食品衛(wèi)生學(xué)期末復(fù)習(xí)重點

1、名詞解釋：名詞解釋：1.細菌總數(shù)細菌總數(shù)：指單位質(zhì)量（g） 、體積（ml）或表面積（ cm2 ）的被檢食品中所含的細菌數(shù)量。2.食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)：指在以微生物為主的各種因素綜合作用下，所發(fā)生的食品成分及感官性質(zhì)的一切變化。3總揮發(fā)性鹽基氮總揮發(fā)性鹽基氮：蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小分子含氮化合物具有揮發(fā)性，稱為揮發(fā)性鹽基氮。食品水浸液在弱堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出的總氮量即為總揮發(fā)性鹽基氮。 4.大腸菌群近似數(shù)：大腸菌群近似數(shù)：一般采用乳糖發(fā)酵法，檢驗結(jié)果相當于 100 g 或 100 ml 食品中大腸菌群的近似數(shù)來表示，簡稱大腸菌群近似數(shù)或大腸菌值。5農(nóng)藥殘留：農(nóng)藥殘留：是指農(nóng)藥使用后

2、殘留于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。6羰基價：羰基價：是脂肪酸敗的鑒定指標，表示脂肪酸敗中脂肪酸分解產(chǎn)生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。7.米豬肉或豆豬肉：米豬肉或豆豬肉：被囊尾蚴寄生的豬肉俗稱米豬肉或豆豬肉8食物鏈：食物鏈：一種生物被另一種生物吞食，后者再被第三種生物吞食，彼此以食物連接起來的鎖鏈關(guān)系。9.生物放大作用生物放大作用：環(huán)境中的某些不易降解的化學(xué)性污染物，可通過食物鏈的轉(zhuǎn)移并逐漸增大在生物體中的濃度。即在高位營養(yǎng)級生物體內(nèi)的濃度比在低位營養(yǎng)級生物體內(nèi)的濃度增加很多倍，這稱為生物放大作用。 10水俁?。核畟R病：是因長期食用受甲基汞污染的魚引起的

3、慢性甲基汞中毒。 11食物中毒：食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。12朊病毒：朊病毒：瘋牛病的病原菌，由純蛋白質(zhì)構(gòu)成的，不含核酸的傳染性顆粒。13囊尾蚴?。耗椅豺什。喝耸橙肽蚁x卵后，在十二指腸內(nèi)經(jīng)消化液的作用下，胚膜破壞六鉤蚴孵出并鉆入腸壁進入血流，隨血液循環(huán)到身體的各個部位，形成囊尾蚴，即囊尾蚴病。14、豬肉絳蟲?。?、豬肉絳蟲病：人食入含活囊尾蚴的豬肉（生或未煮熟米豬肉）后，囊尾蚴在人體小腸內(nèi)發(fā)育為成蟲，人就感染了豬肉絳蟲病。問答題：問答題：1 1細菌污染食品的途徑細菌污染食品的途徑1）食品原料本身的污染：食

4、品原料品種多來源廣，細菌污染的程度因不同的品種和來源而異。2）食品原料本身的污染：食品原料品種多來源廣，細菌污染的程度因不同的品種和來源而異。3）食品貯存、運輸、銷售過程中的污染：食品從加工出廠到銷售時，因為貯存條件、運輸過程都有可能造成細菌污染，尤其是包裝破損的食品。4）食品消費過程中的污染：生食、熟食不分，烹調(diào)用具不衛(wèi)生等造成的交叉污染。2 2食品細菌性污染的檢驗內(nèi)容食品細菌性污染的檢驗內(nèi)容1）細菌總數(shù)：定義：指單位質(zhì)量（g） 、體積（ml）或表面積（ cm2 ）的被檢食品中所含的細菌數(shù)量。食品細菌總數(shù)的衛(wèi)生學(xué)意義：A.反映食品污染程度；B.預(yù)測食品耐儲藏的期限2）大腸菌值:或大腸菌群近似

5、數(shù)。定義：一般采用乳糖發(fā)酵法，檢驗結(jié)果相當于 100 g 或 100 ml 食品中大腸菌群的近似數(shù)來表示，簡稱大腸菌群近似數(shù)或大腸菌值。 單位：個/100g,個/100ml,個/100cm2。大腸菌值作為食品微生物污染指標的原因：A.大腸菌群數(shù)量多，是溫血動物腸道的優(yōu)勢菌，檢出率高。B.在外界的存活時間與腸道致病菌基本一致。C.對殺菌劑的抵抗力與腸道致病菌基本一致。D.操作較為簡便，不需要復(fù)雜儀器。E.靈敏度高，糞便污染達 0.001mg/kg 可檢出大腸菌群。大腸菌值的衛(wèi)生學(xué)意義：A.大腸菌值作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定指標，用于判斷食品是否受溫血動物糞便的污染和腸道致病菌的可能性。B.食品中檢出

6、典型大腸桿菌表示近期污染，非典型大腸桿菌表示陳舊污染。C.大腸菌群不適宜作為低溫水產(chǎn)品的污染指示菌，尤其是速凍食品的污染指示菌。3）腸道致病菌:大腸菌群檢驗呈陽性，并懷疑食品可能受到致病菌污染時可進行致病菌檢驗。在我國的國家標準中，致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌” ，主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、黃金色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種，致病菌不允許在食品中檢出。3 3食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施1）防止食品的微生物污染：從食品原料到食用的整個食品鏈過程注意防止微生物的污染。A.注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生；B.減少生產(chǎn)過程的污染；C.注意食品儲存的衛(wèi)生；D.防止銷售過程的污染 E.食品從業(yè)

7、人員的污染2）去除與殺滅微生物：微生物的去除:洗滌最有效的除菌方法。過濾用于不能采用洗滌的。微生物的殺滅：A 熱處理 a.高壓蒸汽滅菌法 b.煮沸消毒法 c.巴氏消毒法 d.超高溫消毒法 e.微波加熱法 B 輻照殺菌3）控制微生物繁殖：a.降低食品水分含量；b.提高食品的滲透壓；c.降低食品的儲存溫度；d. 化學(xué)防腐；e. 生物防腐。4 4影響食品腐敗變質(zhì)的因素、腐敗變質(zhì)過程及實質(zhì)影響食品腐敗變質(zhì)的因素、腐敗變質(zhì)過程及實質(zhì)1）影響因素：微生物（細菌、霉菌、酵母） 、食品特性（營養(yǎng)組成、PH 值、酶、水分含量、滲透壓、完整性） 、環(huán)境因素（溫度、濕度、氧氣、光線）2）腐敗變質(zhì)過程：食品的腐敗變質(zhì)

8、實質(zhì)實質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等營養(yǎng)成分分解變化的過程，其程度因食品的種類、微生物的種類以及其他條件的影響而異3）具體過程：蛋白質(zhì)分解成多肽，然后斷鏈形成氨基酸，氨基酸進一步分解產(chǎn)生具有臭味的低分子物質(zhì)。碳水化合物的腐敗主要是在細菌、霉菌或酵母產(chǎn)生的酶或動植物組織中酶的作用下，產(chǎn)生醇、酸、醛、酮等低分子物質(zhì)，并產(chǎn)生二氧化碳和水，是含碳水化合物較高食品腐敗具有酸味并產(chǎn)氣。脂肪的酸敗以油脂的自身氧化為主脂肪的酸敗還包括脂肪的水解光、熱或濕氣都可以加速油脂的酸敗。5 5食品腐敗變質(zhì)的鑒定中理化鑒定食品腐敗變質(zhì)的鑒定中理化鑒定1）PH 值：是食品衛(wèi)生最常用的檢測指標，主要用于碳水化物多的食

9、品、脂類酸敗鑒定。pH 值的測定操作方便、所需設(shè)備簡單，是常規(guī)測定指標。但 pH 變化發(fā)生在腐敗變質(zhì)較嚴重和腐敗變質(zhì)后，初期往往檢測不到。有些食品產(chǎn)酸量少檢測不到?？倱]發(fā)性鹽基氮（TVBN)：蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小分子含氮化合物具有揮發(fā)性，稱為揮發(fā)性鹽基氮。食品水浸液在弱堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出的總氮量即為總揮發(fā)性鹽基氮。食品越新鮮，TVBN 含量越低，可用于判定食品的新鮮度，主要用于生鮮肉類的鑒定。2) K 值：魚肉 ATP 依次分解為 ADP、AMP、IMP、HxR （肌苷） 、Hx（次黃嘌呤） ，其中低級分解產(chǎn)物 HxR 和 Hx 與 ATP 及其系列分解產(chǎn)物的比值（百分數(shù)）稱為 K

10、值。是魚類早期腐敗的指標。 HxR+Hx ADP+AMP+IMP+HxR+Hx K 值20，絕對新鮮；K 值40，開始腐敗。3) 二甲胺與三甲胺：魚蝦類水產(chǎn)品的帶甲基氨基酸在脫氨基酶的作用下，脫氨基并與甲基形成一甲胺、二甲胺與三甲胺，二甲胺與三甲胺是魚蝦類產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的特征性產(chǎn)物，測定其含量可用于魚蝦類水產(chǎn)品新鮮度的鑒定。新鮮的魚肉中沒有三甲胺，初期腐敗時，其含量可達 4-6 mg/100g。4) 過氧化值：用于油脂酸敗的早期檢驗，在油脂酸敗的早期，酸敗尚不明顯而酸價變化不大時，油脂產(chǎn)生的過氧化物可使脂肪的過氧化值上升。5) 羰基價：是脂肪酸敗的鑒定指標，表示脂肪酸敗中脂肪酸分解產(chǎn)生的醛、酮等

11、含羰基的化合物的含量。6 6決定產(chǎn)毒霉菌能否產(chǎn)毒條件決定產(chǎn)毒霉菌能否產(chǎn)毒條件1) 水分：霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水分。aw 越低，食品能提供給微生物生長所需的水分越少，越不利于微生物生長繁殖。適宜霉菌產(chǎn)毒的為 Aw 0.8-0.9。當 aw 在 0.7 以下時，霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止霉菌的產(chǎn)毒。2）溫度：不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的。大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為37。一般來說，產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32。3）基質(zhì)（食品）：霉菌在天然食品上比在人工合成的培養(yǎng)基上更容易繁殖。霉菌的營養(yǎng)來源主要是糖，少量氮和無機鹽。不同的霉菌菌種易在

12、不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。 如：玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以K=鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。4）其他：濕度：不同的相對濕度中，易于繁殖的霉菌也不同： 白曲霉在 80以下；青霉 8090；毛霉在 90以上。氧分壓：大部分霉菌生長繁殖和產(chǎn)毒均需要氧氣，少數(shù)霉菌（毛霉、慶 綠曲霉）厭氧。 7 7黃曲霉毒素的毒性、對食品污染黃曲霉毒素的毒性、對食品污染1）毒性：AFT 對人和多種動物表現(xiàn)劇烈的毒性，是劇毒物而且具有明顯的致癌性。其中 B1 毒性最大，致癌力最強，M1 和 G1 次之。AFT 毒性比氰化物和砒霜要大很多，AFTB1 的毒性為氰化鉀的 10 倍，砒霜的

13、68 倍。2）對食品污染：黃曲霉毒素對糧食食品的污染非常廣泛，主要有花生及其制品，玉米大米，大麥，棉子，小麥和豆類。8 8沙門氏菌、痢疾桿菌、霍亂弧菌、旋毛蟲的病原學(xué)特點沙門氏菌、痢疾桿菌、霍亂弧菌、旋毛蟲的病原學(xué)特點1）沙門氏菌：屬于腸桿菌科，革蘭氏陰性無芽胞桿菌，多數(shù)有菌毛。該菌有菌體（O）抗原、鞭毛（H）抗原和表面（如 Vi）抗原進行分群和分型，目前有 2000 多個血清型。對光、熱、干燥和化學(xué)消毒劑抵抗力較弱，加熱 5660 30min、100立即死亡，5%的石炭酸 25min 即死亡。在污染的水和土壤中可存活數(shù)日至數(shù)月。在牛奶、肉類中能長期生存，且可繁殖。其耐寒力強，在冰凍環(huán)境中可存

14、活數(shù)月。沙門氏菌有較強的內(nèi)毒素，并有一定的侵襲力，個別能產(chǎn)生腸毒素，致病作用主要是侵襲力和毒素。沙門氏菌必須經(jīng)口足量才能發(fā)病，半數(shù)感染在 106-9個，爆發(fā)流行時低于 103個。2）痢疾桿菌：又稱致賀氏菌，細菌性痢疾的病原菌，屬于腸桿菌科。革蘭氏陰性桿菌，無芽孢、無莢膜和無鞭毛。對理化因素的抵抗力較弱，對酸、新潔爾滅、石炭酸和含氯消毒劑等敏感，5660 10min、1001min、陽光照射 30min 即被殺死。在潮濕土壤中生存 34d，在 37水中存活 20d，在糞便中 1520可生存 11d，在蔬菜和水果上可生存 10d；但對氯化鈉有一定的耐受性，也隨溫度的升高而存活時間縮短。致病力較強，

15、感染 10100 個菌即可發(fā)病。有些痢疾桿菌能產(chǎn)生腸毒素，導(dǎo)致腸炎。3）霍亂弧菌：革蘭氏陰性弧菌，無芽孢、無莢膜，單鞭毛，運動性強。產(chǎn)生的外毒素（腸毒素）和內(nèi)毒素為致病的主要原因。該菌耐低溫、耐堿不耐酸，在正常胃酸中僅能存活 4min，對熱及干燥、直射陽光敏感，55濕熱 15min、10012min 可殺死。在河水中能存活 2 周以上，在鮮肉、貝類食物、水果、蔬菜上能存活 12 周，用 0.5%漂白粉澄清液或 0.1%高錳酸鉀處理蔬菜、水果30min，可達到消毒的目的。4）旋毛蟲：即旋毛線蟲，其成蟲寄生與腸管，稱腸旋毛蟲，幼蟲寄生于橫紋肌中，且形成包囊，成為肌旋毛蟲。人和幾乎所有的哺乳動物，豬

16、，犬，貓，鼠，野豬等均能感染。1010旋毛蟲感染方式旋毛蟲感染方式 人感染旋毛蟲是由于吃生的或未煮熟的豬肉或野豬肉，少數(shù)也有食入其他肉類而感染。 包囊或幼蟲人成蟲幼蟲移行橫紋肌包囊1111食品中有機氯農(nóng)藥的殘留特點食品中有機氯農(nóng)藥的殘留特點a.通過大氣漂移污染環(huán)境和食品。 c.主要蓄集于動物脂肪。 b.通過食物鏈傳遞時能發(fā)生富集作用。 （植物油糧食蔬菜水果）1212有機磷農(nóng)藥在食品中的殘留特點有機磷農(nóng)藥在食品中的殘留特點a.容易在植物性食品，尤其是水果蔬菜中殘留量高，高等動物體內(nèi)分解快，不易殘留。b.農(nóng)作物中有機磷農(nóng)藥主要來自直接污染，也可從土壤中吸收。蔬菜吸收能力依次為；根類野菜類果菜類。c

17、.食品中殘留量與農(nóng)藥種類，使用量，農(nóng)作物種類和環(huán)境條件有關(guān)。1313食品中鉛的來源食品中鉛的來源1）工業(yè)三廢(廢氣，廢水，廢物)污染農(nóng)作物。食物中的鉛主要是吸附大氣，水，土壤中鉛的結(jié)果。植物的根不易吸收鉛，主要是葉子從空氣中吸收鉛。葉菜根莖菜，果菜。2）食品容器和包裝材料中鉛溶出，污染食品。 含鉛用具有；馬口鐵，陶瓷，搪瓷，錫壺，食品包裝的印刷顏料和油墨。3）含鉛農(nóng)藥，食品添加劑或加工助劑的使用。 1414汞對食品的污染特點汞對食品的污染特點a.汞主要蓄積于魚體脂肪中。b.魚是汞的天然放大器，魚齡越大含汞越多。c.魚種不同其富集汞的能力不同，鯉魚汞大于白蓮汞，吃魚的鳥體內(nèi)汞蓄積更多。d.污染汞

18、的水灌溉或含汞農(nóng)藥使用不當，使農(nóng)作物含汞量多，沒有富集作用。e.無機汞在海底轉(zhuǎn)變?yōu)榧谆桓∮紊飻z取，再污染魚類。1515亞硝基化合物的生物活性亞硝基化合物的生物活性1）毒性亞硝基化合物的種類不同，其毒性也不同，大多數(shù)亞硝基化合物屬于低毒和中等毒，個別屬于高毒甚至劇毒。化合物不同其毒性作用機理也不盡相同，其中肝損傷較多見，也有腎損傷、血管損傷非損傷等。2）致癌性a. N-亞硝基化合物具有致癌作用，但 N-亞硝胺是前致癌物，需在體內(nèi)代謝后才具有致癌作用，而 N-亞硝酰胺為終末致癌物，有直接的致癌作用。b. 對多種動物，多種途徑都可誘發(fā)腫瘤。c. 反復(fù)多次接觸，或一次大劑量給藥都能誘發(fā)腫瘤，且

19、都有劑量效應(yīng)關(guān)系。d. 不同亞硝基化合物致癌強度不同。e. 不同亞硝基化合物誘發(fā)腫瘤的器官也不相同，這主要和化合物的結(jié)構(gòu)不同有關(guān)。3）致畸作用亞硝酰胺能引子鼠產(chǎn)生腦、眼、肋骨和脊柱的畸形，而亞硝胺致畸作用很弱。4）致突變作用： 二甲基亞硝胺 1616亞硝基化合物的前提物有哪些亞硝基化合物的前提物有哪些1）硝酸鹽與亞硝酸鹽氮肥是植物體內(nèi)硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要來源。 蔬菜中硝酸鹽含量較高，也是生成亞硝酸鹽的主要來源 ，但蔬菜中硝酸鹽含量差異很大 。 蔬菜儲存過程中，亞硝酸鹽的含量可迅速升高 。 蔬菜的腌制過程中，亞硝酸鹽的含量也增高。 魚和肉制品中亞硝酸鹽用作增色劑和防腐劑。 2）胺類 A，蛋白質(zhì)

20、在活體時的代謝和離體后的腐敗變質(zhì)都可產(chǎn)生胺類。蛋白質(zhì)含量高且容易發(fā)生腐敗變質(zhì)的食物胺類物質(zhì)的含量高。B，大量的胺用于藥物和工業(yè)原料，可通過各種途徑污染食品。1717亞硝基化合物的體內(nèi)合成亞硝基化合物的體內(nèi)合成體內(nèi)合成亞硝胺的部位主要有：1）口腔：唾液中含有亞硝酸鹽，每天由唾液分泌的亞硝酸鹽約 9mg，在不注意口腔衛(wèi)生時，口腔內(nèi)殘余的食物在微生物的作用下發(fā)生分解并產(chǎn)生胺類，這些胺類和亞硝酸鹽反應(yīng)可生成亞硝胺，而唾液中的硫氰酸根可加速這一反應(yīng)的進程。 2）胃：胃酸使胃內(nèi)呈酸性環(huán)境，為亞硝胺的合成提供了條件。但正常情況下，胃內(nèi)合成的亞硝胺不是很多，而在胃酸缺乏如慢性萎縮性胃炎時，胃液 pH 增高，細

21、菌可以增長繁殖，硝酸還原菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，腐敗菌等雜菌將蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生胺類，使合成亞硝胺的前體物增多，易于亞硝胺在胃內(nèi)的合成3）膀胱：膀胱在有泌尿系統(tǒng)感染時，也可以合成亞硝基化合物 1818亞硝基化合物的預(yù)防措施亞硝基化合物的預(yù)防措施減少亞硝酸鹽的攝入是預(yù)防亞硝基化合物危害的有效措施。1）防止食物霉變及其它微生物的污染 2）控制硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用量 3）改進食品貯藏及加工方法 4）施用鉬肥 5）食用新鮮蔬菜水果 6）提倡食用能降低亞硝胺危害的食物成分 7）阻斷體內(nèi)亞硝胺的合成 8）增加維生 C 的攝入量 9）制定容許限量標準1919二惡英污染食品的途徑二惡英污染食品的途徑1）工業(yè)生

22、產(chǎn)及垃圾焚燒所產(chǎn)生的二惡英：以煙塵的形式排放到大氣、江河湖海中，大氣中的二惡英可以通過沉降作用降落到土壤及水源，經(jīng)作物根系吸收污染植物，植物可直接被人體食用或作為飼料造成畜禽產(chǎn)品的污染。2）水體中的二惡英：通過水生植物、浮游動植物食草魚食魚魚類及鵝、鴨等家禽這一食物鏈過程，在魚體和家禽及其蛋中富積。 3）食品包裝材料含有二惡英：直接造成對食品的污染。在加熱情況下，塑料、一次性飯盒等可產(chǎn)生二惡英。2020食品中多環(huán)芳烴的污染來源食品中多環(huán)芳烴的污染來源1）環(huán)境污染：在工業(yè)生產(chǎn)和其他人類活動中，由于有機物不完全燃燒，產(chǎn)生大量 PAH 并排放到環(huán)境中，再通過空氣、接觸等途徑污染食品。PAH 的生成量

23、同燃燒設(shè)備和燃燒溫度等因素有關(guān)，如大型鍋爐生成量低，家庭用的煤爐生成量高。2）加工過程中形成：食品成分在加熱加工時，受高溫的影響發(fā)生裂解與熱聚等反應(yīng)，形成多環(huán)芳烴化合物，如油炸食品，油脂在高溫下發(fā)生裂解與熱聚可產(chǎn)生苯并（a）芘。3）加工過程受污染：食品機械所用的潤滑油含有 PAH，食品加工過程中若受到潤滑油的污染，可造成食品的 PAH 污染；石油產(chǎn)品如瀝青含有 PAH，若在瀝青鋪成的柏油馬路上晾曬糧食，可造成糧食的 PAH 污染。4）水產(chǎn)品的污染：水體受 PAH 污染后，水產(chǎn)品可以通過生物放大作用富集PAH。5）植物及微生物合成：某些植物及微生物可合成微量的 PAH。2121食品中雜環(huán)胺污染的

24、來源食品中雜環(huán)胺污染的來源 1）食品中的雜環(huán)胺來源于蛋白質(zhì)的熱解。幾乎所有經(jīng)過高溫烹調(diào)的肉類食品都有致突變性，而不含蛋白質(zhì)的食品致突變性很低或完全沒有致突變性。2）食品中雜環(huán)胺來源于原料固有的前提物。主要前體物是肌肉組織中的氨基酸和肌酸或肌酸酐，它們在高溫（100-300）條件下形成雜環(huán)胺，食品中前提物濃度越高產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。3）肉中的水分對雜環(huán)胺形成具有抑制作用。 ，油炸、燒烤要比烘烤、煨燉產(chǎn)生的雜環(huán)胺多。 4）烹調(diào)的魚和肉類食品是膳食雜環(huán)胺的主要來源。5）葡萄酒和的啤酒含有雜環(huán)胺，香煙中存在各種雜環(huán)胺。2222塑料包裝材料對食品的污染塑料包裝材料對食品的污染各種塑料是由相應(yīng)的單體聚合而成

25、的，有些塑料聚合時需要加入增塑劑，還有的塑料在聚合時需要催化劑的幫助，因此塑料類包裝材料的主要衛(wèi)生問題是單體、增塑劑及催化劑等對食品的污染。 單體：聚乙烯和聚丙烯中的乙烯和丙烯單體由于沸點低，極易揮發(fā)，一般不存在殘留問題。聚苯乙烯 PS 中含有苯乙烯及乙苯、異丙苯、甲苯等化合物，有一定的毒性。而聚氯乙烯的單體氯乙烯具有毒性。單體的毒性：在體內(nèi)，氯乙烯可與脫氧核糖核酸（DNA）結(jié)合產(chǎn)生毒性，毒性主要表現(xiàn)在神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼和肝臟的損傷。氯乙烯能引起實驗動物發(fā)生腫瘤，是一種致癌物質(zhì)。觸時可向食品中移行，造成對食品的污染。塑料添加劑A 增塑劑：苯二甲酸酯以 0.3-10mg/kg 飼料喂大鼠，結(jié)果使死胎

26、率增加，或產(chǎn)下的仔鼠無尾、無腱、后腿彎曲及頭骨畸形。B 穩(wěn)定劑：大多數(shù)為金屬鹽類，如三鹽基硫酸鉛，二鹽基硫酸銅或硬脂酸鉛鹽、鋇鹽、鋅鹽及鎘鹽等。接觸食品后可使這些金屬溶入食品，特別是鉛、鎘穩(wěn)定劑使用于硬聚氯乙烯管道中，接觸液體飲料、水后，可移行入食品中，造成食品的金屬污染。C 其他添加劑：著色劑對食品的污染。 甲醛：三聚氰胺及脲醛樹脂能游離出甲醛而遷移入食品，造成食品的甲醛污染。甲醛可造成神經(jīng)、肌肉、感官等組織器官的損傷，大劑量時可導(dǎo)致死亡，我國暫定三氯氰胺及脲醛樹脂食具有甲醛含量不得超過 30mg/L（水浸泡液中） 。二惡英：含氯塑料包裝材料可在加熱時及作為城市垃圾焚燒時產(chǎn)生二惡英，對人類健

27、康構(gòu)成潛在威脅。2323合成橡膠對食品的污染合成橡膠對食品的污染合成橡膠是由單體聚合而成的高分子聚合物，因此可能存在未聚合的單體向食品移行而污染食品的問題。丁腈橡膠：單體丙烯腈毒性較大，可引起出血且有致畸作用 。丁橡膠（IIR）和丁二烯橡膠（BR）： 單體為異丁二烯、異戊二烯有麻醉作用，但尚未發(fā)現(xiàn)有慢性毒性作用，可用于食品工業(yè)。丁苯橡膠：丁二烯苯乙烯聚合物，較多用于食品工業(yè) 。 乙丙橡膠：也用于食品工業(yè)，目前未發(fā)現(xiàn)有慢性毒性作用。氯丁二烯橡膠（CBR）：單體 1，3-二氯丁二烯，有報告可致肺癌和皮膚癌，但有爭論 。硅橡膠：毒性很小，可用于食品工業(yè)，也可作為人體內(nèi)內(nèi)臟器官使用。 2424畜禽肉類

28、食品衛(wèi)生問題畜禽肉類食品衛(wèi)生問題生物性污染1.人畜共患傳染病病原體的污染致病菌：炭疽桿菌、鼻疽桿菌、結(jié)核桿菌、布氏桿菌、豬丹毒桿菌病毒：口蹄疫2.寄生蟲及蟲卵污染 許多人畜共患的寄生蟲病，如囊蟲病、絳蟲病、旋毛蟲病、蛔蟲病、姜片蟲病等，可通過食用受到寄生蟲及蟲卵污染的畜禽肉品。 3.細菌污染 肉類食品的細菌污染有二類：一是腐敗菌，這種細菌能引起肉品發(fā)生腐敗變質(zhì)，嚴重時不能食用；二是致病菌，如沙門氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌、肉毒梭菌、結(jié)核桿菌等，會引起細菌性食物中毒和傳染病的發(fā)生。 化學(xué)性污染1.肉中農(nóng)藥的污染有機氯農(nóng)藥 DDT、六六六2.抗生素殘留污染 3.激素殘留污染 4.興奮劑殘留的污染 5

29、.食品添加劑的污染6.多環(huán)芳烴物質(zhì)的污染2525鮮魚死后的變化鮮魚死后的變化魚死后的變化與畜肉近似，出現(xiàn)僵直，自溶和腐敗。1）僵直：僵直魚具有新鮮魚的良好特征：手持魚身時尾不下垂、手指按壓肌肉不凹陷，口不張、鰓緊閉、體表有光澤、眼球閃亮等。2）自溶：魚體的自溶是蛋白質(zhì)分解的結(jié)果，使肌肉逐漸變軟、失去彈性。 3）腐?。航】档幕铘~肉是無菌的，但體表、鰓、及腸道中則有與水域大致相同種類的細菌。當魚開始腐敗時在細菌酶的作用下可以引起一系列的變化。如體表結(jié)締組織松軟，鱗易脫落，粘液蛋白呈現(xiàn)渾濁，并有臭味；眼睛周圍組織分解，眼球下陷，混濁無光等。2626奶類的衛(wèi)生問題奶類的衛(wèi)生問題1）生物性（微生物）污染

30、奶類微生物污染的來源：一次污染：是乳房內(nèi)的微生物污染，健康奶畜的乳房中常有細菌存在，主要存在于乳頭管及其分枝。當奶?；既橄傺缀蛡魅静。橹兄饕嬖谌诵蠊不紓魅静〉牟≡w。二次污染：是環(huán)境中的微生物污染，包括擠奶時和擠奶后食用前的一切環(huán)節(jié)里可能受到的污染。污染的微生物種類和數(shù)量直接受畜舍的空氣、飼料、擠奶用具、容器、畜體表面衛(wèi)生情況、擠奶工人和其他管理工人衛(wèi)生情況等的影響。2）化學(xué)性污染 A.農(nóng)藥殘留：以 DDT、六六六的殘留量來反映奶受到農(nóng)藥污染的情況。 B.抗生素和激素殘留：為增加奶畜的產(chǎn)奶量和提高牛奶的質(zhì)量，在飼料中添加動物激素后，容易造成其在牛奶中的殘留，引起食用者不良反應(yīng)。奶?；疾∈褂?/p>

31、抗生素治療后，也可在牛奶中檢出抗生素，某些人群食用后可出現(xiàn)過敏反應(yīng)。C.防腐劑和摻假物：經(jīng)營者為了牟利，在牛奶中摻假 ；使用防腐劑不合理。 D.有害金屬及放射性物質(zhì)：奶牛飼料也容易受到來自環(huán)境的金屬毒物和放射性物質(zhì)的污染，使得牛奶中同樣可檢出金屬毒物和放射性物質(zhì)。 2727奶類的消毒滅菌奶類的消毒滅菌1）傳統(tǒng)低溫巴氏消毒法：將牛奶加溫至 6263保持 30min。此法的缺點是生產(chǎn)效率較低。2）高溫短時巴氏消毒法：將牛奶加溫至 7295保持 1530s。此法生產(chǎn)效率有所提高。 3）超高溫瞬時巴氏滅菌法：120150持續(xù) 13s。此法最大的優(yōu)點是生產(chǎn)效率大大提高，但生產(chǎn)成本也相應(yīng)提高。 2828細

32、菌性食物中毒細菌性食物中毒是指人們攝入細菌性中毒食品而引起的食物中毒。細菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一種。主要是由于食品在生產(chǎn)、加工、運輸、貯存、銷售等過程中被細菌污染，細菌在食品中大量繁殖并產(chǎn)生毒素造成。細菌性食物中毒分類：共三個類型1）感染型：因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，隨同食品進入機體后，直接作用于腸道而引起的食物中毒。如沙門氏菌食物中毒，鏈球菌食物中毒等。2）毒素型：由致病菌在食品中產(chǎn)生毒素，因食入該毒素而引起食物中毒，如葡萄球菌毒素和肉毒梭狀芽孢桿菌毒素等。3）混合型：某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接參與和其產(chǎn)生的毒素的協(xié)同作用，因此稱混合型，如副溶血性弧菌引起的食物

33、中毒。2929金黃色葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌食物中毒1）病原學(xué)：為革蘭氏染色陽性兼性厭氧菌，無芽孢。抵抗力較強，在干燥條件下可生存數(shù)月；對熱的抵抗力較一般無芽孢的細菌強，加熱至 80經(jīng) 30min 才能被殺死；能在 6.546下生長，最適生長溫度為 3037；在pH4.59.8 之間都能生長，最適 pH 為 7.4；由于可以耐受低的水分活性（0.86） ，所以能在高鹽（10%15%）或高糖濃度的食品中繁殖。 2）來源：主要是帶菌的人和動物。a.患有化膿性皮膚病、急性上呼吸道炎癥和口腔疾患的病人，或健康人的咽喉和鼻腔、皮膚、頭發(fā)經(jīng)常帶有產(chǎn)腸毒素菌株，經(jīng)手、飛沫或空氣污染食品（一般健康人鼻、

34、咽部帶菌率為 20%30%） 。b.乳畜患乳房炎時，其病原 60%為葡萄球菌引起，因此，在患有乳房炎的乳畜乳中，經(jīng)常含有產(chǎn)腸毒素的葡萄球菌。c.畜、禽肉體局部患化膿性感染時，感染部位的葡萄球菌對肉體或其他食品造成污染。 3）腸毒素形成：食物被金黃色葡萄球菌污染后，若在 37左右的溫度下存放且通風(fēng)不良，氧分壓降低時，則腸毒素易于形成。食品受污染的程度越嚴重，葡萄球菌繁殖越快，越易形成毒素。4）中毒表現(xiàn)：該食物中毒主要由葡萄球菌腸毒素引起。是腸毒素作用于腹部內(nèi)臟，通過神經(jīng)傳導(dǎo)，刺激延髓的嘔吐中樞而導(dǎo)致以嘔吐為主要癥狀的食物中毒。起病急，潛伏期短，2-4h。主要癥狀為惡心，劇烈反復(fù)嘔吐，腹痛，腹瀉少

35、。1-2 天可恢復(fù)。兒童對腸毒素比大人敏感。5）預(yù)防：防止葡萄球菌的污染和腸毒素的形成.a.防止帶菌人對食品污染。 b.避免葡萄球菌對乳的污染。 c.畜，禽患局部化膿性感染時，其肉尸應(yīng)按病畜，病禽處理。 d.防止腸毒素形成。保持食物在低溫，通風(fēng)良好條件，放置時間最好不超過 6h，尤其是夏秋季。 e.食用前要徹底加熱。 3030如何預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒（包括變形桿菌）如何預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒（包括變形桿菌）1）防止沙門氏菌被污染a. 加強對食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督b. 防止被沙門氏菌感染或污染的畜，禽肉進入市場，禁止食用病死的畜禽肉類。c. 加強肉類食品在儲藏，運輸，加工，烹調(diào)或銷售等環(huán)節(jié)衛(wèi)生

36、管理。d.注意操作衛(wèi)生，避免生熟食品的交叉感染.e.帶菌帶毒者調(diào)離餐飲行業(yè)。 2）控制食品中沙門氏菌的生長繁殖：食品工業(yè)，集體食堂，食品銷售網(wǎng)點;a.對食品要低溫儲存b.生食品及時加工c.加工后的熟食品應(yīng)盡快降溫，低溫儲藏并盡可能縮短儲存時間(保存時間應(yīng)在 6h 以內(nèi))。3）食用前徹底殺滅沙門氏菌：加熱殺死病原菌是防止食物中毒的關(guān)鍵措施。a.各種生食品食用前要蒸熟煮透。如徹底殺滅肉中可能存在的沙門氏菌，應(yīng)使肉塊深部達 80并持續(xù) 12min 以上或肉塊重量 1kg 以下，持續(xù)煮沸2.5-3h， 禽蛋類應(yīng)煮沸 8min 以上。b.剩余飯菜和存放 4h 以上的熟食或肉制品食用前應(yīng)回鍋。c.生吃食品

37、食用前要洗凈、消毒。3131副溶血性弧菌食物中毒（病原學(xué)）？副溶血性弧菌食物中毒（病原學(xué)）？1）病原菌：副溶血性弧菌(Vibro parahaemolyticus)是一種嗜鹽菌，常呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形態(tài)，為革蘭氏染色陰性無芽孢的兼性厭氧菌。廣泛分布于海水，在無鹽的培養(yǎng)基上不能生長。本菌抵抗力弱，對酸和熱敏感，1%醋酸處理 1 分即可殺滅，5510 min , 901min 即可殺滅，0-2經(jīng) 24-48h 可死亡。2）食物中來源：a.近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌對海產(chǎn)品的污染。帶菌率： 墨魚 93%，帶魚 40-90%，海蟹 79.8%，熟鹽水蝦 35%。b.人群帶菌者對各種食品的

38、污染。沿海地區(qū)人帶菌率為 11.7%。c.間接污染。炊具帶菌，生熟未分。d.蠅類帶菌污染食品。e.生活污水、糞便也是重要的污染源。 3）被污染的食品，在較高的溫度下存放，食前不加熱（生吃）或加熱不徹底，未燒熟煮透，本菌未完全被殺滅；或食品烹調(diào)后重新受到污染，食物中副溶血性弧菌可隨食物進入人體腸道引起食物中毒。3232沙門氏菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌中毒食品沙門氏菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌中毒食品1）沙門氏菌廣泛分布于自然界，常在在健康家畜、家禽腸道檢出。該菌食物中毒，多由動物性食品引起，特別是畜肉及其制品，其次為禽肉，蛋，奶及其制品。 a.家禽，家畜生前感染；肉類食品中毒的主要來源。b.畜

39、肉，禽肉的沙門氏菌污染；屠宰過程中或屠宰后至銷售中被污染。c.蛋類沙門氏菌污染；產(chǎn)蛋前污染和產(chǎn)蛋后的污染。 d.乳中沙門氏菌的污染；擠奶前污染和擠奶后污染。e.熟食品中沙門氏菌的污染；生熟交叉污染。 （2）變形桿菌：中毒食品主要是動物性食品，如熟肉類，熟內(nèi)臟。 被污染的食品，在夏、秋季節(jié)的較高溫度下存放，則變形桿菌在食品中大量生長繁殖，食用前又未回鍋加熱或加熱不徹底，食后引起中毒。值得注意的是熟制品被變形桿菌污染，常常無感官性狀的變化，極易被忽視而導(dǎo)致食物中毒。（3）金黃色葡萄球菌：引起中毒的食物很多，最常見的是乳類及乳制品，蛋與蛋制品，各類熟肉制品，其次為含有乳制品的冷凍食品、含淀粉類食品（

40、剩飯）等。3333化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒食入化學(xué)性中毒食品而引起的食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒發(fā)生機率相對較少，但發(fā)病率及死亡率均較高。地區(qū)性、季節(jié)性不明顯。3434含氰甙類食物中毒含氰甙類食物中毒1）病原學(xué)：在植物氰甙中與食物中毒有關(guān)的化合物主要是苦杏仁甙和亞麻苦甙。苦杏仁甙含在苦杏仁，桃仁，李子仁，枇杷仁，櫻桃仁中，亞麻苦甙含在木薯，亞麻仁中。苦杏仁甙引起中毒的原因是由于苦杏仁甙在酶或酸作用下水解釋放出具有揮發(fā)性的氫氰酸。亞麻苦甙水解也釋放出氫氰酸。2）中毒機制：苦杏仁甙溶于水，食入果仁后，其所含有的苦杏仁甙在口、食道、胃和腸中遇水，經(jīng)本身所含有的苦杏仁酶水解釋放出氫氰酸，迅速被胃腸粘膜

41、吸收進入血液。氰離子可抑制體內(nèi)許多酶的活性，其中細胞色素氧化酶最敏感，它可與細胞色素氧化酶的鐵離子結(jié)合，導(dǎo)致細胞的呼吸鏈中斷，使機體陷入內(nèi)窒息狀態(tài)。同時，氫氰酸還能作用于呼吸中樞和血管運動中樞，使之麻痹，最后導(dǎo)致死亡。3）中毒表現(xiàn)：苦杏仁中毒的潛伏期為 1-2h。主要癥狀為口中苦澀、流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、四肢無力等。重者胸悶、呼吸困難、昏迷、意識喪失、牙關(guān)緊閉、呼吸麻痹、心跳停止而死亡。木薯中毒的潛伏期稍長一些，一般 6-9h，臨床癥狀與苦杏仁中毒相似。 4）預(yù)防措施：a.不吃生的苦杏仁，李子仁，桃仁。b.合理的加工及食用方法；長時間浸泡，晾曬，充分加熱，使其失去毒性。c.用作藥

42、物治療小兒咳嗽時，要遵醫(yī)囑。d.推廣含氰甙低的木薯品種。3535發(fā)芽馬鈴薯食物中毒發(fā)芽馬鈴薯食物中毒1）病原學(xué)：馬鈴薯中含有龍葵素。龍葵素是一種難溶于水而溶于薯汁的生物堿，主要在芽眼、表皮和綠色部分。龍葵素含量在馬鈴薯儲藏過程中會逐漸增加，特別是當馬鈴薯發(fā)芽，表皮變青或儲存不當出現(xiàn)黑斑和光照時，均可大大提高龍葵素的含量。龍葵素對胃腸粘膜有較強的刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫、充血。此外對紅細胞有溶血作用。2）中毒表現(xiàn)：潛伏期一般 1-2h。先有咽喉抓癢感及燒灼感，上腹部燒灼感或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀。嚴重者出現(xiàn)抽搐，可因呼吸麻痹而死亡。3）預(yù)防措施：1.改善馬鈴薯的儲存條件。

43、馬鈴薯宜儲存于無直射、通風(fēng)、干燥的陰涼處，防止發(fā)芽、變綠。2.對已發(fā)芽的馬鈴薯，食用時應(yīng)去皮、去芽，挖去芽周圍組織，經(jīng)充分加熱后食用。因龍葵素遇醋易分解，故烹調(diào)時放些食醋，可加速龍葵素的破壞。對發(fā)芽多者或皮肉變黑綠者不能食用。3636鮮黃花菜食物中毒鮮黃花菜食物中毒鮮黃花菜中含有秋水仙堿，這種物質(zhì)本身并無毒性，但當它進入人體并在組織間被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)，對人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強烈的刺激作用。預(yù)防: a.烹調(diào)前處理，先將鮮黃花菜焯水，然后清水浸泡 2-3h，中間換水，因秋水仙堿易溶于水，經(jīng)此處理可除去大部分；b.采摘后先曬干再食用，可保安全。3737河豚魚中毒河豚魚中毒河豚魚是一種味道鮮美但含有劇毒物質(zhì)的魚類，引起中毒的物質(zhì)是河豚魚毒素(Tetrodotoxin， TTX） 。河豚魚的毒力強弱隨魚體部位、品種、季節(jié)、性別及生長水域等因素而異。在魚體中以卵、卵巢、肝、皮的毒力最強，腎、腸、眼、鰓、腦髓、血液等次之，肌肉和睪丸毒力較小。毒素：TTX 是無色針狀結(jié)晶，無嗅，微溶于水。該毒素理化性質(zhì)穩(wěn)定，一般加熱燒煮、日曬、鹽腌均不被破壞；對低 pH 穩(wěn)定，但在 pH7 以上易于降解；100 24h 或 120加熱 2030min 才可使