家政服務(wù)-中國烹飪基礎(chǔ)知識簡介(2)

1、一、菜肴烹制的一般一、菜肴烹制的一般(ybn)程序程序3. 烹制菜肴烹制菜肴(ciyo)洗洗菜菜配配菜菜烹烹制制裝裝盤盤切切菜菜精品資料預(yù)備預(yù)備(ybi)知識：蔬菜分類知識：蔬菜分類按食用按食用(shyng)器官不同，可將蔬菜分為六大類。器官不同，可將蔬菜分為六大類。(1)根菜類根菜類 1）肉質(zhì)根類：蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、牛蒡、辣根）肉質(zhì)根類：蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、牛蒡、辣根 2）塊根類：豆薯、葛）塊根類：豆薯、葛(2)莖菜類莖菜類 1）地下莖類）地下莖類 塊莖類：馬鈴薯、菊芋塊莖類：馬鈴薯、菊芋 根狀莖類：藕、姜根狀莖類：藕、姜 球莖類：荸薺、慈菇、芋頭球莖類：荸薺、慈菇、芋頭精品資料 2）

2、地上莖類）地上莖類 嫩莖類：萵苣、菜薹、茭白、石刁柏、竹筍嫩莖類：萵苣、菜薹、茭白、石刁柏、竹筍 肉質(zhì)莖類：榨菜肉質(zhì)莖類：榨菜(zhci)、球莖甘藍(lán)、球莖甘藍(lán) (3)葉菜類葉菜類 不結(jié)球葉菜：小白菜、菠菜、芹菜、莧菜、落葵、蕹菜不結(jié)球葉菜：小白菜、菠菜、芹菜、莧菜、落葵、蕹菜 結(jié)球葉菜：甘藍(lán)、大白菜、結(jié)球萵苣結(jié)球葉菜：甘藍(lán)、大白菜、結(jié)球萵苣 香辛葉菜：韭菜、蔥、蕪荽、茴香香辛葉菜：韭菜、蔥、蕪荽、茴香 鱗莖類：洋蔥、大蒜、百合鱗莖類：洋蔥、大蒜、百合 (4)花菜類：花椰菜、青花菜、金針菜、朝鮮薊花菜類：花椰菜、青花菜、金針菜、朝鮮薊精品資料 (5)果菜類 瓠果類：西瓜、黃瓜、南瓜、瓠瓜、苦瓜、

3、佛手瓜、絲瓜、冬瓜 漿果類：番茄、茄子、辣椒 莢果類：菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、黃秋葵 (6)種子(zhng zi)類 籽用西瓜、蓮籽、芡實 另：食用菌類： 包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等，人工栽培和野生或半野生。精品資料葉菜類蔬菜(shci)初步加工 摘、剔清洗（采用冷水）冷水清洗 （適用于大多數(shù)無污染的蔬菜） 將摘剔整理過的蔬菜，先放入清水中浸泡，洗去 蔬菜上的泥土(nt)，再反復(fù)清洗干凈鹽水浸泡清洗（受農(nóng)藥、化肥污染的蔬菜先用淡鹽水清洗） 先用食鹽溶液浸泡約5分鐘，再清水反復(fù)洗凈 洗菜及蔬菜的初加工洗菜及蔬菜的初加工精品資料洗菜及蔬菜洗菜及蔬菜(shci)的初加工的初加工 莖菜類蔬菜莖菜類蔬

4、菜(shci)初步加工初步加工帶殼的原料帶殼的原料 冬筍、茭白等帶毛殼的原料，先將毛殼去冬筍、茭白等帶毛殼的原料，先將毛殼去掉，削去老根和硬皮，再放入冷水用慢火煮透，掉，削去老根和硬皮，再放入冷水用慢火煮透，撈出后放入涼水中浸泡備用。鮮冬筍必須撈出后放入涼水中浸泡備用。鮮冬筍必須(bx)用水煮透，去其體內(nèi)含的鞣酸用水煮透，去其體內(nèi)含的鞣酸(澀味很重澀味很重)方可食方可食用。用。精品資料含水量含水量形形 態(tài)態(tài)色色 澤澤形態(tài)飽滿、光滑(gung hu)、無傷痕、有光澤蔬菜(shci)原有的色澤變化越小表面有潤澤的光亮，刀斷面有滲水蔬菜新鮮度的鑒別洗菜及蔬菜的初加工洗菜及蔬菜的初加工 蔬菜的保鮮、儲

5、存蔬菜的保鮮、儲存精品資料存放(cnfng)地方要陰涼，避免陽光直射控制(kngzh)溫度、環(huán)境衛(wèi)生洗菜蔬菜的初加工洗菜蔬菜的初加工 蔬菜原料的保鮮、儲存和防污染蔬菜原料的保鮮、儲存和防污染精品資料洗洗菜菜切切菜菜烹烹制制裝裝盤盤配配菜菜精品資料第一節(jié)第一節(jié) 刀工刀工(do n)工藝概述工藝概述(一一)刀工刀工(do n)的目的和意義的目的和意義(二二)刀工刀工(do n)工具的種類及使用特點工具的種類及使用特點(三三)砧板的運用與保養(yǎng)砧板的運用與保養(yǎng)(四四)刀工刀工(do n)的操作規(guī)范化的操作規(guī)范化(五五)刀工刀工(do n)的基本原則的基本原則精品資料(一一)刀工刀工(do n)的目的和

6、意義的目的和意義1、便于食用，利于消化、便于食用，利于消化 2、便于調(diào)味、加熱、便于調(diào)味、加熱3、美化菜肴形態(tài)、美化菜肴形態(tài) 4、提高嫩度，改進(jìn)質(zhì)感、提高嫩度，改進(jìn)質(zhì)感 5、豐富菜肴，增加、豐富菜肴，增加(zngji)品種品種 精品資料1、便于食用，利于、便于食用，利于(ly)消化消化豬、牛、羊、雞、鴨等大塊豬、牛、羊、雞、鴨等大塊(d kui)整料，刀工處整料，刀工處理后，由大到小，由粗變細(xì)理后，由大到小，由粗變細(xì)精品資料2、便于、便于(biny)調(diào)味、加熱調(diào)味、加熱不易成熟、調(diào)味品難滲透的原料不易成熟、調(diào)味品難滲透的原料(yunlio)，可，可以切的細(xì)小些，以擴大其接觸面，利于調(diào)味品以切的

7、細(xì)小些，以擴大其接觸面，利于調(diào)味品的滲透的滲透 燈影牛肉絲燈影牛肉絲 精品資料3、美化、美化(mihu)菜肴形態(tài)菜肴形態(tài)可增加可增加(zngji)菜肴的花色品種，達(dá)到美觀與實菜肴的花色品種，達(dá)到美觀與實用有機結(jié)合的效果用有機結(jié)合的效果精品資料4、提高、提高(t go)嫩度，改進(jìn)質(zhì)感嫩度，改進(jìn)質(zhì)感采用切、拍、剁等刀工技術(shù)加以處理，使肌肉采用切、拍、剁等刀工技術(shù)加以處理，使肌肉(jru)纖纖維組織斷裂或解體維組織斷裂或解體精品資料5、豐富菜肴、豐富菜肴(ciyo)，增加品種，增加品種把不同質(zhì)地、不同顏色的原料加工把不同質(zhì)地、不同顏色的原料加工(ji gng)成各成各種形態(tài)，制成不同的菜肴種形態(tài)，制

8、成不同的菜肴精品資料(二二)刀工工具的種類、使用刀工工具的種類、使用(shyng)特點特點1、刀的種類及用途、刀的種類及用途 2、磨刀及刀具、磨刀及刀具(doj)的保養(yǎng)的保養(yǎng) 精品資料1、刀的種類、刀的種類(zhngli)及用途及用途批刀（片刀、薄刀）批刀（片刀、薄刀）特點特點(tdin)輕而薄，刀口鋒利，鋼質(zhì)純硬，輕而薄，刀口鋒利，鋼質(zhì)純硬，是最常是最常 用刀具之一用刀具之一用途用途精細(xì)原料的加工（肉片、肉絲等）精細(xì)原料的加工（肉片、肉絲等）精品資料斬刀（骨刀、厚刀）斬刀（骨刀、厚刀）特點特點重約一公斤以上，背后重約一公斤以上，背后用途用途(yngt)斬帶骨及質(zhì)硬的原料斬帶骨及質(zhì)硬的原料精品

9、資料前批后斬刀（文武前批后斬刀（文武(wn w)刀）刀）特點特點(tdin)前部類似批刀，后部近于斬刀，前部類似批刀，后部近于斬刀，兼有兼有 批刀和斬刀兩種用途批刀和斬刀兩種用途用途用途前部用于加工精細(xì)原料，后部用于加前部用于加工精細(xì)原料，后部用于加 工帶骨及質(zhì)硬的原料工帶骨及質(zhì)硬的原料精品資料2、磨刀及刀具、磨刀及刀具(doj)的保養(yǎng)的保養(yǎng)磨刀石的種類及應(yīng)用磨刀石的種類及應(yīng)用(yngyng)磨刀的方法磨刀的方法 精品資料磨刀石的種類磨刀石的種類(zhngli)及應(yīng)用及應(yīng)用na.粗磨石：用天然黃沙石料制成。沙粒粗、質(zhì)粗磨石：用天然黃沙石料制成。沙粒粗、質(zhì)n 地松而硬，常用于新刀開刃或磨有地松而

10、硬，常用于新刀開刃或磨有n 缺口的刀。缺口的刀。nb.細(xì)磨石：用天然青沙石料制成。顆粒細(xì)膩、質(zhì)細(xì)磨石：用天然青沙石料制成。顆粒細(xì)膩、質(zhì)n 地堅實地堅實(jinsh)，能將刀磨快而不傷刀刃。，能將刀磨快而不傷刀刃。nc.油石：屬人工磨刀石，采用金剛砂人工制成，油石：屬人工磨刀石，采用金剛砂人工制成，n 成本高，粗細(xì)皆有，一般用于磨礪硬度成本高，粗細(xì)皆有，一般用于磨礪硬度n 較高的刀具。較高的刀具。 精品資料磨刀的方法磨刀的方法(fngf)a. 平磨平磨刀身與刀石貼緊，推拉研磨刀身與刀石貼緊，推拉研磨(ynm)b. 翹磨翹磨刀身與刀石保持一定的銳角角度，推拉研磨刀身與刀石保持一定的銳角角度，推拉研

11、磨(ynm)c. 平翹結(jié)合磨平翹結(jié)合磨采用平推翹拉的磨法。平推是對刀板的磨制，保采用平推翹拉的磨法。平推是對刀板的磨制，保持其平滑，翹磨是直接對刀刃磨制，又不損傷刀刃持其平滑，翹磨是直接對刀刃磨制，又不損傷刀刃精品資料磨刀時防止出現(xiàn)的現(xiàn)象磨刀時防止出現(xiàn)的現(xiàn)象(xinxing) a.偏鋒偏鋒磨刀兩面用力輕重不一，磨數(shù)不同，刀鋒偏向磨刀兩面用力輕重不一，磨數(shù)不同，刀鋒偏向一側(cè)。一側(cè)。b.毛口毛口角度不對，刀刃研磨過度，呈鋸齒狀或翻卷。角度不對，刀刃研磨過度，呈鋸齒狀或翻卷。c.羅漢肚羅漢肚前后磨數(shù)不均，刀身前后磨數(shù)不均，刀身(do shn)中腰呈大肚狀突中腰呈大肚狀突出出精品資料磨刀時防止出現(xiàn)的現(xiàn)

12、象磨刀時防止出現(xiàn)的現(xiàn)象(xinxing)d.月牙口月牙口中間用力中間用力(yng l)過重，磨數(shù)過多，向內(nèi)呈弧過重，磨數(shù)過多，向內(nèi)呈弧度凹進(jìn)度凹進(jìn)e.搖頭搖頭前厚后薄，重心不穩(wěn)前厚后薄，重心不穩(wěn)檢驗：一種是刀刃朝上觀察。另一種是將刀刃檢驗：一種是刀刃朝上觀察。另一種是將刀刃放在指甲上輕拉。放在指甲上輕拉。精品資料刀具的一般刀具的一般(ybn)保養(yǎng)保養(yǎng)a. 擦干表面擦干表面(biomin)的污物，防止生銹。的污物，防止生銹。b.不經(jīng)常用的刀在刀身兩面涂一層植物油，防不經(jīng)常用的刀在刀身兩面涂一層植物油，防 止生銹。止生銹。精品資料(三三)砧板的運用砧板的運用(ynyng)與保養(yǎng)與保養(yǎng)1、砧板的種類

13、、砧板的種類2、砧板的選擇、砧板的選擇(xunz)3、砧板的保養(yǎng)、砧板的保養(yǎng)精品資料1、砧板、砧板(zhnbn)的種類的種類按材料分：木制砧板按材料分：木制砧板(zhnbn)和塑料砧板和塑料砧板(zhnbn)。精品資料2、砧板、砧板(zhnbn)的選擇的選擇優(yōu)質(zhì)的砧板應(yīng)具備優(yōu)質(zhì)的砧板應(yīng)具備抗菌效果好：銀杏木和紫椴木有較好的抗菌性?？咕Ч茫恒y杏木和紫椴木有較好的抗菌性。防凹能力強：銀杏木、榆木、柳樹木制堅固防凹能力強：銀杏木、榆木、柳樹木制堅固(jing) 而有韌性，既不傷刀又不易斷而有韌性，既不傷刀又不易斷 裂，經(jīng)久耐用，防凹能力強。裂，經(jīng)久耐用，防凹能力強。 精品資料3、砧板、砧板(zh

14、nbn)的保養(yǎng)的保養(yǎng)新砧板要加工定形，修整邊緣，再用鹽水浸泡、新砧板要加工定形，修整邊緣，再用鹽水浸泡、 蒸煮、使木質(zhì)緊縮，組織細(xì)密，樹皮損壞時要用蒸煮、使木質(zhì)緊縮，組織細(xì)密，樹皮損壞時要用 要用金屬加固，防止干裂。要用金屬加固，防止干裂。砧板在使用時要旋轉(zhuǎn)使用，防止出現(xiàn)凹凸不砧板在使用時要旋轉(zhuǎn)使用，防止出現(xiàn)凹凸不 平，若出現(xiàn)，應(yīng)及時修整。平，若出現(xiàn)，應(yīng)及時修整。砧板長期砧板長期(chngq)不用時，應(yīng)清洗干凈，豎立放穩(wěn)；不用時，應(yīng)清洗干凈，豎立放穩(wěn)；也也 可用潔布蓋住，放在通風(fēng)處，防止發(fā)霉、變質(zhì)?？捎脻嵅忌w住，放在通風(fēng)處，防止發(fā)霉、變質(zhì)。 禁止在陽光下曝曬。禁止在陽光下曝曬。 精品資料(四四

15、)刀工刀工(do n)的操作規(guī)范化的操作規(guī)范化1、刀工、刀工(do n)操作的準(zhǔn)備操作的準(zhǔn)備調(diào)整工作臺位置調(diào)整工作臺位置 工作臺以寬松、無人碰撞為度，高度以腰為宜工作臺以寬松、無人碰撞為度，高度以腰為宜合理放置刀工合理放置刀工(do n)器具器具操作前對手及工具進(jìn)行清洗操作前對手及工具進(jìn)行清洗 精品資料精品資料2、刀工、刀工(do n)操作姿勢操作姿勢站立站立 兩腳呈丁字或八字步站穩(wěn)，與肩同寬，挺腰收腹兩腳呈丁字或八字步站穩(wěn)，與肩同寬，挺腰收腹 握刀方法握刀方法精品資料握刀方法握刀方法(fngf)精品資料(五五)刀工刀工(do n)的基本原則的基本原則 1、根據(jù)、根據(jù)(gnj)原料的不同性質(zhì)，

16、選擇不同原料的不同性質(zhì)，選擇不同的刀法的刀法2、適應(yīng)菜肴和烹調(diào)的要求、適應(yīng)菜肴和烹調(diào)的要求3、原料成形要整齊劃一，均勻一致、原料成形要整齊劃一，均勻一致4、合理用料，清潔衛(wèi)生，保存營養(yǎng)、合理用料，清潔衛(wèi)生，保存營養(yǎng)精品資料1、根據(jù)原料的不同性質(zhì)、根據(jù)原料的不同性質(zhì)(xngzh)，選擇不，選擇不同的刀法同的刀法熟肉要用直刀切，不碎不爛，整齊美觀熟肉要用直刀切，不碎不爛，整齊美觀牛肉牛肉要要 橫著肌肉紋切絲橫著肌肉紋切絲雞肉、魚肉雞肉、魚肉(yru)要順著肌肉紋切絲，肉絲粗一要順著肌肉紋切絲，肉絲粗一些些豬肉豬肉斜著肌肉紋切絲斜著肌肉紋切絲精品資料2、適應(yīng)菜肴、適應(yīng)菜肴(ciyo)和烹調(diào)的要求和烹

17、調(diào)的要求 爆、炒等旺火速成的菜肴，原料爆、炒等旺火速成的菜肴，原料(yunlio)切切得細(xì)、小、薄；得細(xì)、小、??；燜燉等小火長時間加熱的菜肴，原料燜燉等小火長時間加熱的菜肴，原料(yunlio)切得大、粗、厚切得大、粗、厚精品資料3、原料成形、原料成形(chn xn)要整齊劃一，要整齊劃一，均勻一致均勻一致 做到大小均勻、厚薄一致做到大小均勻、厚薄一致(yzh)、粗細(xì)相當(dāng)、粗細(xì)相當(dāng)對于剞花，刀距、刀紋的深淺和傾斜角都要均勻?qū)τ谪藁ǎ毒?、刀紋的深淺和傾斜角都要均勻一致一致(yzh)精品資料4、合理用料，清潔衛(wèi)生，保存、合理用料，清潔衛(wèi)生，保存(bocn)營養(yǎng)營養(yǎng) 合理使用加工后的邊角合理使用加

18、工后的邊角(bin jio)碎料碎料注意生熟原料要分開加工注意生熟原料要分開加工精品資料第二節(jié)第二節(jié) 刀法刀法(do f)的種類及適用范圍的種類及適用范圍(一一)直刀法直刀法(do f)(二二)斜刀法斜刀法(do f)(三三)平刀法平刀法(do f)(四四)原料的質(zhì)地性能與刀法原料的質(zhì)地性能與刀法(do f)的運用的運用精品資料刀法的種類刀法的種類(zhngli)有兩種分類方法有兩種分類方法 原料初加工所用的刀法原料初加工所用的刀法(do f)如：砍、劈等如：砍、劈等原料細(xì)加工時所用的刀法原料細(xì)加工時所用的刀法(do f)如：切等如：切等 用于美化原料形態(tài)用于美化原料形態(tài)如：花刀、雕刻等如：花

19、刀、雕刻等按加工的按加工的先后順序先后順序 按刀與菜墩所成角度分四種：按刀與菜墩所成角度分四種：直刀、斜刀、平刀、剞刀（混合刀）直刀、斜刀、平刀、剞刀（混合刀） 精品資料一、直刀法一、直刀法(do f)1、特點、特點(tdin)刀與菜墩成直角刀與菜墩成直角2、適用范圍、適用范圍動物性及植物性原料動物性及植物性原料3、刀法種類、刀法種類直切直切推切與拉切推切與拉切鋸切鋸切鍘切鍘切滾刀切滾刀切劈劈剁剁精品資料直切直切又叫跳切，從上往下，垂直又叫跳切，從上往下，垂直(chuzh)下刀，垂直下刀，垂直(chuzh)提刀提刀精品資料推切與拉切推切與拉切推切是刀與原料垂直推切是刀與原料垂直(chuzh)，

20、刀由后往前推去，刀由后往前推去，一刀推到低一刀推到低拉切是刀由前往后拉，一刀拉到低。拉切是刀由前往后拉，一刀拉到低。精品資料鋸切鋸切切時刀先向前推，然后切時刀先向前推，然后(rnhu)再往后拉，像拉再往后拉，像拉鋸一樣鋸一樣精品資料鍘切鍘切方法有兩種：一種是右手提起刀柄，左手握住方法有兩種：一種是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，刀柄翹起，刀尖下垂，在原料所要刀背前端，刀柄翹起，刀尖下垂，在原料所要切的部位切的部位(bwi)上用力壓下去；上用力壓下去；另一種是把刀按在要切的部位另一種是把刀按在要切的部位(bwi)上，左右上，左右兩手同時搖切下去，要求用力均衡。兩手同時搖切下去，要求用力均衡。精品

21、資料滾刀滾刀(n do)切切 每切一刀，就把原料每切一刀，就把原料(yunlio)滾動一次。滾動一次。精品資料劈劈a.直劈直劈把刀對準(zhǔn)要劈的部位，用力向下直劈。把刀對準(zhǔn)要劈的部位，用力向下直劈。b.跟刀劈跟刀劈把刀刃先砍入原料要劈的部位，然后刀與原料一齊起把刀刃先砍入原料要劈的部位，然后刀與原料一齊起落。落。c.拍刀劈拍刀劈刀對準(zhǔn)原料要劈的部位，右手握緊刀柄，左手刀對準(zhǔn)原料要劈的部位，右手握緊刀柄，左手(zushu)用力拍打刀背，將原料劈開。用力拍打刀背，將原料劈開。精品資料精品資料剁剁a.排剁排剁雙手同時各執(zhí)一把刀，一上一下地躲下去。雙手同時各執(zhí)一把刀，一上一下地躲下去。b.直剁直剁左手按穩(wěn)

22、原料左手按穩(wěn)原料(yunlio)，右手提刀直剁下去。，右手提刀直剁下去。精品資料二、斜刀法二、斜刀法(do f)1、特點、特點刀與菜墩成一定角度刀與菜墩成一定角度2、適用范圍、適用范圍脆性黏滑的原料脆性黏滑的原料3、刀法、刀法(do f)種類種類正斜刀法正斜刀法(do f)反斜刀法反斜刀法(do f)精品資料精品資料精品資料三、平刀法三、平刀法(do f)1、特點、特點刀與菜墩平行刀與菜墩平行 2、適用范圍、適用范圍無骨的動物性原料、韌性無骨的動物性原料、韌性(rn xn)原料及脆性原料及脆性的蔬菜的蔬菜3、刀法種類、刀法種類平刀批平刀批推刀批和拉刀批推刀批和拉刀批抖刀批抖刀批4、操作要點、操

23、作要點原料按穩(wěn)用力不要過大原料按穩(wěn)用力不要過大食指與中指間留一空隙食指與中指間留一空隙精品資料平刀批平刀批 刀與砧板平行刀與砧板平行(pngxng)，按要求的厚度，平行，按要求的厚度，平行(pngxng)批進(jìn)批進(jìn)精品資料推刀批和拉刀批推刀批和拉刀批 推刀批或拉刀批是刀與砧板平行，批進(jìn)原料推刀批或拉刀批是刀與砧板平行，批進(jìn)原料(yunlio)后向前推或向后拉后向前推或向后拉 推刀批適用于煮熟回軟的脆性原料推刀批適用于煮熟回軟的脆性原料(yunlio) 拉刀批多用于韌性原料拉刀批多用于韌性原料(yunlio)精品資料抖刀批抖刀批 為了為了(wi le)美化原料，平片時，到進(jìn)入原料后可采取美化原料，

24、平片時，到進(jìn)入原料后可采取波浪式前進(jìn)波浪式前進(jìn)精品資料刀法種刀法種類類運刀方法運刀方法加工對象加工對象平直片刀刃與砧板平行批進(jìn)原料。易碎的軟嫩原料，如豆腐、豆腐干、雞鴨血。平推片批料時運用向外的推力，從刀尖入刃向刀腰移動，批斷原料。脆嫩性蔬菜，如生姜、菜、茭白、竹筍、榨菜。平拉片批料時運用幾里的拉力，原料從刀腰進(jìn)刃向刀尖部移動斷離。韌性稍強的動物性原料，如雞脯、腰子、豬肝、瘦肉等。鋸片即數(shù)次推拉批的結(jié)合韌性較強或軟爛易碎或塊體較大的原料。波浪片又叫抖刀批。刀刃進(jìn)料后作上下波浪形移動。軟性原料，如皮蛋、白（黃）蛋糕、豆腐干的批片。旋料片對柱體原料的批片，把料時一邊進(jìn)刃一邊將原料在砧板上滾動，可以

25、批成較長的片。圓柱形植物原料。精品資料四、原料的質(zhì)地性能與刀法四、原料的質(zhì)地性能與刀法(do f)的運用的運用 1、脆性原料、脆性原料2、嫩性原料、嫩性原料3、韌性原料、韌性原料4、硬性、硬性(yngxng)原料原料5、軟性原料、軟性原料6、帶骨和帶殼的原料、帶骨和帶殼的原料7、松散性原料、松散性原料精品資料1、脆性、脆性(cuxng)原料原料脆性原料適應(yīng)的刀法脆性原料適應(yīng)的刀法(do f)有直切、排斬、平有直切、排斬、平刀片、反刀片、滾料切等。刀片、反刀片、滾料切等。 精品資料2、嫩性原料、嫩性原料(yunlio) 嫩性原料有豆腐、涼粉嫩性原料有豆腐、涼粉(lingfn)、蛋白糕等。適應(yīng)、蛋

26、白糕等。適應(yīng)刀法有直切、平刀片、抖刀片等。刀法有直切、平刀片、抖刀片等。 精品資料3、韌性、韌性(rn xn)原料原料 韌性原料適應(yīng)韌性原料適應(yīng)(shyng)刀法有拉切、排斬、拉刀片刀法有拉切、排斬、拉刀片等等 精品資料4、硬性、硬性(yngxng)原料原料 硬性原料適應(yīng)硬性原料適應(yīng)(shyng)刀法有鋸切、直刀批、跟刀法有鋸切、直刀批、跟刀批等刀批等精品資料5、軟性、軟性(run xn)原料原料軟性軟性(run xn)原料適應(yīng)的刀法有推切、鋸切、原料適應(yīng)的刀法有推切、鋸切、滾料切、推刀片等。滾料切、推刀片等。 精品資料6、帶骨和帶殼的原料、帶骨和帶殼的原料(yunlio)適應(yīng)的刀法適應(yīng)的刀法

27、(do f)有鍘刀切、排刀切、直刀批、有鍘刀切、排刀切、直刀批、跟刀批等。跟刀批等。 精品資料7、松散、松散(sngsn)性原料性原料 松散松散(sngsn)性原料適用鋸切、排斬、排刀性原料適用鋸切、排斬、排刀切等。切等。 精品資料 第三節(jié)第三節(jié) 基本基本(jbn)工藝形工藝形 基本工藝(gngy)形是指烹飪中常用的原料形狀。它運用切、片（批）、砍（劈）、剁（斬）等刀法，將原料加工成幾何形狀。常用的原料形狀主要有下列幾種。 精品資料（一）絲（一）絲根據(jù)切絲的粗細(xì)根據(jù)切絲的粗細(xì)(cx)分為：頭粗絲、分為：頭粗絲、二粗絲、細(xì)絲、銀針絲。其規(guī)格見下二粗絲、細(xì)絲、銀針絲。其規(guī)格見下表：表： 名名 稱稱

28、成成 形形 規(guī)規(guī) 格格頭粗絲長約8cm橫切邊長約3mm二粗絲長約8cm橫切邊長約2mm細(xì) 絲（火柴棒）長約8cm橫切邊長約1.5mm銀針絲長約8cm橫切邊長約1mm精品資料精品資料（二）片 片因形狀大小、厚薄不同可分為：柳葉片、骨牌片、牛舌片、菱形片、指甲片、麥穗(mi su)片、連刀片、燈影片等。其規(guī)格見下表：名名 稱稱成成 形形 規(guī)規(guī) 格格柳葉片長約6cm寬約1.5cm厚約3mm骨牌片長約6cm 寬約3cm 厚約1mm牛舌片長約10cm 寬約3cm 厚約1.5mm菱形片長軸約5cm 短軸約2.5cm 厚約2mm指甲片邊長約1.2cm 厚約1mm麥穗片長約10cm寬約2cm厚約2mm連刀片長約10cm寬約4cm片厚3mm燈影片長約10cm 寬約4cm 片厚1mm長方片長約5cm 寬約2.5cm 厚約2mm精品資料柳葉片柳葉片(ypin)菱形(ln xn)片連連刀刀片片蓑衣花刀蓑衣花刀精品資料（三）丁、粒、末 丁的形狀近似于正方體，它的成形是運用片（批）、切等方法，將原料加工成大片，再切成條狀，最后(zuhu)切成正方體的形狀。丁的大小取決