我打的食品xin

1、食品理化檢驗(yàn) 食品理化檢驗(yàn)：是衛(wèi)生檢驗(yàn)專(zhuān)業(yè)中的一門(mén)重要專(zhuān)業(yè)課程，是以分析化學(xué)，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，食品化學(xué)為基礎(chǔ)，采用現(xiàn)代分離、分析技術(shù)，研究食品營(yíng)養(yǎng)成分和與食品安全有關(guān)成分的理化檢驗(yàn)原理和方法的一門(mén)學(xué)科，也是一門(mén)多學(xué)科交叉、應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科。 浸泡試驗(yàn)（soak test）：是模擬所接觸食品的性質(zhì)，選擇適當(dāng)?shù)娜軇谝欢ǖ臏囟群蜁r(shí)間內(nèi)，對(duì)食品容器、食具和包裝材料（或其原料）進(jìn)行浸泡，然后對(duì)浸泡液中有害物質(zhì)進(jìn)行分析.食品中的營(yíng)養(yǎng)成分：是指食品中對(duì)人體具有營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義的成分。蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，維生素，礦物質(zhì)和水營(yíng)養(yǎng)：指人體從外界攝取食物滿足自身生理需要的過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素：指食品中對(duì)人體具有營(yíng)養(yǎng)學(xué)

2、意義的成分，脂肪，蛋白質(zhì)，碳水化合物是三大供能營(yíng)養(yǎng)素。 維生素：是維持機(jī)體生命活動(dòng)過(guò)程所必須的一類(lèi)低分子有機(jī)化合物，可分為脂溶性和水溶性?xún)深?lèi)。 維生素C：是一種較強(qiáng)的還原劑，水溶液呈酸性。在酸性條件下，維C較穩(wěn)定，對(duì)氧敏感，氧化后的產(chǎn)物稱(chēng)為脫氫型抗壞血酸，仍然具有生理活性?；曳郑菏称方?jīng)灼燒后所殘留的無(wú)機(jī)物質(zhì)，是標(biāo)示食品中無(wú)機(jī)成分總量的一項(xiàng)指標(biāo)。食品添加劑；是指為改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期，以及滿足食品加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。（按來(lái)源分為天然食品添加劑和人工食品添加劑）甜味劑；是以增加食品甜味為目的的食品添加劑。（按來(lái)源；人工和天然甜味劑。按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；營(yíng)養(yǎng)和非營(yíng)養(yǎng)型。按結(jié)

3、構(gòu)；糖類(lèi)和非糖類(lèi)甜味劑） 防腐劑；是用于防止食品因微生物引起的變質(zhì)，利于食品保存，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期而使用的食品添加劑。（按組成和來(lái)源分為；有機(jī)、無(wú)機(jī)、生物防腐劑及其他）食品抗氧化劑；是能防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)食品儲(chǔ)藏期的一類(lèi)添加劑。 食品漂白劑；是指可破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使色素退色或使食品免于褐變的一類(lèi)物質(zhì)。食品著色劑；是以為食品著色和改善食品的色澤為目的的食品添加劑，又稱(chēng)食用色素。獸藥：是用于預(yù)防，治療和診斷動(dòng)物疾病或者有目的的調(diào)節(jié)動(dòng)物生理機(jī)能并規(guī)定作用，用法，用量的物質(zhì)霉菌：是菌絲體比較發(fā)達(dá)而又沒(méi)有較大子實(shí)體的一部分真菌的通稱(chēng)。霉菌毒素：是霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝

4、產(chǎn)物。霉菌污染度：?jiǎn)挝恢亓炕蛉莘e的食品污染霉菌的量，一般cfu/g計(jì)。（cfu菌落計(jì)數(shù)單位） 油脂酸?。河椭捎诤须s質(zhì)或在不適宜條件下久藏二發(fā)生的一系列化學(xué)變化和感光性狀?lèi)夯?. 食品理化檢驗(yàn)的主要任務(wù)是對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分和有毒有害的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行定性和定量檢驗(yàn)。 內(nèi)容：食品的感官檢查 b.食品營(yíng)養(yǎng)成分的檢驗(yàn) c.保健食品的檢驗(yàn) d.食品添加劑的檢驗(yàn) e.食品中有毒有害成分的檢驗(yàn) f.食品容器和包裝材料的檢驗(yàn) g.化學(xué)性食物中毒的快速鑒定 h.轉(zhuǎn)基因食品的檢驗(yàn) 常用的方法：a.感官檢查 b.物理檢查 c.化學(xué)分析法 d.儀器分析法e酶分析法和免疫分析法。2食品樣品的特點(diǎn)：不均勻性和易變性。正確

5、的采樣的原則 (1)所采集的樣品對(duì)總體應(yīng)該有充分的代表性；(2)采樣過(guò)程中要設(shè)法保持原有食品的理化性質(zhì)，防止待測(cè)成分的損失或污染3.食品樣品的采集方法有隨機(jī)采樣和代表性取樣兩種,（1）大包裝固態(tài)食品 ：采樣件數(shù)=總件數(shù)/2，選定的大包裝的上中下三層和五點(diǎn)取樣，采集的固體樣品可以用“四分法”進(jìn)行縮分。（2）小包裝食品：按班號(hào)或批次隨即采樣同一批號(hào)250g以上6個(gè)，250以下不少以10個(gè)。（3）散裝固態(tài)食品：上中下三層，“四分法”。（4）含毒食物和摻偽食品：典型性，采含毒物或摻偽最多部位。 一般食品樣品采集1.5kg，將采集的樣品分成三分，分供檢驗(yàn)，復(fù)查和備查或仲裁用3.樣品的保存原則：穩(wěn)定待測(cè)成

6、分-防止污染-防止腐敗變質(zhì)-穩(wěn)定水分。應(yīng)做到凈，密，冷，快。對(duì)于檢驗(yàn)后的樣品，一般應(yīng)保存一個(gè)月，以備需要時(shí)復(fù)檢4.食品樣品制備的一般步驟：去除非食用部分；除去機(jī)械雜質(zhì)；均勻化處理。5.食物樣品的前處理：指食物樣品在測(cè)定前消除干擾成分，濃縮待測(cè)組分，使樣品能滿足分析方法要求的操作過(guò)程。分為無(wú)機(jī)化處理和干擾成分的去除。 無(wú)機(jī)化處理：通常指采用高溫或高溫下加強(qiáng)氧化條件，是食品樣品中的有機(jī)物分解并呈氣態(tài)逸出，而待測(cè)成分則被保留下來(lái)用于分析的一種樣品前處理方法。主要用于無(wú)機(jī)元素的測(cè)定1A.濕消化法，特點(diǎn)1）分解有機(jī)物的速度快，所需時(shí)間短2）加熱溫度較干灰化法低，可以減少待測(cè)成分的揮發(fā)損失。缺點(diǎn)1）消化過(guò)

7、程中，產(chǎn)生大量的有害氣體，操作必須在通風(fēng)櫥中進(jìn)行2）試劑用量較大，有時(shí)空白值較高3）在消化初期，消化液反應(yīng)劇烈，產(chǎn)生大量泡沫，可能溢出消化瓶，消化過(guò)程中也可能出現(xiàn)碳化，這些都易造成待測(cè)物的損失B干灰化法優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)便，實(shí)際用量少，有機(jī)物破壞徹底，由于基本不加或加入很少的試劑，因而空白值很低，能同時(shí)處理多個(gè)樣品，適合批量樣品的前處理，干灰化法可加大稱(chēng)樣量，在檢驗(yàn)方法靈敏度相同的情況下，能提高檢出率，灰化過(guò)程不需要一直看守，省時(shí)省事，本法適用范圍廣，可用于多種痕量元素的分析。缺點(diǎn)：灰化時(shí)間長(zhǎng)，溫度高，故易造成待測(cè)成分的揮發(fā)損失，其次是高溫灼燒時(shí)，可能使坩堝材料的結(jié)構(gòu)改變成微小空穴，對(duì)待測(cè)組分有吸留

8、作用而難于溶出，致使回收率降低。 干擾成分的去除：1.溶劑提取法：根據(jù)相似相溶原則。A浸提法。B液液萃取法：利用溶質(zhì)在兩種互不相溶的溶劑中的分配系數(shù)的不同，將待測(cè)物從一種溶劑轉(zhuǎn)移到另一種溶劑中而與其他組分分離，是一種常用的分離方法。 2.揮發(fā)法和蒸餾法（擴(kuò)散法，頂空法，吹蒸法，氫化物發(fā)生法）3.色譜柱分離法（柱色譜分離法，紙色譜法，薄層色譜法）4.固相萃取法 固相微萃取法 超臨界流體萃取法，透析法 沉淀分離法6食品的作用：營(yíng)養(yǎng)功能、感觀功能和生理調(diào)節(jié)功能7.食品中水分的測(cè)定方法：直接干燥法、減壓干燥法、真空干燥法、蒸餾法和卡爾費(fèi)法.1）直接干燥法:原理:在常壓下于95105干燥食品樣品,是其中

9、的水分蒸發(fā)逸出,至食品樣品質(zhì)量達(dá)到恒重.根據(jù)樣品所減少的質(zhì)量,計(jì)算樣品中水分的含量. 說(shuō)明:適宜于干燥溫度下不易分解,不易被氧化的食品樣品和喊較少揮發(fā)性物質(zhì)的樣品中水分的測(cè)定.2）減壓干燥法:原理:將食品樣品在壓力為4055kpa,溫度為5060的條件下，烘烤23h.根據(jù)樣品所減少的質(zhì)量，計(jì)算樣品中水分的含量。.說(shuō)明：a,在真空干燥箱中進(jìn)行，由于箱體密閉，可抽氣減壓，氣壓降低，水的沸點(diǎn)也降低，加快了水分的蒸發(fā)，縮短了分析測(cè)定的時(shí)間。b。盡量將樣品磨細(xì)，用扁形鋁制或玻璃稱(chēng)量瓶以增加水分的蒸發(fā)面積，從而加快蒸發(fā)的速度。對(duì)于粘稠樣品，可以摻入處理過(guò)的海砂。適用一易氧化 含水較多 不易揮發(fā)3）蒸餾法：

10、適應(yīng)范圍：易氧化，分解的物質(zhì)。水分多，易揮發(fā)4）卡爾-費(fèi)休法：滴定終點(diǎn)確定方法：a.觀察溶液顏色突變的目視法。b.依靠觀察電流表偏轉(zhuǎn)突變至一定值并穩(wěn)定一段時(shí)間作為滴定終點(diǎn)的永停終點(diǎn)法。8.蛋白質(zhì)的測(cè)定采用：半微量凱定氮法和自動(dòng)定氮分析法。粗蛋白：凱氏定氮法測(cè)得的蛋白質(zhì)包括少量的非蛋白氮，如尿素氮，游離氨氮，生物堿氮，無(wú)機(jī)鹽氮等，稱(chēng)為粗蛋白。1）凱氏定氮法：原理：食品樣品于硫酸，硫酸鉀，硫酸銅一起加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生的氨于硫酸結(jié)合生成硫酸胺。然后在氫氧化鈉作用下，經(jīng)水蒸氣蒸餾使氨游離，用過(guò)量硼酸溶液吸收后，再以鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量計(jì)算出總氮量，并換算成蛋白質(zhì)的含量。分析

11、步驟：樣品消化，蒸餾，滴定終點(diǎn)。2）自動(dòng)定氮分析法：原理同凱氏。分析步驟:樣品消化，樣品定氮。9.氨基酸的測(cè)定：紫外可見(jiàn)分光光度法，熒光分光光度法，氨基酸分析儀法（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析法），薄層色譜法，氣相色譜法，高效液相色譜法。氨基酸分析儀法：原理：食物中的蛋白質(zhì)經(jīng)鹽酸水解成游離氨基酸，經(jīng)氨基酸分析儀的離子交換柱分離后，與印三銅溶液產(chǎn)生顏色反應(yīng)，再經(jīng)分光光度計(jì)測(cè)定氨基酸含量。10.脂肪的生理作用：a.供給熱能，脂肪是營(yíng)養(yǎng)素中產(chǎn)熱最高的一種。b.脂肪中的磷脂和膽固醇是人體細(xì)胞的主要成分，腦細(xì)胞和神經(jīng)細(xì)胞含量最多。C.是所有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的重要組成成分。D.增加食欲，促進(jìn)脂溶性維生素A.D.E.K的吸收與利用

12、。E.調(diào)節(jié)體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官，防止熱能散失。F.增加飽腹感。11.粗脂肪：用有機(jī)溶劑在索氏提取器中直接提取食品中的脂肪時(shí)，因少量脂溶性成分，如脂肪酸，高級(jí)醇，固醇，蠟質(zhì)，色素等與脂肪混在一起，故稱(chēng)粗脂肪。12脂肪測(cè)定方法：1）.索氏提取法：原理：在索氏提取器中，以有機(jī)溶劑如乙醚，石油醚等提取食物中脂肪，稱(chēng)殘留物的質(zhì)量，即可測(cè)得樣品的脂肪含量。2）酸水解法:原理：食品樣品經(jīng)酸水解后，使其中的結(jié)合脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x脂肪，再用乙醚萃取，由此所測(cè)得的脂肪稱(chēng)為總脂肪。分析步驟：水解，萃取，稱(chēng)重。13.還原糖的測(cè)定：直接滴定法，高錳酸鉀滴定法。1）直接滴定法：原理：將一定量的菲林試劑（堿性酒石酸銅甲液和乙液）

13、等量混合，硫酸銅與氫氧化鈉作用立即生成藍(lán)色氫氧化銅沉淀，很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色可溶性酒石酸鉀鈉銅配合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)做指示劑，用還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，再用已除去蛋白質(zhì)的樣品溶液直接滴定標(biāo)定過(guò)的堿性酒石酸銅溶液，樣品中還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色氧化亞銅沉淀。達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，稍微過(guò)量的還原糖將藍(lán)色的次甲基藍(lán)還原為無(wú)色，根據(jù)樣液消耗體積，計(jì)算還原糖量。2）高錳酸鉀法：原理：樣品經(jīng)除蛋白質(zhì)后，其中的還原糖將銅鹽還原成氧化亞銅，加入過(guò)量的酸性硫酸鐵溶液將沉淀溶解，而三價(jià)鐵鹽被定量還原為亞鐵鹽，以高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定生成餓亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀消耗量，計(jì)算氧化亞銅含量

14、，再查糖量表得出相應(yīng)的葡萄糖。果糖。乳糖。轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量。14.脂溶性維生素：理化性質(zhì)：溶解性，耐酸堿性，耐熱性，耐氧化性。測(cè)定方法：薄層色譜法，分光光度法，氣相色譜法，高效液相色譜法，GC-MS,LC-MS,其中高效液相色譜法因具有快速，高效，高靈敏度等優(yōu)點(diǎn)，是我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法之一。15.胡蘿卜素：測(cè)定方法：（在測(cè)定前，將B-胡蘿卜素與色素分離）柱色譜法，薄層色譜法，高效液相色譜法，及紙色譜法，后兩種是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法。維生素a原維生素C測(cè)定 2.6二氯靛酚滴定法（還原型抗壞血酸含量）熒光法或笨荊分光光度法維生素E測(cè)定 生育分 高效液相維A 高效夜和三氯化娣風(fēng)光光度法16.維生素K測(cè)定：高效液相

15、色譜法。抗出血維生素17.維生素B1測(cè)定：熒光分光光度法。硫胺素，抗神經(jīng)炎素 ，腳氣病18.維生素B2測(cè)定：原理：核黃素在440nm500nm波長(zhǎng)光照射下產(chǎn)生黃綠色熒光，在稀溶液中其熒光的強(qiáng)度與核黃素的濃度成正比，在525nm發(fā)射波長(zhǎng)處測(cè)定其熒光強(qiáng)度;同時(shí)在樣品液中加入連二亞硫酸鈉，將核黃素還原成無(wú)熒光的物質(zhì)，再測(cè)定溶液中熒光雜質(zhì)的熒光強(qiáng)度，兩者之差即為食品中核黃素所產(chǎn)生的熒光強(qiáng)度。19.灰分的測(cè)定項(xiàng)目：總灰分（說(shuō)明果膠，明膠等膠質(zhì)品的膠凍性能），水溶性灰分（反映果醬，果凍等食品中果汁的含量），水不燃性灰分，酸不溶性灰分（其量的增加表示可能的污染和摻雜）。20.總灰分測(cè)定：原理:將一定量的樣品

16、經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，使有機(jī)物被氧化分解，以二氧化碳，氮的氧化物及水等形式逸出，而無(wú)機(jī)物以硫酸鹽，磷酸鹽，硼酸鹽，氯化物等無(wú)機(jī)鹽和金屬氧化物的形式殘留下來(lái)，稱(chēng)量殘留物的重量即可計(jì)算出樣品中總灰分的含量。21.鋅測(cè)定方法：二硫腙分光光度法，原子吸收分光光度法，后者是國(guó)家食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法。22.鐵測(cè)定：鄰二氮菲分光光度法和原子吸收分光光度法。23.銅的測(cè)定：原子吸收分光光度法（國(guó)家食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法）。24.硒的測(cè)定：氫化物原子熒光光譜法和熒光分光光度法。25.碘的測(cè)定：人體缺碘會(huì)引起甲狀腺腫和地方性克汀病，母親缺碘時(shí)嬰兒可患呆小病。測(cè)定方法：三氯甲烷萃取分光光度法（最常用），硫酸鈰接觸法，溴氧

17、化碘滴定法。27食品添加劑應(yīng)具備的條件；1食品添加劑應(yīng)經(jīng)過(guò)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序證明在允許使用的范圍和限量?jī)?nèi)，對(duì)人體無(wú)害，長(zhǎng)期攝入后不致引起慢性中毒。2食品添加劑在進(jìn)入人體后，最好能參加人體的正常代謝，或能被正常的解毒過(guò)程解毒后全部排出體外，或因不能被消化道吸收而全部排出。3加入食品添加劑后的產(chǎn)品質(zhì)量必須符合衛(wèi)生要求，各項(xiàng)理化指標(biāo)應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)審定對(duì)可能出現(xiàn)有害作用的雜質(zhì)應(yīng)限制其最高允許量。對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。4食品添加劑在達(dá)到加入目的后最好能在后續(xù)的加工烹調(diào)中被破壞或排除，而不被人體攝入。28食品中農(nóng)藥殘留量的分析：1）樣品前處理包括：（一）提取；指通過(guò)適當(dāng)?shù)姆椒ǎ汛郎y(cè)物從樣品

18、基底分離出來(lái)并轉(zhuǎn)移至溶液中。1方法有；漂洗法、侵漬法、搗碎法、索氏提取法、加速溶劑萃取法（用于固體和半固體樣品）（二）凈化；是將樣品提取液進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚恚コ徊糠指蓴_物質(zhì)的過(guò)程。1方法；柱色譜法、液液萃取法、皂化法（除去脂肪）、磺化法（除去脂肪）、紙色譜法和薄層色譜法、固相萃取、凝膠滲透色譜法。（三）濃縮；方法有；直接水浴濃縮法、氣流吹蒸濃縮、減壓蒸餾濃縮法。2）檢驗(yàn)方法：GC氣象和HPLC最為常用。29有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的檢驗(yàn)：以六六六和滴滴涕為代表。檢驗(yàn)方法：GC（第一法）薄層色譜法（第二法）食品中六六六、滴滴涕的測(cè)定；（1）氣相色譜法（主要）；原理；試樣中六六六、滴滴涕經(jīng)提取凈化后用氣相

19、色譜電子捕獲檢測(cè)器測(cè)定，與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照比較，根據(jù)保留時(shí)間定性，峰面積或峰高定量。采用了磺化法用濃硫酸來(lái)凈化樣品提取液（2）薄層色譜法；原理試樣中六六六、滴滴涕經(jīng)有機(jī)溶劑提取，減壓濃縮，用濃硫酸來(lái)凈化樣品，點(diǎn)樣，展開(kāi)，噴硝酸銀顯色劑，經(jīng)紫外照射生成棕黑色斑點(diǎn)，與標(biāo)準(zhǔn)比較，概略定量。本法選用硝酸銀苯氧乙醇過(guò)氧化氫體系，此顯色體系靈敏度高。顯色原理；在紫外照射下，有機(jī)氯農(nóng)藥分子中的氯原子和銀反應(yīng)生成了氯化銀，進(jìn)一步分解為次氯化銀，含氧氯化銀和少量單質(zhì)銀的混合物而顯黑色斑點(diǎn)。苯氧乙醇可以加速反應(yīng)的進(jìn)行，提高靈敏度。過(guò)氧化氫可避免硝酸銀還原為銀而增加薄層板背景的顏色，但加入太多又會(huì)使斑點(diǎn)的顏色變得模糊。30

20、.氨基甲酸酯類(lèi)GB；高效液相色譜法和氣相色譜法。.擬除蟲(chóng)菊酯GB；氣相色譜法。31食品中主要?dú)埩舻墨F藥有：抗生素類(lèi)、合成抗菌素類(lèi)、激素類(lèi)和驅(qū)蟲(chóng)藥類(lèi)。32獸藥殘留的危害：1.毒性作用（a急性中毒 b慢性中毒 c三致作用） 2耐藥性 3過(guò)敏反應(yīng) 4激素樣作用 5污染環(huán)境，影響生態(tài)。33獸藥殘留檢驗(yàn)常用方法：GC、HPLC、ELISA法（篩選方法，易出現(xiàn)假陽(yáng)性）34食品中抗生素類(lèi)獸藥的殘留量檢驗(yàn)：四環(huán)素類(lèi)抗生素：（HPLC國(guó)標(biāo)法 TLC ELISA）是家禽，家畜常用的防治疾病的藥物。氯霉素類(lèi)抗生素：國(guó)標(biāo)法 液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法（LCMS法）,GC。鹽酸克倫特羅（瘦肉精）殘留：GCMS（第一法）HPLC

21、（第二法）和ELISA法35激素類(lèi)獸藥殘留的監(jiān)測(cè)：乙烯，雌酚 （國(guó)標(biāo)法HPLC）36霉菌毒素檢驗(yàn)：主要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源：糖，少量氮，礦物質(zhì).產(chǎn)生條件：水分，PH值，環(huán)境溫濕度，氧氣，基質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)霉菌產(chǎn)霉的溫度低于生長(zhǎng)最適溫度，繁殖最適溫度2530度。產(chǎn)霉（菌）的良好條件：水分1718%，相對(duì)濕度8090%。AW降至0.7以下，相對(duì)濕度降低70%以下此時(shí)霉菌不能產(chǎn)霉。37霉菌中毒不是傳染性流行，是明顯的地方性和季節(jié)性，甚至可有地方病。38黃曲霉毒素（AFT）：是黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類(lèi)代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性，主要污染糧食和油料作物。39黃曲霉毒素產(chǎn)毒條件：1菌株本身的產(chǎn)毒能力 2濕度809

22、0% 3溫度2530度 4氧氣1%以上 5天然培養(yǎng)基比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒高第4/17頁(yè)40霉菌污染食品的評(píng)定：主要從兩方面進(jìn)行評(píng)定：(1)霉菌污染度，（2）食品中霉菌的構(gòu)成。41.黃曲霉毒素分布地區(qū)不盡相同，一般寒冷地區(qū)產(chǎn)毒少，濕熱地區(qū)產(chǎn)毒多，我國(guó)長(zhǎng)江以南及沿岸，國(guó)際熱帶及亞熱帶食品污染較重。它的毒作用部位主要為肝臟，是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物。AFTB1是典型代表，其毒性大，污染率高，最常見(jiàn)。42黃曲霉毒素監(jiān)測(cè)國(guó)標(biāo)法：1）.薄層色譜法：樣品中AFTB1經(jīng)甲醇水溶液提取后，濃縮，定容，點(diǎn)樣與硅膠G薄層板上，經(jīng)展開(kāi)分離后，在波長(zhǎng)365nm紫外光下觀察藍(lán)紫色熒光，根據(jù)熒光強(qiáng)度與標(biāo)準(zhǔn)比較來(lái)定量，若Rf

23、在0.6附近有藍(lán)紫色熒光點(diǎn)，說(shuō)明可能有AFTB1存在，需進(jìn)一步作確證試驗(yàn)。確證試驗(yàn)：A.樣品，標(biāo)準(zhǔn)均無(wú)熒光薄層板未制好 B.標(biāo)準(zhǔn)有熒光，標(biāo)準(zhǔn)加樣品無(wú)熒光樣品含有熒光淬滅劑 C.標(biāo)準(zhǔn)有熒光，標(biāo)準(zhǔn)加樣品有熒光，樣品無(wú)熒光確證樣品不含AFT。2）.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）：將已知抗原吸附在酶標(biāo)微孔板表面，洗除未吸附抗原，加入一定量抗體和待測(cè)物樣品（含有毒素抗原）提取液的混合液，競(jìng)爭(zhēng)孵育后，在固相載體表面形成抗原抗體復(fù)合物，洗除多余抗體成分，然后加入酶標(biāo)記的第二抗體，再與吸附在固體表面的抗原抗體復(fù)合物相結(jié)合，加入酶底物，在酶的催化作用下，底物發(fā)生反應(yīng)，生成有色物質(zhì)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)和樣品的吸光度，計(jì)算樣品

24、中的抗原（AFTB1）的含量?？贵w+標(biāo)準(zhǔn)品和樣品+AFB1-HRP+底物液（鄰苯二胺和過(guò)氧化氫），通過(guò)酶標(biāo)檢測(cè)儀檢測(cè)酶的含量進(jìn)行定量，從而推知抗原量。3）.微柱篩選法43.赭曲霉毒素A（OTA）：曲霉屬（溫暖）和青霉屬（冷）的幾個(gè)種屬的有毒代謝產(chǎn)物。主要發(fā)生在豬和禽類(lèi)，典型癥狀為飲水大，排尿大。對(duì)試驗(yàn)動(dòng)物的毒性主要表現(xiàn)在腎毒性和肝毒性，并有致畸和致癌作用，我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)分析法是薄層色譜法。44.展青霉素：由蕁麻青霉和棒曲霉等霉菌代謝產(chǎn)生的，主要存在于腐爛水果及其制品中，是一種神經(jīng)毒素。國(guó)標(biāo)法為雙向薄層掃描定量測(cè)定法，適用于蘋(píng)果，山楂制品及半成品中展青霉素的測(cè)定。45脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON嘔吐毒

25、素）和雪腐鐮刀菌烯醇（NIV）:此類(lèi)化合物主要毒性表現(xiàn)為細(xì)胞毒性，免疫抑制，致癌。鐮刀菌屬產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物主要是單端孢霉素類(lèi)，或稱(chēng)單端孢霉烯族化合物，DON和NIV主要是雪腐鐮刀菌污染小麥，玉米，大米，豆餅等糧食和飼料產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。國(guó)標(biāo)法：薄層色譜法（第一法） 免疫測(cè)定法（第二法）46T-2毒素：除可引起嘔吐，腹瀉，腹痛等急性中毒癥狀外，還可引起白細(xì)胞減少，心肌受損，胃腸上皮粘膜出血，皮膚組織壞死，造血組織破壞和免疫抑制，神經(jīng)系統(tǒng)紊亂，心血管系統(tǒng)破壞等，嚴(yán)重可引起死亡。國(guó)標(biāo)法（ELISA）47玉米赤霉烯酮（ZEN）：是一種具有類(lèi)似雌激素作用的有毒物質(zhì)，主要作用于生殖系統(tǒng)。國(guó)標(biāo)法：薄層色譜法

26、48.食品中鉛的來(lái)源：1.植物通過(guò)根部直接吸收土壤中溶解狀態(tài)的鉛 2.食品在生產(chǎn).加工.包裝.運(yùn)輸過(guò)程中接觸到的設(shè)備.工具.容器及包裝材料都有可能含有鉛3.工業(yè)三廢污染環(huán)境,從而污染食品2.測(cè)定方法:國(guó)標(biāo)測(cè)定有五種（石墨爐原子吸收光譜法、氫化物發(fā)生原子熒光光譜法、火焰原子吸收光譜法、二硫腙分光光度法和極譜法）:石墨爐原子吸收方法靈敏度高,但樣品基體復(fù)雜對(duì)測(cè)定會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重干擾.氫化物發(fā)生原子熒光光譜法靈敏度高，易于推廣應(yīng)用?；鹧嬖游辗ê惋L(fēng)光光度法靈敏度低，難以應(yīng)用于微量鉛的測(cè)定3石墨爐原子吸收光譜法的原理：樣品經(jīng)干灰化或酸消化后，注入石墨爐中，高溫原子化后吸收波長(zhǎng)283.3nm共振線，一定濃度

27、范圍內(nèi)，吸光度值與鉛濃度呈正比，標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量。樣品處理：1）壓力消解罐消解法2）干法灰化3）過(guò)硫酸銨灰化法4）濕消化法。注意事項(xiàng) 對(duì)于成分復(fù)雜、基體干擾嚴(yán)重的樣品，可注入適量基體改進(jìn)劑20g/L的磷酸鹽銨溶液5微升-10微升，以消除干擾。49食品中砷的檢驗(yàn)：來(lái)源：含砷農(nóng)藥的使用；食品加工時(shí)受到污染；工業(yè)三廢，海產(chǎn)品含量較高。國(guó)標(biāo)準(zhǔn)法：氫化物發(fā)生原子熒光光度法，銀鹽法，硼氫化物還原光度法。50.食品中汞的檢驗(yàn)：主要來(lái)自環(huán)境污染。含汞工業(yè)廢水可污染水體，水體中的汞通過(guò)食物鏈富集在水生生物中國(guó)標(biāo)法：冷原子吸收光譜和原子熒光光譜法。51.食品中鎘的檢驗(yàn)：來(lái)源為工業(yè)污染以及含鎘農(nóng)藥和化肥的使用。海產(chǎn)品

28、水產(chǎn)品及動(dòng)物內(nèi)臟鎘含量高于植物性食品。 毒性：主要蓄積部位是在腎個(gè)肝 對(duì)體內(nèi)疏基酶有抑制作用，使骨鈣遷移而發(fā)生骨質(zhì)疏松和病理性骨折。常用測(cè)定方法：風(fēng)光光度法，極普法，原子吸收光譜法，等離子體發(fā)射光譜法，X線熒光法國(guó)標(biāo)法：石墨爐原子吸收光譜法，火焰原子吸收法，分光光度法，原子熒光法。52.食品中N-亞硝基類(lèi)化合物的檢驗(yàn)：亞硝酸鹽和仲胺同時(shí)存在可以合成亞硝胺，可以在胃中合成。污染來(lái)源：1.農(nóng)業(yè)上大量使用的氮肥和含氮的除草劑，是蔬菜含有大量的硝酸鹽 2.在加工肉制品，加入鹽硝酸鹽或亞硝酸鹽作為發(fā)射劑3.高蛋白在高溫，烹調(diào)，煙熏，燒烤和罐頭加工過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生中間產(chǎn)物4.是未加熱的咸豬肉中含有

29、非致癌物脯氨酸亞硝酸，油煎后可轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪飦喯趸量┩槎拘耘c危害：較強(qiáng)的毒性和致癌性。對(duì)稱(chēng)的亞硝胺主要引起肝癌，非對(duì)稱(chēng)的主要引起食管癌。VC可阻斷亞硝胺的前身體物在體內(nèi)的合成。檢驗(yàn)方法：主要有兩類(lèi)：一類(lèi)是測(cè)定總的亞硝胺，如分光光度法。另一類(lèi)是分別測(cè)定各種亞硝胺的方法：如薄層色譜，氣相色譜-質(zhì)譜法和熱能分析法。國(guó)標(biāo)法氣相色譜-質(zhì)譜法和氣相色譜-熱能分析53食品中苯并芘的檢驗(yàn)：污染來(lái)源：1）環(huán)境污染和食品加熱烹調(diào)2）烘烤和煙熏直接污染。去毒：1.活性炭吸附法 糧谷類(lèi)去糠皮3。紫外線照射4.蔬果汁。國(guó)標(biāo)法：熒光分光度法和目測(cè)比色法。分離提取的方法主要有皂化法，索氏提取法，超聲波萃?。何廴緛?lái)源：1.由

30、已發(fā)生的環(huán)境污染造成2.城市固體廢棄物污染3.水生生物對(duì)其有富集作用國(guó)標(biāo)法：氣相色譜法55常用的食品熏蒸劑有：磷化物、氯化苦、溴甲烷、馬拉硫磷、甲基殺死陴。56.糧食中磷化物的測(cè)定：磷化物包括：磷化鋁、磷化鋅、磷化鈣。國(guó)標(biāo)法：鉬藍(lán)分光光度法磷化物測(cè)定原理：磷化物遇水和酸放出磷化氫，蒸出后吸干于高錳酸鉀溶液中，被氧化成磷酸，再與鉬酸銨作用生成磷鉬酸銨，加氯化亞錫還原成藍(lán)色化合物鉬藍(lán)，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。 注意事項(xiàng)：1.因?yàn)榱谆X，磷化鋅，磷化鈣等磷化物不穩(wěn)定，故用磷酸二氫鉀配置標(biāo)準(zhǔn)溶液2。大理石中可能存在含硫化合物，在酸性條件下可能產(chǎn)生一些影響氧化還原的氣體，需要通過(guò)稀奇過(guò)程消除影響3.控制鉬藍(lán)

31、現(xiàn)設(shè)的酸度在0.78mol/L-0.93mol/L范圍內(nèi)。酸度過(guò)高，不顯藍(lán)色。酸度過(guò)低氯化亞錫有可能還原鉬酸銨而顯假陽(yáng)性57糧食中馬拉硫磷的測(cè)定：馬拉硫磷:易溶于二氯甲烷，三氯甲烷，四氯化碳等有機(jī)溶劑，難溶于石油醚。常用的測(cè)定方法：氣相色譜法和銅絡(luò)合物分光光度法58食品中氯化苦測(cè)定-分光光度法59油脂酸敗的衛(wèi)生指標(biāo)：1.過(guò)氧化值POV：油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成的氧化物含量。一般以1kg被測(cè)油脂使碘化鉀析出碘的毫克當(dāng)量數(shù)表示。POV是油脂酸敗的早期指標(biāo)。2.酸價(jià)AV:指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需的KOH的毫克數(shù)。3.羰基價(jià)：油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生含有醛基和酮基的化合物，起其量稱(chēng)為羰基價(jià)4.極性組

32、分60游離棉酚的測(cè)定：紫外分光光度法，苯胺法62食品的腐敗變質(zhì)：一般指食品在微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成風(fēng)與感官性狀的變化，從而使食品降低或喪失食用價(jià)值。常用的檢測(cè)指標(biāo)是揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定. 測(cè)定方法：半微量定氮法和微量擴(kuò)散法63揮發(fā)性鹽基氮;是指動(dòng)物性食品在腐敗過(guò)程中，由于沒(méi)和細(xì)菌的作用，是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨和胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)64判斷肉與肉制品新鮮度的指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基氮（VBN）65水產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)1.測(cè)定項(xiàng)目：揮發(fā)性鹽基氮 ，組胺，鉛，無(wú)機(jī)砷，甲基汞和多氯聯(lián)1）組胺：國(guó)標(biāo)法：分光光度法2）無(wú)機(jī)砷：水產(chǎn)品中無(wú)機(jī)砷的分離測(cè)定可采用酸提取直接測(cè)定法，減壓蒸餾法及溶劑萃取法。國(guó)標(biāo)法

33、是氫化物原子熒光光度法及銀鹽法3）甲基汞：測(cè)定方法：酸提取巰基棉法、半胱氨酸氣相色譜法和溶劑萃取測(cè)汞儀法。酸提取巰基棉法原理：樣品加氯化鈉研磨后，加入銅鹽置換出與組織結(jié)合的甲基汞，用鹽酸完全萃取后，經(jīng)離心或過(guò)濾，將上層清液調(diào)至PH3-3.5，過(guò)蔬基棉柱，此時(shí)有機(jī)汞和無(wú)機(jī)汞均被載留在蔬基棉上，用PH3-3.5的水洗去雜質(zhì)，然后用鹽酸選擇性的洗脫甲基汞，以苯萃取甲基汞，用帶電子捕獲檢測(cè)器的氣相色譜儀分析66乳與乳制品中脂肪的測(cè)定：乳制品中脂肪的測(cè)定以脂肪球的形式存在，脂肪球被酪蛋白鈣鹽包裹，處于高度分散的膠體分散體系中，不能被乙醚，石油醚提取，需預(yù)先處理使脂肪游離出來(lái)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法：哥特里-羅

34、紫法、蓋勃氏、巴布科克氏法和伊尼霍夫氏堿法。國(guó)際標(biāo)檢驗(yàn)方法：哥特里-羅紫法67.酒的有害物質(zhì)：甲醇，雜醇油，醛類(lèi)，氰化物，有害金屬（主要是鉛和錳）。1）甲醇和高級(jí)醇的測(cè)定：氣相色譜法（國(guó)標(biāo)第一法）2）甲醇測(cè)定：品紅亞硫酸分光光度法(國(guó)標(biāo)第二法) 3）雜醇油（以異丁醇和異戊醇 1：4）二甲胺基苯甲醛分光光度法(國(guó)標(biāo)第二法)。4）酒中氰化物：測(cè)定方法：異煙酸-吡唑酮分光光度法，吡啶巴比妥酸分光光度法，氣相色譜法。異煙酸-吡唑酮分光光度法的原理：酒宴中的氰化物在酸性條件下被蒸餾出來(lái)，并吸收與堿性溶液中，在PH7.0溶液中，氯胺T能將氰化物轉(zhuǎn)變?yōu)槁然?，氯化氰再與異煙酸吡唑酮作用，生成藍(lán)色化合物5）酒

35、中錳的測(cè)定：原子吸收分光光度法和過(guò)碘酸鉀分光光度法。68.植物基因重組體構(gòu)成原件：載體，目的基因，調(diào)控元件（啟動(dòng)子，終止子）標(biāo)記基因和報(bào)告基因69.初篩實(shí)驗(yàn)，DNA初篩實(shí)驗(yàn)是指直接檢測(cè)基因重組體中通用元件的方法。三元件（35S啟動(dòng)子，胭脂堿合成酶終止子，抗性篩選基因NTP2基因）70.基因特異性實(shí)驗(yàn)，某類(lèi)植物的不同轉(zhuǎn)基因植物品系，亦可針對(duì)標(biāo)記基因或報(bào)告基因的特異性進(jìn)行檢測(cè)。80.組成結(jié)構(gòu)特異性實(shí)驗(yàn)，不同的轉(zhuǎn)基因植物品系可能采用了相似的目的基因，但與調(diào)控基因的連接方式及組成不同。90.PCR聚合鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，在DNA聚合酶催化下以母鏈DNA為模板以特定的引物為延伸起點(diǎn)，通過(guò)變性，退火，延伸等步驟，體

36、外復(fù)制出與母鏈模板dna互補(bǔ)的子鏈dna的過(guò)程。步驟，變性，93-95 退火55延伸72五種決定因素，dna模板，引物，酶，dNTP和Mg2+，引物關(guān)鍵。74食品容器和包裝材料的檢驗(yàn)：1采樣時(shí)采集與制備：1對(duì)塑料成型品及金屬、瓷器類(lèi)食品容器（常按產(chǎn)量或批次的0.1%隨機(jī)采樣。塑料制品10件，容量小于500ml的則為20件，金屬瓷器類(lèi)制品6件，容量小于500ml的采10件）2對(duì)食品包裝用原紙、橡膠制品則按重量采樣，通常隨機(jī)取樣500g，管材按長(zhǎng)度采集，5根。3對(duì)塑料樹(shù)脂顆粒，每批次隨機(jī)取包裝數(shù)的10%，總量3包，每包再隨機(jī)取2kg顆?；靹?，用四分法分為500g/份。4所采樣品應(yīng)完整、無(wú)變形、畫(huà)圖

37、無(wú)殘缺，容量一致，不具有影響檢驗(yàn)結(jié)果的其他疵點(diǎn)。2樣品的浸泡實(shí)驗(yàn)：1溶劑選擇：按容器、食具和包裝材料接觸食品的種類(lèi)而定，分別用蒸餾水（代表中性食品）；4%乙酸（代表酸性食品）；20%或65%乙醇（代表含酒精的食品）；正己烷(油脂類(lèi)食品）。3、檢測(cè)項(xiàng)目 1高錳酸鉀消耗量2蒸發(fā)殘?jiān)ㄌ崛∥铮?重金屬（以鉛計(jì)）4脫色試驗(yàn)。 常用塑料的種類(lèi)：聚乙烯PE；聚丙烯PP；聚苯乙烯PS；聚氯乙烯PVC；聚碳酸酯PC；三聚氰胺甲醛MF。76.食品用塑料綜合項(xiàng)目檢驗(yàn)：高錳酸鉀消耗量（水溶液浸泡液100ML）；蒸發(fā)殘?jiān)ㄋ姆N浸泡液每份200ML）重金屬（乙酸浸泡，石英或鉑金蒸發(fā)皿）；脫色試驗(yàn)（脫脂棉蘸無(wú)色食用油和6

38、5%乙醇100次） 77食品用塑料單項(xiàng)項(xiàng)目檢驗(yàn)：甲醛（原理：甲醛與鹽酸苯肼在酸性條件下經(jīng)氧化生成醌式結(jié)構(gòu)的紅色化合物，甲醛含量與顏色深度成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量）；灼燒殘?jiān)?；乙苯?lèi)化合物（氣相色譜法）苯乙烯及乙苯（氣相色譜，火焰離子化檢測(cè)器測(cè)定）氯乙烯；銻的測(cè)定（石墨爐原子吸收光譜法；孔雀綠分光光度法）78.橡膠種類(lèi)鑒別：燃燒試驗(yàn)；熱裂解氣；氣相色譜法；紅外光譜法。79食品容器涂料的檢驗(yàn)：綜合項(xiàng)目為高錳酸鉀消耗量、蒸發(fā)殘?jiān)?、重金屬測(cè)定和感官檢查；特殊項(xiàng)目中砷的檢測(cè)用銀鹽法，氟的測(cè)定用氟離子選擇電極法，鉻參照不銹鋼制品中鉻的測(cè)定，氯乙烯單體的測(cè)定參照塑料制品相應(yīng)的檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。游離酚的檢測(cè)：國(guó)

39、家標(biāo)準(zhǔn)分析方法有硫代硫酸鈉滴定法和4-氨基安替吡啉分光光度法，適用于環(huán)氧酚醛涂料或樹(shù)脂的衛(wèi)生檢驗(yàn)。游離甲醛的檢測(cè)：采用變色酸分光光度法，加權(quán)和變色酸在硫酸介質(zhì)中呈紫色化合物，其顏色的深淺與甲醛含量成正比，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。80.化學(xué)性中毒：是指攝入了含有化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)誤作食品攝入后，出現(xiàn)以急性或亞急性中毒癥狀為主的疾病。81化學(xué)性食物中毒快速檢驗(yàn)：當(dāng)發(fā)生化學(xué)性食物中毒時(shí)，采用一系列快速檢測(cè)方法進(jìn)行的毒物定性或半定量分析。主要目的是盡快查明中毒原因，為中毒應(yīng)急處理和救治提供科學(xué)依據(jù)。82毒物的分類(lèi)：揮發(fā)性毒物；水溶性毒物；金屬毒物；不會(huì)發(fā)有機(jī)毒物；農(nóng)藥和滅鼠藥；動(dòng)植物的

40、毒性成分。83毒物快速檢驗(yàn)程序：了解中毒情況， 采集樣品，快速檢驗(yàn)，得出結(jié)論。 樣品采集原則：盡可能采集含毒最多的部位。分為：現(xiàn)場(chǎng)樣品（主要：中毒者曾經(jīng)吃剩余的食物、藥物；次要：嘔吐物、為內(nèi)容物和洗胃液）和中毒者生物材料（血、尿等）。一般取分析量的3倍，供測(cè)定、復(fù)核和留作證物保存。采集方法：試紙法；固體試劑法；試管法；溶液法；儀器測(cè)定法84.氰化物快速檢測(cè)：1苦味酸試紙法（在酸性條件下氰化物放出氰化氫氣體，在弱堿條件下，與苦味酸反應(yīng)生成異性紫酸鈉而呈紅色，以檢出氰化物的存在）2普魯士藍(lán)法（本法靈敏度較高，常可作為氰化物的確證試驗(yàn)）3對(duì)硝基苯甲醛法。85生物堿：是一類(lèi)含氮的堿性有機(jī)化合物，分子中

41、多具有含氮的雜環(huán)結(jié)構(gòu)，也有極少數(shù)為有機(jī)胺類(lèi)（如麻黃堿）86引起食物中毒最常見(jiàn)的金屬毒物是砷、汞、鋇、鉻、錳等87雷因許氏試驗(yàn)：常用于砷和汞的快速檢驗(yàn)的定性實(shí)驗(yàn)。原理 金屬銅在鹽酸溶液中能使砷、汞化合物還原成元素狀態(tài)或生成銅的化合物，沉積于銅的表面，顯示出不同的顏色和光澤。砷化物為灰黑色；汞化物為銀白色。注意 1鹽酸濃度應(yīng)保持在0.5-2mol/L，如果酸度過(guò)低，反應(yīng)速度較慢，過(guò)高，會(huì)使砷和汞的揮發(fā)損失，在加熱煮沸過(guò)程中，注意補(bǔ)加熱水，以保持酸度2加入氯化亞錫是使樣品中肯呢個(gè)存在的五價(jià)砷還原成三價(jià)砷，以加速反應(yīng)3當(dāng)食品中蛋白質(zhì)和脂肪含量高時(shí)，應(yīng)先消化破壞有機(jī)質(zhì)，才能排除干擾4如樣品中存在硫化物或

42、亞硫酸鹽，也可使銅絲變黑，可以在樣品中加入鹽酸后，加熱除去硫化氫和二氧化硫氣體，然后再放入銅絲。88.砷的確證試驗(yàn)：升華法；砷斑法（在酸性溶液下五價(jià)砷化合物被碘化鉀或氯化亞錫還原成三價(jià)砷化合物，然后與新生態(tài)的氫反應(yīng)生成砷化氫，砷化氫遇溴化汞試紙能產(chǎn)生黃色至棕色的斑點(diǎn)）89.汞的確證試驗(yàn)：升華法；碘化亞銅法；二苯碳酰二肼法90鋇的快速檢驗(yàn)：硫酸鋇沉淀法；玫瑰紅酸鋇沉淀法91有機(jī)磷農(nóng)藥快速篩選（速測(cè)卡法）：膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯水解與靛酚（藍(lán)色），微量有機(jī)磷便可抑制膽堿酯酶的催化作用，則不會(huì)生成藍(lán)色產(chǎn)物。磷化鋅：是一種常用的殺鼠藥，深灰色或黑色，有閃光的粉末，易溶于酸并產(chǎn)生無(wú)色具有蒜臭的劇毒磷化

43、氫氣體。誤食后對(duì)腸胃有刺激腐蝕作用。102糖精：測(cè)定方法：GB;高效液相色譜法、薄層色譜法、離子選擇電極。（1）高效液相色譜法；原理；樣品加熱除去CO2和乙醇，調(diào)節(jié)PH為近中性，過(guò)濾后采用高效液相色譜法，經(jīng)C18柱分離，紫外檢測(cè)器在230nm波長(zhǎng)下測(cè)定，根據(jù)保留時(shí)間定性，峰面積定量。優(yōu)點(diǎn)為；靈敏度高、重現(xiàn)性好、操作簡(jiǎn)便。（2）薄層色譜法；原理；食品中的糖精鈉在酸性條件下用乙醚提取，濃縮后揮去乙醚，用乙醇溶解殘留物。點(diǎn)樣于聚酰胺薄層板上，展開(kāi)，使待測(cè)組分分離，顯色后根據(jù)比移值與標(biāo)準(zhǔn)比較，進(jìn)行定性和半定量測(cè)定。優(yōu)點(diǎn)；條件簡(jiǎn)單、應(yīng)用范圍廣。103環(huán)已基氨基磺酸鈉又名甜蜜素：方法：GB；氣相色譜法、分

44、光光度法、薄層色譜法。（1）氣相色譜法；原理；在硫酸介質(zhì)中環(huán)已基氨基磺酸鈉與亞硝酸反應(yīng)，生成環(huán)己醇亞硝酸酯，正己烷萃取后注入帶火焰離子化檢測(cè)器的氣相色譜儀，根據(jù)保留時(shí)間定性，峰面積定量。樣品處理：液體樣品搖勻后稱(chēng)取適量樣品置冰浴中，含CO2的先加熱除去含酒精的加入NaOH調(diào)至堿性于沸水浴中加熱除去，固體樣品剪碎加少許層析硅膠研磨至干粉狀，用水定容后，搖勻過(guò)濾，準(zhǔn)確吸取適量液體置冰浴中。加入亞硝酸鈉和硫酸溶液，搖勻，然后加入正己烷層，離心后待分析。104苯甲酸和山梨酸（酸性防腐劑）：方法：GB氣相色譜法、高效液相色譜法、薄層色譜法。（1）氣相色譜法原理；樣品酸化后，乙醚提取苯甲酸和山梨酸，濃縮后

45、注入帶火焰離子化檢測(cè)器的氣相色譜儀，根據(jù)保留時(shí)間定性，峰面積定量。（2）薄層色譜法原理；樣品酸化后，乙醚提取苯甲酸和山梨酸，濃縮后點(diǎn)樣于聚酰胺薄層板上，展開(kāi)，使待測(cè)組分分離，顯色后根據(jù)比移值與標(biāo)準(zhǔn)比較，進(jìn)行定性和定量測(cè)定。105食品抗氧化劑:（1.丁基羥基茴香醚BHA,用于食用油方便面臘肉。2.二丁基羥基甲苯BHT，穩(wěn)定性高，與金屬不變色，無(wú)臭味，價(jià)格低廉）主要方法有；高效液相色譜法、氣相色譜法、薄層色譜法、分光光度法。（1）薄層色譜法原理；樣品中抗氧化劑BHT BHA經(jīng)甲醇或石油醚乙醚提取濃縮后點(diǎn)樣于硅膠G或聚酰胺薄層板上，展開(kāi)，使待測(cè)組分分離，顯色后根據(jù)比移值定性，可概略定量。（2）氣相色

46、譜法原理；BHT BHA經(jīng)石油醚提取，通過(guò)層析柱與雜質(zhì)分離，用二氯甲烷分次洗脫，濃縮，注入帶火焰離子化檢測(cè)器的氣相色譜儀，根據(jù)峰高或峰面積與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。106食品著色劑；（天然和合成兩類(lèi)）我國(guó)允許使用的合成色素有一下九種；見(jiàn)菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、日落黃、檸檬黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)、誘惑紅。分析方法：高效液相色譜法、薄層色譜法、示波極譜法（1）高效液相色譜法原理：食品中人工合成的色素用聚酰胺吸附或用液夜提取，制成水溶液，注入高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離，紫外可見(jiàn)吸收檢測(cè)器檢測(cè)，根據(jù)保留時(shí)間定性，峰面積定量。樣品處理：聚酰胺吸附法（適用于不含赤蘚紅樣品）液液分配法（適用于含赤蘚紅樣品）107食品

47、漂白劑:方法：鹽酸副玫瑰苯胺法。原理：亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的配合物，在與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色，于標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。四氯汞鈉吸收液固定；二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液。 化學(xué)性食物中毒的快速檢驗(yàn)程序 上一年的重點(diǎn) 可能論述或者簡(jiǎn)答17. 亞硝酸鹽的快速檢驗(yàn) 知道哪方法 格氏法：利用亞硝酸鹽在酸性介質(zhì)中能與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，生成重氮化合物，再與-萘胺偶合生成紅色偶氮燃料，借以檢出亞硝酸鹽的存在。 聯(lián)苯胺-冰乙酸法：利用亞硝酸鹽在酸性溶液中將聯(lián)苯胺重氮化，然后水解并氧化成紅色的聯(lián)苯醌，可在白色點(diǎn)滴板上進(jìn)行顏色反應(yīng)，觀察有無(wú)紫紅色產(chǎn)生，以檢驗(yàn)亞硝酸鹽的存在。18. 氰化物的快速檢

48、驗(yàn) 知道哪些方苦味酸試紙法： 在酸性條件下氰化物放出氰化氫氣體，在弱堿性條件下，與苦味酸反應(yīng)生成異性紫酸鈉而成紅色，以檢出氰化物的存在。 該反應(yīng)不是特效反應(yīng)，當(dāng)有硫化物、亞硫酸鹽或硫代硫酸鹽存在時(shí)，均能使苦味酸還原成紅色化合物而干擾測(cè)定。普魯士藍(lán)法 靈敏度較高，常作為氰化物的確證試驗(yàn)。 在酸性條件下氰化物生成氰化氫氣體，可與氫氧化鈉-硫酸亞鐵生成亞鐵氰化鈉，用磷酸酸化后，與部分亞鐵離子氧化生成的高鐵離子作用，形成藍(lán)色的亞鐵氰化高鐵，即普魯士藍(lán)。 氫氧化鈉-硫酸亞鐵試紙應(yīng)臨用時(shí)新配，以免亞鐵被氧化成三價(jià)鐵。對(duì)硝基苯甲醛法 氰根離子能催化對(duì)-硝基苯甲醛縮合反應(yīng)，生成4，4-二硝基安息香，該化合物在

49、堿性介質(zhì)中生成4，4-二硝基安息香紅色琨式化合物，借以判斷氰化物的存在。 靈敏度很高、容易產(chǎn)生假陽(yáng)性，故應(yīng)結(jié)合空白試驗(yàn)和其他檢驗(yàn)方法來(lái)判斷結(jié)果。19. 不揮發(fā)性有機(jī)毒物的分離提取 知道方法u 斯-奧氏法(Stas-Otto)（又稱(chēng)乙醇乙醚提取法）：是提取不揮發(fā)性有機(jī)毒物的經(jīng)典方法，適用于各類(lèi)不揮發(fā)性有機(jī)毒物的分離提取。 u 簡(jiǎn)易提取法：適宜于含雜質(zhì)少的樣品提取，操作步驟較簡(jiǎn)單。斯-奧氏法(Stas-Otto) 方法步驟，說(shuō)明，注意事項(xiàng) 不考樣品酸化后用乙醇提取，樣品中的蛋白質(zhì)、脂類(lèi)等不溶于乙醇，而有機(jī)毒物則溶于乙醇中，過(guò)濾，棄去不溶的雜質(zhì)，乙醇水溶液供測(cè)定。將濾液蒸至糖漿狀，然后用無(wú)水乙醇溶解

50、、過(guò)濾、蒸干，反復(fù)處理數(shù)次，使大部分雜質(zhì)除去，再制成水溶液，依次在不同酸堿性的條件下，用有機(jī)溶劑萃取或反萃取，從而將毒物分成酸性、中性、堿性及兩性幾類(lèi)組分，凈化后可分別進(jìn)行檢驗(yàn)或篩選。4. 食品樣品采集原則 兩個(gè)原則F所采集的樣品對(duì)總體應(yīng)該有充分的代表性F采樣過(guò)程中要設(shè)法保持原有食品的理化性質(zhì)，防 止待測(cè)成分的損失或污染5. 無(wú)機(jī)化處理 采用高溫或高溫下加強(qiáng)氧化條件，使食品樣品中的有機(jī)物分解并呈氣態(tài)逸出，而待測(cè)成分則被保留下來(lái)用于分析的一種樣品前處理方法。 第10第三章1. 營(yíng)養(yǎng)成分的大概有幾種？F 營(yíng)養(yǎng)成分： 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水分F 分析方法： 化學(xué)分析法、儀器分析

51、法、酶分析法、免疫學(xué)方法2. 食品中水分的測(cè)定方法蒸餾法、減壓干燥法、直接干燥、真空干燥和卡爾費(fèi)林法減壓干燥法低氣壓，水沸點(diǎn)降低，水分蒸發(fā)加快，分析時(shí)間縮短F 適宜于易分解的樣品以及水分含量較多、揮發(fā)較慢的食品樣品（如淀粉制品、蛋制品、罐頭制品、油脂、糖漿、果蔬等）F 樣品應(yīng)盡量磨細(xì)，采用扁形鋁制或玻璃稱(chēng)量瓶，增加水分蒸發(fā)面積蒸餾法與干燥法有較大區(qū)別，干燥法以烘烤減輕質(zhì)量為依據(jù)，蒸餾法通過(guò)加熱蒸餾收集到的水質(zhì)量體積為依據(jù) F 對(duì)于揮發(fā)性多的樣品，得到的結(jié)果更真實(shí)，干燥法結(jié)果往往偏高F 適用于含水量較多，又有揮發(fā)性成分的樣品誤差：有機(jī)溶劑應(yīng)先蒸餾飽和，防止溶解水，防止冷凝管上的小水珠殘留3. 食

52、品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法 比較重點(diǎn)的吧消化：含氮樣品H2SO4（K2SO4、CuSO4）(NH4)2SO4蒸餾：(NH4)2SO4 +2NaOH2NH3+2H2O+Na2SO4吸收：2NH3+4H3BO3(NH4)2B4O7+5H2O滴定：(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O 2NH4Cl+4H3BO3F 第一步 消化濃硫酸：使有機(jī)物脫水，破壞有機(jī)物使有機(jī)物中的C、H氧化為CO2和H2O蒸汽逸出，蛋白質(zhì)分解為N，形成硫酸銨。硫酸鉀：提高沸點(diǎn)（330400）硫酸銅：催化劑（也可加入氧化汞或硒）指示劑：有機(jī)物全部消化完全后，溶液呈藍(lán)綠色透明4. 食品中氨基酸的測(cè)定 氨基酸分析儀法 （國(guó)標(biāo)方法）食物

53、中的蛋白質(zhì)經(jīng)鹽酸水解成為游離氨基酸，經(jīng)氨基酸分析儀的離子交換柱分離后，與茚三酮溶液產(chǎn)生顏色反應(yīng)，再經(jīng)分光光度計(jì)測(cè)定氨基酸的含量可以同時(shí)測(cè)定16種氨基酸：天冬、蘇、甘、丙、絲、谷、脯、纈、蛋、異亮、亮、酪、組、賴(lài)、苯丙和精氨酸 最低檢出限：10 pmol第11/17頁(yè)5. 食品中脂肪的測(cè)定 索氏提取法 （原理 和特點(diǎn) 特點(diǎn)不知道是什么。）原理： 在索氏脂肪提取器中，以有機(jī)溶劑（乙醚、石油醚等）提取食物中脂肪，稱(chēng)取殘留物的量，即可測(cè)得樣品的脂肪含量6. 食品中脂肪的測(cè)定 酸水解法原理： 食品樣品經(jīng)酸水解后，使其中的結(jié)合脂肪轉(zhuǎn)變成游離脂肪，再用乙醚萃取，由此測(cè)得總脂肪7. 還原糖的測(cè)定利用醛基或酮基

54、在堿性溶液中將銅鹽還原為氧化亞銅，再根據(jù)氧化亞銅的量測(cè)定糖量F 直接測(cè)定法F 高錳酸鉀滴定法直接滴定法 原理 （注意用什么試劑）將一定量的斐林試劑：堿性酒石酸銅甲液（由硫酸銅和次甲基藍(lán)混合配制）和乙液（由酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉和亞鐵氰化鉀混合配制）等量混合，硫酸銅與氫氧化鈉作用立即生成藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，很快再與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅配合物。 在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，再用已除去蛋白質(zhì)的樣品溶液直接滴定標(biāo)定過(guò)的堿性酒石酸銅溶液，樣品中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀。 達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，稍微過(guò)量的還原糖將藍(lán)色的次

55、甲基藍(lán)還原為無(wú)色，根據(jù)樣液消耗體積，計(jì)算還原糖量 高錳酸鉀滴定法 原理（注意用什么試劑）樣品經(jīng)除蛋白質(zhì)后，其中的還原糖將銅鹽（斐林試劑）還原成氧化亞銅，加入過(guò)量的酸性硫酸鐵溶液將沉淀溶解，而三價(jià)鐵被定量地還原為亞鐵鹽，以高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量，計(jì)算氧化亞銅含量，再查糖量表，得出相當(dāng)?shù)钠咸烟?、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量。8. 脂溶性維生素測(cè)定薄層色譜法、分光光度法、氣相色譜法、高效液相色譜法、GC-MS、LC-MS9. 維生素C的測(cè)定方法：2,6-二氯靛酚滴定法，苯肼分光光度法、熒光法和高效液相色譜法熒光法原理：樣品中還原型抗壞血酸經(jīng)活性碳氧化為脫氫抗壞血酸后，與鄰

56、苯二胺反應(yīng)生成有熒光的喹喔啉衍生物，其熒光強(qiáng)度與抗壞血酸的濃度在一定條件下成正比，以此測(cè)定食品中抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的總量。硼酸與脫氫抗壞血酸結(jié)合生成硼酸脫氫抗壞血酸配合物，而不與鄰苯二胺反應(yīng)生成熒光物質(zhì)，因此可以消除試樣中熒光雜質(zhì)產(chǎn)生的干擾3. 灰分（ash content）：食品經(jīng)高溫灼燒后所殘留的無(wú)機(jī)物，是標(biāo)示食品中無(wú)機(jī)成分總量的一項(xiàng)指標(biāo)食品中的灰分與食品中原來(lái)存在的無(wú)機(jī)成分在數(shù)量和組成上并不完全相同（C、H、N與O2結(jié)合生成二氧化碳、水和氮的氧化物而散失；氯、碘、鉛等則易揮發(fā)；有機(jī)P、S則生成磷酸鹽或硫酸鹽，使質(zhì)量發(fā)生變化）4. 總灰分：金屬氧化物和無(wú)機(jī)鹽類(lèi)，以及一些其他雜質(zhì)（說(shuō)明果

57、膠、明膠等膠質(zhì)品的膠凍性能）水溶性灰分：可溶性的K、Na、Ca、Mg等元素的氧化物及可溶性鹽類(lèi)（反映果醬、果凍等食品中果汁的含量）水不溶性灰分：污染的泥沙、鐵、鋁等氧化物及堿土金屬的堿式磷酸鹽酸不溶性灰分：大部分為污染摻入的泥沙和食品中原有的微量二氧化硅（表示可能的污染和摻雜）11. 食品中Zn、Fe、Cu和Ca的測(cè)定（方法有哪些？）化學(xué)分析法、分光光度法、原子吸收分光光度法、極譜法、離子選擇電極法、熒光分光光度法、原子發(fā)射光譜法12. 食品中Zn的測(cè)定 （知道其特殊方法）二硫腙分光光度法原子吸收分光光度法原理：樣品經(jīng)消化后，導(dǎo)入原子吸收分光光度計(jì)中，原子化后，吸收213.8nm共振線，其吸收值與鋅含量成正比，與