(完整版)食品工藝學考試重點及復習資料

1、食品工藝學考試重點一、干藏食品的復水性：指新鮮食品干制后能從新吸會水分的程度。復原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質地、顏色、風味、結構、成分以及可見因素（感官評定）等各個方面恢復原來新鮮狀態(tài)的程度。水分活度，食品表面測定的水蒸汽壓（p）與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓 （p0）之比，Aw值的范圍在01之間。Aw = P/P 。導溫性：由于水分梯度，使食品水分從高水分處轉移或擴散的現(xiàn)象，即導濕現(xiàn)象。導濕溫性：在物料內部會建立一定的溫度梯度，溫度梯度會促使固態(tài)和液態(tài)水分從高溫處向低溫處轉移的現(xiàn)象。1 .影響原料品質的因素主要有哪些？微生物的影響；酶的作用；呼吸；蒸騰與失水；成熟和后熟；動

2、植物組織的齡 期與其組織品質的關系。2 .常見食品的變質主要由哪些因素引起？如何控制？影響因素：（1）微生物；（2）天然食品酶；（3）物化因素：熱、冷、水分、氧氣、光、時間。 若短時間保藏，有兩個原則：（1）盡可能延長活體生命；（2）如果必須終止生命，應該馬上洗凈，然后把溫度降下來。長時間保藏則需控制多種因素（1）控制微生物：加熱殺滅微生物、巴氏殺菌滅菌、冷凍保藏抑制微生物、干藏抑制微生 物、高滲透、煙熏、氣調、化學保藏、輻射、生物方法。（2）控制酶和其它因素控制微生物的方法很多也能控制酶反應及生化反應，但不一定能完全覆蓋比如： 冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加熱、輻射、干藏也類似（3）其他

3、影響因素包括昆蟲、水分、氧、光可以通過包裝來解決。3 .干燥的機制是什么？簡單情況下，食品表面水分受熱后首先由液態(tài)轉變?yōu)闅鈶B(tài)（及水分蒸發(fā)），而后水蒸氣從食品表面向周圍介質中擴散，于是食品表面水分含量低于它的內部，隨即在食品表面和內部區(qū)間建立了水分差或水分梯度，會促使食品內部水分不斷減少。但在復雜情況下，水份蒸發(fā)也會在食品內部某些區(qū)間或甚至于全面進行，因而食品內部水分就有可能以液態(tài)或蒸汽狀態(tài)向外擴散轉移。同時， 食品置于熱空氣的環(huán)境或條件下。食品一與熱空氣接觸，熱空氣中的熱量就會首先傳到食品表面，表面的溫度則相應高于食品內部，于是在食品表面和內部就會出現(xiàn)相應的溫度差或溫度梯度，隨著時間延長，食品

4、內部的溫度會達到于表面相同溫度， 這種溫度梯度的存在也會影響食品干燥過程。4 .干制條件主要有溫度、空氣流速、空氣相對濕度、大氣壓和真空度、蒸發(fā)和溫度。A溫度：對于用空氣作為干燥介質時，提高空氣溫度，干燥加快。由于溫度提高，傳熱介質和食品間的溫差越大，熱量向食品傳遞的速率越大，水分外逸速率因而加速。對于一定濕度的空氣，隨著溫度的提高，空氣相對飽和濕度下降，這會使水分從 食品表面擴散的驅動力更大。另外，溫度高，水分擴散速率也加快，使內部干燥也加速。B空氣流速：空氣流速加快，食品干燥速率也加速。不僅因為熱空氣所能容納的水蒸氣量將高于冷空氣而吸收較多的蒸發(fā)水分；還能及時將聚集在食品表面附近的飽和濕空

5、氣帶走，以免阻止食品內水分進一步蒸發(fā)；同時還因和食品表面接觸的空氣量增加，而顯著加速食品中水分的蒸發(fā)。 C空氣相對濕度：如果用空氣作為干燥介質，空氣相對濕度越低，食品干燥速率也越快。脫水干制時，如果用空氣作為干燥介質，空氣相對濕度越低， 食品干燥速率也越快。近于飽和的濕空氣進一步吸收水分的能力遠比干燥空氣差。飽和的濕空氣不能在進一步吸收來自食 品的蒸發(fā)水分。脫水干制時，食品的水分能下降的程度也是由空氣濕度所決定。食品的水分始終要和周圍空氣的濕度處于平衡狀態(tài)。D大氣壓力和真空度：氣壓影響水的平衡關系，進而能影響干燥E蒸發(fā)和溫度：若物料水分下降，蒸發(fā)速率減慢，食品的溫度將隨之而上升。5 .影響干燥

6、速率的食品性質有表面積、組分定向、細胞結構、溶質的類型和濃度。(1)表面積：水分子從食品內部行走的距離決定了食品被干燥的快慢。小顆粒，薄片易干燥，快。(2)組分定向：水分在食品內的轉移在不同方向上差別很大，這取決于食品組分的定向。(3)細胞結構：細胞結構間的水分比細胞內的水更容易除去。(4)溶質的類型和濃度：溶質與水相互作用，抑制水分子遷移，降低水分轉移速率，干燥慢。一、熱加工熱燙：生鮮的食品原料迅速以熱水或蒸氣加熱處理的方式，稱為熱燙。巴氏殺菌：在100c以下的加熱介質中的低溫殺菌方法，以殺死病原菌及無芽抱細菌，但無 法完全殺滅腐敗菌，因此巴氏殺菌產品沒有在常溫下保存期限的要求。商業(yè)殺菌：將

7、病原菌、產毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內允許殘留 有微生物或芽抱，不在常溫無冷藏狀況的商業(yè)貯運過程中，在一定的保質期內，不引 起食品腐敗變質脹罐：加工工藝不合理或違章操作而使罐頭的罐蓋或罐底向外凸出的現(xiàn)象。平蓋酸壞：外觀正常，內容物變質，呈輕微或嚴重酸味，pH可能可以下降到 0.1-0.3。D值：表示在特定環(huán)境中和特定溫度下，殺滅90%寺定的微生物所需要的時間，單位 min。F值：是采用121c殺菌溫度時的熱力致死時間，單位 min, F值反應細菌耐熱性。Z值：是殺菌時間變化 10倍所需要改變的溫度系數(shù)，單位為C。頂隙：指罐蓋內表面到食品內容物上表面之間的距離，一般為3-8mn

8、i超高溫殺菌(UHT：指采用132-143 C溫度對未包裝的流體食品短時殺菌。2 .酸性食品和低酸性食品兩類食品分界的標準線是什么？依據？pH4.6是低酸性食品和酸性食品的分界線。這是根據肉毒梭狀芽抱桿菌的生長習性來決定的。當PhK 4.8時，肉毒梭狀芽胞桿菌的芽泡受到抑制，不會生長繁殖(即不能產生毒素) 為增強安全性，以 4.6為界線。3 .常見的罐頭食品腐敗變質的現(xiàn)象和原因。罐頭食品主要腐敗變質現(xiàn)象：脹罐、平蓋酸壞、黑變和發(fā)霉等腐敗變質的現(xiàn)象。主要原因：初期腐敗，如殺菌延遲，罐內微生物的生長繁殖使得內容物腐敗變質。殺菌不足，熱殺菌沒能殺滅在正常貯運條件下可以生長的微生物就會出現(xiàn)腐敗變質。殺

9、菌后的污染，俗稱裂罐，冷卻過程中及以后從外界再侵入的微生物很快在容器內繁殖生 長，并造成脹罐。嗜熱菌的生長，土壤中的某些芽抱桿菌可以在很高的溫度范圍內生長，所以一般殺菌處理很難將它們全部殺滅。4 .脹罐的原因與預防方法。原因：原料殺菌不徹底、微生物敗壞產生氣體、裝罐量過多、鐵皮腐蝕產生氫等。預防方法：(1)原料清洗要徹底，裝罐前，空罐內不要有灰塵或污物。(2)配制糖液的糖要清潔，不含雜質或有色物質。不純的糖常含有二氧化硫，在罐中形成硫化氫和金屬硫化物污斑，引起罐壁的腐蝕。(3)如果殺菌不足，某些微生物得以幸存，在適宜的條件下便開始活動，產生氣體而形成 脹罐；不產生氣體的，雖外形無變化，但罐內易

10、發(fā)生酸敗現(xiàn)象。(4)引入殺菌釜的水溫以接近封蓋時產品的溫度為宜，過高會使罐蓋移位，過低會造成破 裂。5 .影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？微生物對熱的敏感性常受各種因素的影響，如種類、數(shù)量、環(huán)境條件等(1)菌種與菌株：如菌種不同、耐熱性不同；同一菌種，菌株不同，耐熱性也不同(2)熱處理前細菌芽抱的培育和經歷：食品污染前腐敗菌及其芽抱所處的生長環(huán)境對他們 的耐熱性有一定影響(3)熱處理時介質或食品成分的影響：酸度、糖(高濃度的糖液對受熱處理的細菌的芽抱 有保護作用)、鹽的影響、食品中其它成分(淀粉、蛋白質等)的影響、介質中的一些其他 成分也會影響微生物的耐熱性，如抗菌素、殺菌劑和香辛料等抑菌物

11、質的存在對殺菌會有促 進和協(xié)同作用。(4)熱處理溫度：熱處理溫度越高，殺死一定量腐敗菌芽抱所需要的時間越短。(5)原始活菌數(shù)：腐敗菌或芽抱全部死亡所需要的時間隨原始菌數(shù)而異，原始菌數(shù)越多， 全部死亡所需要的時間越長。因此罐頭食品殺菌前被污染的菌數(shù)和殺菌效果有直接的關系。6 .熱加工對食品品質的影響有哪些？熱加工對食品品質的影響取決于熱加工的時間和溫度，以及食品的組成和性質以及其所處的環(huán)境。正面作用(1)殺死微生物，主要是致病菌和其他有害的微生物。(2)鈍化酶，主要是過氧化酶、抗壞血酶等。(3)破壞食品中不需要或有害的成分或因子，如大豆中的胰蛋白酶抑制 因子。(4)改善食品的品質與特性，如產生特

12、別的色澤、風味和組織狀態(tài)等(5)提高食品中營養(yǎng)成分的可利用率，可消化性等。負面作用(1)食品中的營養(yǎng)成分、特別是熱敏性成分有一定損失。(2)食品的品質和特性產生不良的變化，如色澤、口感等。(3)消耗的能量較大。7 .罐頭食品的一般工藝過程及加工要點。工藝過程：預備原料和包裝材料一獲得可食用部分一洗滌一分級一檢驗一熱燙一排氣一密 封，頂隙一殺菌和冷卻一檢驗。加工要點三必須有一個能夠密閉的容器 (包括復合薄膜制成的軟袋)。必須經過排氣、 密封、殺菌、冷卻這四個工序。從理論上講必須殺死致病菌、腐敗菌、中毒菌，在生產叫商業(yè)無菌，并使酶失活。8 .排氣、熱燙的目的是什么？排氣：將罐頭中和食品組織中的空氣

13、盡量排除，使罐頭封蓋后能形成一定程度的真空度防止敗壞，有助于保證和提高罐頭食品的質量。熱燙：破壞或鈍化食品中導致食品質量變化的酶類， 以保持食品原有的品質， 防止或減少食 品在加工和保藏中由酶引起的食品色、 香、味的劣化和營養(yǎng)成分的損失。抑制或破壞食品中 酶以及減少微生物數(shù)量。9 .罐頭食品為什么要留頂隙？頂隙指罐蓋內表面到食品內容上表面之間的距離，一般為3-8ms保留頂隙的主要目的是保證罐內經排氣后能產生真空，若沒有頂隙，則罐內無氣可排，也就不可能有真空；此外,頂隙的存在還方便了對凈重的調節(jié)。頂隙過小會引起假脹罐現(xiàn)象，易產生氫，殺菌不足，成本升高。過大會造成偽裝，易引 起食品變質變色，易造成

14、癟罐10 .簡述加熱保藏食品的原理。食品經加熱處理，能降低無益微生物和酶的活性。與此同時，將熱處理過的食品用容器 密封保藏后，再經高溫殺菌，防止了微生物的再次入侵，延長食品的貯藏期。二、低溫保藏凍藏：采用緩凍或速凍方法將食品凍結，而后再在能保持食品凍結狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。一般-23-12 C,最適宜-18 Co冷藏：是將食品的品溫降低到接近冰點，而不凍結的一種食品保藏方法。冷害：在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上，但當貯藏溫度低于某一溫度界限時，果、蔬的正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。寒冷收縮肉類食品在短時間內快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經過成熟作用

15、過程，肉質也不會十分軟化，這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。回熱：在出貨前或運輸途中，保證空氣中水分不會在食品表面上冷凝的情況下，逐漸提高食品溫度，最后達到與外界空氣相同的溫度的過程。速凍：迅速冷凍使食物形成極小的冰晶，不嚴重損傷細胞組織，從而保存了食物的原汁與香味，且能保存較長時間。1.食品低溫保藏的基本原理食品低溫保藏就是利用低溫以控制微生物生長繁殖和酶活動的一種方法。3 .低溫導致微生物活力減弱和死亡的原因。微生物的生長繁殖是和活動下物質代謝的結果。因此溫度下降，酶活性隨之下降，物質代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。在正常情況下，微生物細胞內總生化變化是相互協(xié)調一致的。但降溫時，由于各種生化反應的

16、溫度系數(shù)不同，破壞了各種反應原來的協(xié)調一致性，影響了微生物的生活機能。溫度下降時，微生物細胞內原生質黏度增加，膠體吸水性下降，蛋白質分散度改變，并且最后還可能導致了不可逆性蛋白質變性，從而破壞正常代謝。冷凍時介質中冰晶體的形成會促使細胞內原生質或膠體脫水，使溶質濃度增加促使蛋白質變性。同時冰晶體的形成還會使細胞遭受機械性破壞。4 .食品冷藏工藝有貯藏溫度、空氣相對濕度、空氣流速。分預冷和冷藏兩步。在冷藏或凍藏以前，將食品從原始溫度迅速冷卻到預定的溫度，及時地抑制食品本身的生化反應和微生物的繁殖。常用的冷卻方法有冷風冷卻、冷水冷卻、接觸冰冷卻、真空冷卻：1 .接觸冰冷卻以冰接觸產物，從產物中取走

17、熱量，它有高冷卻速度；融冰可一直使產品表面保持濕潤。2 .空氣冷卻法降溫后的冷空氣作為冷卻介質流經食品時吸取其熱量，促使其降溫的方法稱為空氣冷卻法。3 .水冷法冷水冷卻是通過低溫水將需要冷卻的食品冷卻到指定溫度的方法。4 .真空冷卻真空冷卻是水在低壓下蒸發(fā)時吸取汽化潛熱，并以水蒸汽狀態(tài)，按質量傳遞方式轉移此熱量。5 .冷藏、凍結時的食品會發(fā)生什么變化冷藏時食品的變化：（1）水分蒸發(fā)：果蔬類失去新鮮飽滿的外觀，肉類形成干燥皮膜，肉色變化，這是因為溫濕度差而引起的。（2）冷害：貯藏溫度低于某一溫度界限，果蔬的正常生理機能收到障礙，如鴨梨的黑心病。（3）生化作用：維生素 C的減少，肉質與風味的變化等

18、。（4）脂類的變化：由于油脂水解等復雜變化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。（5）淀粉老化：淀粉老化的最適溫度是 2-4 C,如面包的松軟質感不復存在。（6）微生物增殖：霉菌、 細菌的增殖。（7）寒冷收縮：短時間內快速冷卻會引起肌肉顯著收縮，即使經過成熟過程肉質也不會十分軟化。凍結時食品的變化：（1）食品物性變化，如比熱容下降，導熱系數(shù)增加，熱擴散系數(shù)增加，體積增加等。（2）凍結對溶液內溶質重新分布的影響。（3）濃縮的危害性。（4）冰晶體對食品的危害性。（5）干耗：食品在冷卻、凍結、凍藏過程中都會產生干耗，但因凍藏時間 最長，干耗問題更為突出。凍結食品的干耗主要是由于食品表面的冰結晶升華而造成的。

19、（6）變色、液汁損失。6 .速凍與緩凍對食品質量有何影響？ 速凍食品的質量總是高于緩凍食品。速凍的主要優(yōu)點：形成的冰晶體顆粒小，對細胞的破壞性也比較?。粌鼋Y時間越短，允許鹽分擴散和分離出水分以形成純冰的時間也隨之縮短；將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，就能及時阻止凍結時食品分解；迅速凍結時，濃縮的溶質和食品組織、 膠體以及各種成分相互接觸的時間也顯著縮短，因而濃縮的危害性也隨之下降。速凍會造成果蔬嚴重損害，家禽肉外觀變黑暗，影響外觀。7 .影響凍結速度的因素有哪些？食品的凍結速度取決于熱推動力（正比）和熱阻總值（反比）兩個變量。食品成分如不同的導熱性（越強，凍結速度越快），食品結構。

20、非食品成分如傳熱介質 （食品間溫差大，快）、食品厚度（越厚越慢）、放熱系數(shù)（空氣流速、 攪拌，快，速度快）以及食品和冷卻介質密切接觸程度（越高越快）等。四、腌制保藏返砂：當糖制品中液態(tài)部分的糖，在某一溫度下其濃度達到過飽和時，即可呈現(xiàn)結晶現(xiàn)象，稱為晶析，也稱返砂。流湯：即蜜錢類產品在包裝、 貯存、銷售過程中容易吸潮， 表面發(fā)黏等現(xiàn)象，尤其是在高溫、 潮濕季節(jié)。轉化糖：蔗糖、麥芽糖等雙糖在稀酸與熱或酶的作用下，可以水解為等量的葡萄糖和果糖， 稱為轉化糖。半干半濕食品：狀態(tài)介于固液兩態(tài)之間，水分含量20%50% Aw=0.70.85 ,比新鮮水果、蔬菜、肉類含水量低，比傳統(tǒng)干燥食品含水量高，這種處

21、于半干半濕狀態(tài)的食品叫做半干半濕食品。1 .腌制劑在食品保藏中有哪些作用？1食鹽對微生物細胞的影響：脫水作用、離子水化作用、毒性作用、對酶作用、鹽液缺氧的 影響。糖：降低水分活度；脫水作用，滲透壓導致質壁分離。2 .腌漬保藏原理是什么？腌漬保藏讓食鹽或食糖滲入食品組織內， 降低他們的水分活度， 以提高滲透壓，借以有選擇 地控制微生物的活動和發(fā)酵， 抑制腐敗菌的生長， 從而防止食品腐敗變質， 保持它們的食用 品質。3 .腌制方法有哪些？腌制對食品品質有什么影響？|鹽腌：干腌法、濕腌法、動脈或肌肉注射法、混合腌制法。食品的糖漬（保持原料組織形態(tài)的糖漬法、破碎原料組織形態(tài)的糖漬法）。酸漬。煙熏。腌制

22、對食品品質的影響：腌制劑、腌制方法、發(fā)色、風味和其它品質。4 .在腌制產品中，影響持水性的因素有哪些？擴散、滲透。食鹽的純度、食鹽用量或鹽濃度、溫度、空氣。食鹽能使肉的保水性增強、磷酸鹽的保水作用、抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽對肉色的作用。5 .煙熏的目的？（1）形成特種煙熏風味（2）防止腐敗變質（3）加工新穎產品（4）發(fā)色（5）預防氧化。6 .簡述傳統(tǒng)涼果、泡菜的加工原理和加工過程，如何控制產品的質量？一、加工原理，泡菜加工實質是通過食鹽的高滲透壓抑制有害菌。并在缺氧條件下促使乳酸菌行乳酸發(fā)酵的結果。乳酸發(fā)酵使pH值迅速下降，并促使其它乳酸菌活動，阻止有害菌繁殖，抑制果膠酶活性，保證了成品的質地

23、（硬脆度）和營養(yǎng)（Vc ）。二、加工工藝工藝流程：選料一原輔料配方一原料處理一制鹽水一入壇泡制一成品。選料：選取質地脆嫩、肥厚新鮮者為佳，如苦瓜、嫩姜黃瓜、青紅椒等。原料處理：將選好的原料剔除粗老根部，漂冼、切條、晾干。制鹽水：接配方比例將鹽和水入鍋煮沸，冷卻備用。入壇泡制：泡菜壇洗凈。晾硒至干。將處理好的各色蔬菜及輔料拌勻，壓入壇中，倒入鹽水 浸沒，扣蓋后加冷開水入槽封壇。成品：1020天即可食用。正品醇厚鮮美、成酸適口、清香嫩脆，具開胃增食助消化、解 葷去腥之功效。三、控制產品的質量（1）創(chuàng)造缺氧環(huán)境。（2）控制適量的食鹽濃度 （10%15%）。（3）控制適宜的溫度（以2O 25c為宜）。

24、（4）控制一定的pH值（在發(fā)酵初期調節(jié)至低 pH值=5.56.5 ）。（5）其它注意 點：鹽水煮沸以消毒殺菌；蔬菜及泡壇晾干防發(fā)霉變質；水槽水要盛滿，勤換保持清潔；泡 過萊的老鹽水應再用，可世代相傳；時令蔬菜交替泡漬，使泡菜風味更佳。涼果加工過程：原料選擇。對水果品種質量必須經過嚴格選擇，才能制造出品質優(yōu)良的品種來。預處理。形成涼果獨特風味的關鍵在于精工細作。對制作的鮮果精選后進行一系列預處理，是產品質量優(yōu)劣的物質基礎和先決條件。熏硫。熏硫的方法，一般是將預先處理好的原料放在屜上，與鐵碗中的硫磺同時放在大缸或水泥池中，點燃硫磺用棉被或麻袋蓋好進行熏硫，也可在專門設置的熏硫室進行熏硫。腌制。產品

25、包裝。 要控制產品的質量主要從以下入手：1 .選用純度高的食鹽。腌漬鹽中容易混有鎂鹽和硫酸鈉等雜質，在腌制過程中會影響向腌 漬品內滲透的速度。此外硫酸鎂和硫酸鈉含量過多，還會使腌制品具有苦味。2 .控制適宜的鹽水濃度和用量，適宜的酸堿度。這兩個原因都會影響到鹽的擴散滲透速度。3 .溫度的控制。溫度越高，擴散滲透速度越快。4 .缺氧的空氣環(huán)境。只有缺氧環(huán)境下，乳酸菌才能發(fā)酵。而且只有缺氧時才能有效地阻止食用菌的氧化變色和敗壞，減少因氧化而造成維生素C的損耗。7 .食鹽、食糖的保藏作用有哪些？食鹽：食鹽對微生物細胞的影響：脫水作用、離子水化作用、毒性作用、對酶作用、鹽液缺氧的影響。食糖：食糖溶液產

26、生高滲透壓；食糖溶液可以降低環(huán)境的水分活度； 食糖使溶液中氧氣濃 度降低；加速糖制原料脫水吸糖。食糖本身對微生物無毒害作用， 低濃度糖還能促進微生物 的生長發(fā)育。五、化學保藏、輻射加工1 .食品保藏防腐劑有哪些種類？各用于哪些食品？|（1）有機酸及酯類：丙酸及其鹽廣泛用于面包和加工干酪、糕點、餅干、面包等。（2）無機類：防止非酶褐變，如藕、土豆片（3）微生物代謝產物：乳酸鏈球菌素用于干酪等乳制品、罐頭制品、乙醇飲料。（4）其他天然防腐劑2 .食品中常用的抗氧化劑有哪些？各用于哪些食品？合成抗氧化劑、天然抗氧化劑。目前常用的抗氧化劑有 BHA （丁基羥基茴香醍）、BHT （二丁基羥基對甲酚）、PG