錄表 時間：時間： 年年 月月 食品安全法食品安全法中關(guān)于餐飲服務(wù)的法律條款解讀中關(guān)于餐飲服務(wù)的法律條款解讀 第一百二十三條第一款：貨值金額不足一萬元的，違法行為的罰款金額為十萬元以上十五萬元以下，并可以對主管人員處五日以上十五日以下拘留： （一）

14、用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營上述食品； （三）經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營其制品； （四）經(jīng)營未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品； （六）生產(chǎn)經(jīng)營添加藥品的食品。 食品安全法食品安全法中關(guān)于餐飲服務(wù)的法律條款解讀中關(guān)于餐飲服務(wù)的法律條款解讀第一百二十四條第一款：貨值金額不足一萬元的，處五萬元以上十萬元以下： （一）生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量

15、超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑； （二）用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品、食品添加劑，或者經(jīng)營上述食品、食品添加劑； （三）生產(chǎn)經(jīng)營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品； （四）生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑； （五）生產(chǎn)經(jīng)營標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑 （九）食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營。 食品安全法食品安全法中關(guān)于餐飲服務(wù)的法律條款解讀中關(guān)于餐飲服務(wù)的法律條款解讀 第一百二十五條第一款違法貨值金額不足一萬元，處五千元以上五

16、萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。與餐飲服務(wù)有關(guān)的條款有： （一）生產(chǎn)經(jīng)營被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑； （二）生產(chǎn)經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑； （四）食品生產(chǎn)經(jīng)營采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。 食品安全法食品安全法中關(guān)于餐飲服務(wù)的法律條款解讀中關(guān)于餐飲服務(wù)的法律條款解讀 第一百二十六條第一款違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可

17、證。與餐飲服務(wù)有關(guān)的條款有： （二）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度，或者未按規(guī)定配備或者培訓(xùn)、考核食品安全管理人員； （三）食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營者進(jìn)貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件，或者未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗記錄、出廠檢驗記錄和銷售記錄制度； （四）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)未制定食品安全事故處置方案； 食品安全法食品安全法中關(guān)于餐飲服務(wù)的法律條款解讀中關(guān)于餐飲服務(wù)的法律條款解讀 第一百二十六條第一款違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：與餐飲服務(wù)有關(guān)

18、的條款有： （五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護(hù)、清洗、校驗； （六）食品生產(chǎn)經(jīng)營者安排未取得健康證明或者患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作； （七）食品經(jīng)營者未按規(guī)定要求銷售食品； （十一）食品生產(chǎn)經(jīng)營者未定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價，或者生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，未按規(guī)定處理； （十二）學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位未按規(guī)定履行食品安全管理責(zé)任； （十三）食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定制定、實施生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求。感謝聆聽，謝謝大家d)食品出廠的檢驗報告（合格證明）食品出廠的檢驗報告（合格證明） 原料使用前須洗凈，蔬菜與原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗肉類、水產(chǎn)品類分池清洗 易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下易腐食品應(yīng)盡