營養(yǎng)學復習總結

1、營養(yǎng)學復習總結緒言1. 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學：是從預防醫(yī)學的角度來研究人類營養(yǎng)、食物與健康關系的科學。2. 營養(yǎng) 是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質以滿足機體生理需要的生物學過程3. 營養(yǎng)學 是研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質對人體健康的生理作用和有益影響4. 合理營養(yǎng) 是指通過合理的膳食和科學的烹調加工，向機體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要，維持人體健康的營養(yǎng)5. 營養(yǎng)素 是指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調節(jié)功能的化學成分6. 食品衛(wèi)生學研究食品中可能存在的，威脅人體健康的有害因素及其預防措施，加強食品衛(wèi)生管

2、理，提供食品安全質量，以保證使用者安全的科學第一章 營養(yǎng)學基礎1. 營養(yǎng)素六大類 蛋白質 碳水化合物 脂肪 礦物質 維生素 水2. 必需氨基酸 不能再人體合成或合成的素遠不能適應機體的需要而必須從食物中獲得的氨基酸 攜帶一本亮色書來組3. 氨基酸模式 是指蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例4. 限制氨基酸 某些含量相對較低的必需氨基酸不但不能滿足機體合成蛋白質的需要，還會使其他必需氨基酸在體內不能被充分利用而造成浪費，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸5. 食物蛋白質營養(yǎng)價值評價指標 蛋白質含量；蛋白質消化率；蛋白質利用率(生物價 蛋白質凈利用率蛋白質功效比值 氨基酸評分)6. 蛋白質功

3、效比值PER：用處于生長階段的幼年動物，在實驗期間體重增加g/攝入食物蛋白質g的比值來反映蛋白質營養(yǎng)價值的指標。7. 生物價BV：反映蛋白質消化吸收后被機體利用程度的指標，最大值為100.BV=儲留氮/攝入氮乘以100。8. 調配膳食應遵循的原則：食物的生物學種屬越遠越好；搭配的種類越遠越好；食用時間越近越好。9. 蛋白質互補作用：兩種或兩種以上食物蛋白質同時食用，其中所含的必需氨基酸取長補短，達到較好的比例，從而提高利用率的作用。10. 蛋白質的營養(yǎng)學意義 參與機體的構成，促進組織的生長；參與機體的各種功能、代謝和組織修復；產(chǎn)熱營養(yǎng)素之一，人氮元素的主要來源11. 蛋白質-熱能營養(yǎng)不良的分類

4、 消瘦型，又稱干瘦癥，由于蛋白質和能量均長期嚴重缺乏出現(xiàn)的疾??；水腫型，又稱加西卡病，是蛋白質嚴重缺乏而能量供應勉強維持最低需要水平的極度營養(yǎng)不良癥。12. 干瘦癥：蛋白質，熱能均不足；明顯消瘦，皮下脂肪小時，形似枯干老人；生長遲緩，肌肉萎縮。13. 加西卡病：蛋白質嚴重缺乏，熱能相對不缺乏；體重減輕，下肢凹陷性浮腫；肝臟腫大，浮腫，血漿白蛋白含量顯著降低。14. 乳糖不耐受：不能或只能少量分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而進入大腸，在腸道菌群作用下產(chǎn)酸產(chǎn)氣，引起胃腸不適，脹氣痙攣和腹瀉等。可采取選用發(fā)酵乳制品、逐步增加攝入量和堅持不斷攝入牛奶及制品等方法來克服。15. 蛋白質參考攝入量 可用

5、占膳食總熱量的百分率表示。成人：10%-12%；兒童、青少年：12%-14%16. 膳食蛋白質的來源 蛋白質廣泛存在于動植物性食物中，特別是動物性食物，大豆類食物，糧食作物。畜禽魚類的蛋白質含量一般為16-20%；蛋類11-14%；鮮奶2.7-3.8%；干豆類20-24%；谷類6-10%17. 脂類的生理意義 提供能量和儲存能量；提供必需脂肪酸，促進脂溶性維生素的吸收，內分泌作用；是人體的重要組成成分，對人體有保護作用；維持體溫正常；其他如增加人體飽腹感18. 脂肪酸的分類 按脂肪酸的飽和程度分；按脂肪酸的碳鏈長度分；按脂肪酸的空間結構分；按不飽和脂肪酸的雙鍵位置分；按雙鍵的幾何形態(tài)分19.

6、必需脂肪酸 人體不可缺少而本身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。亞油酸和-亞麻酸屬于必需脂肪酸20. 必需脂肪酸的生理功能 是磷脂的重要組成成分；是合成前列腺素的前體；與膽固醇代謝有密切的關系；參與合成類二十烷酸；與動物精子形成有關；其他如增強視力等21. 必需脂肪酸的來源 亞油酸普遍存在于各種植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇油中較多。 磷脂含量較高的食物有蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生。膽固醇存在于所有的動物性食物中，以動物內臟尤其是腦組織中的含量豐富22. 膳食脂肪營養(yǎng)價值評價指標 必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量；脂溶性維生素的含量；脂類的穩(wěn)定性；脂肪的消化率23. 膳食脂類來源于動物性脂

7、肪和植物性脂肪。動物性脂肪主要來自親畜肉，豬油，牛油，乳脂，蛋類及其制品飽和脂肪酸和單不飽和脂肪的含量較多，而多不飽和脂肪酸的含量較少；植物性脂肪主要來自菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油等植物油及堅果類食物，其特點是含有較多的不飽和脂肪酸。24. 膳食脂肪參考攝入量 成人20-30%；必需脂肪酸不少于總能量的3%，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之比應為1：1：1，n-3系列不飽和脂肪酸與n-6系列不飽和脂肪酸的比例為1：4-6，膽固醇每天不超出300mg；兒童、青少年占25-30%。25. 碳水化合物的分類 單糖、雙糖、寡糖、多糖26. 膳食纖維 不能被人類的消化酶消化，且不能被人

8、類的小腸吸收的非淀粉多糖和木質素27. 碳水化合物的功能 提供能量；構成機體組織；抗生酮作用；節(jié)約蛋白質作用；改善食物的色、香、味、型；解毒功能；增強腸道功能；28. 碳水化合物的參考攝入量 除2歲以下嬰幼兒外，占55-65%，而且是不同種類的碳水化合物。限制純能量食物不能超過總能量的10%。膳食纖維：男38g/d，女25g/d29. 碳水化合物的食物來源 谷類和根莖類；各種食糖；蔬菜，水果；豆類，堅果；盡量少以糧食和薯類為主要來源，多吃蔬菜、水果、少吃食糖。30. 熱能單位過去用卡，目前國際通用的是焦耳。1Kcal=4.814KJ，1KJ=0,239Kcal31. 生熱系數(shù) 每克產(chǎn)熱營養(yǎng)素在

9、體內氧化時所產(chǎn)生的能量，或稱熱能系數(shù)、能量系數(shù)、生理卡價32. 三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素的生熱系數(shù) 碳水化合物16.81KJ 脂肪37.56KJ 蛋白質16.74KJ33. 影響正常成人熱能需要量的因素有：基礎代謝；體力活動；食物熱效應；生長發(fā)育34. 食物的熱效應 是指由于攝食引起的額外能量消耗，以前又稱為食物的特殊動力作用35. 膳食熱能主要來源于食物的碳水化合物、脂肪、蛋白質三大產(chǎn)能營養(yǎng)素36. 無機鹽 存在于人體的各種元素，除CHO主要是以有機化合物的形式出現(xiàn)外，其余各種元素統(tǒng)稱為無機鹽37. 常量元素 又稱宏量元素，機體中含量大于體重0.01%的無機鹽38. 微量元素 機體中含量小于體重0.0

10、1%的無機鹽39. 必需微量元素 微量元素中為生命活動所必需，又必須從外界攝入者。40. 必需微量元素 Cd I Co Zn F Mn Mo Se Cu Fe41. 無機鹽的特點：礦物質在體內不能合成，必須通過食物和水攝取；礦物質在體內分布極不均勻；礦物質之間存在協(xié)同或拮抗作用；某些微量元素易產(chǎn)生毒性作用42. 無機鹽的生理功能：是構成人體組織的重要成分；具有調節(jié)作用；是酶、激素、維生素、蛋白質和核酸的組成成分，參與酶的激活43. 無機鹽缺乏的原因：環(huán)境中各種元素的分布不均衡；食物中含有天然存在的礦物質拮抗物；食品加工過程造成礦物質的丟失；攝入量不足或有不良的飲食習慣；特殊人群需要量增高44.

11、 混溶鈣池 人體中0.1%鈣一般與檸檬酸結合，其余以離子狀態(tài)存在于軟組織、細胞外液和血液中，這部分鈣稱為混溶鈣池45. 鈣的生理功能：構成骨骼和牙齒；維持神經(jīng)與肌肉的活動；調節(jié)體內某些酶的活性；參與凝血過程46. 影響鈣吸收的因素：機體因素 機體根據(jù)需要來調節(jié)鈣的主動吸收，鈣的吸收率受膳食中的鈣含量、機體需要量及年齡的影響；膳食鈣攝入不足或機體對鈣的需要量增加時，鈣的吸收率增加，當膳食中鈣的攝入量增加時，吸收率就下降，生命周期的各個階段鈣的吸收情況不同，并隨年齡的增長吸收率降低，同時還取決于維生素D和攝入和太陽紫外線照射量；抑制腸內鈣吸收的主要因素有 谷類和豆類中的植酸會在腸道中與鈣形成植酸鈣

12、，食物中的堿性磷酸鹽可與鈣形成不同姓鈣鹽，糖醛酸殘基與鈣螯合，脂肪酸與鈣結合，堿性藥物也干擾鈣吸收；促進腸內鈣吸收的主要因素有 Vd或其衍生物25(OH)D3可誘導鈣結合蛋白形成，乳糖發(fā)酵產(chǎn)酸降低腸道PH，與鈣結合，蛋白質消化過程中的某些氨基酸可與鈣形成可溶絡合物，低磷和某些抗生素能增加鈣的吸收47. 鈣缺乏 嬰幼兒，佝僂??；成年人，骨質軟化病，骨質疏松癥。鈣過量 增加腎結石的危險性，骨硬化48. 鈣的食物來源：乳及乳制品含鈣豐富且吸收率和利用率高，是鈣的最佳食物來源；海產(chǎn)品如小蝦米皮，海帶等；某些綠色蔬菜、豆類和油料種子49. 鐵的生理功能 參與體內氧的運送和組織呼吸過程；維持正常的造血功能

13、；參與其他重要功能如維持正常的免疫功能50. 鐵在食物中的存在形式有血紅素鐵和非血紅素鐵兩種形式，前者來源于動物性食物，吸收率較高，后者主要在植物性食物中，吸收率較低51. 影響鐵吸收的因素有：機體因素，體內鐵儲存量，胃腸消化不良綜合征，缺鐵性貧血等；膳食因素，動物性食物鐵吸收率高，植物性食物鐵吸收率低52. 影響非血紅素鐵吸收的因素有：不利于非血紅素鐵吸收的因素有：植酸鹽、草酸鹽、多酚類物質、碳酸鹽、磷酸鹽，缺乏胃酸或過多服用抗酸藥物；有利于非血紅素鐵吸收的因素有Vc、肉類因子、Vb2、某些單糖、有機酸53. 缺鐵性貧血的易感人群是M6-Y6兒童、早產(chǎn)兒、青春期、孕婦、慢性失血者54. 鐵缺

14、乏到缺鐵性貧血的三個階段：第一階段為儲存鐵減少其，體內儲存鐵減少，血清鐵和血清鐵蛋白濃度下降，無臨床癥狀；第二階段為紅細胞生成缺鐵期，血清鐵濃度下降，轉鐵蛋白濃度降低，游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白尚未降至貧血標準；第三階段為缺鐵性貧血期，血紅蛋白和血細胞比容下降，并伴有缺鐵性貧血的臨床癥狀。55. 鐵的食物來源：動物肝臟、動物全血；畜禽肉類，尤其以紅肉及內臟；魚類、豆類；某些綠葉蔬菜56. 缺鐵性貧血的防治：改善一般鐵的營養(yǎng)狀況；監(jiān)護好易感人群；缺鐵性貧血的治療；食物強化鐵57. 碘的生理功能：參與能量代謝；促進糖和脂肪代謝；促進蛋白質的合成和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育；激活體內許多重要的酶；調節(jié)水鹽代

15、謝；促進維生素的吸收和利用58. 碘缺乏病IDD：機體因缺碘而導致的一系列障礙統(tǒng)稱為碘缺乏病59. 碘缺乏的防治方法：碘強化是防治碘缺乏的重要途徑，食鹽加碘，食用油加碘。我國在全國范圍內采取食鹽加碘的防治措施；常吃含碘較高的海產(chǎn)品如海帶等60. 碘的食物來源：人體需要的碘80-90%來自食物，其次為飲水和飲食，海產(chǎn)品的碘含量大于陸地食物，主要有海帶、紫菜等；陸地食物以蛋奶的含碘量較高61. 鋅的功能：是金屬酶的組成成分或酶的激活劑；促進生長發(fā)育；增強機體的免疫功能；維持細胞膜結構的正常；影響食欲、味覺、性功能。62. 食物中抑制鋅吸收的因素：植物性食物中含有的植酸鹽，鞣酸和纖維素等均不利于鋅吸

16、收，鈣、鎂、鐵，也可抑制鋅的吸收。維生素D、檸檬酸鹽促進鋅的吸收。63. 鋅缺乏的臨床癥狀：生長發(fā)育障礙；免疫力低；性發(fā)育障礙；性功能減退；傷口愈合不良；胎兒侏儒，孕婦畸形。64. 鋅的食物來源：鋅的食物來源廣泛，但含量差別較大，貝殼類海產(chǎn)品，紅肉、動物內臟等均是良好的來源，蛋類、豆類、谷類胚芽，燕麥、花生等也富含鋅，蔬菜及水果豆類的鋅含量較低 65. 硒的功能：是構成含硒蛋白和含硒酶的成分；抗氧化作用；保護心血管和心肌的健康；增強免疫功能；解毒作用；抗腫瘤作用；其他如促進生長、保護視覺器官等。66. 硒缺乏：克山病，主要是心肌的病變，多見生育期婦女及2-6歲的兒童67. 地方性硒中毒主要表現(xiàn)

17、：毛發(fā)脫落、甲損害、皮膚及神經(jīng)系統(tǒng)損害、肢端麻痹抽搐。68. 硒的食物來源：動物內臟和海產(chǎn)品是良好來源；谷類等。69. 維生素缺乏的常見原因：維生素攝入量；吸收利用率低；需要量增加。70. 維生素A和類胡蘿卜素的穩(wěn)定性：二者對酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞，當食物中含有抗氧化劑時較為穩(wěn)定，脂肪酸敗可引起其嚴重破壞。71. 維生素A的生理功能：構成視覺細胞中感光物質；調控細胞生長與分化；促進造血；抑癌作用，抗氧化作用；維持機體正常免疫功能；細胞膜表面糖蛋白合成。72. 維生素A缺乏：1.暗適應能力降低，夜盲癥及干眼?。簝和S生素A缺乏最重要的臨床診斷體征是畢托斑；2 影響上皮組織正常發(fā)

18、育的癥狀：毛囊角化過度癥，出現(xiàn)皮膚干燥，狀如魚鱗，可致毛囊丘疹及毛發(fā)脫落；維生素A缺乏如出現(xiàn)在呼吸、消化、泌尿、生殖器官，則相應的上皮細胞角化變性，破壞其完整性，容易受細菌侵入，引起感染；維生素A缺乏出現(xiàn)在腺體，則出現(xiàn)各個腺體分泌機能下降，最顯著的是干眼?。? 其他 維生素A缺乏時，血紅蛋白代謝障礙，免疫功能降低，兒童生長發(fā)育遲緩。73. 維生素A過多：攝入大劑量維生素A可引起急性、慢性及致畸毒性：急性中毒出現(xiàn)顱壓增高癥狀，并出現(xiàn)皮膚紅腫，手癢，腳底脫皮等癥狀，當劑量更大時，可出現(xiàn)嗜睡、厭食、少動、反復嘔吐；慢性中毒表現(xiàn)為頭痛、疲勞、無力、食欲降低、肝大、關節(jié)痛和腫脹、長骨末端外周部分疼痛，肌

19、肉疼痛和僵硬、皮膚瘙癢和干燥劑脫落，復視，出血、月經(jīng)過多、嘔吐和昏迷等。74. 維生素A和維生素A原的良好食物來源：維生素A最好的來源是各種動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等；維生素A原的良好食物來源是深綠色蔬菜和水果(尤其存在于紅、黃、綠色的蔬菜和水果中)。75. 維生素D穩(wěn)定性：維生素D2、D3較穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化，在酸性溶液中逐漸分解，故通常的烹調加工不引起損失，脂肪酸敗可破壞。76. 維生素D的生理功能：調節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)功能；免疫調節(jié)；調節(jié)鈣磷代謝，維持血鈣濃度穩(wěn)定；細胞分化、增殖和生長。77. 維生素D缺乏癥表現(xiàn)：佝僂?。还琴|軟化癥；骨質疏松癥；手足痙攣癥；

20、維生素D過多癥表現(xiàn)：高鈣血癥；異位性鈣化，厭食，體重減輕，頭痛，嗜睡多尿，腎結石，組織鈣化。78. 維生素D的食物來源：主要存在于海水魚、肝、蛋黃、奶油等動物性食品及魚肝油制劑中。79. 維生素C的穩(wěn)定性：結晶性維生素C穩(wěn)定，維生素C的水溶液不穩(wěn)定，極易氧化，遇到空氣、光、熱、堿性物質，特別是在有氧及痕量的銅、鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞的進程，但在酸性環(huán)境中穩(wěn)定且對熱也穩(wěn)定。80. 維生素C的生理功能：抗氧化；促進膠原合成；促進神經(jīng)遞質合成；類固醇羥化；脂肪酸代謝；輔助治療貧血；促進抗體形成；解毒。81. 維生素C缺乏表現(xiàn)：可致指甲床出血，皮膚斑點狀出血，毛囊出血，牙齦炎，骨質疏松等

21、，嚴重攝入不足時可患壞血病。82. 維生素C的食物來源：抗壞血酸只要存在于新鮮的蔬菜和水果中；動物肝、腎、血液含有少量。83. 硫胺素的穩(wěn)定性：不易被氧化，在干燥和酸性溶液中均穩(wěn)定，耐熱；怕堿，在堿性環(huán)境特別是在加熱時迅速分解破壞；可被亞硫酸鹽破壞。84. 硫胺素的生理功能：構成輔酶，維持正常代謝；抑制膽堿酯酶活性，促進腸代謝；維持鈉離子通道功能。85. 硫胺素缺乏癥：又稱腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。濕型腳氣?。褐饕Y狀是心臟的癥狀及由心衰引起的水腫；干型腳氣?。褐饕Y狀是多發(fā)性神經(jīng)炎；混合型腳氣??；嬰兒腳氣病。86. 硫胺素的食物來源：沒有加工過的糧谷類(全谷)及豆類、干酵母；動物肝腎心等

22、內臟和瘦肉、堅果。87. 核黃素的穩(wěn)定性：在酸性溶液中對熱穩(wěn)定；在堿性環(huán)境中易于分解破壞；游離型核黃素對紫外線高度敏感，在酸性或堿性條件下可光解而喪失活性。88. 核黃素的生理功能：參與體內生物氧化與能量代謝；參與維生素B6和煙酸的代謝；參與體內的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝。89. 核黃素缺乏癥：病變主要表現(xiàn)在唇、舌、口腔黏膜和會陰皮膚處，故有口腔生殖綜合征之稱缺乏癥所表現(xiàn)的三個部位，口腔、皮膚和眼睛的炎癥反應，口部癥狀主要有口角炎、唇炎、舌炎(地圖舌、楊梅刺、舌裂等)；皮膚癥狀有丘疹或濕疹性陰囊炎(女性陰唇炎)、脂溢性皮炎；眼部癥狀有瞼緣炎(俗稱爛眼邊)、角膜毛細血管增生和羞明等。90. 核黃

23、素的食物來源：各種動物性食物中，以動物內臟(肝腎心)、蛋黃、乳類、酵母尤為豐富；植物性食物中，以新鮮綠葉蔬菜類如菠菜、韭菜、油菜及豆類含量較多。91. 煙酸的穩(wěn)定性：煙酸性質穩(wěn)定，在酸、堿、光、氧、熱條件下均不易破壞；在高壓下，120攝氏度20分鐘也不破壞；一般烹調、加工損失極小，但會隨水流失。92. 煙酸的生理功能：煙酸為輔酶與輔酶的組成成分；參與維持正常組織的完整性，對正常組織的完整性以及對于皮膚、消化道、神經(jīng)系統(tǒng)組織的作用尤為顯著；NADP在維生素B6、泛酸和生物素存在下參與脂肪酸、類固醇激素等生物合成；NAD作為聚-ADP-核糖聚合酶的底物，為核蛋白合成提供ADP-核糖；此外，尼克酸可

24、增強胰島素效能，大劑量時能降低血脂，改善心血管功能。93. 煙酸缺乏癥及其典型病例表現(xiàn)：煙酸缺乏癥又稱癩皮病，其典型病例可有皮炎、腹瀉和癡呆等，即三D癥狀。皮炎：主要表現(xiàn)為裸露皮膚及易摩擦部位出現(xiàn)對稱性曬斑樣損傷，雙頰色素沉著出現(xiàn)蝴蝶樣分布；腹瀉：整個消化道都有炎癥，舌炎、口腔炎、及口腔黏膜潰瘍，猩紅色色舌或楊梅舌，腸炎；癡呆：均存在著輕重不等的各種神經(jīng)精神癥狀，甚至發(fā)展成木僵或癡呆癥，常見的是皮膚及/或胃腸道的癥狀。94. 煙酸的食物來源：肝、腎、瘦禽肉；花生、酵母、全谷、豆類等；乳類、綠葉蔬菜也含有相當數(shù)量。95. 常見的植物化學物：類胡蘿卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制劑

25、、單萜類、植物雌激素、硫化物、植物凝血素等。96. 植物化學物的生物學作用：抗癌；抗氧化；免疫調節(jié)；抗微生物；降膽固醇；尚有調節(jié)血壓、血糖、血凝及抑制炎癥等作用。97. 黃酮類化合物的生物學作用：抗氧化作用；抗腫瘤作用；保護心血管作用；抗突變作用；其他生物學作用如葛根素提高免疫功能、大豆異黃酮增加骨密度。98. 大蒜的生物學作用：抗突變作用；抗癌作用；對免疫功能的影響；抗氧化和延緩衰老作用。99. 大豆皂苷的生物學作用：抗突變作用；抗癌作用；抗氧化作用；免疫調節(jié)作用；對心腦血管的有益作用；抗病毒作用。第二章 各類食物的營養(yǎng)價值1. 食品的營養(yǎng)價值：是指食物中能量、營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度。2

26、. 營養(yǎng)質量指數(shù)：是常用的評價食物營養(yǎng)價值的簡明指標，即營養(yǎng)密度與能量密度之比。3. INQ=1：表示該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡；INQ大于1表示該營養(yǎng)素的供給高于能量的供給量；INQ小于1表示該營養(yǎng)素的供給量少于能量的供給。4. 評定食物營養(yǎng)價值的意義：有助于全面了解各種食物的天然組成成分，以充分利用食物資源；了解食物在加工過程中營養(yǎng)素的變化和損失利于采用合理的加工烹調方式以充分保存營養(yǎng)素；有助于指導人們科學地購買食物及合理配制營養(yǎng)平衡膳食。5. 各種谷類種子結構分為哪些部分 谷皮：為谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素等組成，含較多的礦物質，一定量的蛋白質、脂肪和維生素，不含淀粉；糊粉層：位

27、于谷皮與胚乳之間，含有較豐富的B族維生素和礦物質，較多的蛋白質和脂肪，有較高的營養(yǎng)價值，加工易損失；胚乳：是谷粒的主要部分，含有大量的淀粉和一定量的蛋白質，少量的脂肪、礦物質和維生素；胚芽：位于谷粒的一端，富含蛋白質、脂肪、無機鹽、B族維生素和維生素E，在加工時易于胚乳分離而丟失。吸收層，含維生素B1特別豐富，占全粒總維生素B 1的60%.6. 谷類蛋白質分類：谷蛋白、清蛋白、醇蛋白、球蛋白。7. 提高谷類蛋白質的營養(yǎng)價值有哪些方法：采用糧食賴氨酸強化，并在制定食譜時，注意充分利用蛋白質的互補作用，將糧谷與大豆或白薯等共同食用。8. 谷類的營養(yǎng)特點：9. 谷類為我國人民提供哪些營養(yǎng)物質：能量、

28、蛋白質、礦物質、B族維生素、碳水化合物。10. 加工烹調對谷類營養(yǎng)價值有何影響：烹調前的淘洗過程，可使水溶性維生素和無機鹽損失；不同的烹調方式引起的營養(yǎng)素損失的程度不同，主要是對B族維生素的影響比較嚴重。11. 大豆的營養(yǎng)特點 來自植物食品的優(yōu)質蛋白質，但較高的蛋白質35-40%,量比谷類高2-4倍，大豆中的蛋白質營養(yǎng)價值高，富含賴氨酸，可彌補谷類的不足，但缺乏含硫氨基酸；含較高的脂肪15-2-%，其中不飽和脂肪酸占85%，且以亞油酸最多，高達50%以上，油酸約為32-36%，亞麻酸2-10%，1.64%的磷脂，含有維生素E，大豆油抗氧化能力強，為優(yōu)質食用油；含較少的碳水化合物20-30%，有

29、50%是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，有保健作用；無機鹽中鈣、磷、鐵含量豐富，但鐵的利用率低；維生素B1、B2含量高；具有營養(yǎng)保健作用。12. 蔬菜水果對人體的重要性：是抗壞血酸、胡蘿卜素和核黃素的重要來源；含有豐富的無機鹽，對維持體內酸堿平衡十分重要；含有膳食纖維、大量酶和有機酸、芳香物質等；有一定的營養(yǎng)保健作用如一些酶類、殺菌物質和具有特殊生理活性的植物化學物。13. 動物性食物主要提供優(yōu)質蛋白質、脂肪、脂溶性維生素、礦物質等。14. 畜禽肉類的營養(yǎng)價值及營養(yǎng)學特點 主要提供蛋白質、脂肪及一些無機鹽和維生素；肥肉中大部分是脂肪，瘦肉中含蛋白質較高，一般內臟含脂肪極少，而富含維生素、無機

30、鹽和蛋白質。水分：肌肉中的水分含量約占75。蛋白質：畜禽肉的蛋白質含量為10-20%；不同部位的肉，其蛋白質含量差異較大；畜禽肉的蛋白質其氨基酸組成基本相同，氨基酸模式較好，易消化吸收，為優(yōu)質蛋白質，而存在于結締組織的蛋白質，生物價較低；畜禽血中的蛋白質營養(yǎng)價值高，可利用；肉類含有氮浸出物，是肉湯鮮味的主要來言，一般含氮浸出物在成年動物比幼小動物多，禽肉質地較畜肉鮮嫩且含氮浸出物多。脂肪：因品種、年齡、不同部位及肥瘦程度含量差別很大，一般在10-36%之間；禽肉的脂肪少于畜肉。碳水化合物：含量1-3%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟，其含量與動物的營養(yǎng)狀況、健康狀況及疲勞程度有關。礦物質：無

31、機鹽含量一般為0.8-1.2%，肉類為鐵的良好 ，肝臟和血更多，生物利用率較高，肉類含鈣較低，但吸收利用率也高；此外，內臟中還含有豐富的鋅和硒，畜禽肉中還含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅等。維生素：畜禽肉主要提供B族維生素和維生素A，維生素的量，內臟比肌肉多，其中肝臟最為豐富，特別符合維生素A和維生素B2，禽肉維生素E比畜肉類多，故不易酸敗。15. 魚類的營養(yǎng)價值及營養(yǎng)學特點 蛋白質：含量15-25%，魚肌纖維較短，肉質鮮嫩，比起畜禽肉更易消化，其營養(yǎng)價值與畜禽肉近似；除了含蛋白質外，魚還含有較多的其他含氮化合物。脂肪：魚類脂肪少，1-10%主要在皮下和臟器周圍，肌肉組織中少，不同的魚種，脂肪含量

32、差別較大，魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，尤其是海產(chǎn)品含不飽和脂肪酸更多，消化吸收率達95%；魚類脂肪中含EPA和DHA，具有降低血脂、防治動脈粥樣硬化的作用，魚類的膽固醇以魚籽含量較高，蝦籽含量也高。碳水化合物：含量較低，約1.5%甚至有些魚不含，主要形式是糖原。礦物質：含量一般高于其他肉類，約為1-2%，鈣的含量較畜禽肉高，為鈣的良好來源，此外含有鋅鈉氯鉀鎂鐵硒，海產(chǎn)魚富含碘。維生素：海魚的肝臟富含維生素A、D。也是維生素B2的良好來源。16. 奶及奶制品的營養(yǎng)價值及營養(yǎng)學特點 奶類是優(yōu)質蛋白質和鈣的重要來源，牛奶中的蛋白質主要為酪蛋白，占蛋白質總量的79.6%，其次還有較少的乳清蛋白。蛋白

33、質：含量約3.0%，生物學價值為85，屬優(yōu)質蛋白質，賴氨酸豐富，為谷類互補食品，；牛奶中酪蛋白和乳清蛋白含量的構成比，與人乳的組成恰好相反，不適合嬰幼兒生長發(fā)育的需要。脂肪：含量約3.0-5.0%，易消化吸收，乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別5.3%、2.1%，另有少量的卵磷脂和膽固醇。碳水化合物：牛奶中所含碳水化合物主要為乳糖，其含量4.6-4.7%，較人奶為低。無機鹽：牛奶中約含無機鹽0.6-0.7%，富含鈣、磷、鉀，其中鈣含量最為豐富，容易消化吸收，鐵含量低，尚含銅、鋅、硒、碘等微量元素。維生素：牛奶中含較多的維生素A、維生素B2，維生素B1和C很少，奶中維生素的含量隨乳牛飼養(yǎng)

34、條件和季節(jié)有一定變化。奶制品中消毒牛奶除維生素B1和維生素B2有損失外，其余與新鮮牛奶差別不大。17. 蛋類及蛋制品的營養(yǎng)價值及營養(yǎng)學特點 蛋類：蛋白質：蛋中的營養(yǎng)素主要是蛋白質，生物學價值達95以上，是食物中最理想的優(yōu)質蛋白質。脂類：蛋中脂肪絕大部分集中在蛋黃內，呈乳化狀，分散成細小的顆粒，極易消化吸收，脂肪中大部分為中性脂肪，還有一定量的卵磷脂和膽固醇，蛋黃是膽固醇較高的食品；蛋黃中性脂肪的脂肪酸中，以油酸最為豐富，約占50%左右，亞油酸占10%；蛋黃是磷脂的極好來源，所含的卵磷脂具有降低血膽固醇的作用，并能促進脂溶性維生素的吸收。碳水化合物：含量極少，約占1%左右，蛋清中，主要是甘露糖和

35、半乳糖，蛋黃中主要是葡萄糖。礦物質：蛋類為無機鹽的良好來源，多集中在蛋黃內，主要有鈣、磷、鐵，蛋中的無機鹽含量受飼料因素影響較大。維生素：維生素主要有維生素A、D、B1、B2等，絕大部分在蛋黃中，鴨蛋和鵝蛋中的維生素含量高于雞蛋。 蛋制品類：皮蛋：即松花蛋，制作過程中加入燒堿，產(chǎn)生一系列化學變化，使蛋清呈暗褐色同命題，蛋黃呈褐綠色，由于燒堿的作用，使維生素B族破壞，但維生素A、D保存尚好；有膽固醇，又有卵磷脂，前者過多，高血脂，后者降血脂，宜掌握吃量。第三章 特殊人群的營養(yǎng)1. 孕婦總能量需要增加為維持哪些需要：基礎代謝；食物特殊動力作用；勞動耗能；供給生長發(fā)育需要。2. 妊娠婦女易于缺乏的礦

36、物質有：鈣、鐵、鋅、碘等。3. 孕期需特別考慮哪些維生素的供給：維生素A、D、B族。4. 妊娠期營養(yǎng)不良讀母體的影響 營養(yǎng)性貧血：包括缺鐵性貧血和缺乏葉酸、維生素B12引起的巨幼紅細胞性貧血，妊娠期發(fā)生貧血十分普遍；骨軟化癥：多發(fā)生于日照較少的北風地區(qū)；營養(yǎng)不良型水腫：妊娠期蛋白質嚴重攝入不足所致，維生素B1嚴重缺乏者亦可引起浮腫；妊娠合并癥：與妊娠期營養(yǎng)不良有關；維生素缺乏癥：維生素A、D、B1、B2、B12、C、葉酸等。5. 妊娠期營養(yǎng)不良對胎兒和嬰幼兒的影響 胎兒生長發(fā)育遲緩；先天性畸形；胎兒腦發(fā)育受損；低出生體重；巨大兒；此外，孕期營養(yǎng)不良尚可造成圍產(chǎn)期新生兒死亡率增高，引起早產(chǎn)兒、小

37、于胎齡兒等。6. 乳汁分泌經(jīng)過哪些時期：哺乳期；初乳；過渡乳；成熟乳。7. 嬰幼兒的總能量消耗包括哪些方面：基礎代謝；食物特殊動力作用；活動的能量消耗；排泄能量；生長發(fā)育消耗能量。8. 母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點：母乳是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食品，優(yōu)點如下：母乳中營養(yǎng)齊全，能全面滿足生長發(fā)育的需要；母乳尤其是初乳含有豐富的 抗感染物質，能提高嬰幼兒對疾病的抵抗力；哺乳行為可增進母子間情感的交流，促進嬰兒的智能發(fā)育，促進產(chǎn)后恢復；母乳衛(wèi)生無菌、經(jīng)濟、方便、溫度適宜、新鮮不變質；嬰兒吮吸母乳可使其頜骨及牙齒發(fā)育好，母乳不易引起過敏，不致喂哺過多引起嬰兒及兒童期肥胖。9. 幼兒膳食的原則是：要與幼兒消化、代謝能力相適應。以谷類為主的平衡膳食；合理烹調，易為幼兒咀嚼、吞咽和