酒水知識的培訓

1、提綱提綱o一、酒的定義o二、酒的分類o三、白酒和葡萄酒的營養(yǎng) o四、酒的貯藏和喝法o五、白酒的釀造工藝o六、中國十大名酒一、酒的定義一、酒的定義o 酒，即用糧食、水果等含淀粉或糖的物質發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。白酒的定義o 1999年版的辭海對酒是這樣定義的：“酒，用高粱、大麥、米、葡萄或其它水果發(fā)酵制成的飲料。如白酒；黃酒；啤酒；葡萄酒?！眔 而1992年版的漢語大詞典則作如下解釋：“酒：1、飲料名。用糧食、水果等含淀粉或糖的物質發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。2、飲酒。3、酒席、酒筵。4、姓。”酒的起源o 1、上天造酒說 o 2、儀狄釀酒 o 3、杜康釀酒 杜康有飯不盡，委之空桑，郁結成味，久蓄氣芳

2、，本出于代，不由奇方。是說杜康將未吃完的剩飯，放置在桑園的樹洞里，剩飯在洞中發(fā)酵后，有芳香的氣味傳出。這就是酒的作法，并無什么奇異的辦法。由一點生活中的偶爾的機會作契機，啟發(fā)創(chuàng)造發(fā)明之靈感，這是很合乎一些發(fā)明創(chuàng)造的規(guī)律的，這段記載在后世流傳，杜康便成了很能夠留心周圍的小事，并能及時啟動創(chuàng)作靈感之發(fā)明家了。 o 4、釀酒始于黃帝時期 o 5、猿猴造酒說 酒的傳說白酒的地位o白酒是我國勞動人民創(chuàng)造的一種特殊飲料，千百年經(jīng)久不衰，并不斷發(fā)展提高，國內消費量逐漸上升，出口量不斷增加，是我們中華民族的驕傲。我國古代的商品交換中，白酒僅次于鹽、鐵，是國家財政收入的重要財源之一。 o白酒是一種特殊的消費品，

3、具有豐富人民生活。繁榮市場的作用。早在明、清時代，白酒就逐漸代替黃酒。1949年至1985年期間，白酒的產(chǎn)量一直居于我國酒類總產(chǎn)量之首，1985年后由于啤酒的發(fā)展，白酒居酒類產(chǎn)量第二位。 o白酒工業(yè)的發(fā)展也促進了配套工業(yè)的發(fā)展，近年來白酒行業(yè)機械化有了很大的發(fā)展，需要的包裝材料越來越多，配套的玻璃、陶瓷、造紙、印刷、瓶蓋等一系列的配套工業(yè)都有很大的發(fā)展。同時，釀酒后的酒糟的綜合利用，促進了農(nóng)業(yè)、能源的發(fā)展。 二、酒水的分類二、酒水的分類o 白酒 o 啤酒 o 葡萄酒白酒 o 按所用酒曲和主要工藝分類 o 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： o （1）大曲酒 、（2）小曲酒 、（3）麩曲酒 、o （4

4、）混曲法白酒 、（5）其它糖化劑法白酒 o 固液結合法白酒的種類有： o （1）半固、半液發(fā)酵法白酒 、（2）串香白酒 、o （3）勾兌白酒 、（4）液態(tài)發(fā)酵法白酒 o 按酒的香型分 o（在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類）o （1）醬香型白酒 、（2）濃香型白酒、 o （3）清香型白酒 、（4）米香型白酒 、o （5）其它香型白酒 o 按酒質分 o （1）國家名酒 、（2）國家級優(yōu)質名酒 、o （3）各省，部評比的名優(yōu)酒 、（4）一般白酒 o 按酒度的高低分 o （1）高度白酒 、（2）低度白酒 啤酒o 根據(jù)麥芽汁濃度分類 o （1）低濃度型 、（2）中濃度型 、（3）高濃度型 o

5、根據(jù)酵母性質分類 o （1）上面發(fā)酵啤酒 、（2）下面發(fā)酵啤酒 o 根據(jù)啤酒色澤分類 o （1）黃啤酒（淡色啤酒） 、（2）黑啤酒（濃色啤酒）o 根據(jù)滅菌情況分類 o （1）鮮啤酒 、（2）熟啤酒 、（3）風味啤酒 葡萄酒葡萄酒o 根據(jù)顏色分類o （1）紅葡萄酒、（2）、（2）o 根據(jù)含量分類o 干型:dry wine 糖度4g/L、o 半干型:Demi-dry wine 4g/L 糖度 12g/L 、o 半甜型:Demi-sweet wine 12g/L 糖度 50g/Lo 根據(jù)形態(tài)分類o （1）起泡酒【香檳酒】、（2）靜止酒【干紅、干白】o 根據(jù)酒精度分類o 葡萄酒一般：8%-14%o 加

6、強型： 15%-22%【葡萄牙波特酒、西班牙雪利酒】三、白酒和葡萄酒的營養(yǎng)三、白酒和葡萄酒的營養(yǎng)o 白酒與養(yǎng)生，酒的性能o 葡萄酒與養(yǎng)生，酒的性能葡萄酒里有哪些東西？o 葡萄酒里有哪些東西？葡萄酒里有哪些東西？o 一、水 “生命之水” 80%o 二、酒精 由糖份發(fā)酵后得，略甜，給葡萄酒芳醇味道o 三、酚料化合物：單寧、自然紅色素o 四、酸 來源葡萄：酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、來源酒精o o 乳酸發(fā)酵生成：乳酸、醋酸o 五、芬芳物質 揮發(fā)性，種類多o 六、糖份 不同酒糖份不同o 七、氨基酸、蛋白質、維生素葡萄酒營養(yǎng)成份及功用o 主要功效o1、延緩衰老o2、預防心腦血管病 o3、預防癌癥 o4、美容

7、養(yǎng)顏作用葡萄酒的功效一、保健作用：1、增進食欲 2、滋補作用 3、助消化、防止便秘4、減肥作用 5、利尿作用 6、殺菌作用 葡萄酒對某些疾病的輔助治療作用 1、葡萄酒與心血管病的防治 2、葡萄酒對腦血栓的防治作用 葡萄酒中含有白藜蘆3、葡萄酒可防治腎結石 4、葡萄酒可預防乳腺癌 5、葡萄酒能抑制脂肪吸收 6、紅葡萄酒防治視網(wǎng)膜變性 7、有助于提高記憶力 8、防治感冒 四、酒的貯藏和喝法五、白酒的釀造工藝五、白酒的釀造工藝o 瀘州老窖釀酒工藝o 五糧液釀酒工藝瀘州老窖釀酒工藝o釀酒工藝流程 o高粱粉碎 分段取酒 o稻殼拌和裝甑蒸餾出甑糧糟打量水攤晾o 母糟 o開窖分層母糟加糠拌合裝甑蒸餾出甑紅糟

8、 下曲o| 起窖 o 面糟 蒸餾丟糟黃水酒稀釋分層回窖入窖發(fā)酵 o | 丟糟飼料 o 窖池管理五糧液釀酒工藝o釀酒工藝流程 o原料配料拌合粉碎 o（五種糧食） 配料拌合、潤料 母糟 開窖分層起窖紅糟加糠拌合 出甑冷卻蒸糠生糠 面糟 | 上甑 | 酒頭存貯 | 蒸餾 合格酒入庫勾兌包裝 | 酒尾 回蒸 | 出甑 | 窖池管理 打量水 封窖踩窖入窖收攤場下曲六、中國十大名酒一、茅臺酒 二、五糧液 三、西鳳酒 四、雙溝大曲 五、洋河大曲 六、古井貢酒 七、劍南春 八、瀘州老窖特曲酒 九、汾酒 十、董酒 1994年十大名酒 1、五糧液2、汾酒3、古井貢酒4、 洋河大曲5、瀘州老窖6、茅臺7、董酒 8、劍南春9、西鳳酒10、酒鬼 1995年十大名酒 1、五糧液2、全興3、瀘州4、古井5、茅臺6、酒鬼7、孔府宴8、汾酒9、劍南春10、洋河1999年十大名酒1、五糧液2、茅臺3、全興4、劍南春5、瀘州老窖 6、湘泉7、古井8、種子9、沱牌10、蘭陵2000年十大名酒1、五糧液2、茅臺3、劍南春4、瀘州5、古井6、全興7、沱牌8、湘泉9、杏花村10、伊犁2001年十大名酒1、五糧液2、茅臺3、劍南春4、瀘州5、古井6、全興7、杏花村8、湘泉9、秦池2002年十大名酒1、五糧液2、茅臺3、劍南春4、瀘州5、杏花村6、全興7、北京