茶藝師基本知識培訓

1、基本內容基本內容 茶史：茶的歷史沿革 茶性：茶的成分和功效 茶類：茶的種類及名茶介紹 茶技：茶的沖泡技術 茶與文化 茶藝表演茶文化1、何為茶文化？古代“文”、“化”二字的出現(xiàn)“觀乎天文，以察時變；觀乎人文，一化天下”。 易賁卦即：觀察天文景象，可以知曉天道自然的變化；觀乎人類文明，可以教化天下，使人明倫知禮。 現(xiàn)代文化的定義：人們在社會實踐中所創(chuàng)造的物質和精神文明的總和。2、茶文化 廣義：整個茶葉發(fā)展歷程中，有關物質財富和精神財富的總和。 狹義：專指整個茶葉發(fā)展歷程中，有關 “精神財富”部分。3、何為茶道？ 中國文化中的“道”，本是指宇宙萬物的本體及其運動的規(guī)律與準則。 中國“茶道”的基本含義

2、則是指以一定的環(huán)境氣氛為基調，以品茶、置茶、亨茶、點茶為核心，以語言、動作、器具、裝飾為體現(xiàn)。 主要分為藝術、道德、哲學和宗教四個方面：（1）飲茶過程中的思想和精神追求為內涵；（2）修身養(yǎng)性、學習禮儀和進行交際的綜合文化活動與特有風俗；（3）品茶約會的整套禮儀和個人修養(yǎng)的全面體現(xiàn)；（4）具有一定的時代性和民族性。 中國茶道內涵： 中國茶道是以飲茶為契機的綜合文化體系，其內涵融會了中國傳統(tǒng)文化中道、儒、佛三家的思想精華。從歷史的角度看，道家與茶文化的淵源最為久遠；從發(fā)展角度看，茶道的核心思想應歸之于儒家學說；佛教禪宗則體現(xiàn)在茶文化的興盛與發(fā)展上。PS：學習茶文化切忌只學習“狹義”茶文化，一個真正

3、的茶人應海納茶識，包括：知茶識、明茶理、懂茶性、曉茶情、悟茶禪一味等等一切與茶相關的中國傳統(tǒng)文化，并非只懂茶識與茶藝便大肆其然。第一章：茶的歷史沿革第一章：茶的歷史沿革 中國茶文化源遠流長，茶在中國人的眼中是中國傳統(tǒng)文化中的一個象征性的符號，既“平實”又“華貴”，既可“入世”又可“出世”，已成為中國人生活中的必需品！中國是茶的故鄉(xiāng)，是茶的原產(chǎn)地，在我國，茶被譽為“國飲” 在我國源遠流長的歷史長河中，茶文化在不同時代、不同民族、不同社會環(huán)境和自然環(huán)境中呈現(xiàn)出不同形態(tài)。它自殷周、唐、宋一直至今，長盛不衰，經(jīng)過幾千年的積淀，中國茶文化已升華為中華民族的一個文化品質，對中國人的人性、思想、感情和行為等

4、方面有著廣泛的影響，并促進了世界文明的發(fā)展和文化的交流。一、茶的發(fā)展史 追尋中國茶文化的源頭，首先要從中國茶葉的起源說起。唐代陸羽茶經(jīng)就說：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公?！币簿褪钦f，從神農(nóng)時期，我們就已經(jīng)有了飲茶的習慣。 神農(nóng)本草經(jīng)里有：“神農(nóng)嘗百草，一日遇七十二毒，得荼而解之。”“荼”是個通假字，也就是我們今天說的“茶”。我們對茶最初的認識，是從它的解毒功效開始的。如今已成了風靡世界的三大無酒精飲料。 （一）原始階段（上古（一）原始階段（上古商周商周春秋戰(zhàn)國春秋戰(zhàn)國先秦時期）先秦時期）1、白虎通義中記錄，神農(nóng)生活在“只知其母，不知其父”距今五千多年的母系氏族新石器時代。當時生產(chǎn)力低下，

5、人類只有采集野果、野菜和谷物煮成粥充饑，自神農(nóng)發(fā)現(xiàn)茶后也和在其中用以解毒。后來發(fā)展到單獨將茶煮成茶水作飲料。（現(xiàn)在云南基諾族還保留吃涼拌茶的習俗。2、商周時期：茶得到進一步發(fā)展，茶作為茶食茶水飲料逐漸被平民和王公貴族喜愛。3、春秋戰(zhàn)國時期：晏子春秋中記錄齊國人喜食茶葉作菜。4、先秦時期：到戰(zhàn)國末期，秦國攻占巴蜀后，茶已傳到黃河中下游。（二）南方飲茶已成風氣（兩漢、魏晉、南北朝）1、兩漢時期（有關茶的保健作用受到重視，飲茶已成為人們日常用品）2、魏晉、南北朝：飲茶之風傳到長江中下游，茶已作為日常飲料，用作宴會、待客、祭祀之用。 這個階段是飲茶史上的重要階段，代表著茶文化逐步形成！（三）唐朝飲茶風

6、氣傳到全國中國茶文化已基本形成，具體表現(xiàn)在：1、有了較豐富的茶葉物質，茶葉生產(chǎn)、加工有了一定的規(guī)模2、茶葉科學已形成了較為完整的體系，茶事活動由實踐開始上升到理論 PS：世界第一部茶葉、茶文化專著茶經(jīng)問世，它由唐代陸羽所著，成書于公元780年。茶經(jīng)內容十分豐富，是一本茶葉百科全書。它涉及生物學、栽培學、制茶學、分類學、生態(tài)學、數(shù)理學等；同時，還記載了唐代以前有關茶的不同神話、寓言、史籍、詩賦、傳記、地理、數(shù)理等書籍，是中國乃至世界文化寶庫中的珍品。3、飲茶在精神領域有了較完美的體現(xiàn)，如提出茶道、茶禮、茶文化與中國的儒、禪、道哲學思想緊密結合4、有較多的茶文化著作和茶詩茶畫作品產(chǎn)生。 如唐代茶詩

7、數(shù)不勝數(shù)，著名詩人有：李白、白居易、杜牧、柳宗元、盧仝，皎然、元稹等100多人約400多首。5、作為上層建筑的茶政開始出現(xiàn)。 唐政府規(guī)范茶葉，為增加財政收入。（四）宋代飲茶風氣興盛 宋代至明初，中國茶文化的發(fā)展可以說到了鼎盛時期 茶葉產(chǎn)品開始由團茶發(fā)展為散茶，打破了團茶、餅茶一統(tǒng)天下的局面，同時出現(xiàn)了團茶、餅茶、散茶、末茶。 飲茶之風非常興盛，盛行“斗茶”的點茶法。都市里茶館文化非常發(fā)達 茶區(qū)也大面積地進行了南移，茶區(qū)進一步擴大。（五）明清飲茶風氣進入鼎盛時期 明洪武21年（1391年）明太祖朱元璋下詔：“罷適龍團，惟采茶芽以進”。 此為茶史上一個標志性舉措：一則由以前的煎煮法變遷到?jīng)_泡法；二

8、則使茶葉制作技術更加以改進。致使茶類更豐富，還出現(xiàn)散茶類如：綠茶、花茶、烏龍茶（明中期）、紅茶（閩官安微人余干臣）；綠茶由原來的蒸青技術發(fā)展到炒青技術。 由于茶葉制作技術的發(fā)展，清代基本形成現(xiàn)今的六大茶類，除最初的綠茶之外，出現(xiàn)了白茶、黃茶、紅茶、黑茶、青茶。 清代茶葉品飲上最大的成就就是“工夫茶藝”的完善二、茶的起源 要了解茶的起源就必須從兩方面入手： 一方面是現(xiàn)今保存完好的古茶樹， 另一方面是可考證的茶文化史料記載。 茶多年生，木本，常綠植物，在植物學分類系統(tǒng)中屬于被子植物門，雙子葉植物綱，山茶科，山茶屬。 全世界山茶科植物有23屬380多種，我國有15屬260多種，大多分布在云南、貴州、

9、四川一帶。（從這里可說明我國茶樹資源豐富，可間接說明中國是茶的故鄉(xiāng)）。 云南現(xiàn)存古茶樹活化石：三棵代表性茶樹為證：1、云南省勐?？h巴達大黑山上發(fā)現(xiàn)的，樹高32.12米，樹圍2.9米，距今1700多年的野生型茶樹王2、云南省瀾滄縣邦威地區(qū)發(fā)現(xiàn)的，高11.8米，距今1000多年的過渡型茶樹王3、云南省勐?？h南糯山上發(fā)現(xiàn)的，樹高9.55米，樹幅10米，主干徑1.38米，距今800多年的栽培型茶樹王。 最早的茶的別名有：荼、茗、舛 世界各國關于茶字的發(fā)音都源于我國南北方語系。 閩南語的茶字發(fā)音英語：Tea 西班牙語：Te 德語：Tee 北方語系茶“cha”直譯日語：Cha 外國茶樹、茶葉的制作技術及品

10、飲方式都是直接或間接由中國傳入的。 茶是全世界三大無酒精飲料之一，是健康飲料，文明飲料，和平飲料。古有茶經(jīng)中注“茶之為用，味至寒，為飲最宜精行儉德之人”。常品茶能陶冶個人情操，協(xié)調人際關系，凈化社會風氣。茶對各民族間的團結，各國友好往來都做出了重大貢獻。PS：世界上三大無酒精飲料：茶、咖啡、可可（一）茶的成分（一）茶的成分 茶葉內質有300多種成分，可分為營養(yǎng)成分和藥用成分。1、茶的營養(yǎng)成分、茶的營養(yǎng)成分 維生素：防治動脈硬化，促進人體機能正常發(fā)育，抗衰老。 NH3（2-4%）：防早衰，促進智力發(fā)育，增強造血功能（特別是茶葉中含有少量的天門冬氨酸和賴氨酸） 礦物質元素（4-7%）：F（防齲齒）

11、，Zn（促進兒童發(fā)育，防止心肌梗塞），F(xiàn)e(防止貧血) 蛋白質：茶葉中的蛋白質含量很高，達20%30%。最新研究證實茶葉中的必需氨基酸種類是齊全的，但比例不夠合理，其中色氨酸的量很少，茶氨酸含量通常占茶葉中其他氨基酸總量的50%以上，其含量以白茶為最多，其次是綠茶和紅茶。茶氨酸有強心利尿、擴張血管等功能。 熱能：茶葉是一種低熱能食物，不同種類的茶葉所能提供的熱能不一樣。每100g茶葉中熱能和生熱營養(yǎng)含量以綠茶最高，一般來說，品質越好，熱能越高；磚茶的熱能最低，這是由于作為原料的茶葉質量不高。2、茶的藥用成分、茶的藥用成分 生物堿（2-4%）：茶葉中的生物堿包括咖啡堿、茶堿、可可堿、嘌呤堿等。是

12、中樞神經(jīng)興奮劑，有提神益思，增強智力，助消化，利尿的功能。 茶多酚：茶葉中的多酚類化合物，包括茶單寧、茶鞣酸、兒茶素等，茶多酚占干茶的20%35%，其中兒茶素占茶多酚的比重最多?？梢栽鰪娒氀艿墓δ?；抗炎抗菌，抑制病原菌的生長，防高血壓，抗癌防輻射（對有害金屬還原），減肥健美（茶多酚中的兒茶素和茶皂素，如大印染） 脂多糖（3%）：抗輻射（上網(wǎng)時應喝杯綠茶），改善造血系統(tǒng)功能，增強免疫力。3、茶的味道、茶的味道 苦：茶葉中本身含有咖啡堿 澀：茶葉中本身含有茶多酚 鮮：氨基酸 甜：可溶性的糖 厚：果膠（二）茶的性質和保存（二）茶的性質和保存1、茶葉的雙重屬性： 自然屬性：保健功能 社會屬性：以茶

13、會友、送禮、以茶養(yǎng)性2、茶的特性：吸附性、避光性3、茶葉的保存、茶葉的保存 大容量茶葉儲藏：炭貯法、抽氣充氮法，大型冷柜冷藏法（綠茶、白茶、鐵觀音）、復合膜鋁泊袋密封法。 家庭用茶葉貯藏：瓦壇貯藏法、罐貯法、塑料袋貯藏法、熱水瓶貯藏法。 品種搭配法：先熟搭配后熟茶，如紅茶搭碧螺春。4、茶葉變質的原因茶葉變質的原因 葉綠素的變化（主要是葉綠素a、b氧化成脫鎂葉綠素變成黃綠色） 茶多酚的氧化、聚合而影響茶湯濃度、爽度、收斂性。 維生素的的減少而影響茶湯鮮醇度 香氣成分的變化，使茶香不純正、鮮靈。5、影響茶葉變質的外在條件影響茶葉變質的外在條件 溫度：室內溫度每升高10度，干茶褐變3-5倍。在10度

14、以下可抑制變質。 水分：水作為化學反應介質，含水量越高，內含物質變質越快。 氧氣：直接參與變質反應的物質。 光線：起催化劑作用，對維生素和葉綠素影響最大。（三）飲茶的十二大功效（三）飲茶的十二大功效 三增：增力（祛疲勞增體力），增智（增強記憶力），增美（茶能減肥） 三抗：抗衰老，抗輻射，抗癌證 三消：消炎，消毒，消臭 三降：降血壓，降血脂，降血糖 健脾開胃抗衰老，提神醒腦除疲勞，清心明目抗輻射，利尿解毒降血壓。殺菌消炎防癌癥，醒酒解膩助消化，消除電離抗輻射，消炎殺菌抗感染，藥效明顯營養(yǎng)好，健康健美長壽法。 飲茶應注意的事項：三忌（睡前品，空腹品，體弱病初愈時品）綠茶功效綠茶功效1、抗衰老抗衰老

15、綠茶所含的抗氧化劑有助于抵抗老化。綠茶中的兒茶素能顯著提高SOD的活性，清除自由基。2、抗菌抗菌 常喝綠茶能降低血糖、血脂、血壓，從而預防心腦血管疾病 。3、降血脂降血脂茶中的兒茶素能降低血漿中總膽固醇、游離膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇，以及三酸甘油酯之量，抑制血小板凝集、降低動脈硬化發(fā)生率。綠茶含有黃酮醇類，有抗氧化作用，亦可防止血液凝塊及血小板成團，降低心血管疾病。4、瘦身減脂瘦身減脂 綠茶含有茶堿及咖啡因，可以經(jīng)由許多作用活化蛋白質激酶及三酸甘油酯解脂酶，減少脂肪細胞堆積，因此達到減肥功效。5、防齲齒、清口臭防齲齒、清口臭 綠茶含有氟，其中兒茶素可以抑制生齲菌作用，減少牙菌斑及牙周炎的發(fā)生

16、。茶所含的單寧酸，具有殺菌作用，能阻止食物渣屑繁殖細菌，故可以有效防止口臭。6、防癌防癌綠茶對某些癌癥有抑制作用，對防癌癥的發(fā)生，多喝茶必然是有其正向的鼓勵作用。 7、美白及防紫外線美白及防紫外線專家們在動物實驗中發(fā)現(xiàn)，綠茶中的兒茶素類物質能抗UV-B所引發(fā)之皮膚癌。8、可改善消化不良情況可改善消化不良情況 綠茶能夠幫助改善消化不良的情況，比如由細菌引起的急性腹瀉，可喝一點綠茶減輕病況。鐵觀音的功效鐵觀音的功效1、有助于延緩衰老、有助于延緩衰老：茶多酚具有很強的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑。茶多酚的抗衰老效果要比維生素E強18倍。 2、有助于抑制心血管疾病、有助于抑制心血管疾病：茶

17、多酚對人體脂肪代謝有著重要作用。茶多酚，使形成血凝黏度增強的纖維蛋白原降低，凝血變清，從而抑制動脈粥樣硬化。 3、有助于預防和抗癌、有助于預防和抗癌：茶多酚可以阻斷亞硝酸銨等多種致癌物質在體內合成，并具有直接殺傷癌細胞和提高肌體免疫能力的功效。4、有助于預防和治療輻射傷害、有助于預防和治療輻射傷害：茶多酚及其氧化產(chǎn)物具有吸收放射性物質鍶90和鈷60毒害的能力。對因放射輻射而引起的白血球減少癥治療效果更好。 5、有助于抑制和抵抗病毒菌、有助于抑制和抵抗病毒菌：茶多酚有較強的收斂作用，對病原菌、病毒有明顯的抑制和殺滅作用，對消炎止瀉有明顯效果。6、有助于美容護膚、有助于美容護膚：茶多酚是水溶性物質

18、，用它洗臉能清除面部的油膩，收斂毛孔，具有消毒、滅菌、抗皮膚老化，減少日光中的紫外線輻射對皮膚的損傷等功效。 7、有助于醒腦提神、有助于醒腦提神：茶葉中的咖啡堿能促使人體中樞神經(jīng)興奮，增強大腦皮層的興奮過程，起到提神益思、清心的效果。 8、有助于利尿解乏、有助于利尿解乏：茶葉中的咖啡堿可刺激腎臟，促使尿液迅速排出體外，提高腎臟的濾出率，減少有害物質在腎臟中滯留時間?？Х葔A還可排除尿液中的過量乳酸，有助于使人體盡快消除疲勞。 9、有助于降脂助消化、有助于降脂助消化：這是由于茶葉中的咖啡堿能提高胃液的分泌量，可以幫助消化，增強分解脂肪的能力。所謂“久食令人瘦”的道理就在這里。 10、有助于護齒明目

19、、有助于護齒明目：茶葉中含氟量較高，而且茶葉是堿性飲料，可抑制人體鈣質的減少，這對預防齲齒、護齒、堅齒，都是有益的。因為茶葉中的維生素C等成份，能降低眼睛晶體混濁度，經(jīng)常飲茶，對減少眼疾、護眼明目均有積極的作用。普洱茶功效普洱茶功效1、降脂、減肥、降壓、抗動脈硬化、降脂、減肥、降壓、抗動脈硬化 普洱茶經(jīng)過獨特的發(fā)酵過程生成了新的化學物質，其中有的含有脂肪分解酵素的脂肪酶，能對脂肪產(chǎn)生分解作用。2、防癌、抗癌、防癌、抗癌 科學家通過大量的人群比較，證明飲茶人群的癌癥發(fā)病率較低。而普洱茶含有多種豐富的抗癌微量元素，普洱茶殺癌細胞的作用強烈。3、健齒護齒、健齒護齒 普洱茶中含有許多生理活性成分，具有

20、殺菌消毒的作用，因此能去除口腔異味，保護牙齒。4、護胃、養(yǎng)胃、護胃、養(yǎng)胃 在適宜的濃度下，飲用平和的普洱茶對腸胃不產(chǎn)生刺激作用，粘稠、甘滑、醇厚的普洱茶進入人體腸胃形成的膜附著胃的表層，對胃產(chǎn)生有益的保護層，長期的飲用普洱茶后可以起到護胃、養(yǎng)胃的作用。5、抗衰老、抗衰老 茶葉中兒茶素類化含物具有抗衰老的作用，云南大葉種茶所含兒茶素，總量高于其他茶樹品種，抗衰老作用優(yōu)于其他茶類。同時，普洱茶在加工過程中，大分子多糖類物質轉化成了大量新的可溶性單糖和寡糖，維生素C成倍增加，這些物質對提高人體免疫系統(tǒng)的功能發(fā)揮著重要作用，起到了養(yǎng)生健體、延年益壽的功效。 6、防輻射、防輻射 飲用2%普洱茶可以解除用

21、鈷60輻射引起的傷害。7、醒酒、醒酒 “普茶最治油蒙心包，刮腸、醒酒第一?！辈枞~中的茶多酚能促進乙醇代謝，對肝臟有保護作用。8、美容、美容 普洱茶能調節(jié)新陳代謝，促進血液循環(huán)，調節(jié)人體，自然平衡體內機能，因而有美容的效果，在海外被稱為“美容茶”。 9、明目、明目 青普喝后的茶渣乘熱敷于眼部幾分鐘，長期堅持，有明目的作用。尤其是長期面對電腦顯示器的網(wǎng)蟲、白領等等，因為普洱茶有防輻射的作用，所以這一招尤其有效。10、養(yǎng)腳、養(yǎng)腳 熟普喝后的茶渣集中起來煮水可泡腳，因為熟茶性溫，泡腳后能促進足部血液循環(huán)，使全身經(jīng)絡更加通暢，而且還能防治凍瘡，冬天還能很好的暖足作用。尤其是對中、老年人特別有效。 11、

22、安神、安神 普洱可以在睡前喝的安神茶，而且無論年齡大小都可以睡前引用。 12、清除煙毒、清除煙毒 普洱茶汁中生物堿衍生物能排除人體內的尼古丁,抑制細胞發(fā)生突變變成癌。達到清除煙毒的作用。大紅袍的功效大紅袍的功效 明目益思，輕身(減肥)耐老(延緩衰老)，提神醒腦，健胃消食，利尿消毒，祛痰治喘，止渴解暑，抗輻射，抗癌防癌，抗衰老，降血脂，降血壓，降膽固醇。 國際友人曾贊嘆武夷巖茶（大紅袍）為“萬物之甘露，神奇之藥物”。紅茶的功效紅茶的功效 提神消疲提神消疲（咖啡堿） 生津清熱生津清熱（茶中的多酚類、醣類、氨基酸、果膠等與口涎產(chǎn)生化學反應，且剌激唾液分泌，導致口腔覺得滋潤，并且產(chǎn)生清涼感） 利尿，解

23、毒，強壯骨骼，舒張血管，有益心臟。利尿，解毒，強壯骨骼，舒張血管，有益心臟。 消炎殺菌消炎殺菌（紅茶中的多酚類化合物具有消炎的效果，兒茶素類能與單細胞的細菌結合，使蛋白質凝固沉淀，藉此抑制和消滅病原菌）。 抗氧化、延衰老抗氧化、延衰老（紅茶中的抗氧化劑可以徹底破壞癌細胞中化學物質的傳播路徑） 養(yǎng)胃暖胃養(yǎng)胃暖胃（經(jīng)過發(fā)酵烘制而成的，茶多酚在氧化酶的作用下發(fā)生酶促氧化反應，含量減少，對胃部的刺激性就隨之減小了）其它茶的功效其它茶的功效 玫瑰花茶: 美化皮膚,舒解神經(jīng)。滋潤養(yǎng)顏，護膚美容，活血，保護肝臟，消除疲勞，促進血液循環(huán)之功能?？芍温晕秆准案窝?。適女性,小孩飲用。 菊花茶: 降火,利尿。 枸

24、杞茶: 退肝火,養(yǎng)腎氣,明目。 蜂蜜茶: 滋養(yǎng),潤燥,解毒,止痛。 茉莉花：改善昏睡及焦慮現(xiàn)象,對慢性胃病、經(jīng)期失調也有功效。 中國現(xiàn)有茶園面積110萬公頃，茶區(qū)分布遼闊,東起東經(jīng)122度的臺灣省東部海岸,西至東經(jīng)95度的西藏自治區(qū)易貢,南自北緯18度的海南島榆林,北到北緯37 度的山東省榮城縣, 共有21個省(區(qū)、市) 967個縣。中國是全世界茶葉產(chǎn)量最多，茶園面積最大的國家。更是茶的故鄉(xiāng)。一、中國四大茶區(qū)一、中國四大茶區(qū) 西南茶區(qū)西南茶區(qū)：包括云南，貴州，四川三省及西藏東部，是中國最古老的茶區(qū)。主產(chǎn)紅茶，綠茶，黑茶，也是大葉種紅碎茶基地之一。 華南茶區(qū)華南茶區(qū)：中國南部，包括廣東，廣西，福

25、建，海南，臺灣等，主產(chǎn)紅茶，烏龍茶，花茶，白茶，六堡茶，為中國最適宜茶樹生長的地區(qū)之一。 江南茶區(qū)江南茶區(qū)：位于長沙中下游南部，包括浙江，湖南，江西等省和皖南，蘇南，鄂南等地，為中國茶葉主產(chǎn)區(qū)。生產(chǎn)綠茶，紅茶，黑茶，花茶等及各種名茶：西湖龍井，黃山毛峰，碧螺春，君山銀針，廬山云霧等。 江北茶區(qū)江北茶區(qū)：位于長江中下游北岸，包括河南，陜西，甘肅，山東等省和皖北，蘇北，鄂北。主產(chǎn)綠茶。二、茶的分類二、茶的分類 茶類劃分的依據(jù)：茶葉是否經(jīng)過酶性氧化及氧化程度為標準（根據(jù)制作工藝和成品茶品質）。 茶分為七類：綠茶、紅茶、黑茶、白茶、黃茶、青茶、再加工茶。綠茶綠茶 綠茶干茶色澤翠綠、湯色碧綠、葉底鮮綠、

26、香清味醇，屬不發(fā)酵茶類 按殺青方式不同分為炒青、烘青、曬青、蒸青綠茶。 炒青綠茶：龍井，碧螺春 烘青綠茶：太平猴魁，黃山毛峰 曬青綠茶：滇青，川青 蒸青綠茶：煎茶，玉露紅茶紅茶 紅茶紅湯紅葉，屬全發(fā)酵茶，基本工藝過程是萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。 紅茶分為：功夫紅茶，小種紅茶，紅碎茶。 駿眉茶：分為金駿眉、銀駿眉、銅駿眉。外形為條索狀，金黃黑三色相間，茶湯為金黃色，自然花香和果香的混合香氣（蜜香）。 金駿眉：采摘時間為清明前到谷雨前，生長在武夷山自然保護區(qū)原生態(tài)有機茶 海拔15001800之間，采摘牙尖，68萬顆一斤。 銀駿眉：采摘時間為清明之前到立夏之前，黃黑相間，一芽一葉，3萬顆為一斤。 正山

27、小種：外形條索肥實，色澤烏潤，泡水后湯色紅濃，香氣高長帶松煙香，滋味醇厚，帶有桂圓湯味， 正山小種加工工藝：萎凋揉捻發(fā)酵過紅鍋復揉熏焙復火 世界三大高香紅茶：祁門紅茶、阿薩姆紅茶、印度大吉嶺紅茶。青茶青茶 青茶即烏龍茶，屬半發(fā)酵茶， 閩南烏龍茶：安溪鐵觀音、本山、毛線、黃金桂。 閩北烏龍茶：武夷巖茶，水仙。四大名樅（大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜） 廣東烏龍茶：鳳凰水仙、鳳凰單樅、領頭單樅。 臺灣烏龍茶：凍頂烏龍，文山包種。白茶白茶 白茶屬輕微發(fā)酵茶類，基本工藝過程是萎凋、干燥。白茶的品質特點是干茶外表滿披白色茸毛，色白隱綠，湯色淺淡，味甘醇。白茶是我國特產(chǎn)。 代表茶類：銀針白毫、白牡丹、貢眉

28、。黃茶黃茶 黃茶屬輕發(fā)酵茶類，基本工藝近似綠茶，但在制茶過程中加以悶黃，因此具有黃湯黃葉的特點。黃茶制造歷史悠久，有不少名茶都屬此類。 代表茶類：君山銀針，霍山黃芽，蒙頂黃芽，北港毛尖。黑茶黑茶 黑茶屬后發(fā)酵茶，是我國特有的茶類，生產(chǎn)歷史悠久，花色品種豐富。 黑茶采用較粗老的原料，經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、干燥四個初制工序加工而成。渥堆是決定黑茶品質的關鍵工序，渥對時間的長短、程度的輕重，會使成品茶的品質風格有明顯差別。 黑茶是很多緊壓茶的原料，黑茶壓制成的緊壓茶有茯磚茶、黑磚茶、花磚茶、湘尖茶、青磚茶、康磚茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、圓茶、緊茶等。 代表茶葉：安化黑茶、六堡茶、普洱茶。再加工茶再

29、加工茶 花茶（茉莉花茶，珠蘭花茶，玫瑰花茶，桂花茶） 緊壓茶（黑磚，茯磚，方茶，餅茶） 萃取茶（速溶茶，濃縮茶） 果味茶（荔枝紅茶，檸檬紅茶） 藥用保健茶（減肥茶，杜仲茶，菊花茶）另還有茶飲料等中國十大名茶中國十大名茶 杭州西湖龍井杭州西湖龍井 產(chǎn)于浙江杭州西湖區(qū)。茶葉為扁形，葉細嫩，條形整齊，為綠黃色，手感光滑，一芽一葉或二葉；龍井茶采摘有三大特點：一是早，二是嫩，三是勤。 高級龍井茶的色澤翠綠，外形扁平光滑，湯色碧綠明亮，香馥如蘭，滋味甘醇鮮爽，向有“色綠、香郁、味醇、形美”四絕佳茗之譽。 江蘇洞庭碧螺春江蘇洞庭碧螺春 碧螺春產(chǎn)于江蘇吳縣太湖洞庭山，以形美、色艷、香濃、味醇“四絕”聞名于中

30、外。 其品質特點是：條索纖細、卷曲成螺，滿身披毫，銀白隱翠，香氣濃郁，滋味鮮醇甘厚，湯色碧綠清澈，葉底嫩綠明亮。 當?shù)夭柁r(nóng)對碧螺春描述為：“銅絲條，螺旋形，渾身毛，花香果味，鮮爽生津?！?安徽六安瓜片安徽六安瓜片 產(chǎn)于安徽六安和金寨兩縣的齊云山。其外形平展，每一片不帶芽和莖梗，葉呈綠色光潤，微向上重疊，形似瓜子，內質香氣清高，水色碧綠，滋味回甜，葉底厚實明亮。 河南信陽毛尖河南信陽毛尖 信陽毛尖產(chǎn)于河南省南部大別山區(qū)的信陽縣。以一芽一葉或一芽二葉初展為特級和一級毛尖；一芽二三葉制23級毛尖。 信陽毛尖外形細、圓、緊、直、多白毫；內質清香，湯綠味濃。 安徽黃山毛峰安徽黃山毛峰 產(chǎn)于安徽歙縣黃山。

31、其外形細嫩稍卷曲，芽肥壯、勻齊，有鋒毫，形狀有點像“雀舌”，葉呈金黃色；色澤嫩綠油潤，香氣清鮮，水色清澈、杏黃、明亮，味醇厚、回甘，葉底芽葉成朵，厚實鮮艷。 江西廬山云霧江西廬山云霧 在清明前后，隨海拔增高，鮮葉開采朔相應延遲到“五一”節(jié)前后， 以一芽一葉為標準。采回茶片后，薄攤于陰涼通風處，保持鮮葉純凈。然后， 經(jīng)過殺青、抖散、揉捻等九道工序才制成成品。 廬山云霧茶的品質特點：芽壯葉肥，白毫顯露，色澤翠綠，幽香如蘭，滋味深厚，鮮爽甘醇，耐沖泡，湯色明亮，飲后回味香綿。 閩北武夷大紅袍閩北武夷大紅袍 外形呈條索狀，干茶為青褐色，茶湯橙黃明亮，蘭花香，香氣較高，滋味醇厚。巖茶焙制的工序為：萎凋、

32、做青、殺青、揉捻、烘焙。 采摘標準：一芽三葉，春、夏、冬。 稀薄包裝，常溫，通風，避光，無異味。 閩南安溪鐵觀音閩南安溪鐵觀音 產(chǎn)地：安溪西坪堯陽 采摘標準：不能過嫩，不能過老，柱芽的三葉或四葉。 采摘時間：春（4月中旬到5月上旬）秋（9月中旬到10月中旬）采摘時間最好是晴天，其次為陰天，雨天；下午14點采摘最佳，其次為4點以后。 初制工藝：十道三個階段（做青、炒青、揉青）攤青曬青搖青炒青初烘包揉復揉復包揉烘干 精制工藝：投料篩分風選剔揀打堆烘焙攤涼勻堆裝箱 優(yōu)質鐵觀音茶條卷曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜，這是優(yōu)質鐵觀音的重要特征之一。鐵觀音湯色金黃，

33、濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味，香氣馥郁持久，有“七泡有余香”之譽。 儲藏：清香型的鐵觀音放在冰箱，溫度為05度（因為清香型的鐵觀音經(jīng)過烘焙工藝，容易氧化變質）、先進先出，同類產(chǎn)品放在一起。濃香型的鐵觀音常溫下保存，干燥，避光，通風。 安徽祁門紅茶安徽祁門紅茶 祁門工夫紅茶，是我國傳統(tǒng)工夫紅茶的珍品，有百余年的生產(chǎn)歷史。主產(chǎn)安徽省祁門縣，與其毗鄰的石臺、東至、黟縣及貴池等縣也有少量生產(chǎn)。祁紅工夫以外形苗秀，色有“寶光”和香氣濃郁而著稱，在國內外享有盛譽。 祁紅工夫茶條索緊秀，鋒苗好，色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”，內質香氣濃郁高長，似蜜糖香，又蘊藏有蘭花香，

34、湯色紅艷，滋味醇厚，回味雋水，葉底嫩軟紅亮。 祁門紅茶采摘標準較為嚴格，高檔茶以一芽二葉為主，一般均系一芽三葉及相應嫩度的對夾葉。分批多次留葉采，春茶采摘67批，夏茶采6批，少采或不采秋茶。 湖南岳陽君山銀針湖南岳陽君山銀針 君山銀針采摘開始于清明前三天左右，直接從茶樹上揀采芽頭。雨天不采、露水芽不采、紫色芽不采、空心芽不采、開口芽不采、凍傷芽不采、蟲傷芽不采、瘦弱芽不采、過長過短芽不采。 君山銀針制造特別精細而又別具一格，分殺青、攤涼、初烘、初包、復烘、攤涼、復包、足火八道工序。歷時三晝夜，長達70多小時之久。 君山銀針屬芽茶，因茶樹品種優(yōu)良，樹壯枝稀，芽頭肥壯重實，每斤銀針茶約25萬個芽頭

35、。其芽頭肥壯，緊實挺直，芽身金黃，滿披銀毫，湯色橙黃明凈，香氣清純，滋味甜爽，葉底嫩黃勻亮。 用潔凈透明的玻璃杯沖泡君山銀針時，可以看到初始芽尖朝上、蒂頭下垂而懸浮于水面，隨后緩緩降落，豎立于杯底，忽升忽降，蔚成趣觀，最多可達三次，故君山銀針有“三起三落”之稱。 君山銀針于1956年國際萊比錫博覽會上，因其質量優(yōu)良，被譽為“金鑲玉”，并贏得金質獎章。其售價也創(chuàng)我國當今名優(yōu)茶之最其它名優(yōu)茶其它名優(yōu)茶 太平猴魁太平猴魁 太平猴魁產(chǎn)于黃山北麓的黃山區(qū)，由于產(chǎn)地低溫多濕，土質肥活，云霧籠罩，故而茶質別具一格：茶芽挺直，肥壯細嫩，外形魁偉，色澤蒼綠，全身毫白，具有清湯質綠、水色明、香氣濃、滋味醇、回味甜

36、的優(yōu)秀特征，是尖茶中最好的一種。 太平猴魁的采摘在谷雨至立夏，茶葉長出一芽三葉或四葉時開園，立夏前停采。采摘天氣一般選擇在晴天或陰天午前（霧退之前），午后揀尖。殺青、毛烘、足烘、復焙四道工序制成。 古丈毛尖古丈毛尖 古丈毛尖，屬綠茶類，古今名茶，因地得名,產(chǎn)于湖南武陵山區(qū)古丈縣。 古丈毛尖茶品的獨特品質，于每年清明前采摘芽茶或一芽一葉初展的 新茶芽頭，經(jīng)攤青、殺青、揉條、炒坯、攤涼、整形、干燥、篩選等八道工序，一絲不茍，精制而成“明前茶”。其成茶條索緊細、鋒苗挺秀，色澤翠潤，白毫滿披；清香馥郁，滋味醇爽，回味生津；湯色黃綠明亮，葉底綠嫩勻整。 安化松針安化松針 安化松針產(chǎn)于湖南省安化縣。采用清

37、明前一芽一葉初展的幼嫩芽葉，并且要保證沒有蟲傷葉、紫色葉、雨水葉、露水葉，此外為保證成品茶齊整，也不能有節(jié)間過長及特別粗壯的芽葉，安化松針的制作極為精巧，其制法有如玉露茶，具體操作分為鮮葉攤放、殺青，揉捻、炒坯、攤涼、整形、干燥、篩揀等八道工序。 外形勸直秀麗，翠綠勻整，其形狀宛如松針；香氣濃厚，滋味甜醇；茶湯清澈明亮；條索長直、圓渾、緊細，翠綠勻整，白毫顯露；可耐沖泡。葉底勻嫩。形質俱佳，可耐沖泡，逗人喜愛。 銀針白毫銀針白毫 銀針白毫的產(chǎn)地為福建省福鼎、政和兩縣?，F(xiàn)今銀針白毫的茶芽均采自福鼎大白茶或政和大白茶良種茶樹。基本工藝過程是萎凋、干燥 銀針白毫芽頭肥壯，遍披白毫，挺直如針，色白似銀

38、。福鼎所產(chǎn)茶芽茸毛厚，色白富光澤，湯色淺杏黃，味清鮮爽口。政和所產(chǎn)，湯味醇厚，香氣清芬。 白牡丹白牡丹 制造白牡丹的原料主要為政和大白茶和福鼎大白茶良種茶樹芽葉，有時采用少量水仙品種茶樹芽葉供拼和之用。制成的毛茶分別稱為政和大白(茶)、福鼎大白(茶)和水仙白(茶)。 用于制造白牡丹的原料要求白毫顯，芽葉肥嫩。傳統(tǒng)采摘標準是春茶第一輪嫩梢采下一芽二葉，芽與二葉的長度基本相等，并要求“三白”。 白牡丹兩葉抱一芽，葉態(tài)自然，色澤深灰綠或暗青苔色，葉張肥嫩，呈波紋隆起，葉背遍布潔白茸毛，葉緣向葉背微卷，芽葉連枝。湯色杏黃或橙黃，葉底淺灰，葉脈微紅，湯味鮮醇。 蒙頂黃芽蒙頂黃芽 蒙頂茶產(chǎn)地四川省名山縣蒙

39、山。 每年清明節(jié)前采下的鱗片開展的圓肥單芽為原料成品茶，芽條勻整，扁平挺直，色澤黃潤，全毫顯露。湯色黃中透碧，甜香鮮嫩，甘醇鮮爽，葉底全芽嫩黃。 蒙頂黃芽制造分殺青、初包、復炒、復包、三炒、堆積攤放、四炒、烘焙八道工序。由于芽葉特嫩，要求制工精細。 武夷肉桂武夷肉桂 肉桂除了具有巖茶的滋味特色外，更以其香氣辛銳持久的高品種香備受人們的喜愛。肉桂的桂皮香明顯，佳者帶乳味，香氣久泡尤存，沖泡四、五次仍有余香，入口醇厚回甘，咽后齒頰留香，湯色橙黃清澈，葉底黃亮，紅點鮮明，呈綠葉紅鑲邊狀，條索勻整，緊結卷曲，色澤褐綠，油潤有光，部分葉背有青蛙皮狀小白點。 閩北水仙閩北水仙 閩北水仙茶，是閩北烏龍茶中兩

40、個花色品種之一，品質別具一格。水仙產(chǎn)地不同，命名也有不同。閩北產(chǎn)區(qū)用福建水仙種，按閩北烏龍茶采制技術制成的條形烏龍茶，稱閩北水仙。閩南水春產(chǎn)地以福建水仙種，按閩南烏龍茶采制而成的稱閩南水仙。廣東饒平、潮安用原產(chǎn)于潮安鳳凰山的鳳凰水仙種，制成的條形烏龍茶稱鳳凰水仙。 按“開面”采，頂芽開展時，采三、四葉。正常年景分四季采摘，春茶(谷雨前后二、三天)、夏茶(夏至前三、四天)、秋茶(立秋前三、四天)、露茶(寒露后)。每季相隔約50天。 其制作工序是；萎凋(曬青或室內萎凋)、搖青、殺青、揉捻、初烘(俗稱走水焙)、包揉、足火。 成茶條索緊結沉重，葉端扭曲，色澤油潤暗沙綠，呈“蜻蜓頭，青蛙腿”狀，香氣濃郁

41、，具蘭花清香，滋味醇厚回甘，湯色清澈橙黃，葉底厚軟黃亮，葉緣朱砂紅邊或紅點，即“三紅七青”。 凍頂烏龍凍頂烏龍 凍頂烏龍茶，產(chǎn)于臺灣省南投縣鳳凰山支脈凍頂山一帶。凍頂茶一年四季均可采摘，春茶采期從3月下旬至5月下旬；夏茶5月下旬至8月下旬；秋茶8月下旬至9月下旬；冬茶則在10月中旬至11月下旬。采摘未開展的一芽二、三葉嫩梢。采摘時間每天上午10時至下午2時最佳，采后立即送工廠加工。其制作過程分初制與精制兩大工序。 凍頂烏龍茶成品外形呈半球型彎曲狀，色澤墨綠，有天然的清香氣。沖泡時茶葉自然沖頂壺蓋，湯色呈柳橙黃， 味醇厚甘潤，發(fā)散桂花清香，后韻回甘味強，飲后杯底不留殘渣。其茶品質，以春茶最好，香

42、高味濃，色艷；秋茶次之；夏茶品質較差。 普洱茶普洱茶 普洱茶是用優(yōu)良品種云南大葉種，采摘其鮮葉，經(jīng)殺青后揉捻曬干的曬青茶(滇青)為原料，經(jīng)過潑水堆積發(fā)酵(漚堆)的特殊工藝加工制成。 普洱散茶外形條索粗壯肥大，色澤烏潤或褐紅(俗稱豬肝色)，滋味醇厚回甘，湯色紅濃明亮，并具有獨特的陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅。普洱茶具有降低血脂、減肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等多種功效。 以普洱散茶為原料，蒸壓加工成的緊壓茶有：普洱沱茶、七子餅茶(圓茶)、普洱茶磚等。 有生茶和熟茶之分，“越陳越香”被公認為是普洱茶區(qū)別其他茶類的最大特點， 生茶是新鮮的茶葉采摘后以自然的方式陳放，未經(jīng)過渥堆發(fā)酵處理

43、。生茶茶性較烈，刺激。新制或陳放不久的生茶有強烈的苦味，色味湯色較淺或黃綠，生茶適合飲用 長久儲藏 年復一年看著生普洱葉子顏色的漸漸變深。香味越來越醇厚。 熟茶是經(jīng)過渥堆發(fā)酵使茶性趨向溫和， 熟普具有溫和的茶性，茶水絲滑柔順，醇香濃郁，更適合日常飲用。 質量上乘的熟普，熟普也是值得珍藏的，同樣熟普的香味也仍會隨著陳化的時間而變得越來越柔順，濃郁。以1973年為分界點，1973年之前沒有熟茶。 安化黑茶安化黑茶 因產(chǎn)自中國湖南安化縣而得名，黑毛茶經(jīng)殺青、初揉、渥堆、復揉、干燥等五道工序而制成。黑毛茶分為4個級，高檔茶較細嫩，低檔茶較粗老。一級茶條索緊卷、圓直，葉質較嫩，色澤黑潤。二級茶條索尚緊，

44、色澤黑褐尚潤。三級茶條索欠緊，呈泥鰍條，色澤純凈呈竹葉青帶紫油色或柳青色。四級茶葉張寬大粗老，條松扁皺折，色黃褐。湖南黑毛茶內質要求香味醇厚，帶松煙香，無粗澀味，湯色橙黃，葉底黃褐。 六堡茶六堡茶 六堡散茶因原產(chǎn)于廣西蒼梧縣六堡鄉(xiāng)而得名。六堡散茶是采摘一芽二三葉或一芽三四葉，經(jīng)殺青、揉捻、漚堆、復揉、干燥五道工序而制成。 六堡茶的品質特點是，條索長整尚緊，色澤黑褐光潤，湯色紅濃，香氣醇陳，滋味甘醇爽口，葉底呈銅褐色，并帶有松煙味和檳榔味。 六堡散茶有散茶和簍裝緊壓茶兩種，六堡散茶可直接飲用，民間常把已貯存數(shù)年的陳六堡茶，用于治療痢疾、除瘴、解毒。 滇紅滇紅 滇紅工夫茶，屬大葉種類型的工夫茶，是

45、我國工夫紅茶的新葩。 滇紅工夫外形條索緊結，肥碩雄壯，干茶色澤烏潤，金毫特顯，內質湯色艷亮，香氣鮮郁高長，滋味濃厚鮮爽，富有刺激性，葉底紅勻嫩亮。 滇紅工夫茸毫顯露為其品質特點之一。其毫色可分淡黃、菊黃、金黃等類。滇紅工夫內質香郁味濃。香氣以滇西茶區(qū)的云縣、風慶、昌寧為好，尤其是云縣部分地區(qū)所產(chǎn)的工夫茶，香氣高長，且?guī)в谢ㄏ?。滇南茶區(qū)工夫茶滋味濃厚，刺激性較強，滇西茶區(qū)工夫茶滋味醇厚，刺激性稍弱，但回味鮮爽。一、茶的沖泡要掌握五要素一、茶的沖泡要掌握五要素 選茶，擇水，備器，沖泡，品茗環(huán)境（一）、選茶（一）、選茶 （1）新茶選購：一般找大廠家包裝茶，要看茶葉罐上標簽、日期；紙盒邊角是否殘破；罐

46、底是否有銹跡或黑點。 （2）看外形：干茶規(guī)格要整齊（茶葉色澤、大小、長短一致），勻凈（避免末茶，碎茶，黃片，灰等），無雜。（3）看色澤：綠茶新茶要達到“三綠”（ 干茶翠綠，湯色碧綠，葉底嫩綠），且綠潤而有光澤，色澤均勻一致。（4）摸干燥度：水分含量（世界水平5.5%），手抓茶葉感到刺手，用手捏茶葉成粉末。（5）聞香氣：干嗅：綠茶呈清香，紅茶有甜香，花茶香氣鮮靈而有活力。濕聞：香氣避免陳味、異味、煙焦味。（6）品滋味：回甘而持久，醇和而無雜味，咀之有物。審評茶湯濃淡、強弱、爽澀，鮮滯及純雜等。（7）評葉底：（二）、擇水（二）、擇水1、歷史名泉和古井（谷簾泉、歷史名泉和古井（谷簾泉+五大名泉五大名

47、泉+白沙井）白沙井） 江西廬山康王谷簾泉：陸羽命名認定的名泉 鎮(zhèn)江中泠泉：唐代就被大文人劉伯芻喻為“七大水品之首”。因地處鎮(zhèn)江金山之西的長江江中旋渦處，所以特別難處。 無錫惠山泉：唐大歷14年開鑿，分上中下三池，上池呈八角形，水色透明，甘醇可口，水質最佳；中池呈長方形，水質次之：下池最大呈長方形，水質又次之。元代書法家趙孟（兆頁）題有“天下第二泉” 蘇州觀音泉：張又新煎茶水記中記述了此泉水甘冽、水清、味美，為蘇州虎丘勝景之一。 杭州虎跑泉：此泉所在地北面群山，地下砂巖，水經(jīng)過濾后水質極好。 濟南趵突泉：位于濟南西南角，全國第五泉，與泉西南側“觀瀾亭”為兩大名勝。2、“評水評水”的五項標準的五項

48、標準 鄭板橋“從來名士能評水，自古高僧愛斗茶”，而最早就注明審水標準的是宋微宗趙佶大觀茶論“水以清、輕、甘、冽為美”。現(xiàn)代人加上“活”而成為“評水”的五項標準。 水質要清：水清則無雜、無色、透明、無沉淀物，最能顯出茶的本色。 水體要輕：清乾隆很懂“選水”并獨創(chuàng)“水洗法”，用銀斗測試水體輕重。 水味要甘：田藝衡煮泉小品“味美者甘泉，氣氛者香泉” 水溫要冽：冽，寒冷之意?！叭y于清，更難于冽”，要取地層深處之泉脈中污染少的水為上。 水源要活：“流水不腐”自然凈化后的活水富含氧和二氧化碳，水質更鮮活。（三）備器（三）備器 看場合：在家飲茶時茶具精致而不奢華，情真意切就好；有茶館、會所，茶具配置應較高此，用來營造品茗氛圍。 看人數(shù)：一個獨飲時茶具因人而宜，可杯泡、壺泡、蓋碗泡均可。 看茶葉：普通綠茶可用浙江龍泉青瓷杯或者景德鎮(zhèn)青