H_2-食品安全管理師認(rèn)證考核培訓(xùn)(基本技能)-2014.03北京

1、食品安全管理師食品安全管理師培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容第一篇第一篇 基礎(chǔ)理論基礎(chǔ)理論第二篇第二篇 基本技能基本技能食品安全的食品安全的 管理與控制管理與控制第三第三篇篇 食品安全法律法規(guī)食品安全法律法規(guī) 與政策標(biāo)準(zhǔn)與政策標(biāo)準(zhǔn)12酸奶供應(yīng)鏈酸奶供應(yīng)鏈飼料生產(chǎn)飼料生產(chǎn) 奶牛繁殖奶牛繁殖奶牛飼養(yǎng)奶牛飼養(yǎng)擠擠 奶奶加加 工工 流流 通通 消消 費(fèi)費(fèi) 3酸奶安全與質(zhì)量控制酸奶安全與質(zhì)量控制GAP飼料種植飼料種植動(dòng)物養(yǎng)殖動(dòng)物養(yǎng)殖SQA, GMP, SSOPHACCP/ISO 22000GDPISO 9000, 標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn), , 法律法規(guī)，國(guó)際食品法典，追溯與召回法律法規(guī)，國(guó)際食品法典，追溯與召回4鮮切蔬菜供應(yīng)鏈與質(zhì)量

2、保證鮮切蔬菜供應(yīng)鏈與質(zhì)量保證4GDPSQA, GMP, SSOP HACCP/ISO 22000 GAPISO 9000，標(biāo)準(zhǔn)，法律法規(guī)，國(guó)際食品法典，追溯和召回標(biāo)準(zhǔn)，法律法規(guī)，國(guó)際食品法典，追溯和召回標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)準(zhǔn)：NY/T 1987-2011 鮮切蔬菜鮮切蔬菜食品供應(yīng)鏈的安全控制體系食品供應(yīng)鏈的安全控制體系預(yù)防性方案預(yù)防性方案 ( (防控防控) )n食品食品原料生產(chǎn)原料生產(chǎn)pGAP/GVPGAP/GVPn食品食品加工加工pGMPGMPpSSOPSSOPpHACCPHACCP/ /ISO 22000ISO 22000pFood defense Food defense n食品食品流通、零售流通、

3、零售pGDP, GRPGDP, GRP反應(yīng)性方案反應(yīng)性方案 ( (管理管理) )n客戶(hù)投訴應(yīng)對(duì)客戶(hù)投訴應(yīng)對(duì)n追溯體系追溯體系n召回召回5Good Agricultural PracticenEU-GAPn2001nEuro-retailer produce working group GAPnHelp to build and maintain buyer-supplier relationship, define “best practices” for global production of horticultural products.nNow, the GAP systems in

4、countries or unions are mostly based on the EUREP GAP. nFrom HACCP to FDA GAPnOctober 26, 1998nthe Western Growers Association, the International Fresh Cut Produce AssociationnThe guide to minimize microbial food safety hazards for fresh fruits and vegetables67中國(guó)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)介紹中國(guó)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)介紹n20042004年年，國(guó)家認(rèn)

5、監(jiān)委開(kāi)始研究工作，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委開(kāi)始研究工作n20052005年年1212月月3131日發(fā)布日發(fā)布GB/T 20014.1-11 GB/T 20014.1-11 良好農(nóng)業(yè)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，20062006年年5 5月月1 1日正式實(shí)施日正式實(shí)施n目的：目的：為進(jìn)一步推動(dòng)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的貫為進(jìn)一步推動(dòng)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的貫徹實(shí)施，規(guī)范徹實(shí)施，規(guī)范GAPGAP的認(rèn)證活動(dòng)，提高我國(guó)農(nóng)業(yè)綜合的認(rèn)證活動(dòng)，提高我國(guó)農(nóng)業(yè)綜合生產(chǎn)能力，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展生產(chǎn)能力，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)產(chǎn)品GAPGAP的框架內(nèi)容有哪些？的框架內(nèi)容有哪些？（一）（一）土壤土壤（二）（二）水水（三）

6、作物和飼料生產(chǎn)（三）作物和飼料生產(chǎn)（四）（四）作物保護(hù)作物保護(hù)（五）（五）收獲及農(nóng)場(chǎng)加工和貯存收獲及農(nóng)場(chǎng)加工和貯存（六）能源和廢物管理（六）能源和廢物管理（七）人類(lèi)福利、健康和安全（七）人類(lèi)福利、健康和安全（八）野生生物和地貌（八）野生生物和地貌8農(nóng)產(chǎn)品良好農(nóng)業(yè)規(guī)范實(shí)施的意義農(nóng)產(chǎn)品良好農(nóng)業(yè)規(guī)范實(shí)施的意義(6)1. 1.有利于有利于保護(hù)消費(fèi)者身體健康保護(hù)消費(fèi)者身體健康2.2.有利于促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品出口有利于促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品出口3.3.有利于保護(hù)生態(tài)環(huán)境有利于保護(hù)生態(tài)環(huán)境p大氣環(huán)境、農(nóng)田灌溉用水、加工用水和土壤質(zhì)量大氣環(huán)境、農(nóng)田灌溉用水、加工用水和土壤質(zhì)量p限定了使用肥料和農(nóng)藥的種類(lèi)限定了使用肥料和農(nóng)藥的種類(lèi)

7、p對(duì)生產(chǎn)過(guò)程實(shí)施監(jiān)控對(duì)生產(chǎn)過(guò)程實(shí)施監(jiān)控p保鮮劑的選擇與限用保鮮劑的選擇與限用p對(duì)包裝材料的要求，安全性、可降解性和重復(fù)利用對(duì)包裝材料的要求，安全性、可降解性和重復(fù)利用4.4.有利于提高農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益有利于提高農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益p市場(chǎng)需求量大市場(chǎng)需求量大p價(jià)格較高價(jià)格較高9農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)產(chǎn)品GAPGAP實(shí)施的意義實(shí)施的意義5.5.有利于加速農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程有利于加速農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程p基地基地p統(tǒng)一的生產(chǎn)加工規(guī)范統(tǒng)一的生產(chǎn)加工規(guī)范p可控的貯藏、運(yùn)輸與銷(xiāo)售體系可控的貯藏、運(yùn)輸與銷(xiāo)售體系6.6.有利于推動(dòng)農(nóng)業(yè)科技進(jìn)步有利于推動(dòng)農(nóng)業(yè)科技進(jìn)步p高效無(wú)害的天然農(nóng)藥或生物防治高效無(wú)害的天然農(nóng)藥或生物防治p先進(jìn)的保鮮技術(shù)以取代人

8、工合成保鮮劑先進(jìn)的保鮮技術(shù)以取代人工合成保鮮劑p使用可降解包裝材料使用可降解包裝材料p對(duì)環(huán)境與農(nóng)殘進(jìn)行快速檢測(cè)的技術(shù)對(duì)環(huán)境與農(nóng)殘進(jìn)行快速檢測(cè)的技術(shù)10FAO ANIMAL PRODUCTION AND HEALTH GUIDELINESGUIDE TO GOOD DAIRY FARMING PRACTICEMilk production should be environmentally sustainable and cause minimal damage to the surrounding environmentGuiding objectives for good dairy far

9、ming practicesAnimal HealthMilking HygieneNutrition (Feed & Water)AnimalWelfareEnvironmentSocio-economicManagementHuman resource and financial management ensures the sustainability of the enterpriseFreedom from: 1. hunger and thirst; 2. discomfort; 3. pain, injury and disease; 4. fear; 5. freedom to

10、 engage in relatively normal patterns of animal behaviourAnimals need to be provided with feed and water of suitable quantity and qualityAnimals that produce milk need to be healthy and an effective health care programme should be in placeMilk will be harvested and stored under hygienic conditions.

11、Equipment used to harvest and store milk will be well maintained.11良好獸醫(yī)規(guī)范（良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）的內(nèi)容）的內(nèi)容n什么是良好獸醫(yī)規(guī)范？什么是良好獸醫(yī)規(guī)范？n歐盟良好獸醫(yī)規(guī)范簡(jiǎn)介歐盟良好獸醫(yī)規(guī)范簡(jiǎn)介p良好的獸醫(yī)規(guī)范的主要目的良好的獸醫(yī)規(guī)范的主要目的p歐洲獸醫(yī)倫理和行為準(zhǔn)則歐洲獸醫(yī)倫理和行為準(zhǔn)則p獸醫(yī)組織質(zhì)量管理體系獸醫(yī)組織質(zhì)量管理體系n如何借鑒良好獸醫(yī)規(guī)范做好我國(guó)獸醫(yī)工作？如何借鑒良好獸醫(yī)規(guī)范做好我國(guó)獸醫(yī)工作？p正確認(rèn)識(shí)獸藥正確認(rèn)識(shí)獸藥p正確使用獸藥正確使用獸藥p怎樣科學(xué)使用獸藥更安全？怎樣科學(xué)使用獸藥更安全？12良好獸醫(yī)操

12、作規(guī)范良好獸醫(yī)操作規(guī)范nGVP GVP ，Good Veterinary PracticeGood Veterinary Practicen是由是由歐洲獸醫(yī)協(xié)會(huì)歐洲獸醫(yī)協(xié)會(huì)制定的，在歐盟各國(guó)普遍實(shí)制定的，在歐盟各國(guó)普遍實(shí)行的一種官方獸醫(yī)資格認(rèn)定制度行的一種官方獸醫(yī)資格認(rèn)定制度n它結(jié)合獸醫(yī)工作特點(diǎn)，借鑒和引用了它結(jié)合獸醫(yī)工作特點(diǎn)，借鑒和引用了ISO 9000ISO 9000標(biāo)準(zhǔn)的術(shù)語(yǔ)和方法，對(duì)獸醫(yī)工作進(jìn)行了全面界標(biāo)準(zhǔn)的術(shù)語(yǔ)和方法，對(duì)獸醫(yī)工作進(jìn)行了全面界定、規(guī)范和要求，以確保獸醫(yī)服務(wù)的質(zhì)量定、規(guī)范和要求，以確保獸醫(yī)服務(wù)的質(zhì)量1314GMPGMP主要內(nèi)容主要內(nèi)容（一）（一）什么是什么是GMP?GMP

13、?（二）（二）GMPGMP的發(fā)展歷史的發(fā)展歷史（三）（三）GMPGMP在中國(guó)在中國(guó)（四）（四）GMPGMP在其他國(guó)家在其他國(guó)家（五）（五）GMPGMP的內(nèi)容的內(nèi)容中國(guó)肉類(lèi)加工廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范中國(guó)肉類(lèi)加工廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范14什么是什么是GMP?GMP?n(Good Manufacturing Practice)(Good Manufacturing Practice)良好操作規(guī)范良好操作規(guī)范 良好制造規(guī)范良好制造規(guī)范良好生產(chǎn)規(guī)范良好生產(chǎn)規(guī)范 良好生產(chǎn)工藝良好生產(chǎn)工藝n目的：保障食品安全和質(zhì)量目的：保障食品安全和質(zhì)量n范圍：貫穿食品加工全過(guò)程范圍：貫穿食品加工全過(guò)程n內(nèi)容：一系列措施、方法和技術(shù)要求內(nèi)容：一系

14、列措施、方法和技術(shù)要求15GMPGMP要求要求食品生產(chǎn)企業(yè)具食品生產(chǎn)企業(yè)具備備n良好的生產(chǎn)設(shè)備良好的生產(chǎn)設(shè)備n合理的生產(chǎn)過(guò)程合理的生產(chǎn)過(guò)程n完善的質(zhì)量管理完善的質(zhì)量管理n嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)16GMP在中國(guó)的發(fā)展過(guò)程在中國(guó)的發(fā)展過(guò)程年年內(nèi)容內(nèi)容舉例舉例1981988 819981998陸續(xù)頒布陸續(xù)頒布1515類(lèi)衛(wèi)生規(guī)范類(lèi)衛(wèi)生規(guī)范罐頭廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范罐頭廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范肉類(lèi)加工廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范肉類(lèi)加工廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范19941994強(qiáng)調(diào)對(duì)食品工業(yè)總體要求強(qiáng)調(diào)對(duì)食品工業(yè)總體要求食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范19981998良好生產(chǎn)規(guī)范良好生產(chǎn)規(guī)范保健食品保健食品膨化食品膨化食品20032003良好生產(chǎn)規(guī)

15、范良好生產(chǎn)規(guī)范熟肉制品熟肉制品定型包裝飲用水定型包裝飲用水20102010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范20132013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范1718為什么要修訂為什么要修訂GB 14881GB 14881？n標(biāo)齡過(guò)長(zhǎng)，內(nèi)容過(guò)時(shí)標(biāo)齡過(guò)長(zhǎng)，內(nèi)容過(guò)時(shí)n需要與新法精神相符合需要與新法精神相符合n為生產(chǎn)規(guī)范類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)體系打基礎(chǔ)為生產(chǎn)規(guī)范類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)體系打基礎(chǔ)19ISO 9000 系列標(biāo)準(zhǔn)系列標(biāo)準(zhǔn)GB 14881GB 14881 修訂原則修訂原則n落實(shí)落實(shí)食品安全法食

16、品安全法及實(shí)施條例的要求及實(shí)施條例的要求n覆蓋食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)覆蓋食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)n僅提出控制污染、保障安全的僅提出控制污染、保障安全的原則性原則性要求，要求，不設(shè)置具體參數(shù)不設(shè)置具體參數(shù)n突出通用規(guī)范的突出通用規(guī)范的通用性通用性，為各專(zhuān)項(xiàng)規(guī)范預(yù)留空間，為各專(zhuān)項(xiàng)規(guī)范預(yù)留空間n強(qiáng)化食品企業(yè)強(qiáng)化食品企業(yè)自我管理自我管理的思想的思想20前言：新、舊規(guī)范的主要變化前言：新、舊規(guī)范的主要變化新新nGB 14881-2013n食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品食品生產(chǎn)生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范通用衛(wèi)生規(guī)范舊舊nGB 14881-1994n食品食品企業(yè)企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范通用衛(wèi)生規(guī)范21前言：修改了標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)前言：修

17、改了標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)新新1. 1.范圍范圍2.2.術(shù)語(yǔ)和定義術(shù)語(yǔ)和定義3.3.選址及廠(chǎng)區(qū)環(huán)境選址及廠(chǎng)區(qū)環(huán)境4.4.廠(chǎng)房和車(chē)間廠(chǎng)房和車(chē)間5.5.設(shè)施與設(shè)備設(shè)施與設(shè)備6.6.衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理舊舊1. 1.主題內(nèi)容與適用范圍主題內(nèi)容與適用范圍2.2.引用標(biāo)準(zhǔn)引用標(biāo)準(zhǔn)3.3.原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求要求4.4.工廠(chǎng)設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要工廠(chǎng)設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求求5.5.工廠(chǎng)的衛(wèi)生管理工廠(chǎng)的衛(wèi)生管理6.6.生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求22前言：修改了標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)前言：修改了標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)新新7.7.食品原料、食品原料、食品添加劑和食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品食品相關(guān)產(chǎn)品8.8.生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控

18、制生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制9.9.檢驗(yàn)檢驗(yàn)10.10.食品的貯存和運(yùn)輸食品的貯存和運(yùn)輸舊舊7.7.衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理8.8.成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求求9.9.個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求- -完完- -23前言：修改了標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)前言：修改了標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)新新11.11.產(chǎn)品召回管理產(chǎn)品召回管理12.12.培訓(xùn)培訓(xùn)13.13.管理制度和人員管理制度和人員14.14.記錄和文件管理記錄和文件管理n附錄附錄A A食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序指南控程序指南24前言：增加了前言：增加了“術(shù)語(yǔ)和定義術(shù)語(yǔ)和定義”新新1. 1.污染污染2.2

19、.蟲(chóng)害蟲(chóng)害3.3.食品加工人員食品加工人員4.4.接觸面接觸面5.5.分離（有一定空間）分離（有一定空間）6.6.分隔（物理阻斷）分隔（物理阻斷）7.7.食品加工場(chǎng)所食品加工場(chǎng)所8.8.監(jiān)控監(jiān)控9.9.工作服工作服25前言：強(qiáng)調(diào)了什么？前言：強(qiáng)調(diào)了什么？n強(qiáng)調(diào)了對(duì)原料、加工、產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸?shù)葟?qiáng)調(diào)了對(duì)原料、加工、產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸?shù)仁称肥称飞a(chǎn)全過(guò)程生產(chǎn)全過(guò)程的食品安全控制要求，并制定的食品安全控制要求，并制定了控制生物、化學(xué)、物理污染的主要了控制生物、化學(xué)、物理污染的主要措施措施26前言：修改了什么？前言：修改了什么？n修改了修改了生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)設(shè)備有關(guān)內(nèi)容，從防止生物、化學(xué)有關(guān)內(nèi)容，從防止生物、化

20、學(xué)、物理污染的角度對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、物理污染的角度對(duì)生產(chǎn)設(shè)備布局布局、材質(zhì)材質(zhì)和和設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)提出了要求。提出了要求。27前言：增加了什么？前言：增加了什么？n原料采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存的相關(guān)要求原料采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存的相關(guān)要求n產(chǎn)品產(chǎn)品追溯與召回追溯與召回的具體要求的具體要求n記錄和文件的管理要求記錄和文件的管理要求n附錄附錄A A“食品加工環(huán)境微生物監(jiān)控程序指南食品加工環(huán)境微生物監(jiān)控程序指南”28SSOP SSOP Sanitation StandardSanitation Standard Operating ProcedureOperating Procedure衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作

21、程序29實(shí)施實(shí)施SSOPSSOP的目的的目的n為保證達(dá)到為保證達(dá)到GMPGMP規(guī)定的要求規(guī)定的要求n確保消除加工過(guò)程中的任何不良因素確保消除加工過(guò)程中的任何不良因素n使加工的食品符合衛(wèi)生要求使加工的食品符合衛(wèi)生要求30SSOPSSOP的的8 8項(xiàng)內(nèi)容項(xiàng)內(nèi)容1.與食品接觸面接觸的與食品接觸面接觸的 水（冰）水（冰）的安全的安全2.食品接觸面（包括設(shè)備、手套、工作食品接觸面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔服）的清潔3.防止發(fā)生防止發(fā)生交叉污染交叉污染4.手手的清洗與消毒，的清洗與消毒，廁所廁所設(shè)施的維護(hù)與設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持衛(wèi)生保持31SSOPSSOP的的8 8項(xiàng)內(nèi)容項(xiàng)內(nèi)容5.防止食品被防止食品被

22、污染物污染物污染污染6.有毒化學(xué)品有毒化學(xué)品的標(biāo)記、貯存和使用的標(biāo)記、貯存和使用7.雇員的雇員的健康健康與衛(wèi)生控制與衛(wèi)生控制8.蟲(chóng)害蟲(chóng)害防治防治32SSOPSSOP的作用的作用n用于用于指導(dǎo)指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持清洗、消毒和衛(wèi)生保持n正確正確制定和有效執(zhí)行，對(duì)控制危害非常制定和有效執(zhí)行，對(duì)控制危害非常有價(jià)值有價(jià)值n因企業(yè)而異，企業(yè)可根據(jù)法規(guī)和自身需因企業(yè)而異，企業(yè)可根據(jù)法規(guī)和自身需要建立要建立文件化文件化的的SSOPSSOP33GMPGMP與與SSOPSSOP的關(guān)系的關(guān)系nGMPGMP通常與通常與SSOPSSOP的程序和工作指導(dǎo)書(shū)密的程序和

23、工作指導(dǎo)書(shū)密切關(guān)聯(lián)切關(guān)聯(lián)nGMPGMP是明確的總規(guī)范和要求是明確的總規(guī)范和要求nSSOPSSOP支持支持GMPGMPnSSOPSSOP必須形成文件，必須形成文件，GMPGMP沒(méi)有要求沒(méi)有要求34案例：肉類(lèi)加工企業(yè)實(shí)施案例：肉類(lèi)加工企業(yè)實(shí)施SSOPSSOPn公司名稱(chēng)n公司地址n郵政編碼n電話(huà)/傳真n日期n行政管理人員如下：n總經(jīng)理/業(yè)主 簽名 n經(jīng)理1 簽名n經(jīng)理2 簽名 35案例：肉類(lèi)加工企業(yè)實(shí)施案例：肉類(lèi)加工企業(yè)實(shí)施SSOPSSOPn經(jīng)理負(fù)責(zé)執(zhí)行衛(wèi)生狀況的日常監(jiān)控，記錄所發(fā)經(jīng)理負(fù)責(zé)執(zhí)行衛(wèi)生狀況的日常監(jiān)控，記錄所發(fā)生的情況并采取糾偏行動(dòng)。生的情況并采取糾偏行動(dòng)。1 1 開(kāi)工前開(kāi)工前的衛(wèi)生的衛(wèi)生

24、設(shè)備與設(shè)施的清潔設(shè)備與設(shè)施的清潔1.1 1.1 普通設(shè)備的清潔普通設(shè)備的清潔1.2 1.2 設(shè)施的清潔設(shè)施的清潔（包括地板、墻壁和頂棚）（包括地板、墻壁和頂棚）2 2 開(kāi)工期間開(kāi)工期間的衛(wèi)生（設(shè)備與設(shè)施的清潔）的衛(wèi)生（設(shè)備與設(shè)施的清潔）2.1 2.1 屠宰屠宰2.2 2.2 肉類(lèi)加工肉類(lèi)加工36普通設(shè)備的清潔普通設(shè)備的清潔1.1.1 1.1.1 制定清潔程序，包括：制定清潔程序，包括：a)a)必要的話(huà)，拆卸設(shè)備必要的話(huà)，拆卸設(shè)備b)b)除去設(shè)備中的食物殘?jiān)ピO(shè)備中的食物殘?jiān)點(diǎn)) c)用水沖洗設(shè)備零件以除去殘余食物用水沖洗設(shè)備零件以除去殘余食物d)d)用用認(rèn)可的洗滌液認(rèn)可的洗滌液 （洗滌液名稱(chēng)

25、）（溫度（洗滌液名稱(chēng)）（溫度4949 60 60 ），），用于設(shè)備零件與表面的清洗，根據(jù)需要擦洗以除去污物用于設(shè)備零件與表面的清洗，根據(jù)需要擦洗以除去污物e)e)用可飲用水（用可飲用水（ 4949 60 60 ）沖洗設(shè)備與零件）沖洗設(shè)備與零件f) f)檢查設(shè)備與零件的清潔程度，根據(jù)需要反復(fù)清洗檢查設(shè)備與零件的清潔程度，根據(jù)需要反復(fù)清洗g)g)用用認(rèn)可的消毒劑認(rèn)可的消毒劑 （消毒劑名稱(chēng)）或（消毒劑名稱(chēng)）或82 82 的水對(duì)設(shè)備與零的水對(duì)設(shè)備與零件消毒件消毒h)h)重新安裝設(shè)備，如果需要可反復(fù)消毒和沖洗。重新安裝設(shè)備，如果需要可反復(fù)消毒和沖洗。37普通設(shè)備的清潔普通設(shè)備的清潔1.1.2 1.1.2

26、 執(zhí)行、監(jiān)控和記錄保持。開(kāi)工前的清執(zhí)行、監(jiān)控和記錄保持。開(kāi)工前的清潔與消毒工作完成后，經(jīng)理要進(jìn)行日常的潔與消毒工作完成后，經(jīng)理要進(jìn)行日常的感官、衛(wèi)生檢查。檢查結(jié)果記錄在感官、衛(wèi)生檢查。檢查結(jié)果記錄在 表格。如果檢查發(fā)現(xiàn)設(shè)備達(dá)到可以接受的表格。如果檢查發(fā)現(xiàn)設(shè)備達(dá)到可以接受的清潔程度，然后用試劑盒檢驗(yàn)并簽署。如清潔程度，然后用試劑盒檢驗(yàn)并簽署。如果需要采取糾偏行動(dòng)，完成后記錄在案果需要采取糾偏行動(dòng)，完成后記錄在案 1.1.3 1.1.3 糾偏行動(dòng)。當(dāng)經(jīng)理確定設(shè)備和零件沒(méi)糾偏行動(dòng)。當(dāng)經(jīng)理確定設(shè)備和零件沒(méi)有達(dá)到清潔要求，則清潔程序和檢查要重有達(dá)到清潔要求，則清潔程序和檢查要重新進(jìn)行。由經(jīng)理監(jiān)督清潔過(guò)程

27、，如果必要新進(jìn)行。由經(jīng)理監(jiān)督清潔過(guò)程，如果必要。再次對(duì)雇員進(jìn)行清潔培訓(xùn)。糾偏行動(dòng)記。再次對(duì)雇員進(jìn)行清潔培訓(xùn)。糾偏行動(dòng)記錄在案錄在案38設(shè)施清潔程序設(shè)施清潔程序1.2 1.2 設(shè)施的清潔（地板、墻壁和頂棚）設(shè)施的清潔（地板、墻壁和頂棚）1.2.1 1.2.1 清潔程序包括：清潔程序包括：a)a)掃除食物殘?jiān)G棄掃除食物殘?jiān)G棄b)b)用可飲用水沖洗設(shè)施用可飲用水沖洗設(shè)施c) c)用認(rèn)可的清洗液清洗設(shè)施用認(rèn)可的清洗液清洗設(shè)施1.2.2 1.2.2 頻繁清洗。每個(gè)加工日結(jié)束時(shí)清洗地板和墻壁。頂頻繁清洗。每個(gè)加工日結(jié)束時(shí)清洗地板和墻壁。頂棚可根據(jù)需要清洗，但至少每周一次。棚可根據(jù)需要清洗，但至少每

28、周一次。1.2.3 1.2.3 執(zhí)行、監(jiān)控和記錄保持。執(zhí)行、監(jiān)控和記錄保持。1.2.4 1.2.4 糾偏行動(dòng)。糾偏行動(dòng)。39屠宰屠宰2.1.1 2.1.1 確定胴體加工方法，包括確定胴體加工方法，包括a)a)雇員在屠宰或修整加工過(guò)程中必須清洗消毒手、臂、手套雇員在屠宰或修整加工過(guò)程中必須清洗消毒手、臂、手套、圍裙、靴子等、圍裙、靴子等b)b)雇員要用雇員要用8282水對(duì)刀具和其它手動(dòng)工具、鋸等進(jìn)行清洗和水對(duì)刀具和其它手動(dòng)工具、鋸等進(jìn)行清洗和消毒，必須在屠宰或加工過(guò)程中防止胴體的交叉污染消毒，必須在屠宰或加工過(guò)程中防止胴體的交叉污染c) c)每個(gè)胴體之間用每個(gè)胴體之間用8282水對(duì)胸骨鋸消毒水對(duì)

29、胸骨鋸消毒d)d)雇員去除動(dòng)物內(nèi)臟時(shí)要保持手、臂、工作服、圍裙、靴子雇員去除動(dòng)物內(nèi)臟時(shí)要保持手、臂、工作服、圍裙、靴子、刀具的清潔。如果發(fā)現(xiàn)污染，雇員要在離開(kāi)胴體后，清、刀具的清潔。如果發(fā)現(xiàn)污染，雇員要在離開(kāi)胴體后，清洗并消毒他們的圍裙、靴子和刀具。要用皂液和清水清洗洗并消毒他們的圍裙、靴子和刀具。要用皂液和清水清洗手臂。手臂。e)e)每個(gè)胴體劈半后，刀鋸要用每個(gè)胴體劈半后，刀鋸要用8282水消毒水消毒40肉類(lèi)加工肉類(lèi)加工n在衛(wèi)生的條件下進(jìn)行肉類(lèi)加工以防止肉制品的直接和交在衛(wèi)生的條件下進(jìn)行肉類(lèi)加工以防止肉制品的直接和交叉污染叉污染 2.2.1 2.2.1 為雇員制定肉制品加工的個(gè)人衛(wèi)生程序，包

30、括：為雇員制定肉制品加工的個(gè)人衛(wèi)生程序，包括：a)a)在加工過(guò)程中，所有處理肉制品的雇員要佩戴發(fā)網(wǎng)在加工過(guò)程中，所有處理肉制品的雇員要佩戴發(fā)網(wǎng) b)b)所有雇員要對(duì)手、手套、刀具、刮刀、切肉板等進(jìn)行清所有雇員要對(duì)手、手套、刀具、刮刀、切肉板等進(jìn)行清洗和消毒，加工中要防止肉制品的交叉污染洗和消毒，加工中要防止肉制品的交叉污染 c) c)要在工作日全天對(duì)所有設(shè)備、工作臺(tái)進(jìn)行清洗和消毒要在工作日全天對(duì)所有設(shè)備、工作臺(tái)進(jìn)行清洗和消毒 d)d)當(dāng)雇員從生肉制品加工區(qū)到熟肉制品加工區(qū)時(shí)，要具備當(dāng)雇員從生肉制品加工區(qū)到熟肉制品加工區(qū)時(shí)，要具備足夠的警惕性，以防止交叉污染。雇員要更換工作外套足夠的警惕性，以防

31、止交叉污染。雇員要更換工作外套，用認(rèn)可的洗滌劑洗手并消毒（相當(dāng)于，用認(rèn)可的洗滌劑洗手并消毒（相當(dāng)于50 ppm50 ppm的氯水的氯水），佩戴某車(chē)間或加工區(qū)所要求的干凈的手套），佩戴某車(chē)間或加工區(qū)所要求的干凈的手套 41肉類(lèi)加工肉類(lèi)加工2.2.2 2.2.2 制定肉制品加工和儲(chǔ)藏程序，包括制定肉制品加工和儲(chǔ)藏程序，包括 a)a)生肉和熟肉加工區(qū)要分開(kāi)，在生肉和熟肉制生肉和熟肉加工區(qū)要分開(kāi)，在生肉和熟肉制品之間不可交叉使用設(shè)備。品之間不可交叉使用設(shè)備。b)b)確認(rèn)工作外套，例如圍裙和手套是在被特別確認(rèn)工作外套，例如圍裙和手套是在被特別指定的生肉或熟肉加工區(qū)使用的。要保持工指定的生肉或熟肉加工區(qū)使

32、用的。要保持工作外套清潔并進(jìn)行消毒，至少每日更換，必作外套清潔并進(jìn)行消毒，至少每日更換，必要的話(huà)，增加更換次數(shù)。要的話(huà)，增加更換次數(shù)。42肉類(lèi)加工肉類(lèi)加工2.2.3 2.2.3 制定昆蟲(chóng)和鼠類(lèi)控制程序，包括：制定昆蟲(chóng)和鼠類(lèi)控制程序，包括：a)a)誘捕昆蟲(chóng)和鼠類(lèi)的工具要放置在非食品加工誘捕昆蟲(chóng)和鼠類(lèi)的工具要放置在非食品加工區(qū)，檢查所有區(qū)域（干藏庫(kù)、冷藏室、加工區(qū)，檢查所有區(qū)域（干藏庫(kù)、冷藏室、加工間等）沒(méi)有可見(jiàn)的昆蟲(chóng)和鼠類(lèi)誘捕器。間等）沒(méi)有可見(jiàn)的昆蟲(chóng)和鼠類(lèi)誘捕器。2.2.4 2.2.4 制定加工間隙清潔程序，包括：制定加工間隙清潔程序，包括：a)a)如果加工間隙溫度超過(guò)如果加工間隙溫度超過(guò)101

33、0 5 5小時(shí)小時(shí)，肉類(lèi)加，肉類(lèi)加工區(qū)和設(shè)備要進(jìn)行完全的清潔程序。工區(qū)和設(shè)備要進(jìn)行完全的清潔程序。43工作服要求工作服要求n車(chē)間主任、參觀或巡視的貴賓、高級(jí)領(lǐng)導(dǎo)：車(chē)間主任、參觀或巡視的貴賓、高級(jí)領(lǐng)導(dǎo)：綠帽子綠帽子n班組長(zhǎng)：白衣班組長(zhǎng)：白衣紅紅帽帽n品管：白衣品管：白衣藍(lán)藍(lán)帽無(wú)帽無(wú)藍(lán)十字藍(lán)十字n巡檢：白衣巡檢：白衣藍(lán)藍(lán)帽帶帽帶藍(lán)十字藍(lán)十字n車(chē)間固定崗位的質(zhì)檢員：車(chē)間固定崗位的質(zhì)檢員：黃色黃色n普通工人：白衣白帽或普通工人：白衣白帽或藍(lán)藍(lán)衣衣藍(lán)藍(lán)帽帽n衛(wèi)生員：衛(wèi)生員：粉紅色粉紅色工裝工裝4444什么是什么是HACCP ?HACCP ?nHazard Analysis and Hazard Anal

34、ysis and Critical Control Point Critical Control Point nHazardHazard，由所消費(fèi)食品性質(zhì)導(dǎo)致的不安全由所消費(fèi)食品性質(zhì)導(dǎo)致的不安全因素（生物、化學(xué)和物理危害）因素（生物、化學(xué)和物理危害）nCritical Control PointCritical Control Point，貫穿于全過(guò)程的任貫穿于全過(guò)程的任何可控制的操作環(huán)節(jié)何可控制的操作環(huán)節(jié)n通過(guò)確認(rèn)危害，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控和通過(guò)確認(rèn)危害，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控和糾偏達(dá)到保證食品安全的目的糾偏達(dá)到保證食品安全的目的45HACCPHACCP的來(lái)歷的來(lái)歷2020世紀(jì)世紀(jì)6060年代

35、初美國(guó)年代初美國(guó)皮爾斯伯利（皮爾斯伯利（PillsburyPillsbury）公司）公司國(guó)家航空航天管理局（國(guó)家航空航天管理局（NASANASA）軍隊(duì)實(shí)驗(yàn)室軍隊(duì)實(shí)驗(yàn)室宇航食品宇航食品機(jī)械工程機(jī)械工程普通食品普通食品2020世紀(jì)世紀(jì)7070年代年代FDAFDA和和CACCAC認(rèn)可，認(rèn)可，被被WHOWHO確認(rèn)為最確認(rèn)為最有效控制食物傳染有效控制食物傳染性疾病的方法性疾病的方法46HACCPHACCP體系的概念體系的概念nHACCPHACCP體系是基于認(rèn)可的體系是基于認(rèn)可的原理原理，以體系，以體系的的方法方法進(jìn)行食品安全管理，進(jìn)行食品安全管理，目的目的是要確定是要確定食品供應(yīng)鏈任何環(huán)節(jié)有可能發(fā)生的危

36、害，食品供應(yīng)鏈任何環(huán)節(jié)有可能發(fā)生的危害，并對(duì)其進(jìn)行控制以防止危害的發(fā)生。并對(duì)其進(jìn)行控制以防止危害的發(fā)生。47HACCPHACCP的七項(xiàng)基本原理的七項(xiàng)基本原理原理一：原理一：進(jìn)行危害分析進(jìn)行危害分析原理二：原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPsCCPs）原理三：原理三：建立關(guān)鍵點(diǎn)控制限建立關(guān)鍵點(diǎn)控制限原理四：原理四：建立建立CCPsCCPs監(jiān)控體系監(jiān)控體系原理五：原理五：如果在監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)某個(gè)如果在監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)某個(gè)CCPCCP失控，建失控，建 立糾偏行動(dòng)立糾偏行動(dòng)原理六：原理六：建立能夠確認(rèn)建立能夠確認(rèn)HACCPHACCP是否有效工作是否有效工作 的驗(yàn)證程序的驗(yàn)證程序原理七：原理七：建立涉

37、及所有原理及應(yīng)用過(guò)程的文件建立涉及所有原理及應(yīng)用過(guò)程的文件 記錄檔案記錄檔案48HACCPHACCP體系的重要術(shù)語(yǔ)體系的重要術(shù)語(yǔ)1. 1.危害分析（危害分析（Hazard AnalysisHazard Analysis）2.2.危害分析圖表（危害分析圖表（Hazard analysis chartHazard analysis chart）3.3.HACCPHACCP計(jì)劃（計(jì)劃（HACCP plan HACCP plan ）4.4.HACCPHACCP體系（體系（HACCP system HACCP system ）5.5.HACCPHACCP工作小組（工作小組（HACCP team HACC

38、P team ）6.6.顯著危害（顯著危害（significant hazardssignificant hazards）7.7.關(guān)鍵控制點(diǎn)（關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical control pointCritical control point）8.8.關(guān)鍵限值（關(guān)鍵限值（Critical limitCritical limit）9.9.監(jiān)控（監(jiān)控（MonitorMonitor）10.10.糾偏行動(dòng)（糾偏行動(dòng)（Corrective actionCorrective action）11.11.審核（審核（AuditingAuditing）12.12.認(rèn)證（認(rèn)證（ValidationValidati

39、on）13.13.驗(yàn)證（驗(yàn)證（VerificationVerification）49CODEX CCP DECISION TREEStop*Q1.Q1. 該步驟是否有控制危害的措施該步驟是否有控制危害的措施？Q1a.Q1a. 在此步驟控制對(duì)確保食品安全是必要的嗎？在此步驟控制對(duì)確保食品安全是必要的嗎？Q2.Q2. 該步驟是否能將可能的危害降低至可接受的水平？該步驟是否能將可能的危害降低至可接受的水平？Q3.Q3. 此危害造成的污染是否會(huì)加劇到不可接受的水平？此危害造成的污染是否會(huì)加劇到不可接受的水平？CRITICAL CONTROL POINTQ4.Q4. 后續(xù)步驟是否能消除危害或?qū)⑽：档椭?/p>

40、可接受的水平？后續(xù)步驟是否能消除危害或?qū)⑽：档椭量山邮艿乃?？修改步驟工藝或產(chǎn)品修改步驟工藝或產(chǎn)品Stop*Stop*YESNOYESNOYESNOYESYESNONO50HACCPHACCP體系應(yīng)用案例體系應(yīng)用案例冰鮮雞產(chǎn)品冰鮮雞產(chǎn)品5152家禽產(chǎn)品供應(yīng)鏈家禽產(chǎn)品供應(yīng)鏈53Food Safety Control Systems in Chilling Chicken Supply ChainGDPSQA, GMP, SSOP, ISO22000/HACCPGAP, GVPISO 9001, Traceability, RecallStandards, Codex, Regulations,

41、 Laws GRP有機(jī)、有機(jī)、綠色綠色無(wú)公害無(wú)公害54冰鮮雞冰鮮雞HACCPHACCP計(jì)劃計(jì)劃1. 1.公司簡(jiǎn)介（說(shuō)明基礎(chǔ)條件：是否具備公司簡(jiǎn)介（說(shuō)明基礎(chǔ)條件：是否具備GMPGMP、SSOPSSOP、SQASQA）2.2.產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述（原輔料、產(chǎn)品、標(biāo)準(zhǔn)）（原輔料、產(chǎn)品、標(biāo)準(zhǔn)）3.3.HACCP HACCP 小組成員（分工、責(zé)任）小組成員（分工、責(zé)任）4.4.產(chǎn)品加工流程圖（重要操作要點(diǎn)）產(chǎn)品加工流程圖（重要操作要點(diǎn)）5.5.危害分析危害分析（生物、化學(xué)、物理危害）（生物、化學(xué)、物理危害）定性分析：注明數(shù)據(jù)來(lái)源定性分析：注明數(shù)據(jù)來(lái)源定量分析：描述方法定量分析：描述方法6.6.CCPsCCP

42、s確認(rèn)和確認(rèn)和HACCP HACCP 控制表控制表Mead, G.C., 2000. Mead, G.C., 2000. HACCP in primary HACCP in primary processing: poultryprocessing: poultry華華都都冰冰鮮雞鮮雞學(xué)生學(xué)生作業(yè)作業(yè)55產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述n原料原料活雞活雞n成品成品胴體（冷藏）胴體（冷藏）nHACCPHACCP計(jì)劃僅分析計(jì)劃僅分析微生物危害微生物危害n生產(chǎn)特點(diǎn)：生產(chǎn)特點(diǎn)：無(wú)殺菌無(wú)殺菌操作環(huán)節(jié)操作環(huán)節(jié)n生產(chǎn)線(xiàn)有合格生產(chǎn)線(xiàn)有合格GMPGMP和和SSOPSSOP支持支持56生產(chǎn)特點(diǎn)生產(chǎn)特點(diǎn)n產(chǎn)品特點(diǎn)：生鮮產(chǎn)品特點(diǎn)：生

43、鮮n食用前經(jīng)烹調(diào)食用前經(jīng)烹調(diào)n任何操作環(huán)節(jié)都沒(méi)有足夠的間歇允許插入衛(wèi)生任何操作環(huán)節(jié)都沒(méi)有足夠的間歇允許插入衛(wèi)生檢查檢查p工產(chǎn)率高工產(chǎn)率高p生產(chǎn)線(xiàn)上的胴體近距離一個(gè)挨一個(gè)生產(chǎn)線(xiàn)上的胴體近距離一個(gè)挨一個(gè)p胴體有害微生物得以通過(guò)接觸設(shè)備而傳播胴體有害微生物得以通過(guò)接觸設(shè)備而傳播n微生物的空氣傳播微生物的空氣傳播p活雞卸載活雞卸載p其它加工環(huán)節(jié)（例如：噴淋等）其它加工環(huán)節(jié)（例如：噴淋等）57微生物危害分析微生物危害分析食物傳染性細(xì)菌食物傳染性細(xì)菌感染源感染源沙門(mén)氏菌沙門(mén)氏菌在活雞腸道數(shù)量并不多，在活雞腸道數(shù)量并不多，0 0100100李斯特單胞菌屬李斯特單胞菌屬嗜冷，來(lái)源于加工設(shè)備（掏膛）、嗜冷，來(lái)源

44、于加工設(shè)備（掏膛）、活雞、手和手套活雞、手和手套梭狀芽孢桿菌梭狀芽孢桿菌糞便污染糞便污染導(dǎo)致導(dǎo)致10101818的胴體被污染的胴體被污染金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 見(jiàn)于健康雞的皮膚與咽喉見(jiàn)于健康雞的皮膚與咽喉脫毛機(jī)、熟肉制品中發(fā)現(xiàn)脫毛機(jī)、熟肉制品中發(fā)現(xiàn)58 596061626364確認(rèn)的確認(rèn)的CCPsCCPs和關(guān)鍵限值和關(guān)鍵限值指標(biāo)量化、監(jiān)控簡(jiǎn)便易行指標(biāo)量化、監(jiān)控簡(jiǎn)便易行1. 1.活雞運(yùn)輸所用雞籠的清洗消毒活雞運(yùn)輸所用雞籠的清洗消毒n糞便殘留物：目測(cè)糞便殘留物：目測(cè)n消毒劑：破壞大部分可能存活的微生物消毒劑：破壞大部分可能存活的微生物2.2.熱燙熱燙目測(cè)目測(cè)n水溫：自動(dòng)記錄水溫：自動(dòng)記錄n水

45、量水量n水的攪動(dòng)狀態(tài)水的攪動(dòng)狀態(tài)3.3.掏膛（開(kāi)膛掏膛（開(kāi)膛暴露內(nèi)臟暴露內(nèi)臟 胴體檢查胴體檢查 ）n設(shè)備狀態(tài)（影響腸道內(nèi)容物溢出）設(shè)備狀態(tài)（影響腸道內(nèi)容物溢出）n觀察設(shè)備是否正常運(yùn)行觀察設(shè)備是否正常運(yùn)行65確認(rèn)確認(rèn)CCPsCCPs的關(guān)鍵限值的關(guān)鍵限值指標(biāo)量化、監(jiān)控簡(jiǎn)便易行指標(biāo)量化、監(jiān)控簡(jiǎn)便易行4.4.噴淋清洗（掏膛后若使用氯水）噴淋清洗（掏膛后若使用氯水）n氯水濃度：由工廠(chǎng)空氣流通的有效性決定氯水濃度：由工廠(chǎng)空氣流通的有效性決定 高濃度氯水對(duì)產(chǎn)品沒(méi)什么危害高濃度氯水對(duì)產(chǎn)品沒(méi)什么危害n濃度不應(yīng)超過(guò)該地區(qū)操作規(guī)范可接受的范圍濃度不應(yīng)超過(guò)該地區(qū)操作規(guī)范可接受的范圍n采用低水壓，減少水霧（可能造成細(xì)菌

46、傳播）采用低水壓，減少水霧（可能造成細(xì)菌傳播）5.5.冷卻冷卻n文獻(xiàn)：文獻(xiàn)：1010停產(chǎn)停產(chǎn)8h8h，沙門(mén)氏菌可能成倍增加，沙門(mén)氏菌可能成倍增加 n歐盟法規(guī)：要求歐盟法規(guī)：要求4 4 66HACCPHACCP認(rèn)證與百家著名食品企業(yè)案認(rèn)證與百家著名食品企業(yè)案例分析（華都冰鮮肉雞）例分析（華都冰鮮肉雞）2006.72006.7CCPCCP1 1毛雞驗(yàn)收毛雞驗(yàn)收2 2高壓沖洗高壓沖洗監(jiān)控對(duì)象監(jiān)控對(duì)象藥殘合格證明藥殘合格證明壓力表壓力表監(jiān)控方法監(jiān)控方法對(duì)每車(chē)查收藥殘合對(duì)每車(chē)查收藥殘合格證明格證明觀察觀察監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率每車(chē)每車(chē)連續(xù)，每小時(shí)記錄一次連續(xù)，每小時(shí)記錄一次監(jiān)控人員監(jiān)控人員毛雞驗(yàn)收品控毛雞驗(yàn)收

47、品控高壓沖洗操作工高壓沖洗操作工67HACCPHACCP認(rèn)證與百家著名食品企業(yè)案認(rèn)證與百家著名食品企業(yè)案例分析（華都冰鮮肉雞）例分析（華都冰鮮肉雞）2006.72006.7CCPCCP3 3預(yù)冷消毒（預(yù)冷消毒（A A）3 3預(yù)冷消毒（預(yù)冷消毒（B B）3 3預(yù)冷消毒（預(yù)冷消毒（C C）監(jiān)控對(duì)象監(jiān)控對(duì)象消毒液消毒液濃度濃度預(yù)冷水預(yù)冷水溫度溫度預(yù)冷預(yù)冷時(shí)間時(shí)間監(jiān)控方法監(jiān)控方法試紙檢測(cè)試紙檢測(cè)數(shù)字溫度計(jì)數(shù)字溫度計(jì)鐘表鐘表監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率1010分鐘一次分鐘一次1010分鐘一次分鐘一次上、下午各一上、下午各一次次監(jiān)控人員監(jiān)控人員操作工操作工品管員品管員品管員品管員68HACCPHACCP認(rèn)證與百家著名

48、食品企業(yè)案認(rèn)證與百家著名食品企業(yè)案例分析（華都冰鮮肉雞）例分析（華都冰鮮肉雞）2006.72006.7CCPCCP4 4金屬檢驗(yàn)金屬檢驗(yàn)監(jiān)控對(duì)象監(jiān)控對(duì)象金檢儀金檢儀監(jiān)控方法監(jiān)控方法標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試片鐵標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試片鐵1.5mm1.5mm非鐵非鐵2.0mm2.0mm檢測(cè)靈敏度檢測(cè)靈敏度監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率每每2020分鐘一次分鐘一次監(jiān)控人員監(jiān)控人員操作工操作工HACCPHACCP體系的優(yōu)點(diǎn)？體系的優(yōu)點(diǎn)？nHACCPHACCP是循序漸進(jìn)實(shí)施的方法，幾乎可以避免所是循序漸進(jìn)實(shí)施的方法，幾乎可以避免所有危害，因此可增強(qiáng)食品貿(mào)易商及其客戶(hù)的有危害，因此可增強(qiáng)食品貿(mào)易商及其客戶(hù)的信心信心nHACCPHACCP可以通過(guò)預(yù)防

49、浪費(fèi)和偶發(fā)事故而可以通過(guò)預(yù)防浪費(fèi)和偶發(fā)事故而降低成本降低成本nHACCPHACCP有助于證明企業(yè)具備所要求的有助于證明企業(yè)具備所要求的防范措施防范措施 n可以減少對(duì)產(chǎn)品可以減少對(duì)產(chǎn)品傳統(tǒng)感官檢查傳統(tǒng)感官檢查和和化學(xué)、微生物學(xué)化學(xué)、微生物學(xué)檢驗(yàn)的依賴(lài)檢驗(yàn)的依賴(lài)69使用使用HACCPHACCP的其它益處的其它益處n集中資源控制影響產(chǎn)品集中資源控制影響產(chǎn)品安全安全的的關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵環(huán)節(jié)n強(qiáng)調(diào)強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流交流n制定和實(shí)施制定和實(shí)施HACCPHACCP計(jì)劃可隨時(shí)計(jì)劃可隨時(shí)與國(guó)際與國(guó)際有關(guān)有關(guān)食品法規(guī)食品法規(guī)接軌接軌70北京華都食品北京華都食品n是集種雞飼養(yǎng)、飼料加工、肉

50、雞孵化、商品雞放養(yǎng)，肉雞屠是集種雞飼養(yǎng)、飼料加工、肉雞孵化、商品雞放養(yǎng)，肉雞屠宰加工、熟食制品加工、調(diào)味料生產(chǎn)為一體的大型農(nóng)牧產(chǎn)業(yè)宰加工、熟食制品加工、調(diào)味料生產(chǎn)為一體的大型農(nóng)牧產(chǎn)業(yè)n公司始建于公司始建于19821982年，為中國(guó)第一家現(xiàn)代化大型肉雞生產(chǎn)企業(yè)，年，為中國(guó)第一家現(xiàn)代化大型肉雞生產(chǎn)企業(yè)，產(chǎn)品覆蓋全國(guó)產(chǎn)品覆蓋全國(guó)2020多多個(gè)省市個(gè)省市n產(chǎn)品出口日本、韓國(guó)、美國(guó)、中東、中亞、香港等十幾個(gè)國(guó)產(chǎn)品出口日本、韓國(guó)、美國(guó)、中東、中亞、香港等十幾個(gè)國(guó)家和地區(qū)，年出口創(chuàng)匯家和地區(qū)，年出口創(chuàng)匯34003400萬(wàn)美元萬(wàn)美元n是肯德基、麥當(dāng)勞、家樂(lè)福、沃爾瑪?shù)戎髽I(yè)的主要供應(yīng)是肯德基、麥當(dāng)勞、家樂(lè)福

51、、沃爾瑪?shù)戎髽I(yè)的主要供應(yīng)商商冰鮮雞系列冰鮮雞系列 速凍分割雞系列速凍分割雞系列 調(diào)理食品調(diào)理食品 天然調(diào)味料天然調(diào)味料 雛雞雛雞 飼料飼料 新品上市新品上市71北京華都肉雞北京華都肉雞72北京華都冰鮮雞北京華都冰鮮雞n曾連續(xù)多年產(chǎn)品出口量在曾連續(xù)多年產(chǎn)品出口量在20002000噸噸左右徘徊左右徘徊n20062006年年產(chǎn)品出口量從產(chǎn)品出口量從20002000多噸增加到多噸增加到60006000噸噸，每噸產(chǎn)品價(jià)格從每噸產(chǎn)品價(jià)格從10001000多美元多美元增加到增加到30003000多美元多美元n原因：原因：20012001年年1212月華都取得了月華都取得了HACCPHACCP認(rèn)證證書(shū)認(rèn)證

52、證書(shū)冰鮮西裝雞冰鮮西裝雞 冰鮮小胸冰鮮小胸 冰鮮翅根冰鮮翅根 冰鮮翅中冰鮮翅中 冰鮮琵琶腿冰鮮琵琶腿73美國(guó)美國(guó)FDAFDA審核審核n20042004年年1212月月2 2日，兩位日，兩位美國(guó)美國(guó)FDAFDA高級(jí)審核官高級(jí)審核官現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)考核華都公司的食品安全控制情況，以決定華都考核華都公司的食品安全控制情況，以決定華都產(chǎn)品能否進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)，對(duì)生產(chǎn)線(xiàn)上的每一個(gè)環(huán)產(chǎn)品能否進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)，對(duì)生產(chǎn)線(xiàn)上的每一個(gè)環(huán)節(jié)和細(xì)節(jié)都按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)要求檢查，例如：節(jié)和細(xì)節(jié)都按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)要求檢查，例如：p屠宰車(chē)間，裝雞肉用的盤(pán)子是否有水珠、油漬屠宰車(chē)間，裝雞肉用的盤(pán)子是否有水珠、油漬p不銹鋼工具上有無(wú)水漬不銹鋼工具上有無(wú)

53、水漬p掏膛車(chē)間檢驗(yàn)點(diǎn)的燈泡照度掏膛車(chē)間檢驗(yàn)點(diǎn)的燈泡照度p流水線(xiàn)的轉(zhuǎn)動(dòng)鏈條是否生銹流水線(xiàn)的轉(zhuǎn)動(dòng)鏈條是否生銹p下水道的蓋板背面是否有污漬下水道的蓋板背面是否有污漬p74n該案例說(shuō)明：該案例說(shuō)明：HACCPHACCP是國(guó)際公認(rèn)的食品安全控是國(guó)際公認(rèn)的食品安全控制體系，取得了制體系，取得了HACCPHACCP體系認(rèn)證就等于取得了體系認(rèn)證就等于取得了國(guó)際市場(chǎng)的通行證國(guó)際市場(chǎng)的通行證n一些國(guó)外客戶(hù)在簽訂單時(shí)，已無(wú)需再實(shí)地考察一些國(guó)外客戶(hù)在簽訂單時(shí)，已無(wú)需再實(shí)地考察企業(yè)環(huán)境，而直接在訂單上簽字企業(yè)環(huán)境，而直接在訂單上簽字75傳統(tǒng)食品安全保證體系傳統(tǒng)食品安全保證體系GMP/GMP/（GHP or SSOPGH

54、P or SSOP）（過(guò)程控制）（過(guò)程控制）+ +終產(chǎn)品檢驗(yàn)（感官、理化、微生物）終產(chǎn)品檢驗(yàn)（感官、理化、微生物） （安全保證）（安全保證）76現(xiàn)代食品安全保證體系現(xiàn)代食品安全保證體系GMP/GHP or SSOP GMP/GHP or SSOP （過(guò)程控制）（過(guò)程控制）+ +HACCP HACCP （過(guò)程控制）（過(guò)程控制）+ +終產(chǎn)品檢驗(yàn)（安全保證）終產(chǎn)品檢驗(yàn)（安全保證）77革新了控制食品安全的方式革新了控制食品安全的方式n減少了對(duì)傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法的依賴(lài)減少了對(duì)傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法的依賴(lài)n革新革新了控制產(chǎn)品質(zhì)量的方式了控制產(chǎn)品質(zhì)量的方式 終產(chǎn)品檢驗(yàn)終產(chǎn)品檢驗(yàn) 控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)的潛在危害控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)的潛在危害

55、檢驗(yàn)出不合格產(chǎn)品檢驗(yàn)出不合格產(chǎn)品 預(yù)防生產(chǎn)出不合格產(chǎn)品預(yù)防生產(chǎn)出不合格產(chǎn)品78ISO 22000:2005ISO 22000:2005n食品安全管理體系食品安全管理體系 食品鏈中各類(lèi)組織的要求食品鏈中各類(lèi)組織的要求n20052005年由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（年由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISOISO）頒布）頒布n核心內(nèi)容：核心內(nèi)容： HACCPHACCP體系體系n目的：目的：讓讓食品鏈?zhǔn)称锋溨械母黝?lèi)組織執(zhí)行食品安全管理體系，中的各類(lèi)組織執(zhí)行食品安全管理體系，確保每個(gè)組織將其終產(chǎn)品交付食品鏈下一段時(shí)，確保每個(gè)組織將其終產(chǎn)品交付食品鏈下一段時(shí)，已通過(guò)控制措施將可能的危害消除或降低至可接已通過(guò)控制措施將可能的危害消

56、除或降低至可接受的水平受的水平79ISO22000:2005ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)涉及食品鏈內(nèi)各類(lèi)組織涉及食品鏈內(nèi)各類(lèi)組織n作為人類(lèi)食物的動(dòng)物飼作為人類(lèi)食物的動(dòng)物飼料生產(chǎn)者料生產(chǎn)者n初加工食品生產(chǎn)者初加工食品生產(chǎn)者n食品制造者食品制造者n食品或原料的運(yùn)輸和倉(cāng)食品或原料的運(yùn)輸和倉(cāng)貯經(jīng)營(yíng)者貯經(jīng)營(yíng)者n批發(fā)零售商批發(fā)零售商n餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者n相關(guān)組織相關(guān)組織p設(shè)備設(shè)備p包裝材料包裝材料p清潔劑清潔劑p添加劑添加劑p輔料生產(chǎn)者輔料生產(chǎn)者p相關(guān)服務(wù)提供者相關(guān)服務(wù)提供者80ISO22000:2005ISO22000:2005開(kāi)發(fā)目標(biāo)開(kāi)發(fā)目標(biāo)n自愿執(zhí)行的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)自愿執(zhí)行的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)n符合符合

57、CACCAC的的HACCPHACCP原理，提供一個(gè)關(guān)于原理，提供一個(gè)關(guān)于HACCPHACCP概念的國(guó)際交流平臺(tái)概念的國(guó)際交流平臺(tái)n構(gòu)架與構(gòu)架與ISO 9001:2000ISO 9001:2000和和ISO 14001:1996ISO 14001:1996一致一致n提供了適合審核（內(nèi)審、二審和三審）的標(biāo)準(zhǔn)提供了適合審核（內(nèi)審、二審和三審）的標(biāo)準(zhǔn)n適合所有食品加工企業(yè)的共性要求適合所有食品加工企業(yè)的共性要求管理范圍更全面管理范圍更全面81誰(shuí)是我們的敵人？誰(shuí)是我們的敵人？n僅一人就能造成國(guó)際性的食品安全僅一人就能造成國(guó)際性的食品安全污染問(wèn)題！污染問(wèn)題！p恐怖份子恐怖份子p犯罪份子犯罪份子p憤憤不平的

58、員工憤憤不平的員工p抗議者抗議者p其他人其他人82溫迪溫迪“快餐斷指快餐斷指“事件遭惡意索賠事件事件遭惡意索賠事件83惡意投毒惡意投毒n致命毒素致命毒素蓖麻蓖麻 出現(xiàn)在加利福尼亞的嬰兒食品兩個(gè)出現(xiàn)在加利福尼亞的嬰兒食品兩個(gè) GerberGerber牌香蕉酸奶的罐子中牌香蕉酸奶的罐子中n恐嚇信恐嚇信 在發(fā)現(xiàn)毒素的容器中還發(fā)現(xiàn)宣稱(chēng)食物已在發(fā)現(xiàn)毒素的容器中還發(fā)現(xiàn)宣稱(chēng)食物已經(jīng)下毒的恐嚇信經(jīng)下毒的恐嚇信84憤憤不平的員工憤憤不平的員工85故意投放危險(xiǎn)物質(zhì)的刑事案件故意投放危險(xiǎn)物質(zhì)的刑事案件n黑龍江省公安廳召開(kāi)新黑龍江省公安廳召開(kāi)新聞通報(bào)會(huì)聞通報(bào)會(huì) n2007年年4月月9日，黑龍日，黑龍江省中醫(yī)研究院食堂

59、的江省中醫(yī)研究院食堂的小米粥（來(lái)自電熱水器）小米粥（來(lái)自電熱水器）引起食物中毒。引起食物中毒。n后果：后果： p203人出現(xiàn)中毒癥狀人出現(xiàn)中毒癥狀p1名名77歲的心血管重癥歲的心血管重癥患者死亡?；颊咚劳觥|北網(wǎng)2007年4月12日電 (記者 雷蕾) 86鼠藥：鼠藥：“氟乙酰胺氟乙酰胺” （fluoroacetamidefluoroacetamide）n作用：經(jīng)消化道、皮膚、作用：經(jīng)消化道、皮膚、呼吸道吸收，在體內(nèi)代謝呼吸道吸收，在體內(nèi)代謝排泄緩慢，易致蓄積中毒，排泄緩慢，易致蓄積中毒，屬屬高毒類(lèi)農(nóng)藥高毒類(lèi)農(nóng)藥，由于有二，由于有二次藥害，已禁止使用。次藥害，已禁止使用。n人口服中毒劑量人口服中

60、毒劑量LD50LD50約為約為2 2I0mgI0mgkgkgn急性中毒多因誤服或誤食急性中毒多因誤服或誤食由本品毒死的畜肉所致。由本品毒死的畜肉所致。87Al QaedaAl QaedaMaybe?Maybe?也許是也許是基地組織？基地組織？ U.S. Embassy, Nairobi, Kenya, Aug. 7, 1998. (AP Photo/Sayyid Azim) 88食品安全控制食品安全控制營(yíng)營(yíng) 養(yǎng)養(yǎng)危害危害無(wú)意而為無(wú)意而為HACCPHACCP蓄意破壞蓄意破壞食品防護(hù)計(jì)劃食品防護(hù)計(jì)劃保障供應(yīng)保障供應(yīng)89食品防護(hù)計(jì)劃食品防護(hù)計(jì)劃n美國(guó)：防范恐怖襲擊美國(guó)：防范恐怖襲擊n日本：安心安全食