酒曲生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件

1、第三章第三章 酒曲生產(chǎn)工藝酒曲生產(chǎn)工藝酒曲：糖化發(fā)酵劑酒曲：糖化發(fā)酵劑糖化發(fā)酵劑：糖化酶、酵母糖化發(fā)酵劑：糖化酶、酵母 世界各國用谷物原料釀酒分為兩大類：世界各國用谷物原料釀酒分為兩大類：一類是利用一類是利用谷物發(fā)芽谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用酒精；另一類是用谷物制成酒曲谷物制成酒曲，用酒曲，用酒曲中所含的酶和酵母菌將谷物原料糖化發(fā)酵中所含的酶和酵母菌將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。成酒。 從有文字記載以來，白酒絕大多數(shù)是從有文字記載以來，白酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且酒曲法釀酒對于中國用酒曲釀造

2、的，而且酒曲法釀酒對于中國周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。大的影響。 雖然中國人民與曲糵打了幾千年的交道，知雖然中國人民與曲糵打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，道釀酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘗的本但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在，現(xiàn)代科學(xué)才解開其中的奧秘。質(zhì)所在，現(xiàn)代科學(xué)才解開其中的奧秘。 釀酒加曲，是因?yàn)榫魄写罅康奈⑸锛搬劸萍忧?，是因?yàn)榫魄写罅康奈⑸锛捌渌置诘拿割惼渌置诘拿割? (淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等) )，酶具有生物催化作用，可以將谷物中的淀粉、蛋酶具有生物催化作用，可以將谷物中的淀粉、

3、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的作用白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的作用下分解成乙醇，即酒精。下分解成乙醇，即酒精。 蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用，可蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用，可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇；同時(shí)用下再轉(zhuǎn)變成乙醇；同時(shí), , 酒曲本身含有淀粉和酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。 酒曲釀酒是白酒的精華所在，酒曲中酒曲釀酒是白酒的精華所在，酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。所生長的微生物主要是霉菌。 對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)對霉菌的利用是中國人

4、的一大發(fā)明創(chuàng)造，日本著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教造，日本著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相授認(rèn)為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時(shí)代學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。益顯示其重要的作用。 中國最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式：即曲、蘗、中國最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式：即曲、蘗、或曲蘗共存的混合物?；蚯Y共存的混合物。 谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽，谷物因保藏不

5、當(dāng)，受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。 可能在原始社會的一段時(shí)期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的可能在原始社會的一段時(shí)期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的，谷物是不加區(qū)別的， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)格區(qū)別但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因?yàn)榘l(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，的。因?yàn)榘l(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠(yuǎn)古人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠(yuǎn)

6、古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。便有了兩種都可以用來釀酒的東西。 發(fā)霉的谷物稱為發(fā)霉的谷物稱為曲曲，發(fā)芽的谷物稱為，發(fā)芽的谷物稱為蘗蘗。 曲蘗的區(qū)別曲蘗的區(qū)別第一節(jié)第一節(jié) 酒曲中的微生物酒曲中的微生物 一、微生物的種類和特點(diǎn)一、微生物的種類和特點(diǎn) 微生物是指的那些個(gè)體微小、構(gòu)造簡單的微生物是指的那些個(gè)體微小、構(gòu)造簡單的一群小生物，大多數(shù)微生物是單細(xì)胞，部分一群小生物，大多數(shù)微生物是單細(xì)胞，部分是多細(xì)胞。是多細(xì)胞。 與釀酒有關(guān)的主要是酵母菌、細(xì)菌和霉菌，與釀酒有關(guān)的主要是酵母菌、細(xì)菌和霉菌，它們在白酒生產(chǎn)中對酒的質(zhì)量、產(chǎn)量起到重它們在白酒生產(chǎn)中對酒的質(zhì)量、產(chǎn)量起到重要的作用。要的作用。 微生物

7、的主要特點(diǎn)是：體積小、種類多、微生物的主要特點(diǎn)是：體積小、種類多、繁殖快、分布廣、容易培養(yǎng)、代謝能力強(qiáng)等繁殖快、分布廣、容易培養(yǎng)、代謝能力強(qiáng)等特點(diǎn)。特點(diǎn)。二、微生物的營養(yǎng)及生長二、微生物的營養(yǎng)及生長 1、微生物對營養(yǎng)的要求、微生物對營養(yǎng)的要求 營養(yǎng)物質(zhì)是指環(huán)境中可被微生物利用的營養(yǎng)物質(zhì)是指環(huán)境中可被微生物利用的物質(zhì)，營養(yǎng)物質(zhì)是微生物生命活動(dòng)的物質(zhì)基物質(zhì)，營養(yǎng)物質(zhì)是微生物生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。營養(yǎng)物質(zhì)的確定主要依據(jù)組成細(xì)胞的化礎(chǔ)。營養(yǎng)物質(zhì)的確定主要依據(jù)組成細(xì)胞的化學(xué)成分及代謝產(chǎn)物的化學(xué)組成。學(xué)成分及代謝產(chǎn)物的化學(xué)組成。 一般的微生物細(xì)胞中含水分、蛋白質(zhì)、一般的微生物細(xì)胞中含水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物

8、、脂肪、核酸和無機(jī)元素，其中碳水化合物、脂肪、核酸和無機(jī)元素，其中碳、氫、氧和氮占全部干重的碳、氫、氧和氮占全部干重的90%97%。 2、影響微生物生長的因素、影響微生物生長的因素 （1）水分：沒有水微生物就不能進(jìn)行）水分：沒有水微生物就不能進(jìn)行生命活動(dòng)。生命活動(dòng)。 （2）碳源：碳素化合物是構(gòu)成為生物）碳源：碳素化合物是構(gòu)成為生物細(xì)胞的主要元素，也是產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物細(xì)胞的主要元素，也是產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物和細(xì)胞內(nèi)儲藏物質(zhì)的主要原料。凡是能夠和細(xì)胞內(nèi)儲藏物質(zhì)的主要原料。凡是能夠供應(yīng)微生物碳素營養(yǎng)物質(zhì)的叫做碳源。供應(yīng)微生物碳素營養(yǎng)物質(zhì)的叫做碳源。 （3）氮源：氮是微生物不可缺少的營）氮源：氮是微生物不

9、可缺少的營養(yǎng)。氮是構(gòu)成微生物細(xì)胞蛋白質(zhì)和核酸的養(yǎng)。氮是構(gòu)成微生物細(xì)胞蛋白質(zhì)和核酸的主要元素。主要元素。 （4）無機(jī)鹽類）無機(jī)鹽類：無機(jī)鹽類是構(gòu)成微生物無機(jī)鹽類是構(gòu)成微生物菌體的成分，也是酶的組成部分。微生物所菌體的成分，也是酶的組成部分。微生物所需的無機(jī)鹽有硫酸鹽、磷酸鹽氯化物以及含需的無機(jī)鹽有硫酸鹽、磷酸鹽氯化物以及含鉀、鈉、鎂、鈣等元素的化合物。鉀、鈉、鎂、鈣等元素的化合物。 （5）生長素）生長素：微生物本身不能合成但又微生物本身不能合成但又是生長所必需的物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為生長因是生長所必需的物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為生長因素。素。 （6）溫度）溫度：微生物的生長發(fā)育是極其復(fù)微生物的生長發(fā)育是極其

10、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)需要在一定溫度范雜的生物化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)需要在一定溫度范圍內(nèi)進(jìn)行，溫度對微生物的整個(gè)生命過程有圍內(nèi)進(jìn)行，溫度對微生物的整個(gè)生命過程有著極其重要的影響。著極其重要的影響。 （7）氫離子濃度（）氫離子濃度（pH值）：白酒生產(chǎn)中值）：白酒生產(chǎn)中常利用常利用pH值控制微生物的生長。值控制微生物的生長。 （8）空氣：空氣中含有氧，按照生物對）空氣：空氣中含有氧，按照生物對氧的要求不同，可將它們分為三類：好氣氧的要求不同，可將它們分為三類：好氣性微生物、厭氧性微生物、嫌氣性微生物。性微生物、厭氧性微生物、嫌氣性微生物。 （9）界面：界面就是不同相（氣、液、）界面：界面就是不同相（氣、

11、液、固）的接觸面。固態(tài)法白酒生產(chǎn)，界面與固）的接觸面。固態(tài)法白酒生產(chǎn)，界面與微生物的關(guān)系很大。微生物的關(guān)系很大。 三、酒曲中的微生物三、酒曲中的微生物 1、霉菌、霉菌：在固體培養(yǎng)基上形成絨毛狀、絮狀或蜘在固體培養(yǎng)基上形成絨毛狀、絮狀或蜘蛛狀的菌絲體。蛛狀的菌絲體。 （1）菌落的特征：在固體培養(yǎng)基上，接種某一）菌落的特征：在固體培養(yǎng)基上，接種某一種菌，經(jīng)培養(yǎng)它們向四周蔓延繁殖后所生成的群體種菌，經(jīng)培養(yǎng)它們向四周蔓延繁殖后所生成的群體稱為菌落。稱為菌落。 通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。不同的霉菌在一定的培養(yǎng)基上又能形成特殊菌落。不同的霉菌在一定的

12、培養(yǎng)基上又能形成特殊的菌落，肉眼容易分辨，是制曲生產(chǎn)中的培菌管理的菌落，肉眼容易分辨，是制曲生產(chǎn)中的培菌管理和質(zhì)量鑒定的重要依據(jù)之一。和質(zhì)量鑒定的重要依據(jù)之一。霉菌：形成分支菌絲的真菌的統(tǒng)稱霉菌：形成分支菌絲的真菌的統(tǒng)稱 （2）白酒生產(chǎn)常見的霉菌：曲霉、根霉、）白酒生產(chǎn)常見的霉菌：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、鏈孢霉等。念珠霉、青霉、鏈孢霉等。 A、曲霉曲霉 曲霉是釀酒業(yè)所用的糖化菌種，是與制曲霉是釀酒業(yè)所用的糖化菌種，是與制酒關(guān)系最密切的一類菌，菌種的質(zhì)量與出酒關(guān)系最密切的一類菌，菌種的質(zhì)量與出酒率和產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)系密切。酒率和產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)系密切。 白酒生產(chǎn)中常見的曲霉有：黑曲霉、黃白酒生產(chǎn)中常見

13、的曲霉有：黑曲霉、黃曲霉、米曲霉、紅曲霉。曲霉、米曲霉、紅曲霉。黑曲霉黑曲霉 B、根霉根霉 根霉在自然界分布很廣，它們常生長在根霉在自然界分布很廣，它們常生長在淀粉基質(zhì)上，空氣中也有大量的根霉孢子。淀粉基質(zhì)上，空氣中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。根霉是小曲酒的糖化菌。 C、青霉青霉 青霉青霉是白酒生產(chǎn)中的大敵。青霉菌的孢是白酒生產(chǎn)中的大敵。青霉菌的孢子耐熱性強(qiáng)，它的繁殖溫度較低，是制麩曲子耐熱性強(qiáng)，它的繁殖溫度較低，是制麩曲和大曲時(shí)常見的雜菌。和大曲時(shí)常見的雜菌。 曲塊在貯存中受潮，表面上曲塊在貯存中受潮，表面上會長青霉。車間和工具清潔衛(wèi)會長青霉。車間和工具清潔衛(wèi)生搞不好，也會長青

14、霉。生搞不好，也會長青霉。根霉形態(tài)根霉形態(tài)青霉的電鏡照片青霉的電鏡照片 D、念珠菌、念珠菌 念珠菌是大曲念珠菌是大曲“穿衣穿衣”的主要菌種，也的主要菌種，也是小曲掛白粉的主要菌種。是小曲掛白粉的主要菌種。 E、鏈孢霉、鏈孢霉 鏈孢霉的孢子呈鮮艷的桔紅色，常生長鏈孢霉的孢子呈鮮艷的桔紅色，常生長在鮮玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但在鮮玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而且很難清除。造成危害而且很難清除。念珠菌涂片念珠菌涂片 2、酵母菌、酵母菌 （1）酵母菌：酵母菌是一類有真核細(xì)）酵母菌：酵母菌是一類有真核細(xì)胞所組成的單細(xì)胞微生物。胞所組成的單細(xì)胞微生物。 酵母酵母培養(yǎng)后形成多種代謝產(chǎn)物及自

15、身內(nèi)培養(yǎng)后形成多種代謝產(chǎn)物及自身內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和酶，廣泛用含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和酶，廣泛用于醫(yī)藥、食品及化工等生產(chǎn)方面。于醫(yī)藥、食品及化工等生產(chǎn)方面。 （2）酵母菌的形態(tài)：酵母菌的菌體是單）酵母菌的形態(tài)：酵母菌的菌體是單細(xì)胞的，個(gè)體大小的差異也較大其形態(tài)也細(xì)胞的，個(gè)體大小的差異也較大其形態(tài)也是多種多樣的。是多種多樣的。酵母菌形態(tài)酵母菌形態(tài)酵母菌的繁殖酵母菌的繁殖（3）酵母菌的結(jié)構(gòu)：有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)）酵母菌的結(jié)構(gòu)：有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)及其內(nèi)含物、細(xì)胞核等組成。胞質(zhì)及其內(nèi)含物、細(xì)胞核等組成。 （4）白酒生產(chǎn)中常見的酵母菌（白酒生產(chǎn)）白酒生產(chǎn)中常見的酵母菌（白酒生產(chǎn)中參與發(fā)酵

16、的酵母菌）：酒精酵母、產(chǎn)酯酵中參與發(fā)酵的酵母菌）：酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假絲酵母和白地霉等。母、假絲酵母和白地霉等。 A、酒精酵母酒精酵母 酒精酵母酒精酵母產(chǎn)乙醇能力強(qiáng)，其形態(tài)以橢圓形產(chǎn)乙醇能力強(qiáng)，其形態(tài)以橢圓形、卵形、球形為最多，一般以出芽的方式進(jìn)、卵形、球形為最多，一般以出芽的方式進(jìn)行繁殖。行繁殖。 B、產(chǎn)酯酵母產(chǎn)酯酵母 產(chǎn)酯酵母具有產(chǎn)酯能力，能使酒醅中含酯產(chǎn)酯酵母具有產(chǎn)酯能力，能使酒醅中含酯量增加并呈獨(dú)特的香氣，也稱為量增加并呈獨(dú)特的香氣，也稱為生香酵母生香酵母。 3、細(xì)菌、細(xì)菌 細(xì)菌是一類有原核細(xì)胞所組成的單細(xì)胞細(xì)菌是一類有原核細(xì)胞所組成的單細(xì)胞生物。生物。 （1）細(xì)菌的個(gè)體形態(tài)與大?。?/p>

17、其基本形）細(xì)菌的個(gè)體形態(tài)與大?。浩浠拘螒B(tài)有球狀、桿狀與螺旋狀，除此以外還有態(tài)有球狀、桿狀與螺旋狀，除此以外還有一些難以區(qū)分的過渡類型。一些難以區(qū)分的過渡類型。 （2）細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)：細(xì)菌細(xì)胞一般有）細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)：細(xì)菌細(xì)胞一般有細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)膜、細(xì)胞質(zhì)、核及內(nèi)含物細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)膜、細(xì)胞質(zhì)、核及內(nèi)含物質(zhì)等構(gòu)成。有些細(xì)胞還有莢膜、鞭毛等。質(zhì)等構(gòu)成。有些細(xì)胞還有莢膜、鞭毛等。 （3）白酒生產(chǎn)中常見的細(xì)菌：乳酸菌、醋酸）白酒生產(chǎn)中常見的細(xì)菌：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌菌、丁酸菌、己酸菌 A、乳酸菌乳酸菌：自然界中數(shù)量最多的菌之一。：自然界中數(shù)量最多的菌之一。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。大曲和酒醅中

18、都存在乳酸菌。 乳酸菌能發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸，它在酒醅內(nèi)產(chǎn)乳酸菌能發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸，它在酒醅內(nèi)產(chǎn)生大量的乳酸，乳酸通過酯化產(chǎn)生乳酸乙酯。生大量的乳酸，乳酸通過酯化產(chǎn)生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有獨(dú)特的香味，因此白酒生乳酸乙酯使白酒具有獨(dú)特的香味，因此白酒生產(chǎn)需要適量的乳酸菌。但乳酸過量會使酒醅酸產(chǎn)需要適量的乳酸菌。但乳酸過量會使酒醅酸度過大，影響出酒率和酒質(zhì)，酒中含乳酸乙酯度過大，影響出酒率和酒質(zhì)，酒中含乳酸乙酯過多，會使酒帶悶。過多，會使酒帶悶。 乳酸菌乳酸菌 B、醋酸菌醋酸菌 白酒生產(chǎn)中不可避免的菌類。固態(tài)法白酒是開白酒生產(chǎn)中不可避免的菌類。固態(tài)法白酒是開放式的，操作中勢必感染一些醋酸菌，成為

19、白酒放式的，操作中勢必感染一些醋酸菌，成為白酒中醋酸的主要來源。醋酸是白酒主要香味成份之中醋酸的主要來源。醋酸是白酒主要香味成份之一，但醋酸含量過多會使白酒呈刺激性酸味。一，但醋酸含量過多會使白酒呈刺激性酸味。 C、丁酸菌、己酸菌丁酸菌、己酸菌 丁酸菌、己酸菌是一種梭狀芽孢桿菌，生長在丁酸菌、己酸菌是一種梭狀芽孢桿菌，生長在濃香型大曲生產(chǎn)使用的窖泥中，它利用酒醅浸潤濃香型大曲生產(chǎn)使用的窖泥中，它利用酒醅浸潤到窖泥中的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生丁酸和己酸。到窖泥中的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生丁酸和己酸。 正是這些窖泥中的功能菌的作用，才產(chǎn)生出了正是這些窖泥中的功能菌的作用，才產(chǎn)生出了窖香濃郁、回味悠長的曲酒。窖香濃郁、回味

20、悠長的曲酒。第二節(jié)酒曲的種類第二節(jié)酒曲的種類 酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作字可能就是周朝著作書經(jīng)書經(jīng)說命篇說命篇中的中的“若若作酒醴（作酒醴（lili），爾惟曲蘗），爾惟曲蘗”。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的在北魏時(shí)代的齊民要術(shù)齊民要術(shù)中第一次得到全面中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平?？偨Y(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。 主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以

21、改原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。良，就制成了適于釀酒的酒曲。 由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型，宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型，后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。 現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒、白酒等的釀造，在現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒、白酒等的釀造，在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對微生物及釀酒理論知識掌握，生產(chǎn)技術(shù)上，由于對微生物及釀酒理論知識掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺階

22、。酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺階。一、酒曲的分類體系一、酒曲的分類體系1、制曲原料主要有小麥和稻米，故按制曲原料來、制曲原料主要有小麥和稻米，故按制曲原料來分主要有分主要有麥曲麥曲和和米曲米曲。 用稻米制的曲，種類也多，如用米粉制成的很用稻米制的曲，種類也多，如用米粉制成的很多小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲、米多小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲、米曲（米曲霉）。曲（米曲霉）。2、按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。、按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。3、按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入、按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，中草藥的稱為藥曲， 加

23、入豆類原料的稱為豆曲（加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆、綠豆等）。碗豆、綠豆等）。 4、按曲的形體可分為、按曲的形體可分為大曲大曲（草包曲、磚曲、（草包曲、磚曲、掛曲）和掛曲）和小曲小曲（餅曲）、散曲。（餅曲）、散曲。 5、按酒曲中微生物的來源分為傳統(tǒng)酒曲、按酒曲中微生物的來源分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。黑曲霉接種的酒曲）。 二、酒曲的分類二、酒曲的分類 現(xiàn)代現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用大致將酒曲分為五大類，分別用于不同酒的生產(chǎn)。于不同酒的生產(chǎn)。

24、1、麥曲：主要用于黃酒的釀造。、麥曲：主要用于黃酒的釀造。 麥曲麥曲分為傳統(tǒng)麥曲（草包曲、磚曲、分為傳統(tǒng)麥曲（草包曲、磚曲、掛曲、爆曲）、純種麥曲（通風(fēng)曲、地面掛曲、爆曲）、純種麥曲（通風(fēng)曲、地面曲、盒子曲）。曲、盒子曲）。 2、大曲大曲：用于蒸餾酒的釀造。：用于蒸餾酒的釀造。 分為傳統(tǒng)大曲、強(qiáng)化大曲（半純種）、分為傳統(tǒng)大曲、強(qiáng)化大曲（半純種）、純種大曲。純種大曲。 麥曲麥曲 3、小曲小曲：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。 按接種方法分為傳統(tǒng)小曲和純種小曲；按按接種方法分為傳統(tǒng)小曲和純種小曲；按用途分為黃酒小曲、白酒小曲、甜酒藥曲；用途分為黃酒小曲、白酒小曲、甜酒

25、藥曲；按原料分為麩皮小曲、米粉曲、液體曲。按原料分為麩皮小曲、米粉曲、液體曲。 4、紅曲：主要用于紅曲酒的釀造。、紅曲：主要用于紅曲酒的釀造。 紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種。紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種。 紅曲分為烏衣紅曲和紅曲；紅曲又分為傳紅曲分為烏衣紅曲和紅曲；紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲。統(tǒng)紅曲和純種紅曲。小曲小曲紅曲紅曲 5、麩曲麩曲：是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種：是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诿咕臃N以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。代替部分大曲或小曲。 目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。操作法之一。 麩曲

26、分為：地面曲、盒子曲、簾子曲、麩曲分為：地面曲、盒子曲、簾子曲、通風(fēng)曲、液體曲。通風(fēng)曲、液體曲。 我國常使用大曲、小曲和麩曲生產(chǎn)我國常使用大曲、小曲和麩曲生產(chǎn)白酒白酒，使用麥曲、紅曲、小曲生產(chǎn)使用麥曲、紅曲、小曲生產(chǎn)黃酒黃酒。類別類別品種品種用途用途 大曲大曲傳統(tǒng)大曲傳統(tǒng)大曲；強(qiáng)化；強(qiáng)化大曲（半純種）大曲（半純種）；純種；純種大大曲；曲； 白酒白酒 小曲小曲按接種法按接種法，傳統(tǒng)，傳統(tǒng)小曲和純種小曲；小曲和純種小曲；按用途按用途，黃酒，黃酒小曲、白酒小曲、甜酒藥；小曲、白酒小曲、甜酒藥；按原料按原料，麩皮，麩皮小曲、米粉曲、液體曲；小曲、米粉曲、液體曲； 黃酒、黃酒、白酒白酒紅曲紅曲主要分為烏

27、衣紅曲和紅曲；主要分為烏衣紅曲和紅曲；紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲；紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲；黃酒黃酒麥曲麥曲傳統(tǒng)麥曲（草包傳統(tǒng)麥曲（草包曲、磚曲、掛曲、爆曲、磚曲、掛曲、爆曲）曲）；純種純種麥曲（通風(fēng)麥曲（通風(fēng)曲、地面曲、盒子曲、地面曲、盒子曲曲）黃酒黃酒麩曲麩曲地面地面曲、盒子曲、簾子曲、通風(fēng)曲、液體曲、盒子曲、簾子曲、通風(fēng)曲、液體曲曲白酒白酒中國酒曲的主要種類及用途中國酒曲的主要種類及用途 元代以來，蒸餾酒開始普及，很大一部分麥曲用于燒元代以來，蒸餾酒開始普及，很大一部分麥曲用于燒酒的釀造。因而傳統(tǒng)的麥曲中分化出一種大曲，雖然在原酒的釀造。因而傳統(tǒng)的麥曲中分化出一種大曲，雖然在原料上

28、與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特點(diǎn)。到料上與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特點(diǎn)。到了近現(xiàn)代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的了近現(xiàn)代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。明清時(shí)期，河南、淮安一帶成了中國大曲的主要生酒曲。明清時(shí)期，河南、淮安一帶成了中國大曲的主要生產(chǎn)基地。產(chǎn)基地。 大曲是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻(xiàn)資料大曲是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻(xiàn)資料中大曲的概念并不明確，一般指曲的形體較大的麥曲。這中大曲的概念并不明確，一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說的里所說的大曲，是指專門用于蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲，是指專門用于蒸餾酒釀造所用的麥曲

29、。 大曲與黃酒所用的麥曲的主要區(qū)別在于制曲原料、曲大曲與黃酒所用的麥曲的主要區(qū)別在于制曲原料、曲型和培養(yǎng)溫度這三個(gè)方面。型和培養(yǎng)溫度這三個(gè)方面。 大曲與麥曲的關(guān)系大曲與麥曲的關(guān)系大曲大曲麥曲麥曲 從制曲技術(shù)的角度來考察，中國最原始的曲形應(yīng)是散從制曲技術(shù)的角度來考察，中國最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。曲，而不是塊曲。 散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度，物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長其上而制成的。散曲在中國幾千年物（主要是霉菌）生長其上而制成的。散曲

30、在中國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的“黃子曲黃子曲”、米曲、米曲（尤其是紅曲）。（尤其是紅曲）。 塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲，塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。情況下培養(yǎng)微生物。 散曲與塊曲散曲與塊曲 根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差

31、異，的差異，塊曲的性能優(yōu)于散曲塊曲的性能優(yōu)于散曲 。 從原理上看，中國酒曲上所生長的微生物主要是霉菌，從原理上看，中國酒曲上所生長的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結(jié)，松散的制曲有的霉菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結(jié)，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。原料可以自然形成塊狀。 酒曲上的微生物種類很多，如細(xì)菌、酵母菌、霉菌。酒曲上的微生物種類很多，如細(xì)菌、酵母菌、霉菌。不同的微生物的相對數(shù)量在酒曲不同部位的分布情況也不不同的微生物的相對數(shù)量在酒曲不同部位的分布情況也不同。釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種同。釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對于提高酒

32、精濃度有很重要的作用。菌對于提高酒精濃度有很重要的作用。 塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法（即在糖化的同時(shí)，將塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法（即在糖化的同時(shí)，將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精）的工藝。糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精）的工藝。 為什么要做成塊曲？為什么要做成塊曲？ 從散曲發(fā)展到餅曲，從園形的塊曲發(fā)展到方形從散曲發(fā)展到餅曲，從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲，塊曲是用木制曲模，用腳踏成的。使用的塊曲，塊曲是用木制曲模，用腳踏成的。使用曲模，不僅可以減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率，曲模，不僅可以減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率，更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸，所制成的更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的

33、質(zhì)量較為均一。酒曲的質(zhì)量較為均一。 采用長方體的曲模又比園型的曲模要好，曲的采用長方體的曲模又比園型的曲模要好，曲的堆積更節(jié)省空間，更為后來的曲塊在曲室中的層堆積更節(jié)省空間，更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。用腳踏曲，一方面是減層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。用腳踏曲，一方面是減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎。少塊曲的破碎。 怎樣做塊曲？怎樣做塊曲？ 大曲：大曲：以小麥、大麥、豌豆等為原料，以小麥、大麥、豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎，加水拌料，壓成磚塊狀的曲坯經(jīng)過粉碎，加水拌料，壓成磚塊狀的曲坯后，在人工控制的溫度、濕度下，讓自然

34、后，在人工控制的溫度、濕度下，讓自然界中的各種微生物在上面生長而制成的、界中的各種微生物在上面生長而制成的、用于蒸餾白酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑。用于蒸餾白酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑。 第三節(jié)第三節(jié) 大曲生產(chǎn)工藝大曲生產(chǎn)工藝 1、大曲的特點(diǎn)、大曲的特點(diǎn) （1）生料制曲：利于保存原料中原有的水解酶）生料制曲：利于保存原料中原有的水解酶類，也有助于能直接利用生料的微生物得以富集、類，也有助于能直接利用生料的微生物得以富集、生長、繁殖。生長、繁殖。 （2）自然接種：春末夏初到中秋節(jié)是最佳時(shí)期；）自然接種：春末夏初到中秋節(jié)是最佳時(shí)期；大伏高溫季節(jié)制的曲，產(chǎn)酯酵母較多，曲香較濃；大伏高溫季節(jié)制的曲，產(chǎn)酯酵母較多，曲香較

35、濃；中秋季節(jié)，產(chǎn)酒酵母多，酒精發(fā)酵力較強(qiáng)。中秋季節(jié)，產(chǎn)酒酵母多，酒精發(fā)酵力較強(qiáng)。 （3）大曲既是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料的一）大曲既是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料的一部分。部分。 （4）使用陳曲：使曲中的產(chǎn)酸菌失去繁殖能力）使用陳曲：使曲中的產(chǎn)酸菌失去繁殖能力或死亡；酵母菌數(shù)量也下降，使曲的酶活性適當(dāng)或死亡；酵母菌數(shù)量也下降，使曲的酶活性適當(dāng)鈍化，避免發(fā)酵前期升溫過猛、升酸過快。鈍化，避免發(fā)酵前期升溫過猛、升酸過快。一、大曲的特點(diǎn)和類型一、大曲的特點(diǎn)和類型 2、大曲的類型、大曲的類型 根據(jù)大曲培養(yǎng)過程中控制曲塊最高品溫不同，根據(jù)大曲培養(yǎng)過程中控制曲塊最高品溫不同，分為高溫曲和中溫曲。分為高溫曲和中

36、溫曲。 （1）高溫大曲：高溫大曲：最高制曲品溫達(dá)最高制曲品溫達(dá)60以上，以上，主要用于生產(chǎn)醬香型（茅香型）大曲酒；主要用于生產(chǎn)醬香型（茅香型）大曲酒； （2）中溫大曲：中溫大曲：最高制曲品溫不超過最高制曲品溫不超過50，主要用于生產(chǎn)清香型（汾香型）大曲酒；主要用于生產(chǎn)清香型（汾香型）大曲酒； （3）偏高溫大曲：偏高溫大曲：最高制曲品溫為最高制曲品溫為5560，主要用于生產(chǎn)濃香型（瀘香型）大曲酒。主要用于生產(chǎn)濃香型（瀘香型）大曲酒。 一般地，清香型大曲酒一般地，清香型大曲酒-中溫曲中溫曲 濃香型大曲酒濃香型大曲酒-偏高溫曲偏高溫曲 醬香型大曲酒醬香型大曲酒-高溫曲高溫曲茅臺茅臺 6065 瀘州瀘

37、州 5360 五糧液五糧液 5660 全興全興5560 西風(fēng)西風(fēng)5860 汾酒汾酒4548 古井古井50以上以上 洋河洋河5060雙溝雙溝6063 董酒麥曲董酒麥曲44 高溫曲的代表是茅臺大曲，其顯著的高溫曲的代表是茅臺大曲，其顯著的制曲工藝特點(diǎn)是制曲工藝特點(diǎn)是“堆曲堆曲”，使品溫高達(dá)，使品溫高達(dá)60以上，稱為高溫堆曲；以上，稱為高溫堆曲； 中溫曲的代表是汾酒大曲，其制曲工中溫曲的代表是汾酒大曲，其制曲工藝著重于藝著重于“排列排列”，控制曲坯品溫最高不超，控制曲坯品溫最高不超過過50 。 制曲溫度直接影響各類微生物的生長繁制曲溫度直接影響各類微生物的生長繁殖，微生物在曲塊上的生長繁殖的大致規(guī)律

38、殖，微生物在曲塊上的生長繁殖的大致規(guī)律是：前期以是：前期以霉菌霉菌和和酵母酵母大量繁殖為主；中期大量繁殖為主；中期各類微生物從曲塊表面向內(nèi)部繁殖；而后期各類微生物從曲塊表面向內(nèi)部繁殖；而后期由于溫度的升高，致使不耐溫的酵母和細(xì)菌由于溫度的升高，致使不耐溫的酵母和細(xì)菌營養(yǎng)體大量死亡，而營養(yǎng)體大量死亡，而嗜熱芽孢桿菌嗜熱芽孢桿菌和少量的和少量的耐溫紅曲霉仍能存活。耐溫紅曲霉仍能存活。 因此中溫曲所含微生物以霉菌、酵母為因此中溫曲所含微生物以霉菌、酵母為主，高溫的茅臺大曲中很難分離到酵母菌，主，高溫的茅臺大曲中很難分離到酵母菌，而耐高溫的芽孢桿菌較多。而耐高溫的芽孢桿菌較多。小麥小麥大麥大麥豌豆豌豆

39、高粱高粱曲母曲母茅臺茅臺10038汾酒汾酒6040五糧液五糧液10028瀘州瀘州909731038劍南春劍南春9010古井古井702010洋河洋河504010全興全興9541 典型的高溫曲常采用純小麥制曲；典型的典型的高溫曲常采用純小麥制曲；典型的中溫曲常以大麥、豌豆作制曲的原料；其它中溫曲常以大麥、豌豆作制曲的原料；其它大曲常以小麥為主，添加大麥、豌豆及高粱大曲常以小麥為主，添加大麥、豌豆及高粱等，用以調(diào)節(jié)曲塊的粘結(jié)性和增加香味。等，用以調(diào)節(jié)曲塊的粘結(jié)性和增加香味。 指標(biāo)指標(biāo)水分水分 (%)糖化力糖化力 (mg葡萄葡萄糖糖/gh)液化力液化力 (g淀粉淀粉/gh)發(fā)酵發(fā)酵力力 (gco2/g

40、.d)酸度酸度中溫曲中溫曲14%700-8001.3-1.8 0.35-0.45 0.9左右左右偏偏高溫高溫曲曲 14%450-5500.9-1.20.3-0.41.0左右左右高溫曲高溫曲14%180-2500.5-0.70.26-0.3 1.1左右左右大曲理化指標(biāo)大曲理化指標(biāo) 曲溫的稱謂：低溫曲曲溫的稱謂：低溫曲-中溫曲；中溫曲中溫曲；中溫曲-偏高溫曲；高溫曲。偏高溫曲；高溫曲。 曲房：平房曲房：平房-堆積曲；架子曲堆積曲；架子曲-控溫（蒸控溫（蒸汽）。汽）。 曲塊制作：人工踩曲；機(jī)械制曲。曲塊制作：人工踩曲；機(jī)械制曲。 中溫曲中溫曲高溫曲高溫曲偏高溫曲偏高溫曲人工踩成人工踩成的大曲的大曲二

41、、高溫大曲生產(chǎn)工藝二、高溫大曲生產(chǎn)工藝 高溫曲的典型代表是茅臺大曲，其特點(diǎn)：高溫曲的典型代表是茅臺大曲，其特點(diǎn)： 采用全小麥為原料，制曲最高溫度采用全小麥為原料，制曲最高溫度達(dá)達(dá) 6065； 釀酒過程中大曲用量比例大，高粱釀酒過程中大曲用量比例大，高粱原料與大曲用量之比為原料與大曲用量之比為1：1左右，大曲在左右，大曲在釀酒時(shí)也是釀酒原料之一；釀酒時(shí)也是釀酒原料之一； 成品大曲醬香濃郁，其香氣成為茅成品大曲醬香濃郁，其香氣成為茅臺酒醬香的主要來源之一，直接影響著酒臺酒醬香的主要來源之一，直接影響著酒體的特點(diǎn)。體的特點(diǎn)。 一些瀘型酒也有使用高溫曲的，但它一些瀘型酒也有使用高溫曲的，但它們的制曲方

42、法不盡相同。們的制曲方法不盡相同。 以茅臺大曲為代表介紹高溫大曲的制以茅臺大曲為代表介紹高溫大曲的制造工藝：造工藝： （一）生產(chǎn)工藝流程（一）生產(chǎn)工藝流程 小麥小麥 100 潤料潤料粉碎粉碎粗麥粉粗麥粉拌料（曲母、水）拌料（曲母、水）踩曲踩曲曲坯曲坯堆積培堆積培養(yǎng)養(yǎng)成品曲成品曲出房出房貯存。貯存。 （二）生產(chǎn)操作（二）生產(chǎn)操作 1、原料粉碎、原料粉碎 茅香型高溫大曲采用純小麥制曲，對原料的品種無特茅香型高溫大曲采用純小麥制曲，對原料的品種無特殊要求，但要求顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和無農(nóng)藥殊要求，但要求顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和無農(nóng)藥污染，并保持干燥狀態(tài)。污染，并保持干燥狀態(tài)。 原料在粉

43、碎前要經(jīng)過除雜處理，并加入原料在粉碎前要經(jīng)過除雜處理，并加入 510 的水拌的水拌勻，潤料勻，潤料 34h，讓小麥粒吸收一定量的水分，再用鋼磨，讓小麥粒吸收一定量的水分，再用鋼磨粉碎使麥皮壓成薄片（俗稱粉碎使麥皮壓成薄片（俗稱梅花瓣梅花瓣），而麥心不形成細(xì)粉，），而麥心不形成細(xì)粉，使整個(gè)麥粒破碎成無大顆粒的粗麥粉，以便使其在制曲時(shí)使整個(gè)麥粒破碎成無大顆粒的粗麥粉，以便使其在制曲時(shí)起到疏松作用起到疏松作用 。 經(jīng)過粉碎，通過經(jīng)過粉碎，通過20目篩的細(xì)粉占目篩的細(xì)粉占4050，未通過，未通過20目篩的粗粒及麥皮占目篩的粗粒及麥皮占5060。 2、加水加水拌料拌料 將粗麥粉運(yùn)送到壓曲房（踩曲室），通

44、過定將粗麥粉運(yùn)送到壓曲房（踩曲室），通過定量供水器。按比例將原料、曲母和水連續(xù)進(jìn)入量供水器。按比例將原料、曲母和水連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻后送入壓曲設(shè)備進(jìn)行壓制成型。攪拌機(jī)，攪勻后送入壓曲設(shè)備進(jìn)行壓制成型。 加水拌料在制曲生產(chǎn)中是重要操作，加水量加水拌料在制曲生產(chǎn)中是重要操作，加水量過多，曲坯不容易成型，入房后會發(fā)生變形，過多，曲坯不容易成型，入房后會發(fā)生變形，曲坯容易被壓得過緊，不利于有益微生物向曲曲坯容易被壓得過緊，不利于有益微生物向曲坯內(nèi)部生長，而表面易于生長毛霉、黑曲霉等；坯內(nèi)部生長，而表面易于生長毛霉、黑曲霉等；且培曲時(shí)曲坯升溫過快，降溫困難，曲坯處于且培曲時(shí)曲坯升溫過快，降溫困難，曲坯

45、處于高溫階段的時(shí)間會延長，易引起酸敗細(xì)菌的大高溫階段的時(shí)間會延長，易引起酸敗細(xì)菌的大量繁殖，使原料損失加大，并降低成品曲的質(zhì)量繁殖，使原料損失加大，并降低成品曲的質(zhì)量。量。 若加水量過少，曲坯不易粘合，造成若加水量過少，曲坯不易粘合，造成散落過多，增加碎曲數(shù)量。培曲時(shí)曲坯失散落過多，增加碎曲數(shù)量。培曲時(shí)曲坯失水較快，致使有益微生物不能得到充分的水較快，致使有益微生物不能得到充分的繁殖，同樣會影響成品曲的質(zhì)量。繁殖，同樣會影響成品曲的質(zhì)量。 總之，曲坯含水量過多，培曲過程中總之，曲坯含水量過多，培曲過程中升溫高而快，高溫持續(xù)時(shí)間也延長，降溫升溫高而快，高溫持續(xù)時(shí)間也延長，降溫速度較慢；而水分過少

46、則相反。速度較慢；而水分過少則相反。 加水量的多少依據(jù)制曲季節(jié)、原料的品種和加水量的多少依據(jù)制曲季節(jié)、原料的品種和原料本身的含水量來調(diào)整。原料本身的含水量來調(diào)整。 一般高溫純小麥制曲的用水量應(yīng)為粗麥粉重一般高溫純小麥制曲的用水量應(yīng)為粗麥粉重量的量的3740左右；小麥、大麥、豌豆三種原料左右；小麥、大麥、豌豆三種原料混合制曲時(shí)，加水量一般控制在混合制曲時(shí)，加水量一般控制在4045，如洋，如洋河大曲加水量為河大曲加水量為4043。 另外，加水量的多少還和原料粉碎細(xì)度、原另外，加水量的多少還和原料粉碎細(xì)度、原料含水量、制曲季節(jié)、曲室條件有關(guān)，一般夏季料含水量、制曲季節(jié)、曲室條件有關(guān)，一般夏季大于春、

47、秋季。大于春、秋季。 制曲加水時(shí)還應(yīng)考慮水質(zhì)和水溫，要求水質(zhì)制曲加水時(shí)還應(yīng)考慮水質(zhì)和水溫，要求水質(zhì)清潔，為了保證曲料溫度適中，冬季應(yīng)預(yù)先將水清潔，為了保證曲料溫度適中，冬季應(yīng)預(yù)先將水調(diào)溫到調(diào)溫到3035，再用來拌料，其它季節(jié)可直接，再用來拌料，其它季節(jié)可直接用自然溫度的水拌料。用自然溫度的水拌料。 為了加速有益微生物在培曲時(shí)的生長繁殖，保為了加速有益微生物在培曲時(shí)的生長繁殖，保證成品高溫曲的質(zhì)量，在和曲料時(shí)，常接入一定證成品高溫曲的質(zhì)量，在和曲料時(shí)，常接入一定量的曲母，量的曲母，曲母曲母的使用量夏季為原料的的使用量夏季為原料的45，冬季為冬季為58，曲母應(yīng)從上年生產(chǎn)的含菌種類和，曲母應(yīng)從上年生

48、產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量較多的白色曲中挑選，蟲蛀的曲塊不可使數(shù)量較多的白色曲中挑選，蟲蛀的曲塊不可使用。用。 曲料拌和是否均勻是至關(guān)重要的，直接影響到曲料拌和是否均勻是至關(guān)重要的，直接影響到曲塊的水分營養(yǎng)物質(zhì)和透氣的均勻性。和曲料時(shí)，曲塊的水分營養(yǎng)物質(zhì)和透氣的均勻性。和曲料時(shí)，要求拌和均勻，無灰色疙瘩，用手捏成團(tuán)狀而不要求拌和均勻，無灰色疙瘩，用手捏成團(tuán)狀而不粘手為度。拌好的麥粉要立即使用，不要堆積過粘手為度。拌好的麥粉要立即使用，不要堆積過久，防止酸敗變質(zhì)。久，防止酸敗變質(zhì)。 3、踩曲成型踩曲成型 曲料混和均勻后，通過人工踩制或進(jìn)入壓曲機(jī)曲料混和均勻后，通過人工踩制或進(jìn)入壓曲機(jī)壓成磚塊形狀成為曲坯

49、。壓成磚塊形狀成為曲坯。 若人工踩曲先把拌和的曲料迅速裝入曲模，踩若人工踩曲先把拌和的曲料迅速裝入曲模，踩曲者馬上用足掌先在曲模中心踩一遍，再用足掌曲者馬上用足掌先在曲模中心踩一遍，再用足掌沿四邊踩兩遍，要求踩緊、踩光，特別四角要踩沿四邊踩兩遍，要求踩緊、踩光，特別四角要踩緊，不得缺邊掉角，中間可略松。曲坯一個(gè)面踩緊，不得缺邊掉角，中間可略松。曲坯一個(gè)面踩好后翻過來再踩另一面，踩好后的曲坯立即運(yùn)入好后翻過來再踩另一面，踩好后的曲坯立即運(yùn)入曲房，否則曲坯的水分會蒸發(fā)，入房后容易起厚曲房，否則曲坯的水分會蒸發(fā)，入房后容易起厚皮，培曲時(shí)不掛衣（曲坯表面微生物難以長出）皮，培曲時(shí)不掛衣（曲坯表面微生物

50、難以長出），每塊曲坯重量不得相差，每塊曲坯重量不得相差0.2kg 。 踩曲用的曲模大小，也直接影響曲的質(zhì)踩曲用的曲模大小，也直接影響曲的質(zhì)量，曲坯太小，不易保溫，操作費(fèi)工、費(fèi)量，曲坯太小，不易保溫，操作費(fèi)工、費(fèi)時(shí)；曲坯太大、太厚，制曲微生物不易生時(shí)；曲坯太大、太厚，制曲微生物不易生長透徹均勻，也不便操作運(yùn)輸。長透徹均勻，也不便操作運(yùn)輸。大曲名稱大曲名稱形狀形狀大小（長寬高）大?。ㄩL寬高） 重量（重量（g/塊）塊）茅臺茅臺以長方形為主以長方形為主36.02375000五糧液五糧液長方形、長方形、中間中間有有凸起凸起26.817.452715瀘州瀘州長方形長方形3020532003500古井古井長

51、方形截去四角長方形截去四角 261361625汾酒汾酒長方形長方形271751867洋河洋河長方形長方形26.516.531750 踩曲時(shí)要注意曲坯強(qiáng)度，以便制出的黃踩曲時(shí)要注意曲坯強(qiáng)度，以便制出的黃色曲塊多，曲香也濃郁。色曲塊多，曲香也濃郁。 曲坯過硬，曲塊會產(chǎn)生裂紋，容易引起曲坯過硬，曲塊會產(chǎn)生裂紋，容易引起雜菌生長，制成的曲塊顏色不正、曲心還雜菌生長，制成的曲塊顏色不正、曲心還會有異味；還會使曲塊包含的水分減少，會有異味；還會使曲塊包含的水分減少，在后期培菌過程中會發(fā)生水分不足的現(xiàn)象。在后期培菌過程中會發(fā)生水分不足的現(xiàn)象。 曲塊若太松，容易破碎，造成浪費(fèi)，操曲塊若太松，容易破碎，造成浪費(fèi)

52、，操作困難。作困難。 硬度不同，曲坯的透氣性也不一樣，它硬度不同，曲坯的透氣性也不一樣，它關(guān)系到微生物種類和數(shù)量，微生物種類和關(guān)系到微生物種類和數(shù)量，微生物種類和數(shù)量又會影響到形成的代謝產(chǎn)物的種類和數(shù)量又會影響到形成的代謝產(chǎn)物的種類和 數(shù)量。數(shù)量。 曲坯硬度應(yīng)以擠而不散，手拿曲塊不裂曲坯硬度應(yīng)以擠而不散，手拿曲塊不裂不散為準(zhǔn)；并要求曲坯四面線棱角飽滿，不散為準(zhǔn)；并要求曲坯四面線棱角飽滿，面平光滑，含水均勻，軟硬一致。這樣制面平光滑，含水均勻，軟硬一致。這樣制成的黃色曲塊較多香也濃郁。成的黃色曲塊較多香也濃郁。 4、堆曲培養(yǎng)、堆曲培養(yǎng) 高溫堆曲高溫堆曲是醬香型大曲制備中的重要操作，分是醬香型大曲

53、制備中的重要操作，分為堆曲、蓋草灑水、翻曲、拆曲四步。為堆曲、蓋草灑水、翻曲、拆曲四步。 （1）堆曲）堆曲 曲室要具有保溫、保濕能力，又能通風(fēng)、排潮。曲室要具有保溫、保濕能力，又能通風(fēng)、排潮。 曲室地面先鋪曲室地面先鋪15cm厚的稻草，起保溫作用。然厚的稻草，起保溫作用。然后曲坯橫三塊、豎三塊地相間排列。曲塊間距后曲坯橫三塊、豎三塊地相間排列。曲塊間距2cm，中間用草隔開，促進(jìn)霉衣生長。排滿一層，在曲，中間用草隔開，促進(jìn)霉衣生長。排滿一層，在曲塊上鋪一層稻草，厚約塊上鋪一層稻草，厚約7cm，再排第二層曲坯，上，再排第二層曲坯，上下兩層曲坯橫豎交錯(cuò)，利于空氣流通，依次排四至下兩層曲坯橫豎交錯(cuò)，利

54、于空氣流通，依次排四至五層為止，再排第二行。五層為止，再排第二行。 （2）蓋草灑水蓋草灑水 堆曲結(jié)束，即用稻草在曲堆上面及四周，起保堆曲結(jié)束，即用稻草在曲堆上面及四周，起保溫、保濕作用，并能阻止冷凝水直接滴入曲塊，防溫、保濕作用，并能阻止冷凝水直接滴入曲塊，防止引起酸敗。止引起酸敗。 蓋草后，為維持曲室濕度，對稻草可灑水，灑蓋草后，為維持曲室濕度，對稻草可灑水，灑水量夏季比冬季可多些。水量夏季比冬季可多些。（3）翻曲）翻曲 蓋草灑水后，關(guān)閉門窗，微生物即開始蓋草灑水后，關(guān)閉門窗，微生物即開始在曲塊表面繁殖，曲塊品溫也隨之逐漸上升在曲塊表面繁殖，曲塊品溫也隨之逐漸上升，夏季經(jīng)夏季經(jīng)56天天，冬季

55、經(jīng)，冬季經(jīng)79天，曲堆內(nèi)部溫天，曲堆內(nèi)部溫度可高達(dá)度可高達(dá)63左右，曲室的濕度也接近或達(dá)左右，曲室的濕度也接近或達(dá)到飽和。這時(shí)曲塊表面長出霉衣，到飽和。這時(shí)曲塊表面長出霉衣，80%90%的曲塊表面布滿白色菌絲的曲塊表面布滿白色菌絲霉菌和酵母大霉菌和酵母大量繁殖的結(jié)果。此后，曲塊升溫會稍緩。量繁殖的結(jié)果。此后，曲塊升溫會稍緩。 當(dāng)曲坯品溫達(dá)到高溫曲要求時(shí)，可進(jìn)行當(dāng)曲坯品溫達(dá)到高溫曲要求時(shí)，可進(jìn)行第一次翻曲。翻曲時(shí)應(yīng)將上下層和內(nèi)外行的第一次翻曲。翻曲時(shí)應(yīng)將上下層和內(nèi)外行的曲塊位置對調(diào)，曲塊本身直立的位置也顛倒曲塊位置對調(diào)，曲塊本身直立的位置也顛倒。 微生物在曲坯上的生長繁殖，前期以霉菌、酵微生物在

56、曲坯上的生長繁殖，前期以霉菌、酵母為主；中期霉菌由曲坯表面向內(nèi)部繁殖；后期由母為主；中期霉菌由曲坯表面向內(nèi)部繁殖；后期由于品溫升高，酵母大量死亡，而耐熱的芽孢桿菌仍于品溫升高，酵母大量死亡，而耐熱的芽孢桿菌仍能存活生長，少量的耐熱紅曲霉也開始繁殖。能存活生長，少量的耐熱紅曲霉也開始繁殖。 大部分曲塊，第一次翻曲后，霉菌菌絲體才由大部分曲塊，第一次翻曲后，霉菌菌絲體才由曲坯表面向內(nèi)部生長，并隨著曲塊水分的收縮而逐曲坯表面向內(nèi)部生長，并隨著曲塊水分的收縮而逐漸使菌絲體伸入內(nèi)部。如果曲坯水分過高，將會延漸使菌絲體伸入內(nèi)部。如果曲坯水分過高，將會延緩霉菌在曲塊的生長速度。緩霉菌在曲塊的生長速度。 實(shí)踐

57、證明，第一次翻曲是至關(guān)重要的，及時(shí)翻實(shí)踐證明，第一次翻曲是至關(guān)重要的，及時(shí)翻曲是制好曲的關(guān)鍵，翻曲過早，曲坯的最高品溫會曲是制好曲的關(guān)鍵，翻曲過早，曲坯的最高品溫會偏低，制成的大曲白色曲多；翻曲過遲，品溫過高，偏低，制成的大曲白色曲多；翻曲過遲，品溫過高，黑色曲會增多。黑色曲會增多。 生產(chǎn)上要求生產(chǎn)上要求黃色曲黃色曲多，因?yàn)辄S色曲釀制的酒香多，因?yàn)辄S色曲釀制的酒香味較濃郁，這是由于曲坯溫度控制不同，引起微生味較濃郁，這是由于曲坯溫度控制不同，引起微生物的生長速度及其代謝產(chǎn)物的轉(zhuǎn)化不同的結(jié)果。物的生長速度及其代謝產(chǎn)物的轉(zhuǎn)化不同的結(jié)果。 試驗(yàn)證明：當(dāng)曲坯溫度達(dá)到試驗(yàn)證明：當(dāng)曲坯溫度達(dá)到 60左右時(shí)

58、，有利左右時(shí)，有利于淀粉和蛋白質(zhì)的分解。采用高溫制曲，曲塊中的于淀粉和蛋白質(zhì)的分解。采用高溫制曲，曲塊中的氨基酸、多肽、糖類等物質(zhì)含量大為增加，相應(yīng)所氨基酸、多肽、糖類等物質(zhì)含量大為增加，相應(yīng)所形成的高級醇、麥芽酚、醬香精和色深香濃的類黑形成的高級醇、麥芽酚、醬香精和色深香濃的類黑素量也增多，這可能是黃色曲香濃郁的原因，所以素量也增多，這可能是黃色曲香濃郁的原因，所以在制曲過程中十分重視第一次翻曲。在制曲過程中十分重視第一次翻曲。 主要依據(jù)曲坯中層溫度及口味來決定第一次翻主要依據(jù)曲坯中層溫度及口味來決定第一次翻曲的時(shí)間，當(dāng)曲的時(shí)間，當(dāng)曲坯中層品溫達(dá)到曲坯中層品溫達(dá)到 6062 ，口嘗，口嘗曲塊

59、有甜香味時(shí)（類似糯米蒸熟時(shí)的香味），手曲塊有甜香味時(shí)（類似糯米蒸熟時(shí)的香味），手摸最下層曲塊發(fā)熱，即可進(jìn)行第一次翻曲。摸最下層曲塊發(fā)熱，即可進(jìn)行第一次翻曲。 經(jīng)第一次翻曲后，由于散發(fā)掉大量的水分和經(jīng)第一次翻曲后，由于散發(fā)掉大量的水分和熱量，曲坯品溫可以降到熱量，曲坯品溫可以降到 50以下，但過以下，但過12天天后，品溫又會很快回升，約一周后（一般入房第后，品溫又會很快回升，約一周后（一般入房第14天），品溫又升至第一次翻曲溫度，可進(jìn)行第天），品溫又升至第一次翻曲溫度，可進(jìn)行第二次翻曲。二次翻曲。 二次翻曲后，曲坯溫度還會回升，但后勁已二次翻曲后，曲坯溫度還會回升，但后勁已不足，很難再出現(xiàn)前面那

60、樣高的溫度，過一段時(shí)不足，很難再出現(xiàn)前面那樣高的溫度，過一段時(shí)間后，品溫就開始平穩(wěn)下降。間后，品溫就開始平穩(wěn)下降。 （4）拆曲）拆曲 每次翻曲后，品溫一般會下降每次翻曲后，品溫一般會下降712，約過一周，溫度又會回升到最高點(diǎn)，以后約過一周，溫度又會回升到最高點(diǎn)，以后會降低，同時(shí)曲塊逐漸干燥，在翻曲后會降低，同時(shí)曲塊逐漸干燥，在翻曲后 15 天左右，可略開門窗進(jìn)行換氣，便于排潮。天左右，可略開門窗進(jìn)行換氣，便于排潮。 到到 40 天以后（冬季要天以后（冬季要 50 天）曲塊品天）曲塊品溫降至臨近室溫時(shí)，曲塊也大部分干燥溫降至臨近室溫時(shí)，曲塊也大部分干燥 ，即可拆曲出房，出房時(shí)，如發(fā)現(xiàn)下層有含即可